BEST 50 Colagreco numero uno. GIAPPONE Hakkaisan Sakè purissimo. BIODIVERSITÀ Cultural, il talento artigiano. Alberghi Ristoranti. Settembre

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

€5,00

B R Bar | Alberghi | Ristoranti

Settembre 2019

102

COVER Trattorie:

la Villetta BEST 50 Colagreco numero uno GIAPPONE Hakkaisan

Sakè purissimo BIODIVERSITÀ Cultural,

il talento artigiano

UNA GAMMA COMPLETA PER TUTTE LE OCCASIONI DI CONSUMO

Una nuova gamma in vetro ed un assortimento completo per riempire di gusto ogni momento di pausa: gli storici prodotti a base agrumi per

NUOVO

PIACERE

BIOLOGICO

Ne parlavo qualche giorno fa con un ami- co chef stellato: “Siamo così sicuri, mi di- ceva, che Milano sia proprio la numero uno in Italia, per offerta di ristorazione di qualità? E perché del resto del Paese si parla così poco?”. Bella domanda, sul- la quale ho tentato, nel corso del tem- po, di dare (o azzardare) risposte. Certo, lo scenario competitivo qui è sempre più alto, per interpreti, protagonisti e perfor- mance. Nel capoluogo lombardo, di sicu- ro la città più europea d’Italia, si trova or- mai di tutto. Dal ristorante con la cucina modello sala operatoria, che utilizza at- trezzature ultramoderne, fi-

no al locale roboante dove si va “per vedere ed essere vi- sti”, fino alle pizzerie d’auto- re più ricercate per la quali- tà degli ingredienti utilizza- ti, fino a quei luoghi-icona guidati da grandi e eccellenti chef, che appartengono più al voglio ma non posso, almeno nell’immaginario collettivo, ma che sono ben frequentati dalla clientela colta e ricerca- ta. Per non dire di quella in-

ternazionale, più o meno gourmet, alla ri- cerca del buono, e con il portafoglio sem- pre bello gonfio. Diciamo che Milano dà la percezione diffusa di essere il luogo delle ambizioni (o delle pretese) realizzate. O realizzabili. Ogni chef vorrebbe aprire qui un proprio locale, o diversificare la pro- pria attività in linea con l’evoluzione del- la società. Una Mecca per tanti, il sogno apparente che potrebbe consentire l’af- fermazione. Ne prendiamo atto e la cosa

fa anche un discreto piacere, purché sia vista con la necessaria obiettività, senza che ci si monti troppo la testa. Ma, aldilà di questo dato di fatto –che vede chef, più o meno affermati, esibire i propri muscoli e esprimere il proprio talento, spesso con l’aiuto dei media- , la ristorazione di qua- lità (o, come dice qualcuno, di eccellenza) non è appannaggio esclusivo di Milano, come potete ben immaginare. C’è un’I- talia di cui non si parla abbastanza, ma- gari lontana dai riflettori e dai percorsi turistici più affermati, che esprime ver- tici autentici, grazie a: passione, ricerca,

rispetto della tradizione, se- lezione delle materie prime, attenzione non forzata al cliente. I bacini di territorio di cui l’Italia si compone so- no tanti e variegati, e spes- so colpiscono per la bontà delle esperienze, la cortesia delle persone, la semplicità dell’approccio, il rispetto del cliente. In fondo, cosa si in- tende per “professionalità”, se non l’insieme di queste caratteristiche? Quello che un po’ banalmente viene definito “il lus- so della semplicità”, è in realtà un valore diffuso e trasversale, che esprime per- fettamente quel plus straordinario che ci appartiene e che si chiama “varietà ita- liana”. Questo vuole il mercato e, ormai, pretende la clientela. Abbiamo la certez- za che “l’era della supponenza” sia fini- ta (era ora) e che il ritorno alla semplici- tà non sia solo un’esigenza modaiola ma un fatto, fortemente supportato da idee,

volontà, energia, investimenti. Un viag- gio all’interno del Paese, fuori dalle zo- ne deputate alla notorietà da parte delle guide, anche delle più celebri, che indica- no con discreta presunzione al viandante

“le deviazioni obbligatorie” (ma spesso ne omettono troppe), dimostra perché l’Ita- lia è un modello vincente. Abbiamo de- dicato la copertina di questo numero di BARtù all’Osteria della Villetta di Palazzo- lo sull’Oglio (Bs), innanzitutto perché un magazine prestigioso come Monocle (non specializzato nel nostro settore) l’ha in- serita al 34mo posto in una classifica del meglio mondiale. In secondo luogo per- ché la trattoria, o l’osteria, o il ristoran- te a tema, o qualunque espressione se- ria e corretta di qualità, stellati compresi, rappresentano una garanzia di capillarità sul territorio. Il format “spontaneo” che tutti vorremmo trovare sulla nostra stra- da. Presenze rassicuranti, con offerta di menù e linee di cucina caratterizzate da rapporti con fornitori di qualità, macel- lai, casari o contadini, disseminati in aree geografiche forse poco glamour, in quei numerosi “entroterra” dei quali tutti do- vremmo occuparci di più. Nessuna demo- nizzazione, quindi, per Milano, il bacino in cui esiste il meglio del meglio, in tante declinazioni e segmentazioni di offerta, ma dove è comunque presente il rischio di incappare in luoghi banali, un po’ fin- ti, spesso senz’anima e senza passione.

E del tutto privi di quella ragionevolezza che tanto amiamo.•

Alberto P. Schieppati [email protected]

Autenticità:

il nuovo format

Editoriale BARtù

B R ^{B ar | A lberghi | R istoranti}

Editoriale

1 Autenticità: il nuovo format 4-14 News

L’opinione

18 La fama mondiale della “scuola” basca

Bar

20 Il piemontese Hempatico tra canapa e tradizione 24 Hakkaisan, il Sakè che non si dimentica

Cover

28 Il prestigioso Monocle e la Villetta di Palazzolo Ristoranti

32 Colagreco, nome italiano, numeri uno si nasce 36 Luigi Incrocci approda al ristorante Il Giardino 38 Cultural come valorizzare l’enogastronomia 42 Una Mater di gusto tra le foreste del Casentino 44 Cucina italo – nipponica al Punto G di Monza 46 Il rinnovamento gentile della cucina lusitana 50 Vitantonio Lombardo: cuore, testa e pancia 54 Sommet diventa azionista di Ducasse Education 56 Lombardi a Santa Chiara, nel cuore di Napoli dal 1922 58 Dalla penna ai fornelli

Alberghi

60 Gastronomia tosco-ellenica al Castello di Spaltenna 62 Il nuovo Grande Nord è sempre più green

66 Cucina neo baltica per il Pacai di Vilnius

Vino

70 Percorsi calabri, eccellenze da scoprire 74 Montelvini per il territorio: “Alleati in vigna 78 Il Poggiarello, una storia italiana

La ricetta di BARtù

80 Radici Restaurant. Il raviolo vegetale La foto di BARtù

81 Restaurant manager e sommelier di razza 82 Pillole

84 Tech News Alberto’s choice

86 Trattoria Serenella. Il tempo si è fermato...

Settembre 2019

Un riconoscimento che premia un format di ristorazione capillarmente presente in Italia, spesso con eccellenti risultati.

