Abruzzo

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

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Terra di pastori selvaggia e aspra, costeggiata dal mare, percorsa da tratturi e da greggi, grazie alla va- rietà di prodotti offerta vanta una cucina ricca e gustosa, ma anche semplice.

Le ricette, conservate gelosa- mente dalle donne nel corso dei secoli, sono ispirate alle carni ovi- ne e suine delle zone interne, al pesce dell’Adriatico, alle paste fat- te in casa come i maccheroni alla chitarra e, inﬁne, ai sughi prepara- ti con un sapiente dosaggio degli ingredienti e ai prodotti caratteri- stici della terra: legumi, erbe aromatiche e zafferano.

Basti pensare alle virtù, una sorta di minestrone, o meglio un piatto unico, che la tradizione ren- de obbligatorio consumare ogni Primo Maggio, la cui laboriosa preparazione richiede l’utilizzo di alcuni tipi di legumi secchi e fre- schi, una quindicina di verdure e una notevole varietà di piante aromatiche (tra cui il ﬁnocchietto selvatico e la piperita), prosciutto crudo, cotenne e carne di manzo.

Il maiale è molto presente nella cucina di questa regione, sia nella preparazione della “‘ndocca ‘ndoc- ca”, che unisce un ricco bouquet di aromi al muso, alle orecchie e ai piedini del suino, sia nella preparazione dei salumi.

Onnipresenti i diavoletti, pepe- roncini molto piccanti.

Formaggi

} Scamorza appassita: in tutta la regione si distinguono quelle di

Rivisondoli, Ovindoli, Pescoco- stanzo e del Piano delle Cinque miglia, anche se tutta la regione può vantarsi della bontà di que- sto formaggio (un latticino a pa- sta ﬁlata che si conserva bene durante il trasporto) dovuta alla particolare lavorazione e al lat- te proveniente dalle Alpi appen- niniche.

Pecorino abruzzese: formaggio di qualità elevata, si caratteriz- za per l’estrema varietà dei tipi di cagli, salature e stagionature utilizzate dai produttori; il più famoso è il pecorino di Farindola.

chi, al centro dei quali è incasto- nato un pezzo di lardo.

Incanestrato: formaggio fresco di pecora che si ottiene median- te pressatura del caglio in cane- stri di giunco.

Salumi

Mortadellina di Campotosto: tipico salume dell’omonima loca- lità situata alle pendici dei mon- ti della Laga, dove vengono alle- vati maiali allo stato brado. Nella preparazione di questa speciali- tà viene utilizzata la parte più te- nera e ﬁne dell’animale, succes- sivamente legata a quattro spic-

Salsicce dell’Aquila: si tratta di salsicce a forma di ciambella fat- te con fegato di maiale condito con pezzi di cedro, pistacchio e arance (canditi); sono ottime consumate arrostite.

Ventricina di Crognaletto: per gli amanti dell’insaccato spalmabi- le, l’Abruzzo produce nell’omo- nimo borgo, alle pendici del Gran Sasso, un salume composto da un ﬁnissimo macinato di guan- ciale, spalla e sugna, poi profu- mato con aromi naturali, peperone e rosmarino; il salume viene mantenuto in perfetto stato di conservazione in stomaco di suino ﬁno alla vendita.

Ventricina vastese: insaccato tipico delle località montane, in particolare del Teatino e Guilmi.

Abruzzo: prodotti tipici e cucina

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Per la sua realizzazione viene utilizzata la parte migliore del maiale che, una volta tagliata a grossi pezzi, viene unita al gras- so con sale, semi di ﬁnocchio e peperone dolce e piccante.

Ortaggi

Aglio rosso di Sulmona: prodotto nella valle Peligna (nella zona di Sulmona) è una delle varietà più ricercate per la sua elevata qua- lità.

Carota del Fucino: nasce nelle distese boniﬁcate dell’alveo del Fucino dove la notevole fertilità del terreno arricchisce l’ortaggio di un elevato contenuto vitami- nico e proteico.

Lenticchia nera: tipica delle zone montane.

Cardi bianchi: particolarmente teneri e saporiti, rappresentano uno dei tipici piatti natalizi.

Farro: si tratta del più antico ce- reale in uso nato dalla tradizione etrusco-romana.

Zafferano: importato nel XV se- colo da intraprendenti mercan- ti veneziani, è rimasto nella tradizione abruzzese come uno dei Vini

prodotti più preziosi nel campo delle spezie.

Tartufo: l’Abruzzo è la regione italiana con la maggiore produzione per quantità e varietà di tartuﬁ.

Olio d’oliva

La regione è famosa per l’enorme quantità di oliveti presenti sul suo territorio, soprattutto nelle colline lontane dal mare.

Liquori

Il più importante (e famoso) è l’Au- rum, tipico liquore aromatizzato il cui nome venne coniato da Ga- briele D’annunzio.

Controguerra

Chardonnay Malvasia Moscato Passerina Riesling Passito Bianco Cabernet Ciliegiolo Merlot Pinot Nero Spumante Passito Rosso

Rosso

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Bianco Rosso

Montepulciano Nero 60%-85%

Merlot e/o Cabernet Sauvignon 15%-40%

Chardonnay Malvasia Moscato Passerina Riesling

Trebbiano e/o Passerina e/o Malvasia

Cabernet Ciliegiolo Merlot Pinot Nero Trebbiano 60%-70%

Chardonnay e/o Verdicchio e/o Pecorino 30%-40%

Montepulciano

Novello Riserva

Annoso

Controguerra e altri 5 comuni della provincia di Teramo

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Montepulciano d’Abruzzo

Colline teramane

Rosso

Montepulciano

Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo Riserva Riserva

Diversi comuni delle province di L’Aquila, Chieti, Pescara e Teramo

Trebbiano d’Abruzzo Bianco Trebbiano d’Abruzzo e Trebbiano toscano

Trebbiano d’Abruzzo a menzione geografica

Diversi comuni delle province di L’Aquila, Chieti, Pescara e Teramo

Abruzzo: prodotti tipici e cucina