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Introduzione
Il latte di asina è un prodotto che affonda le sue radici in tempi molto antichi. In tutte le regioni dove si è affermata la presenza di questo animale, si ritrovano testimonianze e documenti che descrivono le proprietà del suo latte, decantato per le virtù terapeutiche, cosmetiche ed alimentari (Milonis, 2011).
Dell’uso del latte di asina si possono trovare riscontri risalenti alle epoche di Egizi, Greci e Romani (Cunsolo et al., 2011), fino a tempi più vicini ai giorni nostri, in cui il suo utilizzo ricadeva già in quei campi di applicazione che ad oggi lo rendono oggetto di ricerca.
Numerose sono le proprietà e i benefici derivanti dall’uso di questo latte che ci arrivano dalla tradizione: rafforza il sistema immunitario, rigenera la flora intestinale attraverso l’azione dei suoi fermenti, elimina l’acidità di stomaco, disintossica il fegato, migliora la cicatrizzazione delle ferite, ha azione benefica su irritazione della laringe, tosse ostinata (utilizzato anche per curare la pertosse o tosse asinina), problemi della pelle quali psoriasi-acne-eczema ed agisce sui disturbi di origine nervosa della pelle come lo stress (Milonis, 2011).
L’uso di questo latte però non può essere più ricondotto solo alla tradizione. Necessita di approfonditi studi che ne qualifichino le caratteristiche e ne mettano in risalto le proprietà, identificandolo non semplicemente come semplice alimento ma come “nutraceutico” (Milonis, 2002; Ivancović et al., 2009). Per definizione, un alimento nutraceutico associa quelle che sono le qualità nutrizionali di un
5 alimento alle proprietà curative dei principi in esso contenuti, caratteristica che, proiettata sul latte d’asina, sembra avere un senso ben definito.
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1.
L’asino
L’asino come noi lo conosciamo (Equus asinus, Linneo 1758), deriva da due rami filogenetici a partire da razze di asini selvatici africani e asiatici, la cui domesticazione risalirebbe a circa 5000 anni fa.
In Italia, fino al primo Novecento, la popolazione asinina contava circa un milione di capi (Cosentino et al., 2010), utilizzati prevalentemente come forza lavoro, per poi decrescere drasticamente negli anni successivi alla seconda metà del secolo con l’avvento dell’industrializzazione.
Da alcuni decenni, in controtendenza con le dinamiche che stavano lentamente portando alla scomparsa la quasi totalità del patrimonio asinino italiano, si sta andando incontro ad una nuova scoperta di questa specie e dell’attività di allevamento, che rappresenta una possibilità di sviluppo economico, con buone prospettive, nel settore zootecnico.
Da sottolineare inoltre che, anche se l’uso dell’asino è andato scemando nel tempo, riveste un ruolo importante ancora oggi nello sviluppo delle zone rurali più marginali dove difficilmente i mezzi meccanici che lo hanno sostituito riescono ad arrivare.
Le razze autoctone, in particolare, rivestono particolare attenzione a livello culturale e riflettono, nella maggior parte dei casi, una lunga storia di simbiosi uomo-animale-ambiente rurale e che, attualmente possono contribuire a mantenere tradizioni e usanze antiche, importanti sia da un punto di vista di identità culturale che sotto l’aspetto economico (Casini et al., 2007).
7 Le razze presenti sul territorio sono numerose:
- Asino dell’Amiata - Asino dell’Asinara - Asino Calabrese - Asino Grigio Siciliano - Asino di Martina Franca - Asino di Pantelleria - Asino Ragusano - Asino Romagnolo - Asino Sardo
Alcune di queste razze risultano a rischio estinzione e sono, a ragion veduta, inserite in progetti di salvaguardia e recupero.
1.1.
L’asino dell’Amiata
Le origini del “miccio” Amiatino, risalgono all’epoca degli Etruschi. Riconosciuto come popolazione omogenea nel 1800, prende il nome dal massiccio montuoso dell’Amiata (42°53′17″N 11°37′22″E), dove si trovava il gruppo più consistente di animali.
In passato, l’asino era utilizzato soprattutto come animale da lavoro per cui, nel dopoguerra, con il maggiore utilizzo dei mezzi meccanici, si è verificato un calo notevole della popolazione asinina, portando alcune razze, inclusa quella dell’Amiata, quasi all’estinzione.
8 Questa tendenza è mutata nella seconda metà degli anni ’90, caratterizzata da un sempre crescente interesse verso questa specie che rischiava di svanire. Ad oggi, sono stati istituiti programmi per il recupero di alcune razze, incentivati anche dal crescente interesse verso il latte di questa specie, dalle proprietà benefiche per la salute umana, e verso il ruolo sociale di questo animale che può essere utilizzato in attività di onoterapia.
Per quanto riguarda la morfologia di questa razza, è possibile osservare un evidente dimorfismo sessuale, con una struttura più massiccia nei maschi rispetto alle femmine (Orlandi et al., 2013).
I dati biometrici caratteristici della razza Amiatina sono: altezza al garrese per i maschi di 136.10 cm, per le femmine 131.00 cm; circonferenza del torace per i maschi 156.50 cm, per le femmine 151.30; circonferenza dello stinco per i maschi 18.70 cm, per le femmine 17.40 cm (Orlandi et al., 2013).
I caratteri tipici della razza sono: testa ben proporzionata, orecchie dritte e ben portate; collo forte e muscoloso; spalla tendenzialmente dritta e robusta; garrese appena pronunciato; linea dorso-lombare distesa, ma sostenuta; groppa spiovente; petto aperto; torace preferibilmente profondo; arti corti e solidi, con tendini asciutti; articolazioni larghe; andature regolari; appiombi corretti; piede robusto con unghia compatta. Particolare è il mantello: presenta riga mulina e croce scapolare (croce di sant’Andrea); zebrature agli arti; orecchie con orlatura scura; infarinatura del muso; ventre grigio chiaro (www.agraria.org).
9 (foto da www.agraria.org)
10
2.
Il latte d’asina
La produzione di latte nella specie asinina e negli equidi in generale, si discosta notevolmente da quella delle specie lattifere tradizionali.
Basti pensare alla struttura anatomica della ghiandola mammaria, caratterizzata da una limitata capacità e portata, che prevede lo svuotamento della mammella più volte al giorno, o alla necessità, per questa specie, della presenza del puledro, che deve essere allevato con la madre e separato da questa almeno tre ore prima della mungitura.
Considerando inoltre, la durata media della gestazione di 372-374 giorni (Salimei, 2011) e l’efficienza riproduttiva, non costante durante tutto l’anno, risulta essenziale un’adeguata gestione riproduttiva delle fattrici al fine di assicurare la disponibilità di latte durante l’anno (Salimei e Fantuz, 2010).
Il latte di asina, anche in assenza di conoscenze scientifiche a riguardo, era rinomato già in passato come alimento dalle proprietà benefiche. Soprattutto, veniva dato ai bambini cui veniva a mancare il latte materno ed a quelli che risultavano inabili a nutrirsi con latte di vacca.
Ed in effetti, il latte d’asina, così come quello di cavalla (Malacarne et al., 2002), risulta essere il latte che più si avvicina al latte umano per composizione (Gastaldi et al., 2010), con importanti sviluppi, in particolare, nel trattamento delle allergie alle proteine del latte vaccino (APLV) in campo pediatrico (Carroccio et al., 2000).
11 L’allergia alle proteine del latte vaccino (APVL) è una reazione avversa ad alimento di tipo allergico ed immunomediato. Risulta una delle più frequenti allergie alimentari e si verifica nel 5-8% dei bambini, in particolare nei neonati (Comito et al., 2011).
Nei casi di reazioni avverse alle proteine del latte vaccino, un ruolo importante sembrerebbe giocarlo la frazione proteica. I meccanismi che causano queste reazioni non sono stati ancora completamente chiariti, ma potrebbero avere relazioni strette con alcune componenti che si ritrovano appunto tra le proteine del latte. Tra i potenziali allergeni, infatti, rivestono particolare rilevanza sia le caseine che le proteine del siero, nello specifico le caseine del tipo αs- e la β-lattoglobulina (Salimei et al., 2010; Comito et al., 2011).