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B R

Settembre 2019

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Trattorie:

la Villetta BEST 50 Colagreco numero uno GIAPPONE Hakkaisan Sakè purissimo BIODIVERSITÀ Cultural, il talento artigiano

Sommario

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati

[email protected]

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News

Tokyo: Bottega Lounge Bar nel prestigioso quartiere di Ginza

L’11 giugno è stato inaugurato a Tokyo, sulla terrazza dell’Anchor Gate Hotel, un Bottega Lounge Bar. La struttura si trova a Ginza, uno dei più esclusivi quartieri della metropoli giapponese, riservato allo shopping e ai punti vendita dei brand più ricercati. Lo spazio, raffinato ed elegante, è stato allestito con l’obiettivo di dare la massima visibilità a Bottega Gold, il Pro- secco Doc dall’inconfondibile bottiglia con livrea dorata, che è diventato nel mondo l’impareggiabile portabandiera e il punto di riferimento della cantina trevigiana. Nella carta del lounge bar è presente, insieme a una selezione di vini Bottega, anche il cocktail Lemon Spritz che unisce Prosecco e Limoncino, nel segno del Made in Italy e della contami- nazione tra Veneto e Sicilia.

Ginza, sinonimo di sobria eleganza, è una zona ricca di storia che risale al periodo Edo (1603-1867), quando vi fu costruita una sede della zecca. Oggi, lungo la via principale si trovano molti tra i più noti department store di Tokyo che, insieme a prodotti di altissima qualità, offrono alla clientela un servizio altrettanto ap- prezzato. Ginza è una sorta di laboratorio culturale dell’intero Giappone.

Edit cresce con Edit Garden

Edit Garden è un nuovo progetto, un dehors cittadino immerso nel verde che si sviluppa in 440 metri quadri e anima lo spazio eccezionalmente concesso dal Comune di Torino, per diventare una destinazione d’intrattenimento culturale oltre che gastronomica. Una nuova sfida per Edit, il polo gastronomico di Torino, che porta avanti il processo di riqualifi- cazione e valorizzazione della zona dando vita a un’area green con un palinsesto di animazione che andrà di pari passo con l’impegno costante nelle iniziative culturali che contraddistingue la Città di Torino e

alle quali Edit ha da sempre aderito per sua stessa natura di polo sociale che ne condivide filosofia e intenti.

Edit Garden ha aperto le porte al pubblico giovedì 13 giugno: 140 piante del green partner Vannucci Piante contornano i 150 coperti a disposizione di tutti coloro che vorranno pro- vare, immersi nel verde, la nuova proposta gastronomica. Due truck colorati stazioneranno all’interno dell’area, uno dedicato alle creazioni di street food e l’altro alla proposta beverage che vedrà protagonisti i cocktail elaborati dai bartender dell’Edit Cocktail Bar. Il design del Garden è stato curato dallo studio Lamatilde, in continuità con quanto già fatto l’anno scorso per lo studio degli interni: esaltare, attraverso l’utilizzo di materiali ed elementi di vocazione industriale, la preesistenza architettonica e gli spazi adiacenti.

Lefay Resort & Spa Lago di Garda premiato per la quinta volta

Lefay Resort & Spa Lago di Garda è stato premiato per la quinta volta come "Miglior Spa d'Europa" e per la quarta volta per il "Miglior Trattamento Signature" agli “Euro- pean Health & Spa Award”. A questo primato, conferito durante la cerimonia di Gala tenutasi al Grand Hotel Wien, si aggiunge inoltre il riconoscimento come "Miglior Trat- tamento Signature 2019" per l'innovativo trattamento Lefay Spa I Colori dell'Uomo. Si consolida così l'identità di pluripremiata Spa Destination per Lefay Spa, al terzo anno consecutivo come "Miglior Spa d'Europa" e al secondo anno consecutivo per la vittoria come "Miglior Trattamento"; una singolarità rimarcata anche dai giudici al momento della consegna dei trofei. I premi "European Health & SPA Award", considerati tra i più alti riconoscimenti per i Brand negli ambiti di wellness, salute e cosmetica, vengono erogati sulla base di punteggi specifici, emessi da giudici specializzati. Durante la premiazione, la giuria di esper- ti ha manifestato al pubblico la sorpresa di questi entrambi rin- novati traguardi, sottolineando l'elevato punteggio conquistato nuovamente dall'unicità di Lefay Resort & Spa Lago di Garda, "opera d'arte olistica" che ha raggiunto la più elevata fascia di valutazione superando il secondo nominato di oltre 5 punti dei 50 totali previsti.

Il premio è stato ritirato dalla Resort Manager di Lefay Resort

& SPA Lago di Garda, Eveline Hanke, seconda da destra.

Università della Birra e Acer:

la formazione professionale

Un modello formativo nuovo che nasce come risultato di un percorso di crescita della vocazione birraria nel nostro Paese, con l’obiettivo di favorire e accompagnare le potenzialità di sviluppo del mercato della birra in Ita- lia. Divulgare cultura e competenze in ambito birrario agli operatori del settore (Horeca e Modern Trade) e creare opportunità di business per tutta la filiera di riferimento: questa la missione di Università della Birra, innovativo hub di formazione professionale promosso da Heineken Italia.

Un progetto pensato per portare valore attraverso programmi e moduli formativi calibrati per soddisfare le esigenze degli operatori del settore attraverso un approccio che unisce cultura e business. La componente digitale assume un ruolo fondamentale, per un percorso di studi personalizzato di pre e post formazione fruibile anche in mobilità, grazie alla piat- taforma dedicata di e-learning con highlights e approfondimenti ad hoc. Una formazione pragmatica e “sul campo” che si concilia con le attività degli operatori coinvolti. Ed è in questo percorso che unisce formazione e innovazione che si concretizza la partnership tra Università della Birra e Acer, azienda leader dell’Information Consumer Technology, grazie all’utilizzo di notebook Predator Triton 500 abbinati a visori Acer Windows Mixed Reality, che consentono agli utenti di vivere esperienze uniche. Attraverso l’applicazione “Dall’orzo al bicchiere”, l’utente partecipa in prima persona a tutta la fase produttiva.

Disaronno® Fizz, per brindare insieme

Anche quest’anno Disaronno®, il liquore italiano più bevuto al mondo, conquista con la sua versatilità gli amanti del bere miscelato grazie al Disaronno® Fizz: un drink a bassa gradazione alcolica con una forte personalità. Il gusto originale e l’aroma inconfondibile di Disaronno®

si uniscono alle bollicine frizzanti della soda e al succo di limone per un cocktail fresco e dissetante.

