RIASSUNTO
Parole chiave: Asino, Latte, Qualità.
Le virtù del latte d’asina sono note fin dall’antichità. Alimento dalle caratteristiche singolari riveste grande importanza dal punto di vista medico e nutrizionale tanto da poter essere classificato “pharmafood” o nutraceutico. Il suo profilo biochimico è molto vicino al latte umano pertanto viene raccomandato come alimento alternativo nei bambini affetti da allergia alle proteine del latte bovino. Interessante anche l’utilizzo in alcune patologie di pertinenza geriatrica ed infine di notevole rilevanza economica anche l’impiego in campo cosmetico. La produzione di latte di asina va ad interessare non solo i settori alimentare, medico e cosmetico, ma inevitabilmente anche quello zootecnico, aiutando quest’ultimo a conservare la tradizione dell’allevamento asinino e a preservare le razze autoctone in pericolo di estinzione.
I dati sperimentali ottenuti da diversi Autori confermano la somiglianza in quanto a composizione tra il latte di asina e quello umano. In particolare la proteina totale del latte di asina è molto simile ai valori del latte umano e di cavalla. Tra i potenziali componenti allergenici del latte, è da sottolineare che la percentuale di β-lattoglobulina del latte di asina (29,85%) è considerevolmente più bassa di quella contenuta nel latte bovino, laddove si può ritrovare in concentrazioni fino al 50% della proteina totale del siero. La β-lattoglobulina (assente nel latte umano) è considerata il probabile maggior allergene del latte in neonati e bambini. Studi sulla composizione dei grassi hanno evidenziato un basso contenuto di acidi grassi saturi ed un elevato tenore di insaturi della serie omega 3. La percentuale di lisozima, sostanza enzimatica ad azione batteriolitica, è invece molto più alta (21,03%) sia di quella del latte di cavalla che di donna.
Lo scopo della tesi è stato quello di fare il punto sulla ricerca in Italia relativa alla qualità del latte d’asina per valutare quali siano le eventuali prospettive future sull’impiego e la valorizzazione di questo importante prodotto.
ABSTRACT
Key-words: Donkey, Milk, Quality
Donkey milk virtues are known since ancient ages. This peculiar food is considered important in medical and nutritional field where could be considered a “pharmafood”. The biochemical profile is similar to human milk and for this reason it is recommended in infants affected by bovine milk allergic diseases. Furthermore donkey milk is used for treatment of geriatric pathologies and in cosmetic industry. Donkeys milk production has an important role to preserve the Italian donkey breeds in danger. Experimental data suggest the similar composition between donkey and human milk in particular regarding the protein fraction; as a matter of fact donkey milk is characterized by a lower percentage in lactoglobuline (29.85%) versus bovine milk where could be up to 50%. β-lactoglobuline is considered the probably main allergenic fraction in infants. Studies on lipid fraction pointed out a low content in satured fatty acids and a high value in omega 3 unsatured fatty acids. Whereas the percentage of lysozime in donkey milk is higher (21.03%) then in mare and human milk. The aim of this thesis was to put in evidence the research in Italy about donkey milk quality to evaluate the future prospects on donkey milk utilization.
INTRODUZIONE
Le virtù del latte d’asina sono note fin dall’antichità. Le testimonianze dei primi allevamenti asinini sono delle raffigurazioni risalenti al 2500 a.C. ritrovate in Egitto.
(da Baroncini: L’asino, il mulo e il bardotto, Edagricole)
Ippocrate (460 – 370 a.C.) e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) ne prescrivevano l’uso come medicamento. Cleopatra e Poppea ne conoscevano le proprietà cosmetiche. Bisognerà però attendere il Rinascimento per una prima vera considerazione scientifica del latte di asina da parte dei saggi del tempo. Francesco I di Francia su consiglio dei suoi medici utilizzò latte di asina per guarire da una lunga malattia. In base all’esperienza di Francesco I in Francia si diffuse l’abitudine di allevare asine in prossimità di ospedali.
Sempre in Francia si diffuse nel 19° secolo ad opera del Dottor Parrot dell’“Hospital des Enfants Assistés” la pratica di avvicinare i neonati orfani di madre direttamente al capezzolo dell’asina. I bambini venivano allattati 5 volte di giorno e 3 volte di notte, ed un’asina poteva alimentare tre bambini per cinque mesi.
Vi sono testimonianze che tale utilizzo continuò fino ai primi decenni del XX secolo.
D’Arval (1912) riporta che “in accordo con le ricerche effettuate negli orfanotrofi francesi, i bambini alimentati con latte di asina sono cresciuti meglio ed hanno mostrato una mortalità più bassa rispetto ai bambini alimentati con latte vaccino”.
Poi a partire dagli anni 50, l’avvento della meccanizzazione, rese obsoleti gli animali da lavoro e con il declino della popolazione asinina si perse anche la memoria dell’utilità del suo prezioso latte. Benchè nell’ex Unione Sovietica e in Mongolia sia rimasta la tradizione, basata sulle sue proprietà terapeutiche, all’utilizzo di latte equino sotto forma di bevanda fermentata (koumiss), solo in tempi recenti la comunità scientifica ha riscoperto dalla tradizione storica l’importanza del latte di asina, studiandone le potenzialità, al fine di utilizzarlo con giusto metodo (Paolicelli, 2005a).
Un cibo può essere definito funzionale se esercita effetti benefici su una o più funzioni fisiologiche in modo tale da essere rilevante sia per promuovere lo stato di benessere e salute che per ridurre il rischio di malattie.
In base a tale definizione il latte di asina può essere considerato un alimento funzionale. Le sue caratteristiche singolari, infatti, rivestono grande importanza dal punto di vista medico e nutrizionale tanto da poter essere classificato “pharmafood” o nutraceutico.
Il suo profilo biochimico è molto vicino al latte umano pertanto viene raccomandato come alimento alternativo nei bambini affetti da allergia alle proteine del latte bovino.
Interessante anche l’utilizzo in alcune patologie di pertinenza geriatrica ed infine di notevole rilevanza economica anche l’impiego in campo cosmetico. Visto il crescente interesse nei riguardi di questo prodotto e le sue potenziali funzionalità, scopo della tesi è stato quello di fare il punto sulla ricerca in Italia relativa alla qualità del latte d’asina per valutare quali siano le eventuali prospettive future sul suo impiego e la sua valorizzazione.
L’ASINO
Equus asinus, Ordine Perissodactyla, Famiglia Equidae
L’asino è stato domesticato prima del cavallo, probabilmente in Numidia, in tempi antichi. La docile ed umile specie è stata parte della storia del genere umano, come testimoniano anche le Sacre Scritture monoteiste.
L’utilizzazione dell’asino come animale da lavoro ha sostenuto per migliaia di anni lo sviluppo delle Nazioni e tuttora oggi rappresenta un importante componente della economia rurale in molti Paesi in via di sviluppo (El Razzaz, 2002).
(da: www.thedonkeysanctuary.org)
Dati ufficiali del primo ‘900 dichiaravano esistenti nel nostro Paese circa un milione di capi. Nel 1990 l’ISTAT dichiarava circa 24 000 soggetti.
Con la sua attività di sorveglianza ed analisi la FAO (Food and Agricolture Organisation of the United Nations) ha dichiarato le razze asinine italiane in pericolo di estinzione (Baroncini, 2001).
L’ultimo rilevamento ISTAT, dell’anno 2008, ha messo in evidenza una lieve ripresa della consistenza numerica di asini, muli e bardotti nel nostro paese, che ammonterebbe a 36.239 capi (www.agri.istat.it).
Principali razze asinine in Italia
Asino di Martina Franca
Razza di mole imponente, originaria delle Puglie. Attitudine: soma e produzione mulattiera.
Mantello generalmente baio oscuro. Addome, piatto delle cosce e muso grigi. Alone focato al muso ed alle orecchie. Il puledro alla nascita ha mantello rossiccio e pelo lungo. Testa non troppo pesante. Statura: 135–155 cm. Temperamento vivace. (foto da: www.agraria.org)
Asino Ragusano
Originario della provincia di Ragusa.
Attitudine: soma, tiro e produzione mulattiera. Mantello baio oscuro. Ventre “di biscia” o “di cervo”, esteso anteriormente e posteriormente alle facce interne degli arti. Focatura agli occhi. Muso grigio. Testa non pesante, con profilo rettilineo. Statura: 135–145 cm. Temperamento nevrile ed energico. (foto da: www.agraria.org)
Asino di Pantelleria
Antica razza originaria dell’Isola di Pantelleria. Attitudine: soma e produzione mulattiera. Caratteristica andatura di ambio.
