ADDETTO PESCHERIA
identificativo scheda: 15-004 stato scheda: Validata
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Descrizione sintetica
E’ un lavoratore qualificato che conoscendo le norme del commercio, igienico-sanitarie e di sicurezza, è in grado di effettuare tutte le operazioni di trattamento del pesce, dal suo approvvigionamento fino all'esposizione su banco di vendita e assistenza alla vendita. Trova collocazione negli esercizi commerciali di vendita pesce e nei reparti di pescheria dei supermercati o catene di negozi specializzati.
Settore Economico Professionale (SEP) 12 - Servizi di distribuzione commerciale
Situazioni-tipo di lavoro
L'attività si svolge presso punti vendita del pesce, sia come lavoratore dipendente che come esercente autonomo.
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ADA
ADA.12.01.10 Vendita diretta di prodotti alimentari nella grande distribuzione organizzata e nella piccola distribuzione
COMPETENZA Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare Descrizione - Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco
- Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio
- Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso
- Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l’utilizzo di prodotti specifici
- Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari - Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti - Applicare tecniche di esposizione merce alimentare - Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti - Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti ABILITA'
- Elementi di igiene del lavoro
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) - Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Tecniche di approvvigionamento prodotti CONOSCENZE
COMPETENZA Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari Descrizione - Accogliere il cliente
- Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse
- Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali
- Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti
- Confezionare i prodotti
- Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto
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- Applicare modalità di controllo antifurto
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci - Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
ABILITA' - Elementi di customer care
- Merceologia alimentare - Nozioni di qualità del servizio - Sistemi di prezzatura dei prodotti - Tecniche promozionali
CONOSCENZE
Addetto pescheria
COMPETENZA Essere in grado di preparare il pesce per la vendita
Descrizione - Riconoscere le differenti tipologie di pesci, molluschi e crostacei, di mare e di acqua dolce, e sottoporli ai trattamenti di conservazione più appropriati
- Scongelare il pesce rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere
- Sottoporre il pesce fresco, destinato al consumo crudo, ai procedimenti di congelamento preventivo contro il rischio Anisakis (le direttive del Ministero della Salute obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. L’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposte a +60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.)
- Predisporre le macchine e gli strumenti da taglio e gli utensili di lavorazione - Pulire il pesce eliminando le parti non commestibili e/o non commercializzabili - Sfilettare il pesce e porzionarlo secondo la tipologia di pesce e di suo utilizzo finale - Confezionare preparati specifici a base di pesce
- Allestire il banco pesce
- Pulire ed igienizzare il banco e l’area di vendita - Sistemare il pesce nelle apposite celle frigorifere
- Riconoscere i prodotti e le componenti non commercializzabili e predisporne lo smaltimento nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare
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- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di conservazione del pesce fresco - Applicare tecniche di igienizzazione celle frigorifere - Applicare tecniche di pulitura pesce
- Applicare tecniche di scongelamento pesce surgelato - Applicare tecniche di sfilettatura pesce
- Utilizzare dispositivi di sicurezza nei luoghi di lavoro - Utilizzare strumenti da taglio per pescheria
- Utilizzare strumenti e prodotti per la pulizia di superfici di vendita pesce ABILITA'
- Catena del freddo nel comparto ittico
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) - Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Processi di preparazione del pesce per la vendita - Prodotti di pescheria
- Tecniche di congelamento e scongelamento pesce - Tecniche di conservazione del pesce fresco - Tecniche di igienizzazione celle frigorifere CONOSCENZE
CONOSCENZE RIFERITE ALLA FIGURA
Catena del freddo nel comparto ittico Elementi di customer care
Elementi di igiene del lavoro Merceologia alimentare
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Nozioni di qualità del servizio
Processi di preparazione del pesce per la vendita Prodotti di pescheria
Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche di approvvigionamento prodotti Tecniche di congelamento e scongelamento pesce Tecniche di conservazione del pesce fresco Tecniche di igienizzazione celle frigorifere Tecniche promozionali
Addetto pescheria
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Prerequisiti formali e condizioni di accesso
Aggiornamento del marzo 2021. Il percorso di IVC è attivabile nel rispetto dei requisiti sottoindicati.
L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative.
L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi formativi e titoli di studio collegati Apprendistato e formazione professionale complementare
Riferimenti alle fonti informative e bibliografia
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Classificazione ISTAT Professioni 2011 5.1.2.2.0 - Commessi delle vendite al minuto
Classificazione NUP 2006 5.1.2.1.0 - Commessi Livello EQF
2
Classificazione ATECO 2007
47.1 - COMMERCIO AL DETTAGLIO IN ESERCIZI NON SPECIALIZZATI
