Come conservare il radicchio fuori stagione

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Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre

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Come conservare il radicchio fuori stagione

Sott’aceto

12 cespi di radicchio, 1 l. di aceto di vino bianco, 50 g. di zucchero, 4 foglie di alloro, 1 ramoscello di rosmarino, 4 grani di pepe nero, 1l. di olio d’oliva extra (o quanto serve), sale

• Mondare il radicchio delle cime e di parte della radice in modo che i cespi rimangano uniti, lavarlo e bianchirlo per un minuto in acqua bollente salata e con anche lo zucchero, le foglie di alloro, il rosmarino, i grani di pepe, l’olio, 1 bicchiere d’aceto.

• Sgocciolarlo e lasciarlo asciugare e raffreddare in un panno; ben freddo, sistemarlo in un vaso da composta e coprirlo col rimanente aceto.

• Questo radicchio è pronto per esser mangiato dopo 15 giorni e può avere una durata di 2 o 3 mesi e più se ben conservato.

• Può essere servito come antipasto o con bolliti.

Sott’olio

12 cespi di radicchio, un bicchiere di aceto di vino bianco, 50 g. di zucchero, 4 foglie di alloro, 1 ramoscello di rosmarino, 10 grani di pepe nero, 1 litro di olio d’oliva extra (o quanto basta), sale

• Procedere come nella ricetta precedente: coprire con olio invece di aceto e aggiungere nel vaso 6 grani di pepe nero e 2 foglie di alloro.

Al naturale

12 cespi di radicchio, 15 g. di zucchero, sale

• Mondare il radicchio rosso di Treviso delle cime e di parte della radice, lavarlo e bianchirlo per un minuto in acqua bollente salata, sgocciolarlo ed asciugarlo in un panno.

• Nel frattempo rimettere nella casseruola già usata un litro d’acqua salata a punto giusto, aggiungere lo zucchero e lasciar bollire per qualche minuto, quindi raffreddarla.

• Prendere un vaso con chiusura ermetica e capace, sistemarvi il radicchio ormai raffreddato e coprirlo con l’acqua preparata prima.

• Chiudere il vaso e avvolgerlo con torcioni da cucina, quindi sistemarlo in una pentola che abbia sul fondo uno straccio, versare l’acqua fredda fino a coprire il vaso.

• Portare ad ebollizione, a calore moderato per circa un’ora.

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• Lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura, quindi conservalo in luogo fresco e buio.

• Se il radicchio è stato ben trattato può essere conservato a lungo.

• Al momento di servire sciacquare con cura in acqua fredda.

In salamoia

2,5 l. di acqua tiepida, 875 g. di sale fino, 12 cespi di radicchio

• Far sciogliere il sale nell’acqua a fuoco dolce e, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, si ottiene la salamoia, che prima di essere usata deve essere ben raffreddata.

• Mondare delle cime e di parte delle radici il radicchio, lavarlo bene, sgocciolarlo e asciugarlo in un panno, metterlo in un recipiente di terracotta, vetro o acciaio e coprirlo con la salamoia precedentemente preparata.

• Coprire il recipiente con un coperchio che possa entrare, mettervi un peso per costringere il radicchio nella salamoia e conservare in luogo fresco.

• Prima di usarlo, toglierlo un giorno prima e lasciarlo in acqua fredda in modo che perda il sale.

• La funzione di questa salamoia è di conservare qualsiasi legume o verdura di ottima qualità e freschezza con il loro sapore e colore naturale.

Salsa di romano

per bolliti e carni crude tipo carpaccio

300 g di foglie di radicchio (si usano le foglie esterne del radicchio di Treviso, quelle che normalmente vengono scartate) 40 g di burro, sale, pepe e succo di limone

• Tagliare a pezzetti il radicchio.

• Sciogliere il burro in un tegame, unire il radicchio e cuocere per circa 20 minuti a tegame coperto.

• Regolare di sale e di pepe e passare al frullatore.

• Deve risultare una salsa abbastanza morbida che va poi diluita con abbondante succo di limone. Si serve fredda.

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Salsa di radicchio rosso e acciughe

per accompagnare cotechino o altri lessi

400 g di radicchio rosso di Treviso, 50 g di acciughe sott’olio, 30 g di mollica di pane frullata, 1 dl di olio di oliva, sale e pepe

• Pulire, lavare e privare di radice e delle cime il radicchio.

• Tritarlo finemente e metterlo in una ciotola.

• Tritare le acciughe ed unirle al radicchio con la mollica di pane, l’olio di oliva, sale e pepe.

• Mescolare fino ad ottenere un prodotto omogeneo.

Radicchio rosso di Treviso dorato

Usare cespi di radicchio non troppo lunghi ma belli polposi, uova, sale, pepe, farina, pangrattato, burro e olio.

