LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
LINA VARNAITĖ
PIENO PRODUKTŲ SU PREBIOTIKAIS VARTOJIMO YPATUMAI IR JŲ
ASORTIMENTO APŽVALGA LIETUVOS RINKOJE
THE CONSUMPTION PECULIARITIES OF DAIRY PRODUCTS WITH
PREBIOTICS AND AN OVERVIEW OF THE ASSORTMENT OF SUCH
PRODUCTS IN THE LITHUANIAN MARKET
VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS IŠTĘSTINIŲ STUDIJŲ MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: Prof. dr. Dalia Sekmokienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pieno produktų su prebiotikais vartojimo ypatumai, ir jų asortimento apžvalga Lietuvos rinkoje“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3
TURINYS
ĮVADAS ... 8
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10
1.1. Prebiotikų rūšys ir šaltiniai ... 10
1.1.1. Prebiotikų rūšys ir gavyba ... 11
1.2. Prebiotikų selektyvumas ir savybė fermentuotis ... 12
1.3. Prebiotikų virškinamumas ... 13
1.4. Prebiotikų panaudojimas maisto produktuose ... 13
1.5. Netradiciniai prebiotikų šaltiniai ... 13
1.6. Prebiotikų pritaikomumas maisto produktuose ... 15
1.7. Prebiotikai kaip riebalų pakaitalai pieno produktuose ... 16
1.7.1. Prebiotikų poveikis cheminėms jogurto savybėms ... 16
1.7.2. Prebiotikų poveikis reologinėms jogurto savybėms ... 17
1.7.3. Prebiotikų poveikis juslinėms jogurto savybėms ... 17
1.8. Prebiotikų poveikis probiotikų augimui ... 17
1.9. Prebiotikų nauda sveikatai ... 18
1.9.1. Kolito ir vidurių užkietėjimo prevencija ... 19
1.9.2. Ūminis gastroenteritas ... 19
1.9.3. Vėžio rizikos mažinimas ... 20
1.9.4. Mineralų absorbcija ... 21
1.9.5. Lipidų kiekio reguliavimas ... 21
1.10. Prebiotikų saugumas ir toksiškumas ... 23
1.11. Pieno produktų su prebiotikais ženklinimas maistingumo ir sveikatingumo teiginiais ... 23
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 25
2.1. Vartotojų nuomonės, apie pieno produktų ir maisto papildų su prebiotikais vartojimą, tyrimo metodas ... 25
2.2. Pieno produktų su prebiotikais asortimento Lietuvos rinkoje apžvalga ir šių produktų atitiktis ženklinimo reikalavimams ... 26
3. REZULTATAI ... 28
3.1. Vartotojų apklausos, apie pieno produktų ir maisto papildų su prebiotikais vartojimą, rezultatai ... 28
3.2. Lietuvos rinkoje esančių pieno produktų su prebiotikais asortimento apžvalgos ir šių produktų ženklinimo reikalavimų atitikties rezultatai... 43
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 47
5. IŠVADOS... 49
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 50
4
SANTRAUKA
Pavadinimas: Pieno produktų su prebiotikais vartojimo ypatumai, ir jų asortimento apžvalga
Lietuvos rinkoje.
Autorius: Lina Varnaitė
Darbo vadovas: prof. habil. dr. Dalia Sekmokienė
Darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete 2012 – 2015 m.
Darbo tikslas:
Nustatyti pieno produktų su prebiotikais vartojimo tendencijas, dėsningumus ir priežastis, bei ištirti pieno produktų su prebiotikais pasiūlą Lietuvos rinkoje.
Darbo uždaviniai:
1. Parengti literatūros apžvalgą apie prebiotikus, jų panaudojimą pieno ir kitų maisto produktų gamyboje bei naudingas savybes žmogaus organizmui.
2. Įvertinti vartotojų žinias apie prebiotikus ir pieno produktus su prebiotikais, išsiaiškinti tokių produktų vartojimo priežastis ir tendencijas.
3. Ištirti kokie pieno produktai su prebiotikais siūlomi Lietuvos rinkoje ir išanalizuoti šių produktų atitiktį ženklinimo reikalavimams.
Darbo objektas ir metodai:
Buvo anketuojama 150 atsitiktinai atrinktų, įvairaus amžiaus respondentų, tarp jų 122 moterys ir 28 vyrai. Apklausa atlikta naudojant anoniminę anketą. Statistinė duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Excel. Anketos atsakymai pateikti procentine išraiška. Duomenys statistiškai reikšmingi kai p<0,05.
Rezultatai:
Pieno produktus su prebiotikais vartoja 34,7 proc. apklaustųjų, iš kurių net 42,6 proc. juos vartoja tik kelis kartus per mėnesį. Apie prebiotikų svarbą ir naudą sveikatai žino vos 12,7 proc. respondentų ir net 79,3 proc. apklaustųjų nurodė, kad jiems trūkstą tokios informacijos, o 64,5 proc. apklaustųjų atsake, kad informacija, pateikta pieno produktų etiketėse jiems nėra pilnai suprantama. Maisto papildus su prebiotikais vartoja vos 6 proc. apklaustųjų, o 40,4 proc. iš jų, šiuos maisto papildus vartoja tuomet, kai tai daryti rekomenduoja gydytojas. 54,7 proc. respondentų, vartojančių pieno produktus su prebiotikais nurodė, kad juos tenkina šių produktų pasiūlą, tačiau atlikus tokių produktų asortimento apžvalgą buvo rasti tik 4 rūšių produktai, jie didžiąja dalimi atitiko ženklinimo reikalavimus, tačiau informacija dažnai būna pateikta labai smulkiomis raidėmis ir neryški.
5
Išvados:
Vartotojai per mažai vartoja pieno produktų su prebiotikais, nes nežino jų reikšmės ir naudos sveikatai, todėl būtina vykdyti nuolatinę, tikslingą švietėjišką veiklą. Skleidžiant šią informaciją turėtų dalyvauti mitybos ir maisto mokslo specialistai ir gamintojai, kurių bendromis pastangomis būtų galima pakelti vartotojų žinių apie tokių maisto produktų svarbą sveikatai į aukštesnį lygį ir pastebimai padidinti jo vartojimą.
Darbą sudaro:
58 puslapiai, 20 paveikslų, 2 lentelės, 1 priedas, 77 literatūros šaltiniai.
