MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO
ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”
Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO
0761/780877 vtta020006@istruzione.it- pec:vtta020006@pec.istruzione.it cod.mecc. VTTA020006 - C.F. 80009370562 – Azienda Agraria – P. IVA 00640640561
A.S. 2019/2020
CLASSE: III B VITICOLTURA ED ENOLOGIA MATERIA: TRASFORMAZIONE PRODOTTI
PROGRAMMA SVOLTO
Richiami di chimica generale: concentrazione delle soluzioni (molarità, normalità), legami chimici, acidi e basi, pH, reazioni redox.
Chimica degli alimenti: l’acqua negli alimenti, i carboidrati, i grassi, gli amminoacidi e le proteine, vitamine e sostanze minerali.
Enzimologia : natura chimica; meccanismo e specificità dell'azione enzimatica; fattori che influiscono sull'attività enzimatica (temperatura, pH, concentrazione del substrato, concentrazione dell’enzima), costante di Michaelis-Menten , classificazione: idrolasi (glucosidasi, esterasi, amidasi, peptidasi), ossidoreduttasi (deidrogenasi piridiniche e flaviniche, ossidasi propriamente dette), transferasi, isomerasi, liasi, sintetasi.
Alterazioni degli alimenti: alterazioni di natura chimica, alterazioni di natura microbica.
Conservazione degli alimenti: tecniche basate sul calore: pastorizzazione, sterilizzazione; tecniche basate sulla sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione, liofilizzazione; tecniche basate sul freddo: refrigerazione, congelamento, surgelazione; tecniche di conservazione basate sull'utilizzo di sostanze chimiche naturali ed artificiali: salagione, zuccheraggio, alcolizzazione, affumicatura, principali additivi chimici artificiali (SO2, acido ascorbico, acido sorbico, acido benzoico ecc…).
Metodi di separazione: decantazione e affioramento; centrifugazione; filtrazione tradizionale;
filtrazione tangenziale: microfiltrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa; distillazione; flottazione;
setacciatura; calibratura; burattamento; principi e settori di utilizzo di ciascun metodo di separazione.
BAGNOREGIO, li 10/06/20
IL DOCENTE (Prof. Mario MANZI) Libri di testo:
G. G. D’Ancona – CHIMICA E TECNOLOGIE DELL’AGROINDUSTRIA VOL. A - REDA
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