Una versione originale e contemporanea di uno dei must have della mixologia, il cocktail ideale per chi vuole lasciarsi av- volgere da un incontro armonico in cui i vari ingredienti si fondono insieme per un gusto sorprendente. Un drink semplice ma d’effetto per un brindisi dal sapore fresco, da gustare in compagnia anche a casa grazie alla speciale confezione di- sponibile nelle principali catene di retail dove, insieme a Disaronno®, è in regalo un bicchiere baloon.

Cinque consigli

per una colazione a 5 stelle!

l bar sono generalmente associati alla colazione fuori casa, un luogo più o meno familiare, dove bere un caffè, mangiare qualcosa e fare due chiacchiere prima di ributtarsi nel caos quotidiano. In albergo, questo momento, rappresenta l’ultimo pasto prima di partire e l’ultimo ricordo che rimarrà impresso.

Ecco 5 consigli utili per servire una colazione a 5 stelle:

• Utilizza le etichette per indicare i diversi alimenti, non è detto che un ospite sappia distinguere tra tipologie diverse di croissant o di pane.

• Sii cortese, la gentilezza e la di- sponibilità del personale costitui- scono un valore inestimabile.

• Le brioche devono essere cotte appena prima del servizio e non riscal- date.

• Quando è possibile taglia e porziona, l’ospite non farà fatica a servirsi e così eviterai anche che la torta si rovini.

• Cavalca i nuovi trend emergenti prediligendo farine integrali e alimenti benessere per distinguerti con un’offerta unica.

Il consumatore di oggi è molto più esigente di quello di un tempo, è attento al benessere e alla salute e ricerca un prodotto appagan- te e nuovo, infatti si registra un + 9% dei claim «better for you» per rispondere a chi è attento al binomio qualità-salute.

Per Délifrance, che dal 1978 produce e commercializza prodotti da forno surgelati, il successo del cliente è al primo posto: ogni lancio si focalizza sulle esigenze di un consumatore consapevole di quello che mangia. L’azienda ha dedicato proprio al momento della cola- zione il lancio del mini mix croissant: un impasto integrale al burro (16,5%) con una sfoglia alveolata e dorata in superficie, ripieno di una ricca farcitura benessere, 15% di miele o frutti di bosco.

Perché scegliere questo prodotto?

Il suo formato mini lo rende ideale per il servizio al bar o in hotel, per una colazione leggera o per un piccolo break, mentre le sue farine e i suoi ripieni benessere lo rendono capace di offrire grandi soddisfazioni anche ai consumatori

più attenti alla qualità e sensibili al tema del benessere.

Comunicazione pubblicitaria

News

APCI e Associazione PaLiNUro per Charity Dinner Taste For Good

Il Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze culinarie – progetto itinerante organizzato da APCI – Associazione Professionale Cuo- chi Italiani – è stata protagonista a settembre di un evento speciale.

Il famoso Dinner Talk, viaggio tra

gusto e formazione dal nord al sud dello stivale ideato per chef e ristoratori dei vari territori, si è trasformato eccezionalmente nella Charity Dinner “Taste for Good”, in favore dei progetti di Associazione PaLiNUro – Pazienti Liberi da Neoplasie Uroteliali.

Protagonista come sempre la grande cucina della Squadra Nazionale APCI Chef Italia, che rappresenta l’Associazione Professionale Cuochi Italiani ed è composta da profes- sionisti fiore all’occhiello del Made in Italy. Tutto il ricavato della serata sarà devoluto all’unica APS che in Italia dà sostegno ai malati di tumore uroteliale (vescica). Un’As- sociazione costituita dagli stessi pazienti che hanno superato la medesima malattia e che offrono il proprio contributo attivo in termini di informazione, assistenza, servizi, sostegno allo sviluppo della ricerca e diffusione della conoscenza della patologia. La serata, si è svolta a Milano nella prestigiosa sede di Palazzo Bovara, in corso Venezia 51, gentilmente concessa ad APCI e Associazione Palinuro da Confcommercio Milano.

Cena con Sergio Mei ai Quattro Mori

La famiglia Cortesi, im- prenditori storici della ristorazione milanese, ha voluto sottolineare la pro- pria amicizia con il mondo della stampa nazionale, in- vitando direttori della carta stampata e ospiti di rilievo a una cena estiva che si è poi dimostrata memo- rabile, non foss’altro che per la presenza e l’impe- gno autorevole dello chef Sergio Mei. Coadiuvato in cucina dalla eccellente bri- gata del ristorante Quattro Mori, una delle creature di Alberto Cortesi (Torre di Pisa, Charleston, Santa Lu- cia, Cocopazzo, per citare solo alcune delle prestigio- se insegne di questa grande

famiglia composta da Mariuccia, moglie di Alberto, e dai figli Silvia e Fabio), lo chef Sergio Mei, insieme a Giampaolo Secci, il giovane resident chef del Quattro Mori, ha realizzato un menù a base di pesce, offrendo agli ospiti della serata un’esperienza di altissimo livello. Il direttore del ristorante, Renzo Domenico, insieme ad Alberto e Fabio Cortesi, ha condotto le danze intrattenendo gli ospiti con stile e professionalità. Fra i vip presenti l’imprenditore Giancarlo Aneri, il direttore di Oggi, Umberto Brindani, il direttore del Giorno QN, Sandro Neri, il diri- gente alberghiero Vincenzo Finizzola, ora General Manager del Bauer Grunwald di Venezia, Elio Sironi, executive chef di Ceresio 7. Un parterre nel quale BARtù non poteva mancare.

Alberto Cortesi, Giancarlo Aneri e Renzo Domenico

Brita e Coffee Training Academy insieme

Si fa sempre più salda la collaborazione tra BRITA, leader nel settore della fil- trazione dell’acqua potabile da oltre 60 anni, e la Coffee Training Academy di Davide Cobelli, eccellenza italiana per la formazione dei professionisti nel settore caffè. Lo scorso luglio si è infatti tenuto a Verona un workshop congiunto sull'acqua per il caffè: affiancato dai formatori della Coffee Training Academy, Enrico Met- ti, Sales Director Professional Products di BRITA Italia, ha tenuto una lezione sull’acqua per il caffè, con un focus sulle diverse tipologie di acqua e su come l’acqua influisca sul caffè espresso e sugli altri metodi di estrazione.

I partecipanti hanno potuto apprendere che per preparare un ottimo caffè non potranno mai prescindere da un’acqua eccellente e che la qualità di un caffè inizia proprio dall’acqua. Per la comuni- tà del caffè, BRITA è, infatti, un partner di riferimento a livello globale. La sua missione è diffondere consapevolezza sull'importanza dell'acqua e condividere la sua esperienza partecipando agli eventi specializzati e supportando i protagonisti del settore con sessioni di formazione.

BRITA non è solo sinonimo di prodotti di qualità, ma anche di know-how e servizio per i propri clienti.