Raktiniai žodžiai:
6
SUMMARY
Title: The Consumption Peculiarities of Dairy Products with Prebiotics and an Overview of
the Assortment of Such Products in the Lithuanian Market.
Author: Lina Varnaitė
Research adviser: Prof. Habil. Dr. Dalia Sekmokienė
The research was carried out in the Lithuanian University of Health Sciences in 2012 – 2015.
The aim of work:
To determine the consumption’s of dairy products with prebiotics tendencies, regularities and reasons and, as well to investigate the supply of dairy products with prebiotics in the Lithuanian market.
The following objectives were set:
1. To prepare the literature overview about prebiotics, their usage in the production of dairy and other products and about their useful properties to the human health.
2. To assess the consumers’ knowledge about the prebiotics and dairy products with prebiotics, to find out the reasons and tendencies of such products’ consumption.
3. To analyse what dairy products with prebiotics are offered in the Lithuanian market and, as well to investigate the product compliance with the labelling requirements.
The research subject and methods:
150 randomly chosen respondents of different age were questioned: 122 women and 28 men. The survey was carried out while using an anonymous questionnaire. The statistical data analysis was implemented with Microsoft Excel. The questionnaire answers are presented in percentage. The data is statistically relevant when p<0.05.
Results:
Dairy products with prebiotics are consumed by 34.7 percent of respondents. Out of whom even 42.6 percent use such products only a several times a month. Only 12.7 percent of respondents are aware of the significance and usefulness to the health. Even 79.3 percent of respondents indicated that they lack such information, while 64.5 percent revealed that the information, given in the labels is not clearly understandable. Only 6% of respondents use supplements with prebiotics, 40.4 percent of whom, consume such supplements only after the doctor’s recommendations. 54.7 percent of respondents, consuming dairy products with prebiotics, indicated that they are satisfied by the supply of such products, however, after the overview of such products’ assortment there appeared only 4 kinds of such products. More or less they complied with the labelling requirements, but the information is often presented in small letters and hardly legible.
7
Conclusions:
Consumers use too few dairy products with prebiotics, because they are not aware of their usefulness and significance to the health. Thus, it is relevant to implement the continual, expedient and educative activity. In the spread of this information the nutrition and food science experts shall take part. Only in the cooperation they could improve the consumers’ knowledge about the products with prebiotics and, as well to increase the consumption level.
This work consists of:
58 pages, 20 pictures, 2 tables, 2 supplements, 77 literature sources.
Keywords:
8
ĮVADAS
Maisto produktai, be pagrindinės funkcijos – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, gali stiprinti žmogaus organizmą, veikti profilaktiškai, mažinti susirgimų riziką. Tokie yra sveikatai palankūs arba funkcionalieji maisto produktai. (Liutkevičius, 2012). Jie praturtinami fiziologiškai vertingomis veikliosiomis dalimis (maistinėmis skaidulomis, vitaminais, augalų ekstraktais, prebiotikais bei probiotikais ir kitais) (Sekmokienė ir kt., 2005). Labai svarbu, kad vartotojai turėtų pakankamai informacijos apie šiuos produktus, į juos įterpiamas veikliąsias dalis ir mokėtų juos tinkamai pasirinkti. (Quillien, 2002).
Funkcionalieji maisto produktai su prebiotikais yra skirti sistemingai vartoti sveikiems visų grupių visuomenės nariams, nes padeda išsaugoti ir gerinti sveikatą bei mažina su mityba susijusių susirgimų riziką (širdies-kraujagyslių, vėžio, osteoporozės, diabeto ir kt.).
Prebiotikai – tai žarnyno mikrofloros charakteristikas pagerinantis substratas, maistinė terpė naudingoms žarnyno bakterijoms. Kaip prebiotikai šiuo metu daugiausia naudojami akacijų sakai, laktulozė, frukto-, galakto-, gliuko-, izomaltooligosacharidai, inulinas, arabinogalaktanas ir kt. Daugelio prebiotikų šaltinis yra grūdinės kultūros ir kiti augalai: svogūnai, topinambai, cikorija, šparagai, česnakai, artišokai, porai, bananai, akacijų sakai, kviečiai, ryžiai, rugiai, kiaulpienės, varnalėšos. Potencialus prebiotikų poveikis yra panašus į probiotikų, nes pagrindinė prebiotikų funkcija – probiotikų palaikymas. Kai žarnyne yra skaidulinio tipo oligo- ar polisacharidų, bifidobakterijos ir atskirų rūšių pieno rūgšties bakterijos vystosi labai intensyviai Šios bakterijos prebiotikus naudoja kaip energijos šaltinį ir utilizuoja iki CO2 bei organinių rūgščių (trumpos grandinės riebalų rūgščių). Rūgštys, pažemindamos žarnyno terpės pH, palankiai veikia naudingų bakterijų vystymąsi, slopina patogeninių ir puvimo bakterijų dauginimąsi ir skatina jų šalinimą. (Liutekvičius, 2012).
Prebiotikų kaip specialaus bifidobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų maisto paskirtis – sveikatos pagerinimo funkcija. Tarp išsivysčiusių šalių dabartinių gyventojų pagrindinių mitybos problemų nurodomas taip pat ir per mažas maistinių skaidulų, tarp jų ir tirpiųjų, vartojimas. Išsivysčiusių šalių gyventojo kasdienis skaidulų vartojimas sudaro vidutiniškai nuo 10 iki 20 g per dieną, Lietuvoje – 14–18 g per dieną, kai Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja jų per dieną suvartoti 25–30 g. Dėl per mažo skaidulų vartojimo sutrikdoma daugelio organizmo funkcijų veikla.
Visų prebiotikų pagrindinė fiziologinė funkcija ta pati, tačiau jiems būdingi ir kiti fiziologiniai efektai. Jie ne tik aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą bei slopina kenksmingas bakterijas, bet ir stimuliuoja mineralinių medžiagų (kalcio, magnio) absorbciją bei sustiprina kaulus, slopina toksiškų medžiagų susidarymą ir pagreitina fermentų toksinių metabolitų pašalinimą,
9 mažina cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje bei pagyvenusių žmonių kraujospūdį, turi antikancerogeninį poveikį, reguliuoja tulžies rūgščių metabolizmą ir kt. Svarbi prebiotikų savybė – jų gebėjimas sumažinti angliavandenių ir lipidų absorbciją žarnyne, taip normalizuojant gliukozės ir lipidų kiekį kraujyje, kas ypač aktualu sergantiems diabetu. Prebiotikai gali būti sėkmingai naudojami pieno produktų (jogurto, įvairių raugintų pieno gėrimų, išrūgų, pasukų gėrimų, varškės bei jos gaminių, valgomųjų ledų ir kt.) gamyboje. Technologinės jų naudojimo galimybės gerokai platesnės ir paprastesnės nei probiotikų (Liutkevičius, 2012).
