Pasta frolla salata Luca Montersino. Pasta frolla salata della scuola. Freschezza estiva

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Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre

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Pasta frolla salata Luca Montersino

400 gr farina, 250 gr burro, 90 gr maltitolo, 12 gr latte intero in polvere, 45 gr parmigiano Reggiano, 90 gr uova, 60 gr tuorli, 50 gr fecola di patate, 7,5 gr sale, noce moscata

 Impastare il burro ammorbidito con la foglia assieme al latte, smaltitolo, sale, noce moscata, parmigiano.

 Aggiungere poco per volta uova intere e tuorli, poi un terzo della farina.

 Girare per 15 secondi, poi aggiungere il resto della farina e la fecola.

 Riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Pasta frolla salata della scuola

500 gr farina, 300 gr burro, 10 gr zucchero, 140 gr parmigiano, 1 uovo e due tuorli

 Impastare il burro morbido con le uova, il sale, il pepe, lo zucchero e il formaggio, unire la farina velocemente. Riposare 1 ora frigo.

Freschezza estiva

400 gr pasta frolla salata, 60 gr maionese, basilico

Per la panna cotta al tonno: 280 gr panna, 100 gr burro, 160 gr tonno sott’olio, 13 gr Martini Dry, 6 gr colla di pesce, sale, pepe

Per la gelèe di pomodoro: 300 gr pomodori “cuore di bue”. 6 gr colla di pesce, 1 gr gelatina Kappa, 15 gr olio oliva, origano, sale e pepe

 Mettere panna, burro, tonno in una pentola sul fuoco e portare a 85° Togliere e frullare con un mixer a immersione, passare allo chinoise e insaporire con sale, pepe e Martini. Aggiungere colla di pesce. Colare negli stampini in silicone a forma di savarin. Congelare.

 Pelare i pomodori ed eliminare i semi, frullare la polpa con sale e pepe.

Aromatizzare con l’origano e aggiungere colla di pesce e gelatina Kappa. Portare a bollore leggero, condire con olio. Mescolare con una frusta. Versare in stampini di silicone a ½ sfera. Congelare.

 Con un matterello tirare la pasta frolla a 3mm e bucherellarla. Con un coppapasta ottenere dei dischi (2mm + grandi della panna cotta), cuocere a 160°

per 10’. Raffreddare e adagiare sulla frolla la panna cotta al tonno, formare uno spuntone di maionese, ultimare con gelèe al pomodoro. Decorare con basilico.

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Bigne’ con chantilly al parmigiano

Bignè

Per la chantilly al parmigiano: 100 g di crema pasticcera salata, 40 g di parmigiano reggiano, 80 g di panna montata salata

 Scaldare in microonde metà della crema pasticcera con il parmigiano, mescolare bene per sciogliere il parmigiano. Unire poi la rimanente crema pasticcera fredda.

 Alleggerire il tutto con panna montata salata.

Per le cialdine di parmigiano: 60 g di parmigiano reggiano

 Mettere il parmigiano negli stampini in silicone a forma di savarin e passare in microonde fino a completa doratura, spolverizzare con pepe osa sminuzzato.

Per la finitura: riduzione di aceto balsamico

 Tagliare la parte superiore dei bignè e farcire con la chantilly al parmigiano.

 Guarnire con una cialdina di parmigiano.

 Completare con un anellino di panna montata salata e decorare il centro con la riduzione di balsamico.

Piccole piadine con rolle’ di prosciutto crudo e stracchino

Per il rollè: 100 g prosciutto crudo di parma, 140 g di stracchino, 30 g di rucola, pepe, olio extravergine di oliva, pellicola

 Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro, adagiarvi sopra uno strato di prosciutto crudo, spalmarvi sopra lo stracchino completare con le foglie di rucola.

 Arrotolare tutto stringendo bene la pellicola per formare un rotolino. Far raffreddare molto bene prima di tagliare delle fette di uno spessore di 1,5 centimetri.

 Disporre sulle piadine e condire con pepe e olio extravergine di oliva.

Per le piadine: 150 g di farina, 60 g di latte intero, 40 g di strutto, 4 g di baking, 2 g di sale

 Impastare a mano tutti gli ingredienti e lasciare riposare due ore in frigo (anche tutta una notte).

 Stendere con il mattarello spesse 3 mm, quindi ritagliare con il coppa pasta dei dischetti da cm 3,5 di diametro e cuocerli su piastra calda a 170° circa.

