La pasta per brioche fatta a mano

© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria

La pasta per brioche fatta a mano ¹

DERRATE PER 1 KG DI FARINA

Ingredienti Quantità

1,000 kg 0,020 kg 0,050/0,100 kg

0,040/0,50 kg 0,10 l 12/14 pezzi 0,500/0,600 kg Farina tipo 45

Sale fino Zucchero semolato

Lievito naturale Latte Uova intere

Burro

BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE

(1)

L’unità di base della preparazione della pasta per brioche è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di prepara- re 5 panetti per brioche da 8 coperti.

Setacciare la farina sul marmo e preparare una doppia fontana a forma di otto.

Nella fontana più piccola aggiungere il lie- vito sbriciolato e diluito in poca acqua tiepida.

Incorporare progressivamente un po’ di fa- rina per isolare ulteriormente il lievito dal sale e dallo zucchero.

Nell’altra fontana, aggiungere il sale e lo zucchero, scioglierli con un po’ di latte tiepi- do e poi aggiungere le uova portate a tem- peratura ambiente.

Riunire le due fontane, poi lavorare progressivamente la pasta allungandola in modo da farle prendere consistenza e darle il massimo di elasticità.

Rendere omogenea la pasta tagliandola con le mani e sovrapponendo una parte al- l’altra.

Prendere la metà della pasta con le mani aperte (con i palmi opposti), tagliarla tra i pol- lici e gli indici, tirarla e farla passare oltre l’altra metà. Procedere in questo modo finché co- mincia a non attaccarsi più al marmo.

Far gonfiare la pasta: sollevarla e lasciarla ricadere sul marmo stendendola e aprendo- la. Questa fase ha come scopo ossigenare i lieviti e favorirne la moltiplicazione.

Fermarsi quando la pasta non si attacca più al marmo.

Ammorbidire il burro con un matterello da pasticceria.

Mescolare il burro con un po’ di pasta, in-

corporare il composto ottenuto al resto della

pasta lavorandolo rapidamente.

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La pasta per brioche fatta a mano ²

In caso di utilizzo differito (il giorno dopo):

arrestare momentaneamente la fermentazione della pasta;

interromperla al momento della prima crescita;

riporla in uno strato sottile distribuendola in una piastra infarinata;

ricoprirla con una pellicola di plastica alimentare e metterla in cella frigorifera fino al giorno successivo;

controllare la crescita dopo qualche ora e, se necessario, interrompere la fermentazione.

Fare delle palle di pasta (panetti).

Metterla in una grande calotta infarinata.

Coprire la calotta con una pellicola di pla- stica alimentare o un panno umido.

Farla crescere la prima volta: lasciare che la pasta raddoppi di volume in un luogo tem- perato (da 20 a 30 °C), al riparo dalle correnti d’aria.

Arrestare momentaneamente la cresci- ta della pasta piegandola diverse volte su se stessa.

Rimetterla nella calotta infarinata, ricoprire e far crescere una seconda volta.

Arrestare ancora momentaneamente la crescita della pasta piegandola diverse volte su se stessa e poi distribuirla in uno strato sot- tile.

Coprirla e farla rassodare per 1 ora, 1 ora e 30 in cella frigorifera.

La procedura da seguire per la fermentazione del pane è un’operazione delicata che richiede molta attenzione perché dipende dall’attività di un microrganismo: il lievito di panetteria (Saccharomyces cerevisiae). Si tratta di un lievito microscopico che si riproduce in condizioni favorevoli di temperatura, umidità, nutrimento e ossigenazione. Al contrario, alcuni fattori come il contatto diretto con il sale, lo zucchero, il freddo sotto + 3 °C, il calore sopra + 45 °C, inibiscono il suo sviluppo o lo distruggono direttamente. Il processo è una fermentazione alcolica molto complessa che produce diverse sostanze (alcol, anidride carbonica, aromi ecc.) responsabili della qualità delle preparazioni (odore, colore, sapore).

Durante la fermentazione, la formazione di anidride carbonica nella pasta fa apparire la struttura alveolare caratteristica delle paste lievitate. Resa elastica durante l’impastatura, la pasta trattiene le bollicine di anidride carbonica che tendono a uscire e la fanno gonfiare. Le varie fasi dell’aumento di volume delle paste lievitate corrispondono alle “crescite”.

Interrompere la crescita della pasta ha per scopo eliminare l’anidride carbonica, ripartire uniformemente i lieviti che si sono moltiplicati, apportare l’ossigeno necessario al loro ulteriore sviluppo e “ridare forza” ai lieviti stessi.

Per realizzare con buoni risultati una pasta lievitata, bisogna considerare tre parametri:

la temperatura del laboratorio (aumentare la quantità di lievito in un laboratorio molto freddo, diminuirla se la temperatura oltrepassa 22 °C);

il grado di umidità dell’aria (diminuire la quantità di lievito quando le giornate sono piovose);

la temperatura degli ingredienti (usare derrate a temperatura ambiente, togliere le uova dalla camera frigorifera mezz’ora prima, far intiepidire il latte).

È importante usare una farina ricca di glutine (tipo 45) perché le sue proprietà elastiche sono decisamente migliori.

Durante l’impasto occorre dare il massimo di consistenza o di elasticità al composto in modo da trattenere l’anidride carbonica che fuoriesce più facilmente da una pasta che non è stata resa elastica. Il lievito deve essere giovane e va conservato in una scatola a chiusura ermetica posta in cella frigorifera. Non farlo seccare perché morirebbe.

Occorre evitare di lasciar crescere troppo la pasta perché potrebbe afflosciarsi durante la cottura, diventare acida (a causa di altri tipi di fermentazione) o degradarsi (deterioramento).

Al momento dell’impiego, non lavorarla ulteriormente per non farle riprendere elasticità (i pezzi risulteranno così più facili da

realizzare e mettere nello stampo).

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La pasta per brioche fatta a mano ³

Confezionare piccole brioche individuali

Mettere la pasta su un marmo leggermen- te infarinato.

Eliminare l’anidride carbonica residua pre- mendo semplicemente la pasta con le mani.

Non lavorare ulteriormente la pasta.

Dividere la pasta in strisce regolari, tagliar- le in base al peso delle brioche desiderato (da 35 a 45 g di pasta per singole brioche).

Formare delle palline di pasta sul marmo leggermente infarinato.

Arrotolarle facendole girare nel cavo del palmo delle mani, premendo leggermente in modo da ottenere delle palline uniformi e re- golari.

Farle rassodare in cella frigorifera per una quindicina di minuti.

Delimitare la testa dal corpo delle piccole brioche.

Allungare le palle di pasta arrotolandole sul marmo.

Premere leggermente la pasta con il taglio della mano, effettuando un movimento in avanti e indietro.

Rispettare il rapporto di

/

di pasta per la testa e

/

per il corpo.

Disporre le brioche negli stampi imburrati.

Disporre al loro centro le teste ed equili- brare spingendo simultaneamente le dita in- farinate nel corpo della brioche.

Dorare leggermente una prima volta le brioche con una doratura a base di uova in- tere addizionata con un po’ di latte.

Evitare che la doratura coli tra pasta e stampo (con conseguente crescita irregola- re e difficoltà nello sformare).

Mettere a lievitare in un forno a 35-40 °C.

Devono raddoppiare il volume e superare il bordo degli stampi.

Dorare ancora con l’uovo intero.

Avviare subito la cottura a circa 240 °C per 10-20 minuti.

Confezionare grosse brioche con testa

Dividere la pasta per brioche in pezzetti regolari corrispondenti alla dimensione desiderata delle brioche (circa 50 g di pasta per persona).

Dividere i pezzetti in due parti:

/

per la testa,

/

per il corpo.

Premere leggermente sul corpo delle brio- che con la mano infarinata in modo da ap- piattirle leggermente e formare dei cubetti.

Rivoltare verso l’alto gli angoli per dare una forma sferica.

Girare le brioche (con le parti ripiegate ver-

so il basso) e arrotondarle.

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La pasta per brioche fatta a mano ⁴

Disporre il corpo delle brioche in stampi imburrati, con la piega verso il basso.

Schiacciare il centro del corpo delle brio- che con le dita leggermente infarinate.

Arrotolare le teste come per la preparazio- ne delle piccole brioche. Dare la forma di un fuso.

Inserire le teste nella cavità del corpo delle brioche. Premerle bene e centrarle premen- do attorno con le dita.

Dorare una prima volta con la doratura al- lungata con latte. Osservare le precauzioni usate per le brioche di piccole dimensioni.

Far crescere le brioche in forno a 35- 40 °C e poi dorarle una seconda volta.

Incidere il bordo delle brioche con un paio di forbici bagnate.

Cuocere a 200-220 °C per 25-30 min.

Preparazione di una brioche a treccia. Brioche individuali e di grandi dimensioni.