Il latte d’asina, utilizzato in pazienti che presentano allergia alle proteine del latte, risulta tollerato in misura maggiore rispetto ad altri surrogati, come dimostra anche un recente studio clinico sulle intolleranze alimentari multiple (Carroccio et al., 2000).
Si ritrovano, in questo latte, alte concentrazioni di lisozima (muramidasi) (Salimei et al., 2010). Questo enzima, insieme alla lattoferrina, anch’essa presente in buone quantità ed ad altre componenti evidenziate da Nazzaro et al. (2010), svolgerebbe un’importante azione battericida (Conte et al., 2012) e conferirebbe al latte la particolarità di conservare a lungo le caratteristiche organolettiche e microbiologiche. Svolge, inoltre, un’importante funzione protettiva nei confronti dell’organismo, inibendo all’interno dell’intestino dei neonati alcuni microrganismi patogeni (Cosentino et al., 2010; Salimei et al., 2001).
12 La frazione lipidica, scarsamente presente nel latte d’asina, rappresenta un fattore limitante se si ipotizza un suo possibile impiego nell’alimentazione infantile. Questa limitata presenza di grasso ne determina uno scarso valore energetico che necessiterebbe, dunque, di un’adeguata integrazione lipidica (Carroccio et al., 1999), risultando però utile se ne viene considerato l’impiego in soggetti a regime dietetico ipocalorico.
In relazione alla composizione del grasso di questo latte è importante considerare la ripartizione in acidi grassi saturi e insaturi. Nel latte d’asina, rispetto ad altre specie zootecniche, gli acidi grassi insaturi sono maggiormente rappresentati e, tra questi, vi è un’importante quota di acidi grassi polinsaturi (Chiofalo et al., 2011; Chiofalo et al., 2004).
Questa categoria di acidi grassi risulta particolarmente favorevole nella prevenzione e nel trattamento di patologie cardiocircolatorie e, gli acidi grassi che comprende, figurano come importanti fattori nello sviluppo cerebrale del neonato (Van Houwelingen et al., 1995), oltre ad avere notevole importanza nei processi immuno-infiammatori (Chiofalo et al., 2003).
Degli acidi grassi polinsaturi, infatti, fanno parte gli acidi grassi essenziali della serie ω3 e ω6, di cui l’acido α-linolenico e l’acido linoleico sono i capostipiti, che non solo sono importanti perché rientrano nella composizione delle membrane cellulari, dove svolgono un ruolo dinamico-funzionale sulla fluidità e sulla permeabilità, partecipano alla modulazione dei segnali cellulari ed influenzano l’ossidazione ed il trasporto del colesterolo (Caramia et al., 2000), ma giocano un ruolo importante nella regolazione della produzione di mediatori lipidici
13 immunomodulanti, i cosiddetti eicosanoidi (Chiofalo et al., 2003; Chiofalo et al., 2001).
Gli eicosanoidi, mediatori lipidici (prostaglandine, leucotrieni), sono derivati degli acidi grassi ω6 (acido arachidonico, AA) e ω3 (acido eicosapentaenoico, EPA e acido docosaesaenoico, DHA). A seconda degli acidi grassi da cui derivano, si possono distinguere eicosanoidi ad attività proinfiammatoria, proaggregante ed immunosoppressoria nel caso in cui prevalgano gli acidi grassi ω6, o eicosanoidi ad attività antinfiammatoria, antiaggregante, non immunosoppressoria se invece prevalgono gli acidi grassi ω3 (Chiofalo et al., 2003).
L’elevato contenuto di lattosio, unica componente glucidica, conferisce a questo latte un sapore molto più gradevole ed una maggiore palatabilità, rendendolo anche sotto questo aspetto migliore di molti altri surrogati presenti in commercio.
Le alte concentrazioni di questo zucchero, che rendono migliore l’assorbimento del calcio a livello intestinale, favoriscono i processi di osteogenesi, importanti per una buona mineralizzazione ossea nei bambini (Schaafsma, 2008), e sono utili per la prevenzione dell’osteoporosi (Cosentino et al., 2010; Borrello, 2007). Il lattosio, inoltre, a livello intestinale funge da ottimo substrato per lo sviluppo della normale flora intestinale, riuscendo a garantire delle condizioni di pH ad essa favorevoli (Paolicelli, 2005).
Il latte d’asina ha, infine, un buon apporto minerale e risulta particolarmente ricco di calcio (Ca) e fosforo (P) (Salimei et al., 2004). Come riportato inoltre da Salimei et al. (2004), la composizione minerale risulta molto simile a quella del latte di donna, i cui valori si presentano leggermente inferiori (Salimei et al.,
14 2010) ad eccezione di quelli relativi al calcio (Ca) e al fosforo (P), che nel latte d’asina sono presenti in quantità elevate.
Tabella 1. Valori medi della composizione minerale del latte d’asina (mg/kg-1). Adattata da Salimei et al. (2004)
Macroelementi Valori medi SEM
Ca 676.70 62.80 P 487.00 29.20 K 497.20 57.60 Na 218.30 26.20 Mg 37.30 4.52 Cloruro 336.70 55.5
15
3.
Latte d’asina: un confronto con il latte umano
e bovino.
Il latte asinino presenta una composizione chimica di alto valore nutrizionale e, come già accennato in precedenza, per composizione risulta simile al latte umano (Cosentino et al., 2010).
Tabella 2. Composizione (g/100g) del latte della specie asinina, umana e bovina. Adattata da Guo et al. (2007).
Parametro Asino Umano Vacca
Solidi totali 8.80 – 11.70 11.70 – 12.90 12.50 – 13.00
Lattosio 5.80 – 7.40 6.30 – 7.00 4.40 – 4.90
Proteine 1.50 – 1.80 0.90 – 1.70 3.10 – 3.80
Lipidi 0.30 – 1.80 3.50 – 4.00 3.50 – 3.90
Ceneri 0.30 – 0.50 0.20 – 0.30 0.70 – 0.80
Come si può notare da un primo sguardo alla tabella 2, i valori del latte di asina trovano molte corrispondenze con il latte umano.
In primo luogo, la percentuale di sostanza secca presente nel latte d’asina risulta più simile a quella evidenziata per il latte umano rispetto a quella del latte bovino. Questo risulta importante considerandone il possibile uso pediatrico, dal momento che il carico renale di bambini alimentati con latte di asina è stato stimato essere
16 simile a quello riscontrato in neonati alimentati con latte materno (Iacono et al., 1992; Vincenzetti et al., 2008).
I valori di lattosio, proteine e ceneri risultano, difatti, quasi analoghi ai valori individuati nel latte umano, contro valori scostanti presenti nel latte di vacca.
Rispetto alla specie bovina, infatti, la quota di lattosio delle altre due tipologie di latte risulta notevolmente superiore, così come per i valori riportati per le proteine. Discorso a parte meritano le ceneri, che si collocano, invece, come valore intermedio tra quelli del latte umano e quelli del latte di vacca.
Infine, per quanto riguarda i lipidi, la quantità presente nel latte d’asina risulta decisamente inferiore rispetto alle altre due specie, in cui i valori quasi si eguagliano.
3.1.
Proteine
Tabella 3. Distribuzione percentuale delle frazioni azotate del latte d’asina. Adattata da Guo et al. (2007).
Asino Umano Vacca
Caseine 47.28 26.06 77.23
Proteine del siero 36.96 53.52 17.54
17 La distribuzione delle frazioni azotate del latte della specie asinina (tabella 3), se confrontate con quelle presenti nel latte umano, presentano valori molto più simili di quanto possano dimostrarsi quelli del latte di vacca.
Innanzitutto, la percentuale delle caseine nel latte d’asina, il cui valore risulta maggiore rispetto al latte umano, si presenta con valori decisamente inferiori se confrontati con il latte bovino.
Discorso analogo a quello delle caseine può essere fatto, in generale e con le opportune specifiche, per le proteine del siero e per la percentuale di azoto non proteico. Entrambi i valori, nel latte d’asina, sono sensibilmente più elevati di quelli riscontrati nel latte di vacca e, anche se inferiori, risultano essere più vicini a quelli evidenziati per il latte umano.
