In risposta alle informazioni fornite dall'autorità competente, tutti gli errori materiali notati nel progetto di relazione sono stati corretti; tutti i chiarimenti compaiono sotto forma
COMMISSIONE EUROPEA
DIREZIONE GENERALE DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Audit e analisi in materia di salute e prodotti alimentari
DG(SANTE) 2016-8683 - MR
RELAZIONE FINALE SU UN AUDIT CONDOTTO IN
ITALIA
DAL 13 SETTEMBRE 2016 AL 23 SETTEMBRE 2016 AL FINE DI
VALUTARE I SISTEMI DI CONTROLLO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE APPLICATI ALLA PRODUZIONE E ALL'IMMISSIONE SUL MERCATO DI UOVA E
OVOPRODOTTI
Ref. Ares(2017)1313620 - 14/03/2017
Sintesi
La presente relazione descrive l'esito di un audit condotto in Italia dal 13 al 23 settembre 2016 nel contesto del programma di audit pubblicato dalla Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare.
Obiettivo dell'audit è stato quello di valutare i sistemi di controllo applicati alla produzione e all'immissione sul mercato di uova e ovoprodotti destinati al consumo umano.
La relazione conclude che il sistema di controllo ufficiale applicato soddisfa i principali requisiti della normativa UE. Esso comprende controlli ben documentati, periodici e basati sul rischio, fra cui campionamenti e analisi ufficiali in tutte le fasi della produzione e dell'immissione sul mercato di uova e ovoprodotti. Inoltre, il sistema di audit interno, che interessa anche il settore delle uova, è stato istituito per garantire che i controlli ufficiali siano effettuati nel rispetto della normativa UE.
In linea generale i controlli ufficiali sono in grado di garantire che gli stabilimenti soddisfano i requisiti dell'Unione europea.
Il sistema di controllo ufficiale è sostenuto da una rete di laboratori ufficiali conformi ai requisiti UE e in grado di fornire risultati affidabili.
I controlli ufficiali hanno, nel complesso, assicurato il rispetto della pertinente normativa UE in materia di marchi di identificazione, tracciabilità ed etichettatura delle uova.
Indice
TOCALLEGATO 1 – RIFERIMENTI GIURIDICI
ABBREVIAZIONI E DEFINIZIONI UTILIZZATE NELLA PRESENTE RELAZIONE
Abbreviazione Spiegazione
ACCREDIA Sistema Nazionale per l'Accreditamento dei Laboratori di Prova
ASL Aziende Sanitarie Locali
BDN Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica
BTSF Programma "Migliorare la formazione per rendere più sicuri gli alimenti"
(Better training for Safer Food)
AC Autorità competente
OC Organismo di controllo
DG Salute e
sicurezza alimentare Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare della Commissione europea
UE Unione europea
OSA Operatore del settore alimentare
HACCP Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo
ICQRF Dipartimento dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari
ISO Organizzazione internazionale per la standardizzazione IZS Istituti Zooprofilattici Sperimentali
PCNP Piano di controllo nazionale pluriennale
MS Ministero della Salute
MIPAAF Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali PNCR Piano nazionale di controllo dei residui
LNR Laboratorio nazionale di riferimento
PCB policlorobifenile
PNI Piano nazionale annuale integrato
PRI Piano annuale regionale
RASFF Sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi SINTESIS Sistema Integrato Scambi Importazioni e Stabilimenti PNCS Piano nazionale di controllo delle Salmonellosi TRACES Sistema informatico veterinario integrato
1 INTRODUZIONE
L'audit si è svolto in Italia dal 13 al 23 settembre 2016 ed è stato condotto nell'ambito del programma di audit pianificato dalla Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare (DG Salute e sicurezza alimentare).
L'audit è stato condotto da due auditor della DG Salute e sicurezza alimentare. I rappresentanti delle autorità competenti (AC) hanno accompagnato gli auditor per tutta la durata dell'audit.
Il 13 settembre 2016 si è tenuta a Roma una riunione di apertura con le autorità competenti centrali, il ministero della salute (MS) e il ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF). Nella riunione gli auditor hanno ribadito l'obiettivo dell'audit e l'iter per completarlo, hanno chiesto il chiarimento di alcuni punti delle informazioni fornite dalle autorità competenti prima dell'audit e ulteriori informazioni per quanto riguarda elementi specifici del sistema di controllo applicato.
2 OBIETTIVO E AMBITO DI APPLICAZIONE
L'obiettivo di questo audit era valutare il sistema di controllo applicato alla produzione e all'immissione sul mercato di uova e ovoprodotti destinati al consumo umano e in particolare, verificare se i controlli ufficiali sono organizzati ed effettuati nel rispetto delle pertinenti disposizioni del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali, nonché ai requisiti specifici dell'Unione europea applicabili al settore delle uova e degli ovoprodotti.
L'ambito di applicazione dell'audit è stato il seguente:
• uova prodotte da volatili d'allevamento e ovoprodotti;
• stabilimenti e laboratori del settore alimentare (es. stabilimenti di pollame da uova, raccoglitori di uova, centri d'imballaggio, impianti di trasformazione, depositi frigoriferi, stabilimenti di riconfezionamento, strutture degli importatori, stabilimenti all'ingrosso/al dettaglio ecc.);
• salute pubblica: requisiti generali e specifici riguardanti le uova e gli ovoprodotti;
• marchi di identificazione, etichettatura e tracciabilità, compresi gli aspetti connessi all'origine dei prodotti (ad es. produzione biologica o convenzionale, metodi di produzione);
• autorità competenti centrali, regionali e locali.
Per quanto riguarda l'ambito, l'audit si è incentrato sull'organizzazione e sullo svolgimento del lavoro delle autorità competenti, nonché sui sistemi di controllo ufficiali adottati per la produzione, la trasformazione e le catene di distribuzione applicabili alle uova e agli
ovoprodotti. Come base tecnica per l'audit sono stati quindi utilizzati gli aspetti pertinenti della normativa UE di cui all'allegato I.
Un elenco completo degli strumenti giuridici dell'UE citati nella presente relazione figura nell'allegato 1 e fa riferimento, ove applicabile, all'ultima versione modificata.
La tabella di seguito elenca gli stabilimenti visitati e le riunioni tenute al fine di conseguire l'obiettivo di cui sopra.
AUTORITÀ COMPETENTE
Centrale 2 Riunioni di apertura, di chiarimento e di chiusura (ministero della salute e ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali)
Regionale 3
Locale 1
Laboratorio 1 Laboratorio ufficiale microbiologico e chimico per test alimentari
STABILIMENTI DEL SETTORE ALIMENTARE
Stabilimenti di pollame da uova 2 Gallina della specie Gallus gallus (una con metodo di produzione biologico e una con metodo di produzione con gabbie modificate)
1 Quaglia
Centro di raccolta 1 Un nuovo centro non ancora in funzione
Centri d'imballaggio 2 Uno indipendente ed uno adiacente a uno stabilimento di deposizione
Impianti di uova liquide abbinati a impianti di trasformazione
3 Produzione di uova liquide non pastorizzate e pastorizzate e di ovoprodotti congelati ed essiccati Stabilimento al dettaglio 1
3 BASE GIURIDICA
L'audit è stato effettuato a norma delle disposizioni generali della normativa UE, in particolare l'articolo 45 del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
4 CONTESTO
4.1 AUDITPRECEDENTI
Un precedente audit su uova e ovoprodotti in Italia è stato effettuato nel 2001 (DG(SANCO)/3261/2001), prima dell'introduzione della normativa del pacchetto igiene dell'UE attualmente in vigore, e si è incentrato sulle condizioni igieniche relative alla produzione di uova e di ovoprodotti di galline ovaiole.