Lietuvoje jau daugelį metų atliekami moksliniai tyrimai, siekiant išsiaiškinti vartotojų mitybos ypatumus, kuriant funkcionalųjį maistą, tiriant biologiškai veiklius komponentus ir plečiant jų panaudojimo sritis. KTU Maisto institute buvo tiriama laktulozės įtaka jogurto savybėms, įvairių biologiškai vertingų komponentų įtaka rauginto pieno, valgomųjų ledų ir kitų produktų gamybos technologiniam procesui ir produktų savybėms. Tyrimų rezultatai realizuojami praktikoje, ir Lietuvos rinkoje atsiranda vis daugiau produktų su biologiškai vertingais komponentais. Tačiau šios grupės produktų asortimentas dar nėra pakankamas ir vartotojai ne visuomet gali rasti apie juos pakankamai informacijos (Mieželienė, Alenčikienė, 2007)
Darbo tikslas:
Nustatyti pieno produktų su prebiotikais vartojimo tendencijas, dėsningumus ir priežastis, bei ištirti pieno produktų su prebiotikais pasiūlą Lietuvos rinkoje.
Darbo uždaviniai:
1. Parengti literatūros apžvalgą apie prebiotikus, jų panaudojimą pieno ir kitų maisto produktų gamyboje bei naudingas savybes žmogaus organizmui.
2. Įvertinti vartotojų žinias apie prebiotikus ir pieno produktus su prebiotikais, išsiaiškinti tokių produktų vartojimo priežastis ir tendencijas.
3. Ištirti kokie pieno produktai su prebiotikais siūlomi Lietuvos rinkoje ir išanalizuoti šių produktų atitiktį ženklinimo reikalavimams.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Prebiotikų rūšys ir šaltiniai
Nevirškinami angliavandeniai gali būti priskiriami prebiotikams, jeigu jie atitinka šiuos kriterijus: yra atsparūs skrandžio rūgštingumui ir žinduolių fermentams; fermentuojami žarnyno mikrofloros; geba padidinti naudingų mikroorganizmų augimą, ir (arba) jį aktyvina (Rastall, Gibson, 2006). Galaktooligosacharidai, fruktooligosacharidai ir inulinas yra labiausiai žinomi prebiotikai. Galakooligosacharidai yra nevirškinami ir yra gaunami iš laktozės, kuri natūraliai randama žinduolių piene ir sudaryta iš galaktozės monomerų grandinės. Inulinas ir inulino tipo fruktanai, yra žinomos tirpios maistinės skaidulos (Roberfroid, 2005). Maistinės skaidulos, kurių sudėtyje yra keletas nekrakmolinių polisacharidų, pavyzdžiui, celiuliozės, dekstrinų, pektinų, beta-gliukanų, vaškų ir lignino, gali reguliuoti maisto pernešimo greitį per žarnyną, todėl galimi tie patys naudingi rezultatai, kaip ir su inulino tipo fruktanais (Napolitano et al., 2009). Fruktooligosacharidus galima rasti įvairiuose maisto produktuose, įskaitant šparagus, cikoriją, pomidorus ir kviečius, taip pat jie yra ir natūrali motinos pieno sudedamoji dalis. Keletas rūšių prebiotikų ir jų šaltinių yra apibendrinti 1 lentelėje.
1. lentelė. Prebiotikų rūšys ir jų šaltiniai. (Rastall, Gibson, 2006).
Prebiotikas Prebiotiko šaltinis
Fruktooligosacharidai Šparagai, cukriniai runkeliai, česnakas, cikorija, svogūnas, topinambai, kviečiai, medus, bananai, miežiai, pomidorai, ryžiai.
Izomaltozė Medus, cukranendrių sultys.
Ksilooligosacharidai Bambuko ūgliai, vaisiai, daržovės, pienas, medus, kviečių sėlenos.
Galaktooligosacharidai Motinos pienas, karvės pienas.
Ciklodekstrinai Vandenyje tirpūs gliukanai.
Rafinozės oligosacharidai Ankštinių augalų sėklos, lėšiai, pupos, žirniai, avinžirniai, dedešvos sudėtinės dalys, garstyčios.
Sojų oligosacharidai Sojų pupelės
Laktulozė Laktozė (pienas).
Laktocukrozė Laktozė
Izomaltozė Sacharozė
Palatinozė (izomaltuliozė) Sacharozė
Maltooligosacharidai Krakmolas
Izomaltooligosacharidai Krakmolas
Araboniksioligosacharidai Kviečių sėlenos Fermentams atsparus
dekstrinas
11
1.1.1. Prebiotikų rūšys ir gavyba
Rafinozės oligosacharidai: Gali būti išgauti tiesiogiai iš augalinių medžiagų, naudojant vandenį arba vandeninį metanolio arba etanolio tirpalą.
Galaktooligosacharidai: Komerciškai gaminami iš laktozės veikiant β-galaktozidazei. Pramoniniame galaktooligosacharidų gamybos procese naudojamas labai koncentruotas laktozės tirpalas, kuris paprastai yra išgryninamas iš karvės pieno išrūgų.
Laktulozė: Taip pat gaminama iš laktozės, bet šiuo atveju šarminis izomerizacijos procesas yra naudojamas konvertuoti laktozės fragmentą gliukozę į fruktozės liekaną.
Laktocukrozė: Gaminama kaip žaliavą naudojant laktozę ir sacharozę.
Fruktooligosacharidai: Gamyba gali būti skirstomi į du būdus: vienas iš jų, kuomet jie yra gaminami iš disacharido sacharozės naudojant fermento β-fruktofuranozidazės aktyvumą, antrasis būdas yra kontroliuojama fermentinė polisacharido hidrolizė, kuris gali būti išgaunamas iš cikorijos šaknų.
Izomaltuliozė (palatinozė) : Redukuojantis disacharidas, susidedantis iš vienos dalies gliukozės ir vienos dalies fruktozės, sujungtų α-(1,6)-gliukozidine jungtimi. Jis fermentinio proceso metu išgaunamas iš sacharozės.
