© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
Le panne montate aromatizzate 1
Le panne montate aromatizzate non possono essere denominate “cre- me Chantilly”. Sono composte da panna fiore o da panna liquida mon- tata nelle stesse condizioni della crema Chantilly e addizionate prima o dopo aver frullato elementi diversi che ne definiscono il nome.
Possono anche essere rese più leggere e zuccherate addizionando 500 g di meringa italiana per litro di panna fiore, aggiunta dopo mon- taggio, e stabilizzate (incollate) con qualche foglio di gelatina.
Esempi:
creme montate aromatizzate prima della sbattitura, profumate alla vaniglia, con acquavite, con un liquore ecc.;
creme montate aromatizzate dopo la sbattitura profumate al caffè, al cioccolato, con pralinato ecc.
Crema Diplomatica, creme leggere varie.
Composti per bombe, per soufflé gela- ti, per bavaresi alle uova, alla frutta, al riso ecc.
Mousse varie alla frutta, al caffè, al ciocco- lato.
Principali utilizzi
