UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PISA DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE
Scuola di Specializzazione in
Ispezione degli Alimenti di Origine Animale direttore: Prof.ssa Daniela Gianfaldoni
PALAMITA SOTT'OLIO, PRODOTTO ARTIGIANALE DELL'ISOLA D'ELBA
Candidato Relatore
Dott. Alberto Guido Arus Dott.ssa Roberta Nuvoloni
Introduzione
La palamita (Sarda sarda) è un pesce ampiamente pescato in tutti i mari. Non è una specie a rischio di estinzione, infatti la sua popolazione è stabile e non soggetta a particolari restrizioni.
Si tratta di un pesce gregario, che si sposta in branchi dando la caccia a prede più piccole come clupeidi, sugherelli o zerri.
Dal punto di vista nutrizionale, si può considerare un pesce azzurro, perché contiene una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi.
La pesca, abbondante nel periodo invernale, viene praticata con piccole imbarcazioni, sia con ami che con reti. Il prodotto fresco è apprezzato quasi esclusivamente dalle popolazioni rivierasche; al di fuori di queste è poco conosciuto e quindi poco consumato.
Nella tradizione elbana, la palamita veniva consumata fresca o bollita con varie spezie ed aromi e conservata sotto olio di oliva. Si trattava di prodotti preparati a livello casalingo. Il piatto aveva un buon sapore, forte e paragonabile al tonno e infatti la palamita così preparata viene anche chiamata tonnetto.
Esistono piatti della cucina tradizionale che prevedono la preparazione della palamita tagliata in trance o a pezzi e poi bollita, da consumarsi fresca oppure conservata.
Nel libro di ricette elbane di Alvaro (2013), si trova la seguente ricetta tradizionale della conserva di palamita:
“Prendere una bella palamita di circa un kg, pulirla e tagliarla a trance
spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la coda e la testa;Lavarla accuratamente prima con l’aceto e poi con acqua (meglio se di mare) lasciandola immersa un paio d’ore, rinnovando l’acqua due o tre volte al fine di farle spurgare il sangue in eccesso e facendola risultare bianca. Dopo questa operazione metterla a bollire in una pentola bassa e larga sommersa in una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e il 20% di sale grosso da cucina. La cottura a fuoco lento dovrà prolungarsi per circa due ore, è preferibile tenere il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.
A cottura avvenuta, scolare dall’acqua e far riposare in un luogo fresco avvolta in un canovaccio per almeno 5 o 6 ore.
Mettere la palamita, che ormai si sarà raffreddata e asciugata, in un vaso sott’olio, noi abbiamo scelto quello di semi di mais per evitare l’irrancidimento durante la conservazione, con le foglie di alloro e il pepe in grani o peperoncino. Si mangia al posto del tonno sott’olio dopo averla fatta maturare almeno un mese o due”.
La palamita, visto che la sua cattura è prevalente nel periodo invernale, è poco conosciuto anche dai turisti, che frequentano l’isola soprattutto nel periodo estivo.
Anche per questo motivo, oltre che per rivalutare le vecchie tradizioni, alcune aziende da pochi anni a questa parte, hanno iniziato a produrre la palamita in vasetto, fornendo un prodotto con una vita commerciale di circa due anni, che può essere conservato e trasportato. Questo al fine di valorizzare questo tipo di pescato sostanzialmente povero e poco conosciuto.
In questa trattazione è stata presa in esame la produzione di una Cooperativa di pescatori, l’ACLI pesca, con sede a Campo nell’Elba. La Cooperativa è costituita da un numero di 10 pescherecci tipo Paranza con piccoli equipaggi. Le barche dedicate a questo tipo i pesca sono quattro. Il pescato viene trasportato immediatamente al deposito a terra, dove viene posto in celle frigo e viene velocemente lavorato, confezionato ed etichettato, per essere venduto soprattutto durante il periodo estivo.
Fig. 1: Palamita sottolio prodotta artigianalmente dalla
Cooperativa di pescatori ACLI Pesca di Marina di Campo (LI) (foto personale)
Analisi di marketing
Si tratta di un prodotto di nicchia di qualità, legato fortemente al luogo di produzione; l’immagine evoca una produzione artigianale, specifica di un territorio, l’isola d’Elba (Fig.1), e rimanda ad un prodotto genuino ed anche salutista, in quanto ricco di acidi grassi polinsaturi.
La vendita avviene esclusivamente al dettaglio presso la pescheria della cooperativa; per ora non viene effettuata la vendita ai supermercati o
l’esportazione in altri Paesi, ma si è scelto di commercializzare tale prodotto anche on line, in un canale di produzioni tipiche
Fig.2: La palamita
La palamita
Caratteristiche morfologiche
La palamita (Sarda sarda) ha corpo fusiforme, appena compresso lateralmente, col peduncolo caudale sottile e dalla perfetta linea idrodinamica, caratteristiche morfologiche tipiche dei grandi pesci nuotatori d'alto mare.
La testa è lunga e conica e l'ampia bocca è armata di denti aguzzi, un po' compressi. Gli occhi sono abbastanza grandi.
Sul dorso spiccano due pinne quasi contigue, entrambe basse e decrescenti, la prima più lunga. Dietro alla seconda e sotto, dietro alla pinna anale, breve anch'essa e un po' più arretrata, si trovano da 6 a 8 pinnule. La coda, molto falcata, ha medio sviluppo; modeste sono le pinne pettorali e le ventrali. Sul peduncolo caudale sono disposte, per
ciascun lato, quattro carene longitudinali: due lunghe e due più piccole e divergenti.
Il corpo della palamita è rivestito di piccole squame, più grandi nella parte anteriore, dove formano un corsaletto che arriva fino alle pettorali. La livrea è azzurro-nerastra sul dorso, argentea lateralmente e ventralmente. I fianchi sono percorsi da una serie di strisce oblique color ardesia.
Le carni della palamita sono eccellenti, bianche e sode, ma non da tutti apprezzate. Sono però considerate migliori, dal punto di vista organolettico, di quelle dei tonnetti (Euthynnus alletteratus), specie ad essa affine.
Nel Mediterraneo esiste un'altra specie di palamita, detta "palamita bianca" (Orcynopsis unicolor), molto rara nei mari italiani, benché ogni tanto venga segnalata nel Mare Adriatico. Pur somigliando moltissimo alla congenere, questa specie ha il corpo più alto e lateralmente più compresso, con la prima pinna dorsale più elevata e meno lunga. Il corpo è privo di squame nella parte posteriore, mentre è presente il corsaletto. Il colore è quasi uniforme: blu metallico nelle parti superiori e laterali, bianco-argenteo inferiormente. Mancano inoltre le striature. Anche questa palamita vive in folti banchi a notevoli profondità e si avvicina alla costa alla ricerca di cibo o per riprodursi in primavera-estate.
A sviluppo completo, la palamita adulta raggiunge una lunghezza massima di 70-80 cm e un peso di 5-6 kg. La palamita bianca supera anche il metro di lunghezza.
Habitat e distribuzione geografica:
La palamita preferisce il mare aperto, soprattutto con fondali rocciosi. Quanto più grandi sono le sue dimensioni, tanto più lontano da riva e in profondità la si troverà. Anche i fondali cosparsi da relitti sono frequentati dalle palamite. Segni inconfondibili della loro presenza sono i salti che compiono fuor d'acqua o anche le loro pinne dorsali che appaiono in superficie.
