5. SCOPO DELLA TESI
In questo studio sono stati esaminati diversi parametri peculiari per la caratterizzazione di un olio extra vergine d’oliva ottenuto mediante frangitura di olive provenienti esclusivamente dalla zona di Montignoso (MS).
La seguente tabella riporta le caratteristiche relative a ciascun campione, secondo quanto indicato dai vari produttori che hanno fornito l'olio.
Numero Campione
Cultivar Data raccolta Data frangitura Altitudine 01/SG - Minutaia (Quercetana) - Frantoio - Leccino - Pendolino 30-31/10/09 02/11/09 400 m 02/SG - Minutaia (Quercetana) 20-21/11/09 23/11/09 400 m 03/SG - misto 16/10/09 19/10/09 400 m 04/SG - Leccino - Frantoio - Moraiolo - Minutaia (Quercetana) 16/10/09 19/10/09 400 m 05/SG - Frantoio - Leccino 28-29-30/10/09 31/10/09 400 m 06/SG - Leccino - Frantoio - Moraiolo 23-24-25/09/09 26/09/09 400 m 07/SG - Minutaia (Quercetana) - Frantoio - Leccino - Pendolino 17-18/10/09 19/10/09 400 m 08/SG - Minutaia (Quercetano 100%) 31/10/09 01/11/09 02/11/09 200 m 09/SG - Pendolino - Leccino - 4 cultivars di tipologia sconosciuta chiamati localmente “Grossinaio” - maturazione precoce 04-05/10/09 06/10/09 200 m 10/SG - Minutaia (Quercetano 100%) 31/10/09 - 01/11/09 02/11/09 300 m 11/SG - Leccino - Frantoio - Moraiolo 17-18/10/09 19/10/09 300 m
12/SG - Frantoio - Leccino - Pendolino - Leccino del corno - Taggiasca 14-15-16/11/09 17/11/09 400 m 13/SG - Leccino - Frantoio - Moraiolo - Minutaia (Quercetana) 17-18/10/09 19/10/09 0 m 14/SG - Leccino 17-18/10/09 19/10/09 250 m 15/SG - Leccino 12-13/10/09 14/10/09 0 m 16/SG - Frantoio 17-18/10/09 19/10/09 0 m 17/SG - Leccino - Frantoio - Moraiolo - Corniolo 23-24-25/10/09 26/10/09 250 m
Tabella 1: denominazione dei campioni in studio e relative caratteristiche
Nelle tabelle che seguono sono riportati i risultati delle analisi effettuate.
Acidità % Perossidi meqO2/kg K232 K270 ∆K Polifenoli % 01/SG 0,29 7,8 1,85 0,11 -0,001 234,72 02/SG 0,52 12,2 2,06 0,12 -0,001 108,97 03/SG 0,32 11,8 1,95 0,10 -0,001 238,73 04/SG 0,41 10,1 2,11 0,12 -0,001 225,46 05/SG 0,86 11,9 2,04 0,12 0,000 156,79 06/SG 0,30 13,9 2,33 0,13 0,000 158,38 07/SG 0,47 15,1 2,18 0,13 -0,001 223,56 08/SG 0,50 15,7 1,79 0,09 -0,001 165,39 09/SG 0,52 8,2 1,68 0,11 0,000 234,41 10/SG 0,34 12,3 2,13 0,11 -0,001 212,41 11/SG 0,58 15,0 1,68 0,10 -0,002 160,35 12/SG 0,40 11,4 1,91 0,10 -0,001 183,56 13/SG 0,57 15,5 2,08 0,12 0,000 176,14 14/SG 0,65 16,1 2,19 0,12 0,000 131,48 15/SG 0,26 9,8 2,00 0,12 -0,001 147,36 16/SG 0,44 10,8 2,01 0,11 0,000 219,15 17/SG 0,66 12,9 2,01 0,12 0,000 163,84
Tabella 2: valori relativi a parametri di acidità, numero di perossidi, analisi spettrofotometrica e polifenoli
A c m ir is ti c o A c . p a lm it ic o A c. p a lm it o le ic o A c .e p ta d e ca n o ic o A c. e p ta d e c e n o ic o A c . s te a ri c o A c. e la id in ic o A c . o le ic o A c. l in o le ic o A c . ar ac h ic o A c. l in o le n ic o A c . ei c o s e n o ic o A c. b ee n ic o A c. l ig n o c e ri c o 01/SG 0,01 16,66 0,92 0,05 0,10 2,05 0,01 76,27 6,44 0,36 0,66 0,31 0,11 0,06 02/SG 0,01 12,94 1,00 0,05 0,10 1,95 0,02 75,08 7,09 0,39 0,76 0,34 0,14 0,03 03/SG 0,01 13,91 1,32 0,05 0,10 1,87 0,01 74,77 6,50 0,33 0,68 0,30 0,09 0,06 04/SG 0,01 14,12 1,27 0,04 0,09 2,08 0,02 74,10 6,85 0,35 0,63 0,29 0,10 0,05 05/SG 0,01 14,49 1,33 0,06 0,11 1,80 0,02 73,68 7,07 0,31 0,71 0,27 0,08 0,05 06/SG 0,01 13,34 1,06 0,04 0,09 2,25 0,01 73,79 6,10 0,37 0,68 0,28 0,10 0,04 07/SG 0,03 13,64 1,13 0,05 0,09 2,03 0,02 74,63 6,87 0,38 0,66 0,29 0,11 0,06 08/SG 0,01 12,18 0,76 0,05 0,09 2,51 0,02 76,65 6,26 0,40 0,62 0,28 0,12 0,05 09/SG 0,01 15,28 1,32 0,04 0,09 1,88 0,02 73,92 5,98 0,33 0,72 0,28 0,09 0,05 10/SG 0,01 14,54 1,46 0,05 0,09 2,14 0,02 73,05 7,23 0,35 0,64 0,28 0,10 0,09 11/SG 0,01 12,09 0,80 0,05 0,10 2,66 0,02 76,26 6,52 0,42 0,63 0,27 0,11 0,04 12/SG 0,01 13,11 1,07 0,05 0,11 2,02 0,03 75,81 6,14 0,36 0,74 0,31 0,11 0,05 13/SG 0,01 14,65 1,16 0,05 0,10 1,91 0,02 73,06 7,50 0,36 0,70 0,31 0,11 0,14 14/SG 0,01 13,96 1,25 0,04 0,10 1,98 0,02 73,30 7,88 0,34 0,73 0,26 0,10 0,29 15/SG 0,01 15,30 1,50 0,05 0,09 1,90 0,03 72,94 6,80 0,33 0,63 0,29 0,10 0,12 16/SG 0,01 14,33 1,08 0,05 0,11 1,81 0,02 73,06 7,96 0,37 0,70 0,34 0,11 0,08 17/SG 0,01 14,12 1,44 0,04 0,09 1,87 0,02 74,57 6,48 0,32 0,63 0,27 0,09 0,13
