CIBO E BENESSERE. Consigli e ricette per chi convive con psoriasi e patologie infiammatorie. Intermezzi

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Intermezzi CIBO E BENESSERE

Consigli e ricette per chi convive

con psoriasi e patologie infiammatorie

CIBO E BENESSERE

Consigli e ricette per chi convive

con psoriasi e patologie infiammatorie

Intermezzi

© APIAFCO

Associazione Psoriasici Italiani Amici della Fondazione Corazza

Prima edizione Ottobre 2020 Tutti i diritti riservati

Progetto grafico: Giovanni Bellavia APIAFCO

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CIBO E BENESSERE

Consigli e ricette per chi convive con psoriasi e patologie infiammatorie

Intermezzi

I NFORMAZIONI e A ^VVERTENZE

Questo libro non è un libro di diete, ma un ten-

tativo di alfabetizzazione alimentare, che for-

nisce informazioni e suggerimenti utili su ciò

che mangiamo. All’interno delle ricette si trova-

no inoltre i valori nutrizionali orientativi divisi in

macrocategorie.

S ^OMMARIO

Introduzione . . . 10 Frutta, verdura e psoriasi . . . 14 Science stupid . . . 22 Le ricette

Verdure . . . 40

Sformatini, flan, tortini . . . 58

Ringraziamenti e Curricula. . . . . 76

Intermezzo o piatto di mezzo

“Perché la Misericordia e la Verità si sono incontrate, la Rettitudi- ne e la Felicità si sono baciate!”. Questa citazione tratta dal film Il pranzo di Babette è una perfetta esemplificazione del senso pro- fondo dello stare a tavola. Ben lungi dall’avere una mera funzione biologica,

stesura di un menù per arrivare alla scoperta dell’Altro e di se stes- si.

Cosa si intende per “In- termezzo” (dicitura che si trova spesso all’interno dei menu dei ristoranti)? Si tratta di una portata che sta tra il primo e il secon- do servita in porzione ri- dotta, di carattere leggero e vario, per produrre un crescendo di sapori. As- solve quindi tre funzioni principali: creare armonia fra una portata e l’altra, intrattenere i commensali mentre attendono e dar respiro a chi è ai fornelli, che potrà curare le sue preparazioni nella consapevolezza che qualche eventuale minuto di ritardo nel servizio non disturberà i commen- sali.

Nella stesura di questa collana avevamo pensato a una cena con un aperitivo e cinque portate a tavola: una minestra, una pasta, un intermezzo, il piatto principale di pesce o di car- ne e il dolce. Generalmente l’intermezzo consiste in un rifred-

Spiaggia di Henne Strand in Danimarca

Guardiamo al menù del già citato Pranzo di Babette, che è entrato nella storia della letteratura enogastronomica (e non solo) grazie alla sua capacità di riunire tutte le caratteristiche fondamentali del cibo: gusto, socialità e gratuità.

Menù

Brodo di tartaruga

Blinis Demidoff (grano saraceno con caviale e panna acida) Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo)

Insalata mista Formaggi francesi

Savarin al rum Frutta mista

Caffè

Friandises (piccola pasticceria): pinolate, frollini, amaretti

All’interno di questo menù l’intermezzo sarebbe l’insalata mista,

che noi immaginiamo come belga con radicchio e gherigli di noce

al miele, servita con salsa vinaigrette. Ogni portata è una rara pre-

libatezza preparata dalla chef francese Babette Hersant che, ve-

nuta a vivere in un piccolo villaggio di 12 abitanti della Danimar-

ca per sfuggire alla repressione della Comune di Parigi alla fine

dell’Ottocento, scopre di aver vinto alla lotteria. Ma, invece di spen-

dere i soldi per se stessa, decide di organizzare un pranzo per tutti

gli abitanti del suo villaggio. Questi ultimi, ingabbiati nelle rigidità

di schemi morali dettati dal rifiuto dei piaceri terreni, inizialmen-

te vedono di cattivo occhio l’iniziativa dell’eccentrica Babette. Una

donna che, attraverso le sue sofisticate arti culinarie, potrebbe

condurli sulla strada della perdizione. Tuttavia, non appena ci si

siede a tavola, ogni reticenza viene spazzata via dalla prelibatezza

dei piatti e dalla riscoperta della gioia dello stare insieme. Il sipario

si alza su una commedia umana in cui il cibo funge da trait d’u-

nion e i protagonisti sono i commensali, con le loro storie e il loro

bagaglio emozionale.

Grazie al pranzo offerto da Babette, le maschere imposte dalla so- cietà cadono, per lasciare spazio a volti gioviali e meravigliati. Così, portata dopo portata, una vedova amareggiata ritrova un vecchio amore e potrà finalmente baciarlo, due fratelli con un lungo con- tenzioso alle spalle finiscono per scherzare sugli antichi rancori e due nemiche riescono finalmente a riconciliarsi serenamente. La posta in gioco è quindi altissima e trascende qualsiasi valore mate- riale, come dimostra questo dialogo tratto dal film di Gabriel Axel:

“Ma i diecimila franchi?” chiesero le sorelle, ansimando inorridite.

“I diecimila franchi sono stati spesi, mesdames” disse Babette.

Le sorelle si misero a sedere. Per un intero minuto non riuscirono a parlare. “Ma diecimila franchi?” sussurrò lentamente Martina.

“Che volete, mesdames” disse Babette, con grande dignità. “Un pranzo per dodici al Café Anglais costerebbe diecimila franchi…...”.

“Cara Babette” , disse con dolcezza, “non dovevate dar via tutto quanto avevate per noi”.

Babette avvolse le sue pa- drone in uno sguardo pro- fondo, uno strano sguardo:

non v’era, in fondo ad esso, pietà e forse scherno? “Per voi?” replicò. “No. Per me.” Si alzò dal ceppo e si fermò davanti alle sorelle, ritta. “Io sono una grande artista”, disse. Aspettò un momento, poi ripetè: “Sono una grande artista, mesdames”. Poi, per un pezzo, vi fu in cucina un profondo silenzio. Allora Martina disse: “E adesso sarete povera per tutta la vita, Babette?” “Povera?” disse Babette. Sorrise come a se stessa. “No. Non sarò mai povera. Ho detto che sono una grande artista. Un grande artista, mesdames, non è mai povero.

Abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla”.

Da questa conversazione fra Babette e le due sorelle emerge la mo-

rale del film. Ciò “di cui gli altri non sanno nulla” è la ricchezza espe-

rienziale (e non materiale) che deriva dalla condivisione gratuita

con l’Altro. Una ricchezza di cui l’artista sa farsi interprete attraverso

la creazione autentica e disinteressata della sua opera. Grazie all’ar- tista questo valore impalpabile e trascendente diventa concreto.

E Babette questo lo sa bene: le portate del suo menù, con i loro gusti deliziosi e i loro colori invitanti sono il lasciapassare di una reciprocità tutta umana che sorprende e commuove. Il cibo, che è quanto di più materiale e terreno ci sia (ogni essere vivente, senza eccezioni, deve nutrirsi), è investito di tutta la sua carica simbolica e universale. Di qui, il senso della frase pronunciata dal decano, pa- dre delle due sorelle e guida spirituale del villaggio: “Le sole cose che possiamo portare con noi dalla nostra vita terrena sono quelle che abbiamo donato”. La portata morale di questo messaggio è così importante da aver reso Il pranzo di Babette il film preferito di Papa Francesco. Il che non deve sorprendere, perché attraverso la celebrazione dei “piaceri terreni” (le sublimi portate del menù di Babette) si vuole celebrare qualcosa che va ben al di là del mero go-

dimento persona- le. Le vicende della protagonista e degli abitanti del piccolo villaggio danese di- mostrano infatti che le gioie più inten- se della vita nasco- no dalla possibilità di procurare felicità agli altri, in un anti- cipo del Cielo. La ge- nerosità disinteres- sata di Babette è, secondo Papa Francesco, un esempio che tutti dovrebbero seguire e tentare di applicare nel quotidiano… anche attraverso piccoli gesti, come apparecchiare una tavola o prepara- re un piatto con amore.