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Mini hamburgher di pollo

Per i panini al latte: 375 g di farina,185 g di latte intero fresco, 50 g di uova intere, 100 g di burro, 30 g di latte intero in polvere,15 g di lievito di birra, 15 g di zucchero, 8 g di sale, 5 g di malto di orzo, 25 g di semi di sesamo, 25 g di semi di papavero.

 Impastare in planetaria tutti gli ingredienti escluso il burro e il sale.

 Una volta che la pasta sarà liscia aggiungere il burro pomata e incorporarlo bene prima di aggiungere il sale.

 Lasciare l’impasto 10 minuti sul tavolo di lavoro. Coprirlo poi con un nylon e lasciarlo riposare in frigo per 3 ore.

 Stendere l’impasto di spessore cm 1,5 e con il coppa pasta ricavare dei dischetti di 3 cm di diametro. Mettere su una placca e lasciare lievitare 30 minuti coperto.

 Lucidare con uova, cospargere con semi di papavero e sesamo ed infornare a 250°.

Per gli hamburger: 400 g di petto di pollo, 30 g di senape granulare, 50 g di burro, 5 g di succo di limone, 5 g di prezzemolo, 200 g di uova intere, sale e pepe

 Tritare la carne di pollo ed impastarla a mano (per far si che il composto risulti spalmabile non usare macchinari elettrici che farebbero legare troppo le uova alla carne) con tutti gli ingredienti.

 Spatolare il composto negli stampini in flexipan a mini savaren, salare la superficie e cuocere in forno a 240°

Per la finitura: pomodorini, insalatina, maionese, senape Dijon.

 Farcire i panini con gli hamburger e decorare con pomodorini, insalatina e senape. Fermare il tutto con stecchini in legno

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Profiterole con crema di asparagi

Per la crema di asparagi: 100 g di asparagi puliti e sbollentati, 120 g di panna, 60 g di burro, 40 g di mascarpone, 20 g di parmigiano reggiano, 60 g di crema pasticcera salata, 4 g di gelatina in fogli, sale e pepe

 Portare la panna a 90°, unire il burro e gli asparagi. Togliere dal fuoco e frullare con mixer ad immersione unendo il formaggio grattugiato. Il mascarpone a la crema pasticcera salata.

 Insaporire con sale e pepe e aggiungere i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e strizzati. Mescolare bene.

Per la glassa profiterole: 80 g di mascarpone, 60 g di crema pasticcera salata, 120 g di panna, sale

 Miscelare il mascarpone con la crema pasticcera salata, aggiustare di sale e diluire il tutto con la panna liquida.

Per la finitura: bignè, insalatina, faldine di asparagi fritte, cialdine di parmigiano

 Sbattere bene con la frusta la crema di asparagi e con una sacca a poche farcire i bignè.

 Glassarli con la glassa profiterole. Adagiarli su dell’insalatina e guarnire con una cialdina di parmigiano, un ciuffetto di glassa e le lamelle di asparago fritte.

Crema pasticcera salata

500 g latte fresco intero, 125 g di panna fresca, 22 g di amido di mais, 23 g di amido di riso, 125 g di parmigiano reggiano, 150 g di tuorli, 50 g di burro, noce moscata, 3 g di sale

 Miscelare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando.

 Portare a bollore il latte e versarvi dentro il composto preparato mescolando con una frusta sul fuoco qualche minuto.

 Una volta densa, versare la crema su i tuorli e rimestare ancora un minuto.

 Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini.

 Raffreddare velocemente! Conservare in frigo coperta con pellicola.

 Prima dell’utilizzo lavorarla con la frusta per renderla liscia.

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Crostatine alla crema di melanzane e scamorza affumicata

Tartellette di pasta frolla salata.

Per la spuma di melanzane: 200 gr melanzane, 20 gr pecorino, 8 gr olio oliva, menta, sale e pepe

 Bucherellare le melanzane e cuocerle con buccia in olio bollente. A fine cottura spolpare tenendo buccia per decorazione. Frullare con il pecorino, la menta e un po’ d’olio. Salare e pepare.