La palamita è diffusa nell'Oceano Atlantico, soprattutto presso le coste iberiche, ma risale fino alle Isole Britanniche. Nel Mare Mediterraneo è comunissima lungo tutte le coste, quindi anche quelle italiane, con una certa preferenza per i tratti di mare antistanti il golfo di Genova, l'arcipelago Toscano, tutto il litorale tirrenico fino alla Sardegna e le coste siciliane.
Biologia/abitudini
In relazione agli ambienti di vita, la palamita è un pesce primariamente neritico, poiché frequenta ambienti neritici, da 0 a 200 metri di profondità, e oceanici, mentre il tonno rosso e il pesce spada sono principalmente oceanici. Questi ultimi nella fase giovanile sono in grande prevalenza epipelagici, ma il tonno rosso, durante la fase adulta, diventa mesopelagico, mentre il pesce spada frequenta entrambi gli ambienti.
La palamita è, durante tutto il ciclo vitale, un pesce epipelagico. In conseguenza, sembra essere più esposta ad ambienti dove l’influenza antropogenica é più marcata.
In termini di tipologia di foraggiamento, la palamita viene definita “opportunista” e le maggiori differenze nell’alimentazione si riscontrano a livello di stadio di vita (larva, giovanile, e adulto). In considerazione degli ambienti costieri in cui la palamita vive, in uno specifico periodo di tempo le risorse alimentari disponibili potrebbero essere costituite da un ridottissimo numero di specie (Majkowsky, 2007). Questo fattore potrebbe risultare in un’esposizione selettiva e area-specifica ai contaminati in uno specifico contesto spazio-temporale. Su questa base è possibile interpretare i range di body burden osservati in questo gruppo di pesci e le differenze osservate con tonno e pesce spada.
Ulteriormente, in termini di dimensioni, la palamita e il tombarello hanno dei range di taglie comuni di 30-50 cm e 15.35 cm rispettivamente, mentre il tonno rosso e il pesce spada di 80-200 cm e 115-190 cm (come lunghezza del corpo, senza inclusione del rostro). I pesi massimi raggiungibili sono per la palamita 7.5 kg, per il tonno 600 kg, e per il pesce spada 540 kg. La maturità sessuale, che sottende il raggiungimento del periodo adulto, nella palamita viene raggiunta a ca. 40 cm di lunghezza (Majkowsky, 2007).
Pesce pelagico migratore, la palamita si muove per mare in banchi spesso grandi, ma comunque ordinatamente composti. Preferisce le zone di mare aperto, dove le acque sono azzurre e limpide. Normalmente si trova a una certa profondità, sopra fondali rocciosi, durante i mesi più freddi. Dalla primavera in poi sale in superficie e si avvicina alle coste, anche a pochissima distanza dalla riva, permanendovi a lungo se trova possibilità di mangianza.
Dieta
Questo pesce si nutre di piccoli pesci azzurri migratori, per dar la caccia ai quali sale a fior d'acqua. E’ carnivoro e molto aggressivo.
Riproduzione
La stagione e il modo di riprodursi e svilupparsi della palamita non differiscono da quelli degli altri pesci pelagici migratori. All'inizio della primavera i banchi di palamite salgono in superficie e si avvicinano alla costa per deporre, in acque relativamente poco profonde, numerosissime uova pelagiche, dalle quali nasceranno poi gli avannotti, che ben presto condurranno vita analoga a quella degli adulti, restando inizialmente negli strati più profondi.
Valori nutrizionali
Volendo analizzare quelli che sono i valori nutrizionali della palamita, bisogna prendere in considerazione 100 gr di parte edibile, ossia un pezzo ripulito da pelle e spine. In 100 grammi di palamita ci sono177 kcal, che si vanno a unire a 21,5 g di proteine, 8,1 g di grassi, 0,45 mg di vitamina A, 264 mg di fosforo.
Tali valori sono molto simili a quelli del tonno. La frazione edibile del tonno si avvicina al 90% e 100 grammi di parte edibile di fresco contengono, secondo l’Istituto Nazionale della Nutrizione: 21.5 g di proteine 0.1 g di carboidrati 8.1 g lipidi vitamine (vitamina A 450 μg, B1 0.20 mg, B2 0.12 mg), sali minerali (Calcio 38 mg, Ferro 1.3 mg, Fosforo 264 mg, Magnesio 26 mg).
Si tratta, quindi, di un alimento molto poco calorico, che può essere inserito in qualsiasi tipo di dieta finalizzata alla perdita di peso. La palamita costituisce un alimento in grado di dare molta energia, pur rimanendo al di sotto delle 200 calorie per etto di carne. L’energia viene fornita soprattutto dai trigliceridi, che sono composti da una elevata quantità di acidi grassi polinsaturi, che appartengono al gruppo Omega 3, nel caso specifico, di acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico. La variazione percentuale dal 5 all’8% è legata a diversi fattori; considerando i metodi di trattamento del prodotto, la percentuale di lipidi si attesta intorno ai valori più bassi.
Nel pesce azzurro Di Domenico e Miniero (2011) hanno riscontrato un livello di lipidi sempre inferiore al 5 %, senza marcate differenze fra le tre aree geografiche prese in esame (Mar Ionio, Mar Tirreno alto, Mar Tirreno basso), con l’ eccezione della sardina pescata nel Mare Ionio,
che ha evidenziato un tasso medio di lipidi intorno al 7 %. Per quanto riguarda la composizione acidica, hanno rilevato un eccellente contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie n3 ed in particolare del DHA (C22:6 n3). Nel pesce pescato nel Tirreno il DHA rappresentava il principale acido grasso con il 34.6 % e il 36.5 % rispettivamente del totale degli acidi grassi, tenore significativamente più elevato di quello riscontrato nel nasello pescato nel mar Ionio (24.7 %). La componente polinsatura era dovuta anche all’EPA (C20:5 n3), mediamente intorno al 6–7 %. L’apporto di acidi grassi della serie n6 è invece risultato molto basso; conseguentemente il rapporto n6/n3 è apparso estremamente modesto, essendo compreso tra 0.18 e 0.20. Per quanto riguarda la palamita, sono state evidenziate eccellenti caratteristiche nutrizionali, per il basso contenuto di grassi e l’elevato apporto di acidi grassi PUFA n3 riscontrati in tutti i soggetti, in particolare in quelli provenienti dall’area del basso Tirreno.
Ciò conferma che la caratterizzazione degli aspetti nutrizionali di specie ittiche, strettamente correlabili con la zona geografica di provenienza, potrebbe assumere grande importanza anche dal punto di vista socio-economico, perché permetterebbe il recupero e la valorizzazione di attività produttive tradizionali legate a quella precisa area.
Occorre precisare che le comparazioni interspecifiche, relative ai risultati delle analisi condotte sulle specie catturate nelle tre aree di pesca, sono state eseguite senza considerare l’effetto peso dei pesci catturati nei diversi mari. In tal modo, si è cercato di far emergere eventuali differenze, ascrivibili esclusivamente al sito, poiché é ben noto che la taglia e l'età del pesce influenzano le caratteristiche qualitative delle carni. Al contrario, pochi studi hanno preso in esame la composizione e le proprietà nutrizionali del pesce proveniente da diverse aree geografiche.
