C U Z C O F O N D E N T E C R U D O . D U E V O LT E B U O N O .
Chi conosce Cuzco sa che non ha eguali.
Perché nessun preparato è fatto come lui: di vero cioccolato.
Oggi Cuzco supera se stesso e aggiunge al gusto del vero cioccolato tutte le proprietà del cacao crudo:
nessun retrogusto di tostatura, nessuna perdita di elementi nutritivi.
Valori salutistici unici - quali magnesio, antiossidanti, enzimi e amminoacidi - e l’inconfondibile gusto dalla piacevole acidità fanno di Cuzco Fondente Crudo una specialità 2 volte inimitabile.
Come ogni prodotto della linea, anche Cuzco Fondente Crudo riesce a coniugare alta qualità e semplicità d’uso:
disponibile in comode buste, basta aggiungere acqua calda secondo i dosaggi in etichetta. Completano la gamma:
Cuzco Cioccolato Bianco Cuzco al Latte Fine Cuzco Gianduia Cuzco Fondente
Cuzco Fondente Superior Cuzco Fondente Extra Nero Cuzco Fondente Origine
g i u s o . i t
direttore responsabile Livia Chiriotti redazione
Milena Novarino, Cristina Quaglia segretaria di redazione Chiara Comba direttore marketing Monica Pagliardi
pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte
proprietà letteraria riservata
© Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia
www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.
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2
Che emozione dare forma a questo secondo numero di TuttoGelato! E sì, ci stiamo proprio prendendo gusto, anche grazie ai tanti con- sensi per il primo numero, giunti sia dagli addetti ai la- vori che dal grande pubblico.
Questo magazine è infatti
un modo agile e originale per raccontare il gelato nelle sue magnifiche sfumature e declinazioni. Originale an- che perché diffuso gratuita- mente, non solo nella tradi- zionale versione di carta, ma in maniera social, attraverso il web scaricabile gratis da
www.pasticceriaextra.it e su AppStore.
TuttoGelato è così accessi- bile a tutti, in un circolo vir- tuoso che fa bene al settore e non solo!
Gustosa lettura!
la redazione
sommario
Di che gelato sei? ... 2
Lecca lecca new way ... 6
Interpretazione invernale ... 8
Tendenza bio ... 20
Dal salato al dolce ... 28
Ritorno alle origini ... 36
Senza compromessi ... 42
Il latte quale fabbisogno energetico, il gelato artigianale quale razione alimentare nell’anziano ... 44
C U Z C O F O N D E N T E C R U D O . D U E V O LT E B U O N O .
Chi conosce Cuzco sa che non ha eguali.
Perché nessun preparato è fatto come lui: di vero cioccolato.
Oggi Cuzco supera se stesso e aggiunge al gusto del vero cioccolato tutte le proprietà del cacao crudo:
nessun retrogusto di tostatura, nessuna perdita di elementi nutritivi.
Valori salutistici unici - quali magnesio, antiossidanti, enzimi e amminoacidi - e l’inconfondibile gusto dalla piacevole acidità fanno di Cuzco Fondente Crudo una specialità 2 volte inimitabile.
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g i u s o . i t
Cosa vuol dire man- giare il gelato dalla parte inferiore del cono?
“Non c’è accordo ge- nerale sul significato di questo compor- di questo compor- di questo compor tamento – afferma il prof. Amadori –, ma si pensa che chi mangia in questa maniera possa essere una persona rigoro- sa e al tempo stesso contraddittoria, cioè che ama la disciplina pur essendo in realtà imprevedibile. Una persona che quando entra in competizio- ne con gli altri non vuole partecipare, ma vincere!”
Di che gelato sei?
“L’assunzione del gelato –, spiega Viviana Finistrella, psicologa esperta in tematiche nutrizionali – rievoca, da un punto di vista psicologico, i tempi “mitici” dell’infanzia e dell’adolescenza e attiva comportamentie sta- ti d’animo caratteristici di quella fase evolutiva:
senso di libertà, desiderio di allacciare amicizie, possibilità di essere se stessi al di là delle apparen-
ze e delle formalità… Il gelato è un alimento che si gusta in maniera semplice e diretta (senza posate) che quindi permette alla persona di “spogliarsi”
degli aspetti formali e vivere un momento di pia- cere”. In sintesi – prosegue la psicologa coinvolta
dall’IGI –, contribuisce a disattivare o abbassare le nostre difese sciogliendo il Super-Io!”. Come capire quindi le caratteristiche della nostra personalità a seconda del tipo di gelato che preferiamo? La dottoressa Finistrella ha realizzato una classifica sulla scia del
“Dimmi che gelato mangi
e ti dirò chi sei…”.
