Cure al vino. Colmature. Travasi

Cure al vino

•

Colmature

• servono a compensare le perdite per evaporazione, mantenendo sempre colmi i vasi vinari per evitare le ossidazioni

• si eseguono:

• aggiungendo vino della stessa qualità

• immettendo gas inerti

•

Travasi

• spostamenti del vino da un contenitore a un altro

• servono ad allontanare il deposito di fecce dal vino

Correzioni del vino

•

Taglio

mescolanza di vari vini con caratteristiche diverse allo scopo di ottenere un vino di qualità standard

•

Rifermentazione

aggiunta di mosto fresco, di vinaccia fresca, o mosto concentrato e lieviti selezionati a un vino vecchio, per avviare una nuova fermentazione e migliorarne le caratteristiche

•

Correzioni vere e proprie

del grado alcolico, dell’acidità, del colore, ecc.

Stabilizzazione del vino

•

Serve a rendere e a mantenere limpido un vino fino al momento del consumo

•

Trattamenti per eliminare il materiale feccioso e rendere limpido il vino:

• chiarificazione

• filtrazione

• centrifugazione

•

Trattamenti per mantenere nel tempo la limpidezza del vino:

• pastorizzazione

• refrigerazione

Invecchiamento del vino

•

Viene eseguito per migliorare le condizioni del vino, poiché in questa fase subisce profonde modificazioni nei caratteri organolettici

•

Sono adatti all’invecchiamento i vini rossi, corposi, con elevato grado di acidità, di alcolicità e di tannini

•

Si distinguono due tappe:

• la prima, in botti di legno pregiato

• la seconda, in bottiglia

Conservazione e imbottigliamento

• Il vino va conservato in cantine entro vasi vinari di acciaio inox, vetroresina, botti di legno, ecc.

• Lo scopo primario dell’imbottigliamento è quello di mantenere intatte e stabili fino al momento del consumo tutte le caratteristiche acquisite dal vino

• La fase di imbottigliamento è molto delicata e talvolta si impiegano gas inerti per evitare le ossidazioni

• Anche i tappi rivestono grande importanza

Alterazioni del vino

• Difetti

• alterazioni dell’odore e/o del sapore di un vino: ad es. odore di uova marce, odore di muffa, sapore metallico, ecc.

• di solito sono dovute

a errori durante la lavorazione o a scarsa pulizia

• Intorbidamenti

• alterazioni del colore e della limpidezza di un vino:

• precipitazioni dei tartrati

• casse ferrica

• casse rameosa

• casse proteica

• casse ossidasica

Malattie del vino

• Sono le alterazioni più pericolose perché spesso sono irrimediabili

• Sono causate da microrganismi:

• aerobi  fioretta, spunto

• anaerobi  girato, filante, agrodolce, amarore

• I vini più soggetti a malattie hanno:

 tenore alcolico  acidità  tannicità  grado zuccherino

• Interventi più comuni di enoterapia:

• solfitazione

• pastorizzazione

• rifermentazione

Composizione chimica del vino

•

È molto complessa

•

Le sostanze costituenti del vino derivano in parte dai composti presenti nell’uva e in parte sono di neoformazione

•

Componenti volatili:

• CO₂, acqua, etanolo, alcuni alcoli superiori, ac. acetico, sostanze odorose, ecc.

•

Componenti dell’estratto secco:

• glicerina, sostanze coloranti, zuccheri, ecc.

Valore nutritivo del vino

•

È un alimento accessorio

•

Contiene etanolo che fornisce calorie vuote (1 g  7 kcal)

•

Contiene anche polifenoli quali il resveratrolo e la quercitina dotati di azione antiossidante

•

Dosi moderata per un adulto sano:

• uomo = 2-3 UA

• donna = 1-2 UA

•

Unità alcolica (UA) = 12 g di etanolo

La capacità di metabolizzare l’alcol nell’età dello sviluppo è molto ridotta