Ricettario
PIZZA | PANE | PASTICCERIA | GASTRONOMIA
PR EV IEW
Indice
INTRODUZIONE 4
STRUTTURA 8
ACCESSORI 9
PIZZA
Pizza classica
12
Pizza in teglia alla romana
14
Pizza in pala
16
Focaccia genovese
18
Focaccine
20
Pizza alta e soffice
22
Focaccia al formaggio
24
PANE
Pane con lievito madre
28
Pane multicereali
30
Panini semidolci al latte
32
Pan bauletto
34
Baguette
36
Ciabatta
38
PASTICCERIA
Brioche
42
Plumcake
44
Cornetti all’italiana
46
Panettone
48
Colomba
50
Torta di mele
52
Muffin
54
Biscotti Sablée
56
Pan di Spagna
58
Bignè mignon
60
Crostata all’arancia
62
GASTRONOMIA
Torta Pasqualina
66
Insalata di verdure arrostite
68
Verdure gratinate
70
Patate arrosto
72
Roast beef
74
Ombrina arrosto
76
Quiche alle verdure
78
Frittata di verdure
80
CONSIGLI UTILI 82
La cottura perfetta dove vuoi tu, anche a casa.
Cuoci la vera pizza con temperature professionali, una dietro l’altra come al ristorante. Sforna il pane fresco ben sviluppato e con la giusta morbidezza grazie alla vaporizzazione interna. Realizza grandi lievitati sempre perfetti con l’aiuto della sonda al cuore.
Con la cottura statica e la gestione separata di
cielo e platea otterrai cotture puntuali anche per
la gastronomia, con la giusta umidità interna che
donerà ad ogni prodotto una stratificazione di sapori
ineguagliabile.
Pizza, pasticceria,
pane e gastronomia.
Tante ricette da realizzare e consigli utili per ogni tipologia di prodotto.
Il calore è un vero e proprio ingrediente e utilizzarlo al meglio con Proven sarà semplicissimo.
Mostra lo chef che è in te!
8 Pizza
Pizza classica
350 °C
4 min 15 sec C. 90% / P. 30% Livello “0” Sup. refrattaria
Farina W260/280 150 g
Acqua 90 g
Zucchero 1 g
Lievito di birra fresco 1 g
Sale 4 g
Olio extra vergine d’oliva 5 g
Passata di pomodoro 90 g
Mozzarella 80 g
Impasto:
In una ciotola capiente inserire la farina, possibilmente setacciata, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua mescolando con un cucchiaio o a mano, lasciando da parte 1/10 dell’acqua.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio, poi aggiungere il sale e la restante acqua continuando a mescolare e, in ultimo, aggiungere l’olio ed impastare energicamente (in caso si stesse procedendo con l’impastatrice, impostarla a velocità 2 almeno per 5 min).
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare in un contenitore unto, coperto da un canovaccio umido o chiuso da una pellicola, direttamente nel Proven, impostando il forno in modalità lievitazione a 28 °C per circa 2 ore, aspettando che il volume iniziale aumenti del 40% circa.
Formare delle palline da 250 g e porle nell’apposita cassetta di Proven. Lasciarle a una temperatura di 24-25 °C per 120 minuti circa, fino al raddoppio. Volendo accelerare tale passaggio porle a 28 °C in Proven per 60 minuti, quindi toglierle e predisporre il forno per la cottura.
Cottura:
Predisporre Proven con la superficie refrattaria. Dal menu PIZZA selezionare il programma “Pizza classica” pezzatura 3, doratura 2 (in base al livello di doratura desiderato) e premere start. Attendere che Proven arrivi in temperatura.
Stendere le pizze tonde a mano su di un piano di lavoro, aiutandosi con la farina. Eliminare la farina in eccesso, condire con pomodoro, mozzarella e basilico (o con altro topping a piacere) e con la pala del “Kit pizza” infornare a livello “0”, direttamente sul piano. Far partire il timer e attendere fino alla conclusione della cottura.
Gestione refrigerata:
Una volta formate le palline attendere 30 minuti, quindi porre la cassetta in frigorifero a 2-4 °C per 16-20 h. Toglierla dal frigorifero 2-3 h prima di cuocere affinché le palline possano raggiungere i 16-20 °C.
Dopo aver messo l’impasto nel contenitore unto attendere 20 minuti, riporlo quindi in frigorifero a 2-4 °C per 16-20 h.
Rimuoverlo dal frigorifero, formare le palline e porle nella casetta, il tempo di lievitazione finale sarà di 3-4 h.
Ingredienti Settaggi
Procedimento
Lo sapevi che...
La quantità di pomodoro e mozzarella non deve essere eccessiva: troppa umidità impedisce una corretta cottura della pizza. Le prime volte è consigliato pesare pomodoro e mozzarella, seguendo le quantità indicate nella ricetta.
