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Conservare Con il Calore
Riscaldando un alimento oltre una certa temperatura si provoca la morte dei microrganismi eventualmente presenti. Per arrivare a ciò si possono applicare due tecniche di conservazione col calore: la sterilizzazione e la pastorizzazione.
La sterilizzazione
È la tecnica che consiste nel riscaldare sopra i 100 °C un alimento sino a uccidere tutti i microrganismi presenti.
L’alimento diventa sterile e, in confezione ermetica, si può conservare molto a lungo (a volte per anni), anche senza tenerlo in frigorifero.
La sterilizzazione viene utilizzata per la conservazione di molti prodotti in scatola (carne, tonno, sardine, verdu- re), nonché per la produzione di latte a lunga conservazione.
Naturalmente, la sterilizzazione è sempre associata a una tecnica di confezionamento ermetico che permette all’alimento di mantenersi sterile nel tempo. Una volta aperta la confezione, i microrganismi presenti nell’am- biente contaminano immediatamente il contenuto, che cessa di essere sterile e inizia il processo di alterazione. È questo il motivo, per esempio, per cui il latte UHT a lunga conservazione va conservato in frigorifero una volta che si è aperta la confezione.
La pastorizzazione
Si attua con un riscaldamento più leggero, portando l’alimento a temperature comprese tra i 65 °C e gli 80 °C circa, per tempi variabili da alcuni minuti a pochi secondi. In questo modo si riesce a distruggere i microrganismi patogeni, quelli cioè che provocherebbero malattie se ingeriti, senza modificare profondamente le caratteristiche nutritive e organolettiche dei cibi. Negli alimenti pastorizzati sopravvive però una parte degli altri microrganismi presenti e, in particolare, sopravvivono le spore (particolari forme di resistenza messe in atto da alcuni batteri).
Per questo motivo alcuni prodotti, come il latte pastorizzato, hanno una durata limitata e vanno conservati co- munque in frigorifero. Oltre che per il latte, la pastorizzazione viene utilizzata per altre bevande, quali il vino, la birra, i succhi di frutta.
Effetti della temperatura sui microrganismi
_40 °C _18 °C _7 °C0 °C +2 °C +10 °C +15 °C +65 °C +100 °C +115 °C +121 °C +150 °C
eliminazione delle spore
sopravvivenza delle spore eliminazione delle forme vegetative
surgelazione
arresto della produzione batterica congelamento
psicrofili
mesofili
termofili
+20 °C +10 °C
+37 °C +30 °C
+56 °C +44 °C
Una volta che si è aperta la confezione, il latte UHT a lunga conservazione va conservato in frigorifero.
