RELAZIONE TECNICO ILLUSTRATIVA DEL PROGETTO

SETTORE SOCIALE E PUBBLICA ISTRUZIONE

RELAZIONE TECNICO – ILLUSTRATIVA DEL PROGETTO

Gara per procedura telematica per l’affidamento in concessione del "Centro cottura e del Servizio di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale nelle scuole statali dell'infanzia, primarie e secondarie di I° grado del Comune di Sinnai" per cinque anni scolastici: 2022/2023 – 2023/2024 – 2024/2025 – 2025/2026 – 2026/2027 (con eventuale proroga e/o rinnovo per 2 aa.ss. dal 2027/2028 al 2028/2029). Codice CIG: 90107577E7

Premessa

La ristorazione scolastica è un servizio pubblico locale di rilevanza economica, universale e indispensabile. Pertanto, la presente relazione tecnico – illustrativa trova il suo fondamento nell’art. 34, comma 20 del D.L. 18/10/2012, n. 179 convertito in Legge 17/12/2012, n. 221, il quale prevede che: “Per i servizi pubblici locali di rilevanza economica, al fine di assicurare il rispetto della disciplina europea, la parità tra gli operatori, l'economicità della gestione e di garantire adeguata informazione alla collettività di riferimento, l'affidamento del servizio è effettuato sulla base di apposita relazione, pubblicata sul sito internet dell'ente affidante, che dà conto ...”:

a) delle ragioni e della sussistenza dei requisiti previsti dall'ordinamento europeo per la forma di affidamento prescelta;

b) dei contenuti specifici degli obblighi di servizio pubblico e servizio universale;

c) delle compensazioni economiche, se previste.

A) Ragioni e sussistenza dei requisiti previsti dall'ordinamento europeo per la forma di affidamento prescelta

Il Comune di Sinnai, nell’ambito dell’esercizio delle funzioni per garantire il diritto allo studio, svolge da sempre un ruolo importante, investendo notevoli risorse finanziarie e organizzative, nonché mettendo a disposizione locali, attrezzatture scolastiche, arredi, oltre a provvedere alle manutenzioni.

Garantisce per tutta la durata dell’anno scolastico, i servizi a domanda individuale della mensa scolastica e del trasporto scolastico a favore degli alunni che frequentano le scuole dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado di Sinnai, al fine di assicurare la frequenza scolastica agli alunni.

È attivo un centro cottura situato nella scuola primaria dell’Istituto Comprensivo Statale n. 2 di Via Caravaggio, che confeziona e distribuisce i pasti alle scolaresche.

Il Consiglio Comunale con propria deliberazione n. 35 del 12/07/2017 ha individuato nella concessione a terzi, ai sensi dell’art. 164 del D.lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii., la forma di gestione del servizio di ristorazione scolastica prevedendo una durata contrattuale pari ad anni 3 (tre) con possibilità di opzione alla prosecuzione sino ad anni 5 (cinque). Successivamente il Consiglio Comunale con propria deliberazione n. 51 del 15/12/2020 ha portato la durata contrattuale della concessione ad anni 5 (cinque) con possibilità di opzione alla prosecuzione sino ad anni 7 (sette).

A tali direttive sono seguiti gli affidamenti in concessione del servizio:

- determinazione del Responsabile del Settore Economico Sociale, Pubblica Istruzione e Politiche del Lavoro n. 595 del 02/10/2017 di affidamento del centro cottura e del servizio di ristorazione scolastica alla Elior Ristorazione Spa per gli aa.ss. 2017/2018, 2018/2019 e 2019/2020;

- determinazione del Responsabile del Settore Sociale e Pubblica Istruzione n. 505 del 30/09/2020, di affidamento diretto del centro cottura e del servizio di ristorazione scolastica alla Elior Ristorazione Spa per il periodo dal 07/10/2020 al 17/11/2020 con opzione di proroga;

- determinazioni del Responsabile del Settore Sociale e Pubblica Istruzione n. 631 del 17/11/2020 e n. 903 del 31/12/2020 di proroga dell’affidamento del centro cottura e del servizio di ristorazione scolastica alla Elior Ristorazione Spa sino al 30/06/2021;

- determinazione del Responsabile del Settore Sociale e Pubblica Istruzione n. 901 del 31/12/2020 di indizione della gara per procedura aperta per l’affidamento in concessione del centro cottura e del Servizio di ristorazione scolastica per gli aa.ss.

