LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
RASA JUŠKELIENĖ
MOKINIŲ MAITINIMO GIMNAZIJOJE X ANALIZĖ IR TOBULINIMAS
ANALYSIS AND IMROVEMENT OF STUDENTS NUTRITION AT GYMNASIUM X
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „MOKINIŲ MAITINIMO GIMNAZIJOJE X ANALIZĖ IR TOBULINIMAS“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2015-04-15 Rasa Juškelienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2015-04-15 Rasa Juškelienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2015-04-30 Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas,
pavardė)
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE 2015-04-30 Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)
3 TURINYS SANTRUMPOS……….…………...4 SANTRAUKA………...5 SUMMARY………...6 ĮVADAS...7 1. LITERATŪROS APŽVALGA………..9
1.1. Mokinių maitinimo gimnazijose ypatumai...9
1.2. Sveikos mitybos principai...11
1.3. Moksleivių sveikos mitybos taisykės...11
1.4. Mitybos režimas...13
1.5. Mitybos reikšmė sveikatai...15
1.6. Maitinimo organizavimas gimnazijose...17
1.7. Valgiaraščių sudarymo ypatumai gimnazijose...19
2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODIKA...26
3. TYRIMO REZULTATAI ...27
3.1. Mokinių mitybos įpročių analizė gimnazijoje X...27
3.2. Mokinių gimnazijoje X subjektyvus sveikatos vertinimas...33
3.3. Moksleivių gimnazijoje X maitinimo ir paslaugų kokybė...37
3.4. Valgiaraščių gimnazijoje X sudarymas, analizė ir tobulinimas...44
3.5.Maitinimo modulio tobulinimas X gimnazijoje...45
4. REZULTATŲ APTARIMAS ...46
5.IŠVADOS...48
6.REKOMENDACIJOS MOKSLEIVIAMS IR GAMINTOJAMS...49
7. LITERATŪROS SĄRAŠAS...50 PRIEDAI
4
SANTRUMPOS
PSO - Pasaulinė sveikatos organizacija GMO - genetiškai modifikuoti organizmai
CINDI - (angl. Countrywide Integrated Noncommunicable Disease Intervention) lėtinių neinfekcinių ligų integruotos profilaktikos programa
±STDEV - vidutinės vertės standartiniai nuokrypiai p - skirtumų patikimumo lygmuo
5
SANTRAUKA
MOKINIŲ MAITINIMO GIMNAZIJOJE X ANALIZĖ IR TOBULINIMAS Darbo vadovė prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas. Veterinarijos akademija. Veterinarijos fakultetas. Maisto saugos ir kokybės katedra, 2013 – 2015, 52 psl., 4 lentelės, 23 paveikslėliai.
Darbo tikslas: ištirti vaikų maitinimo X gimnazijoje trūkumus, pasiūlyti racionalų ir moksliniais tyrimais pagrįstą maitinimo modelį ir pateikti rekomendacijas moksleiviams ir gamintojams.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti esamą maitinimo sistemą gimnazijoje X, 1g ir 3g klasių mokinių atsiliepimus apie valgykloje tiekiamą maistą bei dietinio maitinimo poreikį.
2. Atlikti moksleivių mitybos įpročių analizę.
3. Patobulinti valgiaraštį, prisilaikant mitybos normų bei mokslininkų rekomendacijų.
4. Pasiūlyti maitinimo modelio tobulinimą, pateikti rekomendacijas moksleiviams ir gamintojams. Metodika: Tyrimas buvo vykdomas 2013 metų kovo - gegužės mėnesiais pasirinktoje gimnazijoje. Apklausoje dalyvavusių mokinių amžius - 16-18 metai. Pasiriktos pirma gimnazijos ir trečia gimnazijos klasės. Tiriamąją imtį sudarė 100 mokinių: 44 berniukai ir 56 mergaitės. Gautieji apklausos duomenys buvo suvesti kompiuterinei statistinei analizei. Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant statistinį paketą ,,SPSS 12.0.1. for Windows”.
Rezultatai: Beveik pusė (46 proc.) moksleivių nurodė, jog jie dažnai valgo vaisius. Žalias daržoves valgė mažesnė dalis moksleivių – 34 proc. 44 proc apklaustųjų teigė, kad sultis geria ne dažniau kaip kartą per savaitę. Iš pieno produktų dažniau vartojamas pienas, kefyras ir jogurtas (43 proc.). Kas antras (41 proc.) moksleivis teigia, jog juodą duoną renkasi kasdien. Nemaža dalis moksleivių renkasi mažos maistinės vertės maisto produktus: dažnai valgo saldainių ir šokolado (54 proc.), sausainių, pyragaičių ir torto (32 proc.), traškučių (17 proc.), geria gazuotų gėrimų (30 proc.) moksleivių. Taip pat daug moksleivių mėgsta bulves (20 proc.), renkasi baltą duoną ir batoną (68 proc.). Tik kas trečias moksleivis (32 proc.) teigia niekada nevartojantys alkoholinių gėrimų ir, deja, 28 proc. moksleivių prisipažino jų vartojantys nors kartą per savaitę.
Išvados: Netaisyklingos, neracionalios, nesubalansuotos mitybos tendencijos tarp mokyklinio amžiaus vaikų yra ypač grėsmingos. Tyrimai rodo, kad mokiniai mažai dėmesio skiria maitinimuisi, moksleivių mityba mokykloje dažniausiai priklauso nuo jų pačių sprendimo, dėl sveikos mitybos žinių ir įgūdžių trūkumo vis daugiau mokinių pasirenka maistinės vertės neturinčius užkandžius ir gėrimus, kurių vartojimas nėra sveikas.
6
SUMMARY
ANALYSIS AND IMROVEMENT OF STUDENTS NUTRITION AT GYMNASIUM X The research adviser – dr. Gintarė Zaborskienė
Lithuanian University of Health Science. Veterinary Academy. Faculty of Veterinary Medicine. Departament of food safety and quality, 2013-2015. 52 pages, 4 tables, 23 pictures.
The aim of the task: to investigate the limitations of students nutrition at gymnasium X, to suggest rational and based on scientific research nutrition model and offer recommendations for students and manufacturres.
The objectives of the task:
1.To evaluate the current nutrition system at gymnasium X, the feedbacks from students from classes 1g and 3g about supplied food in the refectory and the need of diet food.
2.To analyse students eating habits.
3.The improvement of the menu considering nutrition standards and science recommendations. 4. The improvement of the current nutrition model at the gymnasium, the presentation of recommendation for students and manufactures.
Methodology: the research was carried out in 2013 on March and May at selected gymnasium. The age of participants was 16 - 18 years. The students from the 1 and 3 forms took part in the research. One hundred of students were examined: 44 boys and 56 girls. All facts were led on the computer statistical analysis. The statistical data was carried out using statistical batch “SPSS 12.0 for Windows”.
Results: almost half (46%) of the students indicated, that they often eat fruits. Green vegetables eat lower proportion of students - 36%. 44% of the participants indicated that they drink juice no more frequently than once week. From milk product – milk, kefir and yogurt were used more often (43%). Every second (41%) student chooses black bread every day. A significant part of students choose the products of low nutrition value: often eat candies and chocolate (54%), cookies, pies and cakes (32%), crisps (17%), drink fizzy drinks (30%) of the students. Also big part of the students like potatoes (20%), cheose white bread and long loaf (68%). Only every third student (32%) say that they never drink liquor and, unfortunately 28% of the students admit that they drink liqour onece a week.
Conclusion: irregular, irrational, unbalanced nutrition trends among the students are simply threatening. The research shows that the students do not pay any attention to their nutrition. The decision what to eat is always made according to their opinion. Because of the lack of the knowledge about healthy nutrition, students choose to eat and drink unhealthy food which has no nutrition value and is harmful for their health.
7
ĮVADAS
PSO sveikatos strategijoje ,,Sveikata visiems XXI amžiuje” yra iškėlusi 10 tikslų. Vienas iš jų, 6-asis – sveiko gyvenimo būdo propagavimas ir kova su sveikatai kenkiančiais įpročiais – yra susijęs su akcijomis, skatinančiomis sveikos mitybos pasirinkimą. Visos PSO šalys laikosi Pasaulio deklaracijos plano dėl ,,Veiksmų, lemiančių mitybą”, kurie buvo pateikti tarptautinėje mitybos konferencijoje 1992 m. Joje pateikti strategijų pagrindai atsižvelgiant į konkrečią nacionalinę maisto ir maitinimosi politiką (Vaitkevičius J. V., Vaitkevičienė A., 2008)
Strategijoje atkreipiamas dėmesys į antsvorio plitimo tendenciją. Kai nėra genetinio paveldimumo, antsvorį gali sukelti maisto energijos perteklius, riebus, kaloringas maistas, nepakankamas fizinis aktyvumas. Nutukimas yra didžiausias lėtinių ligų: širdies ir kraujagyslių ligos, hipertenzijos, insulto, cukrinio diabeto (2 tipas, nepriklausantis nuo insulino), įvairiausių vėžio rūšių rizikos veiksnys.
Lietuvos Sveikatos programoje, patvirtintoje Lietuvos Respublikos Seimo 1998 m. liepos 2 d. nutarimu Nr. VIII-833, numatyta iki 2010 m. sumažinti energijos, gaunamos riebalų sąskaita, dalį iki 30 proc., bei energijos, gaunamos iš sočiųjų riebiųjų rūgščių, dalį iki 14 proc. ir užtikrinti maisto saugumą (Žin., 1998, Nr. 64-1842).
Realizuojant programos nuostatas, labai svarbi yra vaikų ir paauglių mitybos kokybė. Subalansuota ir tinkama mityba vaikystėje bei paauglystėje mažina dantų ėduonies, mažakraujystės, nutukimo ir antsvorio riziką. Kai trūksta kurios nors vienos iš maisto medžiagų, sutrinka vaiko fizinis vystymasis, atsparumas įvairiems aplinkos faktoriams, vaiko psichinis vystymasis. Visa tai turi neigiamą poveikį šalies ekonominiam ir socialiniam vystymuisi (Vingras A., 1997).