Da un’idea di Valeria,

Maria Elena Gottarelli

FRUTTA, VERDURA E

PSORIASI

Un apporto abbondante di frutta e verdura è ampiamente raccoman- dato per la sua azione positiva per la salute. Storicamente frutta e ver- dura hanno sempre avuto un posto di primo piano nelle linee guida per una corretta alimentazione pubblicate dagli enti preposti alla promo- zione della salute pubblica di molti paesi occidentali e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ne sottolinea l’importanza. Nel corso del tempo questa importanza è stata attribuita a molteplici caratteristiche degli alimenti vegetali: dapprima il contenuto di vitamine e minerali, successivamente il contenuto di fibra alimentare, più recentemente a questi si è aggiunto il contenuto di sostanze ad azione nutraceu- tica capaci di modulare la risposta dell’organismo nei confronti di diversi tipi di stress.

POTERE ANTIOSSIDANTE (INDICE ORAC)

L’indice ORAC classifica il portere antiossidante dei vegetali (oxigen radical absorbancecapacity).

Il livello consigliato d’assunzione è 5000 unità ORAC al giorno.

A seconda del potere antiossidante i vegetali sono stati suddividsi in tre gruppi.

100 - 400

Pomodori n. 1

Albicocche n. 3

Vino rosso n. 1 calica

Spinaci crudi n. 1 piatto

Melone n. 1 fette

Pera, banana n. 1

Pesca n. 1

Mela n. 1

Melanzana n. 1

Uva bianca n. 1 grappolino

Cipolla n. 1

Uvettas nera n. 1 cucchiaio

Cavolfiore cotto, fagiolini cotti n. 1 tazza

Kiwi n. 1

500 - 1200

Peperone, Uva nera n. 1, n. 1 grappolo Avocado, patata arrosto n. 1

Susina n. 1

Arancia n. 1

Succo d’arancia n. 1 bicchiere

Pomplemo rosa n. 1

Succo di pompelmo n. 1 bicchiere

Oltre 1300

Cavoli di Bruxelles cotti n. 1 tazza

Prugne nere n. 3

More n. 1 tazza

Barbabietola cotta n. 1 tazza Spinaci cotti, Cavolo verde cotto n. 1 tazza

Mirtilli n. 1 tazza

Succo uva nera n. 1 bicchiere

Gli studi epidemiologici condotti negli ultimi decenni hanno mostrato come esista una relazione diretta tra il consumo di alimenti vegetali e la possibilità di prevenire patologie croniche e degenerative, ca- ratterizzate da un comune coinvolgimento di meccanismi infiam- matori. Molto recentemente, grazie all’analisi di dati provenienti da un importante studio francese è stato sottolineato come in persone af- fette da psoriasi un’elevata aderenza alla Dieta Mediterranea si associ a sintomi meno severi. Lo sviluppo di scale di punteggio che sulla base delle caratteristiche della dieta di singoli individui permettono di de- finire un livello di aderenza allo schema della Dieta Mediterranea, ha consentito di evidenziare come spesso, nel caso della psoriasi, i pazienti con sintomi più severi presentino alti livelli di proteina C reattiva, un noto indicatore di infiammazione e siano anche quelli con un più bas- so punteggio di aderenza.

La psoriasi è una malattia caratterizzata da una forte componente in- fiammatoria e si ritiene che negli individui geneticamente predispo- sti, la malattia sia innescata da fattori ambientali, come traumi, infe- zioni, stress, fumo e consumo di determinati farmaci e alcol.

Rispetto al resto della popola- zione, i pazienti affetti da pso- riasi mostrano una maggiore prevalenza di obesità e sindro- me metabolica, due condizioni anch’esse caratterizzate da un importante stato infiammato- rio cronico. L’infiammazione, infatti, sembra essere il legame tra psoriasi e obesità, due disturbi spesso strettamente legati tra loro, e una buona aderenza alla Dieta Mediterranea potrebbe essere la chiave per contrastarli entrambi pro- prio grazie alla sua caratteristica di approccio dietetico ad azione antin- fiammatoria. È per questo motivo che oggi si ritiene che la dieta possa svolgere un ruolo importante nella psoriasi, sia in senso negativo che positivo. Attraverso l’alimentazione, infatti, l’organismo può essere esposto a molti composti che favoriscono uno stato pro-infiammatorio come acidi grassi saturi e alcol, così come può approfittare delle carat- teristiche di molecole ad azione antinfiammatoria come fibre alimen- tari, polifenoli, composti nutraceutici e acidi grassi polinsaturi omega-3

tipicamente abbondanti nell’alimentazione di chi segue uno stile di vita Mediterraneo.

La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un elevato apporto di frutta e verdura, legumi, pesce e in generale di alimenti di derivazione vegeta- le oltre che di olio extravergine di oliva (EVO), che è un’importante fonte di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e sostanze nutraceutiche ad azione antinfiammatoria. Il consumo di alcol e alimenti di origine animale è da basso a moderato, tanto che una possibile spiegazione della capacità della Dieta Mediterranea di contrastare l’infiammazione cronica è lega- ta alle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti degli alimenti che la caratterizzano. Sono numerose, infatti, le malattie su base infiammato- ria, come artrite reumatoide e morbo di Chron, la cui gravità viene mi- tigata in quei pazienti che mostrano una maggiore aderenza alla dieta Mediterranea.

Gli elementi che possono concorre a spiegare l’azione positiva degli ali- menti vegetali che caratterizzano la Dieta Mediterranea nei confronti dell’intensità dei sintomi della psoriasi sono molteplici. Il primo riguar- da l’abbondante apporto di MUFA garantiti dall’olio extravergine di oliva. I MUFA sembrano agire con un meccanismo che porta a ridurre l’infiammazione nei pazienti con psoriasi. Altra peculiarità dell’olio extra- vergine di oliva risiede nei suoi polifenoli, soprattutto idrossitirosolo e ole- oeuropeina (mediamente 230 mg/Kg), che presentano alta biodisponi- bilità e sono responsabili di un’azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare. Le nuove scoperte riguardo l’olio extravergine di oliva

hanno continuato a susseguirsi anche recentemente, nel 2005 infatti, un importante studio dimostrò nell’olio extravergine di oliva la presen- za di un composto denominato oleocantale. Esso è responsabile della sensazione di irritazione alla gola che è tipica degli oli più giovani, ma soprattutto è una molecola dalle spiccate proprietà antinfiammatorie, paragonabili a quelle di noti farmaci antinfiammatori.