2021/2022, 2022/2023, 2023/2024, 2024/2025 e 2025/2026, con l’opzione di proroga per ulteriori due anni scolastici. Gara successivamente annullata;

- determinazione del Responsabile del Settore Sociale e Pubblica Istruzione n. 457 del 10/09/2021 di affidamento diretto in concessione del centro cottura e del servizio di ristorazione scolastica alla Gemeaz Elior Ristorazione Spa per il periodo dal 01/10/2021 al 14/01/2022.

Il contratto di concessione del Centro cottura e del Servizio di ristorazione scolastica scadrà il 14/01/2022 e pertanto, si rende necessario dare avvio ad una nuova procedura di gara, per l’affidamento del servizio per n. 5 anni scolastici: 2022/2023, 2023/2024, 2024/2025, 2025/2026 e 2026/2027, con opzione di proroga e/o rinnovo per ulteriori 2 anni scolastici dal 2027/2028 al 2028/2029.

Il servizio di ristorazione scolastica ha attualmente una potenzialità di circa n. 550 pasti giornalieri. Il servizio è capace di coniugare insieme più obiettivi:

1. Consolidare l’occupazione mediante l’applicazione della clausola sociale, che prevede l’assorbimento delle unità di personale assunto dal concessionario uscente.

2. Fornire pasti caldi alle scolaresche con abbattimento totale dei tempi di percorrenza e ottimizzazione dei costi, rispetto a un modello gestionale di erogazione del servizio in concessione.

3. Abbattere i costi di gestione e di controllo delle procedure di riscossione delle tariffe a carico degli utenti, trasferendo al concessionario il rischio d’impresa, mediante l’uso di strumentazioni telematiche.

4. Applicare un canone concessorio per abbattere i costi dell’utenza.

5. Calmierare il prezzo del pasto destinato alle scolaresche e agli utenti del servizio sociale.

L’art. 23 (Livelli della progettazione per gli appalti, per le concessioni di lavori nonché per i servizi) del D.Lgs. n. 50/2016 stabilisce, ai commi 14 e 15, che “La progettazione di servizi e forniture è articolata, di regola, in un unico livello ed è predisposta dalle stazioni appaltanti, di regola, mediante propri dipendenti in servizio”. Il progetto deve contenere: la relazione tecnico – illustrativa del contesto in cui è inserito il servizio; le indicazioni e le disposizioni per la stesura dei documenti inerenti la sicurezza, di cui all’art. 26, comma 3, del D.Lgs. n.

sicurezza non soggetti a ribasso; il prospetto economico degli oneri complessivi necessari per l’acquisizione dei servizi; il capitolato speciale descrittivo e prestazionale, comprendente le specifiche tecniche, l’indicazione dei requisiti minimi che le offerte devono comunque garantire e degli aspetti che possono essere oggetto di variante migliorativa e, conseguentemente, i criteri premiali da applicare alla valutazione delle offerte in sede di gara, l’indicazione di altre circostanze che potrebbero determinare la modifica delle condizioni negoziali durante il periodo di validità, fermo restando il divieto di modifica sostanziale.

Attualmente resta confermato il modello di gestione del servizio di ristorazione scolastica ricorrendo al mercato e con affidamento in regime di concessione.

I contratti di concessione sono disciplinati a monte dalla direttiva europea 2014/23 UE e dalla parte III° titolo I° del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm. ii. e più specificatamente dall’art. 164 all’art.