Maltooligosacharidai: Sudėtyje turi α-D-gliukozės likučių sujungtų (1:4) glikozidiniu ryšiu. Jie komerciškai gaminami iš krakmolo veikiant tokių fermentų kaip pululanaze ir izoamilazė, kartu su įvairių α-amilazių hidrolize (Rastall, Gibson, 2006).
Izomaltooligosacharidai: taip pat gaminami naudojant krakmolą kaip žaliava, tačiau jie reikalauja imobilizuotų fermentų kombinacijos dviejų pakopų reaktoriuje. Pirmajame etape, krakmolas yra suskystinamas naudojant α-amilazę. Suskystintas krakmolas tuomet yra perdirbamas antrojoje pakopoje, kuri apima reakcijas katalizuojamas tiek β-amilazės, tiek α-gliukozidazės. Pirmiausia β-amilazės hidrolizuoja suskystintą krakmolo į maltozę, tada dėl α-gliukozidazės veiklos pagaminami izomaltooligosacharidai (Manning, Gibson, 2004)
Ciklodekstrinai: Atitinkamai yra sudaryti iš 6, 7 ir 8 gliukozės vienetų. Komerciniu mastu jie yra gaminami iš krakmolo, naudojant ciklodekstrino glikoziltransferazes - amilolitinių fermentų grupę, natūraliai pagamintų skirtingų bacilų kamienų ir kitų rūšių bakterijų. Ciklodekstrino glikoziltransferazės fermentas katalizuoja intramolekulinę (ciklinimo) ir tarpmolekulinę (sukabinimo, disproporcionavimo) transglikozilaciją, taip pat pasižymi krakmolą hidrolizuojančiu veikimu.
Sojų oligosacharidai: Išgaunami tiesiai iš žaliavų. Sojų išrūgos yra šalutinis produktas iš sojos baltymų izoliato ir koncentrato gamybos, turintis oligosacharidų rafinozės, stachiozės ir verbaskozės.
12 Ksilooligosacharidai: pramoniniu būdu yra gaminami fermentu ksilanaze veikiant ksilanus iki oligomerinio mišinio, kuriame vyrauja ksilobiozė. Ksilooligosacharidau yra ksilozės molekulių grandinės, sujungtos β-(1,4) ryšiais, daugiausia susidedančios iš ksilobiozės, ksilotriozės ir ksilotetrozės.
Inulinas: Fermentų nevirškinamas oligosacharidas, priklausantis fruktanų grupei. Inulino daugiausia aptinkama cikorijos (Cichorium intybus) šaknyse, topinambuose, česnakuose, svogūnuose, poruose ir kituose augaluose. Inulinas paprastai susideda iš fruktozės ir gliukozės.
Nekrakmoliniai polisacharidai (NKP) (kartu su ligninu) yra pagrindiniai ląstelių sienelių komponentai - tai heterogeninės medžiagos, besiskiriančios chemine sudėtimi ir fizinėmis savybėmis. NKP įeina į augalų sudėtį, kurie yra gyvulių pašarų ar paukščių lesalų komponentai. Nevirškinamą krakmolą dažniausiai sudaro amilozė, kuri išvengia fermentinio skaidymo žmogaus plonajame žarnyne (Rastall, Gibson, 2006).
1.2. Prebiotikų selektyvumas ir savybė fermentuotis
Daug įrodymų patvirtina principą, kad angliavandeniai, kurie atkeliauja į storąją žarną yra galimi substratai rūgimo bakterijoms. Daugelyje atliktų tyrimų apie žmonių mitybą nurodoma, kad išmatose nebuvo aptinkama inulino ir fruktooligosacharidų (Molis et al., 1996). Taip pat yra duomenų apie šių angliavandenių fermentaciją veikiant storosios žarnos bakterijoms ir iš eksperimentų atliktų in vitro ir in vivo. (Van Laere et al., 1997). Specialių padermių bifidobakterijos gerai auga ant oligofruktozės (Gibson et al. 1995). Van Laere ir kt. (1997), išgavo keletą prebiotikų su skirtinga sudėtimi ir molekuliniu dydžiu, ir išnagrinėjo jų fermentaciją veikiant skirtingų padermių Bifidobacterium, Clostridium, Bacteroides ir Lactobacillus bakterijoms. Jie nustatė, kad oligosacharidų fermentacija skyrėsi dėl jų struktūros, kuri gali būti arba linijinės arba šakotosios grandinės. Linijiniai oligosacharidai buvo suskaidyti didesniu mastu nei šakotosios struktūros oligosacharidai. Bifidobakterijos naudotos angliavandeniams su mažu polimerizacijos laipsniu, o
Bacteroides panaudota anglevandeniams su aukštu polimerizacijos laipsniu (Cummings et al.,
2001). Prebiotikai yra selektyvus substratas vienam arba ribotam skaičiui probiotikų. Probiotikai, esant prebiotikams, yra skatinami daugintis ir gaminti trumpos grandinės riebalų rūgštis, todėl prebiotikai gali pakeisti šeimininko storosios žarnos mikroflorą į sveikatai palankesnę. Siekiant patvirtinti prebiotikų selektyvumą svarbu tiksliai stebėti išmatų mikrofloros pokyčius prebiotikų vartojimo metu, in vitro ir in vivo (Kolida, Gibson, 2011).
13
1.3. Prebiotikų virškinamumas
Dalis medžiagų nėra virškinamos kasos ir plonųjų žarnų fermentų, todėl pasiekia storąją žarną. Dėl savo cheminės struktūros prebiotikai pasiekia storąją žarną nesuardyti. Tyrimai parodė, kad kai inulinas arba oligofruktozė buvo vartojami ligonių, kuriems atlikta ileostomija, natūraliai suvartotos medžiagos atkūrimas klubinės žarnos galinėje dalyje buvo tarp 86 proc. ir 89 proc. (Ellegard et al., 1997).
Fruktooligosacharidai kestozė ir nistozė buvo sunkiai virškinami, kuomet buvo inkubuojami
in vitro su žmogaus seilių arba ar žiurkių kasos fermentais (Hidaka, et al. 1986).