Tačiau maistas turi būti ne tik kokybiškas, bet ir saugus. Tam labai svarbu geros higienos praktikos reikalavimų taikymas mokyklinio ugdymo įstaigų valgyklose. Šie reikalavimai apima visą maisto gamybos procesą, pradedant žaliavos gavimu ir baigiant produkto realizavimu. Su mityba ir maisto sauga siejasi labai daug ,,nuo maisto žaliavos iki stalo” vartotoją veikiančių neigiamų, kenksmingų poveikių – rizikos veiksnių. Svarbu juos pastebėti, neleisti jiems įtakoti asmens ir visuomenės fizinės, psichinės ir socialinės gerovės, gyvenimo kokybės.
Lietuvoje ir Europoje yra atlikta daugybė tyrimų, kuriais buvo siekiama išsiaiškinti suaugusiųjų ir vaikų mitybos įpročius. Mitybos įpročių įvertinimas yra pirmasis žingsnis, nuo kurio galima pradėti spręsti visuomenėje aktualią problemą. Žinoma, reikėtų nepamiršti esminio fakto, kad ne vien netinkamus suaugusiųjų mitybos įpročius reikia keisti, tačiau ir tinkamai ugdyti jaunąją kartą, įdiegiant kritišką mąstymą renkantis maistą. Šiuolaikinėje visuomenėje dauguma tėvų visapusišką vaikų ugdymą
8
patiki ugdymo įstaigoms. Sveikos mitybos aspektu, kaip ir sveikos gyvensenos, ugdymas mokyklose yra minimalus. Derėtų paminėti, kad valstybiniu ir tarptautiniu lygmeniu yra rengiami ,,Sveikos mokyklos“ projektai, į kurių veiklą įsitraukia ir dalis mokyklų, tačiau nėra atlikta tyrimų, siekiant įvertinti jų efektyvumą mitybos įpročių pasikeitimo kontekste. Ypatingai svarbu atkreipti dėmesį į vyriausiųjų mokyklos mokinių mitybos įpročius, kadangi jų vertybės, įpročiai, nuostatos jau turi būti susiformavę per ilgus ugdymo metus. Tik tokiu būdu galime įvertinti sveikos mitybos ypatumų ugdymo bei auklėjimo šeimoje spragas.
Darbo tikslas: ištirti vaikų maitinimo X gimnazijoje trūkumus, pasiūlyti racionalų ir moksliniais tyrimais pagrįstą maitinimo modelį ir pateikti rekomendacijas moksleiviams ir gamintojams.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti esamą maitinimo sistemą gimnazijoje X, 1g ir 3g klasių mokinių atsiliepimus apie valgykloje tiekiamą maistą bei dietinio maitinimo poreikį.
2. Atlikti moksleivių mitybos įpročių analizė.
3. Patobulinti valgiaraštį, prisilaikant mitybos normų bei mokslininkų rekomendacijų.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1.Mokinių maitinimo bendrojo lavinimo mokyklose ypatumai
Sveikatos apsaugos ministerija, vykdydama PSO Europos kovos su nutukimu chartijos EUR/06/5062700/8 (2006 m. lapkričio 16 d.) reikalavimus, parengė maitinimo organizavimo ikimokyklinio ugdymo, bendrojo ugdymo mokyklose ir vaikų socialinės globos įstaigose tvarkos aprašą, kurio nuostatos įsigaliojo nuo 2012 m. liepos 01 d. ( Žin., 2011, Nr. 140-6573).
Mokinių maitinimas organizuojamas mokyklų valgyklose ir kitose mokiniams maitinti pritaikytose patalpose ar vietose, sudarant sąlygas kiekvienam mokiniui pavalgyti prie stalo, laikantis nustatytų maisto saugos ir maisto tvarkymo reikalavimų. Kasdien turi būti organizuojami pietūs, kurių metu turi būti sudarytos sąlygos visiems pavalgyti šilto maisto. Pietūs organizuojami per ilgąsias ( 20-30 min. trukmės) pertraukas.
Patiekalai pietums turi būti patiekiami pagal valgiaraštį. Mokykloje taip pat gali būti:
- papildomas socialiai remtinų mokinių maitinimas (pusryčiai, priešpiečiai ar pavakariai) pagal atskirą mokyklos steigėjo ar jo įgalioto asmens patvirtintą valgiaraštį;
- laisvai pasirenkami šalti ir (ar) šilti užkandžiai, kurių sąrašai turi būti patvirtinti mokyklos steigėjo ar jo įgalioto asmens.
Valgiaraščiai turi būti sudaromi atsižvelgiant į rekomenduojamas paros maisto medžiagų ir energijos normas vaikams. Valgiaraščiuose prie kiekvieno patiekalo turi būti nurodyta energetinė vertė (kcal) ir kiekis (g). Valgiaraščiai turi būti sudaromi 10 dienų laikotarpiui (pasirinktinai):
- remiantis pietų patiekalų receptūrų pavyzdžiais, pateiktais interneto svetainėje http:/smlpc.lt;
- remiantis juridinių ar fizinių asmenų parengtomis ir su Sveikatos apsaugos ministerija suderintomis patiekalų receptūromis arba jų kombinacijomis;
- savarankiškai maitinimo paslaugos tiekėjo.
Tik taip parengtas valgiaraštis turi būti suderintas su visuomenės sveikatos centru.
Maisto produktų asortimento sąrašų su visuomenės sveikatos priežiūros įstaiga derinti nereikia. Vadovaujantis minėtomis maitinimo organizavimo taisyklėmis, pietų patiekalą turi sudaryti: karštas pietų patiekalas iš daug baltymų turinčių produktų (mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai, ankštiniai, pienas ir jo produktai) ir daug angliavandenių turinčių produktų (bulvės, makaronai, kruopos ir pan.), daržovės/vaisiai arba jų salotos, duona (rekomenduojama ruginė) ir gėrimas (rekomenduojama sultys).
10
Pietų metu turi būti patiekiami pasirinkti 1-3 karšti tos pačios maisto produktų kategorijos karšti pietų patiekalai ( mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių ar miltų/bulvių/varškės). Prie karštų patiekalų gali būti siūlomi keli garnyrai (ryžiai, bulvės ir pan.), kuriuos mokiniai galėtų pasirinkti laisvai. Jeigu vieną dieną pietų metu patiekiami keli karšti patiekalai, visi jie turi būti pagaminti tik iš tos pačios maisto produktų kategorijos: arba mėsos, arba žuvies, arba daržovių/varškės/miltų/bulvių. Pietums negali būti patiekiami keli karšti patiekalai, pagaminti iš skirtingų maisto produktų kategorijų (pavyzdžiui, jeigu pietums patiekiami 2 ar 3 karšti patiekalai, visi jie turi būti pagaminti tik iš mėsos arba tik iš žuvies, arba tik iš daržovių/varškės/miltų/bulvių. Vienų pietų metu negali būti tiekiamas vienas karštas žuvies patiekalas, vienas – mėsos, vienas – varškės. Į valgiaraštį gali būti įtraukta sriuba, atitinkamai sumažinant antrojo patiekalo kaloringumą. Vienas iš karštų patiekalų turi būti tausojantis virškinimo sistemą – pagamintas verdant vandenyje ar garuose arba troškintas. Tas pats patiekalas neturi būti tiekiamas dažniau nei kartą per dvi savaites.
Mokinių maitinimui negali būti tiekiamos šios maisto produktų grupės: bulvių traškučiai, kiti riebaluose virti gaminiai, saldainiai, šokoladas ir jo gaminiai, konditerijos ir kiti gaminiai su šokoladu ar kremu, maisto produktai su maisto priedais (sintetiniais dažikliais, konservantais, saldikliais, aromato ir skonio stiprikliais, visą sąrašą galima rasti Sveikatos apsaugos ministerijos interneto svetainėje www.sam.lt), gazuoti gėrimai, energiniai gėrimai, gėrimai ir maisto produktai, pagaminti
(arba kurių sudėtyje yra) kavamedžio pupelių kavos ar jų ekstrakto, sultinių koncentratai, rūkyta žuvis, konservuoti mėsos ir žuvies gaminiai (išskyrus vasaros stovyklų metu ar sudarant maisto paketus į namus), mechaniškai atskirta mėsa ir jos gaminiai, maistas, pagamintas iš GMO ar į kurio sudėtį įeina GMO ir kiti sveikatai nepalankūs produktai, turintys daug sočiųjų riebalų, cukraus ar druskos, kenksmingų cheminių ar nervų sistemą stimuliuojančių medžiagų.
Mokiniams maitinti rekomenduojami šie maisto produktai: daržovės, bulvės, vaisiai, uogos ir jų patiekalai, sultys (ypač šviežios), grūdiniai (duonos gaminiai, kruopų produktai) ir ankštiniai produktai, pienas ir jo produktai, liesa mėsa ir jos produktai, žuvis ir jos produktai, augalinis aliejus, kiaušiniai, geriamasis vanduo ir natūralus mineralinis bei šaltinio vanduo (negazuoti). Maisto produktus rekomenduojama tiekti iš ekologinės gamybos ūkių ar išskirtinės kokybės produktų gamintojų.
11
1.2. Sveikos mitybos principai
R. Lažauskas (2005), R. Proškuvienė (2006) pateikia šiuos sveikos mitybos principus:
1. Nuosaikumas. Svarbu žinoti, kad maisto kiekis turi atitikti mūsų organizmo poreikius ir jeigu jo suvartojimo kiekis yra per didelis, tai gali turėti neigiama poveikį sveikatai. R. Bartkevičiūtė (2000) teigia, kad nemažai žmonių vartoja labai baltymingą maistą. Žinoma, kad optimalus baltymų kiekis yra imuninės veiklos užtikrinimo pagrindas, tačiau didelis suvartojamų baltymų kiekis kelia alergijų pavojų. Per didelis vitamino C kiekis (daugiau kaip 1 g per dieną) gali sukelti inkstų akmenligės pavojų, o per mažas kiekis – hipovitaminozę bei imuniteto nusilpimą. Jeigu su maistu yra gaunama per mažai jodo, išsivysto gūžys, jei per daug – tireotoksikozė. Per didelis maistinių skaidulų kiekis taip pat
gali būti kenksmingas, nes veiks dirginamai virškinamojo trakto gleivinę.