Campionati Mondiali di Pasticceria Fipgc

Oltre 100 dei migliori pasticceri e cake designer provenienti dai 5 continenti si sfideranno a Milano dal 19 al 22 ottobre per conquistare la coppa del mondo del Campionato di Pasticceria

“The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate” e il Campionato di Cake Design “Ca- ke Designers World Championship”, organizzati dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) all’interno di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospi- talità Professionale.

Ben 34 nazioni dovranno dare il meglio di sé tra sac-a-poche, creme chantilly, pasta di zucchero,

gelato e cioccolato per rappresentare al meglio la terra di provenienza. Il tema di questa terza edizione sarà, infatti, Arte e Tradizione Nazionale: vincerà chi riuscirà a racchiudere nella composizione e nel gusto delle proprie creazioni la cultura, le tradizioni e la storia del proprio Paese. “La scorsa edizione è stata una spettacolare avventura nel mondo della pasticceria d’élite, tra sapori unici, sculture inedite e accostamenti inusuali – afferma Roberto Lestani, Presidente della FIPGG –. E quest’anno lo sarà ancor di più. Tantissime le novità: oltre alla competizione mondiale che da sempre è per noi motivo di orgoglio, vedremo una Art Gallery, con delle vere e proprie opere d’arte e demo live, un Contest School dove ci saranno tantissimi giovani talenti a confronto, e tanto altro. Ne vedremo delle belle!”.

Formaggi del mondo riuniti a Bergamo

World Cheese Awards avrà luo- go venerdì 18 ottobre 2019, per la prima volta in Italia, nell’ambito dell’evento FORME che si svolge nella città di Bergamo. Dopo aver raggiunto un numero record di iscrizioni nel 2018, quest’anno si prevedono più di 3.500 iscrizioni, provenienti da oltre 40 Paesi dei sei continenti. La comunità case- aria internazionale si riunirà per giudicare tutti i formaggi in un solo giorno, raccogliendo produttori, ri- venditori, compratori, consumatori e giornalisti gastronomici in un’au- tentica celebrazione internazionale di tutto il mondo del formaggio.

World Cheese Awards, piattaforma globale per promuovere l’eccellenza della produzione casearia, dai pluripremiati ai piccoli artigiani, assegnerà le medaglie di Bronzo, Argento, Oro e Super Gold con una giuria formata da 230 membri che indirizzerà i buyer internazionali verso i formaggi migliori del mondo. In seguito, una Super Giuria di fama internazionale eleggerà i formaggi migliori in diretta televisiva su WCA TV, prima di incoronare il Formaggio Campione del Mondo 2019.

L’evento FORME, ambientato nel cuore di Bergamo e nei padiglioni della Fiera della città, ospiterà, oltre a World Cheese Awards, Cheese Festival, un grande spettacolo di arte casea- ria aperto al pubblico e B2Cheese, l’inedita fiera internazionale dedicata ai professionisti del settore lattiero-caseario, offrendo alla comunità casearia lo scenario ideale per interagire.

Francesco Maroni, Presidente Forme 2019

I futuri operatori del turismo premiati all’hotel Torre di Cala Piccola

Affiancare al sapere il saper fare, intensifi- cando i rapporti della scuola con il territo- rio, con il mondo produttivo e dei servizi è un concetto importante riconosciuto anche dalla legge. L’Hotel Torre di Cala Piccola di Porto Santo Stefano ha fatto proprio questo pensiero istituendo una borsa di studio rivolta agli studenti a indi- rizzo accoglienza turistica, che quest’anno è giunto alla terza edizione. Vincitrici ex-aequo dell’ambito premio sono state Daria Colle e Anna Nuzzolo dell’Istituto Superiore “R. Del Rosso – G. da Verraz- zano” di Porto Santo Stefano, alle quali è stata consegnata la borsa di studio, che verrà utilizzata per scopi formativi.

Daria e Anna si sono distinte per la co- stanza, l’impegno e le capacità profes- sionali dimostrati nel corso dell’anno scolastico.

Il premio è stato consegnato personal- mente da Massimo Sandrelli e Stefania Marconi, rispettivamente General Ma- nager e Hotel Manager del Torre di Cala Piccola, nello splendido scenario del giar- dino panoramico della torre. “L’istituzione del premio è un impegno della nostra struttura per motivare le nuove leve nel settore dell’accoglienza turistica – ha ricordato la direttrice dell’Hotel Torre di Cala Piccola Stefania Marconi, che fin da subito ha creduto con il management della struttura alberghiera nella nascita del premio – il riconoscimento a un allievo o allieva dell’istituto crea motivazione tra tutti gli studenti, futuri operatori di una delle principali risorse del nostro terri- torio”. C.Z.

News

SkyLine, nuovi orizzonti in cucina

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Experience the Excellence

La famiglia

Chiodi Latini presenta i nuovi progetti

È stata un’estate molto calda per la fa- miglia Chiodi Latini: tante idee, molti lavori, nuovi progetti, per ripartire a settembre pronti a stupire ancora una volta il pubblico appassionato della cu- cina vegetale creativa, torinese e non solo. Da oggi apre, o per meglio dire riapre, un luogo polifunzionale con un format all’avanguardia che ha sede nel cuore della città. Lo spazio rinnovato di via Bertola 20 ospita al proprio interno diverse proposte, che in comune hanno l’approccio visionario dello Chef Antonio Chiodi Latini, con l’obiettivo di offrire ai clienti esperienze nuove e pienamente comprese nel mondo vegetale creativo:

Ristorante, Bistrò, Caffè (Contaminazioni e Caffè Chantant), A la Carte (tavolo Da- vanti a me), Clam Cabarè. Diverse anime che, insieme, delineano la vera essenza della cucina creativa dello Chef.

Guidato da Stefano Chiodi Latini e da sua moglie, invece, aperto a pranzo e a cena dal lunedì al sabato, il locale di Via San Quintino 33/C si presenta come il punto zero di un progetto franchising che sta vedendo la luce proprio in questi giorni.

Qui verrà proposta la formula Bistrò sia a pranzo sia a cena: 4 proposte di Menù – Try, Taste, Enjoy e Today’s Special – con prezzi compresi tra i 12 e i 18 euro, che offrono una pausa pranzo sana e veloce senza rinunciare alla qualità della cucina vegetale creativa.

I Feudi di Romans protagonisti a Londra

Si è tinta d’argento e di bronzo l’estate per I Feudi di Romans. Sontium 2016 ha ottenuto la prestigiosa Silver Medal e il Pinot Grigio si è aggiudicato la Bronze Medal nel concorso Inter- national Wine & Spirit Competition. Fondato nel 1969, l’IWSC di Londra è tra i concorsi più esclusivi al mondo. «Per i nostri vini ricevere una medaglia dall’IWSC equivale a ricevere un oscar visto che questi premi sono considerati fra i più importanti a livello internazionale», commenta Nicola Lorenzon, direttore commerciale e marketing della cantina Lorenzon che oggi vanta una tecnologia tra le più avanzate del Friuli Venezia Giulia per la produzione di vini di qualità con il marchio I Feudi di Romans.

