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CAPITOLATO DESCRITTIVO PRESTAZIONALE
PROCEDURA APERTA SVOLTA IN MODALITÀ TELEMATICA PER L’AFFIDAMENTO MEDIANTE ACCORDO QUADRO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SCOLASTICA, ANIMAZIONE/ACCOMPAGNAMENTO SCUOLABUS E APERTURA ANTICIPATA DEI
PLESSI SCOLASTICI IN FAVORE DELLA POPOLAZIONE SCOLASTICA DI MONTERIGGIONI
Periodo settembre 2020 – agosto 2024 LOTTO 1 – CIG 8331345B61 LOTTO 2 – CIG 83314122AE
TITOLO I - DEFINIZIONI GENERALI ED OGGETTO DELL’APPALTO Art. 1 – Definizioni
Per “Impresa” o “I.A. o “aggiudicatario” si intende il soggetto aggiudicatario al quale viene affidata la gestione del servizio di cui al presente Capitolato e relativi allegati, che ne costituiscono parte integrante e sostanziale.
Per “Committente” o “A.C.” si intende l’Amministrazione Comunale di Monteriggioni che affida all’Impresa quanto previsto dal presente Capitolato e relativi allegati.
Art. 2 – Oggetto dell’appalto
Il presente appalto è suddiviso in 2 lotti aventi ad oggetto i seguenti servizi:
Lotto 1: Ristorazione scolastica, comprensiva di fornitura di derrate alimentari, in favore delle scuole del comune di Monteriggioni individuate al successivo articolo 3; le caratteristiche del servizio oggetto del presente lotto 1 sono dettagliate al successivo Titolo II.
Lotto 2: Animazione/accompagnamento sugli scuolabus e apertura anticipata dei plessi scolastici individuati ai successivi articoli 18 e 19. Le caratteristiche dei servizi oggetto del presente lotto 2 sono dettagliate ai successivi Titoli III e IV.
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Il presente appalto, per il lotto 1 avente ad oggetto l’attività di ristorazione scolastica e fornitura di pasti/derrate alimentari (pasto a crudo), dovrà essere svolto in ottemperanza di quanto disposto dai Criteri Ambientali Minimi (CAM) per l’affidamento del Servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari.
Attualmente sono in vigore i CAM approvati con DM del 25 luglio 2011 pubblicato GU Serie Generale n.220 del 21.09.2011.
Con DM n. 65 del 10 marzo 2020, pubblicato in G.U. n.90 del 4 aprile 2020, sono stati approvati i nuovi Criteri Ambientali Minimi per l’affidamento del Servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, i quali entreranno in vigore dopo 120 giorni dalla data di pubblicazione del decreto stesso sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Premesso quanto sopra, si precisa che il presente capitolato è stato redatto sulla base dei nuovi CAM.
L’Accordo Quadro si compone di n° 2 lotti e sarà concluso con un solo operatore economico, per ciascuno dei lotti posti a base di gara, a condizioni fisse ai sensi del co. 3 articolo 54 del D.Lgs 50/2016 ss.mm.ii..
Il Comune di Monteriggioni, in corso di esecuzione, provvederà ad acquistare solo le quantità di pasti (lotto 1) e ore di servizio (lotto 2) di cui avrà effettivamente bisogno, fino alla concorrenza massima dell’importo a base di gara di ciascun lotto.
Il Comune non garantisce, all’aggiudicatario di ciascun lotto, il raggiungimento dell’importo massimo contrattuale, né di importi e quantità minime o massime di ordini.
A tal proposito si specifica che le quantità (di pasti e ore) stimate dall’Amministrazione per ciascun lotto sono puramente indicative e indicate ai fini della definizione del valore dell’Accordo Quadro.
TITOLO II – LOTTO 1: GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Art. 3 – Elenco plessi e utenza stimata
Il servizio di ristorazione scolastica e fornitura di pasti/derrate alimentari dovrà essere svolto nei confronti degli utenti iscritti al servizio di ristorazione scolastica e frequentanti i plessi scolastici, così come meglio sotto specificato:
a) Servizio di ristorazione nelle scuole dell’Infanzia del Comune di Monteriggioni per complessivi n. 43.130 pasti stimati per ciascun anno scolastico;
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Il servizio di ristorazione per gli alunni frequentanti le scuole dell’Infanzia prevede anche la fornitura di prodotti per la colazione e relativa somministrazione da parte di personale dedicato dell’I.A.;
b) Servizio di ristorazione nelle scuole Primarie del Comune di Monteriggioni per complessivi n. 46.980 pasti stimati per ciascun anno scolastico;
Il servizio di ristorazione per gli alunni frequentanti le scuole primarie prevede anche la fornitura di prodotti per la colazione nel corso della mattinata (Per la fornitura di colazioni non è previsto il servizio di somministrazione);
c) Fornitura pasti ai bambini in età 12/36 mesi frequentanti i Nidi d’Infanzia Comunali per complessivi n. 16.940 pasti stimati per ciascun anno pedagogico;
d) Fornitura derrate alimentari (pasti a crudo), per la preparazione dei pasti in loco, a cura del personale educativo/ausiliario delle singole strutture, ai bambini in età 03/12 mesi frequentanti i Nidi d’Infanzia Comunali, per complessivi n. 2.420 pasti stimati per ciascun anno pedagogico;
e) Servizio di assistenza ai bambini delle Scuole dell’Infanzia di Monteriggioni per la somministrazione delle colazioni per 43.130 colazioni per ciascun anno scolastico
f) Fornitura dei pasti ai bambini e ragazzi frequentanti i Centri Estivi organizzati direttamente dall’Amministrazione Comunale e/o convenzionati nel corso del mese di luglio di ciascun anno per complessivi n. 40 pasti medi/giorno e n. 800 pasti stimati e potenziali per il periodo considerato; si precisa che il servizio dei centri estivi in caso di un numero di iscrizioni inferiori a 25 utenti/giorno potrebbe non essere attivato. Qualora il servizio non venisse attivato, l’aggiudicatario nulla potrà pretendere dall’Amministrazione comunale.
Le prestazioni di cui ai precedenti punti a), b) ed e) dovranno essere effettuate nei giorni feriali dal lunedì al venerdì secondo il calendario scolastico approvato dall’Istituto Comprensivo di Monteriggioni. Le prestazioni di cui ai detti punti prevedono oltre alla fornitura dei pasti, anche il servizio di somministrazione e sporzionamento.
Si precisa che:
- la somministrazione dei pasti presso le scuole dell’infanzia dovrà avvenire indicativamente nella fascia oraria 12.30-13.30.
- la somministrazione dei pasti presso le scuole primarie dovrà avvenire indicativamente nella fascia oraria 13.00-14.00.
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Le prestazioni di cui ai precedenti punti c) e d) dovranno essere effettuate nei giorni feriali dal lunedì al venerdì a partire dal giorno 1 settembre e fino al 31 luglio dell’anno pedagogico con sospensione in concomitanza alle chiusure programmate dall’Istituto Comprensivo di Monteriggioni nel proprio calendario scolastico.