4.2 INFORMAZIONISULLAPRODUZIONEESULCOMMERCIO
Le informazioni contenute nelle tabelle di seguito sono state fornite dalle autorità competenti centrali e indicano:
a) la quantità totale di uova prodotte in Italia:
2014 (tonnellate) 2015 (tonnellate)
Uova di
categoria A (Gallus gallus)
540 000 555 400
Uova di
categoria B (Gallus gallus)
250 000 252 900
Uova di anatra 0 0
Uova di quaglia 129,6 129,6
Uova di altre
specie 0 0
b) le quantità di uova della categoria A e B per ogni tipo di produzione:
Metodo di produzione
2014 (tonnellate) 2015 (tonnellate)
Gabbie di batteria
modificate
340 000 340 000
Allevamento in voliera
308 000 323 000
Allevamento all'aperto
86 800 88 800
Allevamento
biologico 55 200 56 500
c) la produzione nazionale totale di uova liquide non pastorizzate e di ovoprodotti per tipo di prodotto1:
2014 (tonnellate)
2015 (tonnellate)
1 La dicitura "nessun dato" indica che non esistono dati aggregati a livello centrale.
Uova liquide non
pastorizzate 0 119 875
Ovoprodotti:
Uova liquide
pastorizzate
175 000 177 000
Ovoprodotti essiccati Nessun dato Nessun dato
Cotti Nessun dato Nessun dato
Proteine dell'uovo Nessun dato Nessun dato Altri ovoprodotti Nessun dato Nessun dato
d) importazioni da paesi terzi:
2014 2015
Uova di categoria A e B (Gallus gallus)
352 000 uova 1 068 000 uova Uova da specie diverse
dalla specie Gallus gallus
0 0
Uova liquide non pastorizzate
0 0
Ovoprodotti 45 tonnellate 7 tonnellate
5 RISULTANZE E CONCLUSIONI
5.1 NORMATIVAEMISUREDIESECUZIONE Requisiti giuridici
Articolo 291 del trattato sul funzionamento dell'Unione europea.
Allegato III, sezione X, capitolo I, punto 2, del regolamento (CE) n. 853/2004.
Risultanze
1. Gli auditor sono stati informati dal ministero della salute e dal ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali che per i settori delle uova e degli ovoprodotti la autorità competenti si attengono alle pertinenti normative UE, nazionali e regionali.
2. Il MS, il MIPAAF e le regioni hanno pubblicato diversi documenti di orientamento relativi ai controlli ufficiali della produzione primaria, dei prodotti alimentari, nonché alcuni documenti specifici per il settore delle uova e degli ovoprodotti (principalmente liste di controllo).
3. L'attuazione del sistema di controlli ufficiali avviene in conformità al Piano di controllo nazionale pluriennale italiano (PCNP) per il periodo 2015-2018 e si basa principalmente sulla seguente normativa:
Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193, sull'attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.
Decreto Legislativo 5 aprile 2006, n. 190, sulla disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002.
Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n. 267, sull'attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE, per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento.
Decreto del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali dell'11 dicembre 2009 e decreto n. 267/ del 29 luglio 2003 in materia di commercializzazione delle uova ai sensi dei regolamenti (CE) n. 1234/2007 e n.
589/2008.
Legge 7 luglio 2009, n. 88, sulle disposizioni per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 1234/2007 e 589/2008 sulla commercializzazione delle uova, nonché delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE per la protezione delle galline ovaiole.
Linee guida nazionali del 13 marzo 2016 relative all'applicazione del regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Linee guida nazionali per l'interpretazione uniforme delle infrazioni e la disciplina sanzionatoria correlata.
Linee guida nazionali del 28 maggio 2010 per i controlli ufficiali sulle norme di commercializzazione delle uova, compresa la lista di controllo.
Gli auditor hanno rilevato che, oltre alla normativa nazionale applicabile, una delle regioni visitate aveva emanato il Decreto Regionale 23 maggio 2007, n. 292 che prevede procedure per i controlli ufficiali in tutta la catena alimentare, comprese delle linee guida per la valutazione del rischio e i modelli per le domande.
4. Per quanto riguarda il rispetto da parte degli operatori del settore alimentare (OSA) dei requisiti di temperatura relativi alle uova durante la conservazione e il trasporto, gli auditor sono stati informati dalle autorità competenti a tutti i livelli che non è stata emanata alcuna normativa nazionale né regionale, e che pertanto gli OSA devono attenersi alla pertinente normativa UE (vale a dire l'articolo 2, paragrafo 3 del
regolamento (CE) n. 589/2008 e l'allegato III, sezione X, capitolo I, punto 2, del regolamento (CE) n. 853/2004).
5. Sebbene gli auditor non abbiano passato in rassegna l'intera normativa italiana, le leggi nazionali e regionali e le misure di esecuzione (compresi gli orientamenti) visionate nel corso del presente audit erano in linea con i requisiti dell'UE relativi all'ambito dell'audit.
Conclusioni sulla normativa e sulle misure di esecuzione
6. L'Italia ha emanato una normativa nazionale e regionale e le linee guida necessarie per l'attuazione dei requisiti dell'UE in materia di uova e ovoprodotti che, da un'analisi riepilogativa, risultano in linea con la normativa dell'Unione europea.
7. La normativa nazionale non ha fissato dei requisiti di temperatura nazionali per gli impianti di magazzinaggio e i veicoli adibiti al trasporto delle uova, come invece previsto nell'allegato III, sezione X, capitolo I, punto 2, del regolamento (CE) n.
853/2004.
5.2 AUTORITÀCOMPETENTI Requisiti giuridici
Articoli 4 e 6 del regolamento (CE) n. 882/2004.
Articolo 27 del regolamento (CE) n. 834/2007.
Risultanze
Struttura e organizzazione
8. La struttura delle autorità competenti e la suddivisione delle responsabilità sono descritte nel profilo nazionale dell'Italia consultabile sul sito della Commissione:
http://ec.europa.eu/food/audits-analysis/country_profiles/details.cfm?co_id=IT.
9. All'interno del ministero della salute e del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali le competenze per i controlli ufficiali nella catena di produzione delle uova/degli ovoprodotti sono distribuite come segue:
A livello nazionale
Il Ministero della Salute è responsabile della salute degli animali, della sicurezza degli alimenti e dei mangimi, del benessere degli animali e della valutazione del rischio nella catena alimentare, nonché della consultazione di produttori e consumatori. Esso redige la normativa nazionale e gestisce il coordinamento di tutti i controlli di sicurezza alimentare, compresi quelli sulle uova. La responsabilità dei controlli all'importazione, della protezione dalle malattie internazionali, della cooperazione nazionale, dell'orientamento e del monitoraggio è del Ministero della Salute.
Quest'ultimo gestisce inoltre le banche dati e i registri nazionali relativi ai prodotti alimentari interessati dal presente audit, vale a dire il Sistema Integrato Scambi Importazioni e Stabilimenti (SINTESIS) e la Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica (BDN).
All'interno del ministero della salute vi sono tre direzioni che operano nel campo della sicurezza alimentare per le uova e gli ovoprodotti: la direzione generale per la salute degli animali e la medicina veterinaria, la direzione generale per l'igiene alimentare, la sicurezza alimentare e la nutrizione e la direzione generale per gli organi consultivi per l'assistenza sanitaria.
A norma della Costituzione italiana, le responsabilità dei controlli ufficiali in materia di salute degli animali, sicurezza degli alimenti e dei mangimi e benessere degli animali è condivisa tra le autorità competenti nazionali e regionali.
Il MIPAAF elabora e coordina il quadro strategico per l'agricoltura, la silvicoltura, la pesca e il settore agroalimentare a livello nazionale, europeo e internazionale ed è responsabile dei controlli sulla qualità degli alimenti e dei mangimi. Il dipartimento dell'ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) è un organismo di controllo del MIPAAF responsabile della prevenzione delle frodi. Esso è responsabile dei controlli sull'etichettatura e la qualità dei prodotti alimentari, sulla tracciabilità delle uova e la verifica della conformità alle norme di commercializzazione delle uova di cui al regolamento (CE) n. 589/2008. È anche l'organo che riconosce e sorveglia gli organismi di controllo (OC) nel settore degli allevamenti biologici. Il MIPAAF gestisce l'elenco dei centri d'imballaggio di uova riconosciuti e assegna il numero di identificazione richiesto dall'articolo 5 del regolamento (CE) n. 589/2008.
