© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Le insalate 1
Preparazione delle insalate
MONDARE LA LATTUGA
MONDARE LA CICORIA RICCIA
Insalata molto tenera e fragile, da mondare con particolare delicatezza. La valerianella cresce in terreni molto sabbiosi e quindi è necessario lavarla bene e diverse volte divaricando i piccioli del cuore (gambi delle foglie).
Accorciare il torsolo.
Levare le foglie esterne, sciupate, ingiallite, troppo dure o troppo verdi.
Successivamente levare la nervatura centrale delle foglie commestibili.
Se sono troppo grandi, dividerle in due.
Lavare le foglie diverse volte e con molta delicatezza, spostandole dalla calotta con le mani e in piccoli quantitativi. Non bisogna mai e in nessun caso far scorrere l’acqua di- rettamente sulle foglie.
Centrifugare.
Lavare con cura la riccia diverse volte spo- standola con le mani.
Controllare molto attentamente la varietà più fine e riccia.
Asciugarla centrifugandola o strizzandola leggermente.
Accorciare il torsolo.
Staccare le foglie esterne sciupate, ingiallite, avvizzite, troppo dure o troppo verdi.
Prendere in mano i gambi uno alla volta levandone eventualmente le parti troppo verdi e dividendoli in due se troppo lunghi.
MONDARE LA CICORIA RICCIA
Spuntare la radice con la punta del coltello spelucchino.
Buttare le foglie esterne sciupate o ingialli- te.
Conservare una piccola porzione della radice in modo da tenere uniti a bouquet il cuore e le foglie centrali.
Lavare con molta cura e diverse volte.
Asciugarla centrifugandola o strizzandola leggermente.