La fornitura dei pasti presso i nidi d’infanzia (punto c) dovrà avvenire entro le ore 11.30.
Per quanto riguarda la fornitura dei pasti a crudo di cui al precedente punto d), la consegna dovrà avvenire il giorno antecedente a quello di preparazione, contestualmente alla fornitura dei pasti di cui al punto c).
Il servizio di cui al precedente punto e) si rende necessario per la somministrazione di colazioni (sostanzialmente a base di frutta e/o derivati) ai bambini dei plessi scolastici dell’Infanzia;
l’attività di assistenza è calcolata in 1 ora per ciascuno dei plessi scolastici: Infanzia Castellina, Infanzia San Martino, Infanzia Quercegrossa; gli operatori (1 per ciascuna scuola dell’Infanzia nella fascia oraria indicativa 9,30/10,30) dovranno coadiuvare il personale ausiliario ed il personale docente nella somministrazione delle colazioni ai bambini; in particolare dovranno allestire gli spazi, accertarsi della pulizia e dell’igiene della frutta che sarà somministrata, all’occorrenza, sbucciare e porzionare la frutta, pulire gli utensili e le superfici utilizzate per l’espletamento del servizio;
Le prestazioni di cui al precedente punto f ) dovranno essere effettuate nei giorni feriali dal lunedì al venerdì nel mese di luglio; sulla base della programmazione delle attività, in sostituzione del pasto ordinario potrebbe essere richiesta la fornitura di cestini viaggio giornalieri per una o più volte nel corso dell’attività estiva;
Il dato relativo al numero stimato di pasti per i servizi di cui ai precedenti punti a) e b) è comunicato dall’A.C. all’Impresa entro la data di inizio di ciascun anno scolastico, come meglio precisato al successivo articolo 21, ed è determinato dal numero degli iscritti al servizio di ristorazione scolastica ai fini della determinazione dell’importo complessivo dell’appalto si fa riferimento agli iscritti al servizio di ristorazione scolastica nell'anno scolastico 2019/2020 alla data del 31/12/2019, così come riportati nelle relative tabelle soprastanti
Il dato relativo al numero stimato di pasti per i servizi di cui ai precedenti punti c) e d) è comunicato dall’A.C. all’Impresa entro la data di inizio di ciascun anno pedagogico, come meglio precisato al successivo articolo 21, ed è determinato dal numero degli iscritti ai nidi d'Infanzia ai fini della determinazione dell’importo complessivo dell’appalto si fa riferimento agli iscritti ai nidi d'Infanzia nell'anno pedagogico 2019/2020 alla data del 31/12/2019, così come riportati nelle relative tabelle soprastanti
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Il numero dei pasti potenziali di cui al precedente punto f) è calcolato sulla base degli iscritti ai Centri Estivi, che viene comunicato dall’A.C. all’Impresa entro la data di inizio dell’attività estiva;
per la determinazione dell’importo complessivo dell’appalto, si tiene conto dei dati relativi all'attività 2019, così come riportati nella relativa tabella soprastante.
Il volume dei pasti di cui alle precedenti lettere a), b), c) ed f ) è comprensivo dei pasti da erogare al personale docente/ATA/educativo addetto alla sorveglianza/assistenza dei bambini durante la fase della ristorazione scolastica.
Per quanto detto ai precedenti punti, si precisa che le quantità di pasti/iscrizioni soprariportate sono da considerarsi puramente indicative e che le quantità effettive dipenderanno dal numero effettivo di iscritti ai servizi e di pasti effettivamente consumati.
Art. 4 – Modalità per l’organizzazione del servizio L’I.A. dovrà prevedere in particolare a:
a. acquisto delle materie prime e di quant’altro necessario all’espletamento del servizio;
b. progettazione dei menù stagionali nel rispetto dell’offerta tecnica presentata in gara e, previa validazione del tecnico dietista incaricato dall’A.C., successiva loro produzione;
c. produzione e confezionamento dei pasti e delle diete speciali personalizzate presso il Centro Cottura di Monteriggioni, messo a disposizione dalla Stazione Appaltante;
a tal proposito si informa che nel corso dell’anno scolastico 2020/2021 è previsto il trasferimento dell’attività di stoccaggio delle derrate, preparazione e confezionamento dei pasti e delle diete speciali dal Centro Cottura posto in via Cassia Nord, 142/144 al nuovo Centro Cottura posto in loc. San Martino (adiacente il plesso scolastico); il nuovo centro cottura sarà consegnato “chiavi in mano” completo di attrezzature ed arredi.
L’allestimento del nuovo centro cottura sarà a cura dell’Amministrazione aggiudicatrice;
d. trasporto e consegna dei pasti e delle diete speciali personalizzate ai terminali di consumo di cui al precedente articolo 2 punti a), b), c) ed f), mediante il sistema del legame caldo in multirazione;
e. il trasporto e la consegna delle derrate alimentari e quant’altro necessario per la preparazione dei pasti e delle diete speciali personalizzate in loco da parte del personale delle singole strutture, al terminale di consumo di cui al precedente art. 2 punto d) (Nidi d’Infanzia);
f. l’organizzazione del servizio di somministrazione dei pasti agli utenti (attività di sporzionamento), presso i terminali di consumo, di cui al precedente articolo 2 punti a) e
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b). L’impresa deve assicurare che il tempo di consumazione del pasto, inteso come periodo intercorrente dalla distribuzione del primo fino al momento di consumazione della frutta, non superi i 50 minuti, salvo deroghe espressamente richieste dall’Ufficio Scuola.
g. l’I.A. dovrà garantire l’espletamento del servizio nel suo complesso provvedendo alla gestione dello stesso sulla base delle prescrizioni contrattuali, del proprio progetto tecnico presentato in gara, che dovrà essere redatto:
· nel pieno rispetto delle prescrizioni del presente capitolato di gara,
· secondo le specifiche tecniche di base di cui ai Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” pubblicato in G.U. s.g. n. 90 del 04/04/2020, e allegato tra la documentazione di gara su START.
· secondo le Linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica pubblicate
dalla Regione Toscana
https://www.regione.toscana.it/documents/10180/13730664/SUPP+n.154+al+B.U.+
del+05.10.2016+pII.pdf/2f349ae6-17c4-4fb4-8bef-fd43706061a7;
· tenendo conto delle indicazioni/raccomandazioni delle Linee di indirizzo della
ristorazione scolastica
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1248_allegato.pdf;
La ditta aggiudicataria è tenuta inoltre a:
a) per quanto riguarda la prestazione del servizio a garantire
1. il pieno rispetto delle norme di legge vigenti in materia igienico-sanitaria, di sicurezza alimentare e di ogni altra direttiva emanata dalle competenti autorità, con l’assunzione di tutti gli oneri derivanti dalla procedura prevista dal sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), comprensivo delle metodiche di rintracciabilità degli alimenti; la ditta aggiudicataria deve produrre un piano di autocontrollo e darne copia al Responsabile del contratto che potrà richiedere le integrazioni necessarie.
