Distretto Scolastico n. 17
ISTITUTODI ISTRUZIONE SUPERIORE Liceo Scientifico – IPSIA - ITC -ITI
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LA CLASSE 5^A ARTICOLAZIONE BIOTECNOLOGIE AMBIENTALI
E
LA CLASSE 5^B ARTICOLAZIONE BIOTECNOLOGIE SANITARIE
Anno Scolastico 2020/2021
PRESENTANO UN LAVORO DIDATTICO SUL CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI
“CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEL GELATO INDUSTRIALE”
Le analisi microbiologiche rappresentano un importante strumento per valutare il livello di sicurezza e di igiene degli alimenti, ma, fatti salvi pochi casi, per la maggior parte delle
preparazioni e dei prodotti alimentari manca una indicazione condivisa, tra autorità di controllo e OSA, sui limiti microbiologici di accettabilità.
Ancora oggi in Italia e in Europa non esiste una normativa specifica sul gelato. Nonostante questo, l’Istituto del Gelato Italiano ha messo a punto, sin dal 1993, un Codice di Autodisciplina della produzione del gelato industriale che rappresenta un punto di riferimento fondamentale per tutta l’industria del gelato italiano. E’ un caso unico, in Italia.
Il primo Articolo del Codice definisce innanzitutto il termine generico “gelato”: una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), e che
successivamente deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento.
I risultati delle analisi microbiologiche sui prodotti alimentari possono essere classificati in una delle quattro categorie di qualità microbiologica (soddisfacente, accettabile, non soddisfacente e potenzialmente dannoso) a cui corrispondono specifiche azioni da adottare, ai sensi dell’art. 54 del Reg. CE 882/2004.
CATEGORIA SIGNIFICATO
Soddisfacente Il risultato indica una qualità microbiologica ottimale per la tipologia di prodotto.
Accettabile Il risultato è l’accettabilità dal punto di vista del profilo microbiologico, ma il livello di presenza di alcuni microrganismi potrebbe indicare aree
di miglioramento nell’approvvigionamento di materie prime o nell’igiene dei processi produttivi.
Non soddisfacente Il risultato indica un livello di contaminazione microbiologica elevata in relazione al tipo di prodotto, evidenziando problemi
nell’approvvigionamento di materie prime o nell’igiene dei processi produttivi.
Potenzialmente dannoso
Il risultato evidenzia quantità di microrganismi tali da rendere il
prodotto inadatto al consumo umano o potenzialmente dannoso in caso di batteri inseriti in criteri di sicurezza alimentare. Presenza certa di problemi di approvvigionamento o nei processi produttivi e carenze nella gestione dell’autocontrollo.
Le principali fonti di contaminazione microbica del gelato sono rappresentate da:
1. Materie prime: lette, uova, acqua ed eventualmente frutta 2. Personale
3. Ambiente di lavorazione
Tenendo conto de i parametri raccomandati dal Regolamento (CE) 2073/2005 per l’Igiene del Processo, vengono ricercati la Carica Microbica Totale Mesofila, l’Escherichia coli e lo Staphylococcus aureus.
La CMT ci dà un quadro igienico totale. Un’elevata CMT è spesso indice dell’utilizzo di materie prime di dubbia qualità, pastorizzazioni mal effettuate o di scarse condizioni igieniche.
Gli Escherichia coli sono microrganismi indicatori dello stato di sicurezza microbiologica e delle condizioni di processo dell’alimento. Indicano se vi è stata una contaminazione di origine fecale.
Lo Staphylococcus aureus viene considerato un indicatore di contaminazione d’origine umana;
quando sono presenti in grande quantità nell’alimento, non producono una variazione dei caratteri organolettici, pur esplicitando una notevole azione nociva.
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
A livello industriale, per ogni unità campione si prelevano 10 gr di gelato che, posti in un recipiente sterile, vengono addizionati di 90 mL di acqua triptonata. Si pone a bagnomaria a 47°C ed, una volta che il gelato si è sciolto, si rende omogenea la miscela. Questa operazione serve a rivificare il campione per togliere lo stress da freddo che potrebbe portare ad una sottostima dei gruppi
microbici ricercati.
La diluizione di partenza della miscela è 10 -1 .
Si preparano le altre diluizioni scalari aggiungendo acqua triptonata come diluente.
Bagnomaria Campione di gelato
Pesata del gelato Preparazione del campione e delle diluizioni decimali
Tecnica di semina: pour-plate
Crescita delle colonie Conteggio delle colonie
Determinazione della CARICA MICROBICA TOTALE MESOFILA con metodo ISO 4833 1 Scegliere la diluizione da seminare in doppio
2 Introdurre 1 mL della diluizione scelta nelle piastre Petri vuote
3 Versare in ogni piastra circa 20 mL di terreno PCA fuso e raffreddato a 50°C 4 Incubare le piastre in termostato, dopo solidificazione, a 30°C per 72 ore 5 Procedere al conteggio con il conta colonie digitale.
Scegliere le piastre che presentano un numero di colonie compreso fra 30 e 300.
Determinazione quantitativa degli ESCHERICHIA COLI con metodo tradizionale 1 Scegliere la diluizione da seminare in doppio
2 Utilizzare la tecnica di semina in piastra pour-plate
3 Versare nelle due piastre circa 20 mL del terreno Violet Red Bile Lactose Agar addizionato con il supplemento MUG (peptide fluorescente)
4 Dopo solidificazione, incubare le piastre a 44°C per 24 h
5 Per il conteggio, considerare le piastre con colonie comprese fra 30 e 300
6 Su questo terreno le colonie di Escherichia coli appaiono di colore rosso, con alone rossastro e, osservate alla luce UV, con un alone fluorescente.
7 L’identificazione viene confermata mediante trapianto di almeno due colonie sul terreno Kligler Iron Agar (KIA)
8 Dopo incubazione a 37°C per 24 h, si sottopongono le colonie ai test biochimici.
Colonie rosse su VRBLA X
Conteggio dello STAPLYLOCOCCU AUREUS con metodo ISO 6888/2
1 Dopo aver allestito le diluizioni decimali del campione, seminare in doppio 0,1 mL della
diluizione scelta nelle piastre Petri con terreno Baird-Parker agar con la tecnica dello spread-plate (spatolamento)
2 Incubare in termostato a 37°C per 48 h
3 Contare le colonie tipiche (colonie nere con alone di inibizione del rosso d’uovo) 4 Sottoporre 5 colonie a conferma mediante trapianto su Brain Heart Infusion Broth 5 Incubare a 37°C per 24 h
6 Eseguire i test biochimici di identificazione.
Fasi della preparazione del terreno Baird-Parker agar: dissoluzione e sterilizzazione in autoclave
Flambatura della spatola Semina per spread-plate
Colonie nere con alone di inibizione, tipiche dello Staphylococcus aureus