Anche se i meccanismi d’azione non sono ancora stati completamente identificati è ormai chiaro che frutta, verdura, legumi, ma anche alcu- ni funghi, contengono alti livelli di sostanze fitochimiche che mo- strano un importante effetto antinfiammatorio. Modelli sperimenta- li sia in vitro sia in vivo hanno ormai chiaramente descritto come gli estratti di numerosi vegetali portino alla riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie. Sulla base di queste considerazioni generali si pog- giano anche le generiche raccomandazioni dietetiche, valide per tutta la popolazione, che suggeriscono un consumo abbondante di vegeta- li freschi, almeno 400 grammi al giorno possibilmente distribuiti fra vegetali di diverso colore.

COLORI ORTAGGI E FRUTTA EFFETTI SULLA SALUTE

BLU VIOLA

- Effetti positivi sul tratto urinario, invecchiamento e memoria

- Riduzione rischio tumori e malattie cardiovascolari

VERDE

- Riduzione rischio tumori

BIANCO

colesterolo

- Riduzione rischio tumori e malattie cardiovascolari

GIALLO

ARANCIO

ROSSO

Aglio - Cavolfiore - Cipolle - Finocchi - Funghi - Mele - Pere

Asparagi - Basilico - Broccoli - Cetrioli - Insalata - Prezzemolo - Spinaci - Zucchine - Uva bianca - Kiwi

Zucca - Carote - Peperoni - Albicocche - Arance - Clementine - Limoni - Mandarini - Melone - Pesche - Pompelmi

Il colore, infatti, accomuna vegetali che apportano sostanze fitochimi- che salutari appartenenti alla stessa categoria. Variando il colore, quindi, è possibile attraverso la dieta fornire all’organismo sostanze differenti, tutte ugualmente importanti nel garantire un’azione salutistica.

I possibili benefici della Dieta Mediterranea sono quindi da attribuire a molteplici fattori e non soltanto alla componente di frutta e verdu- ra che la caratterizzano, tuttavia alcune indicazioni sottolineano come proprio la componen-

te vegetale della die- ta possa rivestire un ruolo di primo piano.

Alcuni studiosi hanno messo in relazione le diete vegetariane con il manifestarsi di sintomi meno severi in pazienti affetti da psoriasi. Que- sti autori hanno indivi-

duato il legame non solo nelle caratteristiche antinfiammatorie degli alimenti vegetali, ma soprattutto negli elevati livelli di potassio (K) che questi alimenti apportano. Tali livelli di potassio potrebbero contribu- ire ad indurre la sintesi di cortisolo endogeno che agirebbe inibendo i processi infiammatori.

Alcune molecole di origine vegetale sono poi state studiate in maniera più approfondita proprio per quanto riguarda l’azione antinfiammato- ria in modelli sperimentali di psoriasi.

Un certo interesse in ambito scientifico è stato riscosso dalle molecole presenti nei semi di una pianta comunemente utilizzata come condi- mento alimentare, la senape. Questi semi hanno diversi effetti biologi- ci, tra cui effetti antinfiammatori, antiossidanti e antitumorali e respon- sabili di questi effetti sono molecole come acido erucico, isotiocianati, e polifenoli. In un modello animale di psoriasi, una dieta integrata con semi di senape ha ridotto i biomarcatori dell’infiammazione come NF- κB, IFN-α, IL-17 e IL-22. Inoltre, il punteggio PASI (Psoriasis Area and Severity Index) è significativamente diminuito negli animali alimen- tati con semi di senape rispetto a quelli di controllo.

Anche la curcumina ha mostrato possedere effetti antinfiammatori oltre che antiossidanti, antitumorali, e antiaterosclerotici. L’uso topico di un gel formulato con curcumina ha dimostrato di ridurre l’infiamma- zione in modelli animali di psoriasi attraverso l’inibizione del rilascio di fattori pro-infiammatori e citochine come TNF-α, IL-1β, IL-6, IL17A, IL-17F e IL-22. La curcumina, inoltre è nota per inibire l’attivazione del fatto- re NF-κB responsabile dell’attivazione della trascrizione di citochine in- fiammatorie TNF-α, IL-1β, IL-6 e IL-23.

Ulteriore esempio di molecola di origine vegetale caratterizzata da in- teressante azione antinfiammatoria è rappresentato dal resveratrolo, uno stilbene, presente nell’uva e in altri frutti come numerosi tipi di bacche. Possiede effetti an- ti-infiammatori e antiossi- danti. Anche in questo caso, in modelli animali di psoria- si la somministrazione orale di resveratrolo ha ridotto la gravità dell’infiammazione e l’analisi dell’espressione di citochine pro-infiammato- rie ha dimostrato che il re- sveratrolo contribuisce alla riduzione dei livelli di IL-17A, IL-19 e IL-23. In più, come nel caso della curcumina, è stato dimostrato che il resveratrolo inibisce l’attivazione di NF-κB.

In conclusione possiamo sottolineare come siano numerosissime le molecole presenti in frutta e verdura capaci di contrastare i processi dell’infiammazione. D’altro canto la maggior parte delle molecole stu- diate hanno mostrato i loro effetti positivi soltanto in modelli speri- mentali, non è quindi possibile suggerire ai pazienti di concentrare la propria alimentazione verso un singolo e preciso alimento, così come non è possibile suggerire di assumere una specifica molecola ma- gari sotto forma di integratore ipotizzando che questa, da sola, pos- sa migliorare significativamente la condizione del paziente. Così come accade in altri contesti, anche nel caso della relazione tra psori- asi ed alimentazione o psoriasi e consumo di frutta e verdura, la vera

raccomandazione da fare è quella di cercare di aumentare il proprio consumo di alimenti vegetali freschi, variandone le tipologie con l’o- biettivo di assumere, attraverso la dieta, un insieme di molecole diverse che agendo in sinergia possano contribuire a contrastare la condizione di infiammazione cronica che caratterizza questa patologia.

Marco Malaguti Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita Università di Bologna

Tabelle su gentile concessione della Prof.ssa Silvana Hrelia

Riferimenti bibliografici

Céline Phan et al. Association Between Mediterranean Anti-inflammatory Dietary Profile and Severity of Psoriasis. JAMA Dermatol. 2018; 154: 1017–1024.

Maike Wolters. Diet and psoriasis: experimental data and clinical evidence. British Journal of Dermatology 2005; 153: 706–714.

Chao-Yang Lai et al. Natural Modulators of Endosomal Toll-Like Receptor-Mediated Psoriatic Skin Inflammation. Journal of Immunology Research 2017; ID 7807313.

Reza Rastmanesh. Psoriasis and vegetarian diets: A role for cortisol and potassium?

Medical Hypotheses 2009; 72: 359–371.

SCIENCE

STUPID

“The economics, stupid!” fu la frase vincente con cui Bill Clinton sfrattò dalla Casa bianca il presidente George Bush, che pure aveva dalla sua una conclusione vittoriosa della Guerra del Golfo (la prima).

Non è una forzatura tradurre con “The science, stupid” l’ammonimen- to di Greta Thunberg: se la tua casa è in fiamme e vuoi evitare che sia rasa al suolo dall’incendio, dice la giovane svedese, è necessario un cer-

to livello di panico, il che non si- gnifica mettersi a correre stril- lando, ma uscire dalla propria comfort zone, senza sedersi a discutere delle clausole della polizza assicurativa nè pensa- re a progetti di ristrutturazio- ne: quel che è indispensabile è fare subito tutto il possibile per fermare il fuoco.

“Listen to the science, listen to the scientists” è la raccomandazione, che è anche un rimprovero: è da decenni che la scienza ammonisce sul livello non più sostenibile delle attività umane sull’ecosistema.

