Pasta per brioche fatta a mano

Pasta per brioche fatta a mano

Derrate per 1 kg di farina

Unità Quantità unitario ^{Prezzo Prezzo} totale Unità Quantità unitario ^Prezzo

Durata media della realizzazione:

durata reale 30 min

durata complessiva 3,5-4 ore

farina tipo 45 sale fino

zucchero semolato (secondo utilizzo)

lievito naturale (di panetteria)

latte

uova intere secondo il calibro

burro

kg kg

kg kg l

pezzo kg

1,000 0,20 0,050/0,100 0,040/0,050

0,10 12/14 0,500/0,600

Prezzo totale

Doratura uovo

latte (facoltativo) 1

q.b.

farina tipo 55 da

cospargere kg 0,100

pezzo l

(1) L’unità di base della preparazione della pasta per brioche è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di realizzare 5 panetti per brioche da 8 coperti.

Buono d’economato Materiale di preparazione

1) Preparare il posto di lavoro e verificarne la pulizia.

Pesare, misurare e controllare le derrate.

2) Preparare la pasta per brioche.

Setacciare la farina direttamente sul marmo.

Formare una specie di “otto” dividendo la farina in due fontane, di cui una deve essere due volte più grande dell’altra.

Nella fontana più piccola, aggiungere il lievito sbriciolato e diluito in un po’

di latte tiepido. Incorporare un po’ di farina in modo da isolare ulteriormente il lievito dal sale e dallo zucchero.

Nella fontana più grande, aggiungere il sale e lo zucchero e scioglierli con un po’ di latte tiepido.

Sempre nella fontana grande, aggiungere le uova a temperatura ambiente e mescolare progressivamente tutti questi elementi con la punta delle dita.

Riunire le due fontane e poi, partendo dal bordo interno, spostare la farina verso il liquido (uova); idratare a poco a poco l’amido e cominciare a lavorare la pasta allungando il glutine.

Se necessario, aggiungere il resto del latte.

All’inizio è assolutamente necessario ottenere una miscela corposa ed elastica, poi continuare a lavorare la pasta cercando di tirarla al massimo.

Se la pasta è troppo molle, aggiungere un po’ di farina.

Se è troppo ferma, aggiungere del latte, omogeneizzare e far prendere corpo tagliandola a mano e sovrapponendo una parte all’altra. Questa operazione ha come scopo di allungare la pasta, renderla liscia e darle corpo senza scaldarla.

Interrompere l’operazione appena la pasta si stacca dal marmo e dalle mani.

3) Inglobare aria nella pasta.

Sollevare la pasta dal marmo e lasciarla ricadere tirandola e allargandola.

Ricominciare l’operazione ruotando la pasta di ¼ di giro ogni volta che le si fa inglobare aria.

Questa fase ha come scopo ossigenare la pasta, favorire la crescita del lievito e al- lungare il glutine.

Fermarsi quando la pasta non si attacca più al marmo e alle mani.

4) Incorporare il burro.

Ammorbidire il burro con un matterello da pasticceria.

Mescolare un po’ di pasta con il burro, poi incorporare progressivamente que- sta miscela con il resto della pasta lavorando velocemente (come durante il ta- glio e la sovrapposizione di una parte sull’altra).

Rendere omogeneo e liscio il composto e procedere a inglobare un po’ di aria

nella pasta.

5) Dare alla pasta la forma di una palla.

Infarinare leggermente il marmo e piegare la pasta a forma di palla.

Riporla in una grande calotta leggermente infarinata.

Coprire con una pellicola di plastica alimentare o un panno umido.

6) Far crescere una prima volta la pasta.

Mettere la pasta in un luogo temperato (da 20 a 30 °C al massimo), al riparo dalle correnti d’aria.

Nel caso di utilizzo immediato

Lasciar crescere la pasta fino a che raggiunge il doppio del volume.

7) Arrestare momentaneamente la fermentazione della pasta.

Interromperla ripiegandola diverse volte di seguito su se stessa. Questa tecnica permette di eliminare l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.

8) Far crescere una seconda volta la pasta (facoltativo).

Rimettere la pasta in una calotta infarinata.

Coprire con una pellicola di plastica per alimenti o un panno umido.

Far crescere una seconda volta la pasta per un’ora, poi interrompere la crescita come visto prima (questa operazione apporta l’ossigeno necessario alla divisio- ne dei lieviti).

9) Mettere la pasta in cella frigorifera.

Riporla in uno strato sottile distribuendola su una piastra infarinata.

Ricoprirla con una pellicola di plastica alimentare e riporla in cella frigorifera per 1 ora o 1 ora e 30 prima di utilizzarla.

Nel caso di utilizzo differito (il giorno dopo)

7 bis) Arrestare momentaneamente la fermentazione della pasta.

Interromperla al momento della prima crescita.

Riporla in uno strato sottile distribuendola in una piastra infarinata.

Ricoprirla con una pellicola di plastica alimentare e metterla in cella frigo- rifera fino al giorno successivo.

Controllare la crescita dopo qualche ora e, se necessario, interrompere la fermentazione della pasta.

Sia che la pasta venga usata il giorno stesso o quello successivo alla presentazione, è indispensabile eliminare il resto dell’anidride carbo- nica che si è formato durante il suo rassodamento in cella frigorifera.

Appoggiare semplicemente le mani a piatto e ben infarinate sulla pasta.

Non lavorarla nuovamente, non farle prendere consistenza prima di tagliarla o metterla nello stampo.

... nota dello chef

Precauzioni Raccomandazioni

La procedura da seguire per la fermentazione del pane è un’operazione delicata che richie- de molta attenzione perché dipende dall’attività di un microrganismo: il lievito di panette- ria (Saccharomyces cerevisiae).

Si tratta di un lievito microscopico che si riproduce in condizioni favorevoli di temperatura, umidità, nutrimento e ossigenazione.

Al contrario, alcuni fattori come il contatto diretto con il sale, lo zucchero, il freddo sotto + 3 °C, il calore sopra + 45 °C, inibiscono il suo sviluppo o lo distruggono direttamente.

Il processo è una fermentazione alcolica molto complessa che produce diverse sostanze (alcol, anidride carbonica, aromi ecc.) responsabili della qualità delle preparazioni (odore, colore, sapore).

Durante la fermentazione, la formazione di anidride carbonica nella pasta fa apparire la struttura alveolare caratteristica delle paste lievitate.

Resa elastica durante l’impastatura, la pasta trattiene le bollicine di anidride carbonica che tendono a uscire e la fanno gonfiare. Le varie fasi dell’aumento di volume delle paste lievi- tate corrispondono alle “crescite”.

Interrompere la crescita della pasta ha per scopo eliminare l’anidride carbonica, ripartire uniformemente i lieviti che si sono moltiplicati, apportare l’ossigeno necessario al loro ulte- riore sviluppo e “ridare forza” ai lieviti stessi.

Per realizzare con buoni risultati una pasta lievitata, bisogna considerare tre parametri:

− la temperatura del laboratorio (aumentare la quantità di lievito in un laboratorio molto freddo, diminuirla se la temperatura oltrepassa 22 °C);

− il grado di umidità dell’aria (diminuire la quantità di lievito quando le giornate sono pio- vose);

− la temperatura degli ingredienti (usare derrate a temperatura ambiente, togliere le uova dalla camera frigorifera mezz’ora prima, far intiepidire il latte).

È importante usare una farina ricca di glutine (tipo 45) perché le sue proprietà elastiche sono decisamente migliori.

Durante l’impasto occorre dare il massimo di consistenza o di elasticità al composto in modo da trattenere l’anidride carbonica che fuoriesce più facilmente da una pasta che non è stata resa elastica.

Il lievito deve essere giovane. Conservarlo in una scatola a chiusura ermetica posta in cella frigorifera. Non farlo seccare perché morirebbe.

Occorre evitare di lasciar crescere troppo la pasta perché potrebbe afflosciarsi durante la cottura, diventare acida (a causa di altri tipi di fermentazione) o degradarsi (deterio- ramento).

La pasta deve crescere in un luogo tiepido (da + 20 a + 30 °C), al riparo da correnti d’aria.

Coprire la calotta con una pellicola di plastica per alimenti o un panno umido (rischio di dis- seccamento superficiale della pasta, formazione di crosta).

Il burro deve essere incorporato rapidamente ed evitando di farlo sciogliere con il calore delle mani.

Far crescere almeno due volte la pasta prima di usarla. Metterla in cella frigorifera dispo- nendola in uno strato sottile per accelerarne il raffreddamento.

Al momento dell’impiego, non lavorarla ulteriormente per non farle riprendere elasticità (i

pezzi risulteranno così più facili da realizzare e mettere nello stampo).

Setacciare la farina sul marmo e preparare una doppia fontana a forma di otto.

Nella fontana più piccola aggiungere il lie- vito sbriciolato e diluito in un po’ di acqua tiepida.

Incorporare progressivamente un po’ di farina per isolare ulteriormente il lievito dal sale e dallo zucchero.

Nell’altra fontana, aggiungere il sale e lo zucchero, scioglierli con un po’ di latte tiepi- do e poi aggiungere le uova portate a tem- peratura ambiente.

Riunire le due fontane, poi lavorare progressivamente la pasta allungandola in modo da farle prendere consistenza e darle il massimo di elasticità.

Rendere omogenea la pasta tagliando- la con le mani e sovrapponendo una parte all’altra.

Prendere la metà della pasta con le mani aperte (con i palmi opposti), tagliarla tra i pol- lici e gli indici, tirarla e farla passare oltre l’altra metà. Procedere in questo modo finché co- mincia a non attaccarsi più al marmo.

Far gonfiare la pasta: sollevarla e lasciarla ricadere sul marmo stendendola e aprendola.

Questa fase ha come scopo ossigenare i lieviti e favorirne la moltiplicazione.

Fermarsi quando la pasta non si attacca più al marmo.

Incorporare il burro con un matterello da pasticceria.

Mescolare il burro con un po’ di pasta, in- corporare il composto ottenuto al resto del- la pasta.

Fare delle palle di pasta (panetti).

Metterla in una grande calotta infarinata.

Coprire la calotta con una pellicola di pla- stica alimentare o un panno umido.

Farla crescere la prima volta: lasciare che la

pasta raddoppi di volume in un luogo tem-

perato (da 20 a 30 °C), al riparo dalle correnti

d’aria.

Arrestare ancora momentaneamente la crescita della pasta piegandola diverse vol- te su se stessa e poi distribuirla in uno strato sottile.

Coprirla e farla rassodare per 1 ora, 1 ora e 30 in cella frigorifera.

Arrestare momentaneamente la crescita della pasta piegandola diverse volte su se stessa.

Rimetterla nella calotta infarinata, ricopri-

re e far crescere una seconda volta.