Il cono con cialda
Scelto da chi predilige un’espe- rienza sensoriale completa non negandosi nulla (c’è anche la parte croccante da mordere), contando sulla sicurezza di un appagamento finale. Chi mangia il cono di solito è un tipo
voglioso. Stecco
A prima vista chi lo mangia è una persona intraprendente, che ama curiosare nella moltitudine di gusti possibili ma allo stesso tempo si tratta di un tipo insicu- ro, avendo bisogno che rimanga qualcosa di tangibile, lo stecco appunto, con cui giocare o anche solo da tenere in bocca.
Ghiacciolo
Si addice ad una personalità effimero-indipendente, a chi preferisce un piacere da gustare immediatamente, tollerando poco la frustrazione dell’attesa.
Biscotto
Per chi ha bisogno di grande ras- sicurazione è come la merenda preparata dalla mamma, dove c’è di tutto; è un piacere molto
“bambino”.
Coppetta
È scelta di solito dal tipo controllato-misurato. È l’unico gelato “contenuto”, non libero, neanche nella modalità di assun- zione (si utilizza il cucchiaino).
Il formato preferito da chi non riesce a lasciarsi andare fino in fondo e concedersi un piacere (che a volte “sporca” le mani o i vestiti), e da chi deve mantenere le buone maniere, anche con se stesso.
Praline
Sono sinonimo di personalità
moderno-attuale. Si tratta di
una scelta “mordi e fuggi”,
caratteristica dei nostri tempi,
molto veloci. Sono il gelato di
chi ama portarsi una “scorta” di
benessere, un piacere più piccolo,
non dilagante, ma ripetuto nel
tempo.
L’Arte del Gelato
BASI / INTEGRATORI, MIGLIORATORI E ALTRI PRODOTTI IN POLVERE GELATO SOFT / POLVERI AROMATIZZANTI / PASTE AROMATIZZANTI
VARIEGATURE / COUVERTURES & STRACCIATELLE / TOPPING EMULSIONANTI E SCIROPPI DI ZUCCHERO
DECORAZIONI / CIOCCOLATI EXTRA
Craving sweet sensations
www.joygelato.com
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Senza titolo-1 1 24/12/14 09:44
Lecca lecca new way
Fantasia e creatività non mancano allo chef Martin Lippo, che questa volta ci propone una versione ultra moderna, per gusto e tecnolo- gia, del vecchio lecca lecca, trasformandolo in un mini dessert gelato. Per questa opera-
zione Lippo, in collaborazione con la società spagnola 100% Chef, ha ideato il Teppan Nitro, il contenitore che, comprimendo azoto liquido, fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano rapidamente i liquidi.
Salsa interna
coulis
purea di lamponi . . . g 200 rapa rossa cotta . . . g 120 panna 35% m.g. . . . g 60 zucchero . . . g 25 Mescolare tutti gli ingredienti con un frullino. Filtrare finemente e riempire una bottiglia che si possa spremere.
Spuma di yogurt
yogurt naturale. . . g 400 panna 35% m.g.. . . g 100 zucchero . . . g 75 Mescolare tutti gli ingredienti filtrare e riempire un sifone. Cari- carlo con il gas e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
Finitura
lamponi liofilizzati . . . g 5 bastoncini per lecca lecca
Caricare il Teppan Nitro con azoto liquido. Mettere il coperchio e aspettare fino a quando raggiunge il freddo massimo. Togliere il coperchio e rabboccare con l’azoto liquido. Rimettere il coperchio:
ora il Teppan Nitro è pronto per essere usato. Tracciare un cerchio con la salsa interna e mettere il bastoncino per lecca lecca nel centro (1). Quando è gelato, rigirarlo. Distribuire delle briciole di lamponi liofilizzati sul Teppan (2). Versare sopra un po’ di spuma (3). Mettere la salsa gelata sul centro della spuma (4) e versare altra spuma sopra (5) e, per finire, delle briciole di lamponi liofiliz- zati (6). Girare il lecca lecca e pressare con una spatola gelata per appiattire il tutto (7).
