© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 I prodotti della pesca
Aprire le capesante 1
Posizionare la lama del coltello all’altezza del muscolo adduttore.
Di solito, a livello delle orecchiette si trova una sottile fessura.
Eliminare tutte le frange, le viscere e le par- ti sporche di sabbia.
Denervare le noci eliminando delicata- mente il muscolo adduttore dalla noce.
Schema della faccia interna
Staccare delicatamente la noce e il corallo dalla conchiglia usando un cucchiaio.
Sciacquarli con cura e farli spurgare per qualche minuto in acqua gelata.
Introdurre la lama del coltello.
Sezionare il muscolo e sollevare la conchi- glia superiore.
Cercare di rimanere aderenti alla conchi- glia per non lasciare della carne.
Pulire il corallo eliminando tutte le parti nerastre.
Secondo l’impiego previsto delle capesante, non è sempre necessario separare i coralli dalle noci.
muscolo adduttore
orecchiette