178. L’art. 164 prevede che alle concessioni si applichi anche la parte prima e seconda del codice dei contratti.

La concessione è disciplinata dall’art. 3 del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii., lett. vv) che dispone:

“<concessione di servizi>, un contratto a titolo oneroso stipulato per iscritto in virtù del quale una o più stazioni appaltanti affidano a uno o più operatori economici la fornitura e la gestione di servizi diversi dall'esecuzione di lavori di cui alla lettera ll, riconoscendo a titolo di corrispettivo unicamente il diritto di gestire i servizi oggetto del contratto o tale diritto accompagnato da un prezzo, con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo legato alla gestione dei servizi”, l’affidamento dovrà avvenire con utilizzo della formula concessoria, che consente di trasferire in capo al concessionario il rischio operativo del servizio, nonché gli oneri relativi alla riscossione dei pagamenti e alla gestione degli insoluti”.

Va altresì precisato che l’art. 30 del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii. – “Principi per l'aggiudicazione e l’esecuzione di appalti e concessioni”, prevede che “L’affidamento e l’esecuzione di appalti di opere, lavori, servizi, forniture e concessioni ai sensi del presente codice garantisce la qualità delle prestazioni e si svolge nel rispetto dei principi di economicità, efficacia, tempestività e correttezza. Nell'affidamento degli appalti e delle concessioni, le stazioni appaltanti rispettano, altresì, i principi di libera concorrenza, non discriminazione, trasparenza, proporzionalità, nonché di pubblicità con le modalità indicate nel presente codice.

Il principio di economicità può essere subordinato, nei limiti in cui è espressamente consentito dalle norme vigenti e dal presente codice, ai criteri, previsti nel bando, ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute, dell’ambiente, del patrimonio culturale e alla promozione dello sviluppo sostenibile, anche dal punto di vista energetico.

B) Contenuti specifici degli obblighi di servizio pubblico e servizio universale

L’affidamento del servizio pubblico impone l’obbligo della stazione appaltante di richiedere al fornitore l’osservanza dei requisiti specifici di qualificazione, imposti dalle autorità pubbliche, per garantire il conseguimento di alcuni obiettivi d’interesse pubblico. La ratio degli stessi va ricercata nella necessità di garantire l’equilibrio tra il mercato e la regolamentazione, tra la concorrenza e l’interesse generale, garantendo che i servizi di interesse economico generale, siano prestati in modo ininterrotto (continuità), a favore di tutti gli utenti e su tutto il territorio interessato (universalità), indipendentemente dalle circostanze particolari e dal grado di

redditività economica di ciascuna singola operazione e (parità) oltre alla trasparenza ed al carattere economicamente accessibile del servizio.

Per quanto riguarda il servizio di ristorazione scolastica, trattasi di servizio pubblico locale e, perciò deve essere offerto con modalità che ne garantiscano l’accesso per tutti gli utenti e a prezzi accessibili.

Alla luce di quanto sopra esposto, si ritiene che sussistano specifiche ragioni, connesse alla necessità di garantire il conseguimento degli obiettivi di interesse pubblico di cui sopra, per l’affidamento in esclusiva ad un soggetto terzo dei servizi in questione, dotato delle capacità organizzative e finanziarie sufficienti per acquisire in proprio la gestione del servizio pubblico.

Ai sensi del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii., la gara:

• verrà espletata mediante procedura negoziata, ai sensi dell’art. 36, comma 2 del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii.;

• in ragione dell’alto valore del contratto, si intende optare per una procedura RDO, mediante il sistema SardegnaCAT, in quanto garantisce la massima partecipazione e competizione degli operatori economici presenti nel mercato, iscritti nell’elenco pubblico;

• verrà aggiudicata sulla base del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell’art. 95, comma 3, lettera a) del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii., in quanto consente di valutare, non solo l’economicità del servizio offerto, ma anche gli aspetti qualitativi del servizio offerto in concessione;

• la valutazione dell'offerta tecnica (art. 144 del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii.) tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell'agricoltura sociale, il rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy, dei criteri ambientali minimi pertinenti, ai sensi del D.M. n. 65 del 10 marzo 2020 e della qualità della formazione degli operatori.

