C15 Le panne aromatizzate Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Le panne aromatizzate
Le panne montate aromatizzate non possono essere denominate “creme Chan- tilly”. Sono composte da panna fiore o da panna liquida montata nelle stesse con- dizioni della crema Chantilly e addizionate prima o dopo aver frullato elementi diversi che ne definiscono il nome.
Possono anche essere rese più leggere e zuccherate addizionando 500 g di merin- ga italiana per litro di panna fiore, aggiunta dopo montaggio, e stabilizzate (in- collate) con qualche foglio di gelatina.
Esempi:
creme montate aromatizzate prima della sbattitura, profumate alla vaniglia, con acquavite, con un liquore ecc.;
creme montate aromatizzate dopo la sbattitura profumate al caffè, al cioccola- to, con pralinato ecc..
Crema Diplomatica, creme leggere varie.
Composti per bombe, per soufflé gelati, per bavaresi alle uova, alla frutta, al riso ecc..
Mousse varie alla frutta, al caffè, al cioccolato.
Principali utilizzi