L’Impresa nomina il responsabile del Piano di Autocontrollo, il quale deve effettuare e documentare almeno un sopralluogo mensile in ogni singola struttura seguendo una specifica check-list per il monitoraggio della sicurezza alimentare e gli adempimenti del sistema di prevenzione igienico sanitario e deve trasmettere tempestivamente copia del verbale di sopralluogo al Responsabile del Contratto.
2. la progettazione dei menù stagionali tenendo conto delle indicazioni contenute nelle
“Linee di Indirizzo per la Ristorazione scolastica” approvate con del. G.R.T. n. 898/2016 e degli indirizzi del Tecnico dietista incaricato dal responsabile del Contratto, anche in considerazione delle risultanze dei rilievi e delle proposte emerse dalla Commissione Mensa prevista dal vigente regolamento comunale;
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3. un’organizzazione complessiva dell’intero sistema di produzione, trasporto e somministrazione tale da consentire l’inizio del consumo del pasto non oltre 120’ dal loro confezionamento nei contenitori multirazione;
4. la pulizia ordinaria quotidiana delle mense scolastiche di cui ai precedenti punti a), b) ed e), degli annessi locali e delle attrezzature, arredi, stoviglie, pentolame, vasellame di cucina e di sala, contenitori isotermici per il trasporto dei pasti.
5. L’installazione di sistemi di purificazione dell’acqua nelle sale mensa dei plessi scolastici;
6. operazioni igieniche di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione dei locali cucina, sala e magazzino/deposito, avvalendosi di ditte specializzate e nel rispetto di quanto previsto dalle normative vigenti in materia; tali operazioni dovranno avvenire con una cadenza congrua a garantire la perfetta igiene dei luoghi e ogni qualvolta sia necessario.
7. rimozione, trasporto e conferimento dei rifiuti e degli imballaggi nei contenitori posti nel punto di raccolta esterno, con l’osservanza, in materia di raccolta differenziata, del sistema vigente in ambito Comunale e delle relative modalità gestionali; per le modalità di gestione dei rifiuti si rimanda al successivo art. 6.4.
b) per quanto concerne il personale di servizio a garantire:
1. un organico, all’interno del Centro Cottura, tale da garantire un Monte Ore Giornaliero Minimo, mediamente non inferiore a 30 ore comprensivo della presenza di un addetto, inquadrato aziendalmente almeno come Cuoco (CONTRATTO COLLETTIVO NAZIONALE DI LAVORO PER I DIPENDENTI DA AZIENDE DEI SETTORI PUBBLICI ESERCIZI, RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE E TURISMO - Livello III), per non meno di 5 ore/giorno ;
L’appaltatore dovrà disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dall’Amministrazione, garantendo tra l’altro la preparazione dei pasti nella quantità/qualità e varietà necessaria nel rispetto degli orari stabiliti per l’inizio del servizio.
2. la direzione del servizio in oggetto ad un direttore a tempo pieno, con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione direzionale di un servizio nel settore della ristorazione, il cui nominativo deve essere comunicato e approvato dalla stazione appaltante prima della stipula del contratto; la figura del direttore svolge la funzione di responsabile del servizio e sarà il referente responsabile nei confronti del committente e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto l’appaltatore dirigendo il servizio oggetto del contratto e assumendo tutti i relativi obblighi e oneri; dovrà altresì garantire la massima collaborazione nei confronti del RUP. Il responsabile del servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio, con
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obbligo di reperibilità, mantenendo un contatto costante con l’Amministrazione. Dovrà inoltre provvedere a garantire il buon andamento del servizio.
L’appaltatore dovrà inoltre individuare un vice-Responsabile che potrà sostituire il Responsabile in caso di impedimento, malattia, assenza anche solo temporanea. La sostituzione e/o la nomina di altro responsabile sarà consentita solo previo consenso scritto da parte dell’Amministrazione.
L’Amministrazione si riserva in ogni caso di chiedere, previa esposizione delle motivazioni, la sostituzione del Responsabile del servizio (e/o del suo delegato) in caso di disservizi, incompatibilità ambientali, difficoltà di rapporto con l’Amministrazione che pregiudichino il normale corso dei rapporti contrattuali: l’appaltatore si impegna alla sostituzione della figura entro 30 (trenta) giorni dal ricevimento della richiesta.
3. il possesso da parte del personale impiegato dei requisiti professionali e sanitari occorrenti a garantire il rispetto delle prescrizioni in materia igienico-sanitaria, nonché l’impiego da parte dello stesso delle dotazioni strumentali necessarie (divise da lavoro, copricapo e cuffie, grembiuli, calzature antinfortunistiche, guanti monouso, cartellino di riconoscimento ecc.); tali dotazioni dovranno essere interamente fornite dall’appaltatore.
A tal proposito la ditta aggiudicataria è tenuta a sottoporre il proprio personale a visite mediche periodiche in relazione ad eventuali valutazioni sullo stato di salute, secondo quanto previsto dalle normative igienico-sanitarie vigenti e future;
Gli abiti e gli effetti personali del personale dell’appaltatore potranno essere collocati negli appositi armadietti, ubicati nelle varie sedi di esecuzione del servizio di ristorazione messi a disposizione dall’Amministrazione. La cura e la gestione di tali spazi sarà a totale carico dell’appaltatore.
Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie si fa riferimento a quanto previsto dalle normative e dai regolamenti vigenti in materia e a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato.
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, confezionamento e trasporto dei pasti deve curare scrupolosamente l’igiene personale. In particolare, il personale di cucina e quello addetto allo sporzionamento e distribuzione pasti non deve portare capelli, barba o baffi lunghi o in disordine. Il copricapo è parte integrante dell’abbigliamento di lavoro: deve essere previsto sia per le donne che per gli uomini e dovrà contenere l’intera capigliatura.
Il taglio e la pulizia delle unghie devono essere accurati, le unghie non devono avere smalto. Inoltre, durante le ore di lavoro non devono essere indossati anelli, bracciali o monili in genere per evitare possibili contaminazioni degli alimenti in lavorazione o somministrazione.
4. l’esonero della Stazione appaltante da qualsiasi responsabilità derivante dal mancato rispetto da parte della ditta aggiudicataria di norme di legge o regolamento concernenti
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l’assunzione, la tutela, la protezione, la salute, la sicurezza, l’assicurazione e l’assistenza dei lavoratori, nonché il puntuale pagamento delle spettanze al personale dipendente;
5. L’appaltatore, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente, deve garantire un’adeguata formazione nei confronti del personale che sarà impiegato nella realizzazione delle attività oggetto del presente titolo, al fine di renderlo edotto circa le specifiche circostanze, modalità e standard di qualità richiesti per l’esecuzione del servizio.
