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Organo ufficiaie di starnpa dell'Associazione Enologi Enotecnici ltaliani D i l e z l o n e , re d a z i o n e , à n r r n ì n i s t r a z i o n e e p u b b l i ó i t à : 2 0 i 4 9 M i l a n o Viaie lv{uriilo, 17 - Tei. (S2) 4i}07246A - Sped. abb. post. Gr. lII - 70Va
L'ENOTECNICO tr LUGLIO/AGOSTO 1994
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G. Nicolini
G. Versini
A. Dolla Serro
P. Burchetti
G. lUlenini"
Istituto Agrario, S. Michele all'Adige, Trento * Scuola Diretta a Fini Speciali in "Tecnologia Enologica" -Università degli Studi di MilanoNella foto, da sinistra: Nicolini, Barchetti, Versini e Dalla Serra
Il vitigno Prosecco - sulla cui origine e carafterrzzazio-ne sono già stati pubblicati d i v e r s i s t u d i [Calò et al., 1981; Cersosimo, 1987; Co-s t a c u r t a e t F r a n c e Co-s c h e t , 19871 - costituisce una delle più consolidate basi vitieno-logiche del trevigiano ove dà n o m e a l l e d u e r i n o m a t e D.O.C. "Prosecco di Cone-gliano e Valdobbiadene" e "Prosecco
del Montello e dei Colli Asolani". Vinificato sia come vino tranquillo che
co-me fttzzante o spumante go-de, in particolare sotto que-st'ultime forme, di vasta fa-ma - specialmente per i pro-dotti della zona dr "Curtrzze" - caratferizzandosi tra I'altro per una gradevole aromati-cità.
La limitata casistica dispo-nibile di dati gascromatogra-fici su vini di uve Prosecco fScarponr et al., 1990] e la maîcanza di riferimenti su composti varietali spinge alla pubblicazroîe del presente lavoro originariamente scatu-rito dall'esisenza -
manife-stata da una specifica realtà produttiva della Marca trevig i a n a d i c o n o s c e r e m a trevig -g i o r m e n t e l e p o t e n z i a l i t à enologiche delle proprie uve lavorate, su scala industriale, con diverse tecniche di vini-ficazione.
fhqteriuli
e nelodi
I vini oggetto del presente lavoro derivano da esperien-ze dt vrnrfrcazione effettuate in tre sedi distinte:
ESPERIENZE
DI VINIFICAZIONE
PER
INACERAZIONE
A FREDDO
NEI.I.A
PRODUZIONE
DEl VINO
PROSECCO
Dall'esigenza
concreta
di una cantina di conoscere
gli effetti
della macerazione
a freddo sulle proprie uve, I'occasione
per presentare
una casistica
del profilo gascromatografico
poco noto di vini Prosecco
e considerazioni
organolettiche
in merito allo stesso.
L'ENOTECNICO tI LUGLIO/AGOSTO 1994
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a) presso un enopolio in-dustriale nella zona del Mon-tello (prova MONT), secon-do il diagramma di flusso ri-portato in Fig.l;
b) presso la Cantina di Mi-crovinific azione dell' Istituto A g r a r i o d i S a n M i c h e l e all'Adige su scala semi-indu-striale secondo 4 trafile di
p r o d u z i o n e a p p l i c a t e a d u n ' u n i c a m a s s a i n i z i a l e d i uva (sigla SMA);
c) presso una cantina pri-vata, su masse di uva Pro-secco differenti per zona di provenienza nell'area di pro-d u z i o n e pro-d e l l e s u c c i t a t e D.O.C. e per qualche para-metro di lavorazrone (sigla
P R O S A , P R O S B , P R O S -C; sigla PROS nei casi in cui i dati analitici siano stati ri-portati come media delle tre masse).
