Crema di porcini e patate
150 g di porcini 2 patate medie 1 noce di burro
2 cucchiai di olio d’ oliva extra vergine 1 grosso scalogno
1,5 l di brodo vegetale 1 rametto di timo
Appassite in burro e olio un trito di scalogno, unite le patate affettate fine- mente, un pizzico di peperoncino e fate rosolare.
Aggiungete i porcini ridotti a lamelle e fateli cuocere per 3’.
Versate il brodo caldo e proseguite la cottura per 20’ a fiamma media.
Spolverizzate con il timo, regolate di sale e pepe e frullate il preparato.
Servite la crema con un filo d’olio crudo e crostini di pane croccanti.
Ingredienti per 4 persone
2 fette di pane casereccio peperoncino in polvere sale e pepe
Preparazione 15’
Cottura 30’
Flan di broccoli con fonduta al brie
Flan
200 g di broccoli 120 g di scamorza 5 cucchiai di parmigiano 2 tuorli
2 albumi semi di finocchio 300 ml di latte 30 g di burro
Preparate la besciamella versando il latte sul burro fuso mescolato con la fa- rina e fate sobbollire fino a che non sarà ben addensata.
Versatela in una terrina con il parmigiano grattugiato, la scamorza a cubet- ti, i tuorli, i semi di finocchio tritati, i broccoli lessati per circa 5’ e spezzet- tati, e amalgamate bene.
Incorporate gli albumi montati a neve, riempite 4 stampini imburrati e po- neteli in una teglia con due dita d’acqua.
Cuocete in forno a 170 °C per 30’.
Fate fondere il brie privato della crosta con ¾ del latte e il sale, aggiungete la fecola mescolata al resto del latte e, quando riprende a bollire, togliete dal fuoco, unire il tuorlo e frullate.
Servire i flan con la fonduta calda.
Ingredienti per 4 persone
30 g di farina bianca “00”
sale Fonduta
150 g di brie 350 ml di latte 10 g di fecola 1 tuorlo sale
Preparazione 40’
Cottura 50’
Carciofi alla giudia
8 carciofi romani 1 limone
olio d’oliva extra vergine sale e pepe
Pulite i carciofi e metteteli in acqua e limone.
Apriteli dandogli la forma di fiore e conditeli con sale e pepe.
Scaldate abbondante olio d’oliva, posizionateli a testa in su e cuoceteli tenen- do il tegame coperto e il fuoco basso per 20’.
Rigirateli, scoperchiate e, a fuoco vivo, terminate la cottura.
Vanno serviti ben caldi dopo averli asciugati su carta assorbente.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione 20’
Cottura 25’
Insalata di asparagi
1 mazzo di asparagi verdi 2 ciuffi di insalata belga 150 g di lenticchie 2 uova
½ limone
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine sale e pepe
Cuocete sode le uova e sbollentate per qualche minuto in abbondante acqua salata gli asparagi.
Frullate le lenticchie, previamente cotte, aggiungendo un po’ d’acqua nel caso il composto risultasse troppo denso; regolate di sale e pepe.
Condite con succo di limone, olio, pepe e sale la belga grossolanamente ta- gliata e disponetela nei piatti.
Adagiate sopra gli asparagi e guarnite con la salsa di lenticchie e i tuorli d’uovo sodo a pezzetti.
Spolverizzate con pepe appena macinato.
Servite subito.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione 15’
Cottura 15’
Salsicce vegetariane
200 g di cannellini in scatola 50 g di pangrattato
50 g di gruyère grattugiato 25 g di funghi
1 tuorlo d’uovo piccolo 2 cipolle
Fate appassire in olio mezza cipolla, i funghi e i peperoni, finemente tritati.
In una terrina schiacciate i cannellini ben scolati, unite il soffritto, il pangrat- tato, il formaggio, il tuorlo, le erbe e amalgamate bene il tutto.
Formate 4 salsicce con il composto ottenuto, infarinatele e lasciatele riposa- re in frigorifero per 30’.
Ungete un foglio di stagnola e stendetelo su una griglia posta su brace a calore medio, adagiatevi le salsicce e cuocetele per 15-20’ girandole e spennellandole spesso con un po’ d’olio.
