Classificazione delle cotture

ClassifiCazione delle Cotture

Le diverse tecniche di cottura possono essere distinte a seconda del mezzo che utilizzano per condurre il calore dalla sorgente all’alimento.

Si hanno così:

cotture al calore secco;

cotture in acqua o al calore umido;

cottura al vapore;

cotture nei grassi;

cotture miste, che impiegano in combinazione diversi mezzi;

cottura a microonde.

Le cotture al calore secco

Sono quelle che avvengono per circolazione dell’aria calda attorno all’alimento da cuocere (es. la cottura in forno).

La cottura arrostita

È una tecnica di cottura che si attua per esposizione diretta o indiretta alla fonte di calore. A seconda di come viene condotta, è adatta per carni, pesci, crostacei, e anche per certi vegetali. Caratteristica peculiare delle carni cotte arrosto è la presenza di una sorta di crosticina saporita e scura sulla superficie esterna. Essa viene ottenuta con una scottatura più o meno accentuata all’inizio o alla fine della cottura. Esistono diversi sistemi per cuocere arrosto un alimento: allo spiedo, in forno, in tegame, in teglia o in padella.

Tipo di coTTura arrosTiTa caraTTerisTiche principali

Arrosto allo spiedo È una tecnica usata per le carni di animali e volatili sia domestici sia selvatici, più raramente per i pesci. In questo tipo di cottura di solito si unge il pezzo in cottura col sugo fuso e raccolto nella cosiddetta “leccarda”, posta al di sotto dello spiedo.

Anche la legna da utilizzare per il fuoco ha molta importanza: va evitato l’uso di legna resinosa che produce un fumo acre.

Arrosto in forno È adatta per carni, pesci e verdure, che vengono posti su una placca (una specie di teglia molto bassa) e quindi posta in forno.

Arrosto in tegame, in teglia, in padella Sono tecniche applicabili alla maggior parte degli alimenti, ma risultano più adatte per le carni bianche, i pesci, le verdure. Con questi sistemi l’alimento è costante- mente a contatto con il fondo di cottura e diventa allora importante rigirarlo spesso durante la cottura e fare attenzione a che il fondo non si scurisca troppo o bruci.

Cottura alla griglia Si attua ponendo l’alimento su una griglia metallica, in modo che prenda il calore per convezione dall’aria riscaldata da brace, fiamma a gas (il grill del forno) o anche da una serpentina elettrica. Comunemente però si definiscono “alla griglia”

anche altre cotture eseguite su piastre, bistecchiere ecc. In questi casi manca l’elemento fondamentale della libera circolazione dell’aria intorno all’alimento. Più correttamente queste cotture devono quindi essere definite “ai ferri” o “alla piastra”.

La cottura in acqua o al calore umido

Consiste nella bollitura ed è la tecnica di cottura più utilizzata in cucina. Viene infatti impiegata per la cottu- ra della pasta e del riso, per la preparazione di verdure, pesci e carni lessate, e per la cottura delle uova, alla “co- que”, sode o in camicia. Caratteristica di questa cottura è in genere quella di impoverire gli alimenti dei principi idrosolubili (particolarmente le vitamine e i sali minera- li). La cottura in acqua può essere generalmente condotta anche a temperature leggermente inferiori a quella di ebollizione (85-95 °C - sobbollore).

La cottura a vapore e a pressione

Come si è detto, la bollitura comporta la perdita di nutrienti nell’acqua di cottura; per evitare questo effetto si può cuocere escludendo il contatto dell’alimento con l’acqua (pentola a vapore) ed eventualmente riducendo al minimo i tempi di contatto con il vapore (pentola a pressione).

Nella cottura a vapore l’alimento si pone in cestelli o ripiani forati, e l’acqua, posta sul fondo del recipiente, si porta all’ebollizione. È quindi il vapore che cuoce il cibo.

Nella pentola a pressione, invece, il vapore, non potendo uscire, esercita una pressione superiore a quella normale con conseguente aumento del punto di ebollizione dell’acqua e quindi della temperatura. Cocendo a tempera- ture molto elevate, si riduce il tempo di cottura e, dato che si cuoce in pochissima acqua, i sali, le vitamine (non quelle termolabili) e gli aromi subiscono perdite molto basse.

Le cotture a vapore sono indicate essenzialmente per le verdure, ma anche per le qualità di pesce e carne che nella cottura in acqua tendono a sfaldarsi.