Nella prova MONT l'ab-bassamento della temperatu-ra del pigiaditemperatu-raspato è stato ottenuto attraverso più o me-no ripetuti passaggi della
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Corredo
polifenolico
ed ossorbqnze
dei vini
Pro-se((o dello prouo tlONI
fenolico. Nella prova MONT (Tab.1) vengono sostanzial-m e n t e r i s p e t t a t i i d a t i p i ù usuali della bibliografia se-condo cui - benché con dif-ferenze varietali e tra le an-nate [Singleton et Trousdale, 1 9 8 3 ; D u b o u r d i e u e t a l . , 1986; Amati et al., 19901 - a temperature elo tgmqi di ma-eerazrone magglorl, corrl-spondono maggiori estrazio-ni polifenoliche [Montedoro et al., 1912; Singleton et al., 1980; Amati et al., 1982; Ra-mey et a1., 1986; Castino et & 1 . , 1 9 9 0 ; M e r i d a e t & I . ,
r99rl.
I 4 vini macerati presenta-no contenuti polifepresenta-nolici re-lativamente vicini tra loro e comunque superiori deI 44-83Vo rispetto al testimone. A parità di temperatura, e per ambedue i livelli di tempera-tura utrhzzati, rl prolungarsi della fase macerativa si è tra-dotto in un aumento dei poli-fenoli e delle catechine. Que-ste ultime hanno mostrato in-crementi percentuali notevo-li, fino alla triplicazione, con la macerazione ed in funzio-ne della durata della stessa. I valori di intensità colorante valutati attraverso 1'assor-banza nel visibile, pur più elevati per i vini macerati, sono comunque entro limiti del tutto tecnologicamente a c c e t t a b i l i , r e s t a n d o e n t r o quanto segnalato da Mazzo-leni et al. [1987] per il "pa-glierino". A parità di durata della macerazione, la tempe-ratura non sembrerebbe ave-re inciso in maniera
signifi-catla; i dati disponibili del corredo polifenolico sono in-fatti molto simili tra loro.
L a c h i a v e d i l e t t u r a p i ù corretta a riguardo sembre-rebbe comunque quella
rela-tiva all'entità dei rimontaggi subiti in fase di refrigerazio-ne del pigiadiraspato per rag-giungere la temperatura vo-luta; in tale fase infatti le te-si a più bassa temperatura, rispetto a quelle a 12oC, so-no state soggette ad una più rilevante azione meccanica con conseguenti maggiori fe-nomeni di lisciviazione ed estrazione polifenolica.
Anqlisi
dei
(omposti
volotili
a) Prova MONT.
Relativamente alle mace-raziom a 5oC ed in raffronto al vino test, col progredire della durata della macerazio-ne si nota (Tabb. 2a-2b) un incremento scalare di com-posti di origine pre-f'ermenta-tiva quali il metanolo, I'esa-nolo ed i trans e cis 3-eseno-li; analogo comportamento fanno registrare anche il 3-etossipropanolo, il monoace-tato di l,3-propandiolo ed il monoacetato di 1,4-butandio-lo, composti questi di origine fermentativa ed i cui conte-nuti sono stati correlati alla specie ed al ceppo di lievito [Irwin, 1992; Versini et al., 19941; analogo incremento fanno registrare terpenoli in forma libera come il linalolo, il citronellolo e 1'cr-terpineo-lo (Tab. 2c). Detto compor-tamento per i crtati composti di origine varietale e prefer-mentativa è già stato riscon-t r a riscon-t o i n p r e c e d e n riscon-t i l a v o r i [Baumes et al., 1989]. Fra i composti fermentativi si rilevano anche gli incrementi -g i à o s s e r v a t i s u l l e v a r i e t à G a r g a n e g a [ V e r s i n i , d a t i non pubblicati], Bourboulenc e Chenin blanc [Baumes et al., 19891 - del 3-metiltiopro-panolo o metionolo [Chaton-net et al., 1992; Lavigne et al., 19921; a tale composto, dalla nota olfattiva che ricor-da la patata, può essere attri-buita nel vino una sensazio-ne definita "dr pesantezza". Sul contenuto di questa so-stanza possono giocare un ruolo sia il ceppo di lievito che, in senso aumentativo, i crescenti livelli di SO2 usati a l l a s f e c c i a t u r a d e i m o s t i nonché l'entità dei torbidi
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zrone liquida in uno scam-biatore di calore. I compo-nenti volatili riportati sono stati determinati secondo la metodica di Margheri e Ver-sini [1979], con I'esclusione d e i c o m p o s t i a r o m a t i c i i n forma complessata che sono stati valutati secondo quanto r i p o r t a t o d a V e r s i n i e t a l . [1987]. Le analisi relative ai polifenoli totali ed alle catec h i n e ( r e a z . catec o n p d i m e t i -lammino-cinnamaldeide) so-no state effettuate con le me-todiche riportate da Di Stefan o e t a l . [ 1 9 8 9 ] . L e a s s o r -banze a 420 nm ed a 320 nm sono state misurate su per-corso ottico di 10 mm rispet-tivamente sul vino t.q. e sul diluito 1:10. Le determina-z r o n r a n a l i t i c h e s u i v i n i MONT ed SMA sono state effettuate - dopo costante conservazione dei vini a 13-15'C - a 20 mesi dalla ven-demmia, mentre per i pro-dotti siglati PROS sono state eseguite nella primavera suc-cessiva alla raccolta. L'anali-si sensoriale dei vini della prova MONT è stata condot-ta da un panel di 15 deguscondot-ta- degusta-tori esperti sulla base di de-scrittori sintetici usuali e con l'ausilio di schede non strut-turate. I dati sono stati suc-cessivamente elaborati con le p r o c e d u r e d e l p a c c h e t t o software S.A.S. - ufthzzando l'analisi dt vananza, il test F ed il test di Duncan - dopo s t a n d a r d r z z a z L o n e (m e d i a u g u a l e a z e Í o e d e v i a z i o n e standard uguale ad uno) del-le risposte dei degustatori.
Anulisi
di (onposti
polifenoliri
poli-L'ENOTECNICO tr LUGLIO/AGOSTO 1994
Tob. 2o
Composti
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2-metil l-propanolo 43 2-metil l-butanolo 24.5 3-metil l-butanolo ilo.s alcoli sup. totali 221.5 acetaldeide 72.5 acetato di etile 3l acetato di isobutile 0.009 acetato Oi iioàmite 0.265 acetato di n-esile 0.016 acetato di B-feniletiie O.Oli butirrato di etile 0.14 capronato (C6) di etile 0.45 caprilato (C8) di etile 0.54 caprato (clo) di erile 0.025 9-àecenoato di etile O.Oj piruvato di etile 026 lattato di etile 68.2 dietilsuccinato 0.90 succinato acido di etile Z.4S métanolo (mL/L) 0.020 propanolo
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L'ENOTECNICO tr LUGLIOiAGOSTO 1994
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presenti in fermentaztone. Incrementi con la macerazio-ne ed in accordo con la bi-bliografia [Marais et Rapp, 1988; Rapp ef al., 19851 fa registrare la N-(3-metilbutil)-acetammide, dall'aroma pun-gente a concentraziont tutta-via superiori ai valori qui os-servati ed alla quale non si può quindi dare rrlevanza sensoriale.Per il rilievo organolettico positivo che riveste va fatto rimarcare I'incremento, tra i c o m p o s t i t e r p e n i c i l i b e r i (Tab. 2c), deI linalolo; tale composto infatti - relativa-mente al quale una corretta valutazione nei vini giovani va fatta includendo approssi-mativamente anche I'cr-terpi* neolo - è presente nei mace-rati in concentraziont supe-riori a quel 207o della "unità di flavour" che è, secondo q u a n t o r i p o r t a M e i l g a a r d lI974l, il livello oltre il qua-le una sostanza può contri-b u i r e a l l ' a r o m a , n e l c a s o specifico alla nota floreale del vino. Analogamente va fatto rilevare il sensibile au-mento dell'esanolo (Tab. 2b) f i n o a 3 . 6 m g l L - v a l o r e prossimo ad un suo apporto o r g a n o l e t t i c o a l l a n o t a d a n o c c i o l a / n o c e d i c o c c o -mentre può portarsi a livelli di contributo negativo il 3-metiltiopropanolo [Chatonnet et al., 19921.