Martin Lippo Barcellona, Spagna
Martin Lippo
Lecca lecca allo yogurt, lamponi e rapa rossa con azoto liquido
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7
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MODECOR
Come cambia la tua offerta in inverno?
La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e pos- siamo servire anche elaborati caldi da abbinare al gelato, quali i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico.
Quali sono le novità invernali?
La stagionalità ci permette di creare accostamenti buoni e curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italiana con salsa ai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantumatto (in foto), con crema classica al Liquore del Pa- store di Castagneto Carducci, adagiata su cialda di cantuccio toscano… E anche un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, con profumo di limone, servito su una fetta di panettone grigliato.
Come muta la clientela nei mesi freddi?
Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberina (San- sepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria che ospita il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana la clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle palestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe di gelato e frutta.
Auspici per l’estate?
Voglio essere positivio, con la speranza che la prossima stagione estiva abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodot- to molto stagionale.
Interpretazione invernale
Sansepolcro (Ar) www.maseimatto.it www.ghignoni.it
Palmiro
Bruschi
La bellezza del cioccolato
Le decorazioni per la tua gelateria… in pochi semplici gesti
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1. Esalta i semifreddi con le nuove forme
in cioccolato
2. Completa con penne in cioccolato fondente,
bianco e colorato
3. Diffondi il tuo logo con le targhette in cioccolato chablon
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FABBRI
Come cambia la tua offerta in inverno?
Proponiamo un gelato che valorizza i sapori invernali, dedicando un’attenzione particolare ai gusti al cioccolato.
Una parte della produzione è riservata in modo preponde- rante ai semifreddi e ai dolci da asporto.
Proponete novità di gusti?
Il consumo del gelato in inverno cambia molto. L’assag- gio “solitario” dei diversi gusti su cono o coppetta viene spesso sostituito dalla condivisione di una torta, oppure dall’acquisto di una vaschetta che può essere consumata con gli amici in occasione di una cena. L’equilibrio del singolo cono lascia spazio a tanti cucchiaini, che possono essere immersi nello stesso contenitore. La proposta per l’inverno si sviluppa quindi nella stimolazione della fan- tasia del fruitore. Entra in scena un tipo di prodotto che da gelato da passeggio si trasforma in… dessert da stella Michelin!
Puoi farci qualche esempio?
Con il nostro Mezzo chilo da fare, a base di mandorla della Val di Noto, viene fornito un kit per la “costruzione” fai da te: a casa infatti il composto può essere completato da una gelatina con grappa di Verdicchio e olio di canapa, conte-
nuto in un piccolo tubo, da arricchire con una grattugiata di pecorino locale e mandorle sbriciolate. Un’altra soluzio- ne è il gusto Portonovo (in foto) il cui nome deriva dalla nota località balneare marchigiana sul Conero. Realizzato con caramello ed arachidi salate, è accompagnato da una gelatina di bitter Campari, con una grattugiata d’arancia.
Come cambia la clientela d’inverno?
A cambiare è soprattutto il luogo in cui si decide di consumare e l’approccio al gelato è quindi pomeridiano e casalingo.
Quali sono i pronostici per il 2015?
Già nel 2014 la nostra attività ha avuto riscontri oltre ogni aspettativa e siamo consapevoli di essere nella giusta direzione, che è quella che predilige i buoni prodotti nell’esaltazione dell’artigianalità. La nostra presunzione è quella di indurre il consumatore a ragionare, procedi- mento che vorrei fosse avviato nell’ottica di una cultura alimentare differente da quella degli ultimi anni. Se da un lato penso che la parola chiave della prossima stagione sarà condivisione, dall’altro l’attenzione verso la riscoperta dei valori è totale. Sono convinto e certo di non essere smentito che, se farò un buon lavoro, esso sarà ripagato.
Agugliano (An)
www.facebook.com/pabrunelli
Paolo
Brunelli
CARPIGIANI
Come si configura la vostra offerta in inverno?