C o le s te ro lo 2 4 -M e ti le n c o le s te ro lo C a m p e s te ro lo S ti g m as te ro lo C le ro s te ro lo S it o s te ro lo S it o s ta n o lo ∆ 5 -A v e n as te ro lo ∆ 5 -2 4 -S ti g m as ta d ie n e ∆ 7 -S ti g m as te n o lo ∆ 7 -A ve n a s te ro lo E ri tr o d io lo + U v a o lo Β -s it o s te ro lo t o ta le S te ro li to ta li ( m g /K g ) 01/SG 0,28 0,04 2,85 1,13 0,87 80,26 2,04 11,43 0,30 0,20 0,59 0,89 94,91 1419,19 02/SG 0,29 0,02 3,11 1,36 0,87 84,12 1,33 7,93 0,35 0,21 0,41 1,25 94,61 1352,11 03/SG 0,14 0,13 2,62 1,51 0,91 81,10 1,55 10,65 0,57 0,30 0,51 0,87 94,79 1436,79 04/SG 0,26 0,05 2,92 1,43 0,96 80,43 1,87 10,32 0,69 0,28 0,79 1,31 94,26 1434,50 05/SG 0,16 0,12 2,68 1,89 0,97 79,29 1,51 11,70 0,60 0,32 0,76 1,75 94,08 1521,18 06/SG 0,16 0,07 3,27 1,17 1,12 84,81 2,02 6,17 0,29 0,49 0,43 1,33 94,41 1451,04 07/SG 0,20 0,04 2,34 1,75 0,79 81,24 2,35 10,17 0,43 0,21 0,46 0,82 95,00 1637,24 08/SG 0,55 0,05 2,56 0,92 0,96 78,93 1,93 12,66 0,66 0,18 0,59 1,26 95,15 1571,85 09/SG 0,34 0,04 2,74 1,93 0,90 81,98 1,55 9,45 0,52 0,19 0,57 0,74 94,39 1637,53 10/SG 0,24 0,09 2,83 1,41 1,13 83,67 2,37 7,30 0,23 0,41 0,32 1,00 94,70 1333,84 11/SG 0,11 0,04 2,71 1,20 0,99 76,81 1,99 14,23 0,69 0,49 0,73 2,00 94,71 1595,24 12/SG 0,69 0,05 2,68 1,47 0,93 82,68 1,72 8,57 0,59 0,23 0,38 0,82 94,49 1353,11 13/SG 0,46 0,14 2,70 1,64 1,01 81,27 2,22 9,25 0,57 0,30 0,44 0,73 94,31 1421,29 14/SG 0,11 0,29 2,74 1,84 1,10 76,96 2,28 13,21 0,47 0,25 0,74 1,87 94,03 1372,53 15/SG 0,21 0,12 2,74 1,39 1,10 81,82 1,54 9,55 0,52 0,34 0,67 1,26 94,54 1385,56 16/SG 0,08 0,08 2,97 1,29 1,11 84,28 1,49 7,51 0,46 0,32 0,41 0,80 94,85 1504,12 17/SG 0,28 0,13 2,61 2,06 1,01 80,51 2,08 9,80 0,67 0,41 0,45 1,05 94,07 1504,98
Tabella 4: valori relativi alla composizione sterolica, ciascun composto è espresso in percentuale
0 1 -S G 02 -S G 0 3 -S G 04 -S G 0 5 -S G 06 -S G 0 7 -S G 08 -S G 0 9 -S G 10 -S G 11 -S G 12 -S G 1 3 -S G 14 -S G 1 5 -S G 16 -S G 1 7 -S G esanale 1,69 1,60 1,90 2,10 1,84 1,04 1,62 1,82 1,87 2,00 2,05 2,36 1,54 2,81 (E)-2-esenale 75,42 65,95 71,16 70,69 74,00 39,91 64,03 63,18 63,17 43,65 59,39 57,49 50,05 50,08 53,20 77,74 24,81 1-esanolo 18,67 18,09 20,39 16,30 16,03 20,02 10,66 2,6-dimetil-1-eptene 0,54 (E,E)-2,4-esadienale 0,27 0,20 0,57 2,2,4,6,6-pentametileptano 6,37 7,29 6,72 6,55 8,09 8,96 6,25 6,74 6,46 6,20 6,81 5,50 4,45 5,87 7,07 3,96 5,07 3-ottanolo 3,20 4,67 5,40 4,65 4,12 6,33 4,12 5,07 3,01 4,24 4,86 4,94 4,62 5,56 3,11 benzil alcool 0,34 0,67 0,58 0,49 0,84 0,43 0,49 0,33 0,81 0,42 0,42 0,59 0,36 3-esenil acetato 0,53 1,07 0,18 1,11 2,44 4,61 0,95 0,28 0,63 3,17 esil acetato 0,20 0,50 2,43 0,70 2,92 0,29 0,28 0,52 (E)-ocimene 1,19 2,87 1,56 1,57 3,15 1,74 2,91 1,11 1,03 1,51 2,13 1,61 3,41 1,37 0,89 1,22 1-undecene 0,60 0,16 0,33 cis-sabinene idrato 0,23 0,38 0,40 0,22 0,40 0,30 trans-sabinene idrato 0,22 0,35 0,39 0,32 0,15 0,23 nonanale 1,26 2,25 1,43 2,15 2,48 2,20 2,03 2,00 2,04 3,13 3,91 1,11 1,66 3,94 1,04 1,10 2,15 (E,E)-2,4-ottadienale 2,07 0,96 3,51 3,13 2,55 5,05 1,37 6,22 3,71 1,42 0,86 1,87 2,29 2,59 0,14 2,86 (E)-2-nonenale 5,86 n-dodecano 0,49 0,56 0,44 0,45 0,42 0,95 0,56 0,72 1,01 2,59 1,23 1,09 0,33 0,36 0,38 0,30 0,32 decanale 0,91 0,61 0,33 0,68 0,52 1,26 0,77 3,61 0,55 1,07 3,24 0,67 0,50 0,99 0,25 0,38 0,66 (E)-2-decenale 0,20 0,22 0,23 0,43 0,47 0,47 0,44 0,14 0,26 0,15 0,21 valencene 0,27 1,50 0,53 0,57 1,28 0,55 0,85 1,70 0,27 0,39 0,48 1,85 0,59 0,49 0,31 0,80 (E,E)-α-farnesene 1,57 2,66 1,32 1,65 2,27 1,02 1,93 1,64 2,03 2,87 1,95 0,56 1,42 2,01 0,42 0,51 0,59
I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica multivariata utilizzando il programma SPSS16.