A livello regionale
Le 19 regioni e le due province autonome sono le autorità competenti per la pianificazione, il coordinamento, l'orientamento e la preparazione della normativa regionale in materia di sicurezza alimentare e per la sorveglianza delle unità sanitarie locali (ASL). Ai fini del presente documento, i riferimenti alle "regioni" vanno intesi anche in relazione alle due province autonome. L'organizzazione interna dei servizi non è uguale in tutte le regioni.
Le regioni sono responsabili della concessione del riconoscimento dei centri d'imballaggio delle uova, degli stabilimenti di uova liquide e degli ovoprodotti e della gestione dell'elenco degli stabilimenti riconosciuti, aggiornato nel sistema SINTESIS.
Gli auditor hanno osservato che in alcune regioni la responsabilità del riconoscimento degli stabilimenti è stata conferita alle ASL.
Le regioni autorizzano i centri d'imballaggio delle uova. In una delle regioni visitate, gli auditor hanno riscontrato che questo compito è stato conferito all'organismo pagatore regionale.
I controlli ufficiali dell'ICQRF vengono effettuati attraverso i suoi dieci uffici decentrati, 19 unità locali e sei laboratori chimici. Questi eseguono i controlli nel settore delle uova in relazione alle norme per la commercializzazione delle uova e
l'allevamento biologico mediante ispezioni, campionamenti, controlli di tracciabilità e verifiche incrociate.
A livello locale
L'attuazione dei controlli di igiene alimentare, compresi quelli sulla tracciabilità delle uova e degli ovoprodotti fino all'allevamento d'origine, degli additivi alimentari e dei veicoli adibiti al trasporto degli alimenti, avviene a livello locale ad opera di 123 ASL. La struttura di una ASL può variare a seconda della regione. In generale le ASL sono divise in dipartimenti. All'interno del dipartimento di prevenzione vi sono i servizi veterinari locali, che sono responsabili, tra l'altro, dell'ispezione degli alimenti di origine animale (la cosiddetta "Area B") e del benessere degli animali ("Area C").
Organismi di controllo per gli allevamenti biologici
Le autorità competenti sono responsabili dei controlli periodici sulla produzione biologica. Esse sono accreditate dal sistema nazionale per l'accreditamento dei laboratori di prova (ACCREDIA). Gli auditor sono stati informati che al momento vi sono 17 organismi di controllo accreditati secondo la norma EN 45011. Una descrizione più dettagliata del sistema di controllo della produzione biologica è reperibile nella relazione di audit DG(SANCO) 2013-6650, consultabile al seguente
indirizzo: http://ec.europa.eu/food/audits-
analysis/audit_reports/details.cfm?rep_id=3193.
Coordinamento delle autorità competenti
10. I rapporti tra lo Stato e le regioni sono gestiti attraverso la Conferenza Stato Regioni. La cooperazione tra il livello centrale e quello regionale è anch'essa gestita attraverso gruppi di lavoro e riunioni tecniche che si svolgono prima della Conferenza Stato Regioni.
11. Gli auditor sono stati informati dalle regioni visitate che la loro funzione è quella di garantire l'attuazione uniforme delle procedure di controllo ufficiali documentate e che il coordinamento tra la regione e le ASL è assicurato da riunioni periodiche, corsi di formazione e, in caso di specifiche esigenze tecniche, da gruppi di lavoro. In una delle regioni visitate, alcuni membri del personale lavorano sia per la Regione che per le ASL e, come ha informato la regione, fungono da interfaccia tra questi due livelli. Gli auditor sono stati inoltre informati dalle regioni e dalle ASL visitate che vi sono scambi di e- mail e telefonate.
12. Gli auditor hanno preso visione delle prove della collaborazione tra l'ICQRF, le ASL, l'organismo pagatore regionale e le regioni, ad es. nei casi di non conformità riguardanti uova non stampigliate (si veda anche il paragrafo n. 51).
Formazione
13. È di competenza del MS offrire un piano annuale di formazione agli operatori sanitari, in collaborazione con gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) e con l'Istituto
nazionale della sanità. Gli auditor sono stati informati che, a norma di legge, gli operatori sanitari sono tenuti ad accumulare un certo numero di crediti formativi. Agli auditor sono state consegnate prove dello svolgimento dei corsi di formazione svolti fra il 2012 e il 2016, fra cui e-learning, formazione in aula e videoconferenze. I partecipanti provenivano dal MS, dagli IZS, dalle regioni e dalle ASL e in alcuni casi la formazione veniva impartita anche alle associazioni di allevatori. Gli auditor hanno inoltre ricevuto il piano di formazione del MS per il 2016, che prevedeva temi relativi all'ambito di applicazione dell'audit. Sono state loro consegnate anche prove degli elenchi delle presenze.
14. Gli auditor hanno rilevato che ogni regione visitata dispone di programmi di formazione propri. La formazione viene impartita al personale delle autorità competenti sia regionali che locali. Agli auditor sono state consegnate le prove dei corsi di formazione realizzati in ogni regione visitata.
15. Inoltre il personale delle autorità competenti partecipa regolarmente ai corsi di formazione organizzati dalla Commissione europea all'interno del programma
"Migliorare la formazione per rendere più sicuri gli alimenti" (BTSF).
16. Tutto il personale delle autorità competenti intervistato dagli auditor nel corso dell'audit aveva una buona conoscenza della normativa pertinente.
Audit e verifica
17. Gli auditor hanno rilevato che il MS dispone di un piano di audit basato sul rischio che prevede audit a livello di sistemi e settori sulle autorità competenti regionali, a norma dell'articolo 4, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 882/2004. Gli auditor sono stati informati che nel 2012 e nel 2016 l'autorità competente a livello centrale aveva condotto degli audit interni riguardanti il settore delle uova e degli ovoprodotti in tre regioni. Tali audit prevedevano visite in loco ai centri d'imballaggio delle uova e agli stabilimenti di ovoprodotti. Durante la realizzazione degli audit sono state utilizzate specifiche liste di controllo settoriali. Le relazioni di audit sono state messe a disposizione degli auditor.
18. Nel corso degli audit, delle autorità competenti regionali sono stati visitati dodici centri d'imballaggio di uova e sette stabilimenti di ovoprodotti. Il MS ha informato gli auditor che sono state rilevate carenze connesse alla tracciabilità delle uova e alla produzione di uova liquide senza autorizzazione. Gli auditor hanno preso visione delle prove della richiesta - formulata dall'autorità competente a livello centrale - di adottare azioni correttive poi attuate dall'autorità competente regionale, ad es. è stato ritirato il riconoscimento del centro d'imballaggio delle uova. Durante gli audit del 2016 gli auditor del MS avevano riscontrato, in alcuni centri d'imballaggio visitati, alcune infrazioni che non erano state rilevate in precedenza dall'ispettore dell'ASL. La conclusione generale del MS a livello centrale è stata che i controlli ufficiali potevano garantire la conformità degli operatori del settore alimentare ai requisiti di sicurezza alimentare, ma che vi erano ancora margini di miglioramento per quanto riguarda l'igiene alimentare dei centri d'imballaggio delle uova.
19. Le regioni conducono audit interni presso le ASL in base ai loro piani di audit annuali.
Tali audit prevedono l'esame della documentazione e visite in loco ai diversi
stabilimenti. Tutte le regioni visitate dispongono delle istruzioni e di una lista di controllo per condurre tali audit. Gli auditor hanno visionato, nelle regioni visitate, le prove degli audit interni condotti e comunicati al MS.