3.2.
Lipidi
Tabella 4. Distribuzione percentuale delle classi di acidi grassi presenti nel latte d’asina. Adattata da Gastaldi et al. (2010).
Asino Umano Vacca
Acidi grassi saturi 58.30 39.50 70.80
Acidi grassi insaturi 38.90 59.00 28.82
Acidi grassi monoinsaturi 20.90 44.00 25.20
Acidi grassi polinsaturi 18.00 15.00 3.62
18 Abbiamo già detto che nel latte d’asina la quantità di lipidi è notevolmente limitata. È però la sua composizione acidica ad essere particolarmente interessante e, confrontata con il latte umano e bovino, è facile capirne il perché.
Relativamente alla distribuzione delle due principali classi di acidi grassi nel latte, saturi ed insaturi (tabella 4), possiamo notare che, nel confronto, il latte bovino risulta avere le maggiori quantità di acidi grassi saturi e le minori quantità di acidi grassi insaturi, esattamente l’opposto dei valori evidenziati per il latte umano. Il latte d’asina, per entrambe le classi, presenta valori intermedi che, comparate con le altre due tipologie di latte, si avvicinano molto di più a quelli del latte umano.
Gli acidi grassi insaturi, inoltre, comprendono due categorie ben distinte di acidi grassi: gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi polinsaturi. Nel confronto tra le specie, il latte umano risulta avere alte concentrazioni sia di acidi grassi monoinsaturi che di acidi grassi polinsaturi. Tenendo conto di ciò, si possono osservare per gli acidi grassi monoinsaturi, valori simili nel latte di asina e di vacca ed inferiori rispetto a quelli del latte umano. Per gli acidi grassi polinsaturi, invece, è possibile notare una netta differenza tra il latte d’asina e di vacca, e una notevole conformità dei valori tra latte umano e latte di asina.
Il rapporto tra acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi presenta valori simili per il latte di asina ed il latte umano rispetto al latte di vacca, decisamente inferiore e caratterizzato da una quantità di acidi grassi saturi maggiore.
Da sottolineare che, negli erbivori monogastrici, quindi anche negli equidi, la quantità di acidi grassi insaturi risulta correlata alla quantità assunta attraverso i foraggi: l’assenza d’idrogenazione degli acidi grassi nel tratto del digerente prima
19 dell’assorbimento, come avviene nei ruminanti, potrebbe spiegarne l’elevato contenuto, in particolare per quanto riguarda l’acido α-linolenico e l’acido linoleico (Chiofalo et al., 2003; Doreau and Martuzzi, 2006; Salimei, 2011).
Altra importante considerazione deve essere fatta tenendo presente la concentrazione degli acidi grassi essenziali nel latte. Possiamo osservare dai dati nella tabella 5 che, confrontando il latte delle tre specie, emerge una differenza notevole nei valori degli ω3, maggiori nel latte di asina rispetto al latte delle altre due specie, mentre, gli ω6 mostrano valori simili nel latte di asina e umano, entrambi di molto superiori rispetto al latte vaccino.
Tabella 5. Concentrazione percentuale degli acidi grassi essenziali nel latte di asina, umano e di vacca. Adattata da Gastaldi et al. (2010).
Asino Umano Vacca
Acidi grassi ω3 7.97 1.79 0.78
Acidi grassi ω6 10.00 13.20 2.84
20
Scopo
L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di approfondire le conoscenze sul latte d’asina di razza Amiatina, delle quali sono scarsamente presenti dati in letteratura (Martini et al., 2014; Martini et al., 2013; Romano et al., 2012), tramite uno studio preliminare relativo alle produzioni quanti-qualitative del latte di questa razza.
Date le sue peculiari caratteristiche, il latte di questa specie ha attirato, e continua ad attirare, l’interesse del mondo scientifico per i potenziali effetti benefici che determina sulla salute dell’uomo.
In particolare, gli studi si sono focalizzati su questo latte visto il suo ipotetico utilizzo come possibile surrogato del latte materno in bambini con allergia alle proteine del latte vaccino (APLV), oltre che come trattamento preventivo per patologie cardiocircolatorie e come integrazione nell’alimentazione di fasce sensibili di popolazione, quali i bambini e gli anziani.
21
Materiali e metodi
Sono stati effettuati controlli quanti-qualitativi delle produzioni di latte di sei asine di razza Amiatina allevate nel Complesso Agricolo Forestale “Bandite di Scarlino”, situato nella provincia di Grosseto.
Gli animali, erano allevati a stabulazione libera all’aperto con integrazione di fieno polifita ad libitum. Erano presenti, inoltre, abbeveratoi con acqua fresca e pulita ad libitum.
La composizione media del fieno somministrato agli animali era la seguente: sostanza secca 91.53%; proteine grezze 12.23%, estratto etereo 1.14%, azoto libero estratto 42.19%, fibra grezza 28.66%, fibra neutro detersa 49.96%, fibra acido detersa 36.93%; lignina acido detersa 9.55%, cellulosa 27.14%, emicellulosa 13.06%, ceneri 7.30%.
Le asine, pluripare, di età compresa tra i 6 e i 10 anni, in buono stato di salute e sotto controllo veterinario dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e Toscana, con un peso medio vivo di 311±43 kg e un body condition score di 5.1 (valutato su una scala da 0 a 8), avevano tutte partorito in un periodo compreso tra i mesi di maggio e giugno 2011.
Campionamento
I prelievi di latte sono stati effettuati a partire dai 30 giorni successivi alla data del parto, con cadenza mensile e per i successivi sei mesi. I prelievi di latte individuale della mungitura del mattino, sono stati effettuati con l’ausilio di una
22 mungitrice meccanica opportunamente adattata alla specie e previa separazione fisica del puledro dalla madre 3 ore prima del campionamento, come indicato da Salimei et al. (2004). La mungitura ere effettuata con carrello mobile attrezzato con gruppo mungitura per ovini, impostato secondo i parametri indicati da Salimei et al. (2004): livello di vuoto 42 kPa, rapporto pulsazioni 50% e tasso di pulsazioni 120 cicli per min-1.
I campioni, cui non era aggiunta alcuna sostanza conservante, venivano subito trasferiti in laboratorio in contenitori refrigerati a 4 °C per l’esecuzione immediata delle analisi.
Metodiche di laboratorio
Su ciascun campione sono state eseguite le seguenti analisi:
- Determinazione della sostanza secca, grasso e lattosio con analisi all’infrarosso (Milkoscan, Italian Foss Electric, Padova, Italy);
- Determinazione di proteine e caseine (AOAC, 1990); - Determinazione di ceneri (AOAC, 1990);
- Analisi del profilo acidico del latte.
L’analisi del profilo acidico dei campioni è stata effettuata previa estrazione del grasso, eseguita con il metodo Rose-Gottlieb’s modificato da Secchiari et al. (2003) e metilazione operata utilizzando metilato sodico (Christie, 1982).
Tramite un gascromatografo Perkin Elmer Auto System equipaggiato con rivelatore a ionizzazione di fiamma, colonna capillare (30 m x0.25 mm; Factor
23 Four Varian) e carrier elio (He) è stata poi determinata la composizione in acidi grassi.
- Livello 1, 50 °C per 2 min
- Livello 2, da 50 a 180°C a 2°C a min-1 poi per 20 min - Livello 3, da 180 a 200°C a 1°C a min-1 poi per 15 min - Livello 4, da 200 a 220°C a 1°C per min-1 poi per 30 min
Temperatura di iniezione 270 °C
Temperatura del rilevatore 300 °C
È stata usata una miscela di acidi grassi standard per la calibrazione e l’identificazione dei singoli picchi in base ai relativi tempi di ritenzione. I valori relativi agli acidi grassi sono espressi in g/100g di grasso estratto.