L'analisi gerarchica (Hierarchical cluster analysis – HCA) è un metodo in cui ciascun campione è considerato come appartenente ad uno spazio n-dimensionale, e la distanza fra i campioni viene calcolata unendo i vari oggetti mediante un processo agglomerativo (Davis, 1986; Everitt, 1980). In mancanza di informazioni sulla forma dei raggruppamenti e/o sulla distribuzione statistica dei valori, per le analisi dei dati, sono usate le distanze euclidee, combinate con le medie ponderate di ogni coppia di valori correlati. (Flamini, Cioni 2009).
L'analisi delle Componenti Principali (PCA) è un metodo ben noto in base al quale i componenti principali (Pcs) vengono calcolati in modo tale da mantenere la maggior parte delle informazioni presenti nel set di dati originale, utilizzando però il minor numero possibile di variabili, generalmente due o tre. Le Pcs possono anche essere riportate in grafico per poter effettuare ispezioni visive dei dati ottenuti ed identificare quindi eventuali modelli contenuti nel set di dati (Flamini, Cioni 2009).
L'analisi statistica multivariata ha permesso di evidenziare molte differenze fra i campioni analizzati, ma allo stesso tempo ha consentito il raggruppamento dei diversi campioni sulla base di analogie comuni.
La prima valutazione statistica è stata eseguita considerando tutti i dati esistenti riguardanti i campioni: acidità, numero di perossidi, valori relativi all'analisi spettrofotometrica, polifenoli totali, composizione acidica, composizione sterolica e componenti volatili.
Dendrogram using Ward Method
Rescaled Distance Cluster Combine
C A S E 0 5 10 15 20 25 Label Num +---+---+---+---+---+ @03SG 3 ─┐ @04SG 4 ─┼─┐ @01SG 1 ─┘ ├─────┐ @06SG 6 ─┬─┘ │ @13SG 13 ─┘ ├───────────────────────────────────────┐ @10SG 10 ─┬─┐ │ │ @12SG 12 ─┘ ├─────┘ │ @14SG 14 ─┐ │ │ @15SG 15 ─┼─┘ │ @02SG 2 ─┘ │ @07SG 7 ─┬─────┐ │ @09SG 9 ─┘ ├─────────────────────────────────────────┘ @08SG 8 ─┬─┐ │ @11SG 11 ─┘ ├───┘ @05SG 5 ─┐ │ @17SG 17 ─┼─┘ @16SG 16 ─┘
Figura 14: HCA relativo a tutti i dati esistenti sui campioni
L'analisi del dendogramma in figura 14, ottenuto con il metodo di Ward, permette di delineare 2 gruppi principali, il gruppo A costituito dai campioni 03-SG, 04-03-SG, 01-03-SG, 06-03-SG, 13-03-SG, 10-03-SG, 12-03-SG, 14-03-SG, 15-03-SG, 02-SG in cui la maggior parte di essi contiene olio ottenuto dall'olivo Leccino e il gruppo B cui appartengono i campioni 07-SG, 09-SG, 08-SG, 11-SG, 05-SG, 17-SG, 16-SG, in questo caso il fattore comune è da considerarsi il periodo di raccolta e di frangitura, poiché tanto la raccolta delle olive, quanto la frangitura sono avvenute nel mese di ottobre. Il gruppo A, a sua volta, può essere suddiviso in due sottogruppi che verranno chiamati A1 (03-SG, 04-SG, 01-SG, 06-SG, 13-SG) e A2 (10-SG, 12-SG, 14-SG, 15-SG, 02-SG). Tutti i campioni che costituiscono A1 contengono olio ottenuto sia da olivo Frantoio che da Leccino, mentre quelli che costituiscono A2 contengono tutti olio ottenuto da olivo Leccino, fatta eccezione per i campioni 10-SG e 02-SG, monocultivar di olivo Quercetano. In entrambi i gruppi A1 e A2 è possibile individuare ulteriori sottogruppi: A1-1 (03-SG, 04-SG, 01-SG) e A1-2 (06-SG, 13-SG); A2-1 (10-SG, 12-SG) e A2-2 (14-SG, 15-SG, 02-SG). Nel caso di A1-1 l'olio proviene da olivo Leccino, Frantoio e Quercetano, l'altitudine dell'oliveto è esattamente la stessa, 400 m slm e anche il periodo di raccolta e frangitura è molto vicino, nel caso di A1-2 le piante utilizzate per la produzione dell'olio sono Leccino, Frantoio e
A1-1 A1-2 A2-1 A2-2 A1 A2 B1 B2 A B
Moraiolo. Osservando l'HCA del gruppo B è di nuovo possibile osservare dei sottogruppi, da un lato è presente B1 (07-SG, 09-SG) con olio ottenuto da olivo Leccino e Pendolino, dall'altro B2 (08-SG, 11-SG, 05-SG, 17-SG, 16-SG) in cui, fatta eccezione per il campione 08-SG, monocultivar Quercetano, tutti gli oli contengono una certa percentuale di olio Frantoio.