20. Nel 2016 una delle regioni visitate ha svolto su una ASL un audit che prevedeva una visita in loco in uno stabilimento di ovoprodotti per verificare l'esecuzione del lavoro dell'ispettore dell'ASL. La relazione di audit ha concluso che i controlli ufficiali effettuati dall'ASL nello stabilimento di ovoprodotti interessato avevano assicurato la conformità ai requisiti giuridici pertinenti. Tuttavia ha anche indicato che vi erano alcuni aspetti da migliorare. Una delle regioni visitate ha informato gli auditor che per la fine del 2016 è previsto un audit che interesserà anche il settore delle uova.
Conclusioni sulle autorità competenti
21. Le autorità competenti responsabili del sistema di controlli ufficiali sulla produzione di uova e ovoprodotti sono chiaramente designate. La struttura e l'organizzazione delle autorità competenti sono adeguate allo svolgimento dei loro compiti.
22. Al fine di soddisfare il requisito dell'articolo 4, paragrafo 3 del regolamento (CE) n.
882/2004, l'Italia ha messo in atto un sistema per garantire il coordinamento tra le diverse AC responsabili dei controlli ufficiali per il settore sottoposto all'audit.
23. È stato messo in atto un sistema di formazione volto ad assicurare che il personale ufficiale sia in grado di svolgere i propri compiti in modo efficace.
24. L'Italia soddisfa il requisito dell'articolo 4, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 882/2004, in quanto è stato istituito un sistema di audit.
5.3 REGISTRAZIONE/RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI DEL SETTOREALIMENTARE
Requisiti giuridici
Articolo 6, paragrafi 2 e 3, del regolamento (CE) n. 852/2004.
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Articolo 31, paragrafi 1 e 2, del regolamento (CE) n. 882/2004.
Articolo 3 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articolo 28 e titolo V del regolamento (CE) n. 834/2007.
Articolo 7 della direttiva 1999/74/CE del Consiglio, e articolo 1 della direttiva 2002/4/CE.
Risultanze
Registrazione degli stabilimenti di deposizione (Gallus gallus)
25. Gli auditor sono stati informati dall'ASL circa la procedura per la registrazione degli allevamenti di galline ovaiole. Nell'ambito della procedura vigente, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a presentare all'ASL una domanda corredata dai documenti richiesti. L'ASL valuta i documenti presentati e un veterinario ufficiale effettua un'ispezione in loco per verificare il rispetto dei relativi requisiti in materia di salute degli animali, benessere degli animali (compresi i metodi di produzione, ad esempio all'aria aperta) e biosicurezza. Se la relazione finale è favorevole, l'ASL registra le informazioni in una banca dati regionale che, a sua volta, le trasmette alla Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica gestita dal MS. Questa banca dati genera automaticamente un numero di registrazione.
26. In base al numero di registrazione e al metodo di produzione impiegato, viene generato un codice del produttore che sarà utilizzato per marcare le uova ogniqualvolta richiesto dalla normativa (al fine di rispettare le norme sulla commercializzazione delle uova del regolamento (CE) n. 589/2008). Gli auditor sono stati informati che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a notificare all'ASL qualsiasi modifica al loro metodo di produzione.
27. Gli auditor hanno rilevato che la Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica contiene informazioni sulla capacità di ciascun pollaio all'interno di un'azienda registrata nonché informazioni relative al metodo di produzione (ad es, all'aria aperta, biologico, ecc.).
28. Al fine di essere registrato come produttore biologico, un OSA deve essere sottoposto ad audit e certificato da uno degli organismi di controllo.
Registrazione degli stabilimenti di deposizione di specie avicole diverse dalla specie Gallus gallus
29. Gli auditor sono stati informati dall'autorità competente che la procedura di registrazione per gli stabilimenti di pollame da uova con specie diverse dalla Gallus gallus (ad es.
anatre, quaglie, ecc.) è uguale a quella per gli stabilimenti di galline ovaiole Gallus gallus tranne per il fatto che non è necessaria la marcatura delle uova.
30. Agli auditor sono state consegnate le prove di tale registrazione relativa a un allevamento di quaglie visitato.
Registrazione dei raccoglitori di uova
31. I raccoglitori, che in base alla definizione data dall'articolo 1, lettera c), del regolamento (CE) n. 589/2008, trasportano uova non classificate da produttori registrati a centri d'imballaggio, all'industria alimentare o all'industria non alimentare, devono essere registrati a norma dell'articolo 6 del regolamento (CE) n. 852/2004. Gli auditor sono stati informati dal Ministero della sanità che le attività di raccolta delle uova devono essere registrate a livello di ASL tramite lo Sportello unico per le attività produttive gestito dal comune. Il MS ha informato gli auditor che, visto che questa attività di raccolta di uova richiede solo la registrazione, al momento l'elenco dei raccoglitori di uova non è disponibile nel sistema SINTESIS.
Riconoscimento degli stabilimenti
32. Gli auditor sono stati informati dal MS che i centri d'imballaggio delle uova, gli impianti di uova liquide e gli stabilimenti di ovoprodotti sono riconosciuti dalle Regioni nel rispetto della normativa UE. Il MS ha informato gli auditor che, secondo la normativa italiana, i locali utilizzati per l'imballaggio delle uova di quaglia devono essere riconosciuti ed essere sottoposti a controlli ufficiali al fine di verificare che siano soddisfatte le pertinenti condizioni igieniche.
33. Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a presentare all'ASL una domanda corredata dai documenti pertinenti. A seguito della valutazione della documentazione fornita e di un'ispezione in loco dei locali, l'ASL inoltra la domanda alla Regione, insieme al rapporto d'ispezione. La regione esamina tutti i documenti e, se lo stabilimento soddisfa tutti i pertinenti requisiti della normativa UE, rilascia un riconoscimento condizionato per non più di sei mesi. Il riconoscimento definitivo viene concesso a seguito a un'ispezione in loco condotta dall'ASL, nella quale risultano soddisfatte tutte le condizioni della normativa sugli alimenti, compreso un sistema di autocontrollo efficace, basato sui principi dell'Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP).
34. Il numero di riconoscimento viene rilasciato automaticamente dal sistema SINTESIS.
L'elenco degli stabilimenti riconosciuti è disponibile sul sito del Ministero della Salute:
http://www.salute.gov.it/portale/temi/trasferimento_PROD.jsp.
35. Tutti gli stabilimenti visitati sono stati riconosciuti per le attività svolte e i documenti del riconoscimento sono stati messi a disposizione degli auditor.
Conclusioni sulla registrazione/sul riconoscimento degli stabilimenti del settore alimentare
36. Sono state attivate delle procedure per la registrazione di stabilimenti di deposizione (per la specie Gallus gallus e altre specie avicole) e raccoglitori di uova, nonché per il riconoscimento di altri stabilimenti alimentari. Tali procedure sono in linea con la normativa dell'Unione europea.
37. Il sistema in vigore consente alle autorità competenti di identificare i diversi tipi di allevamenti in base al metodo di produzione e alle specie avicole presenti in azienda. Le autorità competenti conoscono quindi gli allevamenti per i quali sono responsabili di svolgere i controlli ufficiali ai fini della verifica della conformità degli operatori del settore alimentare alle pertinenti norme UE.
38. Le autorità competenti responsabili del benessere degli animali e della produzione biologica sono coinvolte nel processo di registrazione per garantire che gli stabilimenti di deposizione soddisfino i relativi requisiti UE.
5.4 CONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E DELL'IMMISSIONE SULMERCATO
5.4.1 Organizzazione dei controlli ufficiali Requisiti giuridici
Articoli 3, 8, 9, 54 e 55, del regolamento (CE) n. 882/2004.
Risultanze
39. L'Italia ha istituito un sistema di controlli ufficiali basato sul rischio. Sulla base del PCN, le autorità competenti a livello centrale preparano il Piano nazionale annuale integrato (PNI). Esso riguarda i controlli ufficiali da eseguire lungo l'intera catena alimentare. Il MS ha informato gli auditor che sono state redatte, ma non ancora approvate dalla Conferenza Stato Regione, delle linee guida nazionali per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 882/2004 e n. 854/2004. Tali linee guida comprenderanno istruzioni più specifiche, ad esempio sulla periodicità dei controlli ufficiali.