Analisi morfometrica dei globuli di grasso
La valutazione morfometrica dei globuli dei globuli di grasso (diametro, numero/ml) è stata effettuata secondo il metodo Martini et al. (2013) tramite microscopia a fluorescenza. Successivamente i globuli, contati e misurati, sono stati suddivisi in 10 classi di 1µm ciascuna, da < a 1 µm a > di 9 µm, le quali sono state poi utilizzate per la definizione di globuli piccoli (< 2 µm), medi (tra 2 e 5 µm) e grandi (> 5 µm).
Analisi statistica dei dati
L’elaborazione dei risultati relativi alla composizione chimica del latte è stata effettuata mediante software JMP (2002), utilizzando un modello statistico
24 matematico per misure ripetute che aveva come effetto fisso il momento del prelievo e come effetto random il soggetto.
25
Risultati e Discussione
1.
Produzione
Le produzioni quantitative, riferite alla mungitura del mattino degli animali da noi osservati, hanno mostrato un valore medio pari a 364.12 ml (±203.38).
Dal grafico 1 si può osservare l’andamento medio nei 180 giorni considerati, che presenta valori crescenti nei primi tre mesi con un picco massimo a 90 giorni e valori decrescenti nei restanti mesi. Tali valori (tabella 6) non hanno mostrato alcuna variazione statisticamente significativa.
Grafico 1. Andamento dei valori medi in ml delle produzioni degli animali per momento di prelievo. 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 700,00 800,00 30 60 90 120 150 180 m l di l at te Giorni di lattazione
26
Tabella 6. Valori medi con deviazione standard in ml per momento di prelievo delle produzioni medie degli animali.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Produzioni medie 227.00 (±109.23) 341.00 (±167.31) 666.67 (±336.50) 340.00 (±173.78) 440.00 (±151.74) 344.00 (±148.05)
L’andamento da noi rilevato, crescente nei primi mesi e decrescente dal picco di lattazione in poi, risulta analogo a quello evidenziato per le razze Ragusana, Martina Franca (Tidona et al., 2011; Salimei et al., 2004) e Jinangyue (Guo et al., 2007).
Come suggerisce anche Salimei et al. (2010), la produzione di latte, nella specie asinina, è caratterizzata da un graduale declino nei primi 4-5 mesi di lattazione e, allo stato attuale delle conoscenze, appare ragionevole in termini economici e di benessere dell’animale che la lattazione non sia protratta oltre i 270 giorni (Salimei et al., 2010).
In relazione ai valori medi di produzione dei singoli animali, è da evidenziare una variabilità rilevante delle quantità prodotte dai singoli soggetti presi in esame, dati riportati nella tabella 7.
27
Tabella 7. Range dei valori delle produzioni in ml dei singoli animali durante tutto il periodo di riferimento.
Min – Max Asino 1 250 – 530 Asino 10 190 – 540 Asino 16 197 – 1050 Asino 19 140 – 415 Asino 22 145 – 590 Asino 24 105 – 320
La variabilità produttiva a livello individuale è stata riportata anche da Salimei et al. (2011) e da Tidona et al. (2011), evidenziando la presenza di soggetti con elevata attitudine alla produzione.
Nello studio di Tidona et al. (2011), infatti, si riportano dati relativi alle produzioni di alcune asine di razza Ragusana in grado di rendere fino a 3.60 kg/giorno, calcolati su prelievi mensili, con due mungiture giornaliere ed esclusa la quantità assunta dal puledro.
Confrontando le produzioni da noi evidenziate con quelle riportate da Salimei et al. (2004), per asine di razza Martina Franca e Ragusana, e considerandone una sola mungitura giornaliera, il valore medio di latte prodotto è pari a circa 400 ml circa, non di molto superiore a quelli da noi evidenziati per la razza Amiatina.
Fattori di tipo stagionale (Tidona et al., 2011 Giosuè et al., 2008), ambientale o alimentare (Salimei et al., 2010) e fattori relativi alla gestione della fase di
28 mungitura (D’Alessandro e Martemucci, 2007; D’Alessandro et al., 2009; D’Alessandro e Martemucci, 2012) in studi condotti su asine di razza Ragusana, Martina Franca e Amiatina (Martini et al., 2014), sono stati inoltre indicati quali elementi in grado di influenzare la produzione sia a livello quantitativo che qualitativo.
29
2. Sostanza secca
La determinazione della sostanza secca ha indicato una percentuale media del 9.54%, valore che risulta superiore a quello evidenziato per la razza Ragusana da Salimei et al. (2004) pari all’8.84%.
Dai prelievi effettuati, è stata registrata una variazione altamente significativa (P ≤ 0.01) del prelievo effettuato a 30 giorni rispetto a tutti gli altri (grafico 2). Nella tabella 8 è possibile, infatti, notare la diminuzione nella percentuale di sostanza secca dal primo al secondo prelievo con valori che poi, si mantengono pressoché stabili fino al termine del periodo preso in esame.
Grafico 2. Andamento dei valori medi della sostanza secca del latte per momento di prelievo. A.B: P ≤ 0.01. A B B B B B 8,6 8,8 9 9,2 9,4 9,6 9,8 10 10,2 10,4 10,6 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
30
Tabella 8. Valori medi in percentuale per momento di prelievo della sostanza secca (S.S.) del latte. A, B: P ≤ 0.01.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
31
3. Lattosio
I valori medi relativi al lattosio contenuto nei campioni mensili esaminati sono risultati pressoché costanti a partire dal primo mese (7.23%) fino al sesto (7.43%), senza mostrare alcuna variazione statisticamente significativa tra i prelievi (grafico 3).
Il valore medio è risultato pari al 7.32%, leggermente superiore a quello riportato per asine di razza Martina Franca e Ragusana che vanno dal 6.66% al 6.88% (Salimei et al. 2004, D’Alessandro et al., 2011). Questo valore appare molto simile a quello evidenziato nel latte umano (6.3-7%) (Guo et al., 2007) ed entrambi i valori risultano superiori se confrontati con il latte di vacca (4.4-4.9%) (Salimei e Fantuz, 2010; Guo et al., 2007).
Grafico 3. Andamento dei valori medi del lattosio del latte per momento di prelievo. 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
32 I nostri dati (tabella 9) trovano conferma in ciò che viene riferito da Salimei e Fantuz (2012) a proposito del lattosio. Viene riportata, infatti, una non influenza dello stadio di lattazione sulla quantità presente nel latte ed altri studi ne confermano la stabilità dei valori indipendentemente dalla razza e dal numero di mungiture (Guo et al., 2007; Salimei et al., 2004).
Tabella 9. Valori medi in percentuale del lattosio del latte per momento di prelievo.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
33
4. Proteine
Sul totale dei campioni analizzati, il valore medio di proteine presenti durante l’arco della lattazione è risultato pari a 1.69%, confrontabile con quello evidenziato da altri autori presenti in letteratura su asine di razza Ragusana, Martina Franca, entrambe con l’1.72% (Salimei et al., 2004; Tidona et al., 2011) e Jinangyue (Guo et al.,2007), con valori compresi tra 1.50 - 1.80%.
L’andamento delle proteine, visibile nel grafico 4, mostra la presenza di una variazione altamente significativa (P ≤ 0.01) a 30 giorni, che indica una notevole diminuzione dei valori dal primo prelievo a quelli successivi (tabella 10).
La tendenza (grafico 4) è simile a quella evidenziata da Salimei et al. (2004) e da D’Alessandro et al. (2011), mentre risulta differente dai dati riportati da Guo et al. (2007) che riverisce invece di un andamento che a partire dai 120 giorni di lattazione tende ad aumentare fino al termine della stessa.
Grafico 4. Andamento dei valori medi delle proteine del latte per momento di prelievo. A B B B B B 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
34
Tabella 10. Valori medi in percentuale delle proteine del latte per momento di prelievo. A, B: P ≤ 0.01.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Proteine 2.21A 1.70B 1.56B 1.60B 1.52B 1.57B
Della quota proteica, che ricordiamo presentare valori che quasi eguagliano il latte umano (Salimei e Fantuz, 2010; Guo et al., 2007), riportiamo di seguito un’analisi quantitativa relativa all’azoto caseinico e all’azoto non caseinico presente nei nostri campioni
Data l’importanza di queste due frazioni, in cui rientrano i probabili allergeni imputati dell’insorgenza di patologie allergiche, se ne auspica, in questa sede, un più approfondito studio.
