I valori massimi dei principali metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio e metilmercurio) negli alimenti furono indicati per la prima volta nel Regolamento (CE) n. 466/2001. Esso delinea un elenco comunitario, non esaustivo, in cui possono essere indicati i valori massimi per lo stesso contaminante a seconda dei diversi prodotti alimentari; viene inoltre specificato che ogni valore fissato a livello comunitario dovrà essere riesaminato regolarmente sulla base dei progressi compiuti in campo scientifico e tecnico, oltre che dei miglioramenti delle prassi industriali e agricole volti a ottenere una riduzione dei livelli stessi. Nell’allegato I vengono indicati dei prodotti che non possono essere commercializzati qualora presentino tenori di contaminanti maggiori di quelli specificati nell’allegato stesso.
Il Regolamento (CE) n. 466/2001 è stato poi abrogato e sostituito dal Regolamento (CE) n. 1881/2006, in vigore dal 1° marzo 2007, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Quest’ultimo regolamento è stato poi modificato dal Regolamento (CE) n. 629/2008 e dal Regolamento (UE) n. 420/2011 per quanto riguarda i livelli di piombo, cadmio e mercurio in alcuni prodotti.
Tabella 15: tenori massimi di piombo nei prodotti alimentari come previsto dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 e successive modifiche del Regolamento (CE) n. 629/2008 e del Regolamento (UE) n. 420/2011.
Prodotti alimentari (1)
Tenori massimi (mg/kg di peso fresco)
Latte crudo (6), latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte
0,020
Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento (4) (8) 0,020 Carni (escluse le frattaglie) di bovini, ovini, suini e pollame (6) 0,10 Frattaglie di bovini, ovini, suini e pollame (6) 0,50
Muscolo di pesce (24) (25) 0,30
Crostacei (26): muscolo delle appendici e dell'addome (44). Nel caso dei granchi e dei crostacei analoghi (Brachyura e Anomura) muscolo delle appendici.
0,50
Molluschi bivalvi (26) 1,5
Cefalopodi (senza visceri) (26) 1,0
Legumi (27), cereali e leguminose 0,20
Ortaggi, esclusi quelli del genere Brassica, ortaggi a foglia, erbe
fresche, funghi e alghe marine (27). Nel caso delle patate, il tenore massimo si applica alle patate sbucciate.
0,10
Ortaggi del genere Brassica, ortaggi a foglia (43) e i seguenti funghi (27):
Agaricus bisporus (prataioli), Pleurotus ostreatus (orecchioni), Lentinula edodes (Shiitake)
0,30
Frutta, escluse le bacche e la piccola frutta (27) 0,10
Bacche e piccola frutta (27) 0,20
Oli e grassi, compreso il grasso del latte 0,10
Succhi di frutta, succhi di frutta concentrati ricostituiti e nettari di frutta (14)
0,050
Vini (compreso il vino spumante, esclusi i vini liquorosi), sidro, sidro di pere e vini di frutta (11)
0,20 (28)
Vini aromatizzati, bevande aromatizzate a base di vino e cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli (13)
0,20 (28)
Integratori alimentari (*) 3,0
Tabella 16: tenori massimi di cadmio nei prodotti alimentari come previsto dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 e successive modifiche del Regolamento (CE) n. 629/2008 e del Regolamento (UE) n. 420/2011.
Prodotti alimentari(1)
Tenori massimi (mg/kg di peso fresco)
Carni (escluse le frattaglie) di bovini, ovini, suini e pollame (6) 0,050
Carne di cavallo, escluse le frattaglie (6) 0,20
Fegato di bovini, ovini, suini, pollame e cavallo (6) 0,50 Rene di bovini, ovini, suini, pollame e cavallo (6) 1,0 Muscolo di pesce (24) (25), escluse le specie elencate nei tre punti seguenti. 0,050 Muscolo dei seguenti pesci (24) (25):
palamita (Sarda sarda)
sarago fasciato comune (Diplodus vulgaris) anguilla (Anguilla anguilla)
cefalo (Chelon labrosus)
suro o sugarello (Trachurus species)
luvaro o pesce imperatore (Luvarus imperialis) sardina (Sardina pilchardus)
sardine del genere Sardinops (Sardinops species)
tonno e tonnetto (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) sogliola cuneata (Dicologoglossa cuneata)
0,10
Muscolo di pesce dei seguenti pesci (24)(25): tombarello (Auxis species)
0,20
Muscolo di pesce dei seguenti pesci (24)(25):
acciuga (Engraulis species), pesce spada (Xiphias gladius)
0,30
Crostacei (26): muscolo delle appendici e dell'addome (44). Nel caso dei granchi e dei crostacei analoghi (Brachyura e Anomura) muscolo delle appendici.
0,50
Molluschi bivalvi (26) 1,0
Cefalopodi (senza visceri) (26) 1,0
Cereali, esclusi crusca, germe, grano e riso 0,10
Crusca, germe, grano e riso 0,20
Semi di soia 0,20
Ortaggi e frutta, esclusi ortaggi a foglia, erbe fresche, cavoli a foglia, funghi, ortaggi a stelo, pinoli, ortaggi a radice e tubero e alghe marine (27)
Ortaggi a stelo, ortaggi a radice e tubero, escluso il sedano rapa (27). Nel caso delle patate il tenore massimo si applica alle patate sbucciate.