Le cotture nei grassi

Mentre nella cottura in acqua, la temperatura massima raggiungibile è quella corrispondente al suo punto di ebollizione (circa 100 °C), utilizzando un grasso come fluido riscaldante si possono raggiungere temperature assai più elevate, comprese tra i 150 e i 220 °C. Se il grasso è usato in quantità sufficiente a ricoprire l’alimento durante la cottura, il procedimento prende il nome di frittura; se invece ricopre appena il fondo del tegame si parla di cottura saltata.

Importante nella frittura è scegliere correttamente il grasso da utilizzare. Esso deve avere alto punto di fumo: è infatti questo un indice che caratterizza la temperatura alla quale il grasso emette fumo, e a cui corrisponde una trasformazione nella struttura chimica del grasso con formazione di acroleina e altre sostanze poco digeribili o addirittura tossiche.

A. Pentola a vapore.

B. Pentola a pressione.

A B

Le cotture miste

Sono quelle tecniche culinarie che sfruttano diversi sistemi di cottura (per esempio umido + secco).

La brasatura e la stufatura

La cottura “braciata”, o brasatura, è un metodo di cottura applicato principalmente alla carne e ai volatili. Si tende a definire la brasatura della carne come un procedimento misto, che prevede prima una fase di rosolatura (in un grasso caldo) e poi l’aggiunta di un liquido di cottura. La brasatura viene condotta a recipiente coperto per evitare un’evaporazione troppo rapida del liquido che, al termine, viene concentrato a fuoco lento.

Anche la stufatura è un modo di cottura lento, utilizzando poco liquido, aromatizzato in modo diverso a secon- da delle varie ricette.

La cottura a microonde

In questo tipo di cottura l’aumento di temperatura nel cibo da cuocere si ottiene per effetto di onde elettroma- gnetiche prodotte da un apposito emettitore, il magnetron. Quando queste onde colpiscono l’alimento, indu- cono una rapidissima anche se impercettibile vibrazione delle molecole d’acqua che esso contiene (oscillano a causa del cambiamento di polarità del campo magnetico con una frequenza compresa tra 2 e 5 miliardi di volte al secondo). Il movimento si trasmette alle molecole del cibo ed è a causa di questo movimento di vibrazione e dell’attrito che di conseguenza si sviluppa tra le particelle che la temperatura inizia ad alzarsi molto velocemente, determinando la cottura. Caratteristica importante del sistema a microonde è il fatto che lo sviluppo del calore non procede dall’esterno verso l’interno, come avviene per le altre cotture, ma coinvolge direttamente l’intera massa da cuocere, con la possibilità quindi di ridurre di molto i tempi di cottura.

Il punto di fumo delle sostanze grasse

Con il riscaldamento le sostanze grasse subiscono modificazioni diverse in base alla loro composizione chimica. In ge- nerale si può dire che i grassi con un alto contenuto di acidi insaturi si modificano più facilmente al calore, a causa del maggior numero di doppi legami. Con l’aumentare della temperatura si raggiunge il cosiddetto punto di fumo, temperatura oltre la quale i grassi si decompongono nei loro costituenti fondamentali (glicerina e acidi grassi). All’aumentare della temperatura, la glice- rina si decompone ulteriormente producendo una sostanza acre e irritante (chiamata appunto acroleina) che si volatilizza in un fumo dall’odore sgradevole. Inoltre si formano altre sostanze indesiderate di natura tossica che rimangono impregnate al cibo.

CHOH CH

OH

glicerolo

CH

OH

2H

O

CH CH

C H

O

acroleina Il punto di fumo tende ad alzarsi se l’acidità del grasso è partico-

larmente bassa. Per questo motivo, ogni grasso ha il proprio punto di fumo ed è quindi evidente che la scelta e la qualità del grasso di cottura sono fondamentali per non compromettere non solo il risultato organolettico della frittura ma anche la salubrità del cibo che si consuma.

La presenza di particelle estranee, come delle briciole di pane, fa- vorisce la decomposizione del grasso abbassando il punto di fumo.

Anche la diffusa e pessima abitudine di rinfrescare un olio fritto con uno nuovo comporta l’abbassamento del punto di fumo dell’olio più resistente al calore e quindi aumenta la decomposizione del grasso.