Con la presente relazione sono definiti l’oggetto, le modalità di gestione del servizio, la finalità ed i destinatari del servizio, come di seguito indicato.

La gara ha per oggetto l’affidamento in concessione del Centro cottura e del Servizio di Ristorazione Scolastica a ridotto impatto ambientale nelle Scuole Statali dell’Infanzia, Primarie e Secondarie di I° grado del Comune di Sinnai, come meglio descritto nel Capitolato Prestazionale.

Il Servizio di ristorazione scolastica è attivo nelle Scuole dell’Infanzia, Primarie e Secondarie di I° grado appartenenti all’Istituto Comprensivo S t a t a l e n . 1 “L. Amat” e all’Istituto Comprensivo Statale n. 2, ubicati nel Comune di Sinnai, ed è rivolto agli alunni delle scuole dell’infanzia, delle scuole primarie, delle scuole secondarie di I° grado, ai docenti e altro personale scolastico in servizio durante la refezione che assolve compiti di assistenza e vigilanza sugli alunni, nonché ad altro personale autorizzato dall'Amministrazione

La gestione del servizio di ristorazione scolastica include le fasi di acquisto di alimenti e bevande; preparazione dei pasti presso il centro cottura comunale sito nei locali della Scuola Primaria di Via Caravaggio dell’Istituto Comprensivo Statale n. 2; trasporto dal centro di cottura ai singoli plessi scolastici; somministrazione mediante sporzionamento e scodellamento e attività collegate; pulizia e sanificazione delle sale mensa, dei locali del centro cottura, degli arredi, attrezzature e stoviglie utilizzate; gestione delle eccedenze alimentari derivanti dalla preparazione e dalla somministrazione dei pasti; differenziazione e sgombero dei rifiuti.

Il Capitolato Prestazionale è stato predisposto sulla base delle caratteristiche e dei criteri di seguito indicati:

A) applicazione nella concessione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione scolastica adottati con Decreto del Ministro dell’Ambiente n. 65 del 10 marzo 2020 (emanato ai sensi dell’art. 34, comma 1, del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii.);

B) previsione di criteri ambientali premianti nella valutazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa;

C) promozione nei documenti di gara del recupero del cibo non somministrato per essere destinato a organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari agli indigenti, in linea con la ratio della Legge n. 155/2003 recante “Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale";

D) promozione della sicurezza alimentare, ecosostenibilità e rintracciabilità della filiera agroalimentare;

E) previsione di meccanismi di inserimento di diete differenziate per i soggetti affetti da allergie o altre patologie che necessitino di particolari accorgimenti alimentari;

F) inserimento di prodotti biologici, impiego di prodotti DOP, IGP, tipici, tradizionali, locali e a filiera corta e del mercato equo solidale, compatibilmente con le indicazioni del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ATS Sardegna;

G) l’iscrizione degli utenti, rilevazione delle presenze quotidiane, prenotazione e conteggio dei pasti da somministrare, raccolta dati, incasso dei pagamenti, recupero delle morosità e riscossione coattiva, dovrà effettuarsi tramite sistema informatico proposto dalla ditta in sede di gara;

H) la preparazione dei pasti dovrà essere svolta in legame fresco-caldo multiporzione, presso il Centro cottura del Comune di Sinnai, con canoni e utenze e altri oneri gestionali a suo carico;

I) i pasti preparati dovranno essere trasportati presso i refettori dei singoli plessi scolastici a mezzo di autofurgoni che dovranno possedere i requisiti tecnico- costruttivi prescritti dalle apposite leggi in materia e le prescritte autorizzazioni sanitarie;

