Uva da vino in post-harvest: fisiologia delle bacche e qualità del vino
Margherita Modesti1*, Ron Shmulevitz1,2, Stefano Brizzolara1, Andrea Bellincontro3, Fabio Mencarelli3, Pietro Tonutti1
Corresponding author*: margherita.modesti@santannapisa.it
1 Scuola Superiore Sant’Anna, Piazza Martiri della libertà 33, 5612, Pisa, Italia;
2 Università di Pisa, Lungarno Pacinotti 43, 56126, Pisa, Italia;
3 Università degli Studi della Tuscia, Via S. Camillo de Lellis, 01100, Viterbo, Italia.
In questi ultimi anni si sta assistendo a importanti cambiamenti nella produzione enologica. Da una parte, la richiesta di prodotti più salubri da parte dei consumatori implica la necessità di ridurre l’uso di sostanze chimiche durante la vinificazione; dall’altra, si assiste all’incremento delle temperature, con uve povere di aromi e maturazioni disomogenee. In questo lavoro è stata studiata la risposta fisiologica, metabolica e molecolare di uva da vino in seguito a trattamenti post-raccolta con ozono e con bassa temperatura. L’ozono in quanto già efficacemente utilizzato per la produzione di vini senza solfiti aggiunti (metodo Purovino®), oltre a essere considerato un potente elicitore. La bassa temperatura come possibile strategia per preservare l’accumulo di aromi primari, la cui presenza è negativamente influenzata dalle alte temperature di campo, in particolare su uve a bacca bianca. Uve da vino (cv Sangiovese) sono state trattate con ozono gassoso per 12 ore a 10 °C. Per i trattamenti a bassa temperatura, uve da vino (cv Vermentino e Sangiovese) sono state trattate a 4 e 10 °C per 24 e 48 ore. Le uve sono poi state sottoposte a vinificazione. Sono stati analizzati i principali parametri tecnologici (solidi solubili totali, acidità titolabile, pH, attività antiossidante, polifenoli totali) nonchè il profilo aromatico (tramite SPME GC-MS) e polifenolico (HPLC). E’ stata inoltre studiata l’espressione dei geni chiave, quali LOX, ADH, HPL, PPO, STS, PAL, FLS e TER, coinvolti nella biosintesi di polifenoli e VOCs tramite RT-PCR. I risultati mostrano un’induzione di espressione dei geni coinvolti nella biosintesi di polifenoli (PAL, STS e FLS) nel Sangiovese trattato a bassa temperatura. LOX, ADH e HPL risultano invece sottoespressi. In Vermentino si ha un’induzione di HPL e LOX e una sottoespressione di ADH in seguito ai trattamenti. Le analisi dei VOCs dei vini mostrano una netta clusterizzazione dei trattamenti, confermando un effetto tanto sulle bacche quanto sul prodotto fianle.
Parole chiave: VOCs, polifenoli, espressione genica, HPLC, SPME GC-MS
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Tipo di presentazione proposta (indicare):
X Orale Poster