40. Sulla base del PNI le regioni hanno la responsabilità di preparare i propri piani annuali regionali (PRI) per i controlli ufficiali e in base al PRI le ASL elaborano i propri programmi per i controlli ufficiali.
41. Gli auditor hanno osservato che le ASL effettuano controlli ufficiali sugli allevamenti di galline ovaiole e sugli stabilimenti di deposizione con specie diverse dalla Gallus gallus conformemente al PRI. Gli auditor hanno rilevato che la frequenza delle ispezioni è basata sul rischio e che durante tali controlli vengono utilizzare delle liste di controllo specifiche.
42. Hanno inoltre osservato, in ogni regione visitata, che le autorità competenti hanno adottato delle procedure per determinare la frequenza delle ispezioni da effettuare in ogni stabilimento riconosciuto.
43. Ogni stabilimento è classificato in base al rischio e, a seconda del risultato, l'ASL definisce la frequenza minima dei controlli ufficiali conformemente ai requisiti stabiliti dalla regione. Per questa classificazione vengono presi in considerazione diversi fattori di rischio, ad es. il tipo di attività, il volume della produzione, la popolazione target, le condizioni igieniche, il sistema di autocontrollo e la cronistoria della conformità. A seconda del grado di rischio ottenuto, lo stabilimento viene inserito in una classifica delle categorie di rischio che assegna un punteggio da uno (rischio molto basso) a quattro (rischio elevato). Gli auditor hanno visionato la documentazione che dimostra che tale classifica viene stilata solitamente con cadenza annuale.
44. In tutte le regioni visitate, gli auditor hanno osservato che in uno stesso stabilimento vengono impiegati diversi tipi di metodi di controllo ufficiali, ad es. ispezioni, verifiche, audit e campionamenti. Gli auditor sono stati informati che, solitamente, le ispezioni vengono effettuate senza preavviso, mentre gli audit vengono comunicati in anticipo e prevedono la valutazione dei sistemi di autocontrollo dell'operatore del settore alimentare in base ai principi dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Gli aspetti esaminati in occasione di ogni ispezione sono decisi dall'ispettore dell'ASL.
45. Tutte le regioni visitate hanno pubblicato dei manuali sui controlli ufficiali. Gli auditor hanno osservato che tali manuali includono liste di controllo specifiche, modelli e istruzioni che riguardano l'intera catena alimentare, ma anche alcuni documenti specifici per il settore delle uova. Gli auditor hanno rilevato che in linea generale durante i controlli ufficiali le ASL visitate utilizzano sia le istruzioni sia le liste di controllo. Gli auditor hanno osservato che in una regione visitata tali documenti sono a disposizione degli ispettori attraverso la Intranet dell'autorità competente regionale. È stato inoltre riscontrato che, dopo i controlli ufficiali, viene emessa una relazione di controllo ufficiale consegnata all'operatore del settore alimentare interessato.
46. Ogniqualvolta l'ispettore dell'ASL individua delle carenze, chiede all'operatore del settore alimentare di adottare un'azione correttiva. Gli auditor sono stati informati che per tutti i casi di non conformità vengono fissate delle scadenze per l'attuazione delle misure correttive. A discrezione dell'ispettore, le scadenze possono essere proposte dall'OSA. Le procedure di controllo ufficiali comprendono una guida su come classificare i casi di non conformità. Gli auditor hanno osservato che i casi di non conformità sono classificati in base al loro impatto sulla sicurezza alimentare e hanno preso visione dei dati che dimostrano che il monitoraggio delle carenze è stato effettuato dall'ispettore dell'ASL nel rispetto della scadenza stabilita.
47. Le procedure di sanzione sono disciplinate dalla normativa e dagli orientamenti nazionali in relazione alle non conformità in materia di sicurezza alimentare (si veda il paragrafo 3).
48. Gli auditor sono stati informati che sono le autorità competenti ad avere i poteri giuridici per applicare le sanzioni a tutti i livelli. Il MS ha fornito agli auditor i dati sui casi di non conformità rilevati durante i controlli ufficiali nel 2015 (in totale 133 non conformità nel settore delle uova).
49. Il MIPAAF ha informato gli auditor che i controlli ufficiali per le norme sulla commercializzazione delle uova e sugli allevamenti biologici sono pianificati dall'ICQRF a livello centrale in base al rischio. Tali controlli interessano l'intera catena alimentare, dagli allevamenti ai punti vendita al dettaglio.
50. Le procedure di sanzione sono disciplinate dalla legge del 7 luglio 2009, n. 88, che impone sanzioni nei casi di non conformità in materia di norme per la commercializzazione delle uova.
51. L'ICQRF può imporre sanzioni finanziarie o di altro tipo. Sono stati consegnati agli auditor i dati sulle sanzioni imposte dall'ICQRF (575 ispezioni nel 2015 nel settore delle uova, riguardanti 452 operatori e 772 prodotti). Sono stati individuati casi di non conformità nel 20,8% degli operatori e nel 15,2% dei prodotti. In totale sono stati effettuati nove sequestri, imposte 94 sanzioni e trasmessi 32 avvertimenti. In un caso individuato nel 2016 l'ICQRF, in collaborazione con gli ispettori dell'ASL, ha sequestrato 20,7 milioni di uova, per un valore di 1 034 640 EUR e inflitto una sanzione amministrativa di 34 020 EUR.
Conclusioni sull'organizzazione dei controlli ufficiali
52. L'organizzazione dei controlli ufficiali soddisfa le principali disposizioni del regolamento (CE) n. 882/2004. I controlli ufficiali vengono effettuati regolarmente, in base al rischio e nel rispetto delle procedure documentate. Il sistema garantisce che a seguito dei controlli ufficiali siano stilate le relazioni. I sistemi di controllo messi in atto consentono alle autorità competenti di controllare e di adottare le misure adeguate quando vengono individuati casi di non conformità durante i controlli ufficiali.
5.4.2 Controlli a livello di allevamento Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articoli 3 e 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 e articolo 3 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Articolo 5 del regolamento (CE) n. 2160/2003 e punto 2.1, lettera d), dell'allegato del regolamento (UE) n. 517/2011.
5.4.2.1 Allevamenti di galline ovaiole Risultanze
53. Gli auditor hanno rilevato che tutti gli allevamenti di galline ovaiole visitati sono registrati nella Banca Dati Nazionale.
54. In tutti gli allevamenti visitati le condizioni di biosicurezza erano corrette. Vengono tenuti dei registri degli allevamenti, messi a disposizione degli auditor.
55. Gli auditor sono stati informati che i piani annuali regionali e i piani annuali delle ASL stabiliscono i requisiti minimi per i controlli ufficiali da effettuarsi presso tutte le aziende zootecniche (compresi gli stabilimenti di pollame da uova). Tali ispezioni sono volte a verificare la conformità alle principali disposizioni del regolamento (CE) n.
852/2004. La frequenza dei controlli ufficiali è determinata da una ASL sulla base della pianificazione del piano annuale regionale. È possibile effettuare ispezioni per verificare la conformità ai requisiti in materia di salute degli animali, benessere degli animali e biosicurezza, nonché nell'ambito del piano nazionale di controllo delle Salmonellosi (PNCS) e del piano nazionale di controllo dei residui (PNCR) e gli auditor hanno preso visione presso gli allevamenti dei documenti che dimostrano la realizzazione di tali controlli. Gli auditor hanno rilevato che le regioni forniscono delle liste di controllo per il benessere degli animali e la biosicurezza; tali liste vengono utilizzate dagli ispettori delle ASL.