2. Įvairumas. Neverta pamėgti kokį nors vieną produktą, nes mes negausime pakankamai reikalingų medžiagų. Pasirinkdami kuo įvairesnį maistą mes padėsime savo organizmui gauti visas reikalingas medžiagas. Tyrimai rodo, kad valgant įvairų maistą organizmas geriau panaudoja maisto medžiagas.
3. Balansuotumas. Pasak A. Astrauskienės (2000 p. 7), mitybos subalansavimas – tai tinkamas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų santykis bei optimalus energijos kiekis maisto produktuose. Maisto medžiagų poreikis priklauso nuo žmogaus amžiaus, lyties, atliekamos veiklos bei jos sunkumo.
1.3. Vaikų sveikos mitybos taisyklės
Taisyklės yra parengtos Pasaulinės sveikatos organizacijos koordinuojamos tarptautinės CINDI programos ekspertų.
R. Stukas (Įvairaus amžiaus vaikų mityba ir jos vertinimas, 2003) išskiria šias vaikų sveikos mitybos taisykles:
1. Valgyti kuo įvairesnį maistą. Kasdien vaiko organizmas turi gauti apie 40 maisto medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Deja nėra tokio produkto, kuris turėtų reikiamą visų medžiagų kiekį. Todėl ypatingai svarbu yra rinktis kuo įvairesnį maistą, nes tuomet bus labiau tikėtina, kad organizmo poreikiai bus patenkinti.
2. Dažniau rinktis augalinės kilmės maistą. Augalinės kilmės maisto produktai turi daug biologiškai aktyvių medžiagų. Šios medžiagos gali apsaugoti nuo lėtinių ligų: piktybinių navikų, širdies ir kraujagyslių ligų ir kt. Augaliniuose produktuose gausu mineralinių medžiagų, vitaminų, maistinių
12
skaidulų, flavonoidų, fenolių, fitosterolių ir kitų medžiagų, kurios palankiai veikia sveikatą. Rekomenduojama valgyti kuo įvairesnius augalinius produktus, nes grūdų, daržovių ir vaisių sudėtis yra labai skirtinga. Žinoma, kad maistinės skaidulos gerina virškinimą, todėl yra patariama rinktis augalinius produktus. Maistinių skaidulų gausa pasižymi rupaus malimo miltų ir viso grūdo gaminiai. Taip pat jų gausu ankštinėse daržovėse, riešutuose, kai kuriose kitose daržovėse ir vaisiuose.
3. Kelis kartus per dieną valgyti duonos, kruopų, makaronų ar bulvių. Apie 60 proc. paros maisto davinio energijos į žmogaus organizmą turi patekti angliavandenių, ypač polisacharidų, pavidalu. Šių angliavandenių daug daržovėse, bulvėse, grūdų produktuose, duonoje, ankštiniuose. Šiuose maisto produktuose yra labai mažai riebalų ir daug vertingų maisto medžiagų. Be energijos, jie aprūpina organizmą baltymais, skaidulinėmis maisto medžiagomis (kaliu, kalciu, magniu) ir vitaminais (C, B6, folio rūgštimi, karotinoidais).
4. Kelis kartus per dieną valgyti daržovių ir vaisių, ypač šviežių. Valgant įvairias daržoves ir vaisius gaunama daug maistinių skaidulų, vitaminų ir kitų medžiagų. Be to, daržovėse ir vaisiuose beveik nėra riebalų.
5. Kontroliuoti riebalų suvartojimą, gyvūninius riebalus keisti augaliniais aliejais. Rekomenduojama, kad iš riebiųjų riebalų susidarytų ne daugiau kaip 30 proc. paros maisto davinio energijos. Iš sočiųjų riebalų rūgščių turėtų būti gaunama ne daugiau kaip 10 proc. energijos, o iš polinesočiųjų riebalų rūgščių – apie 7 proc. energijos. Šeštadalį polinesočiųjų riebalų rūgščių turėtų sudaryti omega-3 riebalų rūgštys. Likęs energijos kiekis turėtų būti gaunamas iš mononesočiųjų riebalų rūgščių. Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. U. Strunz ir A. Jopp knygoje „Sveikata ir riebalai“ pabrėžia, kad svarbu vartoti tinkamus, pvz., alyvuogių aliejų, vengti gyvulinės kilmės riebalų. Taip maitinantis bus išvengta daugybės lėtinių ligų, miokardo infarkto ir pan., taip pat negrės nutukimas. Tai patvirtina ir D. Kačerausko ir kt. autorių knygoje „Funkcinis maistas ir jo komponentai“ komentuojamų tyrimų rezultatai, pagal kuriuos Viduržemio jūros regiono gyventojai, gaunantys 15 – 20 proc. energijos iš alyvų aliejaus vartojimo, mažiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis.
6. Valgyti liesą mėsą, ankštines daržoves, žuvį, paukštieną. Ankštinės daržovės, riešutai, mėsa, paukštiena, kiaušiniai teikia organizmui baltymus ir geležį. Vertingi ne tik gyvuliniai, bet ir augaliniai baltymai, gaunami iš ankštinių ir grūdinių produktų. Dėl geležies trūkumo vaikams gali atsirasti anemija. Daug geležies yra kepenyse, todėl jų galima valgyti kartą per savaitę. Geležies yra ir augaliniuose produktuose (ankštinėse, tamsiai žaliose lapinėse daržovėse, avižų dribsniuose). Kadangi iš riebios mėsos gaunama daug sočiųjų riebalų rūgščių, patariama rinktis tik liesą mėsą.
13
7. Vartoti liesą pieną ir liesus pieno produktus. Iš pieno ir pieno produktų gauname baltymų ir kalcio. Kalcio ypač reikia vaikams. Jis reikalingas formuotis kaulams ir dantims. Liesuose pieno produktuose yra pakankamas kalcio kiekis, net daugiau nei riebiuose. Kai kurie pieno produktai gali būti labai sūrūs ir riebūs, pavyzdžiui, fermentiniai sūriai. Jų vaikams nereikėtų valgyti daug, tačiau visiškai atsisakyti neverta, kadangi juose yra labai daug kalcio. Patariama valgyti varškę ir varškės sūrius, gerti liesą pieną (1 proc. riebumo), kefyrą, rūgpienį.
8. Rekomenduojami maisto produktai, turintys mažai cukraus: rečiau vartoti rafinuoto cukraus,
saldžių gėrimų, saldumynų, saldainių. Maisto produktai, kuriuose yra daug paprastųjų angliavandenių
(cukraus, gliukozės, fruktozės, maltozės, kukurūzų sirupo ir kt.) paprastai turi labai mažai vertingų maisto medžiagų, todėl jie yra tik energijos šaltinis.
9. Valgyti nesūrų maistą. Bendras druskos kiekis maiste, įskaitant gaunamą su maistu, neturi viršyti 5 – 6 gramų. Druską patartina vartoti joduotą. Gausus druskos vartojimas skatina hipertenziją, todėl PSO rekomenduoja kasdien suvartoti ne daugiau kaip 6 g druskos.
10. Gerti pakankamą skysčių kiekį. Vanduo organizmui labai svarbus, kadangi sudaro didžiausią kūno dalį: suaugusiųjų – apie 46 – 52 proc., o vaikų – iki 70 proc. Embriono kūne jo yra net 90 proc.
11. Mitybą pagerinti galima maisto papildais. Jei mityba nevisavertė, neįvairi, jei mažai vartojama šviežių vaisių, uogų, daržovių, galima pavartoti maisto papildų – vitaminų bei mineralinių medžiagų preparatų, gaminamų tablečių, skysčių, kapsulių ar kita forma. Maisto papildus reikia rinktis atsižvelgiant į vaiko amžių. Tačiau med. dr. Aušra Petrauskienė (2003) nerekomenduoja papildomai vartoti vitaminų bei mineralinių medžiagų, ji teigia, kad subalansuota mityba pilnai aprūpina organizmą visomis reikalingomis medžiagomis. Pirmiausia reikėtų keisti savo mitybos įpročius ir tik po to nuspręsti ar jaunam organizmui reikia papildomo kiekio vitaminų („Sveikas žmogus“, 2003). R. Lažauskas (2005) pateikia dar vieną taisyklę: būtina išlaikyti normalų kūno svorį. Ši taisyklė dažniausiai reglamentuojama kalbant apie suaugusiųjų sveikos mitybos taisykles. Šiais laikais ją galima taikyti ir vaikams, nes vis daugiau vaikų patiria virškinimo sutrikimus.
1.4. Mitybos režimas
Mitybos režimas – tai valgymų skaičius per parą ir kiekybinis maisto paskirstymas atskirais valgymais (R. Kučinskienė, 2008, p. 19). R. Proškuvienė knygoje „Mityba. Judėjimas“ (2006) pateikia komponentus, kurie įeina į mitybos sąvoką. Autorė išskiria, kad mitybos režimas – tai valgymų dažnumas, intervalai tarp valgymų, valgymo laikas ir paros raciono paskirstymas pagal kaloringumą,
14
sudėtį ir maisto produktų kiekį kiekvieno valgymo metu. Kiekvieno asmens mitybos režimą reguliuoja alkio jausmas. Šis jausmas yra juntamas prieš pradedant valgyti ir išnyksta po 10 – 15 minučių nuo valgymo pradžios. Tuomet pirmoji maisto porcija yra suvirškinama ir pasisavinama. Apetitą slopina dažnas valgymas mažomis porcijomis. L. Labanauskas pateikia racionaliausią vaiko mitybos režimą – per pusryčius ir pietus vaikas gauna daugiau nei du trečdalius paros raciono kalorijų, o vakarienei – mažiau kaip trečdalį.
