MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”

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MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO

ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”

Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO

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A.S. 2019/20

CLASSE: 6° ANNO SPECIALIZZAZIONE ENOTECNICO MATERIA: CHIMICA ENOLOGICA E ANALISI CHIMICHE

PROGRAMMA SVOLTO Caratteristiche chimiche dei costituenti dell’uva e dei mosti Aspetti biochimici delle diverse tipologie fermentative:

Fermentazione alcolica Fermentazione lattica Fermentazione malolattica Fermentazione maloalcolica Fermentazione acetica

Fattori fisico-chimici che influenzano i processi trasformativi.

Anidride solforosa.

Vinificazione in bianco e con macerazione delle bucce.

Tecnologia di produzione dei vini bianchi.

Tecnologia di produzione dei vini rossi, novelli e spumanti.

Aspetti chimico-fisici dell’impiego degli additivi e coadiuvanti enologici:

Chiarificanti (bentonite, gelatine, caseina, albumina, colla di pesce, PVPP), coadiuvanti della fermentazione, antiossidanti, stabilizzanti (gomma arabica, acido meta tartarico, CMC).

Composizione dei vini ed evoluzione dei costituenti nelle fasi post-fermentative.

Tecniche per la determinazione dei principali costituenti dei vini:

determinazione del grado zuccherino (metodi chimi, fisici, rifrattometrici).

Determinazione del titolo alcolometrico. (metodo densimetrico per distillazione).

Determinazione acidità totale, volatile e pH.

Determinazione anidride solforosa libera e totale metodoo iodometrico.

BAGNOREGIO, li 10/06/20

Gli Studenti

IL DOCENTE (Prof. Mario MANZI)

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