J) nella fase di somministrazione e consumo dei pasti, compatibilmente con le misure di sicurezza per il contenimento della diffusione da COVID 19, privilegiare l’utilizzo di posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, etc.) o materiale ecologico biodegradabile al 100%;

K) il concessionario dovrà provvedere al lavaggio delle stoviglie con mezzi e attrezzature acquistate direttamente e collocate presso i singoli refettori;

L) inclusione della corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, a carico del concessionario, coerente con le modalità di raccolta stabilite dall’Amministrazione comunale;

M) previsione di un sistema di verifiche e controlli sul rispetto delle clausole contrattuali e di un sistema sanzionatorio in caso di inadempienza;

N) inserimento nelle procedure di gara di meccanismi che privilegino, oltre agli aspetti di carattere economico, l’affidabilità delle ditte partecipanti tali da assicurare un alto livello qualitativo del servizio;

O) promozione di iniziative atte a diffondere l’educazione a una sana alimentazione integrata;

P) manutenzione ordinaria, straordinaria e custodia del Centro cottura e dei centri refezionali.

C) Compensazioni economiche

Il Servizio di ristorazione scolastica non è istituito in forza di un obbligo di legge, ma è organizzato a fronte di ineludibili esigenze della popolazione, tenendo conto delle indicazioni contenute nella L.R. n. 31/1984, in materia di diritto allo studio, che lo individua tra quelli idonei ad agevolare la frequenza delle scuole dell'obbligo e dell'infanzia. In seguito la Regione Sardegna ha istituito un fondo con L.R. n. 25/1993, mediante il quale annualmente trasferisce ai Comuni le risorse necessarie per svolgere queste funzioni ad esso delegate dalla Regione Sardegna. La sentenza del Consiglio di Stato 6529/2012 evidenzia che la refezione scolastica può essere qualificata come servizio pubblico locale. Per tale servizio non sono previste compensazioni economiche (aiuti di Stato) e ciò deve essere evidenziato, come previsto dall'art. 34, comma 20 del D.L. 18/10/2012, n. 179, convertito in Legge 17/12/2012, n. 221. Il servizio in parola è rivolto a tutta l'utenza che frequenta le scuole dell'obbligo del Comune di Sinnai ed è fornito a prezzi abbordabili, coperti dalle tariffe a carico degli utenti, per cui è da ritenersi universale secondo le indicazioni dell'Unione Europea.

Lo strumento della concessione in esame, risponde al criterio di rilevanza economica, presenta compensazioni economiche legate alla sola parte dei ricavi, derivanti dalla quota della tariffa a carico del Comune.

Il rischio operativo d’impresa è invece connaturato alla riscossione diretta dei corrispettivi dei pasti da parte del concessionario, anche in modo forzoso o da altri fattori indipendenti dal

Il Concessionario assume gli oneri economici derivanti dagli allacci delle utenze, dall’uso e consumo di energia elettrica, gas, servizio idrico e utenze telefoniche.

Nel caso in cui risulti di difficile attuazione la separazione degli impianti e delle reti, i consumi saranno accertati mediante contatori interni, da attivare a carico del Concessionario, onde procedere alla ripartizione pro-quota dei costi.

Il Comune di Sinnai trasferisce al Concessionario, che lo assume completamente con la sottoscrizione del contratto, il rischio operativo derivante dalla gestione della concessione riferito alla possibilità che, in condizioni operative normali, le variazioni relative ai costi e ai ricavi oggetto della concessione incidano sull'equilibrio economico finanziario e che tali variazioni possono incidere anche significativamente sul valore previsionale dei costi e ricavi stabiliti nel piano economico finanziario posto a base di gara.