1 lentelė. Rekomenduojama energinės vertės dalis atskiriems valgymams
Valgant 5 kartus Valgant 6 kartus
Pusryčiai – 25 % energetinės vertės Priešpiečiai – 10 % energetinės vertės Pietūs – 35 % energetinės vertės Pavakariai – 10 % energetinės vertės Vakarienė – 20 % energetinės vertės
Pusryčiai – 20 % energetinės vertės Priešpiečiai – 10 % energetinės vertės Pietūs – 30 % energetinės vertės Pavakariai – 10 % energetinės vertės Vakarienė – 20 % energetinės vertės Priešnakčiai – 10 % energetinės vertės
Maitinimosi laiką kiekvienas gali pasirinkti individualiai, tačiau yra rekomenduojama, kad tarp pagrindinių dienos valgymų (pusryčių, pietų ir vakarienės) praeitų 5 – 6 valandos. O vakarieniauti patariama maždaug prieš dvi valandas iki nakties miego. Taip pat reikėtų paminėti, kad svarbus mitybos režimo aspektas yra valgymas tuo pačiu metu. Buvo atliktas tyrimas, siekiant išsiaiškinti mokinių mitybos ypatumus. Tyrimo duomenys atskleidė, kad kasdien tuo pačiu laiku valgo tik 22,6 proc. moksleivių. Ne tuo pačiu laiku valgo daugiau nei 77 proc. moksleivių. (J. V. Vaitkevičius, 2008, p. 44). Nereguliarus valgymas, kai valgoma vieną ar du kartus per parą, yra kenksmingas sveikatai. Nustatyta, kad vaikai, valgantys tik vieną ar du kartus per dieną, dažniau serga įvairiomis skrandžio ligomis, jaučia įvairius virškinimo sutrikimus ir negalavimus, negu vaikai, valgantys reguliariai – tris ar keturis kartus. Gydytojai rekomenduoja vaikams valgyti penkis ir net šešis kartus per dieną (pusryčiai, priešpiečiai (ar pavakariai), pietūs, vakarienė). Gerai žinoma, kad valgymo metu iš organizmo tam tikrų organų išsiskiria skysčiai: seilės, skrandžio, tulžies, kasos sultys. Tačiau Ašmenskas ir kiti autoriai knygoje „Aplinkos medicina“ (1997, 336 p.) teigia, kad per daug dažnai (6 – 10 kartų) valgyti yra neracionalu, nes mažėja skrandžio ir žarnyno liaukų sekrecija. Todėl galime daryti išvadą, kad
15
valgymas tuo pačiu metu ir tinkamas valgymo dažnis, padeda virškinimui, nes tokia refleksinė reakcija kaip seilių išsiskyrimas padeda greičiau pasisavinti suvalgytą maistą. Vaiko mityba bus sveika, jei ji atitiks fiziologinius organizmo poreikius, bus pagrįsta sveikos mitybos principais ir pagrindinėmis taisyklėmis bei sveikos mitybos piramidės rekomendacijomis ir jei bus laikomasi mitybos režimo. Tad vaikų išsivystymui, fizinei bei protinei raidai, imunitetui, darbingumui, gyvenimo trukmei ir visokeriopai sveikatai pagrindą sudaro maisto medžiagų įvairovė ir subalansuota mityba (L. Labanauskas, 2000). Sveikos mitybos rekomendacijas vaikams ypač gerai atspindi sveikos mitybos piramidė.
1.5. Mitybos reikšmė sveikatai
Sveikata – vienas svarbiausių žmogaus laimės komponentų, viena didžiausių vertybių. Žmonės dažnai susimąsto ir pradeda vertinti tik tai, ko neteko. Taip yra ir su sveikata. Kiekvienas turi teisę būti sveikas ir mokėti sveikatą išlaikyti kuo ilgiau. Mokant sveikai gyventi, didelę reikšmę turi teisinga sveikatos, kaip vertybės, samprata. Sveikata – sudėtinga sąvoka. Daugelis žmonių skirtingai supranta šį terminą, todėl požiūris į sveikatą gali būti įvairus ir nuolat keistis. Pasaulinė sveikatos organizacija yra priėmusi tokį sveikatos apibrėžimą: „Sveikata yra visiškos fizinės, dvasinės ir socialinės gerovės būsena, o ne vien ligos ar negalios nebuvimas“. Sveikata yra tai, kaip atskiras individas ar jų grupė sugeba įgyvendinti savo tikslus bei patenkinti poreikius ir kaip geba keisti ir valdyti aplinką. Todėl sveikata yra kasdienio gyvenimo šaltinis, o ne gyvenimo tikslas; ji apima ir socialinius, ir asmeninius išteklius, ir fizines galimybes. Šiuo apibrėžimu sveikata apibūdinama kaip visapusiškas reiškinys ir teigiama, kad nesant tam tikrų sąlygų žmonės negali būti sveiki. Gera sveikata leidžia žmonėms gyventi visavertį gyvenimą, kuris reiškia daug daugiau nei biologinis kelias nuo gyvybės pradžios iki mirties (A. Kriščiūnas,1991).
Vaiko sveikata formuojama dar jam negimus ir priklauso nuo tėvų sveikatos, apvaisinimo, motinos gyvensenos, aplinkos. Labai didelę įtaką žmogaus gyvenimo būdui daro ankstyvosios ir pirmosios vaikystės laikotarpis. Vaikas pradeda pažinti pasaulį, kaupia socialinę patirtį, įgyja žinių bendraudamas su tėvais, artimaisiais, mėgdžiodamas jų elgesį, atkartodamas jį savo žaidimuose. Ikimokykliniame amžiuje vaikas pradeda pažinti save, savo galimybes, suvokia patarimus, reikalavimus, pamažu perima ir suaugusiųjų elgseną. Pradėjus lankyti mokyklą, vaiko gyvenimas iš pagrindų pasikeičia – paprastai kiekvienas vaikas protinio darbo metu jaučia psichinę įtampą, sumažėja jo fizinis aktyvumas, pasikeičia dienotvarkė. Šalia tėvų šiuo gyvenimo laikotarpiu didelę įtaką vaiko gyvensenai, jo fizinių ir protinių galių lavinimui, sveikatai turi mokytojai. Vaikystėje susiformavęs gyvenimo būdas daro didelį poveikį tolesniam žmogaus gyvenimui (A. Kriščiūnas,1991).
16
Daugelyje pasaulio šalių sukurtos ir vykdomos sveikatos ugdymo programos, kuriose daug dėmesio skiriama vaikų sveikatingumo kompetencijų ugdymui mokykloje. Vienose šalyse šios programos yra visiškai integruotos į švietimo sistemą, kitose – sveikatos ugdymo kursas dėstomas kaip atskiras dalykas. Pavyzdžiui, Škotijoje skaitomas atskiras 40 val. sveikatos kursas, Danijoje ir Olandijoje yra privalomi sveikatos ugdymo kursai – sveikatos pagrindų, lytinio ugdymo. Ilgą laiką pas mus sveikatai ir sveikatos ugdymui buvo skiriama per mažai dėmesio. Pastaraisiais metais sveikatos apsaugos prioritetai pakito – skatinama daugiau dėmesio skirti ne ligoms gydyti, o sveikatai išsaugoti. Tai naudingiau ir žmogui, ir visuomenei. Žinoma, kad dažniausiai pasitaikančios suaugusiųjų ir vaikų ligos yra glaudžiai susijusios su žmogaus gyvenimo būdu, todėl į pirmą vietą iškeliamas sveikos gyvensenos ugdymas. Ypač svarbi sveika gyvensena vaikystėje ir paauglystėje, nes tuo metu sparčiai auga ir vystosi organizmas, jį gali pažeisti įvairūs nepalankūs veiksniai; be to, vaikystėje susiformavę įgūdžiai išlieka ir suaugus. Lietuvos mokyklose sveikata ugdoma vadovaujantis Universaliąja (integracine) sveikatos ugdymo programa, pagal kurią kiekvieno dalyko mokytojas savo pamokose ir kitoje veikloje turėtų padėti suformuoti sveikos gyvensenos nuostatas ir elgesį, įgalinantį gyventi sveikai. Be to, yra vykdomos ir valstybinės (tikslinės) sveikatos programos, kuriomis siekiama stiprinti vaikų ir paauglių sveikatą (tai Vaikų dantų ėduonies profilaktikos programa, Tabako kontrolės programa, Sutrikusio vystymosi vaikų sveikatos programa ir kt.). Šios programos gali būti sėkmingai įvykdytos tik bendradarbiaujant įvairioms žinyboms. Bene didžiausias vaidmuo įgyvendinant šias programas skiriamas švietimo ir sveikatos ugdymo įstaigoms. Įvairiose šalyse atlikti tyrimai parodė, kad dėl mokyklose vykdomų atskirų profilaktinių programų (monoprogramų) poveikio pagerėja vaikų dantų būklė, mitybos įpročiai, sumažėja rūkymo išplitimas ir pan. (C. Sanvik, P. Due, 2005), tačiau dažniausiai šios programos padeda spręsti tik dalį problemų. Efektyvesnės ir santykinai pigesnės yra kompleksinės programos, apimančios daugelį sveikos gyvensenos aspektų (K. D. Reynolds, D. B. Bishop, C. P. Chou, 2004). Pavyzdžiui, pastaraisiais dešimtmečiais Europoje pradėtas kurti sveikatą stiprinančių mokyklų tinklas. Pagrindinis tokių mokyklų tikslas – bendromis mokytojų, medikų, moksleivių, šeimos ir visuomenės pastangomis sukurti sveikatos stiprinimo ir ugdymo sistemą, integruojant šią veiklą į visą mokyklos gyvenimą, sukuriant tam reikalingą aplinką. Lietuva į Europos sveikatą stiprinančių mokyklų tinklą įsitraukė 1993 metais. 1997 m. Higienos instituto atlikti tyrimai parodė, kad šiame projekte dalyvaujančių mokyklų moksleiviai ir mokytojai yra labiau informuoti sveikatos ir sveikos gyvensenos klausimais, svarbesnis yra mokytojo ir mokykloje dirbančio mediko vaidmuo ugdant sveikatą, sveikesnė moksleivių gyvensena, glaudesnis mokinių, mokytojų, medicinos darbuotojų ir tėvų ryšys (A. Kriščiūnas,2002).