56. In uno degli allevamenti di galline ovaiole visitati, gli auditor hanno esaminato un caso risultato positivo alla Salmonella durante il campionamento ufficiale nel 2014. Due allevamenti su cinque sono risultati positivi alla Salmonella Enteritidis e altri due sono risultati positivi alla Salmonella Kentucky. L'ASL ha fornito la documentazione che
dimostra come, dopo la scoperta della Salmonella Enteritidis nel contesto del piano nazionale di controllo delle salmonellosi nell'allevamento di galline ovaiole, siano state imposte misure restrittive al movimento di volatili e uova nell'intero allevamento. Le uova sono state inviate in uno stabilimento di ovoprodotti. Agli auditor sono state fornite le prove che tutte le uova provenienti dall'allevamento interessato erano state sottoposte a trattamento termico, come uova di classe B, conformemente alle disposizioni del regolamento (CE) n. 2160/2003. L'autorità competente ha informato gli auditor che si sarebbero dovute adottare le stesse misure nel caso in cui le uova fossero risultate positive alla Salmonella Typhimurium. Gli auditor hanno rilevato che non era stato effettuato il campionamento ufficiale all'età di 24 + /-2 settimane nei gruppi di ovaiole ospitati in strutture in cui il tipo pertinente di Salmonella era stato rilevato nel gruppo precedente, come disposto nell'allegato, lettera b), punto 2.1, del regolamento (UE) n.
517/2011 e nel piano nazionale di controllo delle salmonellosi per le galline ovaiole.
57. Gli auditor hanno visitato un allevamento di galline ovaiole che impiegava il metodo di produzione biologico e ha osservato che l'operatore del settore alimentare era stato registrato e certificato come allevatore biologico da uno degli organismi di controllo per la produzione biologica. Gli auditor sono stati informati dall'ICQRF che, al fine di mantenere il proprio status di operatore biologico, l'operatore del settore alimentare deve sottoporsi ad audit periodici basati sul rischio (in questo allevamento erano previsti due audit all'anno), effettuati dall'organismo di controllo. Poiché l'allevamento era in funzione da soli nove mesi, era stato condotto un audit al momento della registrazione come allevamento biologico e la relazione di audit è stata resa disponibile.
5.4.2.2 Stabilimenti di deposizione di specie avicole diverse dalla Gallus gallus
Risultanze
58. Gli auditor hanno visitato uno stabilimento di deposizione di uova di quaglia, registrato nella Banca Dati Nazionale dell'Anagrafe Zootecnica. Le condizioni di biosicurezza erano corrette. Erano presenti i registri dell'allevamento, messi a disposizione degli auditor.
59. Gli auditor sono stati informati dall'ASL visitata che gli stabilimenti di deposizione di specie avicole diverse dalla specie Gallus gallus sono soggetti anch'essi agli stessi tipi di controlli ufficiali menzionati in precedenza per gli allevamenti di Gallus gallus. Gli auditor hanno preso visione dei documenti che dimostravano che l'allevamento era stato selezionato per i controlli sulla salute degli animali nel 2012 e nel 2016, nei quali erano previsti controlli sulle condizioni di biosicurezza con l'ausilio di una lista di controllo specifica.
60. La struttura dell'allevamento è riconosciuta come centro d'imballaggio per l'imballaggio delle uova di quaglia. Gli auditor hanno preso visione dei controlli igienici effettuati in tale stabilimento. Gli auditor hanno inoltre osservato che l'OSA ha deciso volontariamente di prelevare campioni di uova nel contesto del programma di autocampionamento e hanno preso visione dei registri delle analisi periodiche cui vengono sottoposte le uova per misurare i parametri microbiologici, tra cui la
Salmonella e le enterobatteriacee. Questa procedura va oltre i requisiti imposti dall'Unione europea.
Conclusioni sui controlli a livello di allevamento
61. Vengono effettuati controlli ufficiali a livello di allevamento per la verifica della conformità dell'operatore del settore alimentare ai pertinenti requisiti UE. I controlli mirano in particolare ad assicurare che:
siano soddisfatti i requisiti degli articoli 3 e 4 del regolamento (CE) n. 852/2004;
siano adottate opportune misure negli allevamenti risultati positivi alla Salmonella Enteritidis/Typhimurium e non vi sia alcun rischio di immettere sul mercato uova contaminate;
le uova di categoria B non siano destinate direttamente al consumo umano, e le indicazioni relative ai diversi metodi di produzione nell'imballaggio delle uova siano affidabili.
5.4.3 Controlli a livello dei raccoglitori di uova Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articoli 3 e 4 del regolamento (CE) n. 852/2004.
Risultanze
62. Durante la visita di uno stabilimento di ovoprodotti, gli auditor hanno preso visione delle prove che tale stabilimento ha introdotto un raccoglitore di uova registrato con il numero di riconoscimento dello stesso stabilimento di ovoprodotti. Dal momento che l'attività di raccolta delle uova è stata aggiunta di recente e non è ancora in funzione, l'ASL ha informato gli auditor che non sono stati condotti controlli ufficiali. Le strutture che saranno utilizzate per la raccolta delle uova soddisfano i pertinenti requisiti UE riguardanti le condizioni strutturali, sanitarie e igieniche secondo quanto stabilito nel regolamento (CE) n. 852/2004.
Conclusioni sui controlli a livello dei raccoglitori di uova
63. Esistono dei sistemi di controllo ufficiali a livello di raccoglitori di uova per verificare la conformità dell'operatore del settore alimentare ai pertinenti requisiti UE.
5.4.4 Controlli a livello dei centri d'imballaggio Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articoli 3, 4 e 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 e articolo 3 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Risultanze
64. Gli auditor hanno visitato due centri d'imballaggio di uova, uno dei quali è collegato a un allevamento di galline ovaiole, mentre l'altro è un centro d'imballaggio indipendente.
65. In generale, entrambi i centri d'imballaggio visitati soddisfano i pertinenti requisiti UE per quanto riguarda le condizioni strutturali e sanitarie e sono soggetti a controlli ufficiali periodici. Complessivamente, viene rispettata la periodicità delle ispezioni e le relazioni dei controlli ufficiali sono state messe a disposizione degli auditor.
66. Questi hanno rilevato che in entrambi i centri d'imballaggio visitati sono attuati i piani HACCP, soggetti inoltre ai controlli ufficiali delle ASL.
67. Sono messi in atto adeguati sistemi di tracciabilità, soggetti a controlli ufficiali da parte dell'ICQRF e delle ASL.
68. Gli auditor hanno preso visione dei dati relativi a tutti i casi in cui le uova classificate come categoria B vengono inviate a uno stabilimento di ovoprodotti o smaltite come sottoprodotto di origine animale di categoria 3. Gli auditor hanno rilevato che l'ICQRF e le ASL, nell'ambito dei loro controlli ufficiali, svolgono esercizi di tracciabilità per controllare che le uova di categoria B raggiungano la destinazione corretta.
69. In entrambi i centri d'imballaggio visitati, gli auditor hanno avuto accesso alla documentazione (relazioni dei controlli ufficiali) che dimostra che i controlli ufficiali comprendono verifiche sul rispetto delle norme di commercializzazione delle uova [regolamento (CE) n. 589/2008]. Durante l'esame della documentazione relativa ai centri d'imballaggio, gli auditor hanno individuato diversi casi in cui l'ICQRF aveva imposto sanzioni a causa delle non conformità rilevate nei centri d'imballaggio.
Conclusioni sui controlli a livello dei centri d'imballaggio
70. Sono stati messi in atto controlli ufficiali per la verifica della conformità degli operatori del settore alimentare ai pertinenti requisiti UE presso i centri d'imballaggio per garantire che gli stabilimenti soddisfino tali requisiti. In particolare, i controlli verificano che nei centri di imballaggio:
si attuino i piani HACCP;
siano soddisfatti i requisiti dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004;
non si mescolino uova di diversi allevamenti, diversi metodi di produzione e diversa qualità;
le uova di categoria B non siano destinate al consumo umano diretto.