Sontium è l’ultimo nato nella famiglia Lorenzon, sotto il brand I Feudi di Romans, la linea più prestigiosa della cantina che ha sede a San Canzian d’Isonzo, in provincia di Gorizia e nel cuore della Doc Friuli Isonzo.

Friends in the kitchen

serata gourmet al Pellicano hotel

'Friends in the kitchen', cena gourmet a Il Pellicano, il suggestivo e accogliente hotel di Porto Ercole (Gr), con il resident chef Mi- chelino Gioia, una stella Michelin, e Antonio Magliulo executive chef del The Cesar – La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Rm).

L'appuntamento è stato il 18 luglio, quando le due celebri 'Berrette bianche' del gruppo Pel- licano Hotels hanno stupito gli ospiti con un menu creato per l’occasione, accompagnato dai vini della cantina la Tenuta di Montauto.

Il menu della serata: Astice blu, scarola con

uvetta e pinoli e salsa marinara (Antonio Magliulo); Anguilla di Orbetello, foie gras e finocchio (Michelino Gioia); Tortelli alla “scapece” di zucchine ai frutti di mare (Antonio Magliulo); Risotto Roberto “zafferano, caviale” (Michelino Gioia); Scorfano, fregola sarda, calamaretti, foglia di bieta e cipolla rossa (Antonio Magliulo); Noce di cocco, meringa, cioccolato, litchi e lime (Michelino Gioia). C.Z.

SkyLine, nuovi orizzonti in cucina

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Experience the Excellence

Sfida all’utimo match-point

tra Gin & Tonic e Martini Cocktail

theGINday, il primo, il più grande e più completo evento dedicato al distillato di ginepro, è tornato, per la sua settima edizione. E co- me scrisse a ragion veduta Marco Cremonesi sul Corriere nel 2017:

“Torna theGINday, l’evento che creò la mania”. Non si riesce in effetti a decidere se le giornate di theGINday abbiano contribuito a diffondere la moda del Gin in Ita- lia, o se quest’ultima abbia scelto l’evento come suo punto di riferi-

mento. Fatto sta che dalla prima edizione, svoltasi a Villa Necchi a Milano nel 2013, il pubblico di appassionati, intenditori e professionisti si è praticamente triplicato e le etichette portate in degustazione sono passate da 40 a 300.

Se si è arrivati alla settima edizione del theGINday, va sottolineato che il 2019 ha coinciso con il decimo anno di vita di Bartender.it: era il 2009 quando i soci fondatori del progetto (Luca Pirola, Dario Comini, Agostino Perrone e Dom Costa) portavano una rivoluzione all’interno del mondo trade nel settore beverage italiano, creando uno strumento indispensabile per un innovativo posizionamento nel mercato italiano e internazionale, anche grazie all’ideazione e alla produzione di eventi quali theGINday.

Prosecco Bar

a Fiumicino: successo e ampliamento

Il nuovo Bottega Prosecco Bar di Roma Fiumicino, aperto lo scorso mese di aprile, ha fatto registrare una crescita esponen- ziale del volume d’affari rispetto a quello generato lo scorso anno nello stesso spa- zio da un’altra insegna, sempre nell’ambito food & drink. Questo successo ha portato a un allargamento del locale che adesso occupa anche un’isola centrale, immedia- tamente di fronte alla struttura principale, dove si trovano il bancone e gli espositori dei prodotti. Il nuovo spazio ha quindi por- tato il Bottega Prosecco Bar a complessivi 150 posti a sedere. Va segnalato che il Pro- secco copre il 75% delle vendite dei vini, mentre buone performance registrano tutti i vini del Veneto. Tra i liquori emerge il Limoncino. Per le grappe ci si attende un incremento nei mesi più freddi.

News

Formula Professional:

studiata da baristi per baristi.

Schiuma perfetta.

BEVANDA 100% VEGETALE PERFETTA DA ABBINARE AL CAFFÈ. Enrico Bracesco nuovo Direttore Commerciale

di Gruppo Cimbali

Enrico Bracesco è stato recentemente nominato nuovo Direttore Commerciale di Gruppo Cimbali, leader mondiale nella progettazione e produzione di macchine professionali per caffè e bevande a base di latte fresco e di attrezzature dedicate alla caffetteria. Laureato in Ingegneria Gestiona- le, nel suo percorso professionale ha ricoperto incarichi di rilevante responsabilità e maturato una significativa esperienza, sia in Italia sia all’estero, in aziende italiane operanti nel segmento business-to-business. Nel ruolo di Direttore Commerciale, Enrico Bracesco riporta diretta- mente all’Amministratore Delegato di Gruppo Cimbali, Franco Panno, e ha la responsabilità di realizzare la route to market e il modello distributivo per i prodotti del Grup- po, in coordinamento con le Business Unit e le funzioni

centrali. Enrico Bracesco

Mezzacorona lancia “Musivum”

È stato lanciato recentemente presso la Cittadella del Vino il progetto “Musivum”, traduzione latina di mosaico, un percorso di valorizzazione territoriale delle eccellenze enologiche trentine del Gruppo Mezzaco- rona.

Due i vini proposti come prime “chicche” della collezione “Musivum”, due vini bianchi, nel solco della più spiccata vocazione trentina:

il Müller Thurgau Trentino Doc Superiore 2017 ‘Cembra’ e il Pinot Grigio Trentino Doc Superiore 2016 firmato con la sottozona

“Vicinia”, entrambi autentiche gemme di qualità sopraffina. L’obiettivo, come hanno voluto puntualizzare il Presidente del Gruppo Mezzacorona, Luca Rigotti, insieme con il Direttore generale Francesco Giovannini e il Direttore commerciale Stefano Fambri, è quello di esaltare proprio in questo “mosaico di vigneti” la ricchezza del territorio trentino, dei frammenti straordinari che per posizione, terreno, gestione, possono essere considerati come delle vere e proprie “pietre preziose”

incastonate nel tessuto viticolo gestito dai viticoltori Mezzacorona. Il Progetto “Musi- vum” prevede la valorizzazione di 5 varietà in Trentino: oltre al Müller Thurgau e al Pinot Grigio, è previsto nei prossimi anni il lancio di un Gewürztraminer, di un Marzemino e naturalmente del principe dei vini trentini, il Teroldego Rotaliano; nel bouquet è stato anche inserito lo Chardonnay Alto Adige Doc della Kellerei Salurn, cantina associata al Gruppo Mezzacorona, che sarà presentato in autunno.

La comunicazione di Niko Romito

Roberta Antonioli Pr Studio, agenzia di comunicazione milanese che fa capo a Roberta Antonioli ha annunciato la sua nuova collaborazione con il Gruppo Niko Romito. Del Gruppo oggi, fanno parte, il Reale, ristorante a Castel di Sangro che sorge all’interno della struttura di Casadonna, ex monastero cinquecentesco recuperato da Cristiana e Niko Romito, 3 stelle Michelin dal 2013, 51esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2019. Accademia Niko Romito, scuola di alta cucina professionale con sede a Casadonna.