L’inverno è tradizionalmente un periodo più lento per le gelaterie, sia nella produzione che nel fatturato. Desìo segue i cambiamenti di stagione, trasformando offerta e prodotto secondo il trascorrere dei mesi, il cambiamento del clima e l’avvento di primizie e festività. La stagione fredda è ricca di spunti da trasformare in ottimo gelato, provenienti sia dai prodotti di stagione sia dai dolci tipici.
In questi mesi si tende a consumare meno “gelato da pas- seggio”, pertanto offriamo torte gelato, semifreddi, gelato su stecco, mono e mousse.
Proponete novità di gusti?
Sia nella forma che nel gusto. Nel comparto gelato abbi- niamo i gusti tradizionali, che non possono mancare, ad altri più legati alla stagionalità ed ai sapori del territorio, quali per esempio ricotta e castagna, mela Annurca al miele, uva fragola con amaretto, pinolata amara legger- mente alcolica, mandorle al mascarpone. E anche casta- gna, zucca, mela verde, uva fragola, cachi…
Come cambia la clientela d’inverno?
I clienti sono meno predisposti a provare nuove gelate- rie e restano legati a quelle conosciute e fidelizzate nel periodo estivo: a parte i periodi di Natale e poi Pasqua, in inverno il turista lascia il posto al cliente “di quar- tiere”. Cala la richiesta di gelato da passeggio, ma in compenso aumenta il consumo di gelato da asporto, di torte gelato e semifreddi. Questo è un periodo dedicato ai più esigenti ed appassionati, che desiderano nuove esperienze di gusto.
I vostri pronostici per il 2015?
L’andamento generale qui in Italia non è certo incorag- giante e l’aumento dei costi delle materie prime non rende facile la vita alle gelaterie, ancor meno a quelle più tradizionali. Nonostante ciò, crediamo che il 2015 possa essere un anno buono, purché passi il concetto che an- che in questo settore è necessario rinnovarsi, proponen- do nuove soluzioni di sapore e aspetto, ma rispettando sempre la ricerca della migliore qualità. E questi sono i nostri obiettivi.
Napoli
www.facebook.com/italiandesio
DESÌO
gelato & pastry
ICAM
Come cambia l’offerta in inverno?
Consapevole che ormai il trend della chiusura invernale va riducendosi in quanto a tempo, grazie alle bizzarrie clima- tiche, per quel che riguarda le mie gelaterie continuo ad effettuare una chiusura invernale di due mesi: dicembre e gennaio. Anche se, per assurdo, i 20°C di ottobre non hanno psicologicamente lo stesso significato dei 20 di marzo, nei mesi più freddi mi piace presentare qualche semifreddo in bicchiere in più rispetto all’estate, magari dai gusti più pieni come gianduia e cioccolato abbinati ad una crema, mentre d’estate si preferisce un semifreddo allo yogurt o alla frutta. Cerco di proporre anche più varietà di biscotti gelato, con diversi tipi di biscotto, ripieno e copertura di cioccolato, e torte semifreddo usando come base e decora- zione delle meringhe artigianali fatte da un pasticciere. Ciò su cui mi concentro di più, anche nel periodo freddo, è stu- pire il cliente con quello che so fare meglio, cioè IL GELATO.
Sono dell’idea che bisogna lasciar fare a chi sa fare e quindi mi impegno nel creare gusti più ricercati, con vari cioccolati, zucca, marron glacé e creme. Secondo me è giusto offrire qualche prodotto di contorno, ma non trasformare a tutti i costi la gelateria in pasticceria o cioccolateria. I miei colle- ghi pasticcieri o cioccolatieri nelle vicinanze, d’altronde, non si mettono improvvisamente a fare gelato in agosto!
Proponi novità?
Un buon gelato alla noce e cannella, cocco e amaretto, oppure mandorla con lo zafferano. La proposta dei gusti è giusto che non si fermi mai: è un modo per creare curiosità nel consumatore e sottolineare la voglia instancabile di soddisfarlo attraverso la ricerca di nuovi abbinamenti.
Come muta la clientela d’inverno?
Come dicevo prima, gli anomali 20°C di ottobre sono percepiti diversamente da quelli di marzo e già si tende a vestirsi di più e a non consumare il gelato passeggiando.