5.4.5 Controlli a livello di stabilimenti di uova liquide e stabilimenti di trasformazione delle uova
Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articoli 3, 4 e 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 e articolo 3 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Risultanze
71. Gli auditor hanno visitato tre stabilimenti di ovoprodotti, riconosciuti anche per la produzione di uova liquide non pastorizzate.
72. Tutti gli stabilimenti sono soggetti al controllo periodico ufficiale delle ASL e, in generale, nel corso delle visite vengono utilizzate liste di controllo. In ogni stabilimento sono stati messi a disposizione degli auditor tutti i registri dei controlli ufficiali. Gli auditor hanno rilevato che la frequenza dei controlli ufficiali è basata sulla valutazione del rischio. La frequenza minima dei controlli, delle verifiche e degli audit determinata annualmente dalle ASL, in linea con gli orientamenti regionali, viene rispettata in tutti gli stabilimenti visitati. Gli auditor hanno rilevato che gli stabilimenti visitati venivano ispezionati quasi ogni mese.
73. Negli stabilimenti visitati le condizioni igieniche generali nel complesso erano corrette.
Tuttavia gli auditor hanno individuato alcune carenze in uno degli stabilimenti:
il controllo dei parassiti non era adeguato in un locale adibito al magazzinaggio degli ingredienti (sale e zucchero); Il rapporto d'ispezione dell'ASL sul controllo ufficiale effettuato nel 2016 aveva riscontrato l'inefficacia del sistema di controllo dei parassiti nello stabilimento ed erano state richieste misure correttive. Tuttavia le azioni intraprese dall'OSA non avevano risolto il problema; durante la visita, infatti, è stata notata la presenza di parassiti nel locale in questione. L'autorità competente ha informato gli auditor che i registri mostravano che gli ingredienti provenienti da tale locale di magazzinaggio non erano stati utilizzati per la produzione di ovoprodotti;
i prodotti etichettati come prodotti refrigerati da utilizzare entro il 2 febbraio 2016 erano conservati nel congelatore. Ciò non è conforme ai requisiti dell'allegato III, sezione X, capitolo II, parte III, punto 8, del regolamento (CE) n. 853/2004.
74. Tutti gli stabilimenti visitati avevano messo in atto procedure basate sui principi HACCP e tenevano i relativi registri. Gli auditor hanno rilevato che i piani HACCP sono soggetti a controlli ufficiali per i quali vengono utilizzate liste di controllo specifiche.
75. Gli auditor hanno altresì osservato in uno degli stabilimenti visitati che le procedure per il congelamento nell'ambito del piano HACCP non erano complete in quanto non garantivano che i prodotti per il congelamento fossero congelati immediatamente dopo la trasformazione. Ciò non è conforme ai requisiti dell'allegato III, sezione X, capitolo II, parte III, punto 8, del regolamento (CE) n. 853/2004.
76. Non tutte queste carenze relative alle condizioni igieniche dei locali di magazzinaggio degli ingredienti e alle procedure per il congelamento erano state individuate in
precedenza nel corso delle ispezioni dell'ASL. Tuttavia, l'ASL ha chiesto all'operatore del settore alimentare di adottare delle azioni correttive e le prove di tali richieste sono state consegnate agli auditor.
Conclusioni sui controlli a livello di stabilimenti di uova liquide e stabilimenti di trasformazione delle uova
77. Si effettuano periodicamente controlli ufficiali che, nel complesso, sono in grado di garantire che gli stabilimenti soddisfino i requisiti dell'Unione europea. In particolare:
gli stabilimenti/le strutture soddisfano i requisiti strutturali e igienici dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004.
I piani HACCP sono elaborati e attuati conformemente al regolamento (CE) n. 853/2004 applicabile alle uova liquide e agli ovoprodotti.
5.4.6 Controlli effettuati sui requisiti sanitari per le uova e gli ovoprodotti Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004 in combinato disposto con gli articoli 3 e 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 e con l'articolo 3 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Articolo 1 del regolamento (CE) n. 2073/2005.
Capo III del regolamento (CE) n. 1333/2008.
Articolo 2 del regolamento (CE) n. 315/1993 e articoli 1,2 e 8 del regolamento (CE) n. 1881/2006.
Articoli 3 e 9 e capi IV e V della direttiva 96/23/CE e della decisione 97/747/CE.
Articolo 11 del regolamento (CE) n. 882/2004.
Risultanze
Attività di campionamento degli operatori del settore alimentare
78. Negli stabilimenti di ovoprodotti visitati gli OSA hanno messo in atto dei piani di autocampionamento per misurare i parametri microbiologici, chimici (compresi i contaminanti e i residui) e analitici.
79. Gli auditor hanno rilevato che le analisi microbiologiche sui prodotti, sull'acqua e sulle superfici venivano effettuate o in laboratori interni all'OSA o in laboratori esterni.
Generalmente le analisi dei campioni effettuate in proprio dagli operatori del settore alimentare per i residui e i contaminanti vengono realizzate in laboratori esterni.
80. Gli auditor hanno osservato che i campioni vengono prelevati secondo il piano di campionamento dell'OSA e i risultati del laboratorio sono stati messi a disposizione degli auditor.
81. In due stabilimenti di ovoprodotti su tre fra quelli visitati, gli auditor hanno osservato che il numero di unità di campionamento prelevate e i metodi utilizzati per le analisi
microbiologiche erano conformi alle disposizioni del regolamento (CE) n. 2073/2005. I metodi utilizzati sono i metodi di riferimento dell'organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO), specificati nel regolamento (CE) n. 2073/2005, oppure metodi convalidati sulla base dei primi. In uno stabilimento visitato l'unità campionaria per le analisi microbiologiche era solo una invece delle cinque necessarie, e i metodi impiegati per le analisi non erano i metodi di riferimento dell'ISO e non erano stati convalidati rispetto al metodo di riferimento. Questa pratica non è conforme alle disposizioni degli articoli 4 e 5 del regolamento (CE) n. 2073/2005. L'ispettore dell'ASL aveva ritenuto il piano di campionamento di questo OSA conforme ai requisiti.
82. Negli stabilimenti visitati, gli auditor non hanno individuato nessun risultato non conforme ai criteri microbiologici.
83. Per quanto riguarda i test analitici richiesti, in tutti gli stabilimenti visitati gli auditor hanno osservato che per gli ovoprodotti non modificati veniva misurato il tenore di acido 3-OH-butirrico, che la materia prima (uovo liquido) utilizzata per la fabbricazione di ovoprodotti veniva sottoposta a misurazioni del contenuto di acido lattico e che negli ovoprodotti trasformati veniva verificata la presenza di residui di gusci e di eventuali altre particelle. Ciò non è conforme ai requisiti dell'allegato III, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1, 2 e 3, del regolamento (CE) n. 853/2004.
84. In tutti gli stabilimenti visitati, gli auditor hanno osservato che le ASL verificano che i registri dei piani di campionamento degli operatori del settore alimentare e i loro risultati siano conformi ai criteri microbiologici e analitici.
Controlli ufficiali sulle uova e sugli ovoprodotti
85. Il campionamento microbiologico ufficiale si basa sui piani di campionamento regionali.
Gli auditor hanno osservato che le ASL attuano il piano di campionamento assegnato loro dalle regioni. Gli auditor hanno inoltre rilevato che tali piani vengono elaborati sulla base di diversi criteri, ad es. rischi, normativa, informazioni ottenute dai risultati delle analisi degli anni precedenti, capacità di prova ecc. Nelle regioni visitate, le sintesi dei risultati delle analisi ufficiali effettuate sulle uova e sugli ovoprodotti sono state messe a disposizione degli auditor. Il MS ha informato gli auditor che gli orientamenti nazionali per i campionamenti microbiologici ufficiali sono stati aggiornati di recente, fissando un livello minimo per il campionamento ufficiale.
86. Il piano nazionale di controllo dei residui (PNCR) è stato elaborato dal ministero della salute. Il campionamento viene attuato dalle ASL e coordinato delle regioni. Ulteriori informazioni per quanto riguarda il PNCR sono reperibili nel profilo dei paesi relativo all'Italia.