Ristorante Spazio Niko Romito, format inaugurato nel 2013, presente oggi a Milano, Roma e Rivisondoli. Bomba Niko Romito, concept che reinterpreta il cibo da strada italiano. ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17. Bvlgari Hotel & Resorts, collaborazione che vede Romito curare l’offerta dei ristoranti a Pechino, Shanghai (1 stella Michelin), Dubai e Milano.

Il team dello Studio Roberta Antonioli, grazie alla sua expertise nelle aree di comunica- zione, pubbliche relazioni e conoscenza dei settori food & beverage, lifestyle e turismo di fascia alta, offrirà la sua consulenza al Gruppo, affiancando la struttura interna gestita da Simona Guarneri.

Niko e Cristiana Romito

Formula Professional:

studiata da baristi per baristi.

Schiuma perfetta.

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Il succo di pomodoro BioPlose premiato con il BioAward 2019

Si sono svolte in occasione dell’apertura di Sana, la Fiera di riferi- mento del settore biologico, le premiazioni dei Tespi Bio Awards 2019, i Premi dell’Eccellenza assegnati dal Retail organizzati dalla rivista B2B Bio & Consumi e giunti quest’anno alla 4° edizione.

Fonte Plose ha conquistato il riconoscimento tra le bevande biologiche in nomination con il nuovo succo di pomodoro Bio- Plose. La giuria di qualità, composta da buyer di Gd e Do, titolari di negozi bio, giornalisti e professionisti esperti di marketing, ha assegnato l’award identificando in questo prodotto una proposta efficace, ideata su un bisogno reale degli operatori del settore, di eccellente qualità e gusto genuinamente mediterraneo.

Come già espresso al momento della sua presentazione ufficiale sul mercato, il succo di pomodoro firmato BioPlose è un piccolo capolavoro di semplicità: 100% succo di pomodoro italiano e un pizzico di sale, rigorosamente biologico e naturale come tutti i succhi e nettari BioPlose. Imbottigliato nella tradizionale bottiglia in vetro da 20 cl che contraddistingue la linea e che garantisce la giusta dose e la miglior conservazione per un prodotto d’ec- cellenza. Fedele alle caratteristiche BioPlose, anche il succo di Pomodoro è privo di zuccheri aggiunti, conservanti, coloranti e Ogm.

Davide Gregorini, direttore commerciale Italia Fonte Plose

News

A Dublino

il primo bar d’Irlanda senza alcolici

Situato nel cuore di Dublino, il Virgin Mary è diventato il primo bar in Irlanda a non servire alcolici. A guardarlo, nella sua location di Canal Street a Dublino, ha proprio l’aspetto, l’atmosfera e la vivacità di un pub tradizionale – c’è persino lo snug, la zona dei salottini riservati – ma in realtà si tratta del primo bar alcol-free d’Irlanda, e sta facendo affari d’oro. Al Virgin Mary si degustano tantissimi tipi di cocktail, vini, birre e bevande varie, tutti con una caratteristica in comune:

zero per cento di alcol. Il Virgin Mary, che prende il nome dal più famoso cocktail analcolico, naturalmente ne offre la sua versione fatta con succo di pomodoro e succo di lime spremuti sul momento, sal- sa piccante Scarlet (prodotta a Dublino), un mix esclusivo di spezie e guarnizione di cetriolino.

Il Virgin Mary propone anche una va- sta gamma di birre analcoliche come la danese Mikkeler, vini de-alcolati come lo spagnolo Natureo, liquori senz’alcol come il britannico Ceder’s, e l’irlandese Silk Tree e persino caffè nitro all’azoto da bere alla spina.

Alla guida del pub c’è Anna Walsh, che ha imparato il mestiere in bar prestigiosi di Cork e Dublino e ha rappresentato più volte l’Irlanda a eventi internazionali per baristi. Il suo entusiasmante menu di originali cocktail analcolici è ideato con lo stesso amore e cura per i dettagli ed equilibrio, di un qualsiasi corrispettivo al- colico. L’idea nasce dalla crescente popo- larità delle birre artigianali e dei cocktail analcolici, e dal desiderio di offrire agli astemi uno spazio in cui socializzare in modo alcol-free. C.Z.

Grappe Pisoni sul podio dell’Alambicco d’Oro

La storica Distilleria Pisoni di Pergolese di Trento ha ottenuto ben quattro medaglie d’oro al Concorso “Alambicco d’Oro”, la pre- stigiosa competizione organizzata dall’As- sociazione Nazionale Assaggiatori Grappe e Acquaviti (Anag). Le grappe premiate sono la Grappa del Sole Biologica nella categoria grappa giovane, la Grappa Gewürztraminer nella categoria grappa giovane aromatica, la Grappa Clessidra nella categoria Grappa Invecchiata e la Grappa Moscato Barricata nella categoria grappa invecchiata aroma- tica. Grappa del Sole è la grappa Bio Pisoni, certificata biologica da ICEA (Istituto per la certificazione etica e ambientale), che

si ottiene dalla distillazione negli antichi alambicchi in rame delle vinacce, tutte biologiche e trentine. Dalle vinacce di uva Gewürztraminer nasce l’omonima grappa, uno dei distillati monovitigno prodotti da Pisoni. Medaglie d’oro anche alle grappe invecchiate Pisoni: la Grappa Clessidra da vinacce di Teroldego, Marzemino e Nosiola, che per 10 anni riposa in barriques di rovere francese e la Grappa Moscato Barricata in barriques di rovere francese caratterizzata da un’originale combinazione di note fruttate. C.Z.

Il gusto di Caffè Milani

per le notti bianche di Lake Como Film Nights

Si sono svolte il 26 e 27 luglio nella suggestiva cornice di Villa Erba a Cernobbio (Co) le due notti bianche della sesta edizione del Lake Como Film Festival, due serate all’insegna di buoni film, musica e divertimen- to. A chi desiderava un po’ di ri- storo dalla canicola

di quelle caldissime giornate, oppure il gusto e la carica di un buon espresso, Caffè Milani offreiva due piacevoli oppor- tunità dalle 17,00 alle 22,00 nel suo corner

situato nel parco del- la villa. Protagonisti i caffè della li-

nea Espresso System Milani, con l’omonima miscela, che

dà un espresso con un gusto piacevolmente bilanciato,

e per chi cerca un buon caffè senza bisogno di caffeina per mantenersi sve- glio, ecco il decaffeinato Cuoril, con note fruttate (pesca, noce e nocciola), tostate (pan tostato e cacao) e speziate (liquirizia) in un insieme armonico.

Un’interessante no- vità era il cold brew, un’estrazione effettuata ponendo in infusione in acqua fredda il macinato (tostato più chiaro che per espresso) per alcune ore: offriva il buon gusto del caffè in versione più “lunga” e freschissima. Il focus di questa edizione 2019 della Lake Como Film Nights è stato il paesaggio: quello virtuale del cinema e quello reale di Villa Erba.

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Oggi puoi offrire ai tuoi clienti molto più di un espresso.