Noto quindi un incremento dell’asporto: in casa abbiamo le condizioni ideali per gustare un buon gelato e, se di fronte al televisore sotto una copertina, è una vera coccola! Poi possiamo attrarre il nostro cliente anche in passeggiata se gli offriamo delle proposte calde, come gelato con cioccola- ta calda, caffè, zabaione, lamponi o pere e cannella caldi.
Pronostici per il 2015?
A parte i due mesi estivi che lo scorso anno hanno condi- zionato gli incassi, rimango convinto che il cliente è sempre
più informato e, riducendo il consumo di gelato rispetto a qualche hanno fa, la selezione è fondamentale. Le perso- ne cercano di vivere questo momento di piacere in locali puliti, dove trovano personale cortese e, soprattutto, dove c’è fiducia. Devono essere convinti che, dietro al gelato che mangiano, ci sia sostanza, ricerca, consapevolezza del gelatiere e non solo le solite chiacchiere sulla provenien- za della materia prima, sperando di convincere così della bontà del prodotto. Il 2015 sarà duro per coloro che fanno questo lavoro senza cuore, senza passione e vedendo questo mestiere solo come un business. Il cliente, anche se ancora poco informato, si sta evolvendo e necessita di credibilità, di vedere ciò che sta acquistando, di percepire il gusto caratterizzante e di non sentirsi “pesante” dopo aver consumato una porzione di gelato. La sincerità si legge negli occhi di un gelatiere e proprio colui che anno dopo anno cerca la soddisfazione del suo cliente vedrà un 2015 ancor più roseo… Basta pioggia però!
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L’arte italiana del freddo
Nato nel 1997, il marchio Silfer è oggi di proprietà di Heegen.
Puntando sull’ottimizzazione delle risorse e su ricerca e svi- luppo, l’azienda è impegnata nella produzione di una rin- novata gamma, sempre più completa e ampia, di vetrine per la refrigerazione commer-
ciale, in grado di soddisfare le esigenze più disparate nei settori della gelateria, pastic- ceria e cioccolateria.
Progettate e realizzate per chi ama il design, la cura dei dettagli e delle rifiniture, le vetrine Silfer si caratterizzano per potenza, funzionalità ed
affidabilità, grazie all’elevata qualità costruttiva e all’impie- go di tecnologie e compo- nenti di ultima generazione.
Risparmio energetico e basso impatto ambientale sono i fattori di successo dell’approccio produttivo che ha dotato le vetrine di motori
ad alta efficienza che, a pa- rità di resa, consumano una quantità inferiore di energia elettrica. Le apparecchiature Silfer impiegano inoltre gas refrigeranti CFC-free a basso impatto, sono costruite con materiali ampiamente ricicla- bili e hanno vetrate isolanti conformi alla normativa EN UNI 1279. Le linee Quadro, Quadro NEO e Samoiedo sono tutte dotate di illumina- zione a LED di serie.
La rete di Rivenditori Autoriz- zati fornisce un servizio di as- sistenza lungo l’intero ciclo di vita dei prodotti, dall’acquisto alla riparazione, a garanzia di apparecchiature sempre funzionali ed efficienti. “Chi punta all’eccellenza sceglie le vetrine Silfer – recita il claim aziendale –. I migliori da oggi sono ancora più cool”.
www.silfer.com
Per il tocco finale
Novità importanti in casa Modecor anche per i gelatieri.
L’azienda presenta infatti il nuovo catalogo dedicato, che debutta proprio al Sigep, con una selezione di decorazioni ideate per dare il tocco finale a semifreddi, bicchierini, mono e mignon. Il catalogo si rivolge ai professionisti che cercano decorazioni di
agevole impiego e di qualità, offrendo una vasta scelta tra classiche decorazioni filigrana, penne e granelle in fondente, bianco e colorate;
nuove proposte in sottile cioccolato chablon – quadra- tini, triangoli e tondi – per definire i girotorta di semi- freddi o abbellire i bicchierini;
cialdine Disney per coppette
e coni gelato; dischi in pasta di zucchero proposti come top per semifreddi e torte gelato.
