Indice
Cap 1 Riassunto 1
Cap 2 Introduzione
2.1 Aspetti salutistici della frazione fenolica del mosto e del vino. 3
2.2.1 Classificazione composti fenolici 5
2.2.2 Evoluzione dei composti polifenolici 16
2.3 Vinificazione tradizionale in Rosso 23
2.3.1 Operazioni preliminari 24
2.3.2 Diraspatura e Pigiatura 24
2.3.3 Fermentazione 26
2.3.4 Macerazione 31
2.3.5 Svinatura 37
2.4 Utilizzo dell'acciaio e problematiche connesse 38
2.4.1 Caratteristiche dei serbatoi da vinificazione 38
2.4.2 Caratteristiche generali dell’acciaio inox 38
2.4.3 Varie tipologie di vinificatori 42
2.4.4 Gas in enologia 47
2.5 Vinificazioni innovative 57 2.5.1 Vinificazione con estrazione differita degli antociani 57
2.5.2 Vinificazione con fermentazione separata delle bucce 60
2.5.3 Macerazione prefermentativa a freddo (MPF) 62 e criomacerazione 2.6 Scopo dell’elaborato 70 Cap 3 Materiali e metodi 71
3.1 La cantina sperimentale 71 3.2 Protocolli di Vinificazione (2007, 2008) 79 3.2.1 Operazioni condotte sulle uve e gestione 81
della vinificazione (2007, 2008) 3.3 Determinazioni analitiche effettuate sulle uve e 82 sui campioni prelevati dai due tini Cap 4 Risultati prove sperimentali 83 4.1 Caratteristiche composizionali delle uve impiegate 83
nella sperimentazione. 4.2 Andamento della fermentazione alcolica in funzione del 85
tempo di vinificazione nelle diverse annate (2007, 2008). 4.3 Andamento della composizione fenoliche del 89 mosto/vino nel corso della vinificazione. 4.4 Efficienza estrattiva potenziale del serbatoio con “Onda”. 95
Cap 5 Conclusioni 99
Cap 6 Bibliografia 102