La scienza

Il Global Environment Outlook che l’ONU ha pubblicato in coincidenza con la sua quarta Assemblea ambientale, sottolinea che le condizioni generali dell’ambiente globale si sono deteriorate e chiama ad azioni urgenti per arrestare e invertire la situazione, con politiche ambiziose ed efficaci.

Un ambiente sano è un prerequisito e la base per la prosperità eco- nomica, la salute umana e il benessere; modelli e tendenze di produ- zione e consumo insostenibili, disuguaglianze, aumenti nell’uso delle risorse mettono a rischio la salute del pianeta che è necessaria per rag- giungere uno sviluppo sostenibile.

Queste tendenze stanno portando a un deterioramento della salute del pianeta a tassi senza precedenti, con conseguenze sempre più gravi, e non solo per le persone e le regioni più povere.

Sono necessari interventi urgenti, ammonisce l’ONU, e un rafforzamen- to della cooperazione internazionale per invertire le tendenze negative e ripristinare la salute del pianeta e dell’uomo.

Le emissioni di gas serra (passate e presenti) hanno già sottoposto il mondo a un lungo periodo di stress climatico, con rischi multipli e cre- scenti per ambiente e società. L’organizzazione stima che attualmente l’inquinamento atmosferico e dell’acqua causi non meno di 9 milioni di decessi prematuri all’anno, e prevede che in assenza di interventi ef- ficaci continuerà ad avere significativi

effetti negativi sulla salute e a causare lo stesso numero di morti premature.

La perdita di biodiversità dovuta al cambiamento dell’uso del suolo, alla frammentazione dell’habitat, all’im- missione nell’ambiente di sostanze tossiche sta portando a un’estinzione

di massa delle specie, comprese quelle che forniscono servizi ecosiste- mici critici, come gli impollinatori. Un’estinzione di massa che compro- mette l’integrità ecologica della Terra e la sua capacità di soddisfare i bisogni umani.

Per il documento le soluzioni esistono, ma passano proprio per il supe- ramento della comfort zone, per un deciso mutamento del modello economico, di sviluppo e alimentare: alle esigenze nutrizionali dei 10 miliardi di abitanti attesi tra trent’anni si potrà rispondere solo con diete sane e l’adozione di pratiche sostenibili.

La produzione agricola e alimentare è ancora responsabile della mag- gior parte dei cambiamenti della risorsa terra (comprese foreste e atri ecosistemi) e il degrado del suolo causato dall’uomo rimane un proble-

ma ambientale fondamentale che ri- guarda la sicurezza alimentare, i mezzi di sussistenza e la vita delle persone sul pianeta.

La gestione appropriata delle risorse terrestri è fondamentale per garanti- re una produzione sostenibile di cibo mantenendo la capacità degli ecosi- stemi terrestri di continuare a fornire una vasta gamma di benefici alle persone (per esempio regolazione idrologica, impollinazione).

Ammette l’ONU: “Le tendenze attuali, basate sull’ottimismo tecnologi- co, su semi potenziati, su macchinari e fertilizzanti, non sono in grado di

di soddisfare le esigenze future di cibo, energia, legname, altri servizi e valori dell’ecosistema”.

L’attuale gestione del territorio non può raggiungere l’obiettivo di nu- trire il pianeta se non preservando i servizi ecosistemici, fermando la perdita di capitale naturale, impegnandosi nella lotta ai cambiamenti climatici, per la sicurezza energe-

tica e idrica e la promozione della parità di genere e sociale.

La produzione alimentare è il più grande uso antropogenico della terra, rappresentando il 50% del- le terre abitabili; la produzione di bestiame utilizza il 77% dei terreni

agricoli per la produzione di mangimi, foraggi e pascoli, ma il settore zootecnico fornisce solo il 17% dell’energia alimentare e il 33% del fabbi- sogno proteico.

Il cibo nell’antropocene

Usare quasi l’80% dei terreni agricoli per il bestiame e ricavarci solo un terzo del fabbisogno proteico è assolutamente inefficiente; anche il rapporto “Food in the Anthropocene” realizzato dalla Eat – Lancet Commission on healthy diets ne scoraggia l’attuale abuso.

Compongono la commissione più di 30 scienziati di fama mondiale da 16 Paesi, con l’obiettivo di raggiungere il consenso sulla definizione di una dieta sana universale di riferimento che possa nutrire una popola- zione mondiale di 10 miliardi di persone in modo sostenibile, evitando gli oltre dieci milioni di decessi l’anno per malattie derivate da abitudini alimentari nocive.

Lo studio effettua una revisione completa della letteratura scientifica, da cui trae l’indicazione di come sostenere e accelerare la trasformazio- ne del sistema alimentare.

In estrema sintesi: per la salute del pianeta e dei suoi abitanti è ne- cessario un raddoppio del consumo di ortaggi, frutta, frutta a gu- scio e legumi, con un contestuale dimezzamento di zuccheri e carni rosse entro il 2050.

Lo studio suggerisce l’impiego quotidiano medio di circa 230 grammi di cereali integrali, di 500 di ortofrutta, 250 di latticini, 75 di legu- mi, 50 di noci, meno di 30 grammi di carne di pollo, meno di 15 gram- mi di carni bovine, su- ine o ovine, e così via, il tutto condito da olio extravergine di oliva (o di colza), senza di- scostarsi molto dalla dieta mediterranea, della cui inclusione nell’elenco dei Patrimoni culturali immateriali dell’umanità meniamo vanto, ma che non se- guiamo affatto.

A livello mondiale i consumi di carne rossa sono quasi il triplo (il 288%) di quelli necessari per mantenere salute e sostenibilità, così come quelli di amidacei quali patate e manioca (+293%), ma con grandi diversità geografiche: negli Usa siamo al 288% della carne raccomandata, nell’A- frica sub-sahariana il limite è superato per i vegetali amidacei (729%).

Secondo lo studio, il cambio dei consumi, la riduzione degli sprechi e la ridefinizione dell’utilizzo di terra, acqua e nutrienti sono in grado di ga- rantire il miglior apporto di nutrienti e la sostenibilità della produzione alimentare anche per emissione di gas serra, consumo di terra e d’ac- qua, utilizzo di azoto e fosforo e tasso di estinzione delle specie.

Tra gli strumenti suggeriti, l’educazione alimentare, etichette chiare e informative, tassa sugli alimenti meno salutari, il sostegno economi- co alla produzione degli alimenti di cui è auspicabile l’incremento dei consumi.

Nuovi scenari di produzione e consumo

Anche l’assemblea generale dell’Onu ha ormai preso atto che il degra- do degli ecosistemi mina le condizioni di vita di miliardi di persone (e costa circa il 10% del Pil globale annuo per la perdita di servizi per spe- cie ed ecosistemi) e ha appena dato il via al decennio per il ripristino dell’ecosistema, per invertire il degrado degli ambienti e per il recupero della loro funzionalità ecologica, così combattendo le crisi climatiche, migliorando la sicurezza alimentare e l’approvvigionamento idrico, re- cuperando la produttività delle aree degradate per assenza di sostanza organica e conseguente erosione.

Il rapporto “An agroecological Europe in 2050: multifunctional agri- culture for healthy eating” curato dall’Iddri (Istituto per lo sviluppo so- stenibile e le relazioni internazionali) con il finanziamento del gover- no francese attraverso l’Agence nationale de la recherche è allineato:

un’Europa completamente agro-ecologica, senza input chimici di sintesi e basata sulla ridefinizione delle aree prative, sull’estensi- vizzazione dell’allevamento bovino (e, in misura minore, ovino e ca- prino) e con lo sviluppo delle infrastrutture agro-ecologiche (siepi, alberi, stagni, habitat sassosi) potrà fornire in modo sostenibile gli alimenti necessari a 530 milioni di europei entro il 2050.

