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Conservare sottraendo aria
Proteggendo gli alimenti dal contatto con l’aria, si evitano le ossidazioni e la crescita di quei microrganismi, co- me le muffe, che hanno bisogno di ossigeno per vivere.
D’altra parte, molti batteri sono in grado di svilupparsi anche in assenza di ossigeno, perciò le tecniche di sottra- zione dell’aria vengono generalmente abbinate all’uso del freddo.
Le due tecniche fondamentali di conservazione senza aria sono il sottovuoto e l’atmosfera modificata (o pro- tettiva).
Il sottovuoto
Si pratica confezionando gli alimenti e poi aspirando meccanicamente tutta l’aria dalla confezione prima di sigil- larla. È un sistema molto usato per la carne, ma viene impiegato anche per pesce, verdura, affettati e formaggi.
L’atmosfera modificata
È una tecnica per cui si immette nelle confezioni un gas inerte al posto dell’aria. In genere si tratta di azoto (N2) o di anidride carbonica (CO2), che consentono di prolungare lo stato di freschezza dei prodotti, soprattutto ve- getali, senza che si scuriscano e ammuffiscano. Questa tecnica trova largo uso nel commercio delle insalate ven- dute già pulite, pronte per il consumo.
Alimenti conservati sottovuoto.
Insalata già pulita e pronta per il consumo.