Puoi scegliere, per loro e per il tuo locale, Espresso System Milani, che nasce dalla costante attenzione di Caffè Milani alle esigenze del mondo dell'HoReCa e, in particolare, di quei locali con volumi non elevati di servizio che desiderano offrire un espresso di alta qualità con una morbida crema persistente e un bilanciato equilibrio di gusto e aroma.

Espresso System Milani è una soluzione globale che mette a disposizione un pregiato assortimento di caffè in capsula: la miscela Espresso System Milani, il prezioso decaffeinato Cuoril, le monorigini Santos Cereja Madura dal Brasile, Sidamo dall'Etiopia, Estate Plantation da Papua e Genuine Antigua dal Guatemala.

La miscela Espresso System Milani è disponibile anche in grani, confezionata in una latta a lunga conservazione.

Espresso System Milani include macchine erogatrici specifiche, automatiche o semiautomatiche, assistenza tecnica specializzata, corsi di formazione e un’efficiente raccolta ordini e distribuzione.

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News

Più Gusto: limited edition per i curiosi

Più Gusto, la gamma di patatine che meglio incarna la costante ricerca e innovazione di San Carlo, diventa un brand e lancia un nuovo gusto “limited edition” e due sfiziose referenze nel campo degli snack.

I nuovi prodotti nascono dalla ricerca in tutto il mon- do di sapori e aromi conosciuti ai molti ma raramente provati su una chips. Più Gusto, il gusto è dei curiosi, infatti volando dal Sud America all’Europa dell’Est, fino ai confini dell’India, San Carlo sfida i palati più esigenti abbinando la classica patatina agli aromi più originali, creando ancora una volta una ricetta dal sapore unico.

La linea Più Gusto, si arricchisce di un nuovo prodotto:

Paprika e Mango, una Limited Edition nata dalla combi- nazione tra il sapore dolce e fruttato del mango e l’aroma lievemente piccante della paprika. Un’altra new entry si aggiunge agli originali prodotti del brand Più Gusto:

la nuova linea di snack a base di mais per gli amanti dei sapori decisi: Nacho Cheese nasce dal mix di formaggi fusi uniti al mais, un gusto avvolgente che ricorda il profumo inebriante delle caratteristiche bancarelle di streetfood sudamericane.

Sour Cream, dal gusto rotondo che ha ispirato la forma

di questo snack, è il sorprendente risultato dell’unione tra la fragranza del mais e la famosa panna acida americana, dal sapore morbido e leggermente aspro.

Sammontana ancora al fianco di Areas Italia - My Chef

Sammontana, che da oltre 70 anni continua ad appassionare tutti gli italiani con una storia fatta di tradi- zione, qualità ed esperienza, e Areas Italia - MyChef, storica realtà italia- na con oltre 20 anni di esperienza e presenza nel mercato della ristora- zione commerciale, proseguono la loro collaborazione fianco a fianco rinnovando la partnership e soste- nendo un importante progetto che fa bene all’ambiente. L’iniziativa con Areas Italia - MyChef s’inserisce nel quadro del percorso di sostenibilità

e sensibilizzazione alle tematiche ambientali che Sammontana Italia ha ormai avviato da alcuni anni con importanti progetti sul territorio volti a promuovere, attraverso i propri marchi, buone pratiche per contribuire, tutti insieme, a una maggiore protezione del nostro ambiente.

A partire dal 2018, Sammontana ha condotto un progetto pilota nel canale Horeca, selezionando alcuni stabilimenti balneari in tutta Italia in cui è venduto e consumato solo gelato compensato in termini di emissioni di CO2 equivalenti. Questo progetto si estende ora anche a tutti i punti vendita autostradali di Areas Italia - My Chef, dove l’anidride carbonica emessa dal gelato venduto e consumato sarà totalmente com- pensata attraverso l’acquisto di crediti di riduzione, generati con progetti nell’ambito dell’energia rinnovabile.

È italiano il miglior

“Airport Chef of the year”

Michelangelo Citino, chef del ristorante gourmet “Michelangelo”, situato all’inter- no dell’aeroporto di Linate, è stato nomi- nato miglior “Airport Chef” al mondo nel corso dell’assegnazione dei Fab Awards 2019, gli “oscar” dedicati alla ristorazione aeroportuale tenutasi a Dallas presso il Dallas Fort Worth International Airport.

Giunto all’ottava edizione, il Fab Awards organizzato dal gruppo editoriale ingle- se The Moodie Davitt Report, è l’unico evento dedicato al mondo del Food &

Beverage negli aeroporti, e dall’anno del suo lancio, nel 2011, è diventato il princi- pale momento di confronto di un settore che vede numeri sempre più importanti e in perenne crescita. A questo premio hanno partecipato tutti gli aeroporti del mondo e le principali aziende di risto- razione (tra cui Areas, leader mondiale nella ristorazione travel, di cui, in Italia, Citino è executive chef), oltre ad agenzie di design, società di ricerca e fornitori di tecnologie legate a questo particolare comparto.

Il ristorante “Michelangelo” all’interno dell’aeroporto di Linate è uno dei fiori all’occhiello del gruppo Areas, in Italia meglio noto come MyChef, ed è stato creato appositamente per una clientela esigente, che desidera non solo una sosta bensì una vera e propria esperienza che accompagna il viaggio, coniugando cuci- na d’autore a un servizio professionale.

Partecipa anche tu!

8 Ottobre 2019

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HANNO GIÀ ADERITO LE SEGUENTI AZIENDE:

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L’opinione

di Stefano Bonini

Un curioso assillo. Questo era per me la fama della cucina basca e il prolifera- re di ristoranti stellati in quest’angolo di Spagna. Per liberarmene ci sono “dovu- to” andare. Sosta rigenerante a Borde- aux, passaggio per Arcachon e Biarritz e poi giù fino a Bilbao e San Sebastian.

Un viaggio illuminante e dirimente alla scoperta della cucina e della ristorazione che negli ultimi 10-15 anni ha segnato le cronache gastronomiche mondiali, e la cui fama riecheggiava ben oltre i confi- ni continentali

Grandi tradizioni, morfologia incredibi- le con le alture pirenaiche che si tuffa- no nell’oceano, materie prime di assoluta eccellenza e una curiosa concentrazione di ristoranti premiati con il macaron in rapporto agli abitanti. Tra San Sebastian e Bilbao ci sono 19 ristoranti stellati Mi- chelin: 13 con 1 stella, 2 con 2 stelle e 4 con 3 stelle … un dato sbalorditivo, co- me in nessun’altro posto nel mondo. Qui però la cucina è un fenomeno sociale e culturale, ci sono anche le Sociedades Gastronomicas o Txokos, ultracentena- rie società private a cui gruppi di perso- ne e famiglie partecipano periodicamen- te per condividere la cultura del cibo e le ricette tradizionali. Sono i club gastro- nomici baschi, veri e propri “fortini” della tradizione gastronomica basca ma anche della sua innovazione. Il loro contributo è stato significativo anche per far “di-

menticare” i tristi e tragici tempi dell’E- TA e del separatismo basco.