A livello internazionale, numerosi studi hanno riferito delle elevate variazioni di lipidi e di composizione in acidi grassi della carne in specie ittiche pescate in relazione a diversi fattori, tra cui la stagione di cattura (Osman et al., 2001; Zlatanos & Laskaridis, 2007; Celik, 2008), le abitudini alimentari (Campo et al., 2006), la maturità sessuale (Zaboukas et al., 2006) e le loro interazioni.
In alcune specie è stato riscontrato un tenore lipidico molto ampio (da 0.5 a 20 g per 100 g di carne) in relazione all’epoca stagionale, alle disponibilità alimentari e alla temperatura delle acque (Tortonese, 1970; Nunes et al., 1991; Milazzo et al.,1992; Bandarra et al., 1997).
Un altro fattore estremamente importante è quello che riguarda le proteine che, in questo caso, sono ad alto valore biologico. Esse, inoltre, contengono tutti gli amminoacidi essenziali
Per quel che concerne, invece, le vitamine, si deve notare che sono presenti soprattutto quelle idrosolubili, quali le vitamine del gruppo B e, in particolare, la niacina, la riboflavina, ossia la vitamina B2, la piridossina, ossia la vitamina B6.
A queste si devono aggiungere anche le varie vitamine liposolubili. Da questo punto di vista si deve sottolineare la forte presenza di calciferolo e vitamina D.
Passando ad analizzare il contenuto in termini di sali minerali, facciamo presente che la palamita contiene molto iodio, ma sono presenti anche il ferro, il potassio e il fosforo.
Tecnologia di produzione della palamita sott’olio Legislazione di riferimento:
Per questo prodotto la legislazione di riferimento è la seguente:
- Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio del 9 giugno 1992 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
- Regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, che ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissato procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il Regolamento assicura la qualità degli alimenti destinati al consumo umano e dei mangimi e garantisce la libera circolazione di alimenti sani e sicuri sul mercato europeo, in particolare impedendo l’immissione in commercio di alimenti dannosi per la salute e/o inadatti al consumo. In conformità al Regolamento, gli operatori del settore alimentare devono assicurare la rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei loro ingredienti; Il Regolamento prevede che si attui una procedura di rintracciabilità ed impone (art. 19) al Responsabile dell'impresa alimentare l’obbligo di ritirare dal mercato i prodotti che presentano un rischio per la salute dei consumatori. Per l’applicazione di questa procedura di ritiro ci si rifà al registro dei lotti in uscita per identificare le partite da ritirare dal mercato e le aziende a cui queste sono state consegnate.
- Regolamento (CE)852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. In modo particolare per quanto riguarda i prodotti della pesca, prende in considerazione i vari punti della filiera, a partire dalle zone pesca, alla pesca stessa, considerata una produzione primaria, sui requisiti delle attrezzature, delle stive e del ghiaccio. L’853 descrive le norme igieniche durante le operazioni di sbarco e di trasporto. Il capitolo IV tratta dei prodotti trasformati. Per i prodotti della pesca si parla di istamina, ABTV e TMA-N, e di parassiti. Insieme al Reg. 852, garantisce l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. Gli operatori delle aziende produttrici di conserve ittiche
devono rispettarli entrambi, attenendosi alle disposizioni generali d’igiene applicabili a tutti gli alimenti ed a quelle specifiche per i prodotti di origine animale. Ne consegue che il tonno e le altre conserve ittiche debbano essere prodotte in stabilimenti riconosciuti dalle Autorità sanitarie, che non possono operare senza tale autorizzazione e che sono registrati negli elenchi del Ministero della Salute. Gli operatori del settore devono inoltre garantire l’applicazione del sistema HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, rispettando le norme specifiche sui criteri microbiologici e sull’eventuale presenza di sostanze indesiderate. Anche le conserve ittiche importate nell’Unione europea devono rispettare le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare europea, o norme riconosciute equivalenti, o contenute in accordi specifici stabiliti con il Paese esportatore. Il rispetto della legislazione è garantito dai controlli ufficiali effettuati dalla Autorità pubbliche italiane e comunitarie. - Regolamento (CE) 1169/2011 relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori. L’ etichettatura del prodotto deve fornire una serie di indicazioni per comprendere come i diversi alimenti concorrono ad una dieta corretta ed equilibrata. Tale regolamento aggiorna e semplifica le norme precedenti sull’etichettatura degli alimenti e introduce alcune importanti novità. Lo scopo di tale innovazione è quello di tutelare ulteriormente la salute dei consumatori e assicurare un’informazione chiara e trasparente. Altro aspetto importante dell’etichettatura degli alimenti sono le indicazioni nutrizionali e sulla salute.
Diagramma di Flusso
Di seguito si riporta il diagramma di flusso della produzione di palamita sott’olio.
Fasi di lavorazione
Di seguito vengono riportate le fasi del processo di lavorazione della palamita sott’olio. Ogni singola fase sarà sommariamente descritta e saranno presi in considerazione i vari aspetti tecnologici, igienico-sanitari, legislativi e relativi al piano di autocontrollo della Ditta produttrice.
1.La pesca
Viene praticata con reti da posta che vengono calate alla sera e levate la mattina; la zona di pesca è vicino alla costa e può essere praticata solo nel periodo invernale, in quanto in estate la stessa zona è destinata alla balneazione.
Le reti impiegate sono da posta, tecnicamente reti ad imbrocco (figura 4), costituite da un unica pezza, a differenza che nel tramaglio in cui sono tre. La rete ad imbrocco ha praticamente una cattura monospecifica e monotaglia. Ciò dipende dalla misura della maglia con cui è armata. Il pesce non resta prigioniero in una sacca come nel tremaglio, ma gene-ralmente penetra con la testa nella maglia e vi resta prigioniero, impossibilitato ad andare avanti e a tornare indietro.
Se la maglia fosse più piccola non riuscirebbe a penetrare con la testa nella maglia stessa, se d’altra parte fosse più grande passerebbe tutto intero dalla parte opposta, evitando in ambedue i casi la cattura.
Queste reti sono dette palamitare, costituite da pezze di rete in multi filo ritorto 3-4 capi di 100-150m (150-200 maglie) e di altezza tra 6 e 13 m. La dimensione della maglia impiegata aumenta costantemente durante la stagione per adeguarla alle dimensioni delle prede. A seconda della profondità possono essere usate più reti sovrapposte dette “incazzellate”. La palamitara è quindi una rete verticale impiegata per la cattura delle palamite, ed è usata ora come rete da posta, ma potrebbe essere impiegata anche come rete da circuizione. La si può distinguere in due parti, una fissa alla costa (pedale), l'altra libera disposta in forma spirale (gancio) e con l'apertura detta anche "bocca" o "foratico", rivolta naturalmente dalla parte donde viene il pesce. La lunghezza del pedale è di circa m. 100 e quella del gancio di 70-80 metri, l'altezza è variabile da 18 a 20 metri, la dimensione normale delle maglie è di circa 50 mm., essendo destinata ad ammagliare pesce di dimensioni abbastanza grandi. La rete che, come si è accennato, è verticale, è fornita di una listerella o fascetta a maglie di cotone doppio lungo i margini superiore e inferiore ai quali, come in altre reti, sono fissati rispettivamente i sugheri (superiormente) e i piombi (inferiormente).
La palamita è un pesce molto ricco di istidina. I pesci che contengono istidina in forma libera, le cosiddette specie “attive”, sono adatte a lunghi spostamenti e migrazioni, perché questa ha un effetto buffer per proteggere i muscoli dall’improvviso aumento di acido lattico.
