LA RIVOLUZIONE DELLE RICETTE LIBERE
Creatività per una pasticceria libera dal lattosio
Frascheri
I ricettari
“ P O S S I A M O FA R E A M E N O D I T U T T O , T R A N N E C H E D E L L A B O N TÀ .”
Andrea Bonati
Come professionista del gusto vuoi la libertà di sperimentare, fondere tradizione e nuove tecnologie, provare nuovi accostamenti e venire in contro alle tendenze alimentari più moderne?
Siamo pienamente d’accordo con te!
Così come ogni artista vuole sentire la libertà di creare, senza limiti e condizionamenti, così anche i clienti esprimono sempre di più la volontà di nutrirsi in modo sano, appagante e senza rinunce.
Questo deve valere per tutti: perché spesso in pasticceria chi tiene un regime alimentare specifico, per volontà o per necessità, spesso ha a disposizione ben poche alternative.
Chiunque voglia o debba evitare glutine o latticini, o altri tipi di allergeni, oggi di solito davanti alla vetrina di un pasticcere è tristemente abituato a rinunciare.
Ma per fortuna le cose stanno cambiando e i professionisti più attenti si stanno adoperando per creare delle linee di dolci che piacciono davvero a tutti, pur essendo
liberi dal lattosio e/o liberi dal glutine.Secondo la World Allergy Organization il 2,5 % della popolazione mondiale, quindi all’incirca 192 milioni di persone, soffre di una allergia o un’intolleranza alimentare.
In Italia l’Istat riporta dati secondo i quali attualmente quasi il 13% della popolazione soffre di una allergia: 3 milioni sarebbero gli allergici al glutine, 1,1 milioni al lattosio, 300 mila gli allergici al latte, e oltre 300 mila persone sono celiache.
Le ricette del Pastry chef Andrea Bonati:
• CAKE AL LIMONE (lactose free)
• TORTA CHANTILLY ALL’ITALIANA (lactose free)
• AGATA-MONOPORZIONE MOUSSE ALLA NOCCIOLA (lactose free e gluten free)
Andrea Bonati, pasticcere sia per passione sia per tradizione familiare, ha fatto di questi valori di “inclusività alimentare” uno dei suoi molteplici cavalli di battaglia e ha sperimentato con i prodotti Frascheri senza lattosio alcune prelibate ricette.
Perche scegliere la liberta
anche in pasticceria ‘ ‘
Cake al limone
( lactose free )
P R O C E D I M E N T O
Mettere tutti gli ingredienti al di fuori del burro di cacao e dell’olio di girasole in un cutter e far girare a piena potenza per 2 minuti. A filo aggiungere olio di girasole e burro di cacao e lasciar emulsionare per ancora 1 minuto.
Mettere in stampi da plumcake e cuocere a 180° per 30/40 minuti (a seconda della misura, 500g per circa 35 minuti).
Decorare a piacere.
Consiglio: In sostituzione al burro di cacao e all’olio di girasole è possibile usare olio di karitè.
225 g Uova intere 285 g Zucchero 1 g Sale
135 g Panna Arianna lactose free 35% MG 30 g Liquore limoncello
45 g Burro di cacao
45 g olio di girasole
8 g Scorza di limone grattugiata 8 g Scorza di arancia grattugiata 240 g Farina 220 w
10 g Baking
I N G R E D I E N T I
Torta chantilly all’italiana
( lactose free )
P R O C E D I M E N T O
PAN DI SPAGNA: scaldare le uova e il tuorlo a 45°. Iniziare a montare e aggiungere lo zucchero. Setacciare fecola e farina insieme. Una volta montate le uova e lo zucchero aggiungere a mano le farina e fecola. Mettere in stampi e cuocere a 170° per 20 minuti.
LA BAGNA: portare a bollore i primi 3 ingredienti, far raffreddare e aggiungere il maraschino.
CREMA PASTICCERA: procedere come una normale crema pasticcera.
MONTAGGIO DEL DOLCE: tagliare a metà il pan di spagna, bagnare con bagna al maraschino, farcire con crema chantilly all’italiana, decorare con panna e crema chantilly all’italiana.