Relativamente alle mace-razionr a 12"C, la tendenza incrementale fra i due tempi di macerazione è meno evi-dente o talvolta assente per la maggior parte dei compo-sti riportati per le macerazio-ni a 5"C mentre rimane l'au-mento rispetto al test. Va fat-to notare che i valori riscon-trati non sono superiori a quelli derivati da skin con-tact di pari durata, ma a tem-peratura inferiore, come ci si doveva aspettare. Probabil-mente - come già rilevato in relazione al contenuto polife-nolico - il diverso processo tecnologico operato a livello di entità dei rimontaggi co-stituisce la corretta chiave di interpretazione di tali dati.
Nell'ambito dei composti fermentativi (Tabb. 2a - 2b), ed in relazione ad ambedue i livelli di temperafura, si
os-serva una sostanziale simila-rità nel contenuto di alcooli superiori con incremento de-g l i i s o a m i l i c i a t e m p o d i contatto di 5 ore, forse per una diversa intensità di chia-rifica su tali mosti; i livelli di alcooli superiori rilevati si collocano al di sotto di quel-li medi riportati per i vini Prosecco da Scarponi et al. t 1 9 9 0 1 . I l t e n o r e d i e s t e r i a c e t i c i - e d i n p a r t i c o l a r e dell'acetato di isoamile, este-re solitamente este-responsabile in un vino della sua nota base fruttata da melabanana -risulta essere piuttosto basso. Questo fatto va letto anche alla luce di due diversi fatto-ri: il primo che i campioni, come già ricordato, sono sta-fi analizzati 20 mesi dopo la v e n d e m m i a e d è n o t o c h e dopo la fermentazione gli
acetafi tendano rapidamente a diminuire; il secondo che l' avvenuta ferme nt aztone malolattica può aver contri-buito alla rrduzione del con-t e n u con-t o d e i s u c c i con-t a con-t i e s con-t e r i acetici. Ciò indica comunque la presenza dt una nota frut-tata fresca da mela-acetone fRomano et al., 19811piutto-sto contenuta fin dall'inizio.
Gli esteri etilici di acidi grassi (capronato, caprilato e caprato di etile) sono su te-nori medio-bassi per un vino bianco ed i primi due in par-ticolare dovrebbero presenta-re almeno una concenffazio-ne superiore di un 507o per un vino giovane fruttato.
I1 ceppo di Saccharomyces bayanus ufrhzzato può aver manifestato la limitata atti-vità esterasica di sintesi che carattenzza tale specie [Ciol-fi et a1., 1985b1.
I contenuti di alcool B-fe-niletilico sono abbastanza bassi ed indipendenti dalle temperature e tempi di mace-razione ufllizzatr.I vini della prova MONT (Tab. 2b) talo-ra presentano contenuti di acidi grassi a corta catena (acidi isobutirrico, butirrico ed isovalerianici) mediamen-te superiori alla norma, fatto che si può imputare alla ma-lolattica; permangono tutta-via ancora entro i limiti della ininfluen za or ganolettica [Meilgaard, 19]51.
L'acetaldeide è su livelli
medio-alti per vini di questa tipologia e con avvenuta ma-lolattica come si evince dai contenuti di lattato di etile.
Relativamente agli aromi varietali in forma complessa-ta si denocomplessa-ta solo limrcomplessa-tafa- limrtafa-mente ad alcuni di essi un incremento di presenza con la macerazione (Tab. 3). Ci-tiamo il linalolo - come resi-duo di quello originariamen-te presenoriginariamen-te rammentando la s u a r e l a t i v a m e n t e r a p i d a idrolisi ai pH del vino [Gu-nata, 19841 - ed i cosiddetti terpeni della buccia, quali nerolo e geraniolo con le sue forme derivate, fra cur rl 7 -idrossigeraniolo. Sembra au-mentare con la macerazione anche l'8-idrossilinalolo nel-le forme trans e cis. In gene-rale, si deve dire tuttavia che gli incrementi registrati non costituiscono un possibile ri-levante naturale apporto fu-turo di aromi, fatta salva la possibilità di intervenire con trattamenti glicosidasici eso-geni [Nicolini et al., 1993] mirati alla liberazione della riserva di geraniolo comples-sato che, qualora liberato to-talmente, potrebbe contribui-re - pur con qualche riserva relativa alla tipicità del vino ottenibile - ad incrementare la componente aromatica flo-reale.