Lo scenario combina un set d’ipotesi sulla generalizzazione dell’approc- cio agro-ecologico, sulla sospensione delle importazioni di proteine ve- getali e sull’adozione di diete più salutari, con meno prodotti animali, più fibre e ortofrutta, in linea con le raccomandazioni delle autorità sa- nitarie nazionali e sovranazionali.

L’equipe di ricerca stima una produzione del 35% minore (non in termini di rese, ma di kcal) rispetto al 2010, sufficien- te non solo a garantire un’ali- mentazione più in linea con le raccomandazioni sanitarie, ma il mantenimento della ca- pacità di export, una riduzione del 40% dell’emissione di gas a effetto serra che si deve all’a- gricoltura e un forte contributo al ripristino della biodiversità e alla sal- vaguardia delle risorse naturali.

lI rapporto sottolinea la necessità di rafforzare la ricerca agro-ecologica, regionalizzando le tecniche di selezione varietale e di gestione colturale in base alle diverse condizioni pedoclimatiche e ambientali come chia- ve per la riduzione dei gap produttivi.

Pure le linee guida della Fao auspicano “diete a basso impatto am- bientale che contribuiscano alla sicurezza alimentare e nutrizionale e alla vita sana per le generazioni presenti e future” e sostengono che

“le diete sostenibili sono protettive e rispettose della biodiversità e de- gli ecosistemi, culturalmente accettabili, accessibili, economicamente eque ed economiche, nutrizionalmente adeguate, sicure e sane, otti- mizzando al tempo stesso le risorse naturali e umane”.

L’anno scorso il Comitato economico e sociale europeo ha caldamente invitato la Commissione a elaborare linee guida per “riorientare con urgenza i nostri regimi alimentari al fine di migliorare - e non danneg- giare - lo stato di salute tanto degli ecosistemi quanto dei cittadini, così come la vitalità dei territori rurali”.

E la Commissione in primavera ha pre- sentato il documento “Farm to fork”

(Dalla fattoria alla tavola), parte dell’Euro- pean Green Deal, la tabella di marcia per rendere sostenibile l’economia dell’UE: “È evidente che dobbiamo fare molto di più per mantenere noi stessi e il pianeta in buone condizioni di salute. L’attuale pan- demia è solo un esempio: l’aumento della frequenza di siccità, inondazioni, incendi boschivi e nuovi organismi nocivi ci ricorda costantemente che il no- stro sistema alimentare è minacciato e deve diventare più sostenibile e resiliente.

A livello mondiale, si stima che sistemi alimentari e agricoli in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile assicurerebbero alimenti nutrienti e a prezzi accessibili a una popolazione mondiale in crescita, contribui- rebbero a ripristinare ecosistemi vitali e potrebbero creare nuovo valore economico per oltre 1.800 miliardi di EUR entro il 2030”.

Tra gli obiettivi enunciati troviamo il dimezzamento delle quantità di pesticidi chimici di sintesi e di antibiotici a uso zootecnico entro il 2030; entro tale data si punta anche a ridurre del 20% i fertilizzanti e a portare l’agricoltura biologica al 25% delle superifici agricole con-

Nonostante i temi (sicurezza alimentare per mezzo miliardo di euro- pei e per i quasi dieci miliardi di terrestri attesi per il 2050, protezione della biodiversità e delle risorse naturali, mitigazione dei cambiamen- ti climatici) siano di rilievo fondamentale e nonostante l’autorevolezza delle fonti, se ne parla poco: l’assoluta necessità di rovesciare come un calzino l’attuale modello di produzione agroalimentare e di mo- dificare le proprie abitudini a tavola sono fuori dalla comfort zone, sono scomode e sgradite.

Ma in un ambito finito come la biosfera, volere tutto, senza rinunciare a nulla non è proprio possibile.

I piedi sulla terra

Un suolo sano è alla base della produzione di alimenti sani.

Il suolo è la base per la vegetazione coltivata o gestita per mangimi, fibre, carburante e prodotti medicinali, sostiene la biodiversità del no- stro pianeta e ne ospita un quarto del totale, aiuta a contrastare e ad adattarsi al cambiamento climatico, svolgendo un ruolo chiave nel ciclo del carbonio, immagazzina e fil-

tra l’acqua, migliorando la nostra resilienza in caso d’inondazioni e siccità.

Il suolo è una risorsa non rinno- vabile; la sua conservazione è es- senziale per la sicurezza alimen- tare e il nostro futuro sostenibile.

Ciò nonostante quasi metà dei suoli europei è trattato male e

ha un basso contenuto di sostanza organica (in modo particolare nella nostra Europa meridionale), il cui declino si traduce in un suolo degra- dato .

Circa 80% dei suoli italiani ha un contenuto di carbonio organico infe- riore al 2%, una grande percentuale ha valori inferiori a 1% (ISPRA- Mini- stero Ambiente), che tecnicamente configura un processo di desertifi- cazione in atto.

Secondo il Consiglio Nazionale delle Ricerche, sono ormai in via di de- sertificazione il 70% delle aree in Sicilia, il 58% nel Molise, il 57% in Pu- glia , il 55% in Basilicata; in Sardegna, Marche, Emilia-Romagna, Umbria, Abruzzo e Campania le aree a rischio sono comprese tra il 30% ed il 50% dei suoli disponibili.

Non è nemmeno lontanamente concepibile supplire con sostanze chimiche di sintesi alla carenza di fertilità organica dei suoli: l’ISTAT attesta che sui campi italiani sono già rovesciate oltre 5,3 milioni di tonnellate di fertilizzanti (circa 400 kg per ogni ettaro).

A ciò si aggiungono oltre 135mila tonnellate di anticrittogamici, insetti- cidi, acaricidi, diserbanti e altri pesticidi.

Complice l’orientamento produttivo orticolo-frutticolo e viticolo (più sensibile alle fitopatie), l’Italia è il maggior consumatore di pesticidi per ettaro dell’Europa occidentale, con valori doppi rispetto a quelli di Francia e Germania.

In Italia il monitoraggio delle acque curato dall’istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA), insieme alle 21 Agenzie Regionali (ARPA) e Provinciali (APPA) per la protezione dell’ambiente, evidenzia una presenza diffusa di pesticidi nelle acque, con un aumen- to delle sostanze trovate e delle aree interessate. Ci sono pesticidi nel 67,0% dei punti delle acque superficiali e nel 33,5% di quelle sotterranee (fino a 55 sostanze diverse in n un singolo campione): “In alcune Regioni la presenza dei pesticidi è molto più diffusa del dato nazionale, arrivan- do a interessare oltre il 90% dei punti delle acque superficiali in Friuli Venezia Giulia, provincia di Bolzano, Piemonte e Veneto, e più dell’80%

dei punti in Emilia Romagna e Toscana. Supera il 70% in Lombardia e provincia di Trento”.

Nelle acque superficiali, il 23,9% dei punti di campiona- mento presenta concentrazio- ni superiori ai limiti ambientali (in particolare per diserbanti), in quelle sotterranee è oltre i limiti l’8,3%.