La presenza di istidina comporta però che questo pesce, in caso di sviluppo di microrganismi decarbossilasi positivi, possa contenere istamina Il contenuto di istamina varia secondo i tempi e le temperature di conservazione. Franck et al. (1987) hanno riscontrato che 100 mg di istamina si formavano in 46 ore a 21°C, in 23 ore a 32°C e in 17 ore a 37°C.
Il ghiaccio viene prodotto a terra usando acqua potabile. Le motopesca si riforniscono abbondantemente di ghiaccio, che viene usato per la baiatuta, l’incassettemento e lo stivaggio del pescato
2.Operazioni di sbarco
Tali operazioni devono avvenire in modo da non compromettere la qualità igienico-sanitaria del prodotto; il ghiaccio deve essere abbondante in modo da coprire completamente il pescato e le operazioni devono avvenire nel più breve tempo possibile.
3.Trasporto al deposito
Immediatamente dopo lo sbarco, le cassette in polistirolo vengono caricate su apposito furgone, dotato di cella coibentata vetrificata, registrato per il trasporto. Visto il tempo brevissimo detto furgone è sprovvisto di impianto frigo e la presenza del ghiaccio e della coibentazione sono sufficienti a mantenere la temperatura del prodotto durante il trasporto tra 0 e 4° C.
4.Scarico dei prodotti al deposito
Il deposito è uno stabilimento dotato di riconoscimento CE, e anche se fa parte della stessa Cooperativa, viene fatto un controllo a campione col termometro a sonda, per verificare la correttezza della temperatura di trasporto e valutare le caratteristiche merceologiche del prodotto. Il personale addetto compila una scheda di accettazione delle materie prime in arrivo presso il deposito, come se si trattasse di un fornitore esterno, verificando il rispetto dei tempi di consegna, dell'igiene dei mezzi di trasporto, delle temperature di trasporto, dell'integrità delle confezioni e delle scadenze. Ogni non conformità viene immediatamente segnalata e la merce viene rifiutata o segregata in attesa del trattamento.
5.Immagazzinamento materie prime
La merce in arrivo accettata viene immagazzinata, secondo la tipologia, su scaffalature o in frigorifero.
La procedura prevede il controllo delle temperature del frigorifero atto alla conservazione del prodotto ittico fresco. Il valore di temperatura di trasporto invece non viene di norma registrato, mentre viene riportata sull’apposita scheda la temperatura di conservazione presso il deposito. In caso di guasto dei frigo per un tempo inferiore o uguale alle 2 ore non si effettua alcuna azione correttiva ed il prodotto viene immagazzinato in
altro frigo o avviato alla lavorazione. E’ presente una scheda di rilevazione delle non conformità con la descrizione dell’azione correttiva intrapresa.
Tutte le strutture destinate alla conservazione degli alimenti e gli impianti a temperatura controllata sono provvisti di display di rilevazione. Le eventuali rilevazioni delle temperature vengono archiviate per 12 mesi.
Nel caso in cui si verifichi il malfunzionamento delle celle frigo, gli alimenti ivi conservati vengono avviati all’immagazzinamento di emergenza, all’immediata lavorazione, oppure gettati.
Per quanto riguarda i prodotti refrigerati, se la temperatura al cuore risulta superiore ai +4°C, l’alimento viene scartato; in caso contrario viene immagazzinato nel frigorifero di emergenza.
Per ogni dubbio si fa comunque riferimento allo studio di consulenza e viene avvisato il Veterinario Ufficiale per verificare la conformità della merce.
6.Pulizia e sezionamento pesce
Le palamite, prima di essere avviate alle operazioni di cottura, vengono ripulite grossolanamente con acqua di acquedotto e private di testa, visceri e coda (nella preparazione delle conserve ittiche è doveroso eviscerare i pesci appena pescati o acquistati), quindi viene effettuata la decapitazione.
7.Taglio a tranci
Il taglio in tranci viene effettuato manualmente dagli operatori. Si ottengono tranci, di circa 10 cm, ottenuti con tagli trasversali del corpo del pesce.
8.Cottura
La cottura viene eseguita nei bollitori con il coperchio alzato (Fig. 5). L’ebollizione della palamita ha una durata stabilita di 3 ore (che partono all’inizio dell’ebollizione) in acqua e sale. Viene effettuata mantenendo costante la quantità di acqua per tutto il periodo della cottura, visto che l’evaporazione rischierebbe di far aumentare eccessivamente la
concentrazione salina. La quantità di sale è di 60 gr/litro di acqua, 125 – 200 grammi per ogni chilogrammo di palamita“pulita”, ovvero privata di coda, testa e viscere. Per il procedimento di ebollizione viene utilizzata acqua di acquedotto.
Fig.5: Cottura della palamita nei bollitori
9.Raffredamento
Il prodotto viene lasciato all’interno delle caldaie, dopo la fine della bollitura, per una intera notte con i coperchi chiusi, per evitare contaminazioni. Questo processo deve essere lento, perché continua una cottura passiva del prodotto fino ad una temperatura di 50°C.
10.Fase di riposo e sgocciolatura
Il prodotto cotto viene posto in contenitori di plastica forati, sopra a dei lavandini. Qui si ha una prima perdita di acqua; dopo vari passaggi anche su panni di stoffa sterilizzati, si ha una ulteriore perdita di acqua di circa il 10-20 %. Questa fase è molto importante perché una presenza eccessiva di acqua influisce sulla conservabilità del prodotto.
11.Ulteriore pulizia pelle e lische
Poiché la cottura avviene con il pesce a tranci, di circa 10 cm, ottenuti con tagli trasversali del corpo del pesce, solo dopo di essa è possibile togliere la pelle, le lische e la parete della cavità celomatica.
12.Sfilettamento
E’ una fase delicata, che prevede una buna manualità da parte dell’OSA, perche si devono ottenere dei filetti i più integri possibile. Infatti lo sbriciolamento del prodotto costituisce un motivo di deprezzamento. I filetti devono poi avere la lunghezza giusta per entrare nel vasetto ed essere ricoperti da olio di oliva.
13.Pesatura
Viene fatta attraverso l’uso di bilance elettroniche con display digitale ed è importante perché il peso riportato in etichetta è quello del prodotto sgocciolato.
14.Invasettamento a mano
I vasetti sono acquistati già sterilizzati e sigillati; in questa fase viene tolto il coperchio metallico e il prodotto precedentemente pesato viene posto nel vasetto.
15.Aggiunta di olio di oliva
L’olio è una materia prima che viene acquistata dalla Cooperativa e deve seguire tutte le norme per la tracciabilità dei lotti, la corretta conservazione ed il corretto utilizzo. L’olio d’oliva può essere soggetto ad irrancidimento o ad altre alterazioni. Le confezioni sono relativamente piccole e ne viene portata sul piano di lavoro solo la quantità necessaria all’invasettamento, all’interno di contenitori di plastica. Eventuali avanzi non vengono più immessi nel contenitore originale.
16.Sterilizzazione dei vasetti
Il trattamento di sterilizzazione prevede una temperatura di 121°C per 40 minuti.
La distruzione dei microrganismi o delle spore ad opera del calore è regolata dalla legge di Bigelow. La velocità di riduzione della popolazione microbica è proporzionale ad N (n° di microrganismi per Kg di prodotto).