Mantello morello o baio oscuro. Muso quasi bianco. Addome e faccia interna delle cosce bianchi. Scarsi crini nella coda. Testa piccola, con grandi occhi. Orecchie piuttosto piccole. Altezza: 125-130 cm. Temperamento vivace e nevrile. (foto da www.agraria.org)
Asino Sardo
Originario della Sardegna. Attitudine: soma.
Mantello grigio sorcino, riga mulina crociata, bordo scuro delle orecchie. Ventre “di biscia”. Talvolta zebrature agli arti. Testa piccola e armonica. Statura: 85–110 cm. Temperamento vivace. (foto da www.agraria.org)
Asino dell’Asinara
Originario dell’Isola dell’Asinara.
Mantello bianco con muso roseo e occhi celesti, dovuto probabilmente ad una forma di albinismo incompleto. Testa quadrangolare con profilo rettilineo.
Statura: 80–100 cm. Temperamento vivace. (foto da www.agraria.org)
Asino dell’Amiata
Originario della Toscana.
Attitudine: soma, tiro e cavalcatura.
Mantello grigio sorcino. Riga dorsale crociata più scura. Zebrature agli arti. Orecchie con orlatura scura. Muso, occhiaie, ventre e faccia mediale degli arti color grigio più chiaro. Testa ben proporzionata. Statura: 125-140 cm. Temperamento vivace. (foto da www.agraria.org)
Allevamento
Oggi alcune decine di allevamenti in Italia si occupano della produzione del latte di asina. La Sicilia è la regione che più di ogni altra ha saputo conservare la tradizione dell’asino, detenendo attualmente il maggior numero di allevamenti, molti dei quali orientati alla produzione del latte.
Generalmente un allevamento di asine si compone in media di 20 – 25 capi con 1 o 2 stalloni. Le razze maggiormente allevate e comunque meglio indicate, per la produzione del latte, sono quelle più pesanti, come la razza Martina Franca e la Ragusana, più idonee semplicemente per una questione di rendimento in quanto la quantità di latte prodotta è in relazione alla mole dell’animale; tuttavia in questa tipologia di allevamento non mancano soggetti meticci, sicuramente meno costosi, ideali per iniziare questo tipo di attività. L’asino di per sè è un animale rustico, poco esigente, di facile adattabilità che consente nella maggior parte dei casi una tecnica di allevamento semi-brado con notevole vantaggio nella gestione economica.
Mungitura
La mungitura può essere condotta manualmente o in maniera più efficiente con l’impiego di sistemi meccanici comunemente adoperati per gli ovi-caprini.
(da www.rivistadiagraria.org)
Gli ambienti utilizzati a tal fine dovranno essere sottoposti ai normali protocolli igienico sanitari in uso anche per i più comuni animali lattiferi.
La mammella dell’asina si differenzia da quella della bovina o della pecora per l’assenza della “cisterna”, una cavità con funzione di raccolta del secreto. Per questo motivo nell’asina le quantità di latte ottenute ad ogni mungitura sono molto inferiori rispetto a quelle fornite dai ruminanti.
Per una produzione media di circa 30 l di latte al giorno occorre una consistenza di circa 100 asine, di cui 70 in piena attività produttiva e riproduttiva.
Il modo migliore per ottenere una maggior quantità giornaliera di latte da un’asina è imitare la modalità di allattamento del puledro: piccoli ma numerosi atti di suzione, ciò suggerisce di mungere le asine almeno 3 volte al giorno, fornendo così un continuo stimolo produttivo per il tessuto ghiandolare (Paolicelli, 2005b).
La separazione del puledro dovrebbe essere temporanea (alcune ore prima della mungitura). L’allontanamento definitivo adottato per altre specie da latte potrebbe incidere sul benessere sia del puledro che dell’asina, con ripercussioni sui suoi aspetti produttivi (D’Alessandro, 2007).
Il latte di asina non è attualmente reperibile nella grande distribuzione, a differenza di quanto avviene per il latte di capra.
Di recente costituzione è il Consorzio “Latte di asina”, consorzio nazionale tra aziende, che consente alle partecipanti, di raggiungere livelli di produzione economicamente accettabili e di garantire al consumatore la qualità del prodotto. La lavorazione del prodotto avviene presso presidi territoriali, per la successiva distribuzione a farmacie ed ospedali.
Conservazione del latte
Dopo la mungitura meccanica, il latte di asina è sottoposto a filtrazione e raffreddamento a temperature comprese tra 0° e 4°C per evitare sue alterazioni e deterioramento. Dopo il raffreddamento è conservato in refrigerazione fino alla vendita. Non sono effettuati trattamenti con il calore, si tratta quindi come il latte crudo, che prima del suo utilizzo va riscaldato a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 70°C per almeno 2 minuti (o combinazioni temperatura/tempo equivalenti). Si consiglia di non raggiungere temperature eccessive che possano impoverire il latte di alcuni principi nutritivi, come vitamine, o alterare la struttura delle proteine. Il latte crudo dura 5 giorni dal riferimento del confezionamento (Ponzo, 2006).
La disponibilità del latte di asina è variabile nel corso dell’anno a causa della discontinuità produttiva delle asine (stagionalità dei parti e quindi delle lattazioni); inoltre le quantità prodotte sono minime rispetto al latte vaccino. Questa situazione, unitamente all’aspirazione di molte aziende di vendere il latte prodotto in loco direttamente al consumatore finale, renderebbe vantaggioso l’utilizzo di un impianto di piccola capacità per il trattamento termico del latte.
Il latte di tutte le specie, per la ricchezza di elementi nutritivi e per l’elevata percentuale di acqua, costituisce un ottimo substrato per lo sviluppo di numerosi microrganismi. I trattamenti termici ai quali il prodotto è sottoposto possono essere diversi. Oltre alla pastorizzazione, tra le tecniche che
consentono di prolungare la shelf-life del prodotto, riducendone in maniera notevole il contenuto di acqua, c’è l’essiccamento o disidratazione. Largamente diffusa nell’industria chimica, farmaceutica e nel settore agro-alimentare (in particolar modo nell’industria casearia), è la tecnologia spray-drying, per mezzo della quale un prodotto allo stato liquido viene essiccato e ridotto in polvere. Allo scopo di valutare l’impatto dei processi di trasformazione sul prodotto, è stata effettuata un’analisi del danno termico (Di Renzo et al., 2007). Il metodo adottato è stato quello di rilevare la quantità di sieroproteine solubili non denaturate e di rapportarle al tenore proteico totale. È stato inoltre effettuato uno studio della cinetica di distruzione della vitamina C a 185° C. Nonostante il trattamento il danno termico è risultato “debole” (IDT<80) e le polveri ottenute di qualità “extra” (acido lattico 0,07%<0,15%).
Normativa vigente
Fino al 2006 il latte d’asina era inquadrato giuridicamente da un Regio Decreto del 1929 (RD n.994/1929), in base al quale si permetteva di vendere il latte in appositi locali allestiti esclusivamente nel luogo di produzione del latte stesso, venendo pertanto esclusi a priori i più comuni circuiti di vendita. Il DPR n.54 del 1997 relativo alla produzione e commercializzazione di latte considerava esclusivamente il latte vaccino, bufalino e ovi-caprino. Finalmente con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” il vuoto legislativo è stato superato. Con l’allargamento dell’Unione Europea a Stati con tradizioni alimentari diverse da quelle usuali e convenzionali, rappresentative solo di alcuni Stati dell’Unione, la Commissione europea ha inteso salvaguardare l’utilizzo di fonti proteiche derivate da latte diverso da quello bovino o ovi-caprino. Il Regolamento (CE) n. 853/2004, infatti, considera oltre quello vaccino, bufalino e ovi-caprino, il latte di “altre specie animali” (Borrello, 2007).
Nel contesto del Regolamento, il capitolo dedicato ai criteri applicabili al latte crudo si apre con la seguente precisazione: “…in attesa della fissazione di una normativa più specifica sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari, si applicano, per il latte crudo, le seguenti norme…”. Quindi segue il riferimento al latte crudo proveniente da “altre specie”, per il quale il tenore in germi a 30°C è fissato in un valore <1.500.000/ml. Mentre la carica batterica a 30°C del latte destinato alla fabbricazione di prodotti derivati dal latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico deve essere inferiore a 500.000/ml (Conte, 2007).