6. L’aggiudicatario dovrà impiegare personale adeguatamente formato sugli argomenti previsti dalla normativa vigente in materia e, a seconda delle mansioni svolte, su argomenti specifici, quali:
- per gli addetti alla sala mensa e alla cucina: la porzionatura dei pasti, attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa, ciò anche per prevenire gli sprechi alimentari;
- per gli addetti alla cucina: le tecniche di cottura per conservare i parametri originari di qualità nutrizionale e per consentire risparmi idrici ed energetici, le procedure per la minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento.
Entro 60 giorni dall’inizio del servizio l’aggiudicatario dovrà trasmettere all’Amministrazione comunale il programma di formazione del personale eseguito e l’elenco dei partecipanti. Analoga documentazione dovrà essere trasmessa per il personale assunto in corso di esecuzione contrattuale.
7. Il personale impiegato nel servizio di ristorazione scolastica (compreso altresì quello eventualmente utilizzato nelle sostituzioni) dovrà essere in possesso di attestato di formazione HACCP, nonché essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, igiene nella produzione, sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.
c) nei confronti di terzi:
1. ad assumere ogni responsabilità per i propri fornitori di prodotti alimentari e materiale vario.
2. ogni responsabilità civile e penale derivante dall'espletamento dell'attività oggetto del presente capitolato; in particolare l'impresa si assume la responsabilità nei confronti degli utenti del servizio per eventuali danni che dovessero derivare dallo svolgimento del servizio stesso, compreso il rischio del deterioramento dei prodotti, sia all’interno che all’esterno di locali, anche per fatto dei subappaltatori.
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3. a fornire, su richiesta dell’Amministrazione comunale, schede tecniche, documenti di trasporto e fatture in cui devono essere indicate le caratteristiche qualitative e quantitative delle derrate alimentari;
d) per quanto concerne i locali, gli arredi e le attrezzature ad assumere l’onere:
1. della conservazione e della custodia con cura e diligenza, come previsto dagli artt. 1766 e seguenti del codice civile, di quanto affidato a titolo gratuito dalla Stazione Appaltante, per la gestione e l’espletamento del servizio; i beni affidati a titolo gratuito all’aggiudicatario saranno contenuti in apposito inventario redatto alla presenza dei rappresentanti dell’Amministrazione comunale e dell’appaltatore.
2. dell’assunzione di una spesa per il ricambio e l’ammodernamento di attrezzature, stoviglie, pentolame, contenitori isotermici ecc, da utilizzare presso il Centro Cottura e/o le sedi di mensa per mantenerle in perfetta efficienza, per un importo non inferiore ad € 5.000,00 I.V.A. esclusa per ogni anno scolastico; in accordo e/o a richiesta della Stazione appaltante la spesa potrà essere anticipata o posticipata rispetto all'anno o agli anni scolastici di riferimento, salvo conguaglio.
Le forniture dovranno essere concordate preventivamente tra le parti e le attrezzature rimarranno di proprietà dell’Ente al termine del rapporto contrattuale; alla fine di ogni anno scolastico l’impresa affidataria dovrà presentare un rendiconto degli acquisti effettuati, distinti per singola mensa, con l’indicazione precisa del motivo di acquisto, del tipo di attrezzatura acquistata e documentazione della spesa sostenuta, dalla quale risulti anche il luogo di destinazione delle forniture.
Nessun rimborso è previsto nel caso in cui gli importi degli acquisti effettuati superino il valore sopra indicato, il quale va quindi considerato soglia minima. Alla scadenza del contratto tutte le attrezzature, vasellame ed utensili ecc. di cui sopra passeranno in proprietà dell’Ente senza diritto per l’impresa affidataria di rimborso alcuno. Lo stesso vale anche in caso di risoluzione anticipata del contratto.
3. di ogni tipo di manutenzione ordinaria, ivi comprese le riparazioni, dei mobili, arredi, impianti, macchinari, attrezzature, anche informatiche, e di tutto il materiale ricevuto in consegna e risultante da apposito verbale di presa in consegna;
Gli interventi di manutenzione ordinaria devono essere conformi a quanto previsto nei libretti di uso e manutenzione degli impianti, dei macchinari e delle attrezzature.
4. Della manutenzione straordinaria di macchinari ed attrezzature.
Nel caso si riscontrassero dei difetti e/o i malfunzionamenti che comportino l’impossibilità di riparazione, ovvero, nel caso in cui il costo già sostenuto negli ultimi 20 mesi per riparazioni sia accertato e documentato come superiore ai 2/3 del prezzo di acquisto di una nuova macchina o attrezzatura delle medesime caratteristiche tecniche, la riparazione e/o la sostituzione sarà a carico dell’Amministrazione. A tal fine, eventuali
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guasti o malfunzionamenti di detti beni, devono essere immediatamente segnalati per iscritto all’Amministrazione che provvederà ad effettuare i necessari interventi.
Resta inteso che sono a carico dell’appaltatore tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie di attrezzature e macchinari di proprietà dell’appaltatore medesimo.
A proposito delle manutenzioni, l’appaltatore deve attivare un servizio di pronto intervento in grado di intervenire tempestivamente in caso di guasti ai macchinari, alle attrezzature o agli arredi. Il nominativo responsabile di tale servizio deve essere comunicato formalmente all’Amministrazione contraente entro il tempo massimo di 10 (dieci) giorni lavorativi successivi alla data di attivazione del servizio.
L’Amministrazione contraente si riserva in qualsiasi momento di controllare l'effettivo stato delle strutture affidate all’appaltatore.
5. oltre a quanto previsto al precedente punto a.4) (pulizia ordinaria), della pulizia straordinaria dei locali adibiti ad uso esclusivo di mensa scolastica, dei locali complementari allo svolgimento del servizio ed ogni ulteriore locale utilizzato in via prevalente dall’I.A. per l’espletamento del servizio di ristorazione come meglio specificato al successivo articolo 14.2;
6. l’onere di richiedere ed ottenere tutte le autorizzazioni necessarie all’espletamento del servizio, e sostenere le relative spese; la responsabilità dell’eventuale gestione del servizio in assenza di tali autorizzazioni ricade interamente in capo alla ditta aggiudicataria. Tali nullaosta e benestare dovranno essere rinnovati anche in base ad eventuali nuove disposizioni di legge in materia emanate nel corso dell'espletamento dell'appalto;
e) per quanto attiene all’informazione all’utenza:
1. azioni di educazione alimentare alla popolazione scolastica, di formazione ai genitori, al personale docente ed A.T.A., di progettazione partecipata con gli attori coinvolti (bambini in primis);
2. azioni di informazione alimentare attraverso l’elaborazione dei menù, preventivamente validato dal tecnico dietista della S.A., unitamente ad un fascicolo informativo sulla tipologia dei pasti forniti, sulle modalità della loro preparazione, sulla provenienza dei prodotti impiegati e sulla composizione dei menù dal punto di vista dietetico e nutrizionale;
Art. 5 - Requisiti degli alimenti
Ai sensi dei Criteri ambientali per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado) lettera a), punto 1), i pasti devono essere composti da una o più porzioni tra frutta, contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a
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marchio DOP, con certificazione SQNPI, SQNZ etc.) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o altrimenti qualificati in modo tale che, per ciascuna delle categorie di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:
- frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso.
Almeno un’ulteriore somministrazione di frutta deve essere resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell’ambito del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata o equivalenti. La frutta esotica (ananas, banane) deve essere biologica oppure proveniente da commercio equo e solidale nell’ambito di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o equivalenti.
L’ortofrutta non deve essere di quinta gamma e deve essere di stagione secondo il calendario di stagionalità adottato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell’art. 2 del decreto ministeriale 18 dicembre 2017 recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche» o, nelle more della relativa adozione, secondo il calendario di cui all’allegato A ai CAM per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado), oppure secondo i calendari regionali.
Sono ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati e la frutta non stagionale nel mese di maggio;
- uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio): biologiche.
Non è ammesso l’uso di altri ovoprodotti;
- carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso. Un ulteriore 10% in peso di carne deve essere, se non biologica, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o nell’ambito dei sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti), o etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali almeno con le informazioni facoltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione priva di additivi antibiotici», o a marchio DOP o IGP o «prodotto di montagna»;
- carne suina: biologica per almeno il 10% in peso oppure in possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata da un organismo di valutazione della conformità competente 1relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento,
1 (4) Tale organismo deve possedere almeno le seguenti caratteristiche: essere autorizzato dal MIPAAF per effettuare verifiche di conformità sulla base di disciplinari relativi a prodotti agroalimentari ed essere in possesso di accreditamenti
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trasporto e macellazione» e «allevamento senza antibiotici». Il requisito senza antibiotici può essere garantito per tutta la vita dell’animale o almeno per gli ultimi quattro mesi.
- Carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne avicola sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi del decreto ministeriale 29 luglio 2004 recante «Modalità per l’applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni di pollame» per almeno le seguenti informazioni volontarie: «allevamento senza antibiotici», allevamento «rurale in libertà» (free range) o «rurali all’aperto». Le informazioni «senza antibiotici», «rurale in libertà» o «rurale all’aperto» devono figurare nell’etichetta e nei documenti di accompagnamento di tutte le carni consegnate per ciascun conferimento.
Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica.
Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», né prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.
- Prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): I prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la taglia minima di cui all’All. 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006 e non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo critico», «in pericolo»,
«vulnerabile» e «quasi minacciata» dall’Unione Internazionale per la conservazione della Natura (http://www.iucnredlist.org/search oppure http://www.
iucn.it/categorie.php).
Le specie di prodotti ittici da pesca in mare ammesse sono, ad esempio:
le muggini (cefalo, Mugil spp.), le sarde (Sardina pilchardus), il sigano (Siganus rivulatus, Siganus luridus), il sugaro (Trachurus mediterraneus), la palamita (Sarda sarda), la spatola (Lepidopus caudatus), la platessa (Pleuronectes platessa), il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), la mormora (Lithognathus mormyrus), il tonno alletterato (Euthynnus alletteratus), il tombarello o biso (Auxis thazard thazard), il pesce serra (Pomatomus saltatrix), il cicerello (Gymnammodytes cicerelus),
Accredia per rilasciare certificazioni su prodotti agroalimentari (Rif. ISO 16065). Qualora venisse istituito uno schema di certificazione ed etichettatura equivalente a livello istituzionale, lo stesso prevarrà come riferimento
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i totani (Todarodes sagittatus), oppure quelle indicate negli elenchi di cui al corrispondente criterio premiante ( sub C, lettera b) , punto 5).
Sono conformi i prodotti ittici certificati nell’ambito di uno schema sulla pesca sostenibile basato su un’organizzazione multistakeholder ampiamente rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga a stock ittici il cui tasso di sfruttamento presenti mortalità inferiore o uguale a quella corrispondente al Massimo Rendimento Sostenibile e sia pescato in conformità alla normativa settoriale quale il Marine Stewardship Council, il Friend of the Sea o equivalenti.
Sono parimenti ammessi anche prodotti ittici non certificati.
Se somministrato pesce di allevamento, sia di acqua dolce che marina, almeno una volta durante l’anno scolastico deve essere somministrato pesce biologico o certificato nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o pesce da «allevamento in valle». Come pesci di acqua dolce sono ammessi la trota (Oncorhynchus mykiss) e il coregone (Coregonus lavaretus) e le specie autoctone pescate nell’Unione europea.
Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» né prefritto, preirnpanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.
- Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di montagna» in conformità al regolamento (UE) n.
1151/2012 e al regolamento (UE) n. 665/2014.
I salumi somministrati devono essere privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621).
- Latte, anche in polvere per asili nido e yogurt: biologico.
- Olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere usato l’olio extravergine di oliva.
Per almeno il 40% in capacità l’olio extravergine di oliva deve essere biologico. L’olio di girasole è ammesso per eventuali fritture; altri oli vegetali possono essere usati nelle fritture solo se idonei a detto uso alimentare ed in possesso di certificazioni riconosciute dalla Commissione Europea che ne garantiscano la sostenibilità ambientale, inclusa l’origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate scorte di carbonio, così come definiti dall’art. 29 della direttiva (UE) n. 2018/2001;
- Pelati, polpa e passata di pomodoro: almeno il 33% in peso devono essere biologici;
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- Succhi di frutta o nettali di frutta: biologici. Nell’etichetta deve essere riportata l’indicazione «contiene naturalmente zuccheri».
- Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche dell’acqua destinata al consumo sono conformi al decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 fatti salvi i pranzi al sacco.
Negli spuntini devono essere somministrati a rotazione frutta, ortaggi crudi, pane o altri prodotti da forno non monodose (se non per specifiche esigenze tra cui pranzi al sacco e diete speciali), yogurt ed, eventualmente, latte.
Le marmellate e le confetture devono essere biologiche.
Le tavolette di cioccolata devono provenire da commercio equo e solidale nell’ambito di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations , il World Fair Trade Organization o equivalenti.
Le verifiche sul rispetto dei requisiti di cui al presente articolo si realizzano su base documentale ed in situ. Le verifiche documentali si svolgono a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento.
Le fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP, IGP, commercio equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed il luogo di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonché i riferimenti del CIG.
Le verifiche in situ sono eseguite dal direttore dell’esecuzione del contratto o da altro personale appositamente indicato, senza preavviso e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste nel contratto.
Art. 6 - Flussi informativi
L’aggiudicatario deve fornire in tempi adeguati al DEC le informazioni relative alla somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti qualificate (SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e delle specie dei prodotti ittici con relative denominazioni scientifiche che saranno offerte, affinché nei menù relativi alle settimane o al mese di riferimento possa essere resa evidenza dei prodotti biologici o altrimenti qualificati nonché delle specie ittiche che verranno somministrati nei vari pasti.
Il menù, completo di tali informazioni, sarà pubblicato on-line sul sito dell’istituto scolastico e del Comune ed esposto in copia cartacea all’interno degli edifici scolastici in modo tale di rendere edotta l’utenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti somministrati.