Per pianificare un trattamento termico di sterilizzazione, è necessario conoscere i parametri di termo resistenza dei microrganismi target. Poiché per le conserve non acide il microrganismo target è C.botulinum, la temperatura di sterilizzazione e il tempo di trattamento sono stabiliti secondo il suo valore D (decimal reduction time), che deriva dal fatto che i patogeni e le spore muoiono con velocità relativamente costante in relazione alla loro concentrazione iniziale.
La temperatura di riferimento per la sterilizzazione è 121,1 C (250 F) D 121,1 C
Trattamenti di 80°C per 10 minuti e 100°C per pochi secondi sono in genere sufficienti per distruggere tutte le cellule vegetative.(Miglioli et al 1989). La sterilizzazione mediante appertizzazione è impiegata per una vasta gamma di prodotti, ma, per la sua buona riuscita, richiede materie prime ineccepibili e una corretta igiene lungo tutta la catena di lavorazione.
Le principali fasi del trattamento sono: 1.Preparazione del prodotto
2.Pretrattamento 3.Confezionamento
4.Trattamento termico →Ph< 4,5 T° 90°-100°C →Ph> 4,5 T° 100°-120°C
Fig.6: Autoclave verticale
L’impianto utilizzato per l’appertizzazione dei prodotti alimentari confezionati è l’autoclave (Fig. 6), inventata nel 1860 da Chevallier-Appert da cui il nome appunto del processo. L’autoclave viene utilizzata per temperature maggiori di 100°Ce può funzionare ad H2O o a vapore. Nella figura 7 vengono riportate le temperature, i relativi valori di pressione e i tempi di sterilizzazione.
Fig. 7: Tempi di sterilizzazione a diverse temperature
La seconda fase del processo di sterilizzazione riguarda la realizzazione pratica del trattamento sterilizzante.
Stabilito ad esempio che il trattamento a 121 °C debba essere di 8 minuti (F0 = 8), significa che la temperatura al "cuore" del prodotto contenuto in ogni confezione dovrebbe essere portata istantaneamente a 121 °C, mantenuta tale per 8 minuti e riportata istantaneamente al valore ambientale. Questo è ovviamente un ciclo teorico, che si discosta notevolmente dal ciclo reale, dal momento che l'innalzamento e l'abbassamento della temperatura non possono essere istantanei, ma avvengono gradualmente, condizionati come sono dall'inerzia con cui penetra il calore in relazione alle caratteristiche del prodotto, alle caratteristiche dei contenitori (natura e dimensioni) ed alla modalità di riscaldamento. Si rende quindi necessario, tramite termocoppie inserite nelle confezioni, lo studio della curva di penetrazione del calore, che rappresenta il reale andamento della temperatura nel punto freddo (o "cuore") del prodotto nelle condizioni pratiche di lavorazione industriale. Dai valori di temperatura si ricavano i vari contributi termici medi per ogni minuto di trattamento e la somma di questi "F-letali" parziali coincide con l'F0 complessivo.
Il procedimento avviene normalmente con l'ausilio di sistemi computerizzati che agevolano il grande lavoro di messa a punto del ciclo ottimale; in questa fase, potendo ancora modificare tempi e temperature, si tiene conto anche del deterioramento termico del prodotto, scegliendo alla fine il miglior compromesso tra l'esigenza della sicurezza microbiologica ed il rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Trattandosi di fenomeni probabilistici, data la delicatezza del problema, l'industria alimentare, in fase produttiva, non controlla solo il ciclo termico industriale, ma usa metodi di controllo generalizzato su tutta la produzione dopo congrui tempi di quarantena. Nelle figure 8, 9 e 10 è rappresentata una esemplificazione del procedimento (Potter,1986).
Figura 8: Dati di un ipotetico ciclo di sterilizzazione e calcolo dell'F tramite i contributi termici alle varie temperature medie (Potter, 1986)
Fig. 9: Andamento della temperatura del prodotto in un ipotetico ciclo di sterilizzazione (Potter, 1986)
Fig.10: Elaborazione grafica dei contributi termici per ogni minuto di un ipotetico ciclo di sterilizzazione (Potter, 1986)
17.Raffreddamento
Il raffreddamento viene effettuato in modo lento e dura un’intera notte. 18.Conservazione e commercializzazione
La conservazione del prodotto lavorato ed inscatolato è assicurata dalla sterilizzazione, dalla concentrazione salina e dalla cottura prolungata. Ogni fornitura è accompagnata da relativa bolla o DDT o scontrino e viene garantita la rintracciabilità in ogni momento.
Le informazioni relative a: ingredienti, modalità di conservazione, peso, numero di lotto e termine minimo di conservazione sono riportate nell’etichetta.
Per la palamita sott’olio è stato stabilito dal produttore un TMC di 12 anni dal confezionamento.
Piano di autocontrollo
Viene preso in considerazione soprattutto quello riguardante le fasi di trasformazione all’interno del laboratorio, considerando come norme di buona prassi igienica le lavorazioni che avvengono a bordo dei pescherecci e tralasciando la fase di trasporto.
Le fasi che compongono un piano di autocontrollo con sistema HACCP sono:
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio - I pericoli possono essere di natura fisica, chimica e biologica. I pericoli fisici sono legati alla presenza di corpi estranei nel prodotto finale. Possono provenire dalla materia prima, come ami, o cadere accidentalmente nella confezione duranti le fasi di lavorazione (vetri, oggetti personali degli operatori) I pericoli biologici sono rappresentati da batteri, virus o parassiti presenti nel prodotto. E’ importante ricordare che alcuni batteri posseggono l’enzima istidina decarbossilasi, che, agendo sull’istidina, produce istamina, responsabile di reazioni parallergiche nell’uomo. Molti fattori, tra i quali la temperatura elevata di conservazione o lo stress durante la cattura, possono determinare una produzione eccessiva di istamina. Si deve quindi fare attenzione perché durante tutte le fasi della lavorazione, dalla stessa pesca allo sbarco, fino alle vere e proprie fasi trasformazione, è possibile la contaminazione batterica. Anche i pericoli chimici, rappresentati da residui di sostanze chimiche nel prodotto, sono possibili in tutta la filiera.
Per questo prodotto devono essere quindi considerati i seguenti pericoli biologici: sviluppo microbico dovuto a rottura della catena del freddo in tutte le fasi che vanno dalla pesca, allo sbarco fino al trasporto al deposito e allo stoccaggio del prodotto fresco; presenza di parassiti durante le fasi di pulizia e sezionamento del pesce; mancata o incompleta sterilizzazione dei vasetti; rottura o non perfetta chiusura delle confezioni dopo il trattamento di sterilizzazione; i seguenti pericoli chimici: imbrattamento del pesce con sostanze chimiche presenti sull’imbarcazione (es. olio) o con sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione (es. detergenti e disinfettanti); pericoli fisici per presenza di corpi estranei presenti nella materia prima (ami) oppure giunti ad essa durante la lavorazione.
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) - Sono i punti che possono essere controllati attraverso un riscontro oggettivo o attraverso uno strumento. In questo processo ne sono stati individuati due: - nella fase di immagazzinamento materie prime relativamente al controllo della temperatura; nella fase di sterilizzazione relativamente alla temperatura e alla durata del trattamento che deve essere a 121°C per 40 minuti Il controllo delle temperature può avvenire con vari tipi di termometro e il risultato della lettura viene riportato su appositi documenti.