4.1. Caseine
La frazione caseinica è rappresentata in questo latte con una percentuale media del 43.50% sul totale delle proteine. Tale valore appare confrontabile con i dati indicati da Salimei et al. (2004) (47.30%) e da Guo et al. (2007) (47.28%) e risulta notevolmente inferiore se rapportato alla percentuale di caseine presenti nel latte di vacca (Uniackle-Lowe et al., 2010; Guo et al., 2007), in cui i valori arrivano anche all’80%.
Non è stata rilevata alcuna variazione statisticamente significativa relativa ai valori riscontrati ma, osservando il grafico 5, è possibile osservare un graduale
35 aumento dei valori, al contrario di ciò che viene riportato da D’Alessandro et al. (2011) su asine di razza Martina Franca, dal prelievo a 30 giorni fino a quello a 180 giorni (tabella 11).
Grafico 5. Andamento dei valori medi delle caseine del latte per momento di prelievo.
Tabella 11. Valori medi in percentuale di caseine del latte per momento di prelievo.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Caseine 0.46 0.67 0.79 0.81 0.83 1.05 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
36
4.2. Azoto non caseinico
La frazione di azoto non caseinico, che comprende la quota di proteine del siero più altre sostanze azotate non proteiche, nel latte da noi analizzato è risultata pari al 56.50% del totale delle proteine, un valore molto elevato che trova conferma nei dati presentati da Guo et al. (2007) per asine di razza Jinangyue.
Tra i valori evidenziati, è stata rilevata una variazione altamente significativa (P ≤ 0.01) durante i 180 giorni (tabella 12). Nel grafico 6 è possibile osservare come tra il prelievo a 30 giorni e quello a 60 giorni vi sia una diminuzione rilevante dei valori, esposti anche nella tabella, che diminuiscono lievemente restando però regolari fino ai 180 giorni.
Grafico 6. Andamento dei valori medi dell’azoto non caseinico del latte per momento di prelievo. A B B B B B 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
37
Tabella 13. Valori medi in percentuale dell’azoto non caseinico del latte per momento di prelievo. A, B: P ≤ 0.01.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni Azoto non
38
5. Ceneri
I valori relativi al contenuto in ceneri dei campioni mostrano valori medi pari allo 0.39% e risultano coerenti a quelli riportati in letterature su asine di razza
Ragusana, Martina Franca (Salimei et al., 2004) e Jiangyue (Guo et al., 2007).
Come è possibile osservare nella tabella 13 sono presenti, tra i prelievi mensili, alcune variazioni altamente significative (P≤0.01). Si assiste ad una progressiva diminuzione dei valori (grafico 7) partendo dal primo prelievo a 30 giorni fino a quello a 90 giorni, nel quale le percentuali vanno da 0.49% a 0.35%, mantenendosi poi costanti fino a 180 giorni.
I valori più elevati evidenziati nei primi tre mesi, sono attribuibili al fabbisogno del puledro nelle fasi iniziali di crescita, periodo in cui il latte è l’unica fonte di nutrimento (Guo et al., 2007).
Grafico 7. Andamento dei valori medi di ceneri del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01. A B C C C C 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
39
Tabella 13. Valori medi in percentuale di ceneri del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
40
6. Lipidi
La frazione lipidica, come molti studi in letteratura riportano (Martemucci et al., 2012; Tidona et al., 2011; Gastaldi et al., 2010; Piccione et al., 2008; Salimei et al., 2004; Chiofalo et al., 2003; Chiofalo e Salimei., 2001), è poco presente nel latte d’asina, con valori che raramente superano l’1% (Guo et al., 2007).
La percentuale media di grasso da noi evidenziata risulta pari allo 0,30%, in perfetto accordo con la letteratura sopra citata in cui le percentuali evidenziate per asine di razza Martina Franca, Ragusana e Jinangyue sono comprese in un range di valori che vanno dallo 0.14% riportato da Tidona et al. (2011) all’1.16% rilevato da Guo et al. (2007).
I valori relativi al grasso nei campioni da noi analizzati (grafico 8) non presentano variazioni statisticamente significative durante l’arco della lattazione. L’andamento si mostra in linea di massima decrescente, i valori registrati al prelievo a 30 giorni sono dello 0.44% e diminuiscono sensibilmente fino all’ultimo prelievo a 180 giorni in cui i valori risultano pari allo 0.18% (tabella 14).
Simili per andamento decrescente risultano i dati riportati in letteratura per la razza Ragusana, Martina Franca (Salimei et al., 2004, D’Alessandro et al., 2011) e Jinangyue (Guo et al., 2007).
41
Grafico 8. Andamento dei valori medi dei lipidi del latte per momento di prelievo.
Tabella 14. Valori medi in percentuale dei lipidi presenti nel latte per momento di prelievo.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Grasso 0.44 0.21 0.19 0.31 0.22 0.18
6.1. Principali classi di acidi grassi presenti nel latte
La tabella 15 mostra la distribuzione delle varie classi di acidi grassi presenti nel latte da noi esaminato, in percentuale sul grasso totale dei campioni.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
42
Tabella 15. Distribuzione percentuale delle classi di acidi grassi presenti nel
grasso del latte.
Classe %
Acidi grassi saturi (SFA) 51.91
Acidi grassi insaturi (UFA) 48.09
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 32.91
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 15.18
È interessante notare dai dati come la porzione degli acidi grassi saturi differisca di poco da quella degli acidi grassi insaturi, contenuti in questo latte in misura maggiore rispetto al latte di altre specie di interesse zootecnico.
Per quanto riguarda l’andamento durante i sei mesi considerati, il grafico 9 mostra due andamenti contrapposti che si eguagliano al prelievo a 120 giorni, momento in cui le percentuali di acidi grassi saturi e insaturi nel latte si ritrovano quasi equivalenti, come dimostrano i valori nella tabella 16.
43
Grafico 9. Andamento dei valori medi di Sfa e Ufa nel grasso del latte per momento di prelievo. Sfa: Satured fatty acids; Ufa: Unsatured fatty acids.
Tabella 16. Valori medi in percentuale di acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi nel grasso del latte per momento di prelievo. SFA: Satured fatty acids; UFA: Unsatured fatty acids. A, B: P ≤ 0.01.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Sfa 54.69AB 60.86A 55.41AB 50.19B 46.52B 41.89B
Ufa 45.31 39.13 44.58 49.81 53.48 58.11
La tabella 16 mostra, inoltre, le variazioni altamente significative (P ≤ 0.01) registrate per alcuni degli acidi grassi saturi da noi evidenziati. I valori registrati nei primi tre mesi, in cui si evidenzia la quantità massima di acidi grassi saturi a 60 giorni, risultano maggiori rispetto ai valori registrati in seguito, con una fase decrescente che a partire dal prelievo a 90 giorni perdura fino ai 180 giorni.
0 10 20 30 40 50 60 70 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione Sfa Ufa
44 La percentuale media di acidi grassi saturi (tabella 15) è confrontabile con i dati riportati da Martemucci et al. (2012) per asine di razza Martina Franca (51.98%) ed appare invece inferiore rispetto ai dati riportati da Gastaldi et al. (2010) e Chiofalo et al. (2003) su asine Ragusane, rispettivamente al 58.30% e 67.57%.
Al contrario, la quota totale relativa agli acidi grassi insaturi risulta essere maggiore se paragonata ad alcuni degli studi sopra citati (Gastaldi et al., 2010; Chiofalo et al., 2003), che riportano percentuali pari a 38.09% e 32.42% rispettivamente, e confrontabile solo con i dati presentati da Martemucci et al. (2012) con il 48.02%.
Per quanto riguarda la ripartizione tra acidi grassi monoinsaturi ed acidi grassi polinsaturi, se confrontati con i dati presenti in letteratura, la quota di acidi grassi monoinsaturi da noi evidenziata (32.91%) risulta essere la maggiore in assoluto rispetto alle altre razze (Ragusana, Martina Franca, Jinangyue) mentre quella degli acidi grassi polinsaturi la minore rintracciata (15.18%).