17
Daugėja vaikų, kurių fizinio išsivystymo rodikliai būdingi lėtiniam maisto trūkumui. Iš 28 (1995 m. trijų) įvairių Lietuvos vidurinių mokyklų 8-10 m. mokleivių 24 mokyklų moksleiviams diagnozuotas jodo trūkumas organizme (Vilniaus Pedagoginis Univesitetas, 1997. 208-336 p.).
1.6. Maitinimo organizavimas mokyklose
Kiekvienoje mokykloje turi būti sudarytos sąlygos maitinimui organizuoti. Už maitinimo organizavimą yra atsakingas mokyklos steigėjas, maitinimo paslaugos teikėjas ir mokyklos vadovas. Maitinimas turi būti organizuotas taip, kad būtų sudarytos sąlygos visiems pavalgyti šilto maisto. Maitinimas turi būti organizuojamas pagal valgiaraščius, patvirtintus mokyklos vadovo ir suderintus su visuomenės sveikatos centru apskrityje nustatyta tvarka.
Valgiaraščių sudarymo ir derinimo su visuomenės sveikatos centru apskrityje tvarkos aprašas:
Valgiaraščiai turi būti sudaromi atsižvelgiant į rekomenduojamas paros maisto medžiagų ir energijos normas vaikams, patvirtintas Sveikatos apsaugos ministro 1999 m. lapkričio 25 d. įsakymu Nr. 510 „Dėl Rekomenduojamų paros maistinių medžiagų ir energijos normų tvirtinimo“ (Žin., 1999, Nr. 102-2936). Valgiaraščiuose turi būti nurodyti maisto produktai ir patiekalai bei jų kiekiai. Turi būti apskaičiuoti kiekvienos dienos ir vidutiniai (iš ne mažiau kaip 10 dienų valgiaraščių) baltymų, riebalų, angliavandenių kiekiai (g) ir energinė vertė (kcal).
Sudarant valgiaraščius, rekomenduojama atsižvelgti į tai, kad mokyklinio amžiaus vaikams pusryčiai turėtų sudaryti 25% paros energijos, pietūs 30–40%, priešpiečiai arba pavakariai – 15%, (jei tokie yra valgiaraščiuose). Kai kurie produktai turėtų būti patiekiami kiekvieną dieną – daržovės, vaisiai ar uogos, pienas ar pieno produktai, mėsa, duona, kiti produktai gali būti patiekiami kas antrą dieną (bet ne rečiau kaip 1–2 kartus per savaitę) – vaisių ar daržovių sultys, žuvis, sūris, kiaušiniai, grietinė.
Visuomenės sveikatos centrui apskrityje kasmet iki mokslo metų pradžios turi būti pateikti mokyklos vadovo patvirtinti ne mažiau kaip 10 dienų valgiaraščiai. Suderinti valgiaraščiai turi turėti visuomenės sveikatos centro apskrityje valgiaraščio vertinimo pažymą. Į mokyklos maisto tvarkymo patalpas turi būti įrengtas atskiras įėjimas iš ūkinės paskirties aikštelės. Maisto produktų tiekimas į mokyklą, maisto tvarkymo įranga ir maisto tvarkymas turi atitikti visuomenės sveikatos priežiūros ir kitų teisės aktų reikalavimus. Maitinimas turi atitikti fiziologinius mokinių, vaikų amžiaus ypatumus bei sveikos mitybos principus ir taisykles. Maitinimui tiekiamų maisto produktų asortimentas turi būti suderintas su visuomenės sveikatos centru apskrityje. Rekomenduojamos maitinimui maisto produktų grupės: daržovės, bulvės, vaisiai, uogos ir jų patiekalai, sultys; grūdiniai (duonos gaminiai, kruopų
18
patiekalai (košės) ir ankštiniai produktai; pienas ir jo produktai (išskyrus riebią grietinę ir riebų sūrį); liesa mėsa, paukštiena; neriebi žuvis ir jų produktai; augalinis aliejus; kiaušiniai. Mokyklose turi būti organizuojamas tausojantis maitinimas sergantiems virškinamojo trakto, inkstų, kepenų ir kitomis ligomis. Mokyklos sveikatos priežiūros darbuotojas turi pateikti mokyklos vadovui priešmokyklinio ugdymo grupių vaikų ir mokinių, kuriems reikalingas tausojantis maitinimas, sąrašą. Tausojantis maitinimas turi būti ruošiamas pagal atskirą valgiaraštį.
Mokiniams maitinti netiekiamos šios maisto produktų grupės: bulvių traškučiai, kiti riebaluose virti gaminiai, saldainiai, šokoladas ir jo gaminiai, konditerijos ir kiti gaminiai su šokoladu ar kremu, maisto produktai su maisto priedais (Tvarkos aprašo 3 priedas), gazuoti gėrimai, energiniai gėrimai, gėrimai ir maisto produktai, pagaminti (arba kurių sudėtyje yra) kavamedžio pupelių kavos ar jų ekstrakto, sultinių koncentratai, rūkyta žuvis, konservuoti mėsos ir žuvies gaminiai (išskyrus vasaros stovyklų metu ar sudarant maisto paketus į namus); mechaniškai atskirta mėsa ir jos gaminiai, maistas, pagamintas iš GMO arba maistas, į kurio sudėtį įeina GMO.
Mokiniams maitinti naudojami šie maisto produktai: daržovės, bulvės, vaisiai, uogos ir jų patiekalai, sultys; grūdiniai (duonos gaminiai, kruopų produktai) ir ankštiniai produktai; pienas ir pieno produktai; liesa mėsa ir jos produktai; žuvis ir jos produktai; augalinis aliejus; kiaušiniai; geriamasis vanduo ir natūralus mineralinis bei šaltinio vanduo (negazuoti).
Maitinimo (gamybos) organizavimas mokyklų maisto ruošimo skyriuose vykdomas vadovaujantis geros higienos praktikos taisyklėmis, vykdoma (diegiama) savikontrolės sistema :
Ši sistema padeda užtikrinti, kad vartotojui būtų patiekiami tik saugūs, švieži ir kokybiški produktai, kadangi visose produkto laikymo, gamybos stadijose yra numatyti galimi rizikos veiksniai, pradedant gaunamos produkcijos kokybės įvertinimu, perdirbimu, sandėliavimu, pateikimu vartotojui.
Kokybės procese dalyvauja visos grandys nuo tiekėjo, maisto ruošimo darbuotojo iki valgytojo. 1. Sudaromos sutartys su pastoviais tiekėjais, priimant greit gendančius produktus kontroliuojama jų būklė priėmimo metu ir tai užrašoma (žaliavų priėmimo lentelė). Taip pat registruojamos temperatūros ir kepamų produktų ir valgytojui pateikiamų produktų.
2. Gera higieninė skyriaus aplinka (suremontuotos patalpos, tinkami, nauji gerai valomi įrengimai ir įranga). Visi maisto ruošimo skyriuje vykdomi valymo, dezinfekavimo ir panašūs veiksmai yra registruojami, (lentelės: valymui, kiaušinių plovimo, laikomo patiekalo temp).
Apmokytas personalas - privalomas sveikatos patikrinimas kasmet ir sveikatos žinių mokymai kas du metai. Siekiant įvertinti ar veiksminga savikontrolės sistema - pildomas Vidinio audito
19
klausimynas (ne rečiau nei kartą per 1 metus), surašomas patikrinimo aktas, jei yra neatitikimų -sudaromas veiksmų planas.
Ši sistema padeda užtikrinti, kad maitinimo organizavimas mokyklose atitiktų fiziologinius mokinių, vaikų amžiaus ypatumus bei sveikos mitybos principus ir taisykles.
1.7. Valgiaraščių sudarymo ypatumai mokyklose
Kad vaikai būtų tinkamai maitinami bendrojo lavinimo mokyklose, turi būti sudaromi tokie valgiaraščiai, kurie labiausiai atitiktų vaikams rekomenduojamų maistinių medžiagų ir energijos poreikio normas, o kaina neviršytų skirtų pinigų. Valgiaraščius sudaro sveikatos priežiūros specialistas. Sudarant valgiaraščius, atsižvelgiama į (Šurkienė G., Stukas R., 2003):
- vaiko amžių, fizinio ir psichinio krūvio dydį, sveikatos būklę;
- pagrindinių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių) energijos poreikio normas ir jų subalansavimą;
- maisto produktų mitybinę vertę; - piniginę valgiaraščio vertę.
Vaikų maitinimui neturi būti vartojami: subproduktai (inkstai, kepenys, smegenys, plaučiai); grybai; sultinių koncentratai; saldainiai, konditerijos gaminiai su kremu ir (ar) šokoladu; nealkoholiniai gėrimai su maisto priedais (dažikliais, konservantais, saldikliais); gazuoti gėrimai; bulvių traškučiai ir kiti riebaluose virti gaminiai; žuvies konservai; nepramoninės gamybos konservuoti gaminiai; žlėgtainiai; šaltiena; nešiluminiai pagaminti gėrimai; blyneliai su mėsa; makaronai su mėsa; genetiškai modifikuotas maistas ar genetiškai modifikuotų sudedamųjų dalių turintys produktai; daug riebalų (daugiau nei 21 g/ 100 g), sočiųjų riebalų rūgščių (daugiau nei 6 g/ 100 g), cukraus (daugiau nei 18 g/ 100 g) ar druskos (daugiau nei 2,4 g/ 100 g) turintys produktai (mėsos produktai, konditerijos gaminiai.
Kadangi augančio vaiko organizmas dar labai jaunas, daugelis organų sistemų tik formuojasi, jis ypač jautrus medžiagoms, patenkančioms į vidų. Todėl perkant įprastus maisto produktus, geriau rinktis tokius, kuriuose maisto priedų nebūtų arba būtų kuo mažiau. Vaikams patartina valgyti ką tik pagamintą šviežią maistą iš natūralių produktų, o produktų su konservantais, saldikliais bei kitais maisto priedais reikėtų vartoti mažiau (Urbonas V., 2002).