87. Nel 2015, secondo i dati forniti dal ministero della salute, sono stati analizzati in totale 674 campioni di uova/ovoprodotti. A partire da questi campioni, sono state eseguite 637 analisi per Enterobatteriacee, Salmonella e Listeria monocytogenes (analisi microbiologiche) e 837 analisi per i contaminanti e i residui (analisi chimiche). Soltanto uno di questi campioni si è rivelato non conforme (Salmonella nelle uova fresche).
88. Gli auditor hanno preso visione delle prove che negli allevamenti di ovaiole, nei centri d'imballaggio delle uova e negli stabilimenti di ovoprodotti visitati, vengono prelevati
campioni ufficiali per le analisi microbiologiche e chimiche; i risultati messi a disposizioni degli auditor, inoltre, si sono rivelati conformi alla normativa dell'Unione europea.
Controlli sugli additivi alimentari
89. Gli auditor hanno osservato che negli stabilimenti di ovoprodotti visitati l'uso di additivi alimentari era conforme ai requisiti dell'UE ed era soggetto a controlli ufficiali.
90. Gli auditor hanno anche rilevato che nei centri d'imballaggio delle uova visitati l'inchiostro utilizzato per stampigliare le uova era autorizzato per l'uso negli alimenti ed era soggetto a controlli ufficiali.
Conclusioni sui controlli effettuati sui requisiti sanitari per le uova e gli ovoprodotti 91. Il sistema di controllo messo in atto comprende dei controlli ufficiali finalizzati a
verificare la conformità dell'operatore del settore alimentare al regolamento (CE) n. 2073/2005 e il rispetto dei parametri analitici stabiliti nel regolamento (CE) n.
853/2004.
92. Il sistema di controllo ufficiale esistente include inoltre il prelievo di campioni ufficiali per le analisi microbiologiche, chimiche e dei residui e riguarda l'uso degli additivi alimentari al fine di garantire la sicurezza delle uova e degli ovoprodotti.
5.4.7 Controlli sui trasporti Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004.
Articoli 3 e 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 e articolo 3 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Risultanze
93. Gli auditor sono stati informati che gli operatori addetti al trasporto di alimenti sono tenuti ad essere registrati come operatori del settore alimentare dalle ASL del luogo in cui si trova la loro sede centrale. Essi sono inseriti nel registro dell'ASL, a meno che i veicoli utilizzati non siano di proprietà dello stabilimento riconosciuto e rientrino quindi nell'ambito di applicazione del riconoscimento dello stabilimento.
94. Le ASL sono responsabili dei controlli ufficiali sui veicoli adibiti al trasporto degli alimenti. Gli auditor hanno esaminato i dati relativi a tali controlli nei rapporti d'ispezione effettuati negli stabilimenti visitati. Gli auditor sono stati informati dalle ASL che questi controlli comprendono la verifica dei registri degli operatori del settore alimentare, ad es. sulla pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto e sui controlli della temperatura nonché l'ispezione visiva del veicolo, se presente al momento della visita dell'ispettore allo stabilimento.
95. Gli auditor sono stati informati dall'autorità competente a livello centrale che i veicoli adibiti al trasporto possono essere controllati su strada, in collaborazione con la polizia stradale.
Conclusioni sui controlli effettuati sui trasporti
96. Il sistema di controllo esistente riguarda i veicoli adibiti al trasporto di uova e ovoprodotti al fine di garantire che soddisfino i pertinenti requisiti UE.
5.4.8 Controlli sulle importazioni Requisiti giuridici
Articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 854/2004 in combinato disposto con l'articolo 6 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Articolo 1 della direttiva 97/78/CE.
Capo II del regolamento (CE) n. 798/2008.
Risultanze
97. Il Ministero della Salute ha informato gli auditor che nessuna partita importata che richieda il controllo veterinario può essere messa in libera circolazione senza il nullaosta rilasciato dal posto d'ispezione frontaliero.
98. Il MS ha altresì informato gli auditor che negli ultimi anni sono stati importati ovoprodotti e uova di categoria A e B da paesi extracomunitari.
99. Per quanto riguarda le uova di categoria B, gli auditor hanno selezionato dal sistema informatico veterinario integrato (TRACES) una partita di uova importata da un paese extracomunitario e hanno chiesto al ministero della salute di fornire agli auditor le prove che la partita era giunta alla destinazione indicata sul certificato sanitario veterinario. Gli auditor sono stati informati che in caso di partite importate, in base alle procedure in vigore, il MS chiede all'ASL competente di effettuare una visita in loco per confermare che i prodotti siano giunti alla destinazione menzionata nel certificato sanitario veterinario. In questo caso l'ASL interessata è riuscita a verificare che le uova fossero giunte nello stabilimento di destinazione e ha fornito agli auditor i relativi documenti, compresa la relazione del controllo ufficiale effettuato in loco.
Conclusioni sui controlli effettuati sulle importazioni
100. Le importazioni di uova e ovoprodotti sono soggette a controlli ufficiali e il sistema in atto è in grado di garantire la tracciabilità dei prodotti importati.
5.4.9 Controlli su marchi di identificazione, tracciabilità ed etichettatura Requisiti giuridici
Articolo 4 del regolamento (CE) n. 854/2004, in particolare i paragrafi 2 e 6, e articolo 5 del regolamento (CE) n. 853/2004.
Articolo 78 e allegato VII, parte VI del regolamento (UE) n. 1308/2013 e regolamento (CE) n. 589/2008.
Articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002, articolo 3 del regolamento (UE) n. 931/2011 e articolo 27, paragrafo 13, del regolamento (CE) n. 834/2007.
Regolamento (UE) n. 1169/2011, in particolare l'articolo 3, capo III, capitoli IV e VI, sezioni 1 e 2.
Risultanze
Marchi di identificazione
101. Gli auditor hanno osservato che i controlli ufficiali concernenti i marchi di identificazione vengono effettuati durante le ispezioni delle ASL. I marchi di identificazione in tutti gli stabilimenti di ovoprodotti visitati erano stati applicati conformemente all'allegato II, sezione I, del regolamento (CE) n. 853/2004.
Rintracciabilità
102. Nel corso dell'audit gli auditor hanno selezionato tre scatole di uova di Gallus gallus (una proveniente da un allevamento biologico, una da un allevamento in voliera e una da un allevamento in gabbie attrezzate) presso uno stabilimento di vendita al dettaglio visitato. All'autorità competente è stato chiesto di risalire a questi campioni negli allevamenti di origine e di fornire agli auditor la documentazione giustificativa connessa a ogni fase del processo di tracciabilità.
103. L'autorità competente è stata in grado di fornire dei fascicoli completi per riuscire a risalire agli allevamenti di deposizione interessati percorrendo a ritroso l'intera catena.
Una volta terminato l'esame della documentazione, gli auditor erano in possesso degli elementi necessari per confermare i collegamenti tra i diversi passaggi e la tracciabilità qualitativa. L'autorità competente ha anche fornito la documentazione giustificativa relativa al metodo di produzione indicato sull'etichetta.
104. In tutti gli stabilimenti visitati, gli auditor hanno rilevato l'esistenza di sistemi di tracciabilità soggetti a controlli ufficiali. I controlli ufficiali basati sul rischio, tra cui la tracciabilità, vengono effettuati dagli ispettori dell'ICQRF presso gli allevamenti, nei centri d'imballaggio, nei raccoglitori di uova e nei punti vendita al dettaglio nonché, all'occorrenza, negli stabilimenti degli ovoprodotti. Gli auditor hanno constatato che durante i controlli sono state utilizzate delle liste di controllo specifiche e hanno avuto accesso ai rapporti d'ispezione. Gli auditor hanno osservato che la lista di controllo per i controlli ufficiali da effettuare presso i centri d'imballaggio e gli stabilimenti di ovoprodotti, utilizzata dagli ispettori dell'ASL, contiene anche i controlli sulla tracciabilità.