3. Definizione dei Limiti Critici - Vengono indicati i range di temperatura accettabili e i tempi: per la fase di immagazzinamento materie prime è considerato critico un innalzamento della temperatura al di sopra di 4°C per più di un ora; per la sterilizzazione dei vasetti si considera limite critico ogni valore di tempo o di temperatura che differisca in modo significativo da quelli stabiliti.
4. Definizione delle attività di monitoraggio - Durante la fase di immagazzinamento materie prime il monitoraggio avviene con un termografo a disco, che registra in continuo la temperatura della cella. Nella fase di sterilizzazione viene posto a campione un datalogger all’interno di un vasetto, per il monitoraggio della temperatura “a cuore” durante il processo.
5. Definizione delle azioni correttive - Durante la fase di immagazzinamento materie prime nel caso la temperatura superi i limiti critici, si procede a: far verificare ed eventualmente riparare l’impianto frigo; sul prodotto, se non sono stati superati i limiti critici, si provvede al trasferimento del prodotto in altra cella. Con superamento dei limiti critici, previa ispezione del Veterinario
Ufficiale, si procede invece all’avvio a diverso processo o smaltimento come SOA Anche nel caso di non conformità durante la fase di sterilizzazione dei vasetti, si interviene anche qui sul prodotto, eventualmente riprocessando i lotti e verificando il funzionamento dell’autoclave da una Ditta specializzata. Durante le fasi di stoccaggio, conservazione e commercializzazione, nel caso di eventuali non conformità sulle confezioni, si procede all’allontanamento delle confezioni alterate ed il loro smaltimento come rifiuti.
6. Definizione delle attività di verifica - Per quanto riguarda l’immagazzinamento materie prime, le verifiche fatte mensilmente con termometro portatile, a sua volta verificato annualmente, servono a verificare il corretto funzionamento dell’impianto frigo e dei relativi termometri e termostati. Tutti gli impianti frigo vengono verificati annualmente da parte di una ditta specializzata. La verifica della correttezza della fase di sterilizzazione dei vasetti viene effettuata con indagini microbiologiche a vari tempi, a campione, sulle confezioni, atte a verificare l’efficienza del processo e stabilire la vita commerciale del prodotto Durante le fasi di stoccaggio, conservazione e commercializzazione la verifica viene fatta a vista sulle confezioni, che non presentino “bombage” o altre alterazioni. Da notare che viene svolto anche un test ELISA per la valutazione dell’istamina che dà risposta anche con valori molto bassi. La figura 11 riporta i risultati delle prove.
7. Gestione della documentazione – Comprende la registrazione giornaliera delle temperature delle celle, la registrazione delle verifiche su apposita scheda, la registrazione degli interventi della Ditta specializzata, la registrazione delle eventuali non conformità, l’ attivazione delle azioni correttive. Devono essere conservate le Schede dei lotti di sterilizzazione, la scheda dei referti microbiologici, la scheda dei risultati del monitoraggio con datalogger, i documenti relativi alla tracciabilità dei prodotti delle materie prime acquistate (olio di oliva) e dei materiali di confezionamento (vasetti)
Fig.11: Referto di campionamento di confezioni
Nella Fig. 12 viene riportata una tabella riassuntiva del piano di autocontrollo.
F A SE Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio Individuazion e dei CCP e GMP Definizione dei Limiti Critici Definizione delle attività di monitoragg io Definizione delle azioni correttive Definizione delle attività di verifica Gestione della documen tazione Pesca Pericoli fisici,
pericoli chimici e microbiologici. Temperatura elevata, stress durante la cattura, possono determinare la produzione eccesiva di istamina, pericolo di reazioni parallergiche nell’uomo GMP Mantenere le condizioni igieniche, operazione i baiatura ed evviscerazione immediata, porre immediatamen te il ghiaccio sul pescato e stivare velocemente Verificare la presenza di ghiaccio nelle cassette Temperatura del ghiaccio fondente Porre altro ghiaccio a coprire i pesci Verifiche microbiolo giche sul prodotto finito Baiatur a, eviscer azione Incasse tttame nto, stivaggi o Pericolo di contaminazione batterica. Benessere animale. GMP Le operazioni devono avvenire velocemente e in modo corretto, usando una opportuna quantità di ghiaccio ottenuto a terra con acqua potabile.Le cassette in polistirolo sono state in precedenza accuratamente pulite, sanificate, e risciacquate Le cassette con ghiaccio e pescato devono essere conservate in stive Sbarco Pericolo: contaminazione batterica, rottura della catena del freddo GMP Lo sbarco deve avvenire, per quanto possibile Traspo rto al deposit o Rottura della catena del freddo GMP Deve avvenire nel più breve tempo possibile. Il mezzo dopo il trasporto va pulito e sanificato Scarico dei prodott i al deposit Rottura della catena del freddo GMP Deve avvenire nel più breve tempo possibile
o Immag azzina mento materie prime T° control lata Rottura della catena del freddo
CCP >di 4 * per più di un ora Eventuale riparazione frigo Eventuale sostituzione dei termometri delle celle
Se non sono stati superati i limiti critici, trasferimento del prodotto in altra cella. Con superamento dei limiti critici, previa ispezione del Veterinario Ufficiale, avvio a diverso processo o smaltimento come SOA Verificare mensilment e i termometri della cella con termometro portatile annualment e verificato. Verifica annuale degli impianti frigo da parte di una ditta specializzat a Registraz ione giornalier a delle temperat ure delle celle Registraz ione delle verifiche su apposita scheda Registraz ione degli interventi della Ditta specializz ata. Registraz ione delle eventuali non conformit à e attivazion e delle azioni correttive Pulizia e seziona mento pesce Pericolo biologico: presenza di parassiti, pericolo fisico: presenza di copi estranei, come ami GMP F A SE Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio Individuazion e dei CCP (punti critici di controllo Definizione dei Limiti Critici Definizione delle attività di monitoragg io Definizione delle azioni correttive Definizione delle attività di verifica Gestione della documen tazione taglio a tranci GMP Cottur a Ebollizi one GMP Raffre dament o GMP Fase di riposo e sgoccio latura GMP Ulterio re pulizia pelle e lische GMP Sfiletta mnto GMP pesatur a
invaset tament o a mano GMP aggiunt a di olio di oliva GMP Steriliz zazione dei vasetti 121°C per 40 minuti Pericolo microbilogico/c himico: che la coppia T/t non sia sufficiente a raggiungere la sterilità commerciale del prodotto° CCP 121°C per 40 minuti Viene posto a campione un datalogger all’interno di un vasetto, per il monitoraggi o delle temperature “al cuore” durante il processo. Eventualmente riprocessare i lotti Verifiche microbiolo giche a vari tempi, verifica l’efficienza del processo e la vita commercial e del prodotto Scheda dei lotti sterilizzat i Scheda dei referti microbiol ogici Scheda dei risultati del monitora ggio con datalogge r Raffre ddame nto lento per una notte GMP Conser vazione e comme rcializz azione Pericolo microbiologico/ chimico: rottura o non perfetta chiusura delle confezioni, contaminazione microbica, formazione di istamina, o formazione di tossina botulinica GMP Smaltimento delle confezioni alterate come rifiuti Verifica a vista delle confezioni, che non presentino “bonbage” o altre alterazioni della confezione Registraz ione delle eventuali non conformit à
Fig.12: Tabella riassuntiva del piano di autocontrollo
Manutenzione e pulizia dei locali, attrezzature
Al fine di assicurare un’adeguata igiene sia dell’ambiente che del personale sono state attuate procedura pre-operativa, post-operativa (attuate a fine ciclo o comunque prima dell’inizio del ciclo successivo) e operativa (in corso di lavorazione).
