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Conservare sottraendo aCqua
L’acqua è indispensabile per la vita dei microrganismi, e alcune tecniche si basano sulla sua sottrazione dagli ali- menti per prolungarne la conservazione. Sono tre le tecniche che si basano sulla sottrazione d’acqua: la concen- trazione, l’essiccamento e la liofilizzazione.
La concentrazione
Si esegue sottraendo solo una parte dell’acqua contenuta nei cibi. Si utilizza, per esempio, per la produzione di conserve di pomodoro (i concentrati, appunto), di succhi di frutta, di latte condensato. Gli alimenti vengono riscaldati in modo da far evaporare sino al livello desiderato l’acqua che contengono. Molti impianti di concen- trazione operano sottovuoto, così da mantenere bassa la temperatura (attorno ai 40 °C) e non danneggiare il sapore dei prodotti.
L’essiccamento
Con l’essiccamento si ottiene la sottrazione pressoché totale dell’acqua dagli alimenti. Fin dai tempi più antichi si è sfruttata l’azione naturale del sole e dell’aria per essiccare frutti, pesci, carne; oggi questa tecnica viene prati- cata anche industrialmente con l’ausilio di essiccatoi ad aria forzata. L’essiccamento garantisce un’ottima durata dei prodotti, ma questi modificano profondamente le loro caratteristiche di gusto, aspetto e consistenza. Spesso, soprattutto nel caso della carne e del pesce, all’essiccamento si abbinano altre tecniche quali la salagione e l’af- fumicamento.
La liofilizzazione
È una tecnica recente di sottrazione dell’acqua, che abbina la surgelazione e l’essiccamento. In pratica gli alimenti vengono prima surgelati e poi essiccati sotto vuoto, trasformando direttamente il ghiaccio in vapore (sublima- zione). Si tratta di una tecnica costosa che però consente di mantenere praticamente inalterato il valore nutritivo degli alimenti, che vanno reidratati prima dell’uso. Vengono liofilizzati soprattutto succhi di frutta, caffè, alimenti per l’infanzia, minestre preparate.
Carne essiccata. Pepe verde liofilizzato.
