I
INDICE
CAP. 1 INTRODUZIONE pag 1
2 LA ZOOTECNIA SICILIANA 3
2.1 Il comparto lattiero-caseario in Sicilia 4
3 BATTERI LATTICI 6
3.1 Batteri lattici a metabolismo omofermentante 6 3.2 Batteri lattici a metabolismo eterofermentante 8
3.3 Genere Lactobacillus 9 3.4 Genere Lactococcus 12 3.5 Genere Enterococcus 13 3.6 Genere Streptococcus 15 3.7 Genere Leuconostoc 16 3.8 Genere Pediococcus 17
4 UTILIZZO DI BATTERI LATTICI NEL
SETTORE LATTIERO-CASEARIO 19
4.1 Fermenti autoctoni e qualità 20
5 BATTERIOCINE 22
5.1 Introduzione 22
5.2 Batteriocine: una prospettiva storica 23
5.3 Genetica 24
5.4 Produzione di batteriocine 24
5.5 Meccanismo d’azione 26
5.6 Batteriocine di batteri Gram positivi 26 5.7 Batteriocine prodotte dai batteri lattici 27 5.8 Ruolo ecologico delle batteriocine 28 5.9 Applicazione delle batteriocine in campo
clinico ed alimentare 29
6 SCOPO DELLA RICERCA 32
7 MATERIALI E METODI 33
7.1 Campionamento di latte e formaggio,
enumerazione ed isolamento della flora lattica
microbica 33
7.1.1 Descrizione delle aziende scelte per il
campionamento 33
7.1.2 Campionamento 33
7.1.3 Preparazione delle diluizioni 34 7.1.4 Enumerazione ed isolamento di Lactobacillus spp. 35 7.1.5 Enumerazione ed isolamento di Lactococcus spp. 36 7.1.6 Enumerazione ed isolamento di Enterococcus spp. 37
II
7.1.7 Test biochimici preliminari 38 7.1.8 Congelamento dei ceppi isolati 39 7.2 Identificazione genotipica della flora lattica 39
7.2.1 Colony PCR 39
7.2.2 Elettroforesi degli ampliconi 40 7.2.3 Purificazione del prodotto di PCR 41 7.2.4 Sequenziameno ed identificazione
batterica 41
7.2.5 BLAST: allineamento locale di
sequenze 43
7.3 Determinazione della produzione di batteriocine 43 7.4 Caratterizzazione della natura delle batteriocine 44
7.4.1 Realizzazione della curva standard e determinazione del titolo della
batteriocina 44
7.4.2 Saggio della sensibilità ad enzimi 45 7.4.3 Saggio dell’effetto di pH e
temperatura sulla stabilità delle
batteriocine 46
8 RISULTATI 48
9 DISCUSSIONI E CONCLUSIONI 67