6.1.1. Acidi grassi a corta, media e lunga catena
È stata indagata la ripartizione degli acidi grassi in base alla lunghezza in atomi di carbonio della catena carbossilica.
Tra le tre classi, acidi grassi a catena corta (short chain fatty acid, scfa), media (medium chain fatty acid, mcfa) e lunga (long chain fatty acid, lcfa), la più rappresentata è quella degli acidi grassi a catena lunga con il 46.32%, seguita
45 dagli acidi grassi a catena media con il 40.51% e da quelli a catena corta con il 13.17%.
Come si osserva nella tabella 17, sono state riscontrate variazioni altamente significative (P ≤ 0.01) sia nell’andamento degli acidi grassi a catena corta che per quelli a catena lunga, nessuna variazione è stata evidenziata per gli acidi grassi a catena media.
Tabella 17. Distribuzione percentuale degli acidi grassi a catena corta, media e lunga nel latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01. Scfa: Short chain fatty acids; Mcfa: Medium chain fatty acids; Lcfa: Long chain fatty acids.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Scfa 15.10AB 16.56A 15.24AB 11.50BC 11.64B 8.15C
Mcfa 42.55 44.56 39.98 40.30 35.91 37.46
Lcfa 42.35B 38.88B 44.78B 48.20AB 52.45AB 54.39A
Dai grafici 10 e 11 è possibile osservare l’andamento e le rispettive variazioni che sono state evidenziate.
Per quanto riguarda gli acidi grassi a catena corta, ad un primo colpo d’occhio, si osserva una netta diminuzione tra i valori registrati nei primi tre mesi rispetto gli altri tre, in particolare si osserva una prima variazione decrescente tra il prelievo a 60 giorni rispetto a quello a 120, che cala ulteriormente al prelievo a 180 giorni, momento in cui viene registrata l’altra variazione nei valori.
46
Grafico 10. Andamento dei valori medi degli acidi grassi a catena corta nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
Per gli acidi grassi a catena lunga, invece, la variazione viene evidenziata tra il prelievo effettuato a 180 giorni rispetto ai valori dei prelievi dei primi tre mesi, indicando un aumento della percentuale di acidi grassi a catena lunga dall’inizio della lattazione fino alla fine.
Grafico 11. Andamento dei valori degli acidi grassi a catena lunga nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B: P ≤ 0.01.
AB A AB BC B C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione B B B AB AB A 0 10 20 30 40 50 60 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
47
6.1.2. Acidi grassi saturi
Gli acidi grassi saturi, con il 51.91%, rappresentano poco più della metà del totale degli acidi grassi presenti all’interno del latte da noi analizzato.
Sono stati evidenziati, all’interno dei campioni, 17 acidi grassi saturi da C4 a C24, elencati nello specifico in tabella 18:
- 4 acidi grassi a catena corta da C4 a C10 - 6 acidi grassi a catena media da C11 a C16 - 7 acidi grassi a catena lunga da > C16
48
Tabella 18. Valori medi dei singoli acidi grassi saturi presenti nel latte.
Acidi grassi saturi Valore medio D.S.
C4:0 0.04 0.03 C6:0 0.26 0.08 C8:0 3.84 0.99 C10:0 9.02 2.57 C11:0 1.06 0.52 C12:0 8.26 2.55 C13:0 0.03 0.03 C14:0 6.37 1.74 C15:0 0.30 0.06 C16:0 20.43 2.01 C17:0 0.22 0.04 C18:0 1.91 0.43 C20:0 0.04 0.02 C21:0 0.05 0.08 C22:0 0.04 0.03 C23:0 0.02 0.01 C24:0 0.01 0.01
Tra gli acidi grassi individuati, la maggiore concentrazione è risultata essere quella relativa all’acido palmitico (C16:0), con valori medi durante tutta la lattazione pari a 20.43%. La percentuale risulta molto simile a quella evidenziata
49 da Martemucci et al. (2012) per asine di razza Martina Franca (19.94%) e risulta inferiore al 26,30% riportato da Gastaldi et al. (2010).
Il valore differisce però nei dati presentati da Chiofalo et al. (2003) per la razza Ragusana, in cui la concentrazione di acido palmitico arriva solo all’11.47%, preceduto dagli acidi caprinico (C10:0 = 18.65%) e caprilico (C8:0 = 12.80%), rilevati nei nostri campioni con percentuali assai minori.
Appunto l’acido caprinico (C10:0) figura, dalle nostre analisi, come il secondo acido grasso maggiormente presente con il 9.02% ed appare confrontabile con i valori riportarti da Martemucci et al. (2012) per soggetti di razza Martina Franca.
Sono stati evidenziati, in percentuali piuttosto rilevanti anche l’acido laurico (C12:0 = 8.26%) e l’acido miristico (C14:0 = 6.37%). Entrambe le percentuali possono essere confrontate con quanto evidenziato da altri autori (Martemucci et al., 2012; Gastaldi et al., 2010; Salimei et al., 2004; Chiofalo et al., 2003) senza grosse differenze tra una razza ed un’altra (Ragusana, Martina Franca).
In minor misura, tra gli acidi grassi rilevati con percentuale ≥ all’1%, si possono riportare l’acido caprilico (C8:0 = 3.84%), che risulta assai inferiore rispetto ai livelli registrati nel latte di asine Martina Franca (6.20%) o Ragusana (12.80%), e l’acido stearico (C18:0 =1.91%) che, invece, non differisce affatto dai dati presentati per le razze sopra citate.
Dall’analisi statistica dei dati riguardanti gli acidi grassi saturi, è stata evidenziata una variazione altamente significativa (P ≤ 0.01) dei valori che rientrano nella prima metà della lattazione rispetto alla seconda (grafico 12). Osservando i dati presenti nella tabella 16 è possibile constatare come i valori diminuiscano
50 notevolmente, in particolare tra il prelievo a 60 giorni e quello a 120 giorni, in cui si assiste ad un calo che si protrae fino al termine del periodo valutato.
Grafico 12. Andamento dei valori medi degli acidi grassi saturi nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B: P ≤ 0.01.
Dall’osservazione dei dati medi per momento di prelievo relativi ai singoli acidi grassi saturi, sono state riscontrate alcune variazioni di rilevanza statistica riportate nella tabella 19.
AB A AB B B B 0 10 20 30 40 50 60 70 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
51
Tabella 19. Valori medi in percentuale degli acidi grassi saturi statisticamente rilevanti. A, B, C: P ≤ 0.01. a, b: P ≤ 0.05.
SFA 30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
C8:0 4.39AB 4.60A 4.38AB 3.36B 3.49BC 2.62C
C10:0 10.36A 11.68A 10.51° 7.87B 7.84B 5.27C
C12:0 9.66AB 10.71A 9.68AB 7.38B 6.66B 4.72B
C14:0 7.09ab 7.88a 7.03ab 6.21ab 5.32b 4.21b
C18:0 1.44b 2.10a 2.04° 2.23a 2.25a 1.75ab
Sono state evidenziate variazioni altamente significative (P ≤ 0.01) per quanto riguarda l’acido caprilico (C8:0), l’acido caprinico (C10:0) e l’acido laurico (C12:0) (grafico 13, 14, 15).
Nei singoli grafici è possibile osservare andamenti simili per i tre acidi grassi, caratterizzati da valori molto più elevati nei prelievi effettuati a 30, 60 e 90 giorni, che decrescono nei prelievi dei successivi tre mesi.
Nello specifico, per tutti e tre gli acidi grassi si assiste ad una variazione dei valori in diminuzione a metà del periodo di lattazione tra il prelievo a 90 e quello a 120 giorni, nel caso dell’acido caprilico e dell’acido caprinico si verifica un ulteriore calo nei valori del prelievo effettuato a 180 giorni.