Nel frattempo friggete le rimanenti cipolle tagliate a fette in abbondante olio e scolatele bene.
Tagliate a metà 4 panini e imbottiteli con salsicce e cipolle fritte.
Ingredienti per 4 persone
½ peperone rosso
1 cucchiaino d’olio di semi di girasole 1 cucchiaino di erbe miste essiccate farina
sale
Preparazione 15’
Cottura 15-20’
Peperoncini farciti con tonno e acciughe
12 peperoncini rossi rotondi freschi 180 g di tonno sottolio
5 filetti d’acciuga sottolio 5/6 capperi dissalati 1 spicchio d’aglio
200 ml di olio d’oliva extra vergine
Sbollentate per 2-3’ in acqua salata e aceto i peperoncini previamente svuotati.
Scolateli e poneteli su un canovaccio ad asciugare.
Frullate il tonno, i capperi, le acciughe, l’aglio, l’origano, il prezzemolo e re- golate di sale e pepe.
Riempite completamente i peperoncini con il composto ottenuto, disponeteli in un barattolo di vetro sterilizzato, copriteli d’olio e lasciateli marinare in luogo fresco per almeno 2 settimane.
Ingredienti per 4 persone
5 cucchiai di aceto bianco origano
prezzemolo sale e pepe
Preparazione 30’
Cottura 2-3’
Tartine con crema di piselli e prosciutto crudo
8 fette di pancarrè
200 g piselli novelli sgusciati 70 g di prosciutto crudo dolce 40 g di parmigiano
1 scalogno
Dopo aver fatto appassire in olio lo scalogno tritato, aggiungete i piselli e il brodo vegetale e proseguite la cottura per 12’.
Regolate di sale e pepe e frullate per ottenere una crema densa.
Ricavate 8 tartine tonde dalle fette di pancarrè, grigliatele e farcitele con la crema di piselli.
Guarnite con prosciutto crudo e scaglie di parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
200 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine scaglie di parmigiano
sale e pepe
Preparazione 10’
Cottura 12’
La caratteristica più importante del pancarrè, conosciuto anche come pane per tarti- ne o toast, pane inglese, pane in cassetta, è la morbidezza e la porosità compatta della mollica. In passato, la sua preparazione era compito dei pasticceri che utilizzavano un impasto a base di patate lessate, successivamente ridotte in purea, al posto della farina.
... nota dello chef
Passatina di fave secche con prosciutto
200 g di fave secche 1 patata gialla media 1 l di brodo vegetale ½ cipolla bianca
100 g di prosciutto crudo
Lessate per una decina di minuti le fave e sgusciatele.
Stufate in olio la cipolla tritata, ag- giungete e rosolate per 2’ la patata sottilmente affettata, unite le fave, coprite con il brodo e proseguite la cottura per 30’.
5’ prima di terminare la cottura aggiungete il rosmarino.
Regolate di pepe, togliete il rametto di rosmarino e frullate utilizzando un mixer a immersione.
Servite la crema con strisce di pro- sciutto saltate in padella.
Ingredienti per 4 persone
4 cucchiai d’olio extra vergine d’ oliva 1 rametto di rosmarino
sale e pepe
Preparazione 15’
Cottura 50’
Melanzane ammollicate
6 melanzane 100 g di pangrattato
100 g di pecorino grattugiato 2 uova
Tagliate in due per il lungo le melanzane e lessatele.
Lasciatele intiepidire ed estraete la polpa facendo attenzione a non romper- ne la pelle.
Tritate l’aglio, il prezzemolo, la polpa delle melanzane e amalgamate con cura il tutto al pangrattato, al pecorino grattugiato, alle uova sode e al pepe- roncino tagliati in pezzi di piccole dimensioni.
Riempite completamente con questo composto le melanzane precedentemen- te scavate.
Friggetele in padella con olio d’oliva extra vergine o, in alternativa, cuocete- le in forno a 200 °C per 20’.
Bagnatele con un goccio d’olio e servitele calde disposte su un piatto di portata.
Ingredienti per 4 persone
1 spicchio d’aglio olio d’oliva extra vergine peperoncino
prezzemolo
Preparazione 20’
Cottura 30’