Certo la vicinanza della Francia ha aiuta- to, dapprima nelle eleganti architetture di San Sebastian e Bilbao poi nell’influen- zare la creazione, ormai una trentina di anni fa, della nuova cucina spagnola che oggi sorprende come negli anni ‘70 fe- ce la “nouvelle cuisine” francese. La ri- voluzione gastronomica spagnola è co- minciata qui, e solo dopo ha raggiunto la Catalogna, grazie a un manipolo di chef illuminati guida-

ti da Juan María Arzak e Pedro Subijana che var- carono i Pirenei ed en- trarono in contatto con il grande Paul Bocuse.

Quello che ne seguì fu l’avvio di un silenzioso e carsico processo che ha trasformato la cucina spagnola partendo dalla tradizione, dalla sua va- lorizzazione in un con- testo di grande passio- ne, famigliarità e umiltà.

Nei Paesi Baschi esiste un grande rispetto per la

cucina popolare, e in ogni luogo si per- cepisce l’importanza che la gente dà al cibo.

Lo si capisce girando per i grandi mer- cati di San Sebastian e Bilbao così come per quelli più piccoli e di quartiere. L’ele- vata qualità dei prodotti in vendita, dalla carne ai formaggi, dalle verdure al pesce consente di declinarli al meglio già nella cucina popolare, che trova emblemati- ca espressione nei famosi “pintxos” (ta- pas). Da gustare preferibilmente in piedi scegliendoli direttamente dalla “barra” (il

bancone del bar) i “pintxos” sono ricono- sciuti esempi di alta cucina in miniatura, realizzazione minimalista e stratificata delle migliori materie prime locali: jamon iberico di piccoli produttori baschi, ac- ciughe del Mar Cantabrico, Idiazabal (un formaggio pecorino tipico), crostacei del Golfo (di Biscaglia), chorizo, pulpo, falso tomate, canelón de foie, tosta bogavan- te su spesse fette di pane bianco. Non semplici tapas, ma un vero e proprio as- saggio del meglio che questa terra può

regalare al palato, senza tanti fronzoli. Gli stessi chef stellati ammettono candidamente di anda- re ogni a tanto a provare i migliori “pintxos” per prendere ispirazione.

L’alta cucina d’altra par- te è qui l’esaltazione massima di questa ter- ra a tavola. Ispirata dal rispetto dei prodotti lo- cali, guidata da tecniche innovative, abbracciata dalla cordialità e pro- fessionalità nel servizio e favorita dalla spasmo- dica attenzione al design e al bello (Frank O. Gehry, Philippe Starck e Patricia Ur- quiola hanno lasciato tracce indelebili a queste latitudini) la cucina basca con- temporanea è un’esperienza culinaria in grado di regalare, tra Arzak e Subijana, Berasategui e Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Josean Alija e Victor Arguinzoniz (oltre venti stelle Michelin tutte somma- te), un conturbante viaggio tra passato, presente e futuro (gastronomico) di que- sta terra privilegiata e fortunata dal pun- to di vista agroalimentare. •

La fama mondiale

della “scuola” basca

Un viaggio illuminante nel bacino di San Sebastian conferma il valore

di un territorio unico

Una storia da raccontare, quella di Hem- patico. Perché non basta leggerla, ci vuole anche qualcuno che te la faccia vivere davvero.

«Il nostro è un prodotto di categoria superiore con una storia particolare, che va raccontata. In primis c’è la differenza importantissima, e che in molti non co- noscono, tra il CBD e il THC: il CBD è l’effetto positivo della canapa, ed è quello contenuto nel nostro Ver- mouth Hempatico, mentre il THC è il suo antagonista, il portatore di quell’ “effetto drogante” che in queste bottiglie è presente in una quantità talmente piccola da non essere percepibile dal consuma- tore. Non è possibile condensa- re tutte le informazioni dentro un’etichetta e neppure tutte le difficoltà nell’immetterlo sul mercato, la tenacia con cui abbiamo combattuto; è ne- cessario raccontare il territo- rio dove nasce, e soprattutto far capire che non è solo un’operazione di marketing, anzi. Abbiamo dei campi sperimentali nei quali colti- viamo e oggi siamo dei veri ambasciatori di una cultura produttiva identitaria in un mondo dove l’identità molto spesso viene confusa con un’appartenenza rigorosa a una zona, un territorio. La nostra cultura produttiva va oltre i confini. La canapa e il Vermouth sono un melting pot interessantissimo, che non esisterebbe se non ci

Bar / Vermouth

di Nadia Afragola

Chi lo avrebbe mai detto che saremmo arrivati a raccontare la storia della canapa, il “superfood” dei giorni nostri, a sentire gli esperti, attraverso un vermouth ita- liano? Stiamo parlando di Hempatico, un Vermouth 100% piemontese, nato dalla riscoperta di una antica coltivazione pie- montese, quella per l’appunto della cana- pa e dalla tradizione del vino torinese per eccellenza, il vermouth. Siamo fuori dagli schemi, ma facciamo un passo indietro.

Chi sono i protagonisti? Nell’ordine trat- tasi di Affini, cocktail bar torinese all’avan- guardia nel campo della mixology, Evho, scuola di Bartendering torinese e Nicolò Nania, esperto della coltivazione e della trasformazione della canapa industriale in Piemonte.

Per la produzione di Hempatico, primo Vermouth millesimato al mondo, viene usato l’Erbaluce, vitigno Docg di Caluso, e Cortese Doc e due varietà di canapa, che arrivano entrambe dal solo raccolto dell’annata: la Carmagnola (la più antica in Italia, dai sentori agrumati) e l’Eletta Campana (qui spicca una nota di nocciola).

Davide Pinto, il produttore di Hempatico, fortemente ostacolato dalla burocrazia, ci svela tutto quello che si cela dietro quella che a tutti gli effetti è una sem- plice bottiglia di Vermouth ma che in realtà viene percepita come qualcosa di

“stupefacente”.

Un prodotto innovativo destinato ai bartender, un millesimato perfetto per l’arte della miscelazione. Creato e sviluppato in Piemonte

Il piemontese Hempatico tra canapa e tradizione

fosse stato l’incontro di una parola te- desca (wermut) con l’artemisia piemon- tese, con la vaniglia o con la canapa del canavese. E non ci sarebbe se il mercato internazionale non avesse sdoganato l’utilizzo della canapa perfino in ambito militare, come nel caso della Royal Navy inglese, che la utilizza per realizzare le vele delle navi».

Il colore paglierino tendente al verde non è tipico del Vermouth. Perché questa scelta?

«Quello che vedete nelle nostre bottiglie è il colore naturale del Vermouth, fatto con estratti prodotti da noi senza fil- trazioni, che ricalca la prima tradizione

legata a esso. Abbiamo scelto di non usare il caramello, che è un elemento

colorante che contraddistingue i Ver- mouth di Torino, per due ragioni: per