Sveikų žmonių kraujo gliukozės lygis nepakito, kai jie suvartojo po 25 g fruktooligosacharidų kombinaciją iš kestozės, nistozės ir fruktorufanozil-nistozės (Hidaka et al., 1986). Panaši išvada buvo padaryta, kai iš topinambų paimti fruktanai (5 g, 10 g, arba 20 g) buvo vartojami atskirai arba kartu su kitais angliavandeniais (Rumessen et al., 1990).
1.4. Prebiotikų panaudojimas maisto produktuose
Prebiotikų, kaip maisto komponentų, naudojimas turi daug privalumų, nes jie pagerina juslines maisto savybes ir suteikia subalansuotą maistinę sudėtį (Franck, Coussement, 1997). Kai prebiotikai naudojami kepiniams ar pusryčių dribsniams gaunama daug didesnė nauda, lyginant su klasikinėmis maistinėmis skaidulomis. Prebiotikai suteikia daugiau gaivumo užkandžiams ir grūdiniams patiekalams, ir prailgina jų galiojimo laiką. Jie taip pat ilgą laiką išlaiko duonos ir pyragų drėgmę ir šviežumą. Jų tirpumas leidžia skaidulas įtraukti į likvidžias sistemas, tokias kaip gėrimai, pieno produktai ir užtepai. Prebiotikai taip pat dažnai naudojami kaip maistinės skaidulos tabletėse ir funkcinio maisto produktuose, ypač įvairiuose pieno produktuose ir duonos gaminiuose, kadangi prebiotiniai ingredientai padidina gerųjų žarnyno bakterijų gyvybingumą (Walter, 1999). Dėl savo standinamųjų savybių prebiotikai pagerina mažai riebalų turintį maistą be jokio neigiamo poveikio jo skoniui ir tekstūrai. Tai labai svarbu tokiems produktams kaip sviesto pavidalo produktai, varškės ar sūrio užtepai, sūrių kremai ir apdoroti sūriai. Maisto produktų papildymas prebiotikais leidžia ženkliai sumažinti riebalų kiekį ir išlaikyti emulsiją, tačiau kartu suteikiant gaminiui kreminę tekstūrą. Išskirtiniai rezultatai buvo gauti gaminant vandens-riebalų emulsijos užtepus (Zimeri, Kokini, 2003). Pieno rinkoje labiausiai vystomi dietiniai produktai, ypač dietiniai jogurtai su vaisiais (Miremadi, Shah, 2012).
1.5. Netradiciniai prebiotikų šaltiniai
Valgomasis verpstinas (Smallanthus sonchifolius) astrinių šeimos augalas, kurio šaknis yra tradicinis Andų gyventojų maistas Pietų Amerikoje. Jis pasižymi daugybe sveikatą gerinančių
14 savybių, tarp jų ir prebiotiniu poveikiu. Nors Europos Sąjunga yra skeptiškai nusiteikusi dėl valgomojo verpstino saugumo, tačiau ištikrųjų tai pagrįsta dokumentais ir turi aiškią saugaus naudojimo istoriją, taip pat jame nėra toksinių medžiagų ir antinutrientų (Ojansivu et al., 2011).
Lubinų branduolių skaidulos yra naujas maisto ingredientas gautas iš ankštinių augalų ir yra prebiotikas, kuris moduliuoja storosios žarnos mikroflorą. Tai įrodyta tyrimo metu, iš gauto gerokai didesnio Bifidobacterium spp. kiekio ir mažesnio klostridijų kiekio t.y. C. ramosum C. spiroforme ir
C. Cocleatum (Smith et al., 2006).
Molan ir kt. (2009) paskelbė apie teigiamą prebiotinį mėlynių poveikį L. rhamnosus ir
Bifidobacterium breve dauginimuisi. Jie iškėlė hipotezę, kad vandeninis mėlynių ekstraktas gali
pakeisti bakterijų profilį skatinant naudingųjų bakterijų augimą ir taip pagerinti žarnyno buklę. Mandalari ir kt. (2007) tyrė prebiotinį bergamočių žievelės ekstrakto poveikį, kuris prisotintas pektino oligosacharidais gautais fermentacijos būdu, ir pranešė, kad bifidobakterijos ir laktobacilos teigiamai reagavo į šį ekstraktą.
Nustatyta, kad oligosacharidų turintys baltieji ir raudonieji pitajos vaisiai (kitaip drakono vaisiai), gali skatinti laktobacilų ir bifidobakterijų augimą (Wichienchot et al., 2010 m.).
β-gliukanai išgauti iš Pleurotus sp. (kreivabudžių genties) grybų, buvo naudojami kaip maisto papildai dėl jų prebiotinio poveikio ir galimybės stimuliuoti imuniteto veiklą. (Synytsya et al., 2009).
Glikozilinti žirnių baltymai pagerina simbiotinių žarnyno bakterijų dauginimąsi, ypač laktobacilų ir bifidobakterijų, nes energijos kiekis, esantis glikozilintuose žirnių baltymuose iš dalies nepasiekiamas skrandžio fermentams, ir gali būti perduotas žarnyno mikroflorai. Tokie mikroorganizmų sudėties pokyčiai gali naudingai įtakoti žarnyno aplinką ir daryti teigiamą poveikį žmonių sveikatai (Dominika et al., 2011).
Molan ir kt. (2009) studijavo seleno turinčios žaliosios arbatos ir Kiniškos žaliosios arbatos poveikį laktobacilų ir bifidobakterijų augimui in vitro. Seleno turinti žalioji arbata turi žymiai didesnį fenolio kiekį, didesnį slopinamąjį poveikį, didesnį DPPH laisvųjų radikalų neutralizacijos poveikį ir didesnį geležies jonų chelatinį aktyvumą nei Kiniškoji žalioji arbata. Pridėjus seleno turinčios žaliosios arbatos vandeninio ekstrakto į Mann-Rogosa-Sharpe (MRS) sultinį reikšmingai padidėjo L. rhamnosus ir B. breve kiekis. Taip pat, pridėjus seleno turinčios žaliosios arbatos vandeninio ekstrakto į MRS agarą reikšmingai padidėjo L. rhamnosus ir B. breve kiekis. Didesnė prebiotinė seleno turinčios žaliosios arbatos veikla gali būti susijusi su didesniu fenolių ir mineralų kiekiu, ypač seleno.
Iš jūros dumblių išskirtų polisacharidų prebiotinis potencialas sveikatai tiriamas vis dažniau ir tai yra neatsiejama su padidėjusiu jūros dublių ar iš jų išgrynintų polisacharidų suvartojimu.