UTILIZZO DEL LATTE DI ASINA
Le proprietà del latte di asina e cavalla sono molto diverse da quelle di altri tipi di latte. Lo sbilanciato rapporto tra caseina e proteine del siero non lo rende, inoltre, particolarmente adatto alla caseificazione (basso contenuto in caseina e alto contenuto in proteine del siero). Le proteine del siero rappresentano infatti il 35-50% della frazione azotata (Chiavari et al., 2005). I primi studi sulla sua composizione hanno concentrato l’attenzione sulla frazione proteica mostrando un contenuto in caseina e proteina del siero molto simile a quello del latte umano e un’elevata presenza di sostanze funzionali, ormoni, immunoglobuline e composti azotati caratterizzati da azione antibatterica, come il lisozima e la lattoferrina. Per la sua attività probiotica sulla microflora intestinale, il latte di cavalla e di asina, è tradizionalmente conosciuto come alimento alternativo per neonati affetti da allergia alle proteine del latte bovino (APLV). Recentemente, certe sostanze bioattive sono state identificate nella categoria dei lipidi. Tra queste, gli acidi grassi essenziali, trovati in elevate quantità, capaci di interagire nello sviluppo del sistema nervoso del neonato, così come di condizionare direttamente o indirettamente l’ambiente intestinale e il sistema immunitario, essendo coinvolti, attraverso la sintesi di eicosanoidi (prostaglandine, trombossano e leucotrieni) nella prevenzione e cura di alcune patologie non solo pediatriche.
Utilizzo in campo medico:
1. nel contenimento delle forme allergiche alle proteine del latte vaccino in
bambini ed adulti
2. nella convalescenza
3. nella regolarizzazione della flora gastroenterica
4. nella prevenzione di malattie cardiovascolari, infiammatorie e di natura
5. in alcune patologie di pertinenza geriatrica
1. Latte di asina nella allergia/intolleranza da latte vaccino (APLV/IPLV)
La più frequente allergia alimentare in età pediatrica è l’allergia alle proteine del latte vaccino (Iacono et al., 1992). Al di sotto dei 3 anni di età interessa approssimativamente il 3% dei bambini (10000-15000 bambini in Italia ogni anno) ed in oltre la metà dei casi si manifesta entro i primi 2-3 mesi di vita. Benchè la maggior parte dei bambini allergici alle proteine del latte vaccino acquisisca la tolleranza entro il quinto anno di vita, circa il 15% dei pazienti con APLV IgE-mediata mantiene la sua allergia anche nella seconda decade di vita. Negli adulti è rara, ma non trascurabile (Sampson, 2004).
Tra le 40 frazioni proteiche antigeniche del latte vaccino, quelle maggiormente coinvolte nell’innesco della reazione allergica sono: la β-lattoglobulina, la caseina e la α-lattoalbumina.
Dati epidemiologici recenti evidenziano come le APLV siano in continuo aumento nella primissima infanzia ed anche negli allattati esclusivamente al seno, soprattutto nelle nazioni a più alto tenore socio-economico. I motivi che vengono evocati per tale situazione sono legati ad una differente stimolazione del sistema immunitario conseguente alle migliorate condizioni igieniche e al più largo consumo di cibi semisterili. La conseguenza di ciò potrebbe essere un’alterazione del pattern di batteri che compongono la flora intestinale normale, con la modificazione del rapporto tra sensibilità e tolleranza antigenica (Iacono et al., 2007).
I quadri clinici di APLV o di PA (polintolleranza alimentare) possono variare da forme cutanee (dermatite atopica, orticaria/angioedema, rashes) a forme gastrointestinali (malattia da reflusso gastroesofageo, esofagite, gastrite,
enterocolite, deficiti di accrescimento, costipazione cronica), a reazioni anafilattiche potenzialmente pericolose per la vita (edema della glottide, ipotensione fino allo shock, asma serrato, sintomi cutanei e gastrointestinali acuti) (Monti et al., 2007).
Il cardine terapeutico dell’APLV è rappresentato dalla totale eliminazione dalla dieta del bambino delle proteine del latte vaccino (latte, suoi derivati ed alimenti che lo contengono). È possibile sostituire il latte vaccino con formule le cui proteine siano di origine vegetale (soia), oppure con latti idrolizzati le cui proteine hanno perso in parte il potere allergizzante. Sia le formule a base di soia che quelle a base di proteine idrolizzate garantiscono una crescita ottimale al bambino, anche se assunti per molti mesi o per anni. Il loro difetto è quello di non avere un gusto particolarmente gradevole, per cui spesso sono assunti malvolentieri dal lattante, inoltre non sono totalmente anallergici per cui possono, in alcuni casi, non essere tollerati. Soltanto le formule a base di aminoacidi liberi possono essere considerate non allergeniche, ma il costo di tali formule è notevole.
Si può ricorrere a latte di specie animali diverse dai bovini e con un gusto più vicino a quello del latte tradizionale. I più usati sono quelli di capra, asina e cavalla. Purtroppo il bambino allergico alle proteine del latte vaccino può essere allergico anche alle proteine del latte di capra. Il latte di capra quindi è poco usato perchè contiene proteine simili a quelle del latte vaccino e va sempre integrato con acido folico di cui è privo (Agostino et al., 2007).
Alcuni studi hanno chiaramente dimostrato che il latte d’asina e di cavalla, l’alimento di origine animale con le caratteristiche organolettiche più vicine al latte materno (Curadi et al., 2001; Curadi et al., 2002) (Tabella 2), può costituire il trattamento d’elezione in bambini con allergie alimentari nei primi mesi di vita, che spesso non rispondono ad altre terapie. Da uno studio di
Businco et al. (2000) su un campione di 25 bambini allergici al latte vaccino, è risultata una tolleranza del 96% al latte di cavalla. Come osservato da Monti
et al., (2007) su un campione di 46 bambini affetti da APLV, il latte di asina è
stato tollerato dal 82,6% dei soggetti, mentre da uno studio di Iacono et al. (1992), la tolleranza al latte di asina in bambini allergici alle formule idrolizzate è stata del 91%. A differenza degli altri sostituti del latte materno, caratterizzati da deficienze nutrizionali e induzione di reazioni allergiche, questo alimento naturale si dimostra in grado non solo di nutrire a basso rischio di allergenicità, ma anche di permettere al neonato di costruirsi un normale e completo sistema immunitario.
Inoltre nel latte di asina il contenuto medio di caseina ed albumine, che si correla al potere antigenico, è risultato assai simile a quello del latte materno, così come il tenore in ceneri e lattosio. Quest’ultimo è presumibilmente l’elemento più importante in quanto, oltre a rendere piacevole il sapore, stimola l’assorbimento intestinale del calcio influenzando positivamente la mineralizzazione ossea nei primi mesi di vita. Inoltre il lattosio, rappresentando il substrato per un corretto sviluppo della flora intestinale, ha anche un ruolo probiotico.
La concentrazione azotata media è prossima al tenore proteico del latte di donna. Tra i minerali, il calcio ed il fosforo sono presenti in quote più elevate rispetto a quanto rilevato nel latte materno. Il rapporto calcio/fosforo nel latte d’asina risulta mediamente pari a 1,48 e quindi intermedio tra quelli rilevati nel latte umano e nel latte vaccino.
Non trascurabile è la presenza dei peptidi bioattivi lisozima, lattoferrina e lattoperossidasi, presenti nel latte d’asina in quantità prossime a quelle del latte materno e superiori al latte vaccino che consentirebbero un ruolo importante nell’inibizione della crescita di microrganismi potenzialmente patogeni nell’intestino del neonato.
La scarsità di lipidi, pur rappresentando un problema a causa dell’insufficiente apporto calorico, potrebbe essere facilmente integrata con l’aggiunta di idonei grassi e/o olii (Chiarelli e Di Michele, 2007).
2. Latte di asina nella convalescenza
Indicato negli stati di convalescenza come alimento digeribile e con azione probiotica.
3. Latte di asina come regolatore della microflora intestinale
Il latte di asina influenza positivamente la flora microbica intestinale grazie al suo contenuto in lisozima e lattosio. Avvia infatti con il lisozima un’azione selettiva agendo su elementi patogeni o potenzialmente tali. Il lattosio fornisce poi un ottimo substrato per lo sviluppo della normale flora tipica dell’ambiente intestinale.
Nel complesso si può parlare di buona azione probiotica, capace di migliorare lo stato di soggetti debilitati.
4. Latte di asina nella prevenzione della malattie cardiovascolari, infiammatorie e di natura autoimmune
Patologie legate a fenomeni allergici ed infiammatori sono riportate in pazienti con squilibrato apporto nella dieta di PUFA della serie omega 3 e omega 6, a favore di questo ultimo, con conseguente maggior produzione di prostaglandine E2, e con basse concentrazioni di antiossidanti a livello
plasmatico. È stato invece dimostrato che elevati apporti di vitamina E ed acidi grassi della serie omega 3, dei quali sono ben conosciute le proprietà antinfiammatorie ed antiaggreganti, causano un decremento della sintesi di IgE ematiche (Laiho et al., 2002).