52
Grafico 13. Andamento dei valori medi di acido caprilico (C8:0) nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
Grafico 14. Andamento dei valori medi di acido caprinico (C10:0) nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
AB A AB B BC C 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione A A A B B C 0 2 4 6 8 10 12 14 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
53
Grafico 15. Andamento dei valori medi di acido laurico (C12:0) nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
I dati relativi all’acido miristico e all’acido stearico hanno invece evidenziato delle variazioni significative dei valori (P ≤ 0.05) del 95% (grafico 16, 17).
Per quanto riguarda l’acido miristico, la variazione viene evidenziata in particolare tra i valori del prelievo a 60 giorni rispetto a quelli degli ultimi due prelievi, rivelando un calo notevole dall’inizio alla fine della lattazione.
L’acido stearico mostra invece un andamento più particolare. La variazione viene evidenziata, nello specifico, tra il prelievo effettuato a 30 giorni, significativamente più basso, ed i successivi, dove rimane costante quasi fino alla fine dei sei mesi.
AB A AB B B B 0 2 4 6 8 10 12 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
54
Grafico 16. Andamento dei valori medi di acido miristico (C14:0) nel grasso del latte per momento di prelievo. a, b: P ≤ 0.05.
Grafico 17. Andamento dei valori medi di acido stearico (C18:0) nel grasso del latte per momento di prelievo. a, b: P ≤ 0.05.
ab a ab ab b b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione b a a a a ab 0 0,5 1 1,5 2 2,5 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
55
6.1.3. Acidi grassi insaturi
Gli acidi grassi insaturi, dai risultati delle nostre analisi, sono presenti in questo latte con una percentuale del 48.09% del totale dei grassi.
Sono stati rilevati complessivamente 22 acidi grassi insaturi da C14 a C24, elencati in dettaglio nella tabella 20, di cui:
- 3 acidi grassi a catena media da C11 a C16 - 19 acidi grassi a catena lunga > C16
56
Tabella 20. Valori medi con deviazione standard dei singoli acidi grassi insaturi nel grasso del latte.
Acidi grassi insaturi Valore medio D. S.
C14:1 0.34 0.14 C15:1 0.14 0.04 C16:1 3.06 1.35 C17:1 0.31 0.11 C18:1 trans 9 0.03 0.01 C18:1 trans 11 0.93 0.42 C18:1 cis 9 22.47 4.08 C18:2 trans 0.01 0.02 C18:2 cis 14.26 4.29 C18:3 0.03 0.01 C18:3 0.31 0.07 C20:1 5.56 3.50 C20:2 0.20 0.07 C20:3 0.03 0.02 C20:3 0.18 0.12 C20:4 0.05 0.02 C20:5 0.02 0.01 C22:1 0.05 0.03 C22:2 0.01 0.01 C22:5 0.12 0.04 C22:6 0.07 0.05 C24:1 0.02 0.02
57 Nel complesso, durante il periodo preso in esame, l’andamento degli acidi grassi insaturi risulta crescente (grafico 18) e non sono state riscontrate variazioni statisticamente significative dei valori medi mensili (tabella 16).
Grafico 18. Andamento degli acidi grassi insaturi nel grasso del latte per momento di prelievo.
6.1.3.1. Acidi grassi monoinsaturi
Degli acidi grassi insaturi, il 32.91% è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi. 0 10 20 30 40 50 60 70 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
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Tabella 21. Valori medi dei singoli acidi grassi monoinsaturi nel latte
Acidi grassi monoinsaturi Valori medi D. S.
C14:1 0.34 0.14 C15:1 0.14 0.04 C16:1 3.06 1.35 C17:1 0.31 0.11 C18:1 trans 9 0.03 0.01 C18:1 trans 11 0.93 0.42 C18:1 cis 9 22.47 4.08 C20:1 5.56 3.50 C22:1 0.05 0.03 C24:1 0.02 0.02
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Grafico 19. Valori medi dei singoli acidi grassi monoinsaturi nel grasso del latte.
Dai dati riportati nella tabella 21e dal grafico 19, la concentrazione più elevata tra gli acidi grassi monoinsaturi è rappresentata dal 22.47% dell’acido oleico (C18:1 cis 9 ω9). Questo dato, confermato dai dati presenti in letteratura per asine Ragusana e Martina Franca (Martemucci et al., 2012; Gastaldi et al., 2010; Salimei et al., 2004; Chiofalo et al., 2004; Chiofalo et al., 2003), dimostra come l’acido oleico figuri, non solo nei nostri campioni ma anche nel latte di altre razze asinine, come il più presente.
Nonostante ciò, è da sottolineare che le percentuali da noi evidenziate per il latte di Amiatina risultano essere le maggiori in assoluto rispetto al 21.50% evidenziato da Martemucci et al. (2012) per il latte di Martina Franca e il 9.65% riportato da Chiofalo et al. (2003) per il latte di Ragusana.
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 c14-1 c15-1 c16-1 c17-1 c18-1 t9 c18-1 t11 c 18-1 c9 C20-1 C22-1 C24-1 %
60 In concentrazioni più modeste sono presenti l’acido eicosenoico (C20:1 ω9 = 5.56%) e l’acido palmitoleico (C16:1 =3.06%).
La percentuale relativa all’acido eicosenoico risulta decisamente più elevata se confrontata con dati presenti in letteratura (Gastaldi et al., 2010; Chiofalo et al., 2003), in cui i valori evidenziano la presenza di questo acido grasso solo in tracce (rispettivamente 0.33% e 0.35%). Le concentrazioni dell’acido palmitoleico, invece, risultano raffrontabili con quelle presenti in letteratura per la razza Martina Franca (Martemucci et al., 2012) e risultano leggermente superiori se comparate a quelle riportate per la razza Ragusana (Chiofalo et al., 2003).
Un ultimo cenno viene fatto sulla concentrazione di acido vaccenico (C18:1 cis 9), evidenziato nei nostri campioni con una percentuale, seppur limitata, dello 0.93% ma di cui risultano mancanti in letteratura dati esaustivi a riguardo.
Sotto l’aspetto statistico, l’analisi dei dati relativi agli acidi grassi monoinsaturi nel loro insieme (tabella 22) ha permesso di identificare una variazione altamente significativa (P ≤ 0.01) dei valori medi per momento di prelievo. È infatti chiaro dal grafico 20, la differenza stimabile tra il valore massimo nel prelievo a 180 giorni rispetto a tutti gli altri, che si mantengono in un range percentuale che va dal 25% al 33% circa.
61
Grafico 20. Andamento dei valori medi in percentuale degli acidi grassi monoinsaturi nel grasso del latte per momento di prelievo A, B: P ≤ 0.01.
Tabella 22. Valori medi in percentuale degli acidi grassi monoinsaturi nel grasso del latte per momento di prelievo. Mufa: Monounsatured Fatty Acid.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Mufa 33.36B 25.32B 28.53B 33.15B 33.45B 42.46A
Tenendo in considerazione i singoli acidi grassi monoinsaturi, 2 dei 10 evidenziati hanno mostrato variazioni statisticamente rilevanti, osservabili nella tabella 23 e nei relativi grafici (21, 22).
B B B B B A 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
62
Tabella 23. Valori medi in percentuale degli acidi grassi monoinsaturi statisticamente rilevanti. A, B, C: P ≤ 0.01. a, b: P ≤ 0.05.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
C16:1 3.66AB 1.81C 1.45C 3.20B 2.74BC 4.74A
C18:1trans11 1.19ab 0.64b 0.70b 0.69b 0.77ab 1.33a
Per quanto riguarda l’acido palmitoleico, le variazioni altamente significative (P ≤ 0.01) indicano un andamento molto variabile caratterizzato da una diminuzione importante nei valori dei prelievi a 60 e 90 giorni, un aumento cospicuo dei valori a 120 giorni e un ulteriore aumento a 180 giorni, momento in cui la percentuale di acido palmitoleico risulta maggiore.
Grafico 21. Andamento dei valori medi dell’acido palmitoleico (C16:1) nel grasso del latte per momento di prelievo. A, B, C: P ≤ 0.01.
Dall’analisi dei dati relativi all’acido vaccenico sono state evidenziate alcune variazioni significative (P ≤ 0.05) in particolare, il prelievo a 180 giorni risulta
AB C C B BC A 0 1 2 3 4 5 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
63 avere, come per l’acido palmitico, la maggiore percentuale, indicando un aumento notevole dei valori a fine periodo.
Grafico 22. Andamento dei valori medi dell’acido vaccenico (C18:1 trans 11) nel grasso del latte per momento di prelivo. a, b: P ≤ 0.05.
6.1.3.2. Acidi grassi polinsaturi
La percentuale relativa agli acidi grassi polinsaturi da noi evidenziata è pari al 15.18%. ab b b b ab a 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
64
Tabella 24. Valori medi dei singoli acidi grassi polinsaturi nel grasso del latte.
Acidi grassi polinsaturi Valore medio D.S.
C18:2 trans 0.01 0.02 C18:2 cis 14.26 4.29 C18:3 0.03 0.01 C18:3 0.31 0.07 C20:2 0.20 0.07 C20 :3 0.03 0.02 C20:3 0.18 0.12 C20:4 0.05 0.02 C20:5 0.02 0.01 C22:2 0.01 0.01 C22:5 0.12 0.04 C22:6 0.07 0.05
65
Grafico 23. Valori medi dei singoli acidi grassi polinsaturi presenti nel grasso del latte.
Dalla tabella 24 e dal grafico 23 è facile individuare, per gli acidi grassi polinsaturi, quello che è l’acido grasso più rappresentato nei nostri campioni.
La più elevata percentuale riportata risulta essere quella riferita all’acido linoleico (C18:2 ω3, LA), con il 14.26%. La presenza di questo acido grasso polinsaturo risulta elevata anche nel latte di altre razze asinine, come riportano Martemucci et al. (2012) e Chiofalo et al. (2003), confermandolo come acido grasso polinsaturo maggiormente presente nel latte di questa specie.
Degli altri acidi grassi polinsaturi, le percentuali da noi evidenziate risultano decisamente molto basse.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 %
66 L’acido α-linolenico (C18:3 ω3, ALA) è presente in questo latte solo per lo 0,31%, divergendo da quelli che sono i dati presenti in letteratura (Martemucci et al., 2012; Gastaldi et al., 2010; Chiofalo et al., 2003) e che riportano percentuali molto più alte per le razze Ragusana e Martina Franca, con valori rispettivamente del 6.32% e 6.19%.
Il discorso fatto per l’acido α-linolenico può essere considerato valido, con le dovute specifiche, anche per alcuni acidi grassi polinsaturi di particolare interesse nutrizionale:
- l’acido arachidonico (C20:4 ω6, AA) presente allo 0.05% - l’acido eicosapentaenoico (C20:5 ω3, EPA) presente allo 0.02% - l’acido docosaesaenoico (C22:6 ω3, DHA) presente allo 0.07%
La percentuale dell’acido arachidonico (AA), pur essendo bassa, risulta in linea con i dati evidenziati sia da Martemucci et al. (2012) per la razza Martina Franca che da Gastaldi et al. (2010) su asine di razza Martina Franca e Ragusana.
L’acido eicosapentaenoico risulta essere, tra i tre, quello i cui valori si discostano di più dai dati presenti in letteratura. Martemucci et al. (2012) riportano una percentuale dello 0.50%, mentre Gastaldi et al. (2010), Chiofalo et al. (2003) e Salimei et al. (2004) riscontrano valori compresi tra lo 0.26% e lo 0.27%, decisamente più elevati rispetto allo 0.02% evidenziato nei nostri campioni.
Infine, l’acido docosaesaenoico (DHA) da noi rilevato si presenta con una percentuale superiore rispetto ai dati riportati da Martemucci et al. (2012) per la razza Martina Franca con lo 0.02%, ma risulta di molto inferiore se confrontato ai
67 livelli evidenziati da Chiofalo et al. (2003) per la razza Ragusana con lo 0.30%, da Gastaldi et al. (2010) con lo 0.28% e da Salimei et al. (2004) con lo 0.30%.
Durante i sei mesi di lattazione, come è possibile constatare dal grafico 24 e dalla tabella 25, l’andamento degli acidi grassi polinsaturi si presenta in aumento con la concentrazione massima registrata al prelievo a 150 giorni, senza alcuna variazione statisticamente significativa.
Grafico 24. Andamento dei valori medi degli acidi grassi polinsaturi nel grasso del latte per momento di prelievo.
Tabella 25. Valori medi in percentuale degli acidi grassi polinsaturi nel latte per momento di prelievo. Pufa: polyunsatured fatty scids.
30giorni 60giorni 90giorni 120giorni 150giorni 180giorni
Pufa 11.95 13.81 16.05 16.66 20.03 15.65 0 5 10 15 20 25 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
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6.1.4. Rapporto insaturi/saturi
Il rapporto evidenziato tra acidi grassi saturi e insaturi è stato di 0.97, assumibile ai dati riscontrati per la razza Martina Franca da Martemucci et al. (2012) e per la razza Ragusana da Chiofalo et al. (2004).
6.2. Acidi grassi essenziali ω3 e ω6 nel latte d’asina
Nella categoria degli acidi grassi polinsaturi rientrano le serie di acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6, definite “essenziali” per l’incapacità dell’organismo umano di sintetizzarle.
Queste due serie, di cui l’acido linoleico (LA) e l’acido α-linolenico (ALA) sono i capostipiti, rivestono un ruolo fondamentale all’interno dell’organismo se consideriamo le innumerevoli implicazioni a livello cellulare e funzionale.
Sono stati evidenziati, per la serie degli ω3 i seguenti acidi grassi:
- l’acido α-linolenico (C18:3, ALA) - l’acido eicosatrienoico (C20:3)
- l’acido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) - l’acido docosapentaenoico (C22:5) - l’acido docosapentaenoico (22:6, DHA)
Degli acidi grassi della serie ω6 sono stati rilevati:
- l’acido linolelaidico (C18:2 trans) - l’acido linoleico (C18:2 cis, LA)
69 - l’acido γ-linolenico (C18:3)
- l’acido eicosadienoico (C20:2) - l’acido diomo-γ-linolenico (C20:3) - l’acido arachidonico (C20:4, AA) - l’acido docosadienoico (C22:2)
La tabella 26 mostra nello specifico i valori medi relativi a tutti gli acidi grassi evidenziati delle rispettive serie.
Tabella 26. Valori medi dei singoli acidi grassi polinsaturi della serie ω3 e ω6 nel latte.
Acidi grassi omega 3 Valore medio Acidi grassi omega 6 Valore medio
C18:3 0.31 C18:2 trans 0.01 C20:3 0.18 C18:2 cis 14.26 C20:5 0.02 C18:3 0.03 C22:5 0.12 C20:2 0.20 C22:6 0.07 C20:3 0.03 C20:4 0.05 C22:2 0.01 Totale ω3 0.70 Totale ω6 14.59
70
6.3. Globuli di grasso nel latte d’asina
È stata da noi investigata la morfometria dei globuli di grasso all’interno del latte. Il diametro medio dei globuli è risultato pari a 1.70 µm, senza alcuna variazione statisticamente significativa rilevata durante il periodo lattazione considerato (grafico 25).
Grafico 25. Andamento relativo al diametro dei globuli di grasso in µm del latte per momento di prelievo.
Definendo tre categorie, globuli grandi, medi e piccoli ne è stata definita la distribuzione percentuale all’interno dei campioni.
I risultati relativi a questa ripartizione hanno mostrato, come è possibile osservare dal grafico 26, una prevalenza dei globuli piccoli rispetto ai globuli medi e grandi, le cui percentuali sono mostrate nella tabella 27.
1,35 1,4 1,45 1,5 1,55 1,6 1,65 1,7 1,75 1,8 1,85 30 60 90 120 150 180 µ m Giorni di lattazione
71
Tabella 27. Distribuzione percentuale dei globuli piccoli medi e grandi nel latte.
Categoria %
Globuli piccoli 79.25
Globuli Medi 20.01
Globuli Grandi 0.74
Grafico 26. . Distribuzione percentuale dei globuli piccoli, medi e grandi nel latte per momento di prelievo.
0 20 40 60 80 100 30 60 90 120 150 180 % Giorni di lattazione