15 Sulfatiniai heteropolisacharidai išgauti iš žaliųjų dumblių Ulva rigida yra atsparūs tiek žmogaus virškinimo trakto fermentams, tiek žarnyno bakterijų skaidymui. Taigi, tikimasi, kad šie polisacharidai, gali būti laikomi prebiotikais ir gali būti toliau hidrolizuojami į funkcinius oligosacharidus (O'Sullivan et al., 2010).
Fruktanai iš agavos (Agave tequilana Weber var. Azul) yra skirti gaminti funkciniam prebiotikų fruktooligosacharidų mišiniui ir saldinimo milteliams (Avila-Fernandez et al., 2011). Nustatyta, kad neoagaro oligosacharidai, gauti fermentais hidrolizuojant agarozę, yra labai atsparūs fermentams viršutinėje virškinimo trakto dalyje, ir jie gerokai paskatina bifidobakterijų ir laktobacilų augimą. Šie rezultatai rodo, kad neoagaro oligosacharidai turi didelį prebiotinį poveikį, kuris gali būti naudingi šeimininkui (Hu et al., 2006).
1.6. Prebiotikų pritaikomumas maisto produktuose
Cynobacteria Spirulina sp. turi didžiulę maistinę vertę, yra turtinga amino rūgštimis, turi
didelį baltymų, kalcio kiekį, vitaminų, B2, B12, E, H, K, esminių mineralų, geležies, x-6 riebalų rūgščių ir mikroelementų. Išdžiovintos Spirulina platensis vandeninės suspensijos stimuliacinis poveikis piene buvo pastebėtas tarp keturių pieno rūgšties bakterijų. Sausas S. platensis priedas piene (6 mg/ml) padidino Lactococcus lactis augimą 27 proc. (de Caire et al., 2000). Šiuo metu, kai pieno pramonėje pienas papildomas mineralais, vitaminais ir antioksidantais, būtų naudinga apsvarstyti galimybę įtraukti Spirulinos biomasę fermentuojant pieną, sukeliant greitesnį pieno rūgšties bakterijų dauginimąsi pieno produktuose, o taip pat ir virškinamajame trakte.
Maistinės skaidulos demonstruoja viskoelastines savybes, suteikia duonos gaminiams geresnes juslines savybes, mažesnį virškinamojo krakmolo kiekį, didina nevirškinamojo krakmolo kiekį, taip sumažinant numatomą glikeminį indeksą in vitro (Angioloni , Collar, 2011). Neriebus plikytas kremas rodo geresnes reologines ir juslines savybes, pridėjus ilgos ir trumpos grandinės inulino, derinant jį įvairiomis proporcijomis (7,5 g/100 g). Šio mišinio naudojimas kartu su karageninu suteikia kremui tirštumo, kremiškumo, ir vartotojai teikia jam pirmenybę lyginant su riebiu kremu (Tarrega et al., 2010 m.). Prebiotiko laktuliozės priedas į nugriebtą pieną padidino probiotinių bakterijų skaičių (ypač B. lactis), rūgštėjimo greitį, pieno rūgšties rūgštingumą, ir tuo pačiu metu sumažino fermentacijos laiką (Oliveira et al., 2010).
Maisto produktų įvairovė ir nuolat didėjantis susidomėjimas sveika gyvensena reikalauja naujovių maisto pramonėje. Cholesterolio kiekį mažinančios maistinės skaidulos, avižų β-gliukanai ir prebiotikas inulinas gali būti dedami į duoną kartu įtakojant jos reologines savybes, duonos kokybę ir minkštimo mikrostruktūrą. Uchida ir kt. (2007) rezultatai rodo, kad pieno išrūgų kultūra
16 yra naudingas prebiotikas uždegiminės žarnų ligos gydymui,o ledai papildyti L. casei ir 2,5% inulino parodė itin geras maistines ir juslines savybes (Uchida et al., 2007 m.).
Roble ir kt. (2010) potencialiai sukūrė sinbiotikus šviežiai pjaustytoms obuolių skiltelėms naudojant probiotines bakterijas (L. rhamnosus GG) ir prebiotikus oligofruktozę ir inuliną. Fruktanų analizė parodė, kad visi prebiotikai išliko stabilus per 14 laikymo dienų, o suvartojus 100 g obuolių kartu buvo gaunama 2-3 g prebiotikų. Įvairios dehidratuotų prebiotikų skaidulos t.y. avižų sėlenos, β-gliukanai ir žalių bananų miltai kartu su substratu ir trechaloze veikia kaip ląstelių apsauga prailginant L. casei gyvybingumą. Vartotojai teigiamai įvertino vaisių skionio pieno gėrimo juslines savybes su prebiotikų (avižų sėlenų) priedu (Roble et al., 2010).
Liofilizuotas inulino sirupas pagamintas iš topinambų gumbų buvo naudojamas kaip prebiotinis ingredientas nedidielio mąsto vaflinių krekerių gamyboje. Krekerių juslinis analizė atskleidė reikšmingą įtaką produkto išvaizdos formavimui, skoniui ir tekstūrai (Hempel et al., 2006).
1.7. Prebiotikai kaip riebalų pakaitalai pieno produktuose
Prebiotikai kurie sumažina maisto kalorijų vertę gali išspręsti tam tikras fizinės ir juslinės kilmės problemas galutiniame produkte, kurios kyla naudojant mažą riebalų kiekį. Riebalų pakaitalai yra mišiniai, kurie sudaromi iš lipidinės kilmės riebalų pakaitalų, proteininės arba karbohidratinės kilmės riebalų mimetikų ar jų derinių.
1.7.1. Prebiotikų poveikis cheminėms jogurto savybėms
Jogurto papildymas inulinu neturėjo įtakos acetaldehidui, pH ir titruojamam rūgštingumui (Guven et al., 2005). Inulino priedas neigiamai paveikė tirozino ir lakiųjų riebalų rūgščių koncentraciją. Riebalų pakaitalai taip pat naudojami siekiant sumažinti riebalų kiekį jogurte, pvz.: „Simplesse“ ir „Dairy-Lo Simplesse“ yra mikrogranuliuoti milteliai išdžiovinti purškimo būdu, kurie imituoja neemulsuotus riebalus formuojant vienalytę dalelių fazę, kuri gali judėti laisvai ir savarankiškai. „Dairy-Lo“ yra klasifikuojami kaip baltyminės kilmės riebalų pakaitalai, gauti iš išrūgų baltymų koncentrato. Tai yra modifikuotas išrūgų baltymų koncentratas, kuris suformuoja gelio tinklą kai yra kaitinamas aukštesnėje nei baltymų denatūracijos temperatūroje (Yazici, Akgun, 2004). Juo papildyti mėginiai turėjo didesnį titruojamą rūgštingumą, daugiau riebalų ir pelenų nei „Simplesse“ papildyti mėginiai. Jogurtas kurio sudėtyje buvo prebiotikų turėjo žymiai mažesnį pH nei kiti jogurtai (Aryana et al., 2007).
17
1.7.2. Prebiotikų poveikis reologinėms jogurto savybėms
Daugiau nei 1 proc. inulino priedas pagerino jo konsistenciją ir padidino išrūgų atskyrimą (Guven et al., 2005). Riebalų pakaitalų kiekis ir saugojimo trukmė turėjo didelį poveikį fizinėms, cheminėms, struktūrinėms ir juslinėms įvairių rūšių jogurtų savybėms (Yazici, Akgun, 2004). Jogurtai, kurių sudėtyje buvo inulino turėjo mažiau išreikštą sinerezę, nei kontroliniai jogurtai, ir turėjo geresnę tekstūrą nei kiti jogurtai (Aryana et al., 2007). Analizė parodė, kad jogurto lipnumas, lengvumas ir tankumas turi įtakos kreminiam skoniui. Inulino priedas turėjo reikšmingą poveikį tankumui (Kip, Meyer et al., 2006). Skaidulų priedas padidino jogurtų konsistenciją, ypač jei skaidulos buvo išgautos naudojant etanolį ir liofilizuotos. Tačiau nebuvo jokių reikšmingų pokyčių nei vieno tipo skaidulų viskoelastiniam funkcionavimui (Sanz et al., 2008).
1.7.3. Prebiotikų poveikis juslinėms jogurto savybėms
Atsižvelgiant į jogurto sensorinės kokybės, inulino priedas įtakojo jutiminių balų sumažėjimą: kontroliniai jogurto pavyzdžiai turėjo aukščiausius rezultatus, o mažiausi rezultatai buvo gauti mėginiuose, kuriuose buvo 3% inulino. Tačiau jogurtas, kuriame buvo 1% inulino, turėjo panašias kokybės charakteristikas kaip ir kontroliniai jogurto mėginiai, pagaminti iš nenugriebto pieno (Guven et al., 2005). Jogurtas su inulino priedu surinko panašius skonio vertinimo balus, kaip ir kontroliniai mėginiai (Aryana et al., 2007). Tik jogurtas su obuolių skaidulomis parodė spalvos skirtumus lyginant su kontroliniais mėginiais. Nors skaidulos pakeitė tam tikras reologines paprasto jogurto savybes, degustatoriai nurodė, kad inulinu papildytas jogurtas yra priimtinas (Dello Staffolo et al., 2004). Skaidulos sumažino jogurto švarumą ir suteikė jogurtui geltonai-žalsvos spalvos, kuri taip pat priklauso nuo skaidulų išgavimo metodo ir džiovinimo, jogurtai su vandeniu ekstrahuotomis skaidulomis būna spalvingesni. Mėginys, kuris atsižvelgiant į vartotojų rezultatus patiko daugumai dėl savo aromato, skonio, tekstūros, ir bendro priimtinumo, buvo jogurtas, kurio sudėtyje buvo vandeniu ekstrahuotos ir krosnelėje džiovintos skaidulos, o dėl savo spalvos dauguma vartotojų teigiamai įvertino jogurtą su etanoliu ekstrahuotomis ir liofilizuotomis skaidulomis. Skaidulos, gautos bet kuriuo metodu, vienodai praturtino jogurtą (Sanz et al., 2008).
18 Sėkmingą bifidogeninį efektą sukelianti dozė skiriasi pagal skirtingus oligosacharidų tipus. Dauguma oligosacharidų yra patvirtinti, kaip galintys padidinti bifidobakterijų skaičių gaubtinėje žarnoje (Crittenden, Playne, 1996). Keli autoriai rekomendavo, kad pakanka suvartoti 10 g galaktoligosacharidų per dieną, norint sukelti bifidogeninį efektą, arba pakanka kasdien suvartoti po 2,5 g prebiotikų norint padidinti bifidobakterijų lygį išmatose (Gibson et al., 1999). Daugelio kitų nevirškinamų oligosacharidų bifidogeninis poveikis yra panašus į galaktooligosacharidų. Pakanka 2 g ksilooligosacharidų per dieną, norint gauti bifidogeninį efektą (Sako et al., 1999). Rivero-Urgell ir kt. (2001) pranešė, kad norint suaugusiesiems gauti bifidogeninį efektą būtina per dieną suvartoti nuo 2 iki 10 g fruktooligosacharidų. Nepaisant to, per dieną reiktų suvartoti bent jau po 4 g fruktooligosacharidų norint padidinti bifidobakterijų kiekį žmogaus žarnyne (Manning, Gibson, 2004).
Kasdien reikalingas suvartoti izomaltooligosacharidų kiekis svyruoja nuo 8 iki 10 g (Goulas et al., 2004). Inulino, kaip prebiotiko priedas maiste gali pagerinti probiotinių bakterijų, pavyzdžiui,
L. casei, gyvybingumą ir aktyvumą (Paseephol, Sherkat, 2009). Kiviuose esantis pektinas ir inulinas
taip pat didina L. rhamnosus sukibimą ir sumažina Salmonella typhimurium sukibimą su Caco-2 ląstelėmis. Inulinas ir citrusinių vaisių pektinas žymiai padidina Bifidobacterium bifidum sukibimą su Caco-2 ląstelėmis (Parkar et al., 2010).
Prebiotikai yra substratas, kurį gali suvartoti tik nedaugelis bakterijų, ir jis skatina probiotikų augimą dėl savo cheminės struktūros. Tarp bakterijų, esančių virškinamajame trakte, bifidobakterijos ir laktobacilos yra tos bakterijos, kurios labiausiai vartoja oligosacharidus ir yra laikomos tais mikroorganizmais, kurie gali teigiamai paveikti šeimininko sveikatą. Oligosacharidų fermentacijos norma yra paremta polimerizacijos laipsniu, glikozidiniu ryšiu, atšakų padėtimi, sąveika tarp bakterijų fermentacijos metu, santykiu tarp substrato, bakterijų ir fermentacijos produktų, ir fermentacijos pobūdžiu, bei sacharolitiniu pajėgumu (Bielecka et al, 2002)
1.9. Prebiotikų nauda sveikatai
Pagrindinė prebiotikų funkcija – probiotikų palaikymas. Oligosacharidai aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą bei slopina kenksmingas bakterijas, stimuliuoja mineralinių medžiagų (kalcio, magnio) absorbciją bei sustiprina kaulus, slopina toksiškų medžiagų susidarymą ir pagreitina fermentų toksinių metabolitų pašalinimą, mažina cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje bei pagyvenusių žmonių kraujospūdį, turi antikancerogeninį poveikį, reguliuoja tulžies rūgščių metabolizmą ir kt. Aktyviai tyrinėjama svarbi fruktooligasacharidų savybė – jų gebėjimas sumažinti angliavandenių ir lipidų absorbciją žarnyne, taip normalizuojant gliukozės ir lipidų kiekį kraujyje, kas ypač aktualu sergantiems cukriniu diabetu. Šios skaidulinio tipo fruktooligasacharidų
19 savybės kartu su pakankamai aukštu jų saldumu ir žemu kaloringumu (1,0 – 1,5 kcal/g) labai sėkmingai gali būti pritaikomos kuriant produktus asmenims, kuriems reikia riboti cukraus vartojimą.
Fruktooligasacharidų privalumo esmę sudaro tai, kad nesihidrolizuodami plonojoje žarnoje, storojoje žarnoje jie gali utilizuotis tik žarnyno mikrofloros antrinių metabolitų (trumpos grandinės riebalų rūgščių) pavidalu kitu keliu nei cukrūs, todėl jie ir nepavojingi sergantiems cukriniu diabetu (Misao, 2000).
1.9.1. Kolito ir vidurių užkietėjimo prevencija
Prebiotikai turi teigiamos įtakos žarnynui susijusios su jo limfiniais audiniais. Inulinas, fruktooligosacharidai, mano-oligosacharidai, ir arabinogalaktanai yra terapiniai mitybos preparatai, naudojami optimaliai žarnyno funkcijai palaikyti, sukuriant palankesnes sąlygas įprastos bakterinės floros dauginimuisi ir trukdo patogeninių organizmų augimui. Prebiotikų vartojimas gali moduliuoti imuninius parametrus limfiniuose audiniuose, antriniuose limfiniuose audiniuose ir periferinėje kraujotakoje (Bodera, 2008).
Nekrozinis enterokolitas, yra pagrindinė sergamumo ir mirtingumo priežastis neišnešiotiems kūdikiams. Probiotikų ir prebiotikų vartojimas manipuliuoja žarnyno bakterijų biocenozę, paspartina simbiotinių bakterijų augimą. Eksperimentiniai rezultatai in vivo tiriant gyvūnus ir žmones rodo, kad probiotikai sumažina nekrozinio enterokolito dažnumą (Stenger et al., 2010). Prebiotikais papildyta formulė didina bifidobakterijų ir laktobacilų kolonijų skaičių išmatose neišnešiotiems naujagimiams nedarant neigiamo poveikio kūno svoriui (Srinivasjois et al. 2009). Fruktooligosacharidai vis dažniau įtraukiami į maisto produktus ir kūdikių mišinėlius, dėl jų vidurius laisvinančio poveikio. Jų vartojimas padidina išmatų kiekį ir tuštinimosi dažnumą, sumažina vidurių užkietėjimą, kuris laikomas viena iš labiausiai didėjančių problemų, susijusių su netinkamu ląstelienos vartojimu šiuolaikinėje visuomenėje ir naujagimių mityboje (Sabater-Molina et al., 2009).
1.9.2. Ūminis gastroenteritas
Ūminis gastroenteritas yra liga, kuri tikriausiai vienu ar kitu metu paliečia kiekvieną. Paprastai ji yra susijusi su patogeninių mikroorganizmų ir (ar) jų toksinų suvartojimu per užterštą maistą ar vandenį. Tipiniai ūminio gastroenterito sukėlėjai yra Shigellae, salmonelės, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Vibrio cholera ir Clostridium perfringens.
20 audinius, arba jie gali išskirti toksinus ir užkrėsti maistą dar prieš jo suvartojimą. Tokie toksinai sutrikdo žarnyno gleivinės funkciją, sukelia pykinimą, vėmimą ir viduriavimą (Hui et al., 1994). Padidėjęs naudingųjų bakterijų kiekis storojoje žarnoje, kartu su kitais veiksniais, pavyzdžiui, imunine būkle, gali įtakoti geresnę organizmo apsaugą. Prebiotikų vartojimas panašus į probiotikų, bet gali būti gerokai veiksmingiau, atsižvelgiant į santykinius išlikimo klausimus.
Daugelis žarnyno patogenų panaudoja monosacharidų arba trumpų oligosacharidų chemines sekas kaip receptorius, ir žinios apie šiuos receptorius yra svarbios norint biologiškai patobulinti prebiotikus. Patogenų rišimasis prie šių receptorių yra pirmas kolonizacijos proceso žingsnis (Karlsson, 1989). Šiuo metu yra keletas farmacinių preparatų pagrįstų tokiais oligosacharidų klinikiniais tyrimais. Šios medžiagos yra daugiavalenčiai cukrų dariniai ir veikia kaip blokuojantys faktoriai, nustumiantys sukibusius patogenus (Jayaraman et al., 1997). Yra daug galimybių plėtoti prebiotikus, kurie apima tokią monosacharidų arba oligosacharidų receptorių seką. Šios molekulės turėtų turėti pakankamą antiadhezinį aktyvumą slopinantį nedidelį patogenų skaičiaus sukibimą. Prebiotikų koncepcija gali būti ekstrapoliuojama toliau, svarstant tam tikrų su maistu plintančių ligų sukėlėjų virulentiškumo slopinimą. Pavyzdžiui, iš augalų gaunamas angliavandenis celobiozė sugeba nuslopinti Listeria monocytogenes patogeniškumą mažinant virulentiškumo veiksnius (Park, Kroll, 1993). Pavyzdžiui šis mikroorganizmas yra nevirulentiškas jo natūralioje dirvožemio aplinkoje, kur jis yra veikiamas supuvusių augalų ir juose esančios celobiozės. Žmogaus organizme celobiozės nebuