La cucina è un ambiente con molte esigenze
Impianti articolati e attrezzature complesse.
Rispetto delle regole igieniche e di sicurezza.
Necessità di creare un ambiente confortevole.
Progetto affidato
a un team di professionisti.
cucIna
Ambiente salubre
Ambiente ben aerato
Ambiente ben illuminato
Spazi
adeguatamente ampi
Percorsi
ben studiati
le caratterIstIch e preVIste dalla leg ge
Aspirazione
• Le cappe devono coprire l’intero perime- tro delle attrezzature che producono ca- lore, comprese le lavastoviglie.
• Gli impianti possono essere di vario tipo:
– tradizionali: aspirano l’aria viziata e la espellono;
– a compensazione: aspirano aria viziata e immettono aria filtrata all’interno della cucina;
– a soffitto: sempre a compensazione, molto costosi ma esteticamente grade- voli ed efficienti.
Serramenti
• Devono essere ignifughi, facilmente lavabili e provvisti di zan- zariere.
• Le porte che danno verso l’esterno devono essere provviste di maniglioni antipanico.
• La cucina non può avere un accesso diretto verso l’esterno o verso gli altri reparti. Sono obbligatorie delle bussole (vani chiusi fra due porte) per mantenere alto il livello igienico e la sicurezza antincendio.
Pavimenti
• Devono essere antisdrucciolo, antiurto e possi- bilmente privi di fughe (ottimi sono, per esem- pio, i pavimenti realizzati con resine epossi- diche).
• Il raccordo tra pavimento e parete deve essere arrotondato.
• Devono essere dotati di pilette o canalette di scolo.
Pareti
• Devono essere rivestite con materiale lavabile fino all’al- tezza di due metri (piastrelle, smalto all’acqua o resine).
Soffitti
• Possono essere controsoffittati con materiali ignifughi, lavabili e fonoas- sorbenti, per consentire il passaggio degli impianti.
Illuminazione
• È preferibile usare la luce naturale. La luce deve essere calda, ben cali- brata e mirare al rispar- mio energetico: l’illumi- nazione a led può essere una buona soluzione.
layout e dIagram deI flussI dI cucIn a
Reparto magazzino
Preparazione verdure
Zona preparazione piatti freddi Zona cottura
Zona distribuzione Preparazione
carni Preparazione
pesce Locale rifiuti
Sporco Pulito Misto
Zona lavaggio stoviglie e pentole
Zona di consumo
TEMPERATURE DELLE CELLE DI CONSERVAZIONE
temperatura surgelati pesci carni latticini e salumi frutta e ortaggi prodotti cotti
−18/–20 °c 0/+2 °c +2/+4 °c +3/+5 °c +5/+8 °c +3/+5 °c
umidità relativa 70% 85% 85% 80% 90% –
IL PERCORSO DELLE MERCI
In pratica
Il carico e lo scarico delle merci sono una pratica gestionale tipica dell’organizzazione di un magazzino. Le merci, all’arrivo, sono prese in carico, cioè iscritte nel registro di carico, perché entrano in possesso del reparto di magazzino.
Appena le merci sono prelevate dal magazzino per la cucina, sono invece iscritte nel registro di scarico, perché non sono più in possesso del magazzino. La differenza tra i dati dei due registri rileva le scorte di magazzino.
Arrivo e scarico
Controllo quantità e qualità
Registrazione
carico Stoccaggio
Uscita dal magazzino Arrivo
in cucina
Conservazione
Registrazione scarico
La corretta lavorazione degli ortaggi
Prelievo dalla cella frigorifera.
Trasporto in cucina, zona preparazioni.
Mondatura e taglio.
Conservazione in frigorifero.
Avvio verso la cottura.
Gli alimenti vanno lavorati in locali adeguati.
Le categorie merceologiche vanno
separate.
Vanno predisposti locali o reparti specifici
separati, disposti tra magazzino e zona
cottura.
Va rispettato il percorso in avanti.
In caso d’impossibilità di dividere i locali, separare
i tempi di lavorazione.
Evitare contaminazioni crociate.
Lavorare prima un tipo di alimento e poi un altro.
Gli spazi per le
preparazioni preliminari
le zone
dI preparazIone
REPARTO MAGAzzINO
zONA COTTURA zONA
DISTRIBUzIONE
zona per l’arte bianca
Zona panificio Zona pasticceria
Zona gelateria zona preparazione
piatti freddi
zona preparazione vegetali
zona preparazione carni
Zona lavorazioni altre carni Zona lavorazioni
carni bianche (avicole e cunicole) zona preparazione
pesci
Lavaggio stoviglie: piatti
e posate
Locale raccolta
rifiuti Lavaggio
bicchieri Lavaggio
pentole o plonge
I repartI dI serVIzIo
La lavapentole ha una forza meccanica notevole e un’apertura ampia per consentire l’introduzione di oggetti di grandi dimensioni.
Le lavastoviglie possono essere di diverse tipologie:
a cesto fisso, a cappottina, a cesto trascinato, a nastro.
In base alla mole di lavoro, si sceglierà l’attrezzatura più adeguata.
La raccolta differenziata deve essere un punto di forza per qualsiasi azienda di ristorazione. Nel locale raccolta rifiuti l’igiene deve essere rispettata ai livelli più alti.
Le lavabicchieri effettuano cicli di lavaggio più delicati rispetto alle altre lavastoviglie. Solitamente si trovano nell’office di sala, tra la cucina e la sala.
Servizi igienici
Spogliatoi Ufficio
dello chef Infermeria
altrI repartI dI serVIzIo
Stanza adibita al primo soccorso, accessoriata con barella e cassetta di primo soccorso.
Per legge, i servizi non devono mai comunicare direttamente con la cucina, per ovvi motivi igienici; sono quindi preceduti da un antibagno accessoriato con lavamani.
Il personale di cucina deve potersi cambiare nelle immediate vicinanze, non deve arrivare al ristorante già in divisa; gli spogliatoi devono essere arredati con armadietti a due scomparti: uno per gli abiti civili e l’altro per la divisa professionale.
Stanza collocata in cucina o adiacente a essa, qui lo chef gestisce tutta la sua attività.
INERZIA
Non devono cedere ai cibi sostanze di alcun genere.
IGIENE
Devono essere facilmente sanificabili.
RESISTENZA MECCANICA Devono essere resistenti ai graffi
e agli urti.
PRATICITà
Devono avere caratteristiche di maneggiabilità, leggerezza, capacità di non far attaccare i cibi.
CONDUCIbILITà TERMICA Devono avere una buona capacità
di diffondere il calore.
SICUREZZA
Devono essere sicuri sia dal punto di vista alimentare sia antinfortunistico.
ERGONOMIA
Devono possedere caratteristiche di comodità e facilità d’uso.
I REqUISITI
NELLA SCELTA DEI MATERIALI
DI CUCINA
tortiere da forno calore moderato conduttore di calore colore e scurisce salse e liquidi, non adatto a contenere cibi acidi o salati
Alluminio
antiaderente padelle e casseruole
tortiere da forno cotture saltate o in umido e cotture come per alluminio
ottimo conduttore,
cuoce senza grassi si graffia con facilità e necessita maggiori cure nella pulizia Rame: stagnato
o rivestito in acciaio
padelle e casseruole polsonetti e bastardelle Vassoi e suppellettili per la tavola
cotture in umido, in forno, saltate, rosolature e cotture di pasticceria (zucchero, creme)
ottimo conduttore, i cibi non attaccano facilmente, uniformità di cottura, estetica gradevole
prezzo elevato, difficile manutenzione, pesante da usare per peso specifico elevato Ferro padelle lionesi
friggitrici da fornello cotture saltate, rosolature, fritture, scottature a secco
resistente ad alte temperature, mantiene omogeneamente il calore e non attacca facilmente i cibi, economico
cattivo conduttore, difficile manutenzione (ruggine)
Ghisa piastre, griglie casseruole
padelle e bistecchiere
cotture alla piastra, alla griglia, in umido, rosolature
non attacca facilmente i cibi, mantiene omogeneamente il calore, economica
pesante da usare per peso specifico elevato e poco resistente agli urti
Pietra ollare piastre casseruole bistecchiere
cotture alla piastra, lunghe cotture in umido
conserva bene il calore acquisito e lo distribuisce omogeneamente sulla superficie,
è impermeabile
scarso conduttore di calore, scarsa resistenza agli urti
Terracotta e
porcellana Vassoi e pirofile casseruole e cocci
cotture in umido a
fuoco moderato conserva bene il calore acquisito e lo distribuisce omogeneamente sulla superficie
bassa conducibilità, scarsa resistenza agli urti
Pirex
(trasparente) e piroflam (bianco)
pirofile teglie
cocotte e bacinelle
cotture in microonde resiste alle alte
temperature non sopporta sbalzi di temperatura, scarsa resistenza agli urti
LA CUCINA:
I SETTORI E LE ATTREZZATURE
•
Per la cottura•
Per la preparazione e la conservazione•
Per la pasticceria•
Per il taglio•
MestolameUTENSILERIA
•
Per il magazzino•
Per il freddo•
Statiche•
Dinamiche•
Blocco cottura•
Forni•
Per il lavaggioATTREZZATURE
•
Magazzino•
Preparazioni preliminari•
Zona distribuzione•
Zona cottura•
Reparto arte bianca•
Reparti di servizioREPARTI
Il layout di cucina deve rispettare le norme di legge per:
•
illuminazione•
aspirazione•
soffi tti•
pareti•
pavimenti•
serramentiIl layout di cucina deve garantire la regola del percorso in avanti:
•
lavorazioni sporche•
lavorazioni pulitenon devono mai incontrarsi