b) Altri vini Prosecco. I q u a t t r o v i n i d e r i v a n t i dall'unica massa di uve della prova SMA non hanno dato particolari differenze per quanto riguarda il profilo dei composti volatili pre-fermen-tativi, fermentativi e varieta-li, pertanto si è ritenuto op-p o r t u n o op-p r e s e n t a r e i d a t i semplicemente come media dei quattro valori (Tabb.2a -2b - 2c). Analogamente è av-venuto - limitatamente alle sostanze di origine prefermentativa e ferprefermentativa -per i tre vini siglati PROS per i quali si presentano i da-ti medi nelle Tabb. 2a - 2b. Questi ultimi vini invece si differenziavano tra loro in maniera ben più marcata sul-la base delle sostanze di ori-gine varietale per le quali si è preferita una tabulazione separata (Tab. a).
R e l a t i v a m e n t e a i v i n i
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PROS e SMA si fanno nota-re solo alcuni dati:
- I v i n i P R O S e S M A s i c at atter tzzaîo ri sp e tti v a-m e n t e p e r i p i ù b a s s i e d i più alti valori di alcooli su-periori (Tab. 2a); tale fatto è probabilmente da ricondursi all'entità delle chiarifiche sul mosto che nel primo ca-so, trattandosi di vini desti-nati al commercio, sono si-curamente avvenute in ma-niera più energica rispetto alle prove su scala semi-in-dustriale [Ribereau Gayon et al., 1915; Groat et Ough,
r9781.
-Tra le note fruttato-fer-mentative (Tab. 2a) si può notare come i vini SMA -benché su livelli superiori r i s p e t t o a i v i n i M O N T -presentino un basso conte-nuto di acetati di alcoli su-p e r i o r i ; s o l o i v i n i P R O S sono su livelli tipici per un vino giovane fruttato.
Anche gli esteri etilici di acidi grassi - quali soprat-tutto capronato e caprilato di etile. definenti una tona-lità da fruttato-maturo persi-stente nel tempo - sono nei v i n i S M A a n c o r a a l i v e l l i piuttosto bassi.
Detti contenuti sono de-terminati dalla natura com-positiva del substrato fer-mentativo e, a parità di pro-c e s s i d i pro-c h i a r i f i pro-c a e d e l l e condizioni di fermentazione, possono essere incrementati - per quanto concerne gli acetati ed in rapporto alla concentr azione dei corrispondenti alcoli superiori -dall'impiego di tiamina in fermentazione [Margheri et a l . , 1 9 8 6 1 .
Anche la specie ed il cep-po di lievito cep-possono avere un discreto peso sulla sinte-si degli esteri, come per al-tro anche su quella dell'al-cool B-feniletilico [Ciolfi et Di Stefano, 1983; Ciolfi et a l . , 1 9 8 5 a ; C i o l f i e t a l . ,
1 9 8 s b l .
-Tra i composti di origine strettamente varietale (Tab. 2c) si può notare che i vini SMA si caratterrzzano per un contenuto terpenico me-dio leggermente più elevato r i s p e t t o a q u e l l o g i à v i s t o per i vini MONT.
Ponendo l'attenztone a
quelli che possono determi-nare la nota floreale tipica della varietà in oggetto, si può rilevare che il linalolo è su tenori di valenza organo-lettica.
Un altro composto terpe-nico relativamente rilevante - la cui origine è legata in gran parte alle trasformazio-ni subite da linalolo e gera-niolo [Usseglio Tomasset et D i S t e f a n o , 1 9 8 0 1 è l ' c r -terpineolo; la sua presenza tuttavia è a livelli modesti e di apporto aromatico prati-camente nullo. Viceversa i t e n o r i d i g e r a n i o l o l i b e r o dei vini SMA possono co-stituire tn parziale contribu-to all'aroma di rosa.
-Tra i composti di origine fermentativa in grado di si-nergrzzare con le note flo-reali terpeniche si può nota-re nei vini SMA (Tab. 2b) un marcato tenore in alcool B - f e n i l e t i l i c o m e d i a m e n t e presente su contenuti supe-riori ai 50 mglL; a tali con-centrazioni è probabilmente possibile che questo compo-sto fornisca un apporto aro-matico floreale da rosa-ga-rofano ben armomzzabtle col quadro aromatico varie-tale.
La componente varietale terpenica dei tre vini PROS è risultata piuttosto diversi-ftcata (Tab. 4), con differen-ze notevoli anche sul piano delle conseguenze organo-lettiche.
Il contenuto di linalolo li-bero mostra varrazioni di un f a t t o r e 5 , r a g g i u n g e n d o all'incirca i 50 pgll che co-stituiscono concentrazioni di sicura v alenza sensoriale. Nessun altro composto ma-nifesta contenuti in forma libera di pratica ed
imme-dtata rTIev anza sensoriale. N e l v i n o P R O S C , I ' h o -diolo (I) alla concentrazione d1 220 microgrammi per li-tro potrebbe nel tempo con-tribuire - ma limitatamente ai suoi eventuali prodotti di trasforma zrone. ho -trienolo in particolare - alla nota flo-reale generale.
Tra i composti aromatici i n f o r m a l e g a t a ( T a b . 4 ) , l'attenzione va posta in par-ticolare alla buona riserva a r o m a t i c a d i g e r a n i o l o , a
fianco della quale anche i contenuti di linalolo com-p l e s s a t o , com-p i ù f a c i l m e n t e t dr ohzzabili, raggiungono livelli non disprezzablli.
Abbastanza elevati sono r i s u l t a t i i t e n o r i d i a l c o o l benzilico in forma legata, composto che, come riporta-to in bibliografia per altre varietà [Lunelli, 1993], può far registrare ampie varra-zioni in funzione dell'anna-ta e della cultivar.
V a i n o l t r e r i c o r d a t a l a possibilità che la metodica analitica utrhzzata in qual-che caso sottostimi il reale contenuto di tale composto lNicolini et al., 19931.
L'apporto sensoriale del benzilico - anche dopo trattamenti enzimatrci esogeni -appare comunque irrilevante a meno di eventuali sue suc-cessive trasformaziom ossi-d a t i v e a b e n z a l ossi-d e i ossi-d e , a ossi-d esempio in presenza dt uve anche limitatamente botri-trzzale [Goetghebeur et al.,
r99rl.
Anqlisi
O T
sensofrdte
Dagli istogrammi di Fig. 2 emerge una tendenza ge-nerale a privilegiare - sia a livello olfattivo che gustati-v o - i gustati-v i n i d e r i gustati-v a n t i d a l l e macerazioni a temperatura più elevata, comunque con-dotte; secondariamente, an-che la macerazione a bassa temperatura ma più prolun-gata viene discriminata in senso positivo rispetto alla vrnifrcazione testimone mentre la tesi T5-H5 non è risultata mai significativa-mente diversa dalla tesi di riferimento per nessuno dei descrittori sensori ah utrltz-zati.
R e l a t i v a m e n t e a l l a t e s i T 5 - H 5 , n e s s u n p a r t i c o l a r e aiuto alla conferma dei dati sensoriali viene dalla loro comparazione con quelli ga-scromatografici.
Non va comunque dimen-ticato che I'analisi chimica può dare risposte solo su al-cune note olfattive ma non sul loro complesso o tanto-meno ed aprioristicamente sulla tipicità.
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Condusioni
I l l a v o r o q u i p r e s e n t a t o n a s c e c o m e r i s u l t a n t e d i esperienze di vinifrcazrone d i v e r s i f i c a t e , i l c u i p u n t o d'unione sta sostanzialmen-te nel fatto di essere stasostanzialmen-te effettuate su uve Prosecco: da esso tuttavia si sono po-t u po-t e po-t r a r c e i n po-t e r e s s a n po-t i rnformazioni sia dt valenza t e c n i c o - p r a t r c a c h e p i ù strettamente chimico-anali-tica.Dalle esperienze di mace-razione a freddo su scala industriale è emerso come l ' e v o l u z i o n e d e i c o n t e n u t i p o l i f e n o l i c i a b b i a s o s t a n -zialmente rispettato i dati c l a s s i c i d i b i b l i o g r a f r a : a parità di temperafura infatti s i s o n o r i s c o n t r a t i i n c r e -menti in polifenoli e cate-chine con la macerazione e col progredire della durata della stessa (5 e 12 ore).
L'effetto della temperatu-ra è invece apparso minore rispetto a quello del tempo di macerazrone e condizio-nato dalle modalità atfra-verso le quali la bassa tem-peratura voluta è stata ope-rativamente raggiunta.
In altri termini, nello spe-cifico contesto aziendale in cui la prova è stata condot-ta, i fenomeni meccanici le-gati ar maggiori rimontaggi effettuati nelle macerazronr a 5 " C h a n n o a n n u l l a t o l e differenze fra le due tempe-rature ufThzzate (5 e 12"C). Tale fatto si è manifesta-to non solamente a livello d e l c o r r e d o p o l i f e n o l i c o , m a s i è r i p r o p o s t o a n c h e p e r 1 e s o s t a n z e v o l a t i l i strettamente varietali.
I1 corredo aromatico ter-penico - caratterrzzato so-stanzialmente, in termini di immediata rilevanza senso-riale, dal linalòlo libero più elevato nei vini macerati ed attorno a livelli di soglia al-meno nel vino giovane - ha mostrato incrementi percen-t u a l m e n percen-t e i m p o r percen-t a n percen-t i d e l geraniolo compless ato, oori-serva" aromatica cui tecnol o g i c a m e n t e s i p u ò f a c i tecnol -mente accedere.
Le osserv azrorrL scaturite dalle esperienze macerative
su scala industriale hanno una indubbia rilevanza pra-tica per 1o specifico enopo-lio presso il quale sono sta-te effettuasta-te.
Esse indicano come - an-c h e a l l a l u an-c e d e i p o s i t i v i dati sensoriali sulle macera-ziont a l2"C - non vi sia la necessità di raggiungere le p i ù b a s s e t e m p e r a t u r e d i macer azione, prefi gurando q u i n d i u n a r a g i o n e v o l e e p r o v a t a p o s s i b i l i t à d i r i -s p a r m i o , c o m e m i n i m o i n termini di frigorie.
I dati disponibili sul cor-redo terpenico libero dei vi-ni Prosecco - limitatamente ai risvolti di rilevanza seî-soriale e con varuazront tra I'ininfluenza ed il leggero contributo organolettico -mostrano una sost anztale predomin arrza del linalolo sul geraniolo (5-25 ltglL), il primo a concentraztont tra i 10 ed i 50 VglL ma il cui contenuto originario po-trebbe essere stimato tra t 1 5 e d g l i 8 0 VglL compu-tando anche I'c-terpineolo c h e d a l l i n a l o l o i n b u o n a parte deriva.
Tra le forme complessate si sono registrati, in alcuni v i n i , t e n o r i d i l i n a l o l o alf incirca dello stesso ordi-ne di grandezza della corri-s p o n d e n t e f o r m a l i b e r a e contenuti di geraniolo lega-to fino a 120 VgtL.
La presenza, in qualche caso, di non dtsprezzabili quantità di linalolo legato -c o m p o s t o d i -c u i è n o t a l a possibilità di idrolisi acida ai pH del vino nell'arco di q u a l c h e m e s e p u ò ' c o s t i t u i r e u n i n t e r e s s a n t e s u p -porto temporale all'aroma-ticità del vino Prosecco.
Approfondimenti in corso sul corredo aromatico delle uv e P rosec co confermano c o m u n q u e l ' e s i s t e n z a d i una notevole variabilità nel c o n t e n u t o t e r p e n i c o d e l l a varietà in oggetto [Cancel-lier et Versini, inf. pers.l.
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Riqssunlo
P a r o l e c h i a v e : V i n o , P r o s e c c o , m a c e r a z r o n e a
freddo, composti aromatici, terpeni complessati.
V e n g o n o p r e s e n t a t e l e conseguenze analitiche, ga-scromatografiche e senso-riali, della tecnica di
vinifi-cazione per macerazrone a freddo, a 5 e Iz"C per 5 e 12 ore, su uve della varietà Prosecco nonchè i compo-s t i v o l a t i l i f e r m e n t a t i v i . prefermentativi e terpenici -in forma libera e comples-sat'a - relativi ad altri vini della stessa varietà.
I dati del corredo polife-nolico e di alcune sostanze volatili confermano quanto già noto ín relazione agli e f f e t t i d e l l a d u r a t a d e l l a macerazione. Nessuna dif-ferenza invece è stata regi-strata tra le due temperature di macer azione utllizzate.
Il più prolungato rimon-taggio del mosto refrigerato grazie al quale si è ottenuto 1 ' a b b a s s a m e n t o d e l l a t e m -peratura del pigiadiraspato a 5oC rispetto a quanto av-venuto a I2"C ha determi-nato estrazioni dalle parti solide tali da annullare l'ef-f e t t o l i m i t a n t e d e l l a p i ù bassa temperatur a utlltzza-ta.
L ' a n a l i s i s e n s o r i a l e h a sostanzialmente premiato le macerazioni a IzoC.
Il corredo aromatico dei vini Prosecco disponibili è r i s u l t a t o c a r a t t e r r z z a t o d a una sost anzrale predomi-nanza del linalolo sul gera-niolo (5-25 lrglL), il primo a concentrazioni tra i 10 ed i 50 p glL ma il cui conte-nuto originario potrebbe es-sere stimafo tra i 15 ed gli 80 pg/L computando anche l'cx-terpineolo.
Tra le forme complessate si sono registrati tenori di l i n a l o l o e d i g e r a n i o l o r i -spettivamente fino a cLrca 50 e 125 pgtL. L o s f r u t t a m e n t o d i t a l e b a g a g l i o a r o m a t i c o s e n s o r i a l m e n t e i n e s p r e s s o p o -t r e b b e a v v e n i r e - a l d i l à d e i n a t u r a l i f e n o m e n i d i idrolisi acido catahzzata -con trattamenti glicosidasici sul vino, tuttavia una certa attenzione va posta a possi-b i l i e f f e t t i s e c o n d a r i s u l piano della tipicità e della tenuta aromatica nel tempo.
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Abstrqct
K e y w o r d s : W i n e , P r o -secco, skin contact, aroma compounds, bound terpenes. Analytical and sensorial m o d i f i c a t i o n s d u e t o t h e skin contact technique ap-plied for 5 and t2 hours at both 5oC and Iz"C Ío Pro-secco white grapes are here investigated. Particular at-tention is given to the aro-m a - i n f l u e n c i n g f r e e a n d bound compounds, also in comparison to other wines either produced with the sa-me winemaking technique or from free-run musts.Increasing skin contact ti-mes affect polyphenols and some aroma compounds ac-cording to what reported in literature. The intenser pum-p i n g o v e r o f c o o l e d m u s t upon the pomace during the first phase of winemaking -which is necessary to achie-ve the 5 degree temperature - bring about such an inten-sive extraction of skin sub-stances that it equalizes the one reached at t2oc.
The wines produced with m a c e r a t i o n a t 1 2 o C . a n d with both different times, were the best scoring at the s e n s o r y a n a l y s i s . F i n a l l y , the analysed Prosecco wines showed meanly more free linalool (10-50 ,pglL, 15-80 lrgtL if the content of cx-ter-pineol - its further reaction product - is added) than ge-raniol (5-25 pglL).
S o m e b o u n d t e r p e n e s -such as linalool but particu-larly geraniol, respectively f o u n d u p t o 5 0 a n d 1 2 5 pglL - could be gained as sensorially active free forms in a shorter time through a treatment of the wines with glycosidase; however, possi-ble secundary effects on the global wine quality should be carefully assayed.
Si ringraziano la direzio-ne tecnica della Cantina So-cíale Montelliana e dei Colli Asolani nonché il personale della Cantina di Microvinifi-cazione dell' Istituto Agrario di S. Michele all'Adige per la t cllaborazione prestata.
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