© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta brisé 1
La pasta brisé fatta a mano “per sabbiatura” (secondo metodo)
Setacciare la farina direttamente sul piano di marmo.
Non disporla a forma di fontana, ma riu- nirla semplicemente con una spazzola per farina.
Ammorbidire il burro e aggiungerlo a pez- zetti.
Mescolare delicatamente il tutto in modo che i pezzetti di burro siano ben ricoperti dal- la farina.
Schiacciarli velocemente per preparare la riduzione in granelli del composto.
Lavorare tra le mani fino a ottenere una polvere simile alla graniglia della sabbia.
Disporre a forma di fontana il composto ottenuto.
Aggiungere l’acqua, il sale e lo zucchero, scioglierli con la punta delle dita e aggiunge- re i tuorli (il sale e lo zucchero possono essere aggiunti alla farina prima della sabbiatura).
Incorporare progressivamente la sabbia- tura agli elementi liquidi iniziando dall’inter- no della fontana.
Schiacciare rapidamente tra le mani sen- za impastare. È importante che la lavorazio- ne sia allo stesso tempo rapida e uniforme. La pasta che si forma esce tra le dita.
Formare delle palline di pasta (panetti) e infarinarle leggermente.
Se necessario, rendere la pasta più unifor- me schiacciandola con un tagliapasta e tiran- dola verso di sé.
Ricomporre la pasta in forma di palline e appiattirle.
Infarinarle leggermente e poi avvolgerle in plastica per alimenti e conservarle in cella frigorifera.
DERRATE PER 1 KG DI FARINA(1)
Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,020 kg 0,050 kg 0,20 l 4 pezzi 0,500 kg Farina tipo 55
Sale fino Zucchero semolato(2)
Uova (tuorli) Burro
Farina per lavorare la pasta
(1) L’unità base della pasta brisé è il kg di farina. Con queste propor- zioni si realizzano 5 torte da 8 porzioni di 28 cm di diametro.
(2) Facoltativo secondo l’impiego (per esempio torte o quiche).
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta brisé 2
La pasta brisé preparata con il mixer o con l’impastatrice (terzo metodo)
Setacciare la farina e metterla nella vaschetta del mixer.
Aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Lavorare usando la velocità più bassa fino a ottenere la sabbiatura.
Spegnere il mixer e versare in una sola vol- ta la miscela d’acqua, sale e zucchero disciolti e i tuorli.
Non lavorare oltre la coesione dei diversi elementi (di solito basta qualche secondo).
Vuotare la vaschetta sul marmo coperto con farina e formare delle palle di pasta (panetti) senza impastarla.
Infarinarle leggermente.
Mettere le palle di pasta in un sacchetto di plastica per alimenti e conservarle in cella frigorifera.
DERRATE PER 1 KG DI FARINA(1)
Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,500 kg 4 pezzi 0,020 kg
0,020 l 0,050 kg Farina tipo 55
Burro Uova (tuorli)
Sale fino Acqua Zucchero (2)
(1) L’unità base della pasta brisé è il kg di farina. Con queste propor- zioni si realizzano 5 torte da 8 porzioni di 28 cm di diametro.
(2) Facoltativo secondo l’impiego.
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