Dopo aver eseguito l'analisi statistica su tutti i valori posseduti, essa è stata ripetuta andando a suddividere i parametri in sostanze volatili e sostanze non volatili ed effettuando contemporaneamente un confronto con oli di oliva provenienti da zone diverse della Toscana, ed in particolare da Monte Giovi (Monte Amiata - GR) per quanto riguarda le sostanze volatili e Castagneto Carducci (LI) per quanto riguarda le sostanze non volatili.
Sostanze volatili O liv as tr a S e g g ia n e se 01 -S G 0 2 -S G 03 -S G 0 4 -S G 05 -S G 0 6 -S G 07 -S G 0 8 -S G 09 -S G 1 0 -S G 11 -S G 1 2 -S G 13 -S G 1 4 -S G 15 -S G 1 6 -S G 17 -S G esanale 1,69 1,60 1,90 2,10 1,84 1,04 1,62 1,82 1,87 2,00 2,05 2,36 1,54 2,81 (E)-2-esenale 18,70 75,42 65,95 71,16 70,69 74,00 39,91 64,03 63,18 63,17 43,65 59,39 57,49 50,05 50,08 53,20 77,74 24,81 1-esanolo 18,67 18,09 20,39 16,30 16,03 20,02 10,66 2,6-dimetil-1-eptene 37,00 0,54 (E,E)-2,4-esadienale 0,27 0,20 0,57 2,2,4,6,6-pentametileptano 6,37 7,29 6,72 6,55 8,09 8,96 6,25 6,74 6,46 6,20 6,81 5,50 4,45 5,87 7,07 3,96 5,07 mesitilene 2,50 3-ottanolo 3,20 4,67 5,40 4,65 4,12 6,33 4,12 5,07 3,01 4,24 4,86 4,94 4,62 5,56 3,11 benzil alcool 0,34 0,67 0,58 0,49 0,84 0,43 0,49 0,33 0,81 0,42 0,42 0,59 0,36 3-esenil acetato 9,00 0,53 1,07 0,18 1,11 2,44 4,61 0,95 0,28 0,63 3,17 esil acetato 3,30 0,20 0,50 2,43 0,70 2,92 0,29 0,28 0,52 (E)-ocimene 3,30 1,19 2,87 1,56 1,57 3,15 1,74 2,91 1,11 1,03 1,51 2,13 1,61 3,41 1,37 0,89 1,22 1-undecene 0,60 0,16 0,33 cis-sabinene idrato 0,23 0,38 0,40 0,22 0,40 0,30 trans-sabinene idrato 0,22 0,35 0,39 0,32 0,15 0,23 nonanale 1,30 1,26 2,25 1,43 2,15 2,48 2,20 2,03 2,00 2,04 3,13 3,91 1,11 1,66 3,94 1,04 1,10 2,15 (E,E)-2,4-octadienale 2,07 0,96 3,51 3,13 2,55 5,05 1,37 6,22 3,71 1,42 0,86 1,87 2,29 2,59 0,14 2,86 (E)-2-nonenale 5,86 n-dodecano 0,49 0,56 0,44 0,45 0,42 0,95 0,56 0,72 1,01 2,59 1,23 1,09 0,33 0,36 0,38 0,30 0,32 decanale 0,90 0,91 0,61 0,33 0,68 0,52 1,26 0,77 3,61 0,55 1,07 3,24 0,67 0,50 0,99 0,25 0,38 0,66 (E)-2-decenale 0,20 0,22 0,23 0,43 0,47 0,47 0,44 0,14 0,26 0,15 0,21 valencene 0,27 1,50 0,53 0,57 1,28 0,55 0,85 1,70 0,27 0,39 0,48 1,85 0,59 0,49 0,31 0,80 (E,E)-α-farnesene 7,40 1,57 2,66 1,32 1,65 2,27 1,02 1,93 1,64 2,03 2,87 1,95 0,56 1,42 2,01 0,42 0,51 0,59
Tabella 6: valori relativi al contenuto in sostanze volatili, espresse in percentuale, nei campioni in studio, confrontati con quelli dell'Olivastra Seggianese
L'olio utilizzato per valutare eventuali somiglianze o differenze con i campioni in esame proviene da piante di Olivastra Seggianese di circa 25 anni situate a Monte Giovi, Monte Amiata (GR) che si trova circa a 550 m slm.