Per la gelèe di gaspacho: 60 gr pomodori maturi, 60 gr cetrioli, 40 gr peperoni rossi, 20 gr pane bianco, 8 gr aceto, 20 gr ghiaccio, 4 gr colla di pesce, basilico, zucchero, sale e pepe

 Pulire e tagliare a pezzi tutte le verdure, frullare con il pane, aceto, basilico una punta di zucchero e il ghiaccio. Aggiungere la colla di pesce, sale, pepe e colare negli stampini di silicone. Congelare.

Per la finitura: 80 gr scamorza affumicata, cetriolo, semi sesamo

 Riempire le tartellette con la spuma di melanzane alternata a strati di scamorza affettata finemente e scaldata in forno.

 Raffreddate e completate con la gelèe di gazpacho lasciata rinvenire per 45 minuti.

 Decorare con un anello di cetriolo, buccia di melanzana fritta e qualche seme di sesamo.

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Tartellette con ratatuille di verdura e chibouste salata

Tartellette, burro cacao in polvere

Per la ratatouille di verdure: 40 g di sedano verde, 40 g di peperoni rossi, 40 g di peperoni gialli, 40 g di carote, 40 g di pisellini fini sbollentati, 40 g di melanzane, 40 g di mais, 40 g di cipolla bianca, 20 g di olio extravergine di oliva, erba cipollina, sale e pepe

 Tagliare tutte le verdure a piccoli quadratini.

 In padella stufate dolcemente la cipolla con l’olio. Unire tutte le verdure e portarle a cottura mantenendole croccanti.

 Regolare di sale e di pepe ed unire erba cipollina tritata finalmente. Lasciare raffreddare.

Per la fonduta di taleggio: 120 g di taleggio, 60 g di panna, 60 g di latte intero fresco, 5 g di farina, 20 g di burro, 40 g di tuorli, sale e pepe

 Fondere il burro ed unire la farina, unire la panna e il latte e portare a bollore mescolando per fare addensare.

 Unire il tgleggio a pezzetti e farlo fondere.

 Legare infine con i tuorli d’uovo e regolate di sale se necessario, pepare a piacere e lasciare raffreddare.

Per la chibouste salata: 240 g di crema pasticcera salata, 2 g di colla di pesce in fogli, 60 g di albumi, 16 g di isomalto

 Portare a bollore la crema pasticcera salata e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

 Miscelare l’albume con l’isomalto in un pentolino (meglio se di rame) e scaldare fino a 70°.

 Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa spumosa e ferma.

 Incorporare questo composto alla crema pasticcera ancora calda con movimenti decisi dal basso verso l’alto.

Composizione finale:

 Disporre le tartellette già cotte su una griglia in forno a 150° per scaldarle.

 Spolverizzarle subito con il burro di cacao in polvere, farcirle con la ratatouille, fare sul bordo un anellino di chibuste con la sacca a poche e fiammeggiarlo con il cannello.

 Al centro riempire con la fonduta di taleggio.

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Tartellette con squaquerone e fichi caramellati

Tartellette di pasta frolla salata

Per la crema di squaquerone: 160 g di formaggio squaquerone, 80 g di panna, 60 g di burro, 4 g di colla di pesce in fogli, sale e pepe

 Mettere in una pentola sul fuoco lo squaquerone, la panna e il burro e portare a 90°.

 Unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e frullare con mixer.

 Aggiustare di sale e pepe. Pellicolare a contatto e mettere in frigorifero.

Per i fichi caramellati: 100 g di fichi secchi, 60 g di zucchero, 20 g di miele, scorza di limone

 Mettere poco zucchero in un padellino, lasciarlo fondere bene ed unire il restante zucchero poco alla volta mescolando fino a raggiungere lo stadio del caramello.

 Unire il miele e infine i fichi tagliati in pezzi.

 Caramellare per 1 minuto e togliere dal fuoco. Profumare con la buccia di limone grattugiata. Lasciare raffreddare

Per la finitura: rucola, olio extravergine di oliva sele e pepe

 Stendere un foglio di pellicola su un piano di lavoro e stendere la metà della crema di squaquerone sbattuta con la frusta.

 Fare al centro una fila di fichi caramellati e arrotolare stringendo bene la pellicola.

 Passare in abbattitore per favorire il taglio.

 Riempire le cartellette con la restante crema di squaquerone e fichi caramellati, disporre sopra una foglia di rucola e completare con un pezzetto di rotolino di squaquerone tagliato di sbieco.

 Condire con pepe e olio extravergine di oliva.