Questo sottolinea la necessità di assicurare un adeguato apporto di entrambi gli acidi grassi per riequilibrare il rapporto tra fattori pro-infiammatori ed anti-infiammatori, insieme ad adeguati livelli di vitamina E per neutralizzare la possibile produzione di perossidi, bilanciando in questo modo ossidanti ed antiossidanti e mantenere un buon livello di immunità (Caramia et al., 2000). Considerando le qualità degli acidi grassi presenti in questo latte, diventa facile ipotizzare, qualora venisse assunto con regolarità, un’azione preventiva sulla formazione di placche aterosclerotiche, riducendo i rischi di insorgenza di patologie quali ipertensione e infarto.
5. Latte di asina nel controllo di patologie di pertinenza geriatrica
Gli studi sulla composizione quali-quantitativa del latte di asina, con particolare riguardo alla composizione ottimale dei grassi (basso contenuto di acidi grassi saturi ed elevato tenore di insaturi della serie omega 3), oligoelementi, probiotici, fattori di crescita e di rilascio ormonale, nonchè di contenuto calorico limitato, hanno permesso di postulare un suo impiego nell’alimentazione definibile “curativa” dell’anziano.
L’osteoporosi e l’aterosclerosi, che nella popolazione generale adulta hanno elevata incidenza, vedono nella cattiva alimentazione (dieta non sufficientemente ricca di prodotti contenenti calcio la prima e ricca in grassi saturi la seconda), la causa forse più importante.
L’incapacità a digerire il lattosio, specie nell’età adulta, induce a limitare molto o ad abolire del tutto l’assunzione di latte vaccino e derivati. In Europa
la carenza di lattasi può interessare dal 10 al 60% della popolazione (Simoons, 1978). Tuttavia recenti studi hanno rilevato che molti dei pazienti che non consumano latte e derivati a causa di insorgenza di sintomi gastroenterici hanno in realtà una normale capacità di digerire il lattosio (Carroccio, 1998). Pertanto si può ipotizzare che altre caratteristiche del latte vaccino, ed in particolare il suo contenuto proteico, possano essere responsabili dei sintomi accusati. A tale proposito, un’ipotesi da valutare è quella dell’allergia alle proteine del latte vaccino (APLV).
Il latte ed i suoi derivati giocano un ruolo fondamentale nella alimentazione umana, in particolare per il contenuto di calcio, nella prevenzione/correzione dell’osteoporosi.
La degenerazione aterosclerotica dei vasi vede nella dieta ipercalorica e ricca di grassi saturi la causa più importante. Alimenti ricchi di grassi non saturi ad effetto protettivo, ma anche a basso contenuto calorico, rappresentano i capisaldi del controllo dietetico della progressione della malattia aterosclerotica.
Il latte di asina è un alimento a basso contenuto calorico, caratterizzato da un basso contenuto di acidi grassi saturi unitamente ad un elevato tenore di acidi grassi poliinsaturi (della serie omega 3, costituenti caratteristici degli olii di pesce), che lo rendono di grande utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, autoimmuni e infiammatorie. È pertanto ipotizzabile ed auspicabile un suo uso nella dieta dell’adulto ipercolesterolemico (D’Amico et
al., 2007).
Altri utilizzi
Dal latte di asina, utilizzando opportune metodiche, si può ricavare lisozima, al fine di impiegarlo:
- nell’industria farmaceutica,
- come coadiuvante nelle turbe dispeptiche e gastroenteriche del lattante, - come coadiuvante nella terapia dell’Herpes simplex e di processi flogistici, - come decongestionante della mucosa nasale,
- nell’industria alimentare
- come stabilizzante per la conservazione di alimenti (particolarmente usato nella preparazione di formaggi a lunga stagionatura per evitare il gonfiore tardivo) (Paolicelli, 2005a).
In campo alimentare da utilizzare tal quale come alimento nella dieta giornaliera di sportivi e di soggetti anziani. Nelle diete ipocaloriche.
Nella preparazione di bevande fermentate probiotiche (koumiss e yogurt).
Nella cosmetica per la sua azione detergente e idratante (caratteristiche proprie di qualsiasi latte: le micelle di grasso disperse nella componente acquosa del latte raggiungono con facilità le particelle di sporco; la parte acquosa allontana lo sporco inglobato dalle micelle e idrata la parte trattata) combinata ad un’azione antiossidante (per la presenza di acidi grassi poliinsaturi, vitamine A, B, E, lisozima).
ASPETTI QUALI-QUANTITATIVI
Il latte di asina è molto simile come composizione al latte di cavalla. L’elettroforesi delle proteine mostra tuttavia una diversa presenza di lattoferrina, sieroalbumina, β-lattoglobulina, lisozima ed α-lattoalbumina (Curadi et al., 1995). Ma è nel contenuto di lisozima la maggior differenza tra latte di asina e latte di cavalla. Il livello di lisozima è notevolmente più elevato nel latte di asina, dove peraltro si nota una bassa carica batterica (Salimei et
al., 2004a).
Composizione
Dati comparativi in specie differenti
Tabella 1. Dati analitici e fisiologici di differenti latti (Alais, 2000) Composizione
per 100g
Tipo di latte
SS Grasso Lattosio Sali Sostanze
azotate tot Caseina % Donna 11,7 3,5 6,5 0,2 1,5 28 Cavalla 10 1,5 5,9 0,4 2,2 50 Asina 10 1,5 6,2 0,54 1,8 45 Vacca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 78 Capra 13,6 4,3 4,5 0,8 4 75 Pecora 19,1 7,5 4,5 1,1 6 77 Bufala 17,8 7,5 4,7 0,8 4,8 80
Tabella 2. Composizione media del latte di varie specie (Polidori, 1994) Tipo di latte SS % Grasso % Proteine % Lattosio % Ceneri % Valore energetico Kj/Kg Donna 12.43 3.38 1.64 6.69 0.22 2855.6 Asina 9.61 1.21 1.74 6.23 0.43 1939.4 Cavalla 9.52 0.85 2.06 6.26 0.35 1877.8 Bovina 12.38 3.46 3.43 4.71 0.78 2983.0 Capra 13.23 4.62 3.41 4.47 0.73 3399.5 Pecora 19.52 7.54 6.17 4.89 0.92 5289.4
Tabella 3. Composizione media della frazione proteica (Travia, 1986)
Tipo di latte ProteineTotali % Caseina % Albumine % Donna 1.03 0.4 0.4 Asina 2.00 0.7 0.6 Cavalla 2.2 1.2 0.3 Bovina 3.3 2.5 0.23 Capra 3.7 3.1 0.6 Pecora 5.3 4.5 1.7
Tabella 4. Composizione minerale del latte d’asina e del latte di donna (Salimei, 2000)
Sostanze (mg/kg) Asina Donna
Calcio 676.7 318 Fosforo 487.0 150 Potassio 497.2 474 Sodio 218.3 127 Magnesio 37.3 31 Cloruri 336.7 400
I dati sperimentali ottenuti da diversi Autori (Tabelle 1, 2, 3, 4, 5) confermano la somiglianza in quanto a composizione tra il latte di asina e quello umano. L’alta variabilità nel contenuto di grasso (da 1,82 a 0,28 g/100g latte) è spesso legata alla tecnica di mungitura (meccanica o manuale) ed al non completo svuotamento della mammella. In uno studio inoltre è stata utilizzata ossitocina (Salimei et al., 2004b). Il contenuto medio di grasso del latte di asina risulta mediamente inferiore a 0,7 g/100g che è considerevolmente più basso di quello osservato nel latte umano e di cavalla (Malacarne et al., 2002; Doreau
et al., 2002).
Il contenuto in sostanza secca, lattosio, proteine totali e ceneri del latte di asina è simile ai valori osservati nel latte umano e di cavalla, mentre il latte bovino è caratterizzato da un più alto contenuto in proteine e ceneri (Malacarne et al., 2002).