Procedura pre-operativa
Consiste in una serie di controlli effettuati dall’operatore addetto prima dell’inizio delle lavorazionie che riguardano: l’igiene dell’ambiente, della persona e delle attrezzature. Tale verifica consiste nel valutare: - Stato di salute della persona (diarrea, nausea, foruncoli, o ferite sulla cute, tosse o raffreddore).
Gli addetti affetti da episodi infettivi (gola infiammata, eruzioni cutanee, ferite infette, febbre, diarrea, ecc.) saranno, in base alla gravità, o
allontanati dal posto di lavoro o dotati di idonei presidi di prevenzione (mascherine, cerotti, guanti )
- Pulizia della persona, uso di vestiario idoneo ( gabbanelle bianche ) - Pulizia di:
1) Piani di lavoro 2) Pavimento e pareti
3) Attrezzature, piani di lavoro ed utensili
Alla fine di ogni ciclo di lavorazione viene attuata una rigorosa pulizia, seguita da un’accuratadisinfezione su:
1) Attrezzature ed Utensili 2) Piani di lavoro
3) Pavimenti e Pareti
La periodicità delle pulizie è riportata nel piano di sanificazione del registro HACCP.
Le attrezzature ed i prodotti di pulizia usati per le pulizie interne sono riposti nella zona adibita allo stoccaggio, su scaffalature e nei contenitori originali. Tutti i prodotti di pulizia e disinfezione sono provvisti di scheda tecnica.
Inoltre, a verifica dell’efficacia delle operazioni di pulizia, viene eseguito un controllo da parte del responsabile dell’industria alimentare e, nel caso di non conformità, verrà informato il consulente per verificare la possibilità di effettuare un’analisi microbiologica sulle superfici (celle,piani,utensili).
In caso di non conformità, si provvede ad attuare le azioni correttive previste nella matrice dell’autocontrollo (richiamare la persona addetta alle operazioni di pulizia, ripetere le operazioni di pulizia ecc).
In caso di eventi imprevedibili, quali versamenti di olio ed altri sporchi non usuali, o episodi di contaminazione microbiologica o chimica dell’ambiente e delle attrezzature, viene effettuata una pulizia straordinaria, decidendo sul momento i prodotti da usare e la procedura più idonea alla situazione per il risanamento dell’ambiente. Dovesse permanere la non conformità si dovranno ripetere le operazioni di pulizia o con prodotti diversi o cambiando la modalità di utilizzo di quelli precedentemente adottati e si richiederà un’analisi batteriologica delle superfici.
Procedura operativa
Consiste nell’applicazione di tutte le buone pratiche igieniche in fase di lavorazione, che prevedono i seguenti comportamenti:
- non starnutire o tossire sugli alimenti
- lavarsi in modo accurato le mani al passaggio da una lavorazione all’altra
- non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro ma usare carta a perdere - non fumare
- non mangiare e bere
- non toccarsi naso,bocca,capelli ed altre parti del corpo
- usare utensili diversi per il trattamento degli alimenti crudi e cotti - evitare soste prolungate degli alimenti a temperatura ambiente - seguire sempre un percorso di lavorazione sporco-pulito
- lavare accuratamente gli utensili, i piani di lavoro ed i macchinari alla fine di una lavorazione esempre prima di iniziarne un’altra.
Ogni dipendente è stato istruito nel rispettare la corretta prassi igienica ed il responsabile di tale procedura ne deve verificare l’applicazione pratica durante la lavorazione e teorica negli incontri di addestramento. Procedura post-operativa
Al termine di ogni lavorazione e comunque sia a fine giornata lavorativa, il personale provvede a lavare e disinfettare l’ambiente di lavoro, seguendo la procedura di pulizia standard prevista.
Il responsabile dell’autocontrollo valuterà settimanalmente l’efficacia delle operazioni di pulizia tramite controllo visivo.
In caso di non conformità rilevate dalle analisi o dal solo controllo visivo, il Responsabile provvederà al richiamo degli operatori per ripristinare le idonee condizioni igieniche, adottando le misure correttive congrue rispetto alla non conformità riscontrata.
Addestramento e Formazione del Personale
Tutto il personale è informato sui principi messi in atto e sugli scopi da perseguire con questo sistema di autocontrollo. Il personale riceve quindi un’adeguata formazione inerente i rischi per la salute del consumatore, connessi alla manipolazione dei prodotti alimentari, in modo da sensibilizzarlo alle varie problematiche e tenerlo informato sulle condizioni igieniche dell’ambiente.
Il responsabile dell’autocontrollo procede al massimo ogni 5 anni all’identificazione delle necessità di formazione del personale, mentre valuta ogni anno e per ogni singolo dipendente il grado di addestramento /esperienza conseguito.
Il responsabile del piano di autocontrollo si impegna altresì a monitorare costantemente i lavoratori per far sì che vengano rispettate le procedure di lavoro corrette, e in caso negativo, di richiamare l’addetto, e se necessario, a far ripetere la formazione.
Procedura Audit interno
Il responsabile verifica tramite questionario il rispetto delle norme igieniche degli addetti. Il questionario viene somministrato con periodicità quindicinale.
Procedure di riammissione a lavoro dopo malattia
Al rientro dalla malattia l’addetto presenta un certificato medico attestante il ritrovato buono stato di salute; alternativamente, compila la relativa scheda del registro di autocontrollo che funge da autocertificazione.
Gestione dei rifiuti SOA
Dal 1° maggio 2003 è applicabile, in tutti gli Stati membri dell'UE, il Regolamento (CE) 3 ottobre 2002, n. 1774, recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano. Con Accordo siglato il 1° luglio 2004 in sede di Conferenza Permanente tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano sono state approvate le Linee -guida per l'applicazione del Regolamento CE n. 1774, con le quale si e’ inteso fornire uniformità applicativa in tutto il territorio nazionale.
La categoria 3 comprende sottoprodotti in cui il rischio sanitario è minore o addirittura nullo, come le parti animali idonee al consumo umano, ma che non vi sono più destinate per motivi commerciali (grasso e ossa). I sottoprodotti (scarti di lavorazione) ottenuti nelle macellerie e nelle pescherie, salvo casi del tutto eccezionali, rientrano in questa categoria.
L'allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavorazione deve avvenire almeno una volta al giorno. I contenitori sono del tipo con coperchio, muniti di pedale e provvisti di sacco di raccolta. Questi, in numero idonei ai rifiuti prodotti, sono tenuti in un ambiente idoneo e sono regolarmente puliti e sanificati. I locali di deposito sono sottoposti a regolare pulizia e disinfestazione.
In questa azienda è stata stipulata una specifica convenzione relativamente allo smaltimento dei rifiuti speciali con una Ditta autorizzata, che provvede al ritiro dei rifiuti che, in attesa del conferimento alla ditta, vengono stoccati in appositi contenitori a chiusura stagna all’interno di una apposita cella frigo.
Lotta infestanti - Procedura di Disinfestazione e derattizzazione: Per eliminare l’eventuale presenza di insetti all’interno del locale le finestre sono provviste di zanzariere e la porta d’entrata viene mantenuta chiusa durante la lavorazione. Per il controllo dei roditori, nel caso in cui vengano evidenziate impronte di animali, tracce di escrementi o di animali morti viene richiesto immediatamente l’intervento da parte della Ditta incaricata e viene effettuato un monitoraggio straordinario sugli alimenti e sulle attrezzature presenti.