Al Concessionario sono pertanto trasferiti tutti i rischi ed in particolare quelli che si indicano a titolo esemplificativo e non esaustivo, derivanti da errata valutazione dei tempi e dei costi di approvvigionamento, produzione e gestione, da inadempimenti contrattuali da parte di fornitori e subappaltatori, dalla contrazione della domanda specifica di servizio, da performance produttiva, da obsolescenza tecnica e guasti ed inadeguatezza degli impianti e delle attrezzature, da ritardi e inesigibilità dei crediti e degli incassi, dalla perdita di banche dati, da risarcimento di danni cagionati a terzi, dal rischio alimentare e sanitario, nonché dai rischi derivanti da inadempimento contrattuale nei confronti dell’Amministrazione comunale.

Il Concessionario promuove ogni utile iniziativa tesa alla mitigazione dei suddetti rischi mediante l’attivazione di strumenti ed iniziative che consentono di ridurre a livelli minimi la probabilità di esposizione a tali rischi.

La copertura finanziaria del servizio da parte del Comune

La percentuale di copertura del servizio mediante l’utilizzo di risorse pubbliche verrà stabilita in conformità alle relative disposizioni contenute nel T.U.E.L.; il concessionario dovrà provvedere autonomamente alla riscossione della quota di corrispettivo posta a carico degli utenti, pari alla tariffa stabilita dall'amministrazione, in base alla fascia di reddito di appartenenza calcolato sulla base della dichiarazione ISEE e all’applicazione degli eventuali ulteriori criteri di agevolazione che verranno stabiliti.

Per ciò che concerne l’incidenza dei costi di sicurezza, questi vengono stimati mediante la predisposizione del Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze (DUVRI) ai sensi del D.Lgs. n. 81/2008, in quanto possono verificarsi delle interferenze tra le attività del soggetto affidatario e lo svolgimento delle attività scolastiche presso le quali viene erogato.

Più precisamente, nel DUVRI vengono considerati i seguenti rischi interferenti:

1. rischi derivanti dalla sovrapposizione delle normali attività del concessionario con quelle scolastiche;

2. rischi derivanti dalla sovrapposizione delle normali attività del concessionario con quelle di aziende esterne fornitrici di materiali e servizi;

3. rischi derivanti da sovrapposizioni di più attività svolte a opera di soggetti esterni diversi (operai comunali, ditte incaricate delle manutenzioni);

4. rischi derivanti dalla compresenza di addetti della ditta concessionaria e alunni, personale docente e non docente, genitori, visitatori e altre persone esterne che accedono alle strutture.

Sulla base delle risultanze del servizio svolto nelle annualità precedenti, è stato definito il quadro economico relativo all’intera durata della concessione e stimato il valore massimo della concessione, ai sensi del D.Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii. Si riportano di seguito le voci principali:

• costo a base di gara: considerato che il numero dei pasti annuali può essere solo stimato ipoteticamente sulla base dello storico degli anni precedenti, ed è pari a circa n . 65.900 all’anno, a base di gara viene posto il costo di un singolo pasto, ritenuto congruo in € 5,172 al netto dell’IVA (4%) e degli oneri per la sicurezza dai rischi da interferenze (DUVRI);

• importo degli oneri per la sicurezza dai rischi da interferenze (DUVRI): € 2.500,00 non soggetto a ribasso;

• costo presunto annuale del servizio (considerati gli importi sopra indicati): € 340.839,00 escluso iva e oneri per la sicurezza;

• costo presunto del servizio per l a d u r a t a o r d i n a r i a d e l l a c o n c e s s i o n e , p a r i a 5 anni scolastici: € 1.704.195,01 escluso iva e oneri per la sicurezza;

• il valore massimo stimato della concessione, ai sensi dell’articolo 35, comma 4 del D. Lgs. n. 50/2016 e ss.mm.ii. (compresi proroga e/o rinnovo per 2 aa.ss.) € 2.385.873,02 escluso iva e oneri per la sicurezza;

• copertura finanziaria (riferita a ciascun esercizio finanziario): Capitolo 657000

“Spese gestione servizi di supporto all'istruzione (mensa scolastica)”.

Sinnai, lì 23/12/2021

Il Responsabile Unico di Procedimento Dott.ssa Annalisa Sanna