0,10
Ortaggi a foglia, erbe fresche, cavoli a foglia, sedano rapa e i seguenti funghi
(27): Agaricus bisporus (prataioli), Pleurotus ostreatus (orecchioni), Lentinula
edodes (Shiitake)
0,20
Funghi, esclusi quelli elencati nel punto precedente (27) 1,0 Integratori alimentari (*) esclusi gli integratori alimentari elencati nel punto seguente.
1,0
Integratori alimentari (*) composti esclusivamente o principalmente da alghe marine essiccate, da prodotti derivati da alghe marineo da molluschi bivalvi essiccati.
3,0
(*) Il tenore massimo si applica agli integratori alimentari nella forma in cui vengono messi in vendita.
Tabella 17: tenori massimi di mercurio nei prodotti alimentari come previsto dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 e successive modifiche del Regolamento (CE) n. 629/2008 e del Regolamento (UE) n. 420/2011.
Prodotti alimentari (1)
Tenori massimi (mg/kg di peso fresco)
Prodotti della pesca (26) e muscolo di pesce (24) (25), escluse le specie elencate al punto seguente. Il tenore massimo si applica al muscolo delle appendici e dell’addome (44). Nel caso dei granchi e dei crostacei analoghi (Brachyura e Anomura) si applica al muscolo delle appendici.
0,50
Muscolo dei seguenti pesci (24) (25): rana pescatrice (Lophius species) pesce lupo (Anarhichas lupus) palamita (Sarda sarda) anguilla (Anguilla species)
pesce specchio (Hoplostethus species) pesce topo (Coryphaenoides rupestris)
ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus) marlin (Makaira species)
rombo del genere Lepidorhombus (Lepidorhombus species) triglia (Mullus species)
abadeco (Genypterus blacodes) luccio (Esox lucius)
palamita bianca (Orcynopsis unicolor) cappellano (Trisopterus minutus)
squalo portoghese (Centroscymnus coelolepis) razze (Raja species)
scorfano del genere Sebastes (Sebastes marinus, S. mentella, S.
viviparus)
pesce vela del Pacifico (Istiophorus platypterus) pesce sciabola (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) pagello (Pagellus species)
squali (tutte le specie)
tirsite (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus
serpens)
storione (Acipenser species) pesce spada (Xiphias gladius)
tonno e tonnetto (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus
pelamis)
Integratori alimentari (*) 0,10
(*) Il tenore massimo si applica agli integratori alimentari nella forma in cui vengono messi in vendita.
PARTE SPERIMENTALE
SCOPO DELLA RICERCA
La sicurezza e la salubrità degli alimenti di origine animale rappresentano, oggi, assieme all’elevata qualità, le caratteristiche che il consumatore ricerca negli alimenti che acquista e che richiede ai produttori. Nel quadro del mercato globale, in cui materie prime e prodotti finiti viaggiano da un continente all’altro, ogni Paese dipende dall’importazione per rispondere alla domanda interna di determinati beni, per i quali non risulta autosufficiente. Il rischio maggiore per la sicurezza alimentare è rappresentato dalla contaminazione, sia chimica sia microbiologica, di tali prodotti, che può arrecare anche gravi danni alla salute umana. A livello europeo, la normativa è molto specifica e il controllo della produzione, la biosicurezza, la tracciabilità e l’igiene sono caratteristiche indispensabili in ogni processo produttivo; campionamenti ed analisi vengono condotti lungo tutta la catena alimentare, sia partendo dalla produzione primaria, sia risalendo dal prodotto finito (Andrée et al., 2010).
Con tali presupposti, l’obiettivo principale di questa ricerca è svolgere un monitoraggio dell’eventuale contaminazione da metalli di prodotti alimentari di origine animale in Giordania, nello specifico, nelle regioni del Nord. Lo studio oggetto di questa tesi nasce dalla collaborazione con il professore Khaled M. Al- Qudah della facoltà di Medicina Veterinaria della Jordan University of Science and Technology (Irbid, Giordania). Sono stati prelevati direttamente dai macelli della zona di Irbid dei campioni di vari organi e tessuti (quali muscolo, polmoni, cuore, fegato, rene, …) di bovini. L’analisi dei campioni è stata effettuata nei laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna “Bruno Ubertini”, sotto la supervisione del dottor Giorgio Fedrizzi.
MATERIALI E METODI
Campionamento
Il campionamento è stato effettuato nel macello di Irbid (Giordania) tra marzo e maggio 2012 da parte di due campionatori locali, che hanno prelevato aliquote di fegato, rene, polmone, muscolo, cuore, grasso e milza da carcasse di bovini. I campioni sono arrivati in Italia via aereo e sono stati conservati nei congelatori del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, ex Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, Servizio di Farmacologia e Tossicologia fino al momento delle analisi.
Oggetto di questo elaborato sono i campioni di muscolo, fegato e rene prelevati da 30 diverse carcasse di bovino.