Dendrogram using Ward Method
Rescaled Distance Cluster Combine
C A S E 0 5 10 15 20 25 Label Num +---+---+---+---+---+ @03SG 4 ─┐ @04SG 5 ─┼─┐ @01SG 2 ─┤ │ @16SG 17 ─┘ ├─────────────────────────────────────────────┐ @08SG 9 ─┐ │ │ @11SG 12 ─┤ │ │ @02SG 3 ─┼─┘ │ @05SG 6 ─┤ │ @09SG 10 ─┤ │ @07SG 8 ─┘ │ @06SG 7 ─┬─┐ │ @10SG 11 ─┘ ├───┐ │ @12SG 13 ─┐ │ │ │ @15SG 16 ─┼─┘ ├─────────────────────┐ │ @13SG 14 ─┤ │ │ │ @14SG 15 ─┘ │ ├───────────────────┘ @17SG 18 ───────┘ │ Olivastr 1 ─────────────────────────────┘
Figura 15: HCA relativo alle sostanze volatili contenute nei campioni confrontate con quelle appartenenti all'Olivastra Seggianese
Il dendogramma relativo alle sostanze volatili contenute nell'olio esaminato mostra che il prodotto proveniente da Monte Giovi è molto diverso dai campioni in studio, in particolare per quanto riguarda l'assenza di esanale, 2,2,4,6,6-pentametileptano, 3-ottanolo, alcool benzilico, (E,E)-2,4-ottadienale, n-dodecano, (E)-2-decenale e valencene, trovati invece pressoché in tutti i campioni in esame e la presenza di composti quali 2,6-dimetil-1-eptene, mesitylene e 1-undecene, rilevati solo raramente negli oli della zona di Montignoso. Altro parametro interessante da considerare riguarda la quantità di composti volatili che vengono rilevati negli oli di diversa provenienza, ne sono esempi palesi il (E)-2-esenale, il cui valore nell'Olivastra Seggianese è da due a tre volte inferiore rispetto ai campioni oppure il 3-esenill acetato e il (E,E)-α-farnesene di cui viceversa, l'Olivastra Seggianese è più ricco.
B1-1 B1-2 B1 B2 A1 A2 A B
Come mostra la figura, anche in questo caso è possibile suddividere il grafico in due gruppi ed in una serie di sottogruppi. L'insieme A è costituito dai campioni 01-SG, 02-SG, 03-SG, 04-SG, 05-SG, 07-SG, 08-SG, 09-SG, 11-SG, 16-SG, l'altro denominato B costituito da 06-SG, 10-SG, 12-SG, 13-SG, 14-SG, 15-SG, 17-SG. Per quanto riguarda il gruppo A, escludendo 02-SG e 08-SG, monocultivar Quercetano e 16-SG, monocultivar Frantoio, tutti gli altri oli presentano olio Leccino nella loro composizione. In A1 (01-SG, 03-SG, 04-SG 16-SG) è costante la presenza di olio Frantoio e, tanto la raccolta, quanto la frangitura sono stati effettuati nella seconda metà del mese di ottobre. In A2 (02-SG, 05-(02-SG, 07-(02-SG, 08-(02-SG, 09-(02-SG, 11-SG) sono presenti due oli ottenuti esclusivamente da frangitura di olive Quercetane (02-SG e 08-SG) mentre tutti gli altri hanno in comune una frazione di olio Leccino. L'insieme B risulta essere più articolato rispetto al precedente, poiché B2 è rappresentato da un unico campione, 17-SG, contenente una miscela di oli in cui compare anche olio ottenuto da cultivar Corniolo, cultivar che non compare in nessun altro campione in studio, mentre B1 (06-SG, 10-SG, 12-SG, 13-SG, 14-SG, 15-SG), in cui, ad eccezione di 10-SG, monocultivar Quercetano, prevale l'olio Leccino può essere ulteriormente suddiviso in B1-1 (06-SG, 10-SG), con campioni apparentemente diversi tra loro e B1-2 (12-SG, 13-SG, 14-SG, 15-SG) in cui di nuovo il fattore comune è olio proveniente prevalentemente da cultivar Leccino.
L'analisi effettuata mediante il dendogramma è poi stata confermata utilizzando l'analisi delle Componenti Principali.
Figura 16: PCA dei dati in tabella 6
Il grafico mostra chiaramente, a conferma di quanto scritto sopra, che l'olio ottenuto mediante frangitura di olive di Olivastra Seggianese è molto diverso dagli oli in studio.
Figura 17: particolare della figura 16
Il PCA riportato in figura 17 consente di apprezzare in modo più dettagliato le differenze all'interno dei campioni provenienti dalla zona di Montignoso. L'olio che si distingue maggiormente è 06-SG, miscela di olio Leccino, Frantoio e Moraiolo, sono due i fattori che lo rendono diverso, da un lato il contenitore in cui l'olio era conservato prima del campionamento era pieno solo per ¾, dall'altro l'esposizione dell'oliveto (nord) e il periodo di raccolta e frangitura (settembre) potrebbero aver influenzato il grado di maturazione delle olive. Il secondo campione che si discosta dalla maggior parte degli altri è il 17-SG, come era già stato messo in evidenza nell'analisi gerarchica, probabilmente per la presenza nella miscela di olio ottenuto da cultivar Corniolo. Per quanto riguarda la monocultivar Quercetana, solo 10-SG appare nella parte inferiore del grafico e quindi leggermente dissimile dagli altri
campioni. Sempre nella porzione inferiore del PCA sono presenti 14-SG e 15-SG, monocultivar di Leccino, 12-SG costituito da una miscela piuttosto complessa contenente anche Leccino del corno e Taggiasca e infine 13-SG apparentemente identico a 04-SG, se non per la posizione dell'oliveto, 400 m slm per 04-SG e 0 m slm per 13-SG.
Sostanze non volatili
L'olio utilizzato per effettuare il confronto con i campioni esaminati proviene da Castagneto Carducci, è costituito da olive appartenenti a diverse cultivar ed in particolare per il 50% da Frantoio, 10% Moraiolo e per il restante 40% da Pendolino e Maurino. Le piante di olivo sono per lo più giovani, circa 25 anni, quindi a maturazione più lenta. Tanto la raccolta quanto la frangitura sono avvenute nel mese di dicembre; parte dei frutti non era completamente matura.
Acidità % Perossidi meqO2/kg K232 K270 ∆K Castagneto Carducci 0,27 5,5 1,52 0,12 -0,004 01/SG 0,29 7,8 1,85 0,11 -0,001 02/SG 0,52 12,2 2,06 0,12 -0,001 03/SG 0,32 11,8 1,95 0,10 -0,001 04/SG 0,41 10,1 2,11 0,12 -0,001 05/SG 0,86 11,9 2,04 0,12 0,000 06/SG 0,30 13,9 2,33 0,13 0,000 07/SG 0,47 15,1 2,18 0,13 -0,001 08/SG 0,50 15,7 1,79 0,09 -0,001 09/SG 0,52 8,2 1,68 0,11 0,000 10/SG 0,34 12,3 2,13 0,11 -0,001 11/SG 0,58 15,0 1,68 0,10 -0,002 12/SG 0,40 11,4 1,91 0,10 -0,001 13/SG 0,57 15,5 2,08 0,12 0,000 14/SG 0,65 16,1 2,19 0,12 0,000 15/SG 0,26 9,8 2,00 0,12 -0,001 16/SG 0,44 10,8 2,01 0,11 0,000 17/SG 0,66 12,9 2,01 0,12 0,000
Tabella 7: valori relativi ad acidità, numero di perossidi ed analisi spettrofotometrica dei campioni in studio, confrontati con quelli dell'olio di Castagneto Carducci
A c m ir is ti c o A c . p a lm it ic o A c . p a lm it o le ic o A c . e p ta d e c a n o ic o A c . e p ta d e ce n o ic o A c . s te ar ic o A c . e la id in ic o A c . o le ic o A c . lin o le ic o A c . a ra c h ic o A c . lin o le n ic o A c . e ic o s e n o ic o A c . b e e n ic o A c . lig n o c e ri c o Cast. 0,01 11,10 0,90 0,10 0,10 2,03 0,01 78,60 5,30 0,30 0,70 0,30 0,20 0,10 01/SG 0,01 16,66 0,92 0,05 0,10 2,05 0,01 76,27 6,44 0,36 0,66 0,31 0,11 0,06 02/SG 0,01 12,94 1,00 0,05 0,10 1,95 0,02 75,08 7,09 0,39 0,76 0,34 0,14 0,03 03/SG 0,01 13,91 1,32 0,05 0,10 1,87 0,01 74,77 6,50 0,33 0,68 0,30 0,09 0,06 04/SG 0,01 14,12 1,27 0,04 0,09 2,08 0,02 74,10 6,85 0,35 0,63 0,29 0,10 0,05 05/SG 0,01 14,49 1,33 0,06 0,11 1,80 0,02 73,68 7,07 0,31 0,71 0,27 0,08 0,05 06/SG 0,01 13,34 1,06 0,04 0,09 2,25 0,01 73,79 6,10 0,37 0,68 0,28 0,10 0,04 07/SG 0,03 13,64 1,13 0,05 0,09 2,03 0,02 74,63 6,87 0,38 0,66 0,29 0,11 0,06 08/SG 0,01 12,18 0,76 0,05 0,09 2,51 0,02 76,65 6,26 0,40 0,62 0,28 0,12 0,05 09/SG 0,01 15,28 1,32 0,04 0,09 1,88 0,02 73,92 5,98 0,33 0,72 0,28 0,09 0,05 10/SG 0,01 14,54 1,46 0,05 0,09 2,14 0,02 73,05 7,23 0,35 0,64 0,28 0,10 0,09 11/SG 0,01 12,09 0,80 0,05 0,10 2,66 0,02 76,26 6,52 0,42 0,63 0,27 0,11 0,04 12/SG 0,01 13,11 1,07 0,05 0,11 2,02 0,03 75,81 6,14 0,36 0,74 0,31 0,11 0,05 13/SG 0,01 14,65 1,16 0,05 0,10 1,91 0,02 73,06 7,50 0,36 0,70 0,31 0,11 0,14 14/SG 0,01 13,96 1,25 0,04 0,10 1,98 0,02 73,30 7,88 0,34 0,73 0,26 0,10 0,29 15/SG 0,01 15,30 1,50 0,05 0,09 1,90 0,03 72,94 6,80 0,33 0,63 0,29 0,10 0,12 16/SG 0,01 14,33 1,08 0,05 0,11 1,81 0,02 73,06 7,96 0,37 0,70 0,34 0,11 0,08 17/SG 0,01 14,12 1,44 0,04 0,09 1,87 0,02 74,57 6,48 0,32 0,63 0,27 0,09 0,13
Tabella 8: valori relativi al contenuto di acidi grassi, espressi in percentuale, nei campioni in studio, confrontati con quelli dell'olio di Castagneto Carducci
C o le s te ro lo 2 4 -M e ti le n c o le s te ro lo C a m p e s te ro lo S ti g m as te ro lo C le ro s te ro lo S it o s te ro lo S it o s ta n o lo ∆ 5 -A v e n as te ro lo ∆ 5 -2 4 -S ti g m as ta d ie n e ∆ 7 -S ti g m as te n o lo ∆ 7 -A ve n a s te ro lo E ri tr o d io lo + U v a o lo Β -s it o s te ro lo t o ta le S te ro li to ta li ( m g /K g ) Cast. 0,47 0,38 3,34 0,70 0,83 78,04 0,61 14,14 0,76 0,25 0,48 3,12 94,38 957,71 01/SG 0,28 0,04 2,85 1,13 0,87 80,26 2,04 11,43 0,30 0,20 0,59 0,89 94,91 1419,19 02/SG 0,29 0,02 3,11 1,36 0,87 84,12 1,33 7,93 0,35 0,21 0,41 1,25 94,61 1352,11 03/SG 0,14 0,13 2,62 1,51 0,91 81,10 1,55 10,65 0,57 0,30 0,51 0,87 94,79 1436,79 04/SG 0,26 0,05 2,92 1,43 0,96 80,43 1,87 10,32 0,69 0,28 0,79 1,31 94,26 1434,50 05/SG 0,16 0,12 2,68 1,89 0,97 79,29 1,51 11,70 0,60 0,32 0,76 1,75 94,08 1521,18 06/SG 0,16 0,07 3,27 1,17 1,12 84,81 2,02 6,17 0,29 0,49 0,43 1,33 94,41 1451,04 07/SG 0,20 0,04 2,34 1,75 0,79 81,24 2,35 10,17 0,43 0,21 0,46 0,82 95,00 1637,24 08/SG 0,55 0,05 2,56 0,92 0,96 78,93 1,93 12,66 0,66 0,18 0,59 1,26 95,15 1571,85 09/SG 0,34 0,04 2,74 1,93 0,90 81,98 1,55 9,45 0,52 0,19 0,57 0,74 94,39 1637,53 10/SG 0,24 0,09 2,83 1,41 1,13 83,67 2,37 7,30 0,23 0,41 0,32 1,00 94,70 1333,84 11/SG 0,11 0,04 2,71 1,20 0,99 76,81 1,99 14,23 0,69 0,49 0,73 2,00 94,71 1595,24 12/SG 0,69 0,05 2,68 1,47 0,93 82,68 1,72 8,57 0,59 0,23 0,38 0,82 94,49 1353,11 13/SG 0,46 0,14 2,70 1,64 1,01 81,27 2,22 9,25 0,57 0,30 0,44 0,73 94,31 1421,29 14/SG 0,11 0,29 2,74 1,84 1,10 76,96 2,28 13,21 0,47 0,25 0,74 1,87 94,03 1372,53 15/SG 0,21 0,12 2,74 1,39 1,10 81,82 1,54 9,55 0,52 0,34 0,67 1,26 94,54 1385,56 16/SG 0,08 0,08 2,97 1,29 1,11 84,28 1,49 7,51 0,46 0,32 0,41 0,80 94,85 1504,12 17/SG 0,28 0,13 2,61 2,06 1,01 80,51 2,08 9,80 0,67 0,41 0,45 1,05 94,07 1504,98
Tabella 9: valori relativi al contenuto di steroli, espressi in percentuale, nei campioni in studio, confrontati con quelli dell'olio di Castagneto Carducci
Figura 18: HCA relativo alle sostanze non volatili contenute nei campioni confrontate con quelle appartenenti all'olio di Castagneto Carducci, qui indicato come FdiF
Come nel caso delle sostanze volatili, l'olio di diversa provenienza rispetto ai campioni in studio è molto dissimile dagli stessi, l'analisi gerarchica mostra una netta distanza anche nel caso delle componenti non volatili. L'olio di Castagneto Carducci presenta valori di acidità, numero di perossidi e analisi spettrofotometrica nettamente inferiori rispetto a quello proveniente da Montignoso, ciò però non è particolarmente significativo poiché, soprattutto per quanto riguarda i valori indice dello stato di ossidazione, essi possono variare molto in base alle modalità con cui l'olio viene conservato. Parametri più interessanti sono quelli che riguardano la composizione acidica e la composizione sterolica dell'olio. Facendo riferimento agli acidi grassi, l'olio usato come confronto assume valori di acido palmitico evidentemente inferiori rispetto agli oli in studio; lo stesso vale per l'acido linoleico, mentre l'acido oleico è presente in quantità maggiore. Ancora maggiori sono le differenze nella
A2-1 A2-2 A1 A2 A B
osservano percentuali di colesterolo, 24-metilencolesterolo, ∆5-avenasterolo, eritrodiolo + uvaolo superiori rispetto all'olio di Montignoso e percentuali molto inferiori di stigmasterolo, sitosterolo e sitostanolo.
Figura 19: HCA relativo alle sostanze non volatili contenute nei campioni analizzati
Il grafico HCA sovrastante prende di nuovo in considerazione i parametri analizzati ad eccezione delle sostanze volatili, eventuali differenze rispetto all'analisi gerarchica di confronto con l'olio di Castagneto Carducci, sono dovute alla presenza, in questo caso, del parametro relativo ai polifenoli totali, non disponibile nel precedente.