Tabella 5. Composizione media del latte di asina (valori medi, g/100glatte) (Salimei e Chiofalo, 2006)
Autore Anno Tecnica di
mungitura
s.s. Lipidi Proteina Lattosio Ceneri
Nigro 1982 - - 1,00 1,60 6,00 0,50
Oftedal and Jenness
1988 Manuale 10,8 1,82 1,74 5,87 0,44
Polidori 1994 - 9,61 1,10 1,74 6,23 0,43
Pinto et al. 1998 Manuale 11,07 1,68 1,76 7,25 0,37
Salimei et al. 2000 Meccanica 8,84 0,38 1,72 6,88 0,39
Coppola et al. 2002 Meccanica 8,86 0,52 1,66 7,03 0,41
Conte et al. 2003 Manuale 9,31 0,45 1,70 6,3 -
Chiofalo et al. 2004 Manuale - 0,50 1,67 6,90 -
Salimei et al. 2004 Meccanica - 1,00 1,63 7,02 0,38
Simoni et al. 2004 Meccanica - 0,51 1,60 7,20 -
Alabiso et al. 2005 Meccanica - 0,44 1,90 6,40 -
Chiofalo et al. 2005 Manuale 8,1 0,57 1,50 5,10 -
Salimei et al. 2005 Meccanica 8,9 0,30 1,52 6,63 0,36
Chiavari et al. 2005 Meccanica 8,9 0,28 1,59 6,73 0,32
Sorrentino et al. 2005 Meccanica 9,2 0,66 1,36 7,25 -
Salimei et al. 2006 Meccanica 9,2 0,52 1,57 6,53 0,43
Il contenuto di proteina, il cui valore varia tra 1,36 e 1,90 g/100g, è più vicino al valore osservato nel latte umano che in quello di cavalla (Malacarne et al., 2002; Curadi et al., 1995). È stato osservato inoltre che la percentuale di proteina diminuisce con il progredire della lattazione, così come accade per la quantità di latte e la percentuale di grasso (Salimei et al., 2004a; Alabiso et
al., 2005, Salimei et al., 2005b; Salimei et al., 2006b).
La composizione minerale del latte di asina sembra essere più vicina a quella del latte umano rispetto ad altri latti, ad eccezione dei livelli assoluti di calcio e fosforo; tuttavia il rapporto Ca:P risulta essere un valore intermedio tra quelli del latte umano e vaccino (Salimei et al., 2004a).
Il contenuto in sostanza secca, lattosio e ceneri non sembra essere influenzato da fattori di variabilità quali: razza, numero di mungiture, numero di lattazioni e periodo della lattazione.
Sostanze azotate
La proteina totale ha un valore molto simile a quello del latte umano e di cavalla (Tabella 2, 3) e non produce un eccessivo carico renale di soluto (Salimei et al., 2004a).
La frazione proteica del latte di asina è particolarmente ricca di proteine del siero; queste rappresentano il 35-50% della frazione azotata, mentre nel latte bovino arrivano solo al 20% (Herrouin et al., 2000).
Dallo studio della proteina del siero con metodo SDS-PAGE sono state identificate le seguenti proteine: lattoferrina, sieroalbumina, β-lattoglobulina, lisozima e α-lattoalbumina. Con analisi semi-quantitative sono state poi determinate le diverse frazioni delle proteine del siero che sono risultate
rispettivamente di: 4,48%, 6,18%, 29,85%, 21,03% e 22,56%. Tra i potenziali componenti allergenici del latte, è da sottolineare che la percentuale di β-lattoglobulina trovata (29,85%) è considerevolmente più bassa di quella contenuta nel latte bovino, laddove si può ritrovare in concentrazioni fino al 50% della proteina totale del siero (Salimei et al., 2004a).
La β-lattoglobulina (assente nel latte umano) è considerata il probabile maggior allergene del latte in neonati e bambini, mentre la caseina è considerata l’allergene predominante negli adulti (Carroccio et al., 1999).
Tabella 6. Comparazione tra caseina totale, proteina totale del siero e proteina non-caseina nel latte umano, di cavalla e di asina (Vincenzetti et al., 2008)
Latte umano (mg/ml) Latte di cavalla (mg/ml) Latte di asina (mg/ml) Caseine 5,8 10,3-14,0 6,60
Proteina del siero 2,1 8,03-7,40 7,50
Lisozima 0,5 1,10 1,00
β-lattoglobulina - 3,00 3,75
α-lattoalbumina 1,60 3,30 1,80
Il contenuto in caseina nel latte d’asina (0,64%-1,03g/100g) è minore di quello del latte di cavalla (Curadi et al., 1995) e risulta essere un valore intermedio tra il latte umano e quello dei ruminanti (Travia, 1986). Inoltre il rapporto tra la percentuale di caseina e quella delle proteine del siero è risultato anch’esso più elevato nel latte di asina rispetto al latte di donna, ma si avvicina a quello dichiarato per i prodotti sostitutivi del latte materno. Al contrario, nel latte dei ruminanti, tale rapporto è quattro volte superiore rispetto al latte di asina e sette volte maggiore di quello umano (Polidori e Vincenzetti, 2007).
Tabella 7. Composizione media della frazione azotata del latte di asina (valori medi, g/100g) (Salimei et al., 2004a)
Media
NPN 0,29
Caseina 0,87
Proteina del siero 0,68
Il Lisozima (o muramidasi) è una sostanza enzimatica ad azione batteriolitica che scinde i legami glucosidici beta (1-4) fra l’acido N-acetilmuramico e l’acido N-acetilglicosamina, propri dei mucopolisaccaridi costituenti della parete batterica.
Inibisce la crescita di molti batteri, in particolare dei Gram-positivi.
La percentuale di lisozima sulla proteina del siero nel latte di asina (21,03%) è molto più alta sia di quella del latte di cavalla che del latte di donna (Doreau et
al., 2002; Malacarne et al., 2002; Lonnerdal, 2003), mentre nel latte bovino si ritrova solo in tracce (Solaroli et al., 1993).
Il titolo di lisozima nel latte di asina è risultato mediamente pari a 1,5 mg/ml secondo Fantuz et al. (2001) e 1,0 mg/ml secondo Polidori e Vincenzetti (2007).
Secondo Herrouin et al. (2000) nel latte di asina si ritrovano 2 varianti di lisozima: LYS A e LYS B, che differiscono per tre aminoacidi in posizione 48, 52 e 61.
Si ritiene che sia proprio tale enzima che conferisce al latte di asina la peculiarità di conservare a lungo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e microbiologiche. Infatti, è stato osservato da Polidori e Vincenzetti (2007), in un campione mantenuto a regime di refrigerazione per 10 giorni, che i caratteri organolettici, il pH e la flora microbica totale non mostravano variazioni significative.
Come osservato da Polidori e Vincenzetti (2007) su asine di razza Ragusana, il titolo di lisozima varia quantitativamente nel corso della lattazione (Tab.8).
Tabella 8. Determinazione quantitativa di lisozima in differenti fasi della lattazione (Polidori e Vincenzetti, 2007)
Giorni post parto Lisozima mg/ml
60 1,34
90 0,94
120 1,03
160 0,82
190 0,76
Tra le sostanze bioattive trovate nel latte, la leptina, una proteina di 16 KDa, sembra essere coinvolta nella proliferazione, differenziazione ed apoptosi cellulare mammaria, e potrebbe anche agire sulla fisiologia del neonato (Bonnet et al., 2002). Il livello di leptina misurata su latte di asine non gravide è risultato tra 3,16 e 3,46 ng/ml latte (Salimei et al., 2005a), mentre i valori trovati nel latte di asine gravide variano tra 4,78 e 5,32 ng/ml latte (Salimei et
al., 2007). I valori trovati sono in accordo con quelli riportati per molti
mammiferi (Bonnet et al., 2005).
Lipidi
Il latte di asina ha un basso tenore lipidico, con valori medi di circa 0,45%. Le percentuali ritrovate variano considerevolmente anche in relazione a fattori genetici, ambientali, tecnica di allevamento e mungitura.
La composizione della frazione lipidica conferisce a questo alimento molte potenziali applicabilità in ambito dietoterapico.
Nel latte di asina sono stati identificati:
9 acidi grassi monoinsaturi,
13 acidi grassi poliinsaturi di cui cinque della seria omega 6 e 8 della serie omega 3.
La frazione dei saturi è apparsa la più rappresentata tra le classi acidiche con valori sovrapponibili a quelli del latte di cavalla e di donna e inferiori rispetto a quello di pecora e di capra. Gli acidi grassi saturi presenti in maggior quantità sono il palmitico (C16:0 = 11,47%), il caprilico (C8:0 = 12,80%) e il caprinico (C10:0 =18,65%), mentre tra gli acidi grassi di maggior interesse nutrizionale presenti in modeste quantità, le concentrazioni più elevate sono quelle di acido miristico (C14:0 = 5,77%) e stearico (C18:0 = 1,12%).
Per ciò che riguarda i monoinsaturi, il più rappresentato è l’acido oleico (C18:1ω9 = 9,65%); l’acido palmitoleico (C16:1ω7 = 2,37%), pur se presente in quantità più ridotta del precedente mostra più alte concentrazioni rispetto al latte vaccino.
Degni di nota sono i livelli di acidi grassi poliinsaturi che, similmente a quanto osservato nel latte di cavalla (Orlandi et al., 2002; Curadi et al., 2002) raggiungono valori notevolmente superiori rispetto ad altre specie di animali lattiferi (16,60%). In particolare tra gli acidi grassi essenziali, il contenuto in acido linolenico (C18:3ω3 = 6,32%) e linoleico (C18:2ω6 = 8,15%) presenta valori molto elevati. La prevalenza degli acidi linolenico e linoleico tra i poliinsaturi è stato osservato anche nel latte di cavalla come riportato da Orlandi et al. (2002) e Curadi et al. (2002). Il rapporto tra il contenuto in acidi grassi poliinsaturi della serie omega 3 e quello della serie omega 6 nel latte di asina (ω3/ω6 = 0,86) appare confrontabile con quello del latte di cavalla (Orlandi et al., 2002; Curadi et al., 2002); in entrambe le specie comunque è superiore rispetto a quello dei ruminanti ed a quello umano (0,07). Il rapporto
Insaturi/Saturi (UFA/SFA=0,48) appare leggermente inferiore rispetto a quello del latte di cavalla e di donna, ma comunque superiore a quello dei ruminanti (Chiofalo e Salimei, 2001; Chiofalo et al., 2003; Curadi et al., 2002; Orlandi et al., 2002; Polidori e Vincenzetti, 2007).
Tabella 9. Composizione percentuale degli acidi grassi del grasso del latte di asina Ragusana (media ± d.s.) (Chiofalo e Salimei, 2001)
La composizione lipidica del latte di asina e cavalla, rispetto a quello umano o bovino, mostra dunque:
- un basso contenuto in acidi grassi saturi
- un elevato contenuto di acidi grassi poiinsaturi (PUFA) della serie omega 3, in particolare di acido linolenico.
- una bassa proporzione di trigliceridi, compensata però da un’elevata concentrazione di acidi grassi liberi (FFA) e fosfolipidi (Doreau et al., 2002). Gli acidi α-linolenico (C18:3 n-3, ALA) e linoleico (C18:2 n-6, LA), normalmente definiti EFA (acidi grassi essenziali) e precursori, rispettivamente, degli omega-3 e degli omega-6 devono essere introdotti con
Saturi Monoinsaturi C 4:0 0,60 ± 0,29 C 10:1 2,20 ± 0,16 C 6:0 1,22 ± 0,22 C 12:1 0,25 ± 0,10 C 7:0 Tracce C 14:1 0,22 ± 0,05 C 8:0 12,80 ± 0,59 C16:1ω7 2,37 ± 0,57 C 10:0 18,65 ± 0,91 C 17:1 0,27 ± 0,05 C 12:0i 10,67 ± 0,49 C18:1ω9 9,65 ± 0,70 C 13:0r 0,22 ± 0,05 C20:1ω11 0,35 ± 0,10 C 13:0 3,92 ± 0,90 Poiinsaturi ω3 C 14:0r 0,12 ± 0,05 C18:3ω3 6,32 ± 1,02 C 14:0i 5,77 ± 0,33 C18:4ω3 0,22 ± 0,10 C 15:0r 0,07 ± 0,01 C20:3ω3 0,12 ± 0,05 C 15:0 0,32 ± 0,05 C20:4ω3 0,07 ± 0,01 C 16:0r 0,12 ± 0,05 C20:5ω3 0,27 ± 0,05 C 16:0 11,47 ± 0,59 C22:5ω3 0,07 ± 0,01 C 17:0r 0.20± 0,08 C22:6ω3 0,30 ± 0,08 C 17:0 0,22 ± 0,05 Poiinsaturi ω6 C 18:0 1,12 ± 0,24 C18:2ω6 8,15 ± 0,94 C 20:0 0,12 ± 0,05 C18:3ω6 0,15 ± 0,03 C 22:0 0,05 ± 0,01 C20:2ω6 0,35 ± 0,10
la dieta poichè gli animali e l’uomo non sono in grado di operarne la sintesi; attraverso un meccanismo di desaturazione e allungamento della loro catena, si trasformano in acidi grassi poliinsaturi (PUFA) che svolgono importantissime funzioni strutturali dal momento che entrano a far parte della composizione delle membrane cellulari (Mussa e Meineri, 1997).
Questi acidi grassi si ritrovano nel latte di asina con percentuali più elevate rispetto ai ruminanti, presumibilmente per l’assenza di idrogenazione nel tratto digestivo prima dell’assorbimento, fenomeno biochimico proprio dell’attività ruminale (Chiofalo et al., 2006a).
Gli acidi grassi poliinsaturi giocano un ruolo importante nel regolare la produzione di mediatori lipidici immunomodulatori.
La disponibilità nell’organismo di acidi grassi essenziali, linoleico e linolenico, rende possibile la sintesi di alcuni acidi grassi poliinsaturi, quali l’acido arachidonico e l’eicosapentaenoico, precursori importanti nella produzione di eicosanoidi. Questi acidi grassi incorporati nei fosfolipidi di membrana, per azione di fosfolipasi A presenti a questo livello, vengono rilasciati, e nella forma libera, in seguito all’azione di 3 sistemi enzimatici presenti nelle membrane (lipo-ossigenasi, ciclo-ossigenasi, citocromo 450 reduttasi) danno luogo alla sintesi di prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni.
L’aumento nella dieta di acido linoleico e acido linolenico influisce direttamente sulla concentrazione tissutale di acido arachidonico e di acido eicosapentaenoico che competono per lo stesso sistema enzimatico di lipo e ciclossigenasi, per cui la prevalenza del capostipite della serie omega 6 o di quello della serie omega 3 comporta la sintesi rispettivamente di eicosanoidi dotati di attività proinfiammatoria, proaggregante e immunosopppressoria
(prevalenza dell’acido linoleico), o di eicosanoidi con attività
dell’acido linolenico) (Schema 1). Quanto detto evidenzia la necessità di considerare il rapporto ottimale fra acidi grassi omega 3 e omega 6 quando si deve formulare una dieta (Chiofalo et al., 2003).
Schema 1. Funzioni degli eicosanoidi (Caramia et al., 2000)
L’alto ed equilibrato contenuto di acidi grassi essenziali, così come il basso indice aterogenico (0,80) e trombogenico (0,32) osservati da Chiofalo e coll.
(2005) (Tabella 10) sottolinea le proprietà immmunomodulatrici del latte
d’asina. Dunque, comparato con il latte di ruminanti, la considerevole presenza di acidi grassi insaturi pone il latte d’asina come interessante alimento nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, autoimmuni e
infiammatorie (Kinsella et al., 1990). Il contenuto in acidi grassi poliinsaturi
della serie omega 3, costituenti caratteristici degli oli di pesce, possono contrastare le sopra menzionate patologie attraverso la sintesi di sostanze antinfiammatorie, antiaggreganti e non immunosopprimenti, come mediatori
Ω
6
Ω
3
Vasocostrizione (ipertensione) Vasodilatazione (ipotensione) Aggregazione piastrinica (trombosi) Emorragia Inibizione di: proliferazione linfocitaria produzione di citochine produzione di cellule citotossicheattività natural killer
Aumento T suppressor
Broncocostrizione Asma
Flogosi allergica
Effetto benefico su: malattie cardiovascolari
malattie autoimmuni malattie infiammatorie
lipidici (eicosanoidi), prostaglandine (PGE3) e leucotrieni (LTB5), mediatori proteici (citochine), interleuchine e tumor necrosis factor (Willliams, 2000).
Tabella 10- Indici di qualità di alcuni prodotti per consumo umano
Indice aterogenico* Indice trombogenico*
Latte d’asina** 0.80 0.32 Olio di oliva*** 0.14 0.31 Burro *** 2.07 2.42 Lardo*** 0.47 1.20 Carne di maiale*** 0.83 0.68 Carne bianca*** 0.51 1.06 Filetto di trota*** 0.50 0.35
* Calcolato secondo l’equazione proposta da Ulbricht and Southgate, 1991 ** Chiofalo et al., 2005
*** Amerio and Elli, 1996
Sebbene siano stati evidenziati alcuni limiti del latte di asina, se supplementato dagli appropriati nutrienti, potrebbe divenire una valida fonte proteica alternativa. Il limite principale è rappresentato dal basso contenuto in
lipidi (Salimei e Chiofalo, 2006b), inoltre è caratterizzato da una bassa
presenza di alcuni PUFA a lunga catena come l’acido linoleico coniugato (Doreau et al., 2002), responsabile di una larga varietà di effetti benefici (per esempio effetto anticarcenogenico, effetto antiaterosclerotico, effetto antidiabetico), così come di acido arachidonico e docosaesanoico, costituenti essenziali delle terminazioni sinaptiche e dei fosfolipidi di membrana e quindi necessari nei vari processi di mielinizzazione (Cocchi, 2000).
Il grande numero di acidi grassi presenti nella frazione lipidica del latte fa si che si ritrovi un vastissimo numero di specie molecolari di trigliceridi (TAGs) (Morera Pons et al., 2003).
La conoscenza delle specie molecolari di trigliceridi è importante per spiegare le proprietà fisiche, le caratteristiche nutritive (azione di enzimi lipolitici), le caratteristiche organolettiche (palatabilità) e le vie biosintetiche dei lipidi del latte (Morera Pons et al., 1998).
La peculiare distribuzione dei trigliceridi del latte di asina, così come del latte di cavalla, è largamente dovuto alla inusuale elevata presenza di acido Caprico, che si ritrova in 18 trigliceridi su 55 identificati.
I principali componenti della frazione TAG del latte di asina sono: Palmitico-Oleico-Linolenico 6,69% Palmitico-Oleico-Oleico 6,22% Palmitico-Palmitico-Oleico 5,25% Caprico-Palmitico-Oleico 4,63% Palmitico-Oleico-Linoleico 4,48% Palmitico-Palmitoleico-Oleico 4,18% (Dugo et al., 2005)
I principali componenti della frazione TAG del latte umano sono:
Palmitico-Oleico-Oleico 24%
Palmitico-Oleico-Linoleico 19%
Seguiti da Oleico, Oleico-Oleico-Oleico, Palmitico-Palmitoleico-Oleico e Linoleico-Oleico-Oleico presenti in quantità che variano tra il 3 e l’8% (Morera Pons et al., 2000).
Questi risultati mostrano un certo grado di similarità qualitativa nella frazione TAG dei due prodotti, entrambi molto dissimili dalla composizione del latte vaccino, in cui i componenti principali sono Butirrico-Palmitico-Oleico, Butirrico-Palmitico-Palmitico, Butirrico-Miristico-Palmitico e dove non sono stati ritrovati TAG contenenti PUFA (acidi linoleico e linolenico) (Gresti et
In accordo con le osservazioni di Morera Pons et al. (2003), il trend dei TAG nel latte di asina durante la lattazione (Chiofalo et al., 2006b) mostra un certo grado di similarità con quello dei TAG nel latte umano; infatti, durante la lattazione alcune specie di trigliceridi (Caprilico-Oleico-Linoleinco, Caprilico-Palmitico-Oleico, Oleico-Linoleico-Linolenico e Caprico-Palmitico-Oleico), ritrovati anche nel latte umano, mostrano livelli relativamente costanti e possono essere considerati dei marker del profilo dei TAG del latte di asina.
Glucidi
Il Lattosio è un disaccaride noto anche come zucchero del latte. La sua molecola è costituita da glucosio e galattosio. Al lattosio viene attribuito un ruolo fondamentale nel metabolismo del calcio, andando ad aumentare l’assorbimento del minerale a livello della mucosa intestinale (Iacono et al, 1992). Questo disaccaride ha anche un ruolo probiotico, si dimostra infatti un perfetto substrato utile nel corretto sviluppo della flora lattica intestinale. L’elevato contenuto in lattosio del latte di asina (Salimei et al., 2004) è in accordo con i valori riportati in letteratura per il latte di cavalla (Salimei et al., 2004a).
Il latte d’asina presenta una buona palatabilità grazie al suo elevato contenuto in lattosio unitamente ad altre sostanze quali composti carbonilici, alcoli e terpeni sebbene in quantità variabile in relazione alla dieta dell’animale (Chiofalo et al., 2005).
Minerali
La composizione minerale del latte è influenzata da fattori genetici e ambientali quali dieta, stadio della lattazione e stato di salute della mammella; tuttavia è stato dimostrato che la ghiandola mammaria ha una buona capacità di regolare le concentrazioni di alcuni microelementi quali zinco, ferro e rame secreti nel latte, indipendemente dallo status minerale della madre (Domellof
et al., 2004).
La concentrazione media dei minerali nel latte d’asina (0,39g/100ml) come in quello di cavalla, è risultata più elevata rispetto a quello di donna, mentre il latte dei ruminanti presenta tenori ben più elevati (Polidori e Vincenzetti, 2007).
I valori della composizione minerale del latte di asina risultano più vicini a quelli del latte umano rispetto ad altri tipi di latte, fatta eccezione per i livelli di calcio e fosforo. Tali minerali, presenti in quote più elevate di quanto determinato nel latte umano, hanno un rapporto di 1,48, e si collocano a valori intermedi tra quelli rilevati nel latte umano e vaccino (Polidori e Vincenzetti, 2007).
Tabella 11. Composizione minerale media del latte di asina (mg/kg di latte) (Salimei et al., 2004) Macroelementi media Ca 676.7 P 487.0 K 497.2 Na 218.3 Mg 37.3 Cloruri 336,7
Un ulteriore studio di Fantuz et al. (2007) ha rilevato i seguenti risultati relativi agli elementi Ca, Mg, Zn, Fe, Cu e Mn.
Tabella 12. Contenuto in Ca, Mg, Zn, Fe, Cu e Mn. mg/kg Media SD Ca 334,61 39,80 Mg 58,46 8,43 Zn 1,99 0,51 Fe 1,15 0,52 Cu 0,16 0,06 Mn tracce
Il contenuto medio in calcio risulta notevolmente inferiore al valore trovato dal precedente studio di Salimei et al. (2004). Il valore di 334,61 mg/kg è 3-4 volte più basso di quello riportato per il latte vaccino o di altri ruminanti, ma simile al latte umano, per il quale viene riportato da Yamawaki et al. (2005) un valore nel range tra 250 e 300 mg/kg. Inoltre risulta anche più basso del contenuto in Ca del latte di cavalla che viene riportato essere in un range tra 500 e 1200 mg/kg a seconda dello stadio di lattazione (Summer et al., 2004). Il relativamente basso contenuto in Ca del latte di asina comparato con il latte bovino può essere rilevante per l’assorbimento di Ca stesso, ma anche di Mg e microelementi che può essere negativamente influenzato da alti livelli di Ca (Dorea, 2000).
Il contenuto medio in magnesio del latte di asina (58,46 mg/kg) è di 2-3 volte più basso che nel latte bovino, più simile invece al latte umano (15-64 mg/L) (Dorea, 2000). Questo valore risulta più alto di quello trovato nel precedente studio di Salimei et al. (2004a), ma simile a quello di latte di cavalla (40-100 mg/kg) (Summer et al., 2004).
Il contenuto medio in zinco del latte di asina (1,99 mg/kg) è simile a quello osservato nel latte umano (1-3 mg/kg) e di cavalla (1-3 mg/kg), ma più basso che in quello bovino (3-6 mg/kg) (Csapò-Kiss et al., 1995; Lonnerdal, 2005). Come dimostrato da Lonnerdal (2005), lo zinco nel latte umano è più
efficientemente utilizzato di quello nel latte bovino a causa dell’alto contenuto in caseine. È importante quindi ricordare come il latte di asina abbia un contenuto in caseine (0,8 g/l) più basso di quello bovino (Salimei e Chiofalo, 2006) che renderebbe lo zinco meglio utilizzabile anche se presente in piccole quantità.
Il contenuto medio in ferro del latte di asina (1,15 mg/kg) è più alto di quello osservato da Anderson (1992) per il latte umano (0,26 mg/kg), di cavalla (0,22 mg/kg) e bovino (0,194 mg/kg). Alta è stata la variabilità dei valori trovati, spaziando in un range tra 0,43 e 2,64 mg/kg.
Il contenuto medio in rame del latte di asina (0,16 mg/kg) è risultato simile ai valori riportati per il latte umano (0,12-0,4 mg/kg), di cavalla (0,1-0,25 mg/kg) e bovino (0,1-0,5 mg/kg) (Anderson, 1992).
In conclusione Fantuz et al. (2009) hanno osservato che ad eccezione del ferro, il contenuto medio in Ca, Mg, Zn e Cu nel latte di asina è molto simile a quello del latte umano.
Valore energetico
Il valore energetico per il latte di asina è stato calcolato essere in media 1708 kJ/kg, valore che è leggermente inferiore a quelli riportati per il latte di cavalla. Non risultano influenze da parte di fattori di variabilità quali razza, numero di mungiture, stadio di lattazione e numero di lattazioni. In accordo con Oftedal e Jenness (1988), il basso contenuto in energia del latte di asina sarebbe in relazione al grande quantitativo di latte secreto per andare incontro alle esigenze nutritive del puledro in rapida crescita (Salimei et al., 2004a).
pH
Il valore del pH è risultato in media 7,18 (collocandosi in un range tra 6,63 e 7,60) senza significative variazioni nel corso della lattazione, in accordo con quanto osservato per il latte di cavalla. Tale valore è inferiore a quello del latte bovino, probabilmente a causa del minore contenuto in caseina e fosfato (Salimei et al., 2004a).
Cellule somatiche e carica batterica totale
La conta delle cellule somatiche (SCC) rappresenta una metodica di routine per valutare lo stato sanitario della ghiandola mammaria e la qualità del latte. Durante una infezione/infiammazione della mammella (mastite) vi è infatti un considerevole afflusso di leucociti dal circolo sanguigno e linfatico verso la ghiandola, e ciò si riflette in un aumento del numero di cellule somatiche nel latte.
Come riassunto in Tabella 13 (Salimei e Chiofalo, 2006) il latte crudo di asina mostra un generale buono standard igienico e di qualità, se i valori osservati vengono confrontati con i parametri della normativa vigente. La variabilità della carica batterica totale sottolinea l’importanza di pulizia e disinfezione nelle procedure di mungitura sia meccanica che manuale. La bassa conta di cellule somatiche (SCC) del latte di asina suggerisce in media un buono stato di salute della ghiandola mammaria con entrambi i tipi di mungitura. Anche se la mastite si riscontra raramente negli equini (Svendsen, 1997) studi più approfonditi sarebbero auspicabili per investigare gli effetti di un più intensivo sfruttamento delle asine da latte.
Tabella 13. Igiene del latte e stato di salute della mammella di asine: carica batterica totale e conta delle cellule somatiche del latte di asina (media ± d.s.) (Salimei e Chiofalo, 2006)
Autore Anno Tecnica di mungitura
Conta Batterica Totale logCFU/ml
Conta Cellule Somatiche logSCC/ml
Salimei et al. 2000 Meccanica 4,46 ± 0,08 3,68 ± 0,05
Coppola et al. 2002 Meccanica 4,60 ± 0,02 Dato non disponibile
Conte et al. 2003 Manuale 3,66 ± 0,15 4,55 ± 0,10
Simoni et al. 2004 Meccanica 3,74 ± 0,50 3,83 ± 0,5
Salimei et al. 2004 Meccanica 5,51 ± 0,06 3,52 ± 0,08
Alabiso et al. 2005 Meccanica Dato non disponibile 3,90 ± 0,40
Sorrentino et al.
2005 Meccanica 3,95 ± 0,09 Dato non disponibile
Salimei et al. 2005 Meccanica 4,00 ± 0,06 3,85 ± 0,05
Conte et al. 2004 Manuale 4,21 ±0,06 4,36 ± 0,41
Salimei et al. 2006 Meccanica 3,89 ± 0,39 3,92 ± 0,61
Numero di cellule somatiche e carica batterica totale sono risultati in media ampiamente nei criteri stabiliti dalle norme per il latte destinato al consumo umano. La bassa carica batterica totale sembra essere correlata non solo ad una buona igiene durante la mungitura, ma anche all’elevato contenuto di lisozima che caratterizza il latte di asina (Salimei et al., 2004a).
Nel latte prodotto da asine testate da Beghelli et al. (2009) la SCC media è risultata inferiore a 100.000 cell/ml, inoltre la fase di lattazione non ha influenzato significativamente la SCC.
Il numero di cellule somatiche è influenzato invece dall’intervallo tra le mungiture. La SCC risulta simile nel latte ottenuto da mungiture ad intervalli di 3 e 5 ore, ma aumenta per intervalli di 8 ore (D’Alessndro et al., 2009). Secondo il Regolamento CE n.853/2004 il latte di asina deve avere una carica batterica totale inferiore a 1.500.000/ml a 30°C.
Secondo Conte (2008) le indicazioni fornite dal Regolamento Comunitario sono inadeguate per il controllo della qualità del latte di asina, dimostrando che in presenza di certi batteri nel latte (quali S. aureus, S. intermedius, S.
dysgalactiae) non si evidenziano negli asini segni clinici e/o aumento del
numero di cellule somatiche (SCC).
Peeler et al. (2000) hanno dimostrato che talvolta in un latte “infetto” i cambiamenti non riguardano (o non solo) il numero di cellule ma il loro tipo. Inoltre con l’aggravarsi del fenomeno infiammatorio associato alla patologia mammaria, la composizione proteica del latte cambia avvicinandosi a quella del sangue (come conseguenza dell’aumentata permeabilità della barriera mammaria o per sintesi intramammaria ex novo). Molte di queste proteine sono le cosiddette “proteine della fase acuta” (APP). In bibliografia esistono pochissimi dati sulla conta leucocitaria differenziale (DCC) per il latte di asina, nè sulle fluttuazioni delle APP durante il periodo di un’intera lattazione o durante una mastite. La peculiarità del latte di asina, così come dei potenziali consumatori, richiederebbe dunque una valutazione accurata della qualità e dello stato sanitario della mammella, che dovrebbe passare attraverso la valutazione della DCC e delle APP (Polidori et al., 2009).
Lo studio di nuove tecnologie per estendere lo shelf-life dei prodotti sembra essere di considerevole interesse pratico per quanto riguarda il latte di asina, le cui caratteristiche microbiologiche sono state investigate da Sorrentino et al. (2005) in un periodo di 14 giorni a 4°C. Oltre ad una bassa carica batterica totale, se riferita ai valori riportati dal Reg. CE 853/2004, gli autori hanno osservato nel latte crudo di asina una rara presenza di batteri indesiderabili quali enterobatteri e coliformi; Clostridium spp. sono risultati assenti.
Tabella 14. Variabilità dei parametri quali-quantitativi in base allo stadio di lattazione in asine pluripare derivate Ragusane (Giosue, 2005)
Stadio di lattazione (d)
Produzione giornaliera
(kg/d)
Grasso (%) Proteina (%) Lattosio(%) Cellule somatiche (n*1000/ml) 30-90 1,95 0,59 2,02 6,30 8,92 91-150 1,63 0,32 1,83 6,36 11,46 151-240 1,42 0,21 1,82 6,65 13,00 >240 1,17 0,37 1,77 6,24 29,81
Tabella 15. Variabilità dei parametri quali-quantitativi in base alla stagione di produzione in asine pluripare derivate Ragusane (Giosue, 2005)
Stagione di produzione
Produzione giornaliera
(kg/d)
Grasso (%) Proteina (%) Lattosio(%) Cellule somatiche (n*1000/ml) Autunno 1,41 0,38 1,78 6,34 9,21 Inverno 1,47 0,50 1,92 6,50 24,60 Primavera 1,85 0,39 1,93 6,65 5,35 Estate 1,44 0,23 1,81 6,05 24,05
Quantità e influenza della mungitura
La specie asinina è considerata poliestrale stagionale, ma la latitudine di allevamento può notevolmente influenzarne il ciclo riproduttivo. Da studi effettuati in Sicilia, la cui latitudine determina piccole oscillazioni del fotoperiodo tra le differenti stagioni, gli asini, così come le pecore, possono avere un ciclo riproduttivo continuo (Polidori et al., 2009; Giosuè et al., 2008).
Il ciclo estrale dura 21-28 giorni ed il calore 2-7 giorni. In genere l’ovulazione avviene 48 ore dopo l’inizio del calore. La gravidanza dura 365 giorni con variazioni di 8-12 giorni in più o in meno.
La produzione giornaliera di latte è minore nelle asine che nelle cavalle (Salimei e Chiofalo, 2006).
Poichè il management degli equidi da latte può influenzare la quantità di latte estratto dalla mammella, caratterizzata da bassa capacità, si fa notare che negli studi presi in considerazione nella Tabella 16 (Salimei e Chiofalo, 2006) il latte prodotto durante il primo mese è stato completamente destinato al puledro e che le mungiture sono state effettuate in media 3 ore dopo la separazione del puledro dalla madre, così come già sperimentato per le cavalle. È interessante notare come le asine si siano sempre adattate velocemente alla routine della mungitura. (Salimei e Chiofalo, 2006).
Tabella 16. Produzione giornaliera di latte, osservata in differenti condizioni di management (valori medi, mL latte/d) (Salimei e Chiofalo, 2006)
Autore Anno Tecnica di mungitura Mungiture/24ore Produzione Latte
Salimei et al. 2000 Meccanica 2 1500
Simoni et al. 2004 Meccanica 1 810
Chiofalo et al. 2004 Manuale 3 2150
Chiofalo et al. 2005 Manuale 1 1130
Alabiso et al. 2005 Meccanica 2 1700
Salimei et al. 2005 Meccanica 2 1350