Seniausias, plačiai naudojamas konservantas yra druska. Druska, kurią mes naudojame maiste (valgomoji druska NaCl), pabrėžia patiekalų ir produktų skonio savybes. Tačiau tuo jos vaidmuo neapsiriboja. Pirmiausiai, druska yra pagrindiniu natrio, nepakeičiamos medžiagos mūsų organizmui, tiekėju. Nuo jo priklauso visų be išimties ląstelių darbas, nervų impulso perdavimas ir
20
raumenų susitraukimai. Visi žmogaus kūno skysčiai, įskaitant kraują, turi natrį. Jis dalyvauja vandens balanso organizme palaikyme, reguliuoja vandens patekimą į ląsteles ir iš ląstelių, būtinas skrandžio sulčių druskos rūgšties susidarymui (kartu su chloru). Druskos vartojimo norma 4-6 metų amžiaus vaikams, kurią rekomenduoja Pasaulinė sveikatos apsaugos organizacija, sudaro 3 gramus per dieną. Doc. A. Vingras nurodo, kad rekomenduojamas druskos kiekis šiame amžiuje turėtų būti ne daugiau kaip 1,9 g/p.
Nepakartojamą skonį ir aromatą patiekalams suteikia prieskoniai. Dažniausiai prieskoniais vadinasi viskas, kas aromatizuoja maistą, į jį įdedama, paskaninama: džiovintos kmynų sėklos, kalendra, kardamonas, garstyčios, sezamas, gvazdikėliai, pipirų vaisiai, muskato riešutas, cinamono žievė, imbiero šaknys, krienai, česnakai, prieskoninių-aromatinių augalų lapai, vanilė ir kt. Šis sąrašas – tai labai maža dalis iš pusantro šimto pasaulyje žinomų prieskonių. Visi prieskoniai, vienaip ar kitaip išsiskiria aiškiai išreikštu aromatu. Jų naudojimo maitinime būdai priklauso nuo tam tikros vietovės tradicijų ir netgi klimato. Kaip taisyklė, kuo šiltesnis yra regionas, tuo aštresnis ir turtingesnis prieskoniais yra jų maistas. Manoma, kad prieskoniai gali padėti atlaikyti karščius, saugodami organizmą nuo perkaitimo. Be to žinomos prieskonių baktericidinės savybės, kurios padeda produktus bei patiekalus ilgiau apsaugoti nuo gedimo, kas labai svarbu šilto klimato sąlygomis.
Su maistu gaunama ir organizmo sunaudojama energija apskaičiuojama šilumos mato vienetais – kalorijomis. Viena kalorija – tai šilumos kiekis, reikalingas vienam litrui vandens pašildyti vienu laipsniu Celsijaus (Stukas R., 2006). Maisto medžiagų energetinė vertė dažniausiai vadinama maisto medžiagų kalorine verte, arba tiesiog kaloringumu. Kaloringumas vertinamas energijos kiekiu, kurį sudegdamas organizme išskiria vienas gramas maisto medžiagos. Maisto medžiagų kaloringumas matuojamas kilokalorijomis (kcal) arba kilodžauliais (kJ), 1 kcal = 4,19 kJ (Ožeraitienė V. (2004), Miškinienė M. (2006)). 15-18 metų amžiaus mergaitės per parą turėtų gauti 2400 kcal., o berniukai – 2890 kcal. (Žin., 1999, Nr. 102 -2636).
Dėl maisto davinio paskirstymo atskiriems valgymams yra keletas nuomonių. Doc. R. Lažauskas teigia, kad, šitaip paskirsčius maisto racioną, per pietus vaikų skrandis maistu per daug apkraunamas. Jis rekomenduoja pietums skirti ne daugiau 35 % valgymų energetinės vertės (Lažauskas R., 2005).
Sudarant maisto racionus, itin svarbu sureguliuoti baltymų kiekį. Žmogaus organizmas geba trūkstamą riebalų kiekį papildyti iš su maistu gaunamų angliavandenių. Tačiau baltymų negalima pakeisti jokia kita medžiaga, nes į baltymų molekulę įeina azotas, o nei riebaluose, nei
21
angliavandeniuose jo nėra (Merkienė V., Murauskienė R., 1999). 2 lentelėje pateikti duomenys apie galimą produktų pakeitimą, atsižvelgiant į baltymų kiekį juose.
2 lentelė Maisto produktų pakeitimas (pagal baltymų kiekį) Keičiamojo produkto
pavadinimas Kiekis, g Pakaito pavadinimas Kiekis, g
Balta duona 100 Kvietiniai miltai 70
Makaronai 70
Kruopos 70
Bulvės 100 Burokai 110
Kopūstai 90
Morkos 120
Žali obuoliai 100 Džiovinti obuoliai 20
Džiovinti vaisiai 15 Pienas 100 Varškė 25 Sūris 15 Mėsa 25 Žuvis 40 Mėsa 100 Varškė 100 Pienas 480 Kiaušiniai 140 Žuvis 160 Žuvis 100 Mėsa 60 Varškė 60 Pienas 300 Kiaušiniai 85 Varškė 100 Pienas 460 Kiaušiniai 140 Mėsa 100 Žuvis 160 (Šurkienė G., 1995; Merkienė V., 1999)
Kiek kitokius keičiamų maisto produktų kiekius nurodo Algimantas Vingras ir Rimantas Stukas (Vingras A., Stukas R., 2008). Jie teigia, kad 100 g mėsos galima pakeisti 175 g žuvies, 115 g varškės;
22
100 g žuvies – 70 g varškės, 1,5 kiaušinio; 100 g varškės – 400 g pieno, 2 kiaušiniais, 85 g mėsos, 150 g žuvies; 100 g pieno – 20 g mėsos, 35 g žuvies, 2/3 kiaušinio; kiaušinis pakeičiamas 150 g pieno.
Daugiausia energijos kūnui teikia riebalai, o iš angliavandenių gaunama energija pasisavinama greičiausiai. Taigi pusryčiams geriausiai tiktų natūralūs produktai, turintys daug vertingųjų medžiagų ir suteikiantys pakankamai energijos. Patartina rinktis pieną, jogurtus, varškę, sūrius, kiaušinius su natūralia rugine duona, batonu, košes. Riebalai neturėtų vyrauti, tačiau gerai subalansuotas riebalų ir angliavandenių derinys iš ryto žmogui tinka labiausiai. Paruoštą patiekalą pakanka pagardinti esminiais „geraisiais“ riebalais – šaukšteliu aliejaus ar gabalėliu natūralaus sviesto. Kaip šaltas užkandis pusryčiams, priešpiečiams, pavakariams galėtų būti varškės sūreliai, jogurtai, vaisiai, sumuštiniai su natūralia mėsa, žuvimis, kiaušiniais (Vilemienė V. http://www.mama.lt/show-article/1917/Patarimai-rupestingiems-tevams-kad-vaikas-augtu-sveikas. Žiūrėta 2014 m. spalio 20 d.)
Užkandžiavimas tarp maitinimų turėtų būti apgalvotas, patiekalai – vertingi maistiniu požiūriu, valgomi bent valandą prieš pagrindinį maistą. Artėjant pietų metui vaikams geriausiai tiktų kaip lengvas užkandis nedidelis neriebaus jogurto indelis, 10 – 50 gramų vaisių ar daržovių, nes tai gerina vaikų apetitą ir maisto įsisavinimą (Сапа И. Ю. http://uaua.info/content/articles/696.html. Žiūrėta 2014 m. lapkričio 27 d.).
Daržovių nuovirai yra įvairių mineralinių medžiagų šaltinis. Tuo tarpu mėsos sultiniai nėra tinkamas vaikų mitybai maistas. Į mėsos sultinį paprastai patenka labiausiai kenksmingos cheminės medžiagos, pvz., kreatinas, kreatininas ir t.t. Be to, pastaraisiais metais mėsoje dažnai yra įvairių cheminių medžiagų ( pvz., naudojamų svorio prieaugiui), kurios virimo metu pereina iš mėsos į sultinį ir gali pakenkti vaiko sveikatai. Pavyzdžiui, antibiotikas tetraciklinas nuverda iš vištų skerdenų taip: po 30 min. virimo viščiuko raumenyse jo lieka tik pėdsakai, dar po 30 minučių visiškai pereina į sultinį. Nepatartina vaikams dažnai duoti ir pieniškos sriubos pietums, nes pienas neskatina skrandžio sulčių išsiskyrimo, ir vaikai nenoriai valgo antrąjį patiekalą.
Pagrindinis pietų patiekalas – antrasis. Jis turėtų būti gaminamas iš mėsos, žuvies, varškės, daržovių, kruopų. Pastaruoju metu piniginė valgiaraščio vertė vis dažniau apsprendžia, kad į vaikų racionus patenka pigi dešra ir dešrelės. Jose beveik nėra mėsos, o daug riebalų, sojos baltymų ir natrio nitrito, kuris priduoda rausvą atspalvį. Na nitritas organizme virsta į nitrozaminą – potencialų kancerogeną. Amerikiečių mokslininkai yra nustatę ryšį tarp gaminių, kuriuose daug natrio nitrito, vartojimo ir žarnyno vėžio. Jeigu pigių dešrelių vartojimo išvengti neįmanoma, reikia jas patiekti su dideliu kiekiu daržovių, kurios stabdo nitrozaminų susidarymą iš natrio nitrito (Павленко И.,
23
http://www.mamashkam.ru/detki/zdorovie_pitanie/pravilnoe_pitanie_detey.html. Žiūrėta 2014 m. lapkričio 27 d.).
Trečiasis patiekalas dažniausiai būna saldus: kompotas, sultys, vaisiai. Vartojant vaisius, sultis ar kitus gėrimus, reikėtų laikytis tam tikrų taisyklių. Patartina skysčių negerti valgymo metu, nes praskiedžiamas skrandžio turinys ir susilpnėja fermentinė galia. Todėl geriausia atsigerti skysčių 15-20 min. prieš valgį. Jei neatsigeria laiku, tai patartina ilgiau kramtyti ir maistas bus suvilgytas seilėmis. Burnos seilių liaukos gali išskirti apie 1,2 litro seilių, maistas bus suvilgomas ir rijimo sunkumų nebus. Grynos vaisių sultys vaikui labiau tinka už „vaisių gėrimus“ ir kitokius nenatūralius produktus. Nepatartina vaikams duoti atsigerti ir negazuotų limonadų (gazuotus gėrimus draudžia higienos norma), nes limonadai prisideda prie bendro per dieną suvartotų kalorijų skaičiaus. Jais troškulys nenumalšinamas, todėl vaikas gali jų labai daug išgerti. Šiuose gėrimuose yra cukraus ir kenksmingų medžiagų (Grigaitienė V., 2005).
Reikėtų prisilaikyti tam tikrų taisyklių ir valgant vaisius. Pavyzdžiui, obuolius galima valgyti ne vėliau kaip 30 min. prieš pietus, nes kitaip jie nespės praeiti pro skrandį ir sukels maisto rūgimą. Obuolių maišyti su kitais produktais nerekomenduojama, nes sužadins rūgimą. Jei valgytos nevirtos daržovės, obuolius galima valgyti po 2 val., jei suderintas maistas be mėsos – po 3 val., jei suderintas maistas su mėsa – po 4 val., o jei nesuderintas maistas – tik po 8 val. Laikantis maisto derinimo koncepcijos, obuolius ir vaisius racionaliausia valgyti iki vidudienio, o po to su daržovėmis mėsą ir kitus baltyminius produktus (Janušauskienė B., Lukoševičius L.,1999).
Sveikatai didelę įtaką turi ir maisto paruošimo būdas. Vaikų patiekalų gamybai geriausiai naudoti tuos maisto paruošimo būdus, kurie nereikalauja didelio riebalų, druskos bei cukraus kiekio (http://www.medinform.su/healthy_feed/others/s027/index.php. Žiūrėta 2014 m. lapkričio 27 d.)
Ruošiant maistą labai svarbu išsaugoti ne tik jo biologines savybes, bet ir specifinį skonį bei apsaugoti nuo užkrėtimo ligų sukėlėjais. Neteisingai gaminant maistą sumažėja arba visai prarandamos biologinės maisto savybės.
Kruopos košėms iš pradžių, kol jos gerai išbrinksta, verdamos vandenyje, vėliau supilamas pienas ir baigiama virti. Kruopos ir daržovės pieniškoms sriuboms piene blogai išverda, dėl to iš pradžių jos pavirinamos vandenyje, tada užpilamos pienu ir toliau verdamos. Kad pienas neprisviltų, pieniškos sriubos verdamos neprisvilančiuose arba storadugniuose puoduose. Pienas verdamas ne ilgiau kaip 1 minutę, nes ilgiau verdant jis praranda daug vitaminų, denatūruojasi jo baltymai.
Antram patiekalui verdama mėsa ar žuvis įdedami į verdantį vandenį. Ant mėsos paviršiaus atsiradusi denatūruotų baltymų plėvelė saugo mėsą nuo baltymų, mineralinių medžiagų ir kitų
24
medžiagų netekimo. Gerai suvirškinama tik gerai išvirta mėsa. Veršiena verdama 1 val., jaunas viščiukas – apie 40-45 min., jautiena ir paukštiena (suaugusių paukščių) 2,5-3,5 val. Teisingai ir pakankamai išvirta mėsa yra minkšta, tačiau nesukritusi. Pervirta mėsa minkšta, sunkiai pjaustoma, sukritusi, beformė. Žuvies mėsa labai švelni, todėl jos nedideli gabaliukai verdami apie 7-10 min., o didesni 300-400 g gabalai – 20-25 min. (Vingras A., Stukas R., 2008).
Daržovės valomos ir smulkinamos nerūdijančio plieno peiliu prieš jų vartojimą. Nuvalytos daržovės, skirtos virimui, dedamos į verdantį vandenį ir verdamos tik emaliuotose bei nerūdijančio plieno puoduose arba specialiuose troškinimui skirtose talpose. Virtų daržovių patiekalai, taip pat jų mišiniai su kitais produktais greitai genda. Todėl jų turi būti paruošiama tiek, kiek reikia vienam maitinimui. Ką tik išvirta bulvių, kopūstų ar kitų daržovių sriuba, įvairios daržovių mišrainės dar turi vitamino C, tačiau jei šie gaminiai paliekami stovėti kelias valandas, vėliau yra dar šildomi, vitamino lieka tik pėdsakai. Vėlyvą pavasarį iš bulvių verdamos košės, gaminami maltiniai, troškinami kopūstai yra mažai naudingi, nes šiuose gaminiuose vitamino C lieka labai mažai. Net laikantis visų vitaminų išlaikymo maiste taisyklių, dalis jų neišvengiamai žūva. Vitaminų maiste išlieka, jei (Vingras A., Stukas R., 2008) :
- švieži susmulkinti žalumynai paruošiami ir dedami į maistą prieš pat paduodant į stalą; - patiekalų garnyrui naudojami salotų lapai, petražolės, pomidorai, ridikėliai ir t.t.;
- į patiekalus pridedama 1 % vitamino C tirpalo, citrinos sulčių, neaštraus pomidorų padažo, pieno;
- į virtas daržoves pridedama (iki 25 %) žalių daržovių;
- valgoma rupi duona, šviežių daržovių ir vaisių salotos, atskirai uogos, vaisiai, daržovės;
- kiekviena iš daržovių valgoma atskirai, t.y. negaminamos jų mišrainės, pvz., vieną kartą valgoma vienos rūšies daržovių, kitą kartą – kitos. Jokios daržovės nemaišomos su susmulkintais agurkais arba gūžiniais raudonaisiais kopūstais.
Svarbų vaidmenį mityboje atlieka patiekiamų vartoti gėrimų bei patiekalų temperatūra. Nuo seno žinoma, kad šalti gėrimai troškulį malšina blogiau negu kambario temperatūros (20-22 C) ir šiltesni gėrimai. Tiek šaltas, tiek karštas maistas yra kenksmingas. Ledinis maistas atšaldo skrandžio gleivinę ir visus aplinkinius organus, tuo sukeldamas jų liguistą būseną. Karštas maistas iš skrandžio,,atima jėgas ir energiją”, susilpnina jo audinių tonusą. Pageidautina, kad būtų išvengta kontrastingų temperatūrų vieno valgio metu (ledų ir karšto šokolado). Geriau valgyti šiltą, nei šaltą. Geriau šaltas nei karštas.
25
Patiekalų temperatūra, kokybė, kiekybė – tai toli gražu ne visi faktoriai, kurie įtakoja mitybos nulemtą vaikų sveikatą. Kad vaikas būtų sveikas ir darbingas, jo mityba turi atitikti šiuos reikalavimus (Vaitkevičius J. V., Vaitkevičienė A., 2008):
Ji turi būti pakankama, priklausyti nuo vaiko organizmo medžiagų apykaitos intensyvumo, nuo aplinkos sąlygų, nuo atliekamo darbo, amžiaus, lyties. Maisto davinys turi suteikti pakankamą kalorijų kiekį. 15-18 metų amžiaus mergaitės per parą turėtų gauti 2400 kcal., o berniukai – 2890 kcal.
Mityba turi būti visavertė. Davinyje turi būti reikalingas kiekis baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų. 15-18 metų mergaitei reikia per parą 80 g baltymų, 85 g riebalų ir 329 g angliavandenių, berniukams reikia per parą 95 g baltymų, 93 g riebalų ir 396 g angliavandenių.
Mityba turi būti subalansuota: baltymų, riebalų, angliavandenių santykis maisto racione turi būti 1:1:4.
Maistas turi būti skanus, įvairus, patrauklios išvaizdos ir valgant teikti malonumą. Reikia vengti dažno patiekalų pasikartojimo, tinkamai suderinti gyvulinės ir augalinės kilmės maisto produktus, praturtinti jį žaliomis daržovėmis ir vaisių patiekalais.
Maistas turi numalšinti alkį ir sukelti sotumo jausmą, todėl reikia laikytis mitybos režimo. Mokyklinio amžiaus vaikai privalo valgyti 4 kartus per dieną ir kasdien tuo pačiu laiku. Pusryčiai turi sudaryti 25 % paros maisto raciono kaloringumo, pietūs – apie 35-40 %, pavakariai apie 15 % ir vakarienė – apie 20 - 25 %. Tarp maitinimų turi būti ne daugiau kaip 3,5 - 4 valandų laiko tarpas, per kurį vaikas neturi gauti jokio maisto. Baltymingą maistą siūloma valgyti dieną, vakarienei geriau pasirinkti lengvai virškinamus pieniškus ir augalinės kilmės produktus.
26
2.TYRIMO OBJEKTAS IR METODIKA Mokinių apklausos anketų formavimas.
Siekiant nustatyti ir įvertinti X gimnazijos mitybos ypatumus, buvo atliktas mokinių mitybos tyrimas. Tyrimas atliktas anketinės apklausos metodu (žr. 1 priedas). Tyrimas buvo vykdomas 2013 metų kovo - gegužės mėnesiais pasirinktoje gimnazijoje, gavus mokyklos direktoriaus, bei klasių vadovų sutikimus. Apklausoje dalyvavusių mokinių amžius - 16-18 metai. Pasiriktos 1g ir 3g klasės. Tiriamąją imtį sudarė 100 mokinių: 44 berniukai ir 56 mergaitės. Mokinių pasiskirstymas pagal klases: 50 pirmos gimnazijos ir 50 trečios gimnazijos klasių moksleivių. 62 proc. apklaustųjų nurodė, kad gyvena mieste ir 38 proc. kaime.
Tyrimui buvo naudojama 31 klausimo anoniminė anketa. Anketoje pateikta keletas demografinių klausimų, kuriais buvo siekiama išsiaiškinti respondentų lytį, amžių, gyvenamąją vietą. Pirmoje dalyje dar buvo siekiama išsiaiškinti moksleivių ūgį, svorį, moksleivių mitybos įpročius bei kaip dažnai moksleiviai valgo įvairius maisto produktus ir kt. klausimai. Kita dalis klausimų buvo skirta įvertinti moksleivių maitinimo paslaugų kokybei apklaustoje gimnazijoje. Anketoje respondentams buvo pateikti teiginiai apie mokyklos valgykloje pateikiamą maisto produktų įvairovę, mokyklos valgiaraštyje siūlomų patiekalų įvairovę, ar prieš valgydamas mokyklos valgykloje randi kur nusiplauti rankas, ar stalo įrankiai būna švarūs, ar yra galimybė pasirinkti karštus patiekalus ir kt.
Valgiaraščio tobulinimas.
Valgiaraščiai sudaromi vadovaujantis Lietuvos respublikos Sveikatos apsaugos ministro 2011 m. lapkričio 11 d. Nr. V-964 įsakymu ,,Dėl maitinimo organizavimo ikimokyklinio ugdymo, bendrojo ugdymo mokyklose ir vaikų socialinės globos įstaigose“ , kuris įsigaliojo nuo 2012 m. liepos 1 d. Vadovaujantis šiuo įsakymu siekiama užtikrinti sveikatai palankų vaikų maitinimą ikimokyklinio ugdymo, bendrojo ugdymo mokyklose ir vaikų socialinės globos įstaigose.
Statistinė duomenų analizė.
Gauti rezultatai buvo apdoroti statistiškai. Statistinė duomenų analizė buvo atlikta MS Office programa Excel 2010. Apskaičiuota ir darbe pateikta vidutinės vertės standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų patikimumo lygmuo (p), paskaičiuotas pagal porinį t-testą.
27
3.TYRIMO REZULTATAI
3.1. Moksleivių mitybos įpročių analizė gimnazijoje X
Mityba yra svarbus vaiko harmoningo augimo ir vystymosi aspektas. Pilnavertė mityba gerina mokinių fizinę, psichinę bei socialinę savijautą. Todėl siekėme išsiaiškinti mokinių mitybos ypatumus. Atlikus jos analizę sieksime užkirsti kelią netaisyklingos mitybos įpročiams bei paskatinti mokyklos bendruomenę formuoti vaikams tinkamus mitybos įgūdžius.
Racionali mityba turi didelę reikšmę augančiam ir besivystančiam vaiko organizmui. Subalansuota, reguliari mityba sąlygoja harmoningą vaiko augimą, fizinį ir protinį brendimą, sugebėjimą mokytis, darbingumą.
Pastaruoju metu ypač daug diskutuojama respublikos moksleivių mitybos klausimais. Tam yra daugelis priežaščių. Respublikos maisto produktų rinkoje vis labiau siūlomi vaikams ir jaunimui patrauklūs, tačiau turintys menką mitybinę vertę maisto produktai, privatizuojamos mokyklų valgyklos, brangsta maistas, didėja moksleivių užimtumas, dėl ko mažiau skiriama dėmesio maitinimui.
Mus dominusių maisto produktų vartojimo dažnis tarp apklaustų Lazdijų miesto ir rajono moksleivių pateikta diagramose. Analizuojant tokius duomenis priimta maisto produktus suskirstyti į rekomenduojamus, arba „sveiko“ maisto grupes (vaisiai, daržovės, mažiau perdirbtų grūdų produktai, pieno produktai), ir nerekomenduojamus, arba „nesveiko“ maisto grupes (saldumynai, saldūs gazuoti gėrimai, sūrus ir riebus maistas).
Vaisiai ir daržovės sudaro svarbiausią rekomenduojamų didesnės biologinės vertės maisto produktų dalį. Pastebima, kad vaisių kartą ar kelis kartus per dieną valgo 35 proc. ir beveik kasdien (5-6 dienas) – 11 proc. apklaustųjų. Taigi dažnai vaisių valgė beveik pusė (4(5-6 proc.) moksleivių. Žalias daržoves valgė dar mažesnė dalis moksleivių – 21 proc. Didžioji dalis apklaustųjų (maždaug trečdalis moksleivių) teigė, kad vaisius ar žalias daržoves valgo 2-4 dienas per savaitę. Kas antras (53 proc.) moksleivis sulčių gėrė ne dažniau kaip kartą per savaitę. Iš pieno produktų dažniau vartojamas pienas, kefyras ar jogurtas. Kasdien arba 5-6 kartus per savaitę šių produktų vartoja atitinkamai 43 proc. apklaustųjų. Tačiau daugiau nei trečdalis moksleivių nurodė, jok tik kartą per savaitę ar rečiau geria pieno, kefyro ar jogurto (35 proc). Kas antras (41 proc.) moksleivis teigė, jog juodą duoną renkasi kasdien ar nors 5-6 dienas per savaitę. Kas šeštas (16 proc. ) prisipažino, kad jos visai nevalgo.
Nemaža dalis moksleivių renkasi mažos maistinės vertės t.y. nerekomenduojamus, maisto produktus. Dažnai valgo saldainių arba šokolado 54 proc., sausainių, pyragaičių arba torto – 32 proc., traškučių – 17 proc., geria gazuotų gėrimų 30 proc. moksleivių. Taip pat daugelis moksleivių mėgsta bulves 20 proc., renkasi baltą duoną arba batoną 68 proc. Tik kas trečias moksleivis 32 proc. teigia
28
niekada nevartojantys alkoholinių gėrimų ir, deja, 28 proc. moksleivių prisipažino jų vartojantys nors kartą per savaitę (3 lentelė).
3 lentelė. Apklaustų 1g ir 3g klasių moksleivių pasiskirstymas (proc.) priklausomai nuo to,
kaip dažnai jie vartoja įvairius maisto produktus ir gėrimus. Maisto produktai Niekada nevartoja Vartoja Rečiau nei kartą per savaitę Kartą per savaitę 2-4 dienas per savaitę 5-6 dienas per savaitę Kartą per dieną Kelis kartus per dieną Vaisiai 0 7 14 33 11 14 21 Žalios daržovės 3 12 18 33 13 14 7 Sultys 2 23 21 23 14 7 10 Pienas, kefyras, jogurtas 4 17 14 22 14 15 14 Juoda duona 16 17 12 14 10 16 15 Balta duona, batonas 2 9 7 14 14 23 31 Saldainiai, šokoladas 1 7 15 23 21 17 16 Sausainiai, tortai, pyragėliai 1 21 25 21 14 11 7 Traškučiai 7 37 23 16 7 5 5 Gazuoti gėrimai 9 32 20 16 8 5 10 Bulvės 7 21 26 26 10 6 4 Alkoholiniai gėrimai 32 40 14 6 3 4 1
Apklausoje dalyvavo 1g ir 3g klasių moksleiviai. Apklausta 56 proc. mergaičių ir 44 proc. berniukų (1 pav.).
29
1 pav. Tiriamųjų pasiskirstymas pagal lytį proc.
Viena pagrindinių sveikos mitybos rekomendacijų – reguliarus pusryčių valgymas. Kasdien pusryčiaujantys vaikai geriau mokosi, pasižymi geresne atmintimi, rečiau turi viršsvorio už savo bendraamžius, kurie nepusryčiauja. Nepusryčiaujantys mokiniai energijos trūkumą kompensuoja pietumis arba vakariene, tačiau tai nerekomenduojama, nes dažniausiai energijos deficitas yra lydimas persivalgymu vakarieniaujant. Tyrimo duomenimis 53 proc. visų mokinių visada valgo pusryčius, 38 proc. – kartais, 9 proc. – niekada. ( 2 pav.). Tyrimo metu nustatyta, jog mergaičių visada valgančių pusryčius (28 proc.), buvo daugiau negu berniukų (25 proc.). Remiantis apklausų duomenimis nustatėme, kad dažniau pusryčiauja pirmos gimnazijos klasės (32 proc.), o trečios gimnazijos klasės rečiau (21 proc.). Duomenys tarp klasių statistiškai reikšmingi (p<0,05). Tyrimai rodo, kad mieste gyvenantys mokiniai pusryčiauja dažniau (33 proc.), kaime rečiau (20 proc.).
2 pav. Pusryčių valgymo dažnis pagal lytį proc. (χ2=0,533, df=2, p=0,766)
30
Tiriant mokinių valgymo skaičių per dieną statistiškai reikšmingo skirtumo tarp valgymo dažnumo pagal gyvenamą vietovę ir pagal amžių nėra. Mokiniai dažniausiai linkę valgyti 3–4 kartus per dieną: 30 proc. berniukų ir 41 proc. mergaičių . 1-2 kartus valgo 4 proc. berniukų ir 6 proc. mergaičių. Statistiškai reikšmingai 5 ir daugiau kartų valgo 4 proc. 1g klasės mergaičių ir 0 proc. berniukų, 3g klasės berniukai du kartus dažniau (10 proc.) valgo 5 kartus ir daugiau lyginant su mergaitėmis (5 proc.). Miesto vaikų 3-4 kartus per dieną valgo 45 proc., o kaimo – 26 proc. Nereguliarus valgymas kartą ar du kartus per dieną kenkia sveikatai. Nustatyta, kad valgantys du ar tris kartus per dieną dažniau serga skrandžio ligomis, virškinimo sutrikimais negu valgantys reguliariai tris arba keturis kartus per dieną. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
1-2 kartus 3-4 kartus 5 ir daugiau
5 41 4 5 30 15 1g klasė 3g klasė
3 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal valgymo dažnį per dieną pagal klases proc. (χ2=28,206, df=8, p=0,000)
Augantis vaiko organizmas reikalauja ne tik pilnavertės mitybos, bet ir griežto valgymo režimo. Mitybos režimas – tai valgymas tam tikru laiku. Labai svarbu valgyti kasdien tuo pačiu metu, nes atėjus laikui valgyti, gausiai išsiskiria virškinimo sultys, atsiranda apetitas, o pavalgius – maistas geriau virškinamas. Apklausų duomenimis net 84 proc. apklaustųjų mokinių nesilaiko mitybos režimo ir tik 16 proc. laikosi ( 4 pav.). Mitybos režimo laikosi 9 proc. mergaičių ir 7 proc. berniukų. Statistiškai reikšmingo skirtumo tarp lyčių nenustatyta. Tyrimo duomenimis nustatyta, kad reikšmingo skirtumo tarp mieste gyvenančių vaikų ir kaime nėra, tuo pačiu metu valgo 8 proc. kaimo ir tiek pat miesto vaikų, mitybos režimo nesilaiko 54 proc. miesto ir 30 proc. kaimo vaikų.