La situazione non migliora se si passa alla zootecnia: i dati dell’European Medicines Agency mostrano che in Italia la quantità di antibiotici per singolo animale è più che doppia della media europea, superando di tre volte la quantità della Francia e di cinque volte la Gran Bretagna; la problematica non è confinata nelle stalle: l’antibiotico-re- sistenza è tra le più gravi minacce alla medicina moderna, ogni anno nella civilissima Europa muoiono 30 mila persone per infezioni causate da batteri antibiotico-resistenti, 10.000 dei quali in Italia.

La causa principale della resistenza dei batteri è l’impiego massiccio degli antibiotici negli allevamenti, in cui si usano le stesse categorie di farmaci utilizzate in ambito umano: molecole efficaci nei decenni pre- cedenti ora incontrano una resistenza batterica, come risultato di mec- canismi evolutivi naturali.

I fitofarmaci

L’impatto dei fitofarmaci non è solo ambientale.

“Abbiamo provato deficit nell’Indice di memoria di lavoro e nel quozien- te d’intelligenza totale in funzione dell’esposizione prenatale al Chlor- pyrifos in bambini di 7 anni. Questi risultati sono importanti alla luce della diffusione del prodotto nei

contesti agricoli e delle possibili implicazioni educative a lungo ter- mine dei deficit cognitivi precoci” .

“I nostri risultati suggeriscono che l’esposizione prenatale agli orga- nofosfati è associata negativamen- te allo sviluppo cognitivo, in parti- colare al ragionamento percettivo,

con evidenza di effetti che iniziano a 12 mesi e continuano fino alla pri- ma infanzia”.

“Questa rassegna sostiene l’evidenza che l’esposizione a erbicidi e in- setticidi aumenta il rischio di morbo di Parkinson”.

“I pesticidi organofosfati continuano a rappresentare un rischio per la salute umana. Si dovrebbe ricorrere al monitoraggio biologico per re- golare rigorosamente le esposizioni professionali agli organofosfati e quindi proteggere la salute e la sicurezza dei lavoratori. Tra il pubblico dovrebbe esserci una maggiore consapevolezza dell’esposizione am- bientale agli organofosfati, nonché della minaccia di guerra chimica o terrorismo” .

“La nostra ricerca dimostra un’associazione tra diversi pesticidi e il mela- noma, fornendo supporto alle ipotesi che i prodotti chimici per l’agricol- tura possano essere un’altra importante fonte di rischio di melanoma” .

“Le concentrazioni nel siero di pesticidi organoclorati misurate a 8-9 anni di età sono risultate associate a una crescita ridotta, in particolare a un indice di massa corporea ridotto, durante il periodo peripuberale, che può influire sul raggiungimento della massa corporea e dell’altezza ottimali da adulti” .

“Data l’indiscutibile esposizione cronica di gruppi vulnerabili ai compo- sti organofosfati, tra cui donne in gravidanza, feti e bambini, il potenzia- le di effetti avversi diffusi è considerevole” .

D’altro canto, “sostituendo frutta e verdura fresca di produzione con- venzionale con quella biologica, le concentrazioni mediane dei meta- boliti urinari di malation e clorpirifos sono state ridotte a non rilevabili o vicine a non rilevabili al termine di un intervento dietetico di 5 giorni sia in estate che in autunno. I risultati di questo studio dimostrano che l’assunzione dietetica di pesticidi organofosfati rappresenta la principa- le fonte di esposizione nell’infanzia” .

“In conclusione, siamo stati in grado di dimostrare che una dieta biolo- gica fornisce un effetto protettivo drammatico e immediato contro le esposizioni ai pesticidi organofosfati che sono comunemente utilizzati nella produzione agricola. Abbiamo anche concluso che i bambini era- no con elevata probabilità esposti ai pesticidi organofosfati esclusiva- mente attraverso la dieta” .

La situazione della casa, insomma, è preoccupante: le fiamme hanno già attaccato i muri portanti.

Ma, proprio come raccomanda Greta, piuttosto che mettersi a correre strillando, si può fare subito quanto è necessario e possibile per fermare il fuoco, e lo si può fare ascoltando la scienza.

Cos’è la produzione biologica?

Anche se le prime esperienze risalgono al periodo tra gli anni venti e quaranta del secolo scorso, l’approccio biologico all’agricoltura ha co- minciato a svilupparsi più velocemente dagli anni sessanta; è del 1962 la pubblicazione del libro “Primavera silenziosa” (silenziosa perché non si sentiva più il canto degli uccelli: gli insetticidi sono concepiti per eli- minare gli insetti, ma i loro effetti risalgono attraverso la catena alimen- tare) che ebbe un grande impatto sull’opinione pubblica mondiale e portò alla messa al bando del DDT. L’autrice, Rachel Carson, dopo la sua morte fu insignita della Presidential Medal of Freedom, la più alta ono- rificenza statunitense.

La prima normativa a disciplinarla fu quella della piccola Danimarca nel 1987 (che è tuttora il Paese con il maggior consumo pro capite di pro- dotti biologici: lo yogurt biologico pesa per il 48,6% del mercato, le caro- te per il 45,2%, i fiocchi d’avena per il 43,1%, le banane per il 36,5%, l’olio da cucina il 34,3% eccetera) .

Nel 1991 fu pubblicato il regolamento europeo n. 2092, poi sostituito dal regolamento CE n.834/2007, che la definisce:

“La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azien- da agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con so- stanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale”.

Prima degli obiettivi per lo sviluppo sostenibile enunciati dall’ONU, il drappello di agricoltori e consumatori biologici aveva avviato il suo per- corso per spegnere l’incendio di casa.

Il focus è sul mantenimento e potenziamento della fertilità del suolo, nonché sulla prevenzione dei fenomeni erosivi inevitabilmente portati dalla carenza di sostanza organica. Le piante non sono nutrite attraver- so il ricorso a fertilizzanti solubili, ma attraverso l’ecosistema del suolo.

Alla gestione della fertilità del suolo, si affianca la scelta di specie e varietà rustiche e resistenti, la rotazione pluriennale delle colture e l’esclusione della monosuccessione, la rimessa in circolo della mate- ria organica (letame compostato, scarti vegetali, sovescio di colture che arricchiscano il suolo) e accorte tecniche colturali.

Il ricorso a concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari è limitato ai pro- dotti compatibili con gli obiettivi e i principi dell’agricoltura biologica:

non vengono quindi utilizzati fertilizzanti chimici di sintesi né pesti- cidi chimici di sintesi.

Per evitare l’inquinamento dell’ambiente, in particolare delle risorse naturali come il suolo e l’acqua, non sono possibili allevamenti senza terra con grandi stalle industriali, fonte di reflui di problematico smalti- mento; agli animali va garantito l’accesso al pascolo ogniqualvolta sia possibile, è escluso l’allevamento in batteria, l’alimentazione del bestiame è a base di prodotti vegetali biologici coltivati in azienda o in quelle vicine; per ogni specie animale è dettagliato lo spazio mini-

mo da garantire nei ricoveri al coperto e quello per il pa- scolo, nel rispetto di criteri rigorosi sul benessere degli animali e in linea con le loro esigenze comportamen- tali. La prevenzione delle malattie è assicurata dalle vaccinazioni obbligatorie, dalla scelta di razze robuste e rustiche – magari meno produttive, ma più resistenti - dalla minor densità degli animali e dal complesso delle pratiche zootecniche, che consentono di non ricorrere a trattamenti veterinari preventivi. Quando fossero necessarie terapie per la salute dell’animale, solo o preferibilmente con sostanze naturali e i tempi di carenza, cioè l’intervallo tra la somministrazione del farmaco e l’immissione sul mercato di uova, latte o carne sono il doppio di quelli previsti nell’allevamento convenzionale.

Sono del tutto vietati gli OGM e i loro derivati, così come le radiazioni ionizzanti; nelle fasi della trasformazione sono tabù coloranti, esaltatori di sapidità e la lista degli additivi è ristretta a quella strettamente ne- cessaria (senza agenti lievitanti non si producono biscotti, senza lecitina - biologica - non si fa il cioccolato).

Tutte le attività, dalla scelta dei semi alla vendita al pubblico, sono soggette a un sistema di controllo europeo, con ispezioni regolari sia annunciate che a sorpresa di ciascuna azienda, controllo del bilancio di massa, prelievo di campioni da sottoporre ad analisi.

Complessivamente nel territorio dell’Unione Europea sono inserite nel sistema di controllo biolo-

gico circa 300mila aziende (compresa la Gran Breta- gna, fino a quando la Brexit non sarà definitiva). La su- perficie a coltivazione biologica, sulla quale non viene sparso nemmeno un grammo di sostanze chimiche di sintesi, è rad- doppiata negli ultimi dieci anni.

È a conduzione biologica circa il 7% della superficie agricola europea, ma in Italia l’incidenza è più che doppia (15,5% dell’intera superficie agri- cola nazionale, contro il 24,7% dell’Austria, il 19,9% della Svezia, il 15,4%

della Svizzera, il 9,6% della Spagna, il 9,1% della Germania o il 7,3% della Francia).

L’Italia ha il record del numero di aziende biologiche: circa 80mila (69.317 agricoltori, gli altri sono operatori della trasformazione alimentare e del- la distribuzione), tutti certificati da organismi di controllo incaricati dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Diversi?

La ricerca conferma differenze nella composizione nutrizionale.

“Ancora più importante, le concentrazioni di una gamma di antiossi- danti come i polifenoli sono risultate sostanzialmente più elevate nelle colture biologiche e negli alimenti derivati, tra cui acidi fenolici, flava- noni, stilbeni, flavoni, flavonoli e antociani (…) Molti di questi composti sono stati precedentemente associati a un ridotto rischio di malattie croniche, tra cui le malattie cardiovascolari e neurodegenerative e in alcuni tumori. Inoltre, abbiamo scoperto che la frequenza di residui di antiparassitari era il quadruplo nelle colture convenzionali, che conte- nevano anche concentrazioni significativamente più elevate del metal- lo tossico cadmio. Sono state rilevate differenze significative anche per

alcuni altri composti (ad esempio minerali e vitamine)”.

“L’Agenzia francese per la sicurezza alimentare (AFSSA) si è esibita in una valutazione esaustiva e critica aggiornata della qualità nutrizionale e sanitaria degli alimenti biologici. I punti principali sono: 1) i prodotti vegetali biologici contengono più sostanza secca e minerali (Fe, Mg) e più micronutrienti antiossidanti come fenoli e acido salicilico; 2) i pro- dotti animali biologici contengono più acidi grassi polinsaturi; 3) dati sui livelli di carboidrati, proteine e vitamine non sono sufficientemente do- cumentati; 4) dal 94 al 100% degli alimenti biologici non contiene resi- dui di pesticidi; 5) gli ortaggi biologici contengono circa il 50% in meno di nitrati; 6) i cereali biologici contengono livelli di micotossine analo-

ghe a quelli convenzionali.

Pertanto, i sistemi di agri- coltura biologica hanno già dimostrato di essere in gra- do di produrre alimenti con elevati standard di qualità”.

“Nelle colture convenziona- li sono state rilevate mag- giori quantità di residui di pesticidi e in molti casi anche di metalli pesanti ri- spetto a quelle biologiche.

Studi sugli animali e in vitro hanno mostrato una chiara indicazione di un effetto benefico di alimenti/estratti biologici rispetto a quelli con- venzionali” .

“Gli studi sugli animali effettuati finora hanno dimostrato effetti positivi di una dieta biologica su peso, crescita, indici di fertilità e sistema im- munitario” .

“La frutta e la verdura biologiche presentano meno residui di pesticidi e livelli di nitrati più bassi rispetto a quelli di frutta e verdura convenzio- nali”.

“Abbiamo esaminato prospetticamente se il consumo di alimenti biologici da parte dei bambini fosse associato allo sviluppo di mani- festazioni atopiche nei primi 2 anni di vita.(…) Il consumo di prodotti lattiero-caseari biologici era associato a un rischio di eczema infe- riore”

“Una maggiore frequenza di consumo di alimenti biologici è risultata associato a un ridotto rischio di cancro”.

La resa dei prodotti biologici è generalmente inferiore a quella dei pro- dotti convenzionali la cui produzione è possibile soltanto con il ricorso a fertilizzanti chimici di sintesi su terreni ormai sterili e in via d’erosione e grazie al ricorso a pesticidi, stante il fatto che l’innaturalità della pro- duzione ha favorito lo sviluppo di infestanti sempre più aggressive e parassiti.

Quindi, apparentemente, il prezzo al pubblico appare più elevato degli assai convenienti prodotti convenzionali.

Il cartellino del prezzo di questi ultimi, però, inganna, non rendendo espliciti i costi che la collettività è costret- ta a pagare a parte: perdita di biodiversità, desertificazione dei suoli, contaminazione delle acque, costi sanitari, per non parlare di caporalato e di prezzi che non coprono neppure i costi di produzione, motivo che ha condotto gli oltre 3 milioni di aziende agricole del 1991 a ridursi a 1.145.000 nel 2017, un crollo del 63% in 26 anni).

C’è una netta differenza tra “più conve- niente” e “più economico”: un alimento per produrre il quale si bruci la casa non è mai conveniente.

Dott. Roberto Pinton - Responsabile tecnico scientifico di AssoBio

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Verdure

LE RICETTE

Ceci e kale in insalata

Per condire usate la salsa di avocado, prepara- ta con 1 piccolo avocado, bevanda vegetale di riso 50 g, olio extravergine di oliva 50 g, succo di lime, soia, e zenzero fresco grattugiato.

Per 8 persone INGREDIENTI

200 g di ceci lessati 250 g di kale cotto a vapore

5 pomodorini datterini

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE)

CARBOIDRATI 30,39 g PROTEINE 16,56 g di cui ZUCCHERI 8,39 g GRASSI 13,73 g FIBRA 11,42 g di cui SATURI 1,89 g

Per 1 persona INGREDIENTI 3 asparagi verdi Qualche rametto di cima di rapa

1 fetta d’arancia pelato a vivo

2 cime di foglia di ca- volo riccio (kale rosso o viola)

1 cucchiaio di granola di mandorla

Salsa di yogurt (vedi ricetta in Vol.2 “Gli ape- ritivi”)

Sale marino q.b.

Insalata dell’hotel Budir

A due passi dal mare si trova uno dei ristoranti più celebrati d’Islanda. Questa insalata è raffi- nata quanto essenziale.

Cuocete asparagi e cime di rapa a vapore e fate asciugare il kale in forno per pochi minuti.

Disponete le verdure a vostro piacimento, di- stribuite i pezzetti di arancia e la granola. Irro- rate con la salsa, un pizzico di sale e, se vi piace, una macinata di pepe.

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE) CARBOIDRATI 9,3 g di cui ZUCCHERI 9,11 g

FIBRA 7,54 g

PROTEINE 10,55 g

GRASSI 7 g

di cui SATURI 0,9 g

Cipolla di Giarratana al forno

Queste cipolle sono straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi, con un peso che normalmente è di circa 500 grammi. Al di fuori della zona di produzione di Ragusa si tro- vano anche più piccole per ragioni di mercato.

E’ anche Presidio Slow Food: il Presidio intende aiutare i produttori a migliorare la conserva- zione della cipolla, che si raccoglie in estate, per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo.

Cospargete una teglia di sale grosso, adagiate- vi le cipolle intere con la buccia e cuocete in forno a 150°C per 1 ora e 40 minuti. Sbucciatele ed eliminate una falda esterna. Aprite ogni ci- polla mostrando il centro e servitela con un filo d’olio.

Per 4 persone INGREDIENTI 4 cipolle di circa 250/300 g cad.

2 cucchiai di olio extra- vergine d’oliva

Sale grosso

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE) CARBOIDRATI 23 g di cui ZUCCHERI 11 g

FIBRA 5 g

PROTEINE 3 g

GRASSI 7 g

Gran misto di verdure al garam masala

Una preparazione utile quando vogliamo dire basta alle solite verdurine. Il profumo del- le spezie indiane rende questa preparazione molto appetitosa.

Affettate la cipolla, grattugiate lo zenzero e uni- te la paprika, il garam masala e l’aglio schiac- ciato (facoltativo). Pulite, lavate e tagliate a pic- coli pezzi le verdure.

In una capace casseruola soffriggete in olio d’oliva la cipolla e le spezie. Aggiungete i po- modori maturi tagliati a pezzi. Fate bollire per qualche minuto quindi aggiungete le verdure:

unite per prime le patate, i fagiolini, le carote poi il cavolfiore e le altre secondo i tempi di cot- tura. Saltate a fuoco vivo per qualche minuto.

Aggiungete la passata di pomodoro, un po’

d’acqua e il sale e lasciate cuocere per 15 minu- ti. Le verdure devono essere sode e non acquo- se. Servite con riso bianco.

Per 8 persone INGREDIENTI 1 patata

1 melanzana 1 peperone 100 g di fagiolini

200 g di cimette di ca- volfiore

2 carote 2 zucchine 2 cipollotti

Spicchio d’aglio (facol- tativo)

Un cucchiaio di zenzero grattugiato

Alcuni pomodori maturi 200 gr di passata di po- modoro

1 cucchiaio di paprika dolce

2-5 cucchiai di garam masala

Olio extravergine d’oliva Sale q.b.

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE) CARBOIDRATI 24,75 g di cui ZUCCHERI 9,6 g

FIBRA 8,87 g

PROTEINE 7,39 g

GRASSI 11,38 g

di cui SATURI 1,76 g

Insalata di rape

La ricetta pubblicata su una rivista mi conqui- stò subito e l’ho ripetutamente gustata. Ve la ripropongo con piccole variazioni.

Spellate le barbabietole crude e tagliatele a li- starelle con l’apposita grattugia. Tagliate a da- dini le barbabietole precotte.

In un vasetto di vetro, o in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente, mettete lo zenzero tritato grossolanamente, l’aglio schiac- ciato, i semi di cumino, la senape, la scorza di arancia, l’aceto e l’olio, sale e pepe.

Mettete il tappo e agitate con forza.

In un piatto disponete sotto le rape crude e so- pra i dadini di quelle cotte.

In cima la scorza di arancia.

Per 4/8 persone INGREDIENTI

2 grosse rape rosse cru- de

2 rape precotte Scorza d’arancia

per la salsa 1 spicchio d’aglio 1 pezzo di zenzero 1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaino di senape dolce

3 cucchiai di aceto di mele (anche l’aceto di riso va bene)

Scorza di arancia tritata Olio extravergine d’oliva Sale e pepe q.b.

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE) CARBOIDRATI 8,02 g di cui ZUCCHERI 7,92 g

FIBRA 5,24 g

PROTEINE 2,18 g

GRASSI 10,02 g

Lasagne di taccole

Il basso contenuto calorico e l’effetto saziante di questo legume ne consente un utilizzo par- ticolarmente indicato nelle diete ipocaloriche.

Il baccello della taccola ha una forma stretta e lunga, ma soprattutto piatta, è pronto per es- sere consumato quando i semi sono piccoli e teneri e la membrana protettiva sottile.

Lavate le taccole e lessatele per 3-4 minuti.

Scolate e mettetele da parte.

Tritate finissimamente le erbe aromatiche e mescolatele al pane, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Insaporite la passata di pomodoro per 10 mi- nuti con sedano e carota a pezzi che poi toglie- rete.

Prendete una pirofila, distribuite sul fondo un cucchiaio di passata, fate uno strato di taccole, copritele con la cipolla di Giarratana, abbon- dante pane alle erbe, un cucchiaio di passata e un cucchiaio di parmigiano. Ricominciate con le taccole e proseguite fino a terminare gli in- gredienti. Coprite alla fine con parmigiano.

Infornate per 30 minuti a 180°C coprendo la pi- rofila con carta da forno che toglierete a metà cottura.

Per 8 persone INGREDIENTI 1 kg di taccole

200 g di pane grattu- giato grosso

10 foglie di basilico 2 rametti di timo 10 foglie di menta Sale q.b.

Pepe macinato al mo- mento

150 g di cipolla di Giar- ratana tagliata sottilis- sima

200 g di passata di po- modoro

80 g di parmigiano reg- giano extra vecchio 30 mesi, grattugiato

1 carota

1 gambo di sedano

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE)

CARBOIDRATI 42 g PROTEINE 14 g

di cui ZUCCHERI 3 g GRASSI 10 g

FIBRA 7 g di cui SATURI 4 g

Piramide di crêpes con verdure

Sbattete le uova in una ciotola, aggiungete la farina, il sale, l’olio e la bevanda vegetale poco alla volta fino ad ottenere un composto denso.

Fate riposare per 10 minuti.

Nell’apposita padella da crêpes antiaderente cuocete a fuoco medio un mestolino (circa 3 cucchiai di composto) 2 minuti per parte.

Lavate e pelate le carote e cuocete gli asparagi a vapore. Lessate la patata con la buccia e pe- latela.

Tagliate le cime degli asparagi che utilizzerete per abbellire il piatto. Cercate di ridurre il dia- metro delle carote a quello degli asparagi e ta- gliate la patata a misura. Insaporite le verdure con sale e pepe macinato al momento.

Prendete una crêpe e arrotolatela intorno a una carota, poi un’altra arrotolata intorno a un asparago, poi fate lo stesso con la patata.

Proseguite fino ad esaurimento ingredienti.

Componete la piramide iniziando con le caro- te, il secondo strato con gli asparagi, prosegui- te con due crêpes e patate, e in cima una crêpe con asparagi. Coprite con un leggero strato di non maionese di patate.

Per 20 crêpes INGREDIENTI 100 g di farina 0 2 uova

1 cucchiaio di olio extra- vergine d’oliva

300 g di bevanda vege- tale di riso

3 g di sale 4 carote

4 grossi asparagi 1 patata lessa Sale e pepe q.b.

Non maionese di patata (vedi ricetta in Vol. 2 “Gli aperitivi”)

Paprika

VALORI NUTRIZIONALI (PER PORZIONE) CARBOIDRATI 42,62 g di cui ZUCCHERI 3,98 g

FIBRA 2,22 g

PROTEINE 4,8 g

GRASSI 4,68 g

di cui SATURI 1,14 g