Il dendogramma consente di suddividere i campioni in due insiemi: A e B. A (05-SG, 07-SG, 08-SG, 09-SG, 11-SG,16-SG, 17-SG), il meno numeroso dei due, è formato per lo più da campioni contenenti Leccino e Frantoio, fanno eccezione 08-SG, monocultivar Quercetano e 16-SG monocultivar Frantoio; tutti i campioni sono ottenuti da olive raccolte e frante nel mese di ottobre. Anche nel caso di B, costituito dai campioni 01-SG, 02-SG, 03-SG, 04-SG, 06-SG, 10-06-SG, 12-06-SG, 13-06-SG, 14-06-SG, 15-06-SG, la cultivar di tipo Leccino è sempre presente, salvo che nelle due monocultivar Quercetane 02-SG e 10-SG, in
A2-1 A2-2 B1-1 B1-2 B2-1 B2-2 A1 A2 B1 B2 A B
questo caso, inoltre, la maggior parte degli oliveti si trova ad un altitudine di 400 m slm. All'interno del gruppo A è poi possibile individuare due ulteriori gruppi che verranno chiamati A1 e A2, come mostra la figura; nel caso di A1 i due campioni hanno in comune le cultivar Leccino e Pendolino, in quello di A2 la cultivar Frantoio, sempre con l'eccezione rappresentata dall'olio Quercetano 08-SG. Il gruppo B è suddivisibile nei sottogruppi B1 e B2, il primo costituito da oli accomunati tanto dalla presenza cultivar Leccino e Frantoio, quanto dalla posizione dell'oliveto, 400 m slm, il secondo da oli contenenti per lo più cultivar Leccino eccetto, anche in questo caso, le monocultivar Quercetane. Mentre nel caso di A un'ulteriore suddivisione in sottogruppi risulta essere di difficile interpretazione con i dati a disposizione, poiché l'unico fattore comune è rappresentato dalla data di raccolta/frangitura delle olive relativamente vicina, come mostra il grafico HCA esistono invece gli insiemi B1-1 contenente olio ottenuto da olivi Leccino, Frantoio e Quercetano, tutti situati a 400 m slm, con data di raccolta e frangitura delle olive ravvicinata, B1-2 contenente le cultivar Leccino, Frantoio e Moraiolo, B2-1, apparentemente diversi tra loro e B2-2 cui appartengono due monocultivar Leccino e una cultivar Quercetana.
Per poter approfondire maggiormente lo studio delle caratteristiche degli oli del comune di Montignoso, è stata eseguita l'analisi statistica sui valori relativi alla composizione sterolica.
Dendrogram using Ward Method
Rescaled Distance Cluster Combine
C A S E 0 5 10 15 20 25 Label Num +---+---+---+---+---+ @02SG 2 ─┐ @16SG 16 ─┤ @10SG 10 ─┼─────────────────┐ @06SG 6 ─┘ │ @09SG 9 ─┐ ├─────────────────────────────┐ @15SG 15 ─┤ │ │ @13SG 13 ─┼─┐ │ │ @12SG 12 ─┘ ├───────────────┘ │ @04SG 4 ─┐ │ │ @17SG 17 ─┼─┘ │ @03SG 3 ─┤ │ @07SG 7 ─┘ │ @11SG 11 ─┬─────┐ │ @14SG 14 ─┘ ├─────────────────────────────────────────┘ @01SG 1 ─┐ │ @05SG 5 ─┼─────┘ @08SG 8 ─┘ A B A1 A2 A2-1 A2-2 B2 B1
L'analisi gerarchica consente di individuare il gruppo A formato da 02-SG, 03-02-SG, 04-02-SG, 06-02-SG, 07-02-SG, 09-02-SG, 10-02-SG, 12-02-SG, 13-02-SG, 15-02-SG, 16-SG, 17-SG in cui ad eccezione delle monocultivar Quercetane (02-16-SG, 10-SG) e della monocultivar Frantoio (16-SG) il fattore comune è la cultivar Leccino e il gruppo B, più esiguo, formato da 01-SG, 05-SG, 08-SG, 11-SG, 14-SG, caratterizzati da un periodo di raccolta e frangitura ravvicinato e dalla presenza, con l'esclusione di 08-SG, della cultivar Leccino. Il sottoinsieme A1 presenta due campioni di olio ottenuto da monocultivar Quercetano e due contenenti olio Frantoio, apparentemente non esistono altri legami all'interno di tale gruppo; nel caso del sottoinsieme A2 l'elemento comune è la cultivar Leccino. Come mostra il grafico, A2 è scindibile in A2-1 e A2-2; in A2-1 è ancora la cultivar Leccino ad unire i vari campioni, in questo caso è inoltre necessario osservare che 09-SG e 15-SG sono stati franti in un diverso Frantoio rispetto a tutti gli altri campioni, in A 2-2 la somiglianza è dovuta alla presenza di cultivar Leccino, Frantoio e in parte Moraiolo, inoltre la data di raccolta e di frangitura sono le stesse o comunque molto vicine. Anche all'interno del gruppo B è possibile individuare due sottogruppi B1 e B2, il primo caratterizzato da campioni raccolti e franti lo stesso giorno, di cui una monocultivar di Leccino e da un olio in cui la componente principale risulta essere Leccino, il secondo costituito da una monocultivar di Quercetano e da due campioni assimilati dalle varietà Leccino e Frantoio, anche in questo caso tutti e tre i campioni sono stati ottenuti da olive colte e frante in periodi estremamente ravvicinati.
Un parametro molto interessante da prendere in considerazione, riguarda i valori di stigmasterolo rilevati nei campioni esaminati, essi risultano infatti essere particolarmente elevati rispetto a quelli riscontrati comunemente negli oli extravergine.
