Gioco Imparo Mangio
Testi S.Petrocca G. Cerrato S.Colombi idea grafica Nella Caffaratti e Annamaria Nizi Illustrazioni interni e di copertina Nella Caffaratti Grafica e impaginazione Nella Caffaratti Annamarina Nizi
stampato da da mettere 1° edizione 2015 Torino
Gioco
Imparo
Mangio
Serafina Petrocca Giuseppina Cerrato Stefano Colombi
Illustrazioni Nella Caffaratti
controllare
manuale di educazione alimentare
per la scuola primaria
Indice :
Questionario sulle abitudini alimentari (scheda 1)...pag 9 La piramide alimentare italiana ... pag 12 Costruisci la tua piramide! (scheda 2)...pag 16 La piramide del movimento ... pag 18 La piramide del movimento! (scheda 3)...pag 21 Frutta e verdura buone e salutari ...pag 22 L’ orto della mia cucina! (scheda 4) ...pag 28 Come un grande cuoco! (scheda 5)...pag 29
Gli zuccheri alla base della piramide...pag 30 Immagina senza vedere! (scheda 6)...pag 39 Il chicco si trasforma! (scheda 7) ... pag 41 Arreda la tua cucina! (scheda 8) ... pag 43 L’ amido negli alimenti (scheda 9) ... pag 45 La merenda e la lettura delle etichette ...pag 46 Riempite i vostri barattoli! (scheda 10) ... pag 51 La tabella delle merende (scheda 11) ... pag 52 Preparare la merenda in classe! (scheda 12) ...pag 53 La pubblicità: inventiamo uno spot (scheda 13) ...pag 54 Il sale ...pag 57 Come si formano i cristalli (scheda 14) ...pag 59 Osserva con la lente i cristalli e disegnali! (scheda 15)...pag 60 Ricettario... pag 61
novembre 2013
Questa nuova pubblicazione, realizzata in collaborazione con il Corso di Laurea in Scienze della Formazione Primaria dell'Università degli Studi di Torino e la Società Bioristoro, si rivolge direttamente agli insegnanti della scuola primaria ed è un ulteriore passo avanti nell'impegno dell’Amministrazione per una corretta educazione alimentare rivolta ai bambini e ai ragazzi e, quindi, alle famiglie.
Costituisce un utilissimo strumento di lavoro per gli insegnanti che potranno conoscere meglio l'argomento attraverso le precise e dettagliate spiegazioni che vi sono contenute nella prima parte e “metterle in pratica” grazie alle schede didattiche che caratterizzano la seconda parte. Il tutto all'interno della gradevole cornice delle illustrazioni realizzate dall’artista Nella Caffaratti.
Una pubblicazione che suggerisce agli insegnanti un modo più divertente per introdurre l'educazione alimentare a scuola.
Gli amministratori della Città di Grugliasco, da sempre attenti alla qualità dell'alimentazione dei propri cittadini più piccoli e all'educazione alimentare per le famiglie, ringraziano Giuseppina Cerrato, docente dell'Università degli Studi di Torino, Serafina Petrocca, nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione consulente della Società Bioristoro, e Stefano Colombi docente della Scuola Primaria per l'entusiasmo e la professionalità con la quale hanno realizzato questo testo, rivolto a Voi docenti impegnati tutti i giorni nello svolgere il difficile, ma importante compito di educatori.
Buona lettura.
L'Assessore all'Istruzione Il Sindaco
Marianna Del Bianco Roberto Montà
Questa nuova pubblicazione, realizzata in collaborazione con il Corso di Laurea in Scien-ze della Formazione Primaria dell'Università degli Studi di Torino e la Società Bioristoro,si rivolge direttamente agli insegnanti della scuola primaria ed è un ulteriore passo avanti nell'impegno dell’Amministrazione per una corretta educazione alimentare rivolta ai bam-bini e ai ragazzi e, quindi, alle famiglie. Costituisce un utilissimo strumento di lavoro per gli insegnanti che potranno conoscere meglio l'argomento attraverso le precise e dettaglia-te spiegazioni che vi sono condettaglia-tenudettaglia-te nella prima pardettaglia-te e “metdettaglia-terle in pratica” grazie alle schede didattiche che caratterizzano la seconda parte. Il tutto all'interno della gradevole cornice delle illustrazioni realizzate dall’artista Nella Caffaratti.
Una pubblicazione che suggerisce agli insegnanti un modo più divertente per introdurre l'educazione alimentare a scuola. Gli amministratori della Città di Grugliasco, da sempre attenti alla qualità dell'alimentazione dei propri cittadini più piccoli e all'educazione alimen-tare per le famiglie, ringraziano Giuseppina Cerrato, docente dell'Università degli Studi di Torino, Serafina Petrocca, nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione consu-lente della Società Bioristoro, e Stefano Colombi docente della Scuola Primaria per l'entu-siasmo e la professionalità con la quale hanno realizzato questo testo, rivolto a Voi docen-ti impegnadocen-ti tutdocen-ti i giorni nello svolgere il difficile, ma importante compito di educatori.
Buona lettura
L’Assessore all’istruzione Il Sindaco Marianna Del Bianco Roberto Montà
Una buona didattica alimentare incontra la scienza, il movimento, la curiosità di sapere realtà che scoprono comunanza di valori e la scelta di un impegno per favorire un percor-so di educazione alla salute e al ben-essere. Questo libro dà conto di un progetto rivolto in prima istanza agli insegnanti delle scuole dell’obbligo, ma destinato anche a famiglie e studenti di tutte le fasce d’età, nella consapevolezza che i temi del benessere e della qualità della vita, partono anche dall’alimentazione e dall’efficienza del proprio organismo. Tali temi non possono prescindere da una buona alimentazione che sceglie la “qualità”, rispettando tre parametri tra di loro inscindibili: la qualità organolettica dei cibi, la qualità ambientale e la qualità etica.
L’agricoltura biologica e la dieta mediterranea garantiscono il rispetto di queste tre condi-zioni e rappresentano un riferimento concreto e conveniente, capace di coinvolgere nuovi settori produttivi orientati a scegliere la conservazione e la compatibilità ambientale come un vincolo irrinunciabile. La capacità di conservare le risorse e il mantenimento di un ambiente integro sono necessarie per dare continuità al nostro ecosistema e garantire la nostra salute di oggi e di domani.
È ormai di urgente importanza recuperare il concetto del “buon senso” alimentare, giudi-cando il cibo che acquistiamo in base alla genuinità e non a valori aggiunti di marketin che ci inducono a comprare prodotti attrattivi magari non genuini e poveri di ingredienti sani.
Il volume è stato realizzato grazie al contributo della società Bioristoro,
senza la cui partecipazione l’opera non sarebbe stata realizzata.
Prof. Renato Grimaldi
Dipartimento di Filosofia e Scienze dell’Educazione Università degli Studi di Torino
Da uno diventano tre!
“Gioco imparo mangio”, è una nuova pubblicazione sul sempre più attuale tema dell’edu-cazione alimentare, uno strumento cha ha come obiettivo quello di diffondere e far cono-scere le buone pratiche di prevenzione primaria nel campo dell’alimentazione fin dall’ età scolare. Sono dunque felice – anche come medico- di sostenere questa iniziativa rivolta agli insegnanti, tesa a favorire e facilitare il loro lavoro educativo, che riveste un ruolo pri-mario e fondamentale nella vita dei futuri cittadini di domani, contribuendo a far crescere lo spirito critico, elemento fondamentale della vita di ogni essere umano. Tale strumento operativo è diviso in tre sezioni fondamentali :
La prima svolge in modo semplice e discorsivo, la parte teorica di nutrizione, importante come strumento di formazione per l’insegnante;
La seconda parte, costituita da schede didattiche, graficamente arricchite da disegni che rendono l’apprendimento immediato e gradevole; tali schede che rappresentano solo degli esempi, degli spunti per il docente, utili come punto di partenza di tutto il percorso di educazione alimentare.
La terza, di carattere più pratico rivolto alle famiglie, che l’insegnante potrà consiglia- re per rendere più concreto ciò che è stato acquisito a scuola, anche a casa.
Le ricette sono state corredate da un piccolo commento nutrizionale.
Dott Marcello Mazzù
Presidente del Comitato Tecnico Scientifico per la Refezione Scolastica del Comune di Grugliasco
scheda
Q
uestionario sulle abitudini alimentari
Prima di dare il via ad una qualsiasi attività didattica, si devono valutare i prerequisiti della classe; occorre dunque iniziare il percorso educativo partendo da quelle che sono le conoscenze di base dei bambini.
