MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO
ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”
Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO
0761/780877 vtta020006@istruzione.it- pec:vtta020006@pec.istruzione.it cod.mecc. VTTA020006 - C.F. 80009370562 – Azienda Agraria – P. IVA 00640640561
A.S. 2019/2020
CLASSE: IV B VITICOLTURA ED ENOLOGIA MATERIA: TRASFORMAZIONE PRODOTTI
PROGRAMMA SVOLTO RICHIAMI DI CHIMICA ORGANICA
Glucidi, lipidi, amminoacidi e proteine.
TECNOLOGIA OLEARIA
Composizione chimica dell'olio d'oliva;
Epoca e metodi di raccolta delle olive;
Trasporto, conservazione, lavaggio e defogliatura;
Frangitura: scopi, macchine utilizzate: frantoi a molazze e frangitori;
Gramolatura: finalità, macchine utilizzate;
Sistemi di estrazione del mosto oleoso per pressione, centrifugazione, filtrazione selettiva;
Separazione finale dell'olio dal mosto oleoso;
Filtrazione e Conservazione;
Sottoprodotti dell'oleificio e loro utilizzo: sansa e acque di vegetazione;
Principali difetti e alterazioni dell'olio d'oliva;
Classificazione degli oli di oliva in base alla normativa vigente;
TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA
Composizione fisico-chimica e biologica del latte;
Caratteristiche fisico-chimiche del latte: densità, punto di congelamento, acidità e pH;
Trattamenti del latte per uso alimentare: depurazione fisica, correzione del contenuto in grasso, omogeneizzazione e deodorizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione;
La crema: scrematura per affioramento e per centrifugazione e caratteristiche delle relative creme;
Il burro: definizione, composizione, rese, fasi di lavorazione, burrificazione discontinua (zangolatura) , additivi consentiti;
Il formaggio: definizione, coagulazione acida e presamica della caseina, fasi del processo di caseificazione;
Prodotti collaterali alla produzione del formaggio: siero e ricotta;
Latti fermentati acidi e acido-alcolici;
legislazione sul latte per uso alimentare.
OLIO DI SEMI
Le materie prime; trattamenti dei semi oleaginosi; processo di estrazione; trattamenti di raffinazione;
composizione chimica degli oli di semi.
MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO
ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”
Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO
0761/780877 vtta020006@istruzione.it- pec:vtta020006@pec.istruzione.it cod.mecc. VTTA020006 - C.F. 80009370562 – Azienda Agraria – P. IVA 00640640561
LABORATORIO
ANALISI OLIO: acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica analisi del latte: densità, acidità totale, acidità reale; preparazione birra a partire da mosto concentrato.
BAGNOREGIO, li 10/06/2020
IL DOCENTE (Prof. Mario MANZI) Libri di testo:
G. G. D’Ancona – CHIMICA E TECNOLOGIE DELL’AGROINDUSTRIA VOL. A e B – REDA