La formazione di polimeri nocivi è minore negli oli di oliva e arachi- di mentre aumenta nell’olio di mais, colza, soia, girasole. Tra gli oli quindi non c’è dubbio che quello d’oliva risulti il più adatto per frig- gere, seguito, tra quelli di semi, dall’olio di arachide. Sconsigliabili invece quelli di soia, di colza e di mais, peraltro ottimi per il consu- mo a crudo. Anche lo strutto possiede un buon punto di fumo, ma il suo uso abbondante è sconsigliato per la sua scarsa digeribilità e per il suo alto tasso di colesterolo.

Tipi di olio punto di fumo

Olio di oliva vergine Olio di soia Olio di mais Olio di girasole Olio di arachide Margarina vegetale Burro

Lardo

175 °C 178 °C 185 °C 190 °C 202 °C 179 °C 161 °C 192 °C punTi di fumo a valori medi di acidiTà

Questa tecnica presenta certamente aspetti interessanti, in sintesi:

è molto più veloce della cottura tradizionale;

cuoce “pulito”, con pochi schizzi e bruciacchiature;

cuoce senza riscaldare l’ambiente;

è molto adatta per scongelare;

è efficace per cuocere le verdure, sia fresche che congelate;

è assai pratica per spuntini e piccoli pranzi caldi.

A fronte di questi vantaggi troviamo una certa difficoltà nell’eseguire alcune preparazioni come quella arrosto, dove per la riuscita è importante che il calore giunga dall’esterno per dare una rosolatura superficiale.

Altre cotture

La cottura al cartoccio

Questa tecnica di cottura consiste nel racchiudere in un involucro di carta oleata o di foglio d’alluminio le vi- vande da cuocere in forno (si tratta sempre di cotture rapide) unite a condimenti, verdure, aromi ecc. Questo consente di evitare dispersioni all’esterno, e ottenere quindi la massima concentrazione del sapore. La cottura al cartoccio è usata per riso, pasta, pesce, verdure e carne in piccoli tagli.

La cottura alla creta

È un metodo di cottura che si pratica realizzando un involucro di terra argillosa tutto attorno all’alimento, in modo da sigillarlo completamente, e poi ponendo il tutto in forno o sulle braci. Concettualmente questo sistema è simile alla cottura al cartoccio; si presta particolarmente per i volatili, soprattutto la faraona.

La cottura in crosta di sale

Anche questa tecnica si fonda sul fatto di racchiudere l’alimento in un involucro che lo sigilli opponendosi alla fuoriuscita dei succhi. Viene usata per le carni (pollame in particolare) e alcuni pesci. L’involucro è in questo caso realizzato con il sale (grosso) che, a contatto con l’alimento, si imbeve dei primi succhi che da esso fuoriescono e crea una crosta dura sulla superficie dell’alimento stesso.

Le onde elettromagnetiche vengono convogliate da una rete di connessione verso la camera di cottura

L’agitatore - stirrer distribuisce le onde nella camera di cottura in modo da uniformare la cottura

Lo sportello è costruito in modo da bloccare istantaneamente il magnetron in caso di chiusura non perfetta

La camera di cottura in acciaio riflette le onde in modo uniforme su tutto il cibo. Il rivestimento di plastica ne facilita la pulizia

Il magnetron

genera le onde

elettromagnetiche ad

altissima frequenza

Tabella delle TemperaTure

Temperatura °C Fenomeni 280-300

250 170 160-240 160-190

temperatura di gratinatura (salamandra) temperatura forno alta

temperatura forno media cuocere al salto

friggere 150-250

150-200 140-250 140-200 140-160 130-150 120-140

cuocere alla griglia glassare

cuocere al forno brasare al forno cuocere in casseruola sbollentare nell’olio stufare

110-250 arrostire

110 temperatura forno debole

110 cuocere a vapore sotto pressione (nell’autoclave) 100

100 95 92 90-98 88-92 85 80-90 75-80 75 70 70 70 65-85

65 60-65

60 50 50 45 10-50

7-9 5-9 3-5 0-3 –18/–22 –40/–50

sbollentare nell’acqua ebollizione

si legano gli amidi naturali, fecola, cereali, riso, farina, tapioca i prodotti artificiali a base di amido perdono un poco forza legante sobbollire

infusioni per erbe, tè, caffè ecc.

temperatura dell’acqua di risciacquo per le macchine da lavare temperatura interna delle carni di maiale e di volatili

pastorizzazione rapida

temperatura interna della carne di vitello ben cotta temperatura per la scongelazione di pietanze precotte inizio della coagulazione del rosso d’uovo

temperatura interna per carni rosse ben cotte affogare

inizio della coagulazione del bianco d’uovo pastorizzazione lenta

temperatura interna della carne per cottura “a punto”

temperatura della maggior parte delle pietanze calde temperatura interna della carne per cottura al sangue temperatura interna per la cottura molto al sangue (“bleu”) temperatura favorevole per lo sviluppo dei batteri temperatura ideale per la conservazione delle patate temperatura ideale per conservare frutta e verdura temperatura ideale per conservare alimenti cotti

temperatura ideale per la conservazione della carne, dei pesci, dei prodotti di latte (latticini) temperatura ideale per la conservazione di surgelati

temperatura ideale per rapido congelamento

Classificazione dei metodi di cottura in base agli effetti sul cibo

Per il loro meccanismo d’azione sui cibi, le cotture si possono suddividere in tre gruppi fondamentali:

cotture con rapprendimento e colorazione della superficie esterna, con la formazione di una specie di crosticina sulla superficie esterna dell’alimento;

cotture con scambio di succhi, attuate per immersione in un liquido prevalentemente acquoso;

cotture miste, che utilizzano entrambi i sistemi precedenti.

Acidità e pH degli alimenti in relazione alla cottura

Il pH esprime il grado di acidi- tà di una sostanza. La scala del pH parte da 0 (molto acido) e arriva a 14 (completamen- te basico o caustico). L’acqua pura è neu- tra e ha un grado di acidità (pH) uguale a 7.

Quanto più il pH è inferiore tanto più eleva- to sarà il grado di acidità.

L’acidità di un alimento è molto importante in relazione al suo comportamento in fase di preparazione, cottura e conservazione. Per esempio, allo scopo di mantenere il colore bianco o chiaro di alcune vivande, si posso- no aggiungere sostanze acide (come succhi di agrumi). Anche il grado di intenerimen- to dei legumi dipende dal grado di acidità dell’acqua, regolabile con l’aggiunta di bi- carbonato. Lo stesso si può dire per la consi- stenza dei vegetali quando vengono lessati.

In genere gli alimenti a basso grado di acidi- tà o neutri sono molto più vulnerabili all’ag- gressione di batteri.

valore di ph di alcuni alimenTi acidità moltissima pH 0

pH 1pH 2 acido cloridrico

limone/acido citrico, aceto molta pH 3 rabarbaro, pompelmo

media pH 4

pH 5 arance, ciliegie

banane, asparagi, spinaci, patate, caffè scarsa pH 6 molte verdure, burro, latte, salmone, carne

neutralità pH 7 acqua pura

basicità scarsa

forte

pH 8pH 9 pH 10 pH 11 pH 12 pH 13 pH 14

olive mature, albume, acqua calcarea

(soluzione di soda caustica)

Tipi di coTTure caraTTerisTiche principali

cotture con rapprendimento e

colorazione esterna Con queste cotture si forma una specie di crosticina sulla superficie esterna dell’ali- mento derivata dalla denaturazione delle proteine e dalla caramellizzazione degli zuccheri presenti negli strati superficiali (panature, pastelle ecc.). Oltre a caratte- rizzare l’alimento con il suo colore gradevole e il sapore tipico, la crosta sigilla la superficie esterna dell’alimento, in modo da opporsi alla fuoriuscita dei succhi interni.

A questo gruppo di cotture appartengono tutte quelle arrosto, i fritti e le cotture cosid- dette “saltate”.

cotture con scambio di succhi Questo gruppo comprende essenzialmente la lessatura in acqua bollente. Nella cottura in umido non si ha la formazione della crosticina superficiale caramellizzata.

Avviene uno scambio tra i succhi interni dell’alimento e gli elementi aromatici del liquido di cottura. In pratica, il cibo si aromatizza con i condimenti dell’acqua e i succhi interni che fuoriescono formano il brodo.

metodi di cottura misti Corrispondono a quelle cotture che prevedono un inizio di cottura secondo il primo metodo, cioè con rapprendimento e colorazione (rosolatura), e un proseguimento se- condo l’altro, cioè con lo scambio di succhi (bagnando con un liquido come il brodo o il vino). Questa tecnica ha lo scopo di dare alle vivande un sapore più rilevato, un miglior aspetto e, in qualche caso, anche una più gradevole consistenza.