Il Sigep è il primo momento per vedere allo stand Mo- decor (pad. B3) gli oltre 450 nuovi prodotti del Catalogo Generale 2015, le nuove de- corazioni per gelateria e assi- stere agli show live di Davide
Comaschi, che ha sviluppato con l’azienda di Cuvio una nuova linea di decorazioni in cioccolato chablon.
Per il catalogo si può visitare
www.modecor.it, per nuovi
spunti decorativi si può
seguire la pagina Facebook
Modecor Italiana.
La grande raccolta punti Debic.
La fedeltà è premiata.
Anche nel 2015.
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L’arte italiana del freddo
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STAFF ICE SYSTEM
Nuovo logo, nuovo design
Marchio di punta di Frie- slandCampina Foodservice, Debic ha lanciato il nuovo design dei propri packaging, come anticipato sullo scorso numero, per garantire un riconoscimento veloce del prodotto. Ogni categoria ha infatti il proprio colore di riferimento: dalle panne ai burri, dai dessert ai prodotti vegetali, è più facile identifi- care la categoria giusta per le proprie preparazioni. Ogni confezione ha inoltre il nome del prodotto e l’immagi- ne della preparazione più rappresentativa grandi e rico- noscibili. Oltre al packaging Debic rinnova anche il proprio logo, aggiungendo l’estensio- ne .com, che indica la volontà dell’azienda di mettere in contatto i suoi clienti grazie a un grande ecosistema online,
intendendo la rete come canale di comunicazione del futuro. Una comunità sempre attiva 24 ore su 24, con consi- gli e suggerimenti disponibili a qualsiasi ora della notte e del giorno.
Il .com nel logo si configura come conclusione di un percorso portato avanti dall’azienda che, negli ultimi anni, ha realizzato una serie di piattaforme online. Il sito www.debic.com/it, centro dell’ecosistema, contiene in- formazioni su prodotti, ricet- te, video “how to”, promozioni e contatti; il blog www.de- bicblog.com riguarda sugge- rimenti e trucchi del mestiere a cura di noti professionisti per restare sempre aggiornati su tendenze ed eventi e per confrontarsi con i consulenti culinari di Debic. Il blog sarà
Le declinazioni della frutta secca
Nel mondo della gelateria, Pariani è sinonimo di frutta secca di alta qualità, decli- nata in tutte le sue varianti:
granella, pasta in purezza, fa- rina e olio, il prodotto iniziale che ha dato origine all’a- zienda. Qualità che deriva non solo dalla selezione dei migliori lotti, ma anche dai diversi gradi di tostatura e raffinazione dei prodotti, fatti a misura secondo le esigenze dei clienti, e dall’assenza di conservanti, additivi o aromi.
“La nostra filiera produttiva è cortissima – specificano –:
terra-contadini-Pariani. Inter- venendo il meno possibile:
Madre Natura sa quello che fa, e lo fa benissimo!”.
Pariani si avvale inoltre della collaborazione di Corrado
Assenza del Caffè Sicilia di Noto, Sr, per offrire ai gela- tieri quarti di scorza candita di limone e arancia siciliani e bergamotto calabrese.La loro particolarità è di essere lavorati in modo naturale, senza sciroppo di glucosio, utilizzando solo zucchero semolato. Le buste sotto- vuoto di quarti, anziché di cubetti, sono poi garanzia di conservazione ottimale del gusto e del profumo.
Tra le specialità Pariani ci sono anche le creme spal- mabili gianduia e pistacchio per variegature. La gianduia contiene più del 50% di nocciola, unita al cacao; la crema al pistacchio mescola al cioccolato bianco un 52% di pasta di pistacchio.
Percentuali di frutta molto alte, che garantiscono un risultato di alta gamma.
Ci sono poi gli ingredienti speciali creati per il seg- mento gelateria/pasticceria:
la pasta di torroncino e le paste da agrumi (arancia e limone), ottenute raffinando i frutti canditi. E, sempre da agrumi, gli oli essenziali, preziosi perché ne bastano
poche gocce per profumare intensamente qualunque base bianca.
Infine, la novità più recente:
l’apertura di uno spaccio nel capannone di Givoletto, alle porte di Torino, dove i profes- sionisti possono visionare e acquistare direttamente tut- ti i prodotti, in mostra anche a Sigep (stand A7 190).
www.pariani.org presto disponibile anche in
italiano. Non manca inoltre il magazine online www.debic.
com/magazine/it, interattivo e ricco di informazioni e ispi- razione, nella versione bakery e in quella horeca.