• Tagliare il radicchio a piccoli spicchi (almeno 6 pezzi per cespo) lavarlo e asciugarlo.

• Passare il radicchio in uovo sbattuto con sale e pepe, rotolarli poi nella farina e nuovamente nell’uovo sbattuto.

• Passarli infine nel pane grattugiato.

• Lasciare riposare 10 minuti e friggerli poi in olio caldo e profondo.

• Servire belli caldi.

Radicchio di Treviso alla trevigiana

4 cespi di radicchio, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di aceto, 50 g di burro, 80 g di pane grattugiato, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

• Preparare il radicchio per cuocerlo ai ferri: eliminare parte delle punte e della radice, lavarlo, tagliarlo per lungo in tre parti, asciugarlo.

• Condire il radicchio con olio, sale, pepe e aceto e cuocerlo a fuoco dolce tenendolo unto con il suo condimento fino a cottura.

• A parte, in un tegamino tostare il pane grattugiato con 50 g di burro. Aggiungere il succo di limone e una macinata di pepe fresco.

• Disporre il radicchio appena tolto dal fuoco su di un piatto di portata e coprirlo con il pane rosolato.

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“Sopa coada” di radicchio rosso

400 g di pane raffermo a fette alte 1 cm, 1,5 litri di brodo poco salato, 100 g di burro, 100 g di parmigiano grattugiato, 8 cespi di radicchio rosso cotto ai ferri, sale e pepe

• Fondere 60 g di burro e pennellarlo sulle fette di pane. Tostarle in forno e disporne una parte sul fondo di un tegame di terracotta.

• Tagliare in pezzi il radicchio ai ferri e farne uno strato sulle fette di pane.

• Cospargere la superficie con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

• Fare un secondo strato di ingredienti come sopra.

• Su tutto versare il brodo fino a che copre tutta la preparazione. Spolverare con il parmigiano rimasto e ancora qualche fiocchetto di burro.

• Passare in forno a “covare” a 180° finchè il brodo sarà quasi completamente asciugato, circa un’ora.

Tagliatelle al radicchio rosso

480 g di tagliatelle, 50 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella, 50 g di cipolla tritata, 400 g di radicchio rosso, 3 cucchiai di olio di oliva, 150 g di salsa di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di aceto, 50 g di carni grattugiato Tagliare a dadini la mortadella e il prosciutto

• Appassire sul fuoco dolce la cipolla, aggiungere i dadini di mortadella e prosciutto e rosolarli.

• Aggiungere il rametto di rosmarino e 1 cucchiaio di aceto, far evaporare.

• Unire il radicchio tagliato in pezzi, cucinare 5 minuti a fuoco vivo ed aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere per circa 10 minuti regolando di sale e di pepe.

• Cuocere le tagliatelle e condirle con la salsa e una noce di burro fresco. Servire con il formaggio Carnia grattugiato.

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Capriccio di radicchio

8 cespi di radicchio, 3 uova a 3 minuti di cottura, 1 spicchio di aglio tritato, 4 gocce di worchester-sauce, 8 filetti di acciuga tritati, 10 cucchiai di olio di oliva, aceto, sale e pepe

• Pulire il radicchio, lavarlo e asciugarlo. Dividerlo in 6 cespi.

• Fare in una ciotola una salsina con le uova tritate, le acciughe, l’aglio, la worcester- sauce, l’aceto, il sale e il pepe.

• Con la salsa preparata condire il radicchio. Ottimo in accompagnamento al formaggio.

Crostini dolci al radicchio con zabaione

200 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 4 uova, 200 g di radicchio pulito, 1 cucchiaio di miele, 100 g di zucchero

Per lo zabaione: 5 tuorli, 100 g di zucchero, 100 g di marsala

• Sbollentare il radicchio per 5 minuti in mezzo litro di acqua zuccherata con 100 g di zucchero e 1 cucchiaio di miele. Scolarlo, strizzarlo bene e tritarlo.

• Montare il burro con lo zucchero.

• Unire le uova, una alla volta.

• Setacciare la farina con il lievito e un pizzico di sale. Unire al composto con le uova.

Mescolare bene.

• Incorporare all’impasto il radicchio.

• Imburrare e panare uno stampo a cassetta. Riempirlo con quanto preparato e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti.

• Sfornare la torta, farla raffreddare su una gratella.

• Una volta fredda tagliare la torta a fette e pennellarle con il burro fuso, cospargerle di zucchero e farle biscottare in forno.

• Per lo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e cuocere a fiamma delicata fino a fare gonfiare la crema.

• Servire lo zabaione caldo con i crostini al radicchio.