I N G R E D I E N T I
CREMA PASTICCERA LACTOSE FREE
800 g latte Frascheri UHT parzialmente scremato lactose free
200 g Panna Arianna lactose free 35% MG 300 g zucchero
250 g tuorlo d’uovo 40 g amido di mais 40 g amido di riso 1 g bacca di vaniglia
CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA LACTOSE FREE
500 g crema pasticcera lactose free 500 g Panna Arianna lactose free 35%
MG
PAN DI SPAGNA 500 g uova intere 110 g tuorlo d’uovo 400 g zucchero 300 g farina biscotto 120 g fecola di patate BAGNA AL MARASCHINO
500 g acqua
250 g zucchero semolato 125 g glucosio 60° brix 190 g maraschino
Agata-monoporzione mousse alla nocciola
( lactose free e gluten free )
P R O C E D I M E N T O
MOUSSE: procedere come in una normale mousse.
COMPOSTA: portare a bollore tutti gli ingredienti tranne la gelatina precedentemente ammollata e la soluzione di acido citrico. Aggiungere la gelatina e cuocere a 62° brix.
Aggiungere l’acido citrico e dressare negli stampi.
BISQUIT: montare uova, zucchero e miele. Aggiungere la farina di fumetto. Stendere negli stampi e cuocere a 180° per 8 minuti.
MONTAGGIO AGATA: in uno stampo inserire la composta e chiudere con un dischetto di bisquit. Abbattere a -18° e sformare. In uno stampo analogo dressare la mousse e inserire la composta. Chiudere con un disco di bisquit. Abbattere il dolce. Una volta freddo sformare e glassare con glassa rossa.
I N G R E D I E N T I
MOUSSE ALLA NOCCIOLA
400 g Panna Arianna lactose free 35% MG 320 g Crema pasticcera lactose free
120 g Meringa svizzera 75 g Acqua (per gelatina) 70 g pasta nocciola
15 g gelatina alimentare in fogli 180° bloom
BISQUIT MAIS E MIELE
500 g uova intere 300 g zucchero
300 g farina di fumetto di mais fine 125 g miele
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
360 g purea di griotte 180 g saccarosio 130 g polpa di lamponi
120 g sciroppo di zucchero invertito 120 g amarene
75 g acqua (per gelatina) 15 g gelatina alimentare 16 g pectina
12 g soluzione acido citrico
Panna cotta mignon
( lactose free )
P R O C E D I M E N T O
PANNA COTTA: scaldare la prima parte di panna con gli zuccheri;
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nella sua acqua;
Quando la temperatura è inferiore ai 35° aggiungere la panna semi-montata.
Dressare negli stampi.
GELEE: scaldare la polpa di fragola e il destrosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Mixare e dressare.
FROLLA BRETONE: montare burro molto morbido e zucchero aggiungendo a filo i tuorli a temperatura ambiente. Inserire le polveri.
Una volta incorporata la farina, stendere su teglia con carta da forno. Cuocere a 170°
per 11’.
Comporre inserendo in uno stampo a sfera la panna cotta. Aggiungere la gelèe precedentemente abbattuta. Abbattere e successivamente inserire sopra la frolla bretone.
I N G R E D I E N T I
PANNA COTTA
600 g Panna Arianna lactose free 35% MG 55 g zucchero
55 g sciroppo di zucchero invertito 140 g acqua (per gelatina)
28 g gelatina
600 g Panna Arianna lactose free 35% MG 4 g bacca di vaniglia
GELEE DI FRAGOLA 1000 g polpa di fragola 180 g destrosio
125 g acqua (per gelatina) 25 g gelatina in fogli
FROLLA BRETONE 420 g farina biscotto 300 g burro
300 g zuccero 150 g tuorlo d’uovo
Focaccia dolce
panna e cannella
( lactose free )
P R O C E D I M E N T O
FOCACCIA: impastare farina, acqua, latte, zucchero, malto e lievito di birra e lasciare incordare l’impasto. Aggiungere l’olio EVO. Infine aggiungere il sale. Stendere in teglia e lasciare lievitare per 3 ore a 28°. Cuocere a 200° per 20’. Appena uscita dal forno spennellare con panna e cannella.
FOCACCIA
990 g farina w 300 290 g acqua
290 g latte UHT parzialmente scremato senza lattosio Frascheri
90 g olio EVO
50 g zucchero invertito 40 g lievito di birra compresso 20 g sale
10 g malto
PANNA E CANNELLA
200 g Panna Arianna lactose free 35%
MG
60 g zucchero a velo 5 g cannella
