MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO
ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”
Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO
0761/780877 vtta020006@istruzione.it- pec:vtta020006@pec.istruzione.it cod.mecc. VTTA020006 - C.F. 80009370562 – Azienda Agraria – P. IVA 00640640561
A.S. 2019/20
CLASSE: 6° ANNO SPECIALIZZAZIONE ENOTECNICO MATERIA: MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
PROGRAMMA SVOLTO
Enzimologia : natura chimica degli enzimi; meccanismo e specificità dell'azione enzimatica; fattori che influiscono sull'attività enzimatica (temperatura, pH, concentrazione del substrato, concentrazione dell’enzima), costante di Michaelis-Menten , classificazione: idrolasi (glucosidasi, esterasi, amidasi, peptidasi), ossidoreduttasi (deidrogenasi piridiniche e flaviniche, ossidasi propriamente dette), transferasi, isomerasi, liasi, sintetasi. Utilizzo degli enzimi in enologia.
Fermentazione spontanea dei mosti: I lieviti della fermentazione spontanea; fasi della fermentazione; caratteristiche della fermentazione spontanea; evoluzione dei lieviti nella fermentazione spontanea; fattori influenti l’ecologia dei lieviti.
I lieviti selezionati: definizione di lievito selezionato; metodi di ottenimento; modalità di utilizzo;
Biotecnologia della fermentazione dei mosti: l’impiego dei lieviti selezionati: caratteristiche enologiche dei lieviti selezionati; preparazione mosto lievito da colture in striscio; uso dei lieviti secchi attivi;
fermentazione in assenza di anidride solforosa: tossicità dell’ anidride solforosa, vinificazione in assenza di anidride solforosa,la SO2 di origine biologica nei vini; controllo della fermentazione dei mosti:
irregolarità e arresti di fermentazione, residui di fitofarmaci, eccessi di solfitazione,composti che stimolano la fermentazione, la regolazione della temperatura, l’azione delle pareti di lievito;
Biotecnologie delle rifermentazioni: la rifermentazione in autoclave: caratteristiche dei lieviti selezionati, la preparazione delle precolture, controllo della fermentazione; la rifermentazione in bottiglia: caratteristiche dei lieviti selezionati, preparazione delle precolture, controllo della fermentazione;
MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER IL LAZIO
ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO ”F.LLI AGOSTI”
Viale F.lli Agosti, 7 – 01022 BAGNOREGIO
0761/780877 vtta020006@istruzione.it- pec:vtta020006@pec.istruzione.it cod.mecc. VTTA020006 - C.F. 80009370562 – Azienda Agraria – P. IVA 00640640561
La disacidificazione biologica dei vini: considerazioni generali, la fermentazione malo-lattica:
condizioni che favoriscono od ostacolano la FML, il pH del vino, la SO2, prodotti dell’attività dei lieviti, azione dell’ossigeno e dell’anidride carbonica, temperatura, procedimenti per favorire/ostacolare la FML, FML mediante colture batteriche, preparazione delle precolture; la fermentazione malo-alcolica:
disacidificazione per fermentazione dei mosti, disacidificazione per rifermentazione dei vini.
BAGNOREGIO, li 10/06/20
Gli Studenti
IL DOCENTE (Prof. Mario MANZI) Libri di testo:
Carlo Zambonelli – MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DEI VINI - EDAGRICOLE