(per 1 pizza, da moltiplicare in base alle esigenze)
9 Pizza classica
10 Pane
Panini semidolci al latte
Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’olio fino a strutturare leggermente l’impasto.
Aggiungere sale e olio e continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Temperatura ideale di fine impasto 25-26 °C.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 15 minuti, quindi formare una palla ben stretta, ungere leggermente la superficie, coprire con un foglio di pellicola alimentare.
Dopo 20-30 minuti, spezzare l’impasto. Per hamburger in porzioni da 85 g cad., per panini buffet da 16-25 g.
Senza utilizzare farina, arrotondare i panini ben stretti, lucidare con uovo (a scelta intingere in una ciotola piena di semi di sesamo) e porre a lievitare su teglie in alluminio foderate di carta forno.
Dopo 5 minuti appiattire leggermente con il palmo della mano.
Far lievitare coperti o con umidità a 26-30 °C per 80-150 minuti, comunque fino a che siano ben gonfi e più che raddoppiati in volume.
Cottura:
Dal menu PANE selezionare il programma “Panini al latte”
pezzatura 2, doratura 2 e premere start. Infornare e avviare il timer.
Scaduto il tempo controllare i panini e eventualmente prolungare la cottura fino alla colorazione desiderata (per panini molto morbidi si consiglia di non eccedere con il tempo).
Una volta freddi, questi panini, chiusi in sacchetti di plastica alimentare si conservano morbidi fino a 2 giorni;
se il sacchetto viene posto in frigo è possibile allungare leggermente i tempi di conservazione.
Variante dolce:
Raddoppiando la quantità di zucchero e di burro si possono realizzare velocemente delle brioche da colazione, aggiungendo anche 75 g di gocce di cioccolato saranno perfette anche a merenda.
Per cuocerle utilizzare lo stesso programma abbassando la temperatura di 10 °C.
Ingredienti Settaggi
Procedimento
Farina tipo 0 o 00 (W 280/300) 450 g
Latte intero 216 g
Uova intere 45 g
Zucchero 23 g
Lievito di birra fresco 18 g
Sale fino 9 g
Burro freddo 23 g
Olio extra vergine 23 g
Il segreto per un panino semidolce al latte perfetto si divide tra lievitazione e cottura: la prima deve essere portata al limite, la seconda deve essere omogenea e rapida in modo da conservare la giusta umidità, condizione necessaria per avere un panino davvero morbido, anche dopo diverse ore.
Lo sapevi che...
230 °C
14 min 30 sec C. 50% / P. 30% Livello “0” Sup. bugnata
11 Panini al latte
12 Pasticceria
Brioche
Farina tipo 0 o 00 (W 330) 425 g
Latte da frigo 85 g
Uova da frigo 170 g
Lievito di birra fresco 15 g
Sale 8 g
Zucchero 70 g
Burro a temperatura ambiente 150 g
Scorza di arancia 3 g
Scorza di limone 3 g
Per doratura 1 uovo
1 cucchiaino di latte
Impasto:
Impastare la farina, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato con le uova e due terzi del latte. Attendere che l’impasto diventi liscio ed aggiungere a filo il restante latte. Quindi il sale, gli aromi ed il burro.
Temperatura finale impasto: 24/25 °C.
Riporre l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno il doppio. Chiudere e posizionare in Proven in modalità lievitazione a 26 °C. Dopo 45/60 minuti rovesciarlo sul piano, dargli delle pieghe, formarlo a palla e rimetterlo nel contenitore, quindi subito in frigo a 4 °C per 12-14 h.
Sgonfiare e spezzare l’impasto in porzioni da 50 g non
“strappandolo” ma tagliandolo e formare delle piccole palline. Lasciar riposare 5 minuti, ripetere l’arrotondatura e porre su teglia rivestita di carta forno, spennellandole con uova e latte per dorarle. Inserire la griglia in dotazione in Proven impostato in modalità lievitazione a 26 °C e inserire le due teglie coperte da teli in plastica per 60 minuti.
Cottura:
Togliere quindi le due teglie dal forno lasciandole sempre coperte e predisporre il forno per la cottura con la superficie bugnata.
Dal menu PASTICCERIA selezionare il programma
“Brioche” pezzatura 2, doratura 2 e premere start.
Quando le brioche saranno ben lievitate, guarnirle con una spirale di crema pasticcera, cospargere di granella di zucchero, infornare e avviare il timer.
Ingredienti Settaggi
Procedimento
Per 2 teglie 40x40 cm (18 brioche totali)
Lo sapevi che...
La brioche non va confusa con il croissant o con il cornetto. La differenza tra i tre sta sia negli ingredienti che nella lavorazione. La brioche è un impasto contenente uova e molto burro non sottoposto a sfogliatura, il croissant non contiene uova nell’impasto e viene sfogliato con il burro, il cornetto, tipico italiano, contiene uova nell’impasto e viene poi sfogliato con il burro.
220 °C
14 min C. 55% / P. 20% Livello “0” Sup. bugnata
13 Brioche
14 Gastronomia
Torta pasqualina
Impasto:
Impastare partendo con la farina, tutta l’acqua e metà dell’olio: quando l’impasto inizia a incordare aggiungere il sale e, quando sarà liscio ed elastico, unire l’olio rimanente a filo.
Ad impasto ultimato, trasferire su di una spianatoia e lasciare coperto per 10 minuti.
Trascorso il tempo, formare 3 palline di pasta da 180 g e 3 da 130 g, riponendole in una cassetta per gli impasti. Lasciare a riposare coperte a temperatura ambiente per 30 minuti circa, se si vuole realizzare la torta in giornata, altrimenti riporre in frigorifero fino al giorno successivo.
Ripieno:
Lavare bene le bietole, eliminare parte dei gambi se troppo lunghi, scolare, tagliare fine con il coltello, salare e porre in contenitore per circa un’ora, affinché si perda parte dell’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, soffriggere la cipolla nell’olio per 5 minuti a fuoco basso e iniziare a stendere la pasta per foderare la tortiera (se la tortiera ha il bordo ben svasato sarà più facile).
Stendere con il mattarello ogni pallina da 180 g in un disco
circolare il più sottile possibile, man mano tenerli da parte su di un’asse cosparsa di farina, infarinando bene ciascun disco prima di sovrapporre il successivo.
Finito di stendere i 3 dischi, ungere la teglia e riprendere quindi il primo dei dischi stesi per allargarlo con le mani fino ad ottenere un disco semitrasparente. Con quest’ultimo, foderare la tortiera facendo uscire tutte le bolle d’aria e lasciandolo sbordare per almeno 4 cm tutto intorno. Spennellare di olio, compresa la parte “sbordata”.
Ripetere allo stesso modo con gli altri due dischi, quindi coprire con della pellicola alimentare. Come per la prima stesura, ripetere il procedimento con le 3 palline da 130 g, mettendole da parte coperte con la pellicola.
Cottura:
Predisporre Proven per la cottura con il piano in superficie bugnata. Dal menu SMARTBAKING impostare i seguenti parametri: 210 °C, 45% cielo, 45% platea, 58 minuti di cottura., quindi premere start.
Quando le bietole avranno riposato per un’ora, strizzarle bene, mescolandole con i 15 g di farina. Tritare gli aromi e, in una ciotola capiente, amalgamare tutti gli altri ingredienti del ripieno (a piacere aggiungere anche basilico e pinoli).
Ingredienti Settaggi
Procedimento
Tortiera da Ø 28 cm bordo H 3/4 cm Impasto
Farina tipo 0 o 00 forte (W340) 600 g
Acqua fredda 330 g
Sale fino 12 g
Olio extra vergine d’oliva 60 g
Ripieno
Biete fresche da pulire 1.400 g
Ricotta vaccina 300 g
Uova intere 200 g (x4)
Parmigiano reggiano grattugiato 60 g Cipolla bianca a dadini (peso pulito) 40 g
Pecorino romano grattugiato 20 g
Olio extra vergine d’oliva 90 g
Farina 15 g
Sale fino 15 g
Foglioline di maggiorana 1 cucchiaio
Pepe nero di mulinello q.b.
210 °C
58 min C. 45% / P. 45% Livello “0” Sup. bugnata
15 Torta pasqualina
Trasferire il ripieno nella teglia. La tradizione vuole che, a questo punto, si realizzino delle fossette nel ripieno per
“sgusciarvi” dentro delle uova intere (per una tortiera da Ø 28 cm, ne bastano 5), ma questo passaggio è facoltativo.
Chiudere la torta: allargare il primo disco del coperchio (anche questo deve sbordare di circa 4 cm dalla teglia) appoggiarlo sulla teglia cercando di incamerare un po’ di aria al di sotto, ungere fino a oltre il bordo. Ripetere con gli altri due dischi di pasta e poi attendere 10 minuti.
Con le forbici, tagliare la pasta in eccesso lasciando circa 2
cm oltre il bordo. Quindi arrotolare tutti gli strati a formare un cordoncino.
Con la punta delle forbici, praticare alcuni tagli a “V”
sulla superficie della torta, rispennellare tutto con l’olio, insistendo sul cordoncino appena creato.
Al raggiungimento della temperatura infornare e aprire la valvola di scarico vapori dopo i primi 28 minuti di cottura.
Allo scadere del tempo, controllare di aver ottenuto la doratura desiderata, quindi sfornare e lasciar raffreddare.
La torta pasqualina è ottima a temperatura ambiente, ma può essere gustata anche fredda, a distanza di 1 o 2 giorni dalla preparazione. In questo caso, è bene riporla in frigo, conservandola in un contenitore ermetico.
Lo sapevi che...
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