Facebook consente di entrare
in contatto con il brand in
maniera rapida, @DebicGlo-
bal, il profilo Twitter, fornisce
aggiornamenti su tutte le
novità, mentre il programma
www.debic-topcollection.it
premia la fedeltà ai prodotti
del marchio.
SILFER Tendenza bio
Guida pratica all’approccio biologico in gelateria
Goloso, fresco, leggero, salutare. Parliamo del gelato, uno dei prodotti più amati in Italia e all’estero, tanto da non conoscere crisi (secondo uno studio realizzato dalla Camera di Commercio sono oltre 19mila le aziende attive in Italia al quarto trimestre 2012 nella produzione di gelati – gelaterie industria- li, artigianali e ambulanti – ed il settore nell’ultimo anno è cresciuto del 2,3% ).
Sempre più spesso aprire una gelateria diventa un’opportu- nità, sia per coloro che devono reinventarsi un lavoro che per chi sogna una nuova vita in un Paese straniero. Si tratta di fare marcia indietro e riscoprire un mestiere antico ed artigianale con occhi puntati su qualità della materia prima, proposte originali, innovazione nella fruizione, comunicazione mirata ed attenzione ai trend in fatto di salute, ossia gelato al latte di soia o riso, dolcificato con stevia, per celiaci o biologico…
Ed è su quest’ultimo aspetto che ci soffermiamo perché sono sempre di più le gelaterie che scelgono il bio.
Ma cosa significa gelato bio? La differenza sta nelle materie prime utilizzate che, per almeno il 95% ottenute senza l’uso di sostanze di sintesi: zucchero di canna (grezzo piuttosto che integrale), latte, panna, frutta fresca e secca o cacao, devono provenire da agricolture biologiche certificate. Non sono ammessi ogm, additivi (tranne quelli ritenuti innocui dalla Commissione Europea ed indicati in apposite liste), aromi sintetici (tra questi è ammesso esclusivamente l’impiego di sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali) e coloranti di sintesi (i rari coloranti sono di origine naturale, come l’estratto di barbabietola). Come stabilizzanti via libera a sostanze naturali come agar-agar, farina di carrube o semi di guar, ed emulsionanti come la lecitina che, per dare volume all’impasto, è sostituita al tuorlo. Vietato l’uso di stabilizzanti come polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e digliceridi degli acidi grassi. E il prodotto finale necessita di una certificazione
sull’intera filiera da parte di un organismo riconosciuto. La garanzia di trovarsi di fronte al biologico è data dall’etichetta, che deve esserci sia in caso di prodotto fresco che trasformato.
Essa deve riportare la dicitura ‘prodotto da agricoltura biolo- gica’ e non semplicemente ‘prodotto biologico’. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95%, di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica (il restante 5%, deve provenire da sostanze permesse da discipli- nare).
La stessa etichetta è accompagnata da uno dei nove marchi rilasciati dagli organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e deve anche contenere il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati. Facoltativamente, il produttore può inserire il logo della UE sui prodotti biologici. Inoltre, quando il contenuto in ingredienti biologici è compreso tra il 70 e il 95% è necessario riportare in etichetta la percentuale esatta di ingredienti certi- ficati e precisare la loro tipologia nella lista degli ingredienti.
La certificazione rappresenta per il cliente la sicurezza di un
processo produttivo sotto controllo e tutto ciò che è biologi-
co viene percepito come etico, rispettoso nei confronti della
natura e dell’essere umano. Valori che diventano ottimo
strumento di comunicazione. In linea con il mercato, sono
sempre di più le aziende produttrici che si stanno adeguan-
do, mettendo in commercio prodotti certificati, adatti alle
nuove esigenze. Su questa scia nasce l’agrigelateria, il punto
di incontro tra agriturismo e gelateria artigianale, gestita
dagli stessi agricoltori che ricavano materia prima per un
prodotto artigianale e a km0. E poi si arriva al biodinamico,
ulteriore passo avanti: viene usato un solo stabilizzatore, la
farina di guar (contro i 48 utilizzabili nel convenzionale e i 12
nel bio); sono vietati gli sciroppi di glucosio, fruttosio e mais,
e gli emulsionanti (nel bio è concessa soltanto la lecitina). E
bisogna seguire le stagioni: trionfo di frutta in primavera ed
estate, castagne, mele, agrumi e creme a base di latte di muc-
ca munta “il loco” quando arriva il freddo.