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Si applica l’art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante «Codice del consumo», nei casi di illiceità ivi previsti.
Art. 7 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari
Per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pasti deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumatole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa.
Per prevenire gli sprechi alimentari le pietanze devono altresì essere somministrate al giusto punto di cottura (non bruciate, né ossidate o poco cotte).
Le eventuali eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, devono essere calcolate almeno approssimativamente e monitorate.
Devono inoltre essere analizzate le motivazioni sulla base delle quali si genera l’eventuale eccedenza alimentare, anche attraverso l’utilizzo di questionari sui quali rilevare anche le casistiche dei disservizi.
Tali questionari saranno fatti compilare due volte l’anno, nel primo e nel secondo quadrimestre, dal personale docente e da altro personale specializzato indicato dall’istituto scolastico o dalla stazione appaltante (dietisti, specialisti in scienza dell’alimentazione, commissari mensa), nonché dagli alunni, anche a partire da sette anni di età.
Deve essere possibile, per l’utenza adulta, far proporre soluzioni per migliorare ulteriormente la qualità del servizio, da attuare in condivisione con la stazione appaltante.
Sulla base di tali rilevazioni saranno attuate conseguenti azioni correttive, tra le quali:
- attivarsi con la ASL, e i soggetti competenti, per poter variare le ricette dei menù che non dovessero risultare gradite, mantenendo i requisiti nutrizionali previsti e per trovare soluzioni idonee per i bambini con comportamento anomalo nel consumo del pasto;
- collaborare, nell’ambito delle attività di competenza, ai progetti eventualmente attivati presso la scuola per favorire la cultura dell’alimentazione e la diffusione di comportamenti sostenibili e salutari.
A seconda della tipologia di eccedenza alimentare (ovvero a seconda che il cibo sia o non sia stato servito) e se la quantità delle diverse tipologie è significativa, devono essere attuate le misure di recupero più appropriate.
A tale riguardo, entro sei mesi dalla decorrenza contrattuale, misurate le diverse tipologie di eccedenze ed attuate ulteriori misure per prevenire gli sprechi, l’aggiudicatario deve condividere con la stazione appaltante un progetto sulla base del quale, nel rimanente
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periodo contrattuale, venga assicurato che: il cibo non servito sia prioritariamente donato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati nell’art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione microbica fino al momento del consumo.
Al fine di ottimizzare la logistica, devono essere individuate e attuate soluzioni più appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il recupero delle eccedenze da parte di associazioni presenti nelle immediate vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile, etc.;
le eccedenze di cibo servito devono essere raccolte direttamente nella sala mensa, per poi essere destinate all’alimentazione degli animali, ovvero in canili o in gattili, oppure destinate a recupero in sistemi di compostaggio di prossimità, se presenti, in zone limitrofe o nei contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.
L’attuazione della politica per la riduzione degli sprechi alimentari deve essere oggetto di apposita comunicazione. I dati sulle eccedenze alimentari, le informazioni derivanti dai sondaggi sulle motivazioni sulla base delle quali si generano le eccedenze alimentari rilevati attraverso il questionario, la descrizione delle misure intraprese per ridurre le eccedenze alimentari ed i relativi risultati, devono essere riportati, dall’aggiudicatario, in un rapporto quadrimestrale da inviare telematicamente al direttore dell’esecuzione del contratto, al quale deve essere comunicato, entro trenta giorni dalla decorrenza contrattuale, il nominativo del responsabile della qualità incaricato a porre rimedio alle eventuali criticità del servizio.
Il comune verificherà il rispetto di quanto previsto dal presente articolo, attraverso sopralluoghi, anche presso il centro di cottura, e attraverso le informazioni rese sul rapporto quadrimestrale.
Art. 8 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA)
I pasti sono somministrati e consumati in stoviglie riutilizzabili messi a disposizione della Stazione appaltante (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile).
Negli asili nido i biberon e le stoviglie riutilizzabili, inclusi bicchieri, brocche etc., possono essere in plastica dura.
L’aggiudicatario è tenuto a sostituire tempestivamente gli articoli in plastica dura qualora le superfici risultino non integre o, nel caso di resine melamminiche, non lucide oppure qualora sia stata acquisita evidenza di mancata conformità alla normativa sui materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.
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Nel frattempo, così come nei casi di esigenze peculiari (ad esempio per pranzi al sacco) si utilizzano stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi alla norma UNI EN 13432.
I contenitori usati per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o in refrigerazione devono essere riutilizzabili; i contenitori isotermici per l’eventuale trasporto devono essere completamente riciclabili e, per il congelamento o la surgelazione i sacchetti devono essere in polietilene a bassa densità (PE-LD) o in materiale compostabile e biodegradabile conforme alla predetta norma UNI EN 13432.
Oltre alle pertinenti verifiche presso il centro di cottura e di refezione, il direttore dell’esecuzione del contratto potrà far eseguire verifiche a campione, sottoponendo i MOCA in uso ad analisi presso laboratori accreditati per l’esecuzione dei test di prova di migrazione globale e specifica, eseguite con le metodiche indicate nel regolamento (UE) n. 10/2011 (o di altra normativa pertinente, se trattasi di altri oggetti o materiali, quali, ad esempio il regolamento (UE) n. 321/2011 e la direttiva n. 2011/8/UE che regolamentano i biberon.
Art. 9 - Tovaglie, tovaglioli
Le tovaglie devono essere oleo ed idrorepellenti plastificate riutilizzabili o in tessuto conformi ai CAM per le forniture di prodotti tessili ed in possesso dei mezzi di prova ivi previsti o con il marchio di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024, o con l’etichetta Oeko-tex standard 100 o «Global Organic Textile Standard» o equivalenti.
Le tovagliette monoposto eventualmente usate per determinate specifiche esigenze organizzative temporanee ed i tovaglioli monouso in carta tessuto devono essere in possesso del marchio di qualità ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette ambientali conformi alla ISO 14024, oppure del marchio Programme for Endorsement of Forest Certification schemes (PEFC®) o equivalenti.
Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.
Il direttore dell’esecuzione del contratto attua la verifica attraverso sopralluoghi per la presa in visione dei prodotti, delle scorte e dei relativi imballaggi primari.
Art. 10 – Variazione dei menù – Diete speciali
La somministrazione dei pasti avviene secondo la programmazione prevista dai menù stagionali predisposti dall’I.A. e validati del Tecnico Dietista della S.A.; le eventuali variazioni devono essere, di volta in volta, autorizzate con il Tecnico Dietista della S.A. mentre nessuna variazione può essere apportata dall’I.A. senza la specifica autorizzazione.
La variazioni autorizzate sono comunicate ai punti di somministrazione a cura dell’I.A..
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Variazioni di menù apportate unilateralmente dalla ditta appaltatrice saranno soggette all'applicazione delle penali successivamente previste nel presente capitolato.