Qui di seguito vengono proposti alcuni quesiti . Questi possono rappresentare un esem-pio o un punto di partenza per comporre un questionario da somministrare agli alunni, in modo da verificare le rappresentazioni mentali che i bambini possiedono relativamente all’alimentazione.
1
segna la tua risposta!
font
abbeyline
klee CapScript
arial
Myriad Pro
Myriad Pro
indiestar bb
Quanti pasti (colazione,pranzo,cena,merenda) consumi al giorno?
uno due tre quattro cinque più di cinque
Fai colazione
sempre spesso qualche volta raramente maiSe si, cosa bevi e mangi a colazione ?
lattelatte e cacao zuccherato latte e caffè
the
succo di frutta niente
altro
Gli alimenti che mangi a merenda sono...
patatine brioche pizza yogurt frutta panino imbottito torta fatta in casa altroscheda 1
scheda 1
Consumi carne...
maiuna volta alla settimana tre volte alla settimana più di tre volte alla settimana ogni giorno
Consumi pesce...
maiuna volta alla settimana tre volte alla settimana più di tre volte alla settimana ogni giorno
Consumi legumi...
maiuna volta alla settimana tre volte alla settimana più di tre volte alla settimana ogni giorno
Pratichi qualche sport nel tempo libero?
Ritieni quello che mangi sano?
si no
Perchè?
Vai a fare la spesa con la mamma
semprespesso qualche volta raramente mai
Sull’ etichetta dei prodotti leggi...
gli ingredientila data di scadenza
da dove proviene il prodotto le informazioni nutrizionali non leggo niente
altro
Cosa mangi di solito a pranzo?
solo primo( pasta, riso,...)solo secondo ( carne, legumi, pesce,..) primo+secondo
verdura frutta
pasto completo ( primo+secondo+ contorno+frutta) altro
Consumi pasta e pane...
una volta alla settimana tre volte alla settimana più di tre volte alla settimana ogni giornomai
si no
L
a piramide alimentare italiana
Oggi viviamo in un momento storico dove le aspettative di vita si allungano ma nello stesso tempo il rischio di contrarre patologie croniche aumenta. Prima tra tutte l’obesità, ma anche le malattie metaboliche e quelle cardiovascolari.
Per orientare ogni singolo individuo verso comportamenti più corretti ed equilibrati è stato elaborato un modello di dieta; questa fa riferimento alla tradizionale “dieta Mediterranea”, adeguata ad uno stile di vita più moderno.
La Piramide alimentare rappresenta uno strumento semplice e soprattutto intuitivo, attraverso il quale vengono suddivisi in 6 gruppi gli alimenti della dieta alimentare . In modo scalare i vari gruppi di alimenti vengono indicati con colori diversi, in modo da sottolineare visivamente che ciascuno è caratterizzato da un diverso contenuto
All’interno dello stesso gruppo è importante variare la scelta allo scopo di
Alla base della Piramide troviamo i cibi che possono essere utilizzati più frequentemente e che non dovrebbero mai mancare (frutta, verdura e cereali), mentre salendo verso il vertice sono collocati gli alimenti con una maggiore densità calorica che devono essere consumati con più parsimonia durante la giornata (condimenti e dolci) / settimana. Alla base della piramide potremmo inserire anche l’attività fisica, in quanto il suo svolgimento, frequente e regolare, è importante per il mantenimento di un buon stato di salute.
Questa attività didattica consente di verificare i comportamenti alimentari degli alunni, di stimolare la riflessione e di attivare possibili cambiamenti.
L’insegnante potrà introdurre in modo molto partecipato il significato della Piramide
degli alimenti, chiedendo ai bambini se ne hanno sentito parlare, del perché è stata ideata e quali sono stati i criteri per realizzarla. Alla fine della discussione dovrà emergere che la piramide alimentare è stata realizzata per rappresentare la frequenza con cui consumare tutti i gruppi alimentari distribuiti durante la
giornata/settimana; tutta la dicuscussione deve avvenire senza però rilevare quale è la giusta disposizione e collocazione all’interno della struttura dei vari cibi. A questo punto si consegna a ciascun bambino una copia della SCHEDA N° 2: costruiamo la piramide alimentare! e si chiede loro di disegnare quella che dovrebbe essere per loro, la corretta sistemazioni degli alimenti. Si parte dalla base, per gli alimenti da consumare più frequentemente nelle quantità, fino ad arrivare al vertice in cui verranno disposti quelli con un uso più limitato.
I
n questo modo l’insegnante potrà ricavare i prerequisiti della classe;Successivamente potrà essere costruitaun’ unica piramide alimentare tridimensionale che verrà riempita correttamente dai bambini pian piano che verranno illustrati i vari
gruppi alimentari nelle lezioni seguenti. Si useranno fotografie di alimenti per rappresentare i prodotti deperibili e
direttamente quelli secchi per cereali e legumi.
Alla fine dell’intero percorso, come controllo, si potranno invitare i bambini a costruire una propria piramide alimentare con le stesse modalità viste inizialmente (per i prerequisiti).
( SCHEDA N ° 2 )
OBIETTIVI: conoscere la piramide alimentare
A questo punto gli allievi dovrebbero sapere la giusta collocazione degli alimenti, e si chiederà loro di costruire correttamente la disposizione dei vari gruppi alimentari, ma con i cibi che piacciono di più a loro.
Esempio: alla base della piramide vanno collocate la frutta e la verdura.
Ciascuno di loro in questo tassello sistemerà il tipo di frutta e verdura che più gli piace o che potrebbero impegnarsi ad assaggiare la prossima volta che la troveranno in mensa. Dando loro la possibilità di costruire la propria piramide” personale”,
si cercherà di far intendere che è un bene cibarsi di alcuni alimenti salutari, all’interno dei quali ognuno deve scegliere ciò che più piace.
Ricordiamoci sempre che mangiare deve comunque rimane un piacere!
scheda
C
ostruisci la tua piramide!
2
Lo stile di vita della nostra società è caratterizzato sempre più da un progressivo aumento della sedentarietà.
Indagini condotte dal Ministero della Salute mostrano con dati allarmanti che i consumi alimentari di cibi ipercalorici stanno aumentano progressivamente, mentre lo sforzo fisico ed il movimento sono sempre più contenuti.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità – OMS -, la pratica di un’attività motoria o sportiva ha effetti benefici sullo stato di salute; per questo motivo il 30% del dispendio energetico giornaliero di un soggetto adulto sano, per questo motivo dovrebbe essere attribuibile all’attività fisica.
Per tali ragioni, accanto alla piramide alimentare, è stata elaborata anche
una “piramide del movimento” alla cui base sono poste le più semplici delle attività
motorie, come camminare a passo svelto o fare le scale a piedi. Queste sono da svolgere per almeno 30 minuti ogni giorno, anche in modo non continuativo.
Ai successivi piani vengono indicate attività fisiche più impegnative, che richiedono un minor tempo di esecuzione e/o una minore frequenza nella settimana.
Dopo aver affrontato il discorso della piramide alimentare , si spiegherà ai bambini che non basta mangiar bene, per mantenere un buon stato di salute ma occorre svolgere regolarmente attività motorie e fisiche.
Per questa ragione è stata realizzata anche una piramide del movimento.
Si può partire costruendo una propria personale piramide del movimento, che illustri le abituali attività motorie e fisiche che vengono svolte durante la giornata e la settimana. Successivamente potrà essere creata una piramide che illustri il movimento ideale per ciascuno di loro a partire dalla propria piramide realizzata precedentemente. In questo modo ogni bambino potrà porsi degli obiettivi da raggiungere gradualmente.
1-2 volte alla settimana:
attività più intensa e impegnativa: ginnastica aerobica, tennis, calcio, corsa
2-4 volte alla settimana:
ginnastica, nuoto, ballo,
pallavolo, calcetto, bicicletta, jogging circa un’ ora per volta
Ogni giorno almeno6 volte a settimana.
30 minuti di passeggiata
Per migliorare lo stile di vita: parcheggiare più lontano, usare i mezzi pubblici, preferire le scale
all’ascensore, andare a lavoro a piedi, fare i lavori di casa, portare a spasso il cane...
L
a piramide del movimento
ricorda ogni giorno per almeno 30 minuti: corri, vai in biciclet -ta, porta a spasso il cane...
scheda
L
a piramide del movimento!
3
disegna le tue piramidi del movimento, quella che descrive le tue attuali attivita’ sportive e
quelle che vorresti raggiungere
F
rutta e verdura
buone e salutari
Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale che sono maggiormente rappresentativi della
“dieta mediterranea”; questi sono considerati preziosi sia per la loro abbondanza in nutrienti privi di calorie (vitamine, sali minerali, acqua) e sia per le molteplici molecole protettive (fibra e composti bioattivi di origine vegetale).
Antiossidanti e radicali liberi
Tutti i prodotti di origine vegetale hanno la particolarità di contenere molte sostanze con qualità antiossidanti, utili per contrastare l’azione dei radicali liberi. Questi ultimi sono molecole molto nocive prodotte normalmente dalle reazioni biochimiche che avvengono nell’organismo umano: possono essere
considerate come veri e propri rifiuti in grado di recare danno a tutte le varie componenti cellulari (grassi, DNA, proteine…). Ciò si verifica perché i radicali liberi, essendo molto reattivi e instabili, nel tentativo di ritrovare il loro equilibrio aggrediscono (ossidano) altre molecole presenti nel nostro organismo. Questa aggressività dà origine a sua volta a nuove molecole instabili, innescando così una reazione a catena che porta a danneggiare le strutture cellulari e a provocarne prematuramente
l’invecchiamento. Se i radicali liberi non vengono prontamente neutralizzati possono creare o aggravare molti processi patolo-gici, come quelli relativi all’apparato circolatorio, alle malattie de-generative (come il morbo di Parkinson e l’Alzheimer) e persino quelli relativi all’insorgenza di alcuni tumori. L’azione di queste molecole così dannose si verifica normalmente ogni giorno nel corpo umano; ma non solo: questi “killer” possono essere prodotti anche da agenti esterni come stress, inquinamento, fumo, raggi ultravioletti…
Come combatterli, dunque? Con il consumo di frutta e verdura: alimenti ricchi di preziose sostanze antiossidanti, in grado di neutralizzare la loro aggressività.
Tra i più noti antiossidanti abbiamo la vitamina C (che si trova principalmente
in kiwi, ciliegie,fragole, agrumi, frutti di bosco, lattuga, rucola, crescione), la vitamina E (presente nell’olio di germe di grano, nella frutta secca e oleosa, nei cereali), la vitamina A (contenuta in pomodori, carote, zucca, albicocche), ma anche i polifenoli e i bioflavonoidi (presenti in cavoli, carote, spinaci, peperoni, porri, indivia, lattuga, mirtilli, more selvatiche, lamponi, ciliegie, prugne, meloni, mele, cachi, uva nera).
In natura esistono molti alimenti che rappresentano una ricca fonte di potenti
antiossidanti. Attualmente l’industria farmaceutica cerca di estrarli dagli alimenti stessi e di riproporli come integratori da utilizzare, a scopo preventivo, contro l’insorgenza di patologie degenerative come i tumori. A tutt’oggi, però, non esistono studi che provino che gli integratori alimentari siano davvero efficaci nel prevenire questo tipo di malattie. Rimane quindi valido il consiglio di consumare quotidianamente più cibi vegetali, scegliendoli sempre in base a ciò che le stagioni offrono, e di utilizzare gli integratori alimentari solo quando prescritti dal medico.
RICORDA:
La produzione di radicali liberi purtroppo non è solo creata dal metabolismo cellula -re, ma può essere fortemente esasperata da altri agenti esterni.
La fibra
Sia la frutta sia la verdura, oltre a contenere nutrienti preziosi e indispensabili per la salute dell’uomo (vitamine, sali minerali, polifenoli, bioflavonoidi…), possiedono particolari zuccheri che hanno la proprietà di non poter essere digeriti dall’organismo: le fibre.
Le fibre rappresentano la struttura di ogni vegetale: sono lunghe catene (polisaccaridi) di un particolare tipo
di zucchero, le quali non contengono amidi e, a differenza dei carboidrati contenuti in pane, pasta, riso, patate, carote e frutta, non apportano alcuna caloria. Tutto questo è giustificato dal fatto che le fibre non riescono a essere digerite dagli enzimi dell’apparato digerente e, dunque, non possono liberare il
glucosio che contengono . Non potendo essere digerite, arrivano integre nel colon dove sono parzialmente o completamente fermentate dalla flora batterica (vale a dire che sono trasformate in metano, acqua, anidride carbonica e sostanze volatili).
Questa proprietà, anche se non riveste un ruolo significativo dal punto di vista nutrizionale, gioca un ruolo importante per la prevenzione di molte malattie.
Le fibre, tuttavia, non sono tutte uguali, né per funzione fisiologica né tanto meno per struttura chimica. Si possono, infatti, dividere in due tipologie: fibre insolubili in acqua e fibre solubili. Le prime sono lentamente fermentabili – è il caso di cellulosa, lignina e di alcune emicellulose – e si possono abbondantemente ritrovare nella crusca dei cereali (quella del frumento ne è particolarmente ricca), ma anche nelle insalate e nei fichi. Questo tipo di fibre ha l’interessante proprietà di assorbire molta acqua: la crusca, per esempio, riesce a inglobarne una quantità pari a circa 25 volte il suo peso.
Proprio per questa capacità, esse riescono ad apportare enormi benefici per il benessere dell’uomo: aumentano il volume delle feci, favorendone e accelerandone il transito nell’intestino e sono utili per prevenire la diverticolosi (rigonfiamenti dell’intestino, che possono infiammarsi e creare fastidiosissime coliti, talvolta anche gravi) e per correggere la stipsi.
Attenzione però: in quest’ultimo caso, se si vogliono utilizzare le fibre al meglio, si devono assumere accompagnate da molta acqua (sia durante i pasti, sia fuori), altrimenti la loro proprietà legate alla capacità di assorbire liquidi vengono meno e si rischia di
ottenere l’effetto opposto a quello sperato o desiderato.
Le fibre solubili in acqua – mucillagini, pectina, gomme ecc. – sono fermentabili e hanno la particolarità di formare, a contatto con l’acqua, una massa gelatinosa in grado di
ridurre l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri – processo, quest’ultimo, molto utile nelle diete ipocaloriche o nelle patologie come diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tumori – e di conferire una forte sensazione di sazietà, perché distendono le pareti gastriche. Questo tipo di fibre, contenuto soprattutto nelle verdure (cavoli, carciofi, broccoli, verze), nella frutta (mele) e nei legumi (fagioli, lenticchie, ceci), deve essere inserito gradatamente nella propria dieta, altrimenti si rischia la formazione di fastidiosi gonfiori addominali. Per ottenere dei benefici, il consumo giornaliero consigliato di fibra è di circa 30-35 g, con un rapporto ideale tra fibre insolubili e solubili di 3 a 1.
È preferibile non superare questi valori, in quanto un abuso, soprattutto nel caso di fibre estratte dagli alimenti e non assunte con essi, può ostaco -lare l’assorbimento di importanti micronutrienti essenziali,
come il ferro e il calcio.
Un consiglio utile per chi decide di cominciare a inserire più frutta e verdura nella propria dieta, è di procedere per gradi, aumentando le dosi progressivamente nell’arco di 20-30 giorni; in questo modo si evita l’insorgenza di problemi intestinali come diarrea,
flatulenza, colite.
La frutta e la verdura sono alla base della piramide alimentare, utili per mantenere più a lungo il buon stato di salute. Le attività che seguono serviranno per permettere ai bambini di manipolare frutta e verdura in modo che possano prendere più confidenza con questi alimenti di origine vegetale. Ciò è auspicabile per essere più invogliati a consumarli. Possiamo chiedere ai bambini di realizzare una composizione artistica con i divertenti tim-bri ottenuti da frutta e verdura. Nella SCHEDA N° 4: immagina senza vedere! ogni bambino potrà trovare le facili istruzioni per la loro realizzazione L’insegnante proporrà sia alimenti che gli allievi conoscono già e consumano abitualmente( mele carote e patate), sia frutta e verdura che consumano meno come per esempio pere kiwi, verza, sedano...
La composizione artistica potrà essere un paesaggio, un animale, un quadro di arte mo-derna, un autoritratto....
Nella SCHEDA N° 5: come un grande cuoco, che potrà essere fotocopiata anche in formato A3, con la stessa tecnica gli studenti potranno realizzare il loro piatto preferito o una pie-tanza di fantasia.
L’orto della mia cucina
( SCHEDA N°4 e 5 )
Per II e III classi della scuola primaria
OBIETTIVI: manipolazione e conoscenza di cibi vegetali Materiale: frutta, verdura, cerali, colori a tempera.
scheda
usa questo foglio come
tovaglietta durante i tuoi pasti per un
inte-ra giornata
e racconta i tuoi pasti al fianco delle
mac-chie che si
formeranno!!
(rivedere testo..)
scheda
C
ome un grande Cuoco !
5
usa matite colorate e timbri ottenuti con la verdura/frutta per comporre come
un grande chef una buona ricetta!
scheda
L’artista che c’ e in te
4
Siamo abituati a pensare agli zuccheri ( ed al cibo che li contiene) in termini di calorie, ma esistono altri parametri per valutarlo , come per esempio la loro struttura chimica. I carboidrati, più comunemente definiti zuccheri, hanno principalmente il compito di forni-re energia al nostro organismo. Considerata questa loro importante funzione si consiglia una dieta in cui il 55%-60% circa delle calorie ingerite deve essere costituito appunto da carboidrati. Bisogna però fare attenzione perché non tutti gli zuccheri sono uguali e non tutti hanno lo stesso effetto sul corpo; per questo motivo li possiamo suddividere in due grandi famiglie:
Carboidrati complessi
(
o polissaccaridi)Carboidrati semplici (disaccaridi e monosaccaridi) I carboidrati complessi sono quegli
zuccheri che, sotto forma di amido (= lunga catena di glucosio),si trovano in: cereali (frumento, riso, orzo, farro, miglio, mais ecc.), legumi (ceci, lenticchie, fagioli, ecc.) alcuni tuberi (es. patata) radici (es. carota) verdure (es. zucca).
Sono considerati carboidrati di lunga resistenza, cioè riesco-no
a rilasciare nel sangue il glucosio che contengono in modo
lento e graduale.
Abbiamo detto che gli amidi sono formati da lunghe catene di glucosio e dal momento in cui gli amidi arrivano nell’apparato digerente, inizia il processo di digestione (cioè di sepa-razione). Vengono dunque rotti i legami che tengono unite le varie molecole “ zuccherine”, per liberare dapprima zuccheri più semplici, come i disaccaridi, per poi finalmente arrivare alla liberazione di glucosio; è proprio del glucosio che abbiamo bisogno per svolgere tutte le quotidiane attività , comprese quelle metaboliche.
Gli zuccheri semplici così liberati, vengono assorbiti dalle pareti intestinali passando lenta-mente nel sangue; in seguito, verranno usati sia come combustibile oppure immagazzinati come riserva a “pronta disposizione” (glicogeno) o ancora trasformati in grassi (depositi). Sono considerati carboidrati di lunga
resi-stenza, cioè riescono a rilasciare nel san-gue il glucosio che contengono in modo lento e graduale. alcuni tuberi (es. patata) radici (es. carota) verdure (es. zucca)
I carboidrati scomplessi
Glicemia: carboidrati complessi
Da tutto questo ne consegue che il valore della glicemia (cioè la quantità di zucchero che arriva nel sangue)
non sale velocemente, ma si mantiene costante per lungo tempo (poiché il glucosio passa lentamente nel sangue) permettendo all’energia che si ricava da questi, di rimanere disponibile per parecchie ore. Se si mantiene un afflusso costante di glucosio lento e graduale, si manterrà per lungo tempo il senso di sazietà. Per questo motivo se si arricchisce la propria dieta di carboidrati complessi, più che di quelli semplici, si mangerà meno fuori pasto; infatti, la sensazione di fame è regolata anche dalla quantità di glucosio che arriva nel sangue: quando questa s’abbassa troppo si ha lo stimolo della fame, che rappresenta il se-gnale che avvisa l’organismo del calo di zuccheri nel circolo sanguigno.
La pasta e i cereali, vanno consumati tutti i giorni. Essi ci danno l’ energia necessaria per far funzionare al meglio l’organismo e soprattutto
conferiscono al cervello la giusta quantita’ di glucosio per
tenerlo sempre attento! inoltre introducendo quotidianamente nella propria dieta dei carboidrati complessi, soprattutto a pranzo, si evitera’ di avere fame
gia’ nelle prime ore del pomeriggio e questo evitera’ di mangiare troppe merendine e/o spuntini ipercalorici.
Accanto ai carboidrati complessi esistono anche quelli semplici.
I carboidrati complessi
permettono di mantenere
il senso di sazietà per
parecchie ore, sopratutto se
associati ad alimenti ricchi
di fibra
I carboidrati semplici
Questi sono presenti in:
zucchero bianco zucchero cannamiele frutta ecc.
Sono considerati carboidrati a rapido assorbimento, vale a dire che per la semplicità della loro struttura chimica, entrano in fretta nel circolo ematico e non hanno bisogno di tempi di digestione lunghi, come quelli che servono ai carboidrati complessi: vengono assorbiti rapidamente passando direttamente nel sangue.
RICORDA:
L’energia che si ricava
da questi zuccheri è un’energia pronta, ma di breve durata.
I cereali abbiamo visto che sono una delle più importanti fonti di carboidrati complessi, ma essi sono più equilibrati se vengono assunti nella loro forma più completa,
cioè quella integrale. Quando si consumano alimenti ricchi di zuccheri semplice,
accade che si verifica un’eccessiva stimolazione del pancreas, e questa condizione porta a produrre più molecole d’insulina (aiuta le cellule ad assorbire più glucosio) con un conseguente marcato
abbassamento della glicemia, al di sotto
dei valori normali, creando quella che si definisce crisi ipoglicemica (fame nervosa): stanchezza, senso di fame… ; in questo modo si è portati da li a poco a consumare nuovamente zuccheri semplici, favorendo così la comparsa di obesità e diabete; Di tutti gli zuccheri semplici, il più dannoso è senza dubbio lo zucchero bianco. Alimento altamente raffinato, viene rapidamente assimilato creando quei rovinosi picchi ipoglicemici di cui si faceva cenno sopra.Ultima considerazione, ma non per questo meno rilevante, è che la prima importante digestione degli zuccheri avviene in bocca; quì ci sono enzimi contenuti nella saliva (come l’amilasi), che sono in grado di scindere i legami che tengono unite le varie particelle di glucosio. Tanto è vero che più si mastica e più il cibo tenderà ad acquisire un sapore dolce, in quanto già a questo livello vengono liberate delle particelle di glucosio. Se non si mastica a lungo, gli alimenti saranno male assorbiti e
si creeranno fastidiose fermentazioni intestinali, con conseguente formazione di gonfiori
e “abbiocchi “ post pasto!
Se i cereali vengono raffinati, cioè vengono allontanati gli strati più esterni del chicco (fibra e germe), essi conterranno soltanto amido, perdendo in questo modo molte vitamine e sali minerali di cui sono ricchi in origine. Inoltre, per il processo di digestione e utilizzazione degli zuccheri, occorrono tutte quelle vitamine e sali minerali (vitamine del gruppo B, PP, magnesio, manganese, cromo, fosforo), che sono stati eliminati durante la raffinazione; di conseguenza il nostro corpo è costretto ad utilizzare le proprie riserve, con conseguente perdita di nutrienti.
Un chicco di cereale è così costituito:
I cereali integrali
Per un corretto modello alimentare sono più importanti l’apporto di zuccheri derivanti dai
carboidrati complessi (cereali, tuberi, radici e verdura)
piuttosto che quelli provenienti dai carboidrati semplici
Cereali come farro, orzo e qualche volta il miglio, vengono proposti nel menù della refezione scolastica. Non tutti i bambini li assaggiano, perché considerati
cibi ”sconosciuti”.
Per promuovere di più il consumo di questi alimenti è bene che i bambini, soprattutto i più piccoli, li possano sentire come qualcosa di più famigliare. Per favorire questa
confidenza sarebbe opportuno creare delle attività dove i bambini li possano manipolare, toccare e ricercare ricette gustose ( almeno per i più grandi); attività, quest’ultima,
da realizzare a casa con l’aiuto degli adulti.
Qui di seguito vi proponiamo un’attività da svolgere a piccoli gruppi, o singolarmente. Partiamo dal riso che i bambini conoscono già, per arrivare ad altri meno conosciuti come orzo e farro. La stessa tipologia di attività può essere utilizzata per far conoscere i legumi. Prima di mostrare i chicci di riso (eventualmente quelli di orzo, farro, avena..) si chiederà agli alunni, come immaginano la pianta da cui viene ricavato questo cereale.
L’insegnante mostrerà i chicchi e farà completare la SCHEDA N° 6: immagina senza vedere! senza aver dato loro alcuna informazione sulla pianta in questione.
Dopo la realizzazione di questa attività, il docente mostrerà alla classe la spiga di riso (che può essere anche una fotografia) e si farà vedere, che il chicco da cui si ricava questo cereale in realtà non è bianco, ma ha un colore più scuro. Perché?
Il chicco ha ancora la fibra. Allora, perché la togliamo?
Approfondimenti sul riso
E‘ stato tolto l’involucro esterno per conservare meglio il chicco,quando il frigorifero non esisteva ancora; Con il tempo l’uomo si rese conto che era stato uno sbaglio raffinarlo, perché la parte che viene allontanata in realtà contiene importanti elementi per la nostra salute;
Questo si capì quando in cina, all inizio del secolo scorso, il consumo di riso era abbondante e costi-tuiva il principale alimento della dieta dei cinesi; ma mangiando solo riso bianco, le persone si ammalarono di una strana malattia.
Questo disturbo venne chiamato ”Beri-Beri”: si immobilizzavano i muscoli e successivamente veniva colpito il cervello; allora capirono che era meglio consumare quello integrale.
( SCHEDA N °6 )
Per II e III classi della scuola primaria
OBIETTIVI: conoscere i cerealiMateriale: chicchi di riso vari, foto di una spiga di riso, colori
scheda
I
mmagina senza vedere!
6
discegna, dipingi, anche usando carta colorata (veline, crespa...), la pianta da cui
nascono i chicchi di riso
Si chiede ai bambini, di fare il ritratto di uno dei compagni di classe, a partire
dalla forma del chicco. Ciascun gruppo sceglierà uno dei ritratti realizzati , che verrà inserito nel libro delle schede, mentre tutti gli altri verranno utilizzati per
creare il cartellone della classe:Il Chicco si trasforma !
Dopo la presentazione della pianta di riso, la maestra mostrerà come è costituito un chicco (germe, fibra ed amido), facendo riferimento al disegno di pagina 29. A questo punto si consegna a ciascun bambino la fotocopia della scheda quì a fianco SCHEDA N° 7 : il chicco si trasforma!!
scheda
I
l
chicco si trasforma!
In classe la maestra porterà vari tipi di riso, ribadendo che le qualità più scure, quelle integrali, sono quelle più utili per la nostra salute; infatti contengono fibre e sostanze che aiutano a mantenere giovani più a lungo le cellule del nostro corpo, o più semplicemente il nostro organismo.
Verrà consegnata la SCHEDA N° 8: Arreda la tua cucina! Sulla scheda verranno incollati i chicchi di colore (riso integrale, riso rosso, riso nero, riso basmati,...) che hanno forme differenti, decorando così il disegno (scheda 8) a piacimento. La fotocopia della scheda potrà essere incollata su di un supporto più rigido in modo da renderla più resistente.
Arreda la tua stanza!
Infine si inviteranno i bambini a cercare una ricetta a base di riso da preparare a casa con l’aiuto dei genitori e di scriverla su di un foglio. Tutte le ricette del gruppo saranno inserite nel libro delle schede.
( SCHEDA N ° 8)
OBIETTIVI: conoscere i cereali
Materiale: chicchi di riso di diverso tipo, colla, colori
scheda
A
rreda la tua cucina!
8
usa i colori e i chicchi di riso con cui decorerai tutta la tua cucina: il pavimento, la
tova-glia, la bottiglia ...
Serafina il titolo di sx andrebbe cambiato...
tipo manualità e conoscenza ... boh ..
Questa esperienza è utile per poter comprendere che ci sono dei cibi considerati zuccherini, ma che in realtà contengono carboidrati diversi: amido e glucosio.
Per esempio nelle patate e nelle carote ci sono molti amidi, mentre nella e nel miele ci sono molti zuccheri semplici. Procedimento:
Singolarmente, in ogni piattino, si versa una piccola quantità dei campioni alimentari da esaminare.
Si aggiunge ad ogni campione alcune gocce di tintura di iodio diluita con acqua. La tintura di iodio si “lega con gli amidi” per cui se un alimento contiene amido e viene a contatto
con lo iodio si colora, altrimenti non si vedrà la colorazione (anche se si tratta di zuccheri semplici come lo zucchero bianco). Infatti l’esperienza servirà per riconoscere quali sono gli alimenti che contengono amidi e non solo zuccheri semplici.
Ipotesi:
ogni gruppo o alunno deve fornire una sua ipotesi sull’ esito dell ‘esperimento.
Domandate:
vi è stato un cambiamento di colore dei campioni esaminati? Cosa indica questo cambia-mento? Quali alimenti quindi contengono amido e quali zuccheri semplici?
Osserva e rifletti:
Quali alimenti contengono sicuramente amido? Perché?
Secondo te, questo risultato comporta la sola presenza di amido in questi alimenti? Campione di cibo Farina Patata Cipolla Pane Banana Mela Pera Pasta Riso Grissini Farina maizena Zucchero Cambiamento di colore sì sì no sì sì no no sì sì sì sì sì Colore nero nero marroncino nero grigio marroncino marrone nero nero nero viola scuro arancione Presenza di amido ? sì sì no sì sì no no sì sì sì sì sì, molto poco
Il riconoscimento dell’amido negli alimenti
( SCHEDA N° 9 e 10)Per IV e V classe
Materiale ed attrezzatura: piattini di plastica, Farina di grano tenero tipo “00” , Patata , Ci-polla, Pane, Banana, Mela, Pera, Pasta, Riso, Grissini, Farina di maizena, Zucchero a velo, Tintura di iodio (diluita 1:10 con acqua)
scheda
L’ amido
9
L’Italia è sempre stata famosa per la sana dieta Mediterranea,
riscuotendo successi e apprezzamenti per la sua cucina in tutto il mondo. Purtroppo qualcosa sta cambiando e la nostra tanto amata dieta
sta scomparendo dalle tavole degli italiani per assumere sempre più modelli extraeuropei. Prime conseguenze di questo cambio di rotta, sono quelle emerse da uno studio europeo, in cui emerge
che l’Italia ha i bambini (tra un età compresa tra i
7 e gli 11 anni) più obesi d’Europa, seguiti dagli spagnoli e subito dopo dai greci. Primato infelice, che ci preannuncia che 7 bambini su 10 potrebbero rimanere in soprappeso anche da adulti, con tutte le complicanze relative: problemi cardiovascolari, respiratori, diabete....
Sotto accusa merendine, snacks e fast food, ricche dei fantomatici oli
e grassi vegetali che abbondano di grassi saturi: grassi che svolgono una quanto
mai negativa azione sulle cellule ed un conseguente “precoce invecchiamento”. Indagini come queste dovrebbero far riflette e portare ad osservare con più attenzione
le nostre abitudini alimentari, che si stanno sempre più discostando da quegli equilibri della dieta mediterranea che il mondo ci ha spesso invidiato.
Dunque che fare? No alla merenda ?
SI ma con attenzione
Per esempio un buon comportamento è quello di porre più attenzione alle
etichette, che possono essere una prima importante azione per migliorare la qualità di ciò che si compra e si propone ai bambini
Sappiamo tutti che ogni prodotto alimentare deve riportare in etichetta gli ingredienti con-tenuti in essi, ma non tutti sanno che vanno elencati seguendo un preciso ordine: devono comparire in ordine decrescente! Vale a dire che va indicato per primo quello
maggiormente presente fino ad arrivare a quello meno abbondante in quantità! Questa piccola informazione può apparire semplicemente curiosa, ma in realtà si dimostra essere di grande aiuto per orientarsi nell’acquisto del prodotto esaminato. Prendiamo per esempio i grassi vegetali : se leggendo l’etichetta li troviamo elencati al primo posto, vuol dire che il prodotto che stiamo per acquistare ha come ingrediente principale,i grassi e non la farina. Questi grassi sono molto usati dall’industria alimentare ed è difficile trovare prodotti, soprattutto da forno, che non li contengano, ma un conto è trovarli tra i primi posti un altro è vederli enumerati agli ultimi come mostra per esempio l’etichetta delle fette biscottate!
Dunque la posizione degli ingredienti ci aiuta ad orientarci ed a scegliere in maniera più consapevole, in quanto ci indica , se non la quantità,
almeno la proporzione degli ingredienti usati.Ma vediamo qualche esempio e cerchiamo di capire meglio come devono essere lette.
Di seguito vengono riportati delle etichette di prodotti di fantasia a scopo esemplificativo.
guarda sempre con più attenzione gli ingredienti
elencati per primi!
Attenzione alle etichette: come si leggono
Esempi di merende da alternare durante la settimana :
•
macedonia di frutta• una fetta di pane con pomodoro
fresco o patè d’olive• granita di frutta o sorbetto di frutta
• yogurt
•
pane e marmellata• 2-/4 biscotti meglio se fatti in casa
• Focaccia sottile e poco unta
• crackers
• Pop- corn casalinghi !
• Frutta secca che può essere proposta per esempio
sottoforma di: croccantini di riso soffiato uvetta semi di sesamo e nocciole• croccante di noci o mandorle o nocciole
Grassi vegetali:Tra gli ingredienti che spesso figurano elencati nei prodotti da forno preparati dall’ industria, quali biscotti, merendine, grissini, focacce, crakers,….. troviamo indicati i grassi vegetali. Alcuni ignorano la natura di questi “grassi” e la parola vegetale potrebbe trarre in inganno, facendoli considerare di qualità, vista l’origine; infatti appartengono a questa categoria l’olio di cocco e di palma, oli che contengono una grande quantità di grassi saturi, per
intenderci quegli stessi che sono presenti in carne e formaggi e che non aiutano il buon funzionamento del cuore e dell’intera circolazio-ne. Per capirci ancor meglio possiamo dire che a parità di peso un olio come quello di cocco contiene quantità di grassi saturi di gran lunga superiori a quelli presenti nello stesso burro o nello strutto di maiale, notoriamente
considerati grassi dannosi.
Dunque come si può osservare, non è sempre detto che ciò che è vegetale sia sempre sano! Fette biscottate di fantasia:
Ingredienti: Farina di frumento, lievito naturale, grassi vegetali, estratto di mais, fiocchi
di miglio, sale.
In questo caso troviamo riportati i grassi vegetali, ma considerando che sono elencati dopo il lievito sono da considerarsi in piccole dosi.
Snack salato di fantasia a base di patate:
Ingredienti: Patate disidratate, grassi vegetali ,olio vegetale, farina di granturco, amido di frumento, maltodestrine, sale, lievito in polvere, farina di riso, aromi.
Merendina di fantasia:
Ingredienti: Zucchero, grassi vegetali, farina di grano tenero tipo “0”, uova, siero di latte, lievito, aromi e sale.
In tutti e due i prodotti sono riportati ai primissimi posti i grassi vegetali, anche se non sappiamo in quali quantità, sono sicuramente molto di più degli altri ingredienti che seguono, quindi queste sono preparazioni molto ricche di grassi.
Crema di cacao e nocciole di fantasia: Ingredienti: Zucchero, olio vegetale, noccio-le tostate (11%), cacao, latte, noccio-lecitina di soia, aromi.
E’ una delle tante creme a base di nocciole e cacao, dove spesso l’immagine che la presenta nell’etichetta, mette in rilievo le nocciole ed il cacao, ma leggendo gli ingredienti scopriamo che sia le nocciole che il cacao non sono di sicuro gli ingredienti più abbondanti, ma anche questa ricca di zuccheri e grassi.
La lettura degli ingredienti
L’insegnante spiegherà alla classe in modo partecipato, quali sono i criteri alla base dell’elenco degli ingredienti posti sulle confezioni dei prodotti alimentari
Si invitano i bambini a portare da casa le etichette delle merende che consumano abitualmente.
Qeste dovranno essere ritagliate ed incollate sul barattolo disegnato accanto.
Si divide la classe in piccoli gruppi e si lascia loro il tempo di riflettere sulle loro etichette. Devono considera quali prodotti sono più ricchi di grassi e zuccheri e quali
ne contengono di meno.
Alla fine seguirà una discussione in classe, guidata dall’insegnante. Ogni gruppo esporrà davanti a tutti, le etichette dei prodotti esaminati e stilerà una classifica dei “ prodotti salutari” spiegando le motivazioni della loro scelta;
Si concluderà la discussione facendo un elenco delle possibili merende, intese come sano spuntino ( un frutto, un piccolo panino - 30-40g-, pop-corn fatti in casa…)
( SCHEDA N°10)
OBIETTIVI: essere più consapevoli di ciò che mangiamo
scheda
R
iempite i vostri barattoli!
10
L’insegnante da sola, o con l’aiuto della classe prepara un tabellone con il nome dei bambini della classe e segna i giorni delle settimane presenti in un mese.
Ogni giorno verrà segnato sulla tabella ( con un disegno) la merenda che è stata portata in classe di ogni bambino.
Alla fine del mese i dati ottenuti possono essere rappresentati in un grafico a torta o istogramma in funzione delle abilità matematiche raggiunte.
Per rendere più stimolante l’attività il docente può proporre anche un piccolo premio per chi ha portato, durante il mese un maggior numero di merende sane.
( SCHEDA N°11)
OBIETTIVI: educare alla scelta
OBIETTIVI TRASVERSALI: matematica: rappresentare i dati raccolti ed i risultati di una
scheda
P
repariamo la merenda in classe
12
piccoli cuochi per un giorno!
scheda
L
a tabella delle merende
11
OCCORRENTE: chicchi di mais per pop-corn, un pizzico di sale.
ATTREZZI: Macchina per pop-corn elettrica.
A turno, uno per volta, i bambini versano 2 cucchiai di corn nella macchina dei pop-corn e si aspetta che incomincino a scop-piettare. Si versano i pop-corn di ciascuno in una propria ciotola o bicchiere; ogni bambi-no aggiungerà autobambi-nomamente il sale facen-do prima vedere al facen-docente che la quantità di sale deve essere proprio un pizzico. A casa se vorranno, con l’aiuto di un adulto si può ungere la pentola di olio e versare i pop-corn. Si copre con un coperchio e quan-do incominceranno a scoppiettare spegnere e versare in una ciotola. Salare moderata-mente con un pizzico di sale.
OCCORRENTE: ricotta 100 g,1 cucchiaino di zucchero, una spolverata di cacao.
ATTREZZI: ciotoline, forchetta.
In una ciotola si schiaccia la ricotta molto bene, fino a farne una crema. Aggiungere lo zucchero e continuando a rimescolare unire il cacao.
A casa la stessa crema potrà essere pre-parata inserendo direttamente tutti gli in-gredienti in un frullatore, naturalmente con l’aiuto di un adulto.
Crema di ricotta
con cacao e zucchero
Pop Corn
La pubblicità è l’anima del commercio…direbbe qualcuno! Purtroppo spesso ingannevole. Per poter riflettere sui messaggi nascosti ed espliciti del mondo della comunicazione si invitano i bambini a realizzare uno spot pubblicitario di un frutto o della pasta, piuttosto che del pane o di un alimento scelto dal gruppo. Questo potrà essere realizzato attraverso una drammatizzazione nel quale la classe potrà essere divisa in squadre; si potrà poi, o il gruppo o alunni singoli, progettare/disegnare un manifesto pubblicitario (poster), di un prodotto.
Il consumo quotidiano consigliato si aggira intorno ai 2-3 grammi , mentre nella pratica comune si arriva a consumarne anche 6 grammi; basta pensare non solo al sale che aggiungiamo al cibo,ma anche e soprattutto a quello che si trova negli alimenti conservati , ai formaggi soprattutto se salati e agli insaccati.
Oltre che alla quantità bisogna anche considerare la qualità: non tutto il sale è uguale. C’è una grande differenza tra quello che può essere il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina raffinato.
Il sale che compare più spesso sulle nostre tavole è quello raffinato, cioè privato del ma-gnesio, dello Iodio e dei moltissimi oligoelementi necessari al nostro organismo;
in questo caso ci troviamo di fronte a percentuali altissime di cloruro di sodio ( anche il 96%) , come il Salgemma, a cui vengono poi aggiunte sostanze contro l’umidità e la formazione di grumi.
Anche il processo di essiccazione riveste la sua importanza. Per abbreviare i tempi di lavorazione molti produttori di sale marino integrale, essiccano i loro prodotti in forni speciali, dove il sale può essere sottoposto fino ad una temperatura di 1200°C
In questo caso un gran numero di componenti evapora, tra cui lo iodio e molti altri microelementi.
Per garantire tutte le sue proprietà il sale dovrebbe essere essiccato per alcuni mesi in ambienti areati, dal clima caldo e secco. Un buon sale marino integrale, che presenta tutte queste caratteristiche lo si può tranquillamente trovare nei negozi di alimenti naturali. Anche se usiamo del sale di buona qualità, la regola non cambia: bisogna
cercare di usarne poco! in quanto un consumo eccessivo di sale può favorire l’insorgenza di diversi disturbi:
l’ipertensione arteriosa disturbi renali
perdita di calcio (osteoporosi)
maggior rischio di tumore allo stomaco
scheda
L
a pubblicita’: inventiamo uno spot
13
usa questo spazio per scrivere gli appunti, la sceneggiatura dello spot
o per dipingere il poster
Come fare per ridurne il consumo?
Intorno al 1850 il barone von L ie-big, creò il primo estratto di carne che poteva conservarsi a lungo ed insaporiva brodi e minestre. Veniva commercializ -zato in vasetti di vetro. Nel 1880 lo svizzero Jules Maggi, mette a punto un altro tipo di
concentrato, a base di cereali, semi oleosi ed estratto di carne, da distribuiva sottoforma
di cubetti. Arriva in Italia attorno al 1920 e ancora oggi è ampiamente usato in cucina per la sua praticità , ma bisogna fare molta attenzione: spesso è ricco di sale ( anche fino al 60% e di grassi vegetali! )
Ecco qualche consiglio
Occorre ricordare che l’uso del sale può essere sostituito dalla presenza di spezie ed erbe aromatiche, che apportano sapore e gusto pur essendo meno pericolose per l’organismo. In commercio si possono trovare sotto diverse forme e preparati; intere: sono le migliori perché mantengono sicuramente il loro aroma per molto tempo, a patto naturalmente che vengano ben conservate;
In polvere: possono essere interessanti dal punto di vista della praticità, ma purtroppo il loro aroma tende ad essere disperso più facilmente;
estratti: si rischia però di trovare in questi preparati aromi di sintesi e non estratti naturali; Se tenute con cura non irrancidiscono facilmente e non perdono rapidamente né il loro aroma e ne tanto meno il sapore.
Naturalmente occorre accostare ad ogni alimento la sua spezia o erba aromatica, ma in questo non esistono regole precise, perché molto dipende dal gusto personale Questo tipo di aromi non sono da confondersi con l’uso
di preparati per gli arrosti o per il pesce , in cui è stata aggiunta una certa quantità di sale nella loro composizione. Inoltre, è da ricordare che, riducendo il sale, gradatamente ci
si abituerà a consumarne di meno.
Il sale: come si formano i cristalli
( SCHEDA N°14 )
OBIETTIVI: conoscere come si formano i cristalli e il corretto uso del sale da cucina Materiali: sale, barattoli di vetro, acqua, cucchiai.
Attenzione anche al dado da cucina, sicuramente molto pratico ma spesso ricco di sale e grassi.
La scheda rappresenta un esempio di interdisciplinarietà tra altre materie, come la chimica. Attraverso lo studio della formazione dei cristalli possiamo prendere in
considerazione l’idea di parlare di cristalli che non sono solo quelli che troviamo nelle rocce, ma anche come il cloruro di sodio, utilizzato comunemente per salare il cibo. Possiamo introdurre l’attività, parlando delle proprietà ( pregi e difetti) del sale
da cucina: il cloruro di sodio. Il sale è un alimento prezioso per la nostra alimentazione, perché rende il cibo più gradevole e può essere una fonte di Sali minerali preziosi come lo iodio; se però ne usiamo troppo, può creare, a lungo andare, dei danni all’organismo : contiene una particella, che gli scienziati chiamano sodio a cui hanno dato il simbolo di Na, in modo da trovare un simbolo comune per tutti i chimici. E’ proprio il sodio che se viene ad essere assunto in grandi quantità creerà, con il tempo, dei problemi alla nostra salute. L’insegnante propone un brain-storming con i bambini e senza influenzarli chiede quali sono i cibi più ricchi di sale…….patatine, snack, cibi conservati in scatola…..
Si può creare un cartellone con fotografie di cibi ( ritagliate da giornali) che contengono molto sale o con disegni fatti dagli stessi bambini.
A questo punto si sciolgono, davanti ai piccoli, 2 cucchiai di sale in un barattolo di acqua . Il sale non si vedrà più. L’insegnante chiederà, perché non si vede più , il sale è sparito? Si fa assaggiare con il dito e si scoprirà che l’acqua è salata e dunque il sale è rimasto nell’acqua , ma non si vede. Come fare per recuperarlo? riesco a tornare indietro
per ottenerlo come era prima? A qualcuno viene in mente qualcosa? Esiste un colino così piccolo da separare ciò che non si vede?
Se non viene fuori nulla, allora interverrà l’insegnante: si userà l’evaporazione! Se lasciamo il bicchiere all’aria aperta, cosa succederà?
Vi viene in mente qualcosa? Per esempio proviamo a segnare il livello dell’acqua e lasciamo sul davanzale il barattolo. Vediamo
cosa succede; analogamente vediamo cosa succede se lasciamo un barattolo con la stessa quantità d’acqua e di sale, sul termosifone. Vedremo che si
formeranno dei cristalli che saranno tanto più grandi quanto lento sarà il processo. Se si fa bollire l’acqua i cristalli saranno pochissimi!
scheda
O
sserva con la lente i cristalli
15
crea delle composizioni con le forme che vedi!
Il ricettario di
. . . .
Bulgur, ceci e zucchine in fiore
250 g di bulgur ( o riso), 120 g di ceci , 300 g di pomodorini ciliegia, 4 zucchine, 10 fiori di zucca qualche foglie di menta, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale q.b.
Fate cuocere i ceci, precedentemente ammollati per una notte, in una pentola a pressione; scolateli e teneteli da parte. Se siete di corsa usate quelli già cotti. Lessate il bulgur in acqua bollente salata per 10-15 minuti. Scolatelo e lasciate lo raffreddare allargandolo in una pirofila.
Tagliate le zucchine a dadini e saltatele in padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Tagliate i pomodorini a spicchi, spezzettate le foglie di menta e riunite il tutto in una terrina. Aggiungete il bulgur freddo, i ceci lessati e i fiori di zucca tagliati a striscioline. Condite con l'olio d'oliva rimasto e il sale. Mescolate accuratamente e servite.
Il bulgur è grano spezzato germogliato: ha il vantaggio essendo precotto, di poter essere preparato in pochi minuti. Le insalate come queste offrono la possibilità di abituare l’intestino gradatamente ai legumi, in quanto ne vengono usate poche quantità: si evitano in questo modo fastidiose flautolenze.
Strozzapreti con pesto e pomodorini
E’ un piatto privo di colesterolo che consente di essere associato ad un secondo di pesce un po’ più ricco di colesterolo o a della carne bianca.
Paella leggera
350 g di riso lungo, 200 g di totani , 200 g di pisellini , 200g di vongole ,8 pomodo-rini ciliegia, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, brodo di verdura, un pizzico di zafferano, prezzemolo, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale q.b.
Schiacciate l'aglio in padella con poco olio, fatelo rosolare e gettatevi le vongole facendole aprire; lasciate intiepidire e sgusciatele conservando il liquido di cottura. Lavate e taglia-te ad anelli i totani. Tritataglia-te lo scalogno e imbionditaglia-telo in casseruola con l'olio, unitaglia-te il riso tostandolo a fiamma alta. Cominciate a bagnare con il brodo di verdura e, dopo 5 minuti, unite i pisellini; dopo altri 5 minuti unite i totani profumando con le spezie. Continuate ad aggiungere brodo pian piano fino a quando il riso non sarà cotto. Appena il riso sarà giunto a giusta cottura e unite i pomodori tagliati a spicchi, Aggiustate di sale.
In questa versione della paella abbiamo volutamente omesso i gamberi e le cozze sostituendole con le vongole: infatti sia i gamberi che le cozze sono tra i pesci che contengono più colesterolo. Cozze :121 mg/100g e gamberi: 150 mg/100g.
Tagliatelle con ragu’ di porcini
Pulite i funghi con della carta da cucina inumidita ed eliminate la parte terrosa del gambo. Tagliateli a piccoli pezzi e teneteli da parte.
Lavate il pomodoro e sbollentatelo in acqua salata, raffreddandolo subito in acqua ghiacciata. Pelatelo e dividetelo in 4 parti, eliminando i semi; tagliate la polpa a dadini. Pelate l'aglio e appassitelo in padella con l'olio e il peperoncino sbriciolato, unite i porcini e saltateli per 3 minuti spolverando con il prezzemolo tritato. Unite il pomodoro e salate leg-germente. Nel frattempo fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salate e scolatele direttamente in padella con la salsa. Saltate le tagliatelle a fiamma viva.
Servite ancora caldo.
1 patata, 300g di zucca a buccia verde, foglie di cavolo nero, 100 g di fagioli cannellini secchi2 cipolle bionde, 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale
Zuppa di cavolo nero e zucca
La zucca è una delle verdure che possiede pochissime calorie: 17 cal/100g,
quindi un ottimo alleato per chi vuole perdere peso, ma attenzione
al condimento: per la sua qualità di amidi tende ad assorbire molto olio, quindi misurate l’olio con il cucchiaio! Adatto per chi vuole dimagrire e non
vuole rinunciare al gusto: i funghi contengono solo poco più di 20 cal/100g. Spesso i valori dei trigliceridi
tendono a diminuire se si assiste ad una perdita di peso
Mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta. Tritate con un coltello o in un mixer l'aglio, i pinoli, le olive nere, i capperi, i pomodori secchi e il basilico fresco. Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi saltare i pomodorini a dadini per 1 minuto. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate a fuoco vivo. Fate cuocere la pasta al dente, scolatela e fatela saltare in padella con il condimento per qualche minuto in modo da fare insaporire la pasta. Servite gli strozzapreti ben caldi.
350 g di strozzapreti freschi. Per il condimento: 300 g di pomodori ciliegini,
4 pomodori secchi ,1 spicchio d’aglio, qualche pinolo,1 cucchiaio di capperi sotto aceto, 6 olive nere tostate, 4 cucchiaio di olio d’oliva extravergine qualche foglia di basilico, sale q.b
350 g tagliatelle, 300 g di porcini freschi, 2 spicchi d'aglio , 6 pomodori rossi, 4cucchiai di olio d’oliva extravergine, ½ peperoncino, prezzemolo, sale q.b
Pelate e tagliate le cipolle a fette sottilissime e fatele stufare a fuoco moderato.
Nel frattempo private la zucca della buccia verde e tagliate la polpa a cubetti medio-grandi. Pelate la patata e tagliatela a dadini più piccoli. Aggiungetela in casseruola e salate
leggermente. Fate insaporire e bagnate con ½ litro di acqua. Fate cuocere 10 minuti. Lavate e tagliate il cavolo nero a pezzetti, aggiungetelo in casseruola e coprite con il coperchio. Frullate i fagioli (precedentemente ammollati e cotti per 40 minuti in pentola a pressione) con poco brodo di cottura e versateli nella zuppa. Fate cuocere per altri 20 minuti e servite.
Seppioline con piselli e bruschette
di polenta
Per la polenta
350 g di farina di granoturco precotta, oliva extravergine, sale q.b Per le seppioline
500 g di seppioline, 400 g di piselli sgusciati , 1 cipolla media, 1 carota, 1 costa di sedano 1 spicchi0 d'aglio, 3 cucchiai di vino bianco, 1 filetto d'acciuga sottolio, prez-zemolo tritato 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale e pepe q.b.
Bollite 1 litro d'acqua salata e versatevi la farina a pioggia, stemperando accuratamente in modo che non si formino grumi. Fate cuocere per qualche minuto a mescolare. Versate la polenta in una piccola pirofila a bordi alti spennellata di olio d'oliva e lasciatela raffreddare. Sviscerate le seppioline lavatele ripetutamente sotto l'acqua corrente. Fate un trito piuttosto fine con la cipolla, la carota e il sedano; stufatelo in una casseruola con l'olio, l'aglio intero e il filetto d’ acciuga dissalato e tagliuzzato. Unite le seppioline, lasciate insaporire a fuoco vivace, bagnate con il vino bianco, salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungete i piselli e un po' d'acqua e continuate la cottura per 20 minuti. Tagliate la polenta a fette alte 1/2 cm e fatele abbru-stolire in una padella antiaderente con olio d'oliva fino a renderle ben croccanti
da entrambi i lati.
I piselli in questo caso essendo freschi non hanno tutte le proprietà attribuite ai legumi e sono da considerarsi molto più vicine alle proprietà di tutte le altre semplici verdure, ma con un contenuto calorico maggiore rispetto alla media : 70 calorie /100g.
C
avolfiore e broccoli con
salsasaporita
350 g di cavolfiore bianco, 300 g di broccoli. Per la salsa, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di succo di zenzero, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di tahin ( se piace), Sale q.b
Riducete il cavolfiore e i broccoli a piccole rimette dopo averli lavati accuratamente. Quindi fateli cuocere a vapore con un pizzico di sale. Scolateli e tenete a parte qualche cucchiaio d’acqua di cottura per la salsa.
Pestate lo spicchio d’aglio in un mortaio fino a ridurlo in poltiglia, aggiungete la senape, o zenzero, il succo di limone, 1 cucchiaino di tahin, e 1-2 cucchiai d’acqua di cottura delle verdure, quanto basta per ammorbidire la salsa.
Saltate il cavolfiore bianco e i broccoli in padella con poco olio d’oliva extravergine per qualche minuto. Per completare condite le verdure con la salsa appena preparata e servite.
Potete condire allo stesso modo verdure cotte come carote, finocchi, cipolle, zucchine, asparagi…..
200 g di cec 6 piccole zucchine 2 cipolle 250 ml d'acqua, 1 pizzico di curry (facoltativo), 1 pizzico di cumino (facoltativo), sale
Ceci con zucchine
Ammollate i ceci per una notte; bolliteli in pentola a pressione per 50 minuti, avendo cura di tenere il brodo di cottura da parte una volta cotti. Tagliate le zucchine in quattro spicchi verticalmente e tagliatela a dadini.
Tritate le cipolle e mettetele in una casseruola con le spezie, unite i ceci, le zucchine co-prite con l'acqua di cottura dei legumi. Salate e portate ad ebollizione; fate cuocere per circa 30 minuti in modo che i ceci e i profumi delle spezie si possano fondere con gli altri ingredienti. Se si vuole arricchire di maggior sapore i ceci, si possono aggiungere del curry e del cumino 10 minuti prima del termine della cottura.
Servite la pietanza ben calda.
Attenzione : i legumi devono risultare ben cotti se volete evitare spiacevoli gonfiori e soprattutto se volete che
non risultino indigesti. Saranno ben cotti quando sollevando con la lingua verso il palato, il legume si schiaccerà con facilità!
Verza e borlotti in casseruola
200 g di fagioli borlotti o fagioli rossi, un cavolo verza, 1 piccola cipolla, 1 piccolo spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino rosso, 100 g di polpa di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine, sale
Tagliate il cavolo verza a pezzi piuttosto grossolani. Bollitelo in acqua salata per 5 minuti circa scolandolo bene.
Tritate la cipolla e stufatela in casseruola con l’olio, l’aglio ed il peperoncino, unite la verza cotta e poi versate in padella la polpa di pomodoro; salata e pepate. Se occorresse aggiungere dell’acqua Fate cuocere per 10 minuti e unite i fagioli
precedentemente ammollati e cotti per 45 minuti con la pentola a pressione insieme al rosmarino.Fate cuocere ancora per 6-7 minuti in modo da far divenire la
salsa densa e cremosa
Possono essere usati anche i fagioli bianchi di Spagna oppure al posto della verza si possono usare i broccoletti verdi.
I
nsalata di baccala’ e olive nere
450g di baccalà già ammollato qualche oliva nera denocciolata, 1 spicchio d’aglio, succo di limone 3-4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, prezzemolo tritato.
Sbollentate per 10 minuti il pesce, fatelo raffreddare e sbriciolatelo aiutandovi con una forchetta o semplicemente con le mani. Conditelo con l'olio d'oliva extravergine a crudo, le olive nere e un trito fine precedentemente preparato con aglio e prezzemolo. Versate qualche goccia di succo di limone e mescolate bene. Lasciate insaporire qualche minuto e servite l'insalata di baccalà e olive a temperatura ambiente.
Per arricchire questa semplice e genuina insalata di pesce potete aggiungere anche un trito di rucola fresca o dei pomodorini ridotti a pezzetti.
P
asta e fagioli
Per la pasta: 200 g di ditali rigati
Per il condimento: 1/2 kg di fagioli freschi,3-4 cucchiai di olio d'oliva extravergine,
1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 4 pomodori pelati,sale e pepe
Tritate finemente la cipolla, l'aglio, il sedano e i pomodori. In una casseruola scaldate l'olio d'oliva e soffriggetevi a fuoco lento tutti gli ingredienti tritati e i pomodori a pezzettoni. Bagnate con qualche mestolo di acqua e lasciate insaporire per circa 10 minuti a fuoco basso.
A parte in un'altra pentola lessate in abbondante acqua i fagioli . Aggiungete i fagioli al soffritto leggero, appena saranno cotti, e la pasta, quindi fate cuocere il tutto per altri 10 minuti. Servite la pasta e fagioli ben calda condita, a piacere, con un filo d'olio d'oliva e una spolverizzata di pepe ( o per chi piace può condire con olio aromatizzato al
peperoncino)
Si ricorda che i legumi vanno cotti senza il sale altrimenti rimarranno duri,