Procedura operativa
Consiste nell’applicazione di tutte le buone pratiche igieniche in fase di lavorazione, che prevedono i seguenti comportamenti:
- non lasciare i contenitori degli alimenti aperti
- verificare visivamente la presenza di tracce di escrementi o di impronte di roditori
- verificare l’integrità delle confezioni di alimenti (tracce di rosicchiamenti)
- lavare accuratamente gli utensili, i piani di lavoro ed i macchinari alla fine di una lavorazione e sempre prima di iniziarne un’altra.
- nel caso in cui la problematica si presenti chiamare una ditta specializzata per un trattamento di derattizzazione e deblattizzazione straordinario.
- verificare l’igienicità di tutti gli alimenti e la integrità di tutte le confezioni, scartando quelli considerati non soddisfacenti o dubbi.
- disporre all’esterno e all’interno dello stabilimento trappole a cattura contenenti l’esca; il monitoraggio viene effettuato ogni 2-3 mesi dal responsabile dell’industria alimentare ed ogni postazione è identificata sulla planimetria del locale.
Procedura post-operativa
- Il responsabile dell’industria alimentare, dopo avere disposto all’esterno e all’interno del locale le trappole per la cattura dei roditori contenenti l’esca; effettua il monitoraggio tramite verifica di ogni postazione.
- Nel caso in cui venga evidenziata l’ulteriore presenza dei roditori viene richiamata una ditta specializzata per un trattamento di derattizzazione e deblattizzazione straordinario.
Elenco delle materie prime, additivi e coadiuvanti tecnologici
L’elenco dei prodotti delle materie primi e degli additivi è riportato nella scheda fornitori (All. 1A) del registro di rintracciabilità e nell’All.4 del
registro di autocontrollo, nonché nelle procedure descrittive di preparazione.
Le materie prime utilizzate sono comunque: palamita, olio, sale,pomodori, capperi, olive, aglio, peperoncino e verdure.
La qualità delle materie prime utilizzate è garantita dall’applicazione del piano di autocontrollo da parte del fornitore e dai controlli effettuati in fase di ricezione materie prime (integrità dell’imballo, data di scadenza, aspetto, colore, odore dei prodotti, ecc.).
Conclusioni
Da quanto sopra esposto, risulta possibile la creazione di un mercato di nicchia a livello locale, rivolto ai residenti e soprattutto ai turisti, che nel periodo estivo affollano l’isola e sono disposti ad acquistare un prodotto tipico, che sia come un “ricordo” del luogo dove hanno trascorso la vacanza.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono buone e si pongono tra il normale tonno in scatola ed altri preparati a base di tonno rosso. Inoltre la palamita è un pesce che durante le migrazioni si trova in numero abbondante lungo le coste dell’arcipelago toscano e attualmente non è a rischio di rarefazione o estinzione, pertanto non è sottoposta ad alcuna limitazione di pesca.
L’intero processo di lavorazione avviene in un breve periodo spazio temporale; il pesce pescato infatti viene lavorato immediatamente dopo lo sbarco a terra e il percorso dal porto di sbarco al laboratorio di trasformazione è di circa un chilometro.
I processi di cottura e sterilizzazione garantiscono ottimi livelli di sicurezza e sono controllati mediante prove di sterilità svolte a campione sulle confezioni stoccate a vari tempi di conservazione.
Per quanto riguarda il rischio istamina, vengono eseguite analisi sul prodotto finito utilizzando un test ELISA e non il metodo ufficiale previsto dal Reg (CE) 2073/2005. Su questa scelta ha influito pesantemente il costo di questi esami e la grande quantità di prodotto necessario per campionare ai sensi del Reg. (CE) 2073/2005, che prevede ben 9 unità campionarie. Il rischio viene comunque gestito attraverso le buone pratiche igieniche durante le fasi di pesca, trasporto e stoccaggio nelle celle del laboratorio e con una lavorazione praticamente immediata del prodotto.
Il processo di sterilizzazione garantisce l’assenza della tossina botulinica e di altre patogeni. La confezione in vetro consente infine, di tenere ulteriormente sotto controllo il prodotto, permettendo appunto di individuare molto precocemente eventuali alterazione del colore o la presenza di un eventuale bombage sul tappo.
Bibliografia
Majkowsky J. (2007) “Global fishery resources of tuna and tuna-like
species” FAO Fisheries Technical Paper. No. 483 Roma.
Di Domenico A., Miniero R. (2011) “Valorizzazione del Prodotto Ittico
Nazionale mediante tipizzazione geografica dell’esposizione ambientale a microcontaminanti, della composizione acidica delle carni, delle condizioni di benessere delle specie allevate” Istituto Superiore di
Sanità,.www.iss.it/binary/fisr/cont/Text_Report_3_FISR_121010_rev_2 bis.pdf
Osman H., Suriah A.R., Law E.C. (2001). “Fatty acid composition and
cholesterolcontent of selected marine fish in Malaysian waters”. Food
Chemistry 73, 55–60.
Zlatanos S. and Laskaridis K. (2007). “Seasonal variation in the fatty
acid
composition of three Mediterranean fish — Sardine (Sardina
pilchardus), anchovy (Engraulis encrasicholus), and picarel (Spicara smaris)”. Food Chemistry 103,725–728.
Zaboukas N., Miliou H., Megalofonou P., Moraitou-Apostolopoulou M. (2006). “Biochemical composition of the Atlantic bonito Sarda sarda
from the Aegean Sea (eastern Mediterranean sea) in different stages of sexual maturity”. Journal of Fish Biology 69, 347–362.
Tortonese E. (1970). Osteichthyes (Pesci Ossei) — Parte Prima, pp. 107–110. Officine Grafiche Calderini (Bologna)
Nunes M.L., Cardinali M., Mendes R., Campos R.M., Bandarra N.M., Lourenco H.M., & Jerome M. (1991). “Effect of season and ice storage
on proteins and lipids of sardine (Sardina pilchardus) minces and surimi. In Quality Assurance in the Fish Industry”, pp. 63–72. Huss H.,
Jakobsen M., & Liston J., Eds. Elsevier (Amsterdam, Netherlands). Milazzo A., Corrao A., Schinelli R. (1992). “Variazioni stagionali dei
contenuti di grasso totale e di acidi grassi poliinsaturi in esemplari di Sardina pilchardus pescati nel canale di Sicilia”. Rivista della Societa
Bandarra N.M., Batista I., Nunes M.L., Empis J.M., & Christie W.W. (1997). “Seasonal changes in lipid composition of Sardine (Sardine
pilchardus)”. Journal of Food Science 62, 40–42.
Hilmer A. Frank And Derrick H. Yoshinaga (1987) “Table for
Estimating Histamine Formation in Skipjack Tuna, Katsuwonus pelamis, at Low Nonfreezing Temperatures” Marine Fisheries Review, 49(4),
67-70.
Miglioli, Pedrelli, Quintavalle. (1989) “Corso sulla sterilizzazione
termica dei prodotti alimentari”.
docplayer.it/13861161-Stabilizzazione-degli-alimenti-tramite-trattamenti-termici.html
Potter N. N. and Hotchkiss J. H., “Food Science” Fifth Edition 1998 Springer Science Business Media (New York, USA)