Silfer è un marchio di proprietà
Pad. B1 • Stand 146 Rimini • 17-21 gennaio 2015
Strada Casale Valenza 7/D, 15033 Casale Monferrato (AL) - Italy T +39 0142 478484 - F +39 0142 478827 - www.heegen.com - info@heegen.com
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CAMPINA
In questo momento, nel comparto della gelateria, sono in atto cambiamenti che vanno al di là delle periodiche tendenze che di tanto in tanto muovono il mercato. L’interesse verso prodot- ti provenienti da agricoltura biologica è un fenomeno ormai consolidato. Benché alcuni possano pensare che si tratti di una tendenza destinata a “sgonfiarsi” rapidamente, in realtà siamo di fronte ad un cambiamento che tocca una filosofia di vita.
La ricerca di ingredienti il più possibile naturali o semplici porta inevitabilmente a richiedere ciò che viene prodotto nel rispetto dell’ambiente. La scelta verso un ingrediente da agricoltura biologica piuttosto che uno convenzionale si sposa meglio con l’idea stessa dell’artigianalità, della vicinanza al territorio e del rispetto di altri operatori artigiani. Il cliente stesso è più attento a cosa finisce nel proprio piatto e di conse- guenza anche nel cono gelato. Questo non significa però che domani tutti i gelatieri sceglieranno di utilizzare solo prodotti
biologici o che le gelaterie dovranno essere certificate. Quello che sta succedendo è che i più attenti stanno indirizzando le proprie scelte verso ciò che fa bene. Il futuro del gelato è nell’integrazione delle proprie ricette con prodotti salutistici e funzionali. Questa tendenza si può naturalmente sposare con i prodotti biologici che diventeranno la prima scelta, insieme ai prodotti del territorio, quando non saranno coincidenti.
Per completare il discorso direi di non confondere il biologico con il biodinamico. Quest’ultimo termine è riferibile ad una tendenza basata su discutibili pratiche prive di solide basi scientifiche. Il termine biodinamico viene spesso utilizzato per donare un’aura soprannaturale a sistemi di produzione di tipo biologico. Si tratta di un’efficace operazione di marketing, utile solo per aumentare i prezzi al consumo finale di prodotti che vantano caratteristiche qualitative non misurabili e spesso non migliorative rispetto alla produzione biologica.
Biologio e biodinamico sono il futuro, la necessità per vivere bene sia da un punto di vista morale che alimenta- re. Sono anni che mi spendo per dare visibilità ai piccoli produttori, spesso anche in un grido disperato di amore e dolore. Da sempre faccio informazione non solo inerente il gelato ma anche la pasticceria: fare cultura è una neces- sità, soprattutto in terre “difficili” come la mia, ossia il Ci- lento, dove la riscoperta della tradizioni, la certificazione e rivalutazione di diversi prodotti, ha permesso un risveglio ed un’attenzione al territorio importante. La gente inizia
a capire, ad essere più informata e sensibile a determinati argomenti, come il rispetto per l’ambiente in cui vive, la provenienza del cibo che acquista: il tutto a favore di una nuova cultura e una maggiore consapevolezza che svilup- pa rapporti veri di amicizia e condivisione, fondamentali in una società votata all’individualismo e al consumismo.
Ultimamente sto lavorando sulla riscoperta di frutti anti- chi come quelli della macchia mediterranea che utilizzo, ad esempio, variegandoli con il gelato al latte di capra:
sfrutto spesso i miei gelati per dare dignità e visibilità a
Roberto Lobrano
Crivella Enzo
Roberto Lobrano con Milena Novarino al Sigep .
Enzo Crivella con l’agripanettone.
Autore di “Gelato Business – Start up e marketing innovativo in gelateria”
www.icerock.it
Crivella Gelati & Dessert
Sapri, Sa,Costa del Cilento
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