La Ditta Appaltatrice può, in via temporanea e previa comunicazione al Tecnico Dietista, effettuare una variazione di menù, nei seguenti casi:
a) guasti agli impianti indispensabili alla realizzazione del pasto o di singole pietanze previste e/o avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
b) sensibile diminuzione degli utenti (es. sciopero, forte maltempo, etc...);
c) interruzione temporanea della produzione del pasto per cause dipendenti dal gestore (es.
sciopero del personale della ditta, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica, ecc.);
d) problematiche e/o impedimenti motivati relativi alla fornitura di derrate alimentari;
e) richiesta di cestini per gite scolastiche;
In tali circostanze dovranno comunque essere garantiti pasti sostitutivi rispettosi del necessario apporto nutrizionale calibrato dai menù originari in relazione alle tipologie di utenza.
L’A.C. si riserva, senza alcuna maggiorazione del prezzo:
· la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni culinarie in relazione a progetti educativi specifici delle scuole o comunque per necessità/gradibilità dell’utenza, nonché di richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in prossimità dei periodi di festività particolari, quali Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura dell’anno scolastico o altro.
· per particolari occasioni, di richiedere, in alternativa al pasto del giorno, menù etnici, vegetariani, a buffet, ecc., da concordare con l’I.A..
· di richiedere all’Impresa Aggiudicataria, in caso di adesione delle scuole a specifici progetti di educazione alimentare, la preparazione di menù particolari, per tutta la scuola o anche solo per alcune classi. Tali menù potrebbero prevedere pietanze tipiche, regionali o che, comunque, si riferiscono a tradizioni culturali locali, con riguardo a generi non previsti nelle tabelle dietetiche.
Diete per intolleranze alimentari e/o motivi di salute
a) L’I.A. è inoltre tenuta a preparare pasti alternativi qualora essi si rendessero necessari per intolleranze alimentari e/o allergie e/o motivi di salute. Tali pasti saranno indicati e autorizzati dal Tecnico Dietista dell’ A.C. sulla base di apposite certificazioni mediche e sostituiranno tutte o in parte le pietanze del menù.
b) L’I.A. si impegna a fornire indicazioni relative ai prodotti specifici e alle preparazioni utilizzabili per celiaci (evidenziate dal simbolo “spiga barrata”) o per altre patologie (diabete, allergie ed intolleranze, etc.).
c) I pasti delle diete speciali dovranno essere preparati su piani di lavoro dedicati allo scopo, avendo rigorosa cura di evitare il contatto e/o contaminazione con i cibi e con gli ingredienti delle diete normali (es. diete per celiaci – rigorosa dieta senza glutine). Confezionamento e
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trasporto dovranno avvenire mediante vaschette monoporzione, contrassegnate da nome e cognome, incluse in un unico contenitore su cui dovrà essere apposta anche la dicitura “dieta personalizzata” al fine di facilitare le operazioni di distribuzione nei singoli refettori.
d) Il gestore si impegna anche alla predisposizione di “diete leggere” o “diete in bianco”
qualora venga ne fatta richiesta entro le ore 9.30 dello stesso giorno. Le diete in bianco possono essere somministrate per un massimo di 3 giorni, qualora l’esigenza di dieta permanesse oltre i 3 giorni, essa dovrà essere certificata dal medico.
e) Il Tecnico Dietista della A.C. predispone le diete speciali attenendosi scrupolosamente a quanto contenuto nella certificazione medica allegata alla richiesta del servizio e ne richiede la vidimazione da parte del servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione – dell’Azienda Unità Sanitaria Locale. Preventivamente alla somministrazione agli utenti interessati è obbligo dell’I.A.
trasmettere le diete personalizzate al Tecnico Dietista.
f) Gli alimenti ed i prodotti alimentari usati per le preparazioni sostitutive previste nella dieta speciale, pur sostenibili all’interno dello specifico servizio di ristorazione, dovranno essere i più simili possibili a quelli che compongono i piatti nel menù giornaliero e pertanto l’I.A. dovrà impegnarsi a trovare derrate e prodotti alimentari idonei a soddisfare tale necessità.
g) Per le monoporzioni deve essere garantito, oltre l’elemento organolettico e sensoriale dei piatti proposti, il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino al momento del consumo.
h) Per le diete “senza glutine” e per le “particolari allergie” dovrà essere garantita la manipolazione, la cottura e il confezionamento in zone apposite e ben delimitate rispetto agli spazi adibiti alla normale produzione di pasti. Particolare attenzione dovrà essere posta in essere anche da tutto il personale addetto allo sporzionamento dei pasti in ogni singolo terminale di consumo, al quale dovrà essere data opportuna informazione, formazione e addestramento. Detti pasti non comporteranno comunque variazione di prezzo.
Diete per motivi etici e religiosi
a) L’I.A. dovrà preparare pasti alternativi nei casi in cui, per motivi etici (vegetariani, vegani, ecc.) o religiosi, la famiglia ne faccia espressa richiesta.
b) L’I.A., per il tramite del proprio tecnico dietista predispone le diete speciali attenendosi scrupolosamente a quanto contenuto nella specifica richiesta allegata alla domanda del servizio e ne richiede l’autorizzazione al Tecnico Dietista dell’A.C.
Riservatezza
a) La ditta appaltatrice, per quanto concerne le diete personalizzate e la relativa documentazione, ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni di cui venga in possesso e comunque a conoscenza durante l’espletamento dell’Appalto, di non divulgarli in alcun modo ed in alcuna forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente necessari all’esecuzione del contratto, secondo le regole previste dal D.Lgs. n. 196 del 30/6/2003 “Codice in materia di protezione dei dati personali”.
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Art. 11 - Modalità di preparazione e cottura dei pasti: manipolazione, cottura e conservazione dei pasti
Per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, devono essere utilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti, oppure tali lavorazioni devono essere effettuate in tempi diversi, avendo cura di far precedere, ad ogni avvicendamento, un’adeguata pulizia/sanificazione delle superfici e delle attrezzature.
Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, preparazioni fredde assemblate, ed alle operazioni di confezionamento dei pasti, deve fare uso di mascherine e guanti monouso.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate.
Il personale prima di dedicarsi ad altre attività, deve concludere l’operazione che sta eseguendo al fine di evitare rischi igienici ai prodotti alimentari in lavorazione.
Durante le operazioni di preparazione, cottura e confezionamento dei pasti è tassativamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere.
I prodotti devono accedere alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno) che, avendo subito numerose manipolazioni nel corso del trasferimento dallo stabilimento di produzione fino alla consegna, costituisce un ricettacolo di microrganismi ed infestanti che si potrebbero diffondere negli ambienti di preparazione, contaminando cibi e attrezzature.
Per i prodotti surgelati/congelati che necessitano di scongelamento prima della cottura si dovrà procedere allo scongelamento in celle o frigoriferi appositi, ad una temperatura compresa tra 0 °C e +4 °C.
È vietato lo scongelamento a temperatura ambiente o mediante immersione diretta in acqua.
Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido trasudato. Una volta scongelato un prodotto non deve essere ricongelato e deve essere sottoposto a cottura entro le 24 ore successive.
La cottura delle uova fresche deve essere effettuata immediatamente dopo averle sgusciate.
La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui sono consumate o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati; la carne trita deve essere macinata nella giornata di consumo o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
Il lavaggio e il taglio della verdura dovranno essere effettuati nelle ore immediatamente antecedenti il consumo o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
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Le operazioni di impanatura devono essere svolte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura.
La porzionatura di salumi e di formaggi deve essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
I legumi secchi devono essere posti a mollo per 24 ore con due ricambi di acqua. Nel caso di fagioli, l'acqua di cottura deve essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione.
Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso, appena prima del confezionamento; è vietata la precottura.
La cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati devono essere condotti fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno +75 °C, per un tempo sufficiente a distruggere eventuali microrganismi patogeni.
I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox.
È assolutamente vietato raffreddare prodotti cotti mediante immersione diretta in acqua. • Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti.
Le fritture devono essere realizzate in forni a termoconvezione, ovvero, ove consentita la frittura in olio, effettuate in apposite friggitrici con termostato.
È vietato fumare all’interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti.
È vietata ogni forma di riciclo dei cibi, salvo quanto previsto dal presente Capitolato.
Art. 12 - Stoccaggio delle derrate
Lo stoccaggio dei prodotti dovrà avvenire nel rispetto della normativa vigente in metaria e del manuale di autocontrollo dell’appaltatore.
Lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali o ambienti freschi e asciutti.
Tutti i locali devono essere mantenuti in buono stato igienico e manutentivo.
Deve essere evitato l’accatastamento irregolare delle derrate.
Ai fini di una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo deve essere ordinato in base alle previsioni di lavoro, in modo da disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e di poter effettuare più facilmente i controlli sulla merce in stoccaggio.
Tutti i prodotti devono essere sollevati da terra e appoggiati su appositi ripiani o scaffali.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina devono essere conservati in confezioni ben chiuse pertanto, una volta aperte le confezioni, la quota eccedente di prodotto dovrà essere travasata in un contenitore pulito e munito di coperchio, oppure l’appaltatore dovrà assicurarsi di chiudere accuratamente la confezione originale.
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La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un Termine Minimo di Conservazione (TMC) più vicino al limite di utilizzo.
Le bevande in bottiglia, i fusti ed altri contenitori vanno conservati in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici; in particolare si deve evitare l'esposizione alla luce diretta delle bottiglie in
“PET”.
Le confezioni aperte o i prodotti tolti dalla confezione originale devono essere richiusi o riconfezionati accuratamente (apponendo l’indicazione della data di prima apertura) utilizzando idonea pellicola o carta per alimenti e stoccati, immediatamente dopo la lavorazione, in appositi frigoriferi o celle.
Le carni, le verdure, i salumi, il pesce, il latte, i formaggi e i prodotti surgelati devono essere trasferiti immediatamente in frigorifero o in cella dopo la consegna e conservati alle temperature previste per legge.
L’appaltatore è tenuto a controllare quotidianamente l’efficienza delle apparecchiature di refrigerazione e congelamento, evitando la formazione di condense o ghiaccio; è necessario inoltre evitare di sovraccaricare eccessivamente i frigoriferi e le celle; al loro interno non devono essere introdotti recipienti caldi.
È necessario evitare di introdurre nelle celle e nei frigoriferi alimenti crudi con alimenti pronti al consumo; in alternativa è necessario tenerli ben separati proteggendoli con opportuna copertura.
Art. 13 - Operazioni da effettuare prima e durante la somministrazione
Il personale addetto alla distribuzione/somministrazione dei pasti deve osservare le seguenti indicazioni:
- Togliere dalle mani e dai polsi anelli e monili in genere e successivamente procedere al lavaggio delle mani, prima di iniziare la distribuzione.
- Indossare idonea divisa, la quale deve essere sempre pulita e riportare il cartellino di riconoscimento dell’addetto e il nome dell’appaltatore.
- Le quantità di preparazioni gastronomiche da distribuire dovranno corrispondere a quelle indicate nell’offerta tecnica presentata in gara;
- La pasta deve essere condita al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato, se richiesto, aggiunto al piatto dall’operatore addetto alla distribuzione.
- Le operazioni di pulizia dei locali, dei macchinari e delle attrezzature utilizzati per la somministrazione dei pasti, devono iniziare solo dopo che gli utenti hanno abbandonato tali locali.
- Al termine di ciascun pasto il personale deve provvedere al riordino mediante la raccolta degli avanzi alimentari, delle stoviglie, dei tovaglioli e di quant'altro utilizzato per il
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servizio, con raccolta dei rifiuti negli appositi sacchetti. Deve altresì avviare i carrelli, i contenitori ed i vassoi all'area lavaggio per il ripristino delle condizioni di igienicità.
Art. 14 -Pulizie dei locali di produzione e consumo Art. 14.1 - Operazioni di pulizia e sanificazione ordinaria
L’appaltatore al termine delle operazioni di preparazione, di confezionamento, di distribuzione e consumo dei pasti, deve provvedere alla pulizia della cucina, dei locali di consumo e delle relative pertinenze (anche eventuali aree esterne), dei macchinari, degli impianti, degli arredi, delle attrezzature, della tegameria, delle stoviglie, dell’utensileria, dei vassoi e di quanto altro utilizzato per lo svolgimento del servizio, presenti presso detti locali presi in consegna con il apposito verbale.
In particolare, per quanto riguarda le finestre con vetrate fisse, l’appaltatore deve pulirle all’interno fino ad un’altezza di due metri. Nel caso di finestre vetrate apribili l’appaltatore deve pulirle sia all’interno sia all’esterno.
Le attività di pulizia e di sanificazione devono comprendere la rimozione di ogni eventuale materiale di risulta da tutti i locali e le relative pertinenze (anche aree esterne) prese in consegna con apposito verbale.
L’appaltatore, in particolare, deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi annessi siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante, carta per asciugatura mani, carta igienica ed essere sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie.
Gli indumenti degli addetti al servizio devono essere sempre riposti negli appositi armadietti ovvero destinati al lavaggio qualora necessario.
Art. 14.2 - Pulizia straordinaria L’appaltatore dovrà garantire le seguenti pulizie straordinarie:
- Pulizia straordinaria del Centro produzione pasti almeno due volte per ogni anno scolastico di (una di queste durante la prima settimana del mese di settembre prima dell’inizio dell’anno scolastico), includendo nella pulizia le attrezzature, i macchinari e gli utensili utilizzati, i vetri, le celle frigorifere, i forni e brassiere, le cappe aspiranti all’interno e all’esterno, le dispense ed i locali annessi;
- Pulizia straordinaria delle sale da pranzo e dei locali annessi, delle sedie e dei tavoli di tutte le mense scolastiche interessate dal servizio - almeno prima dell’inizio dell’anno scolastico.
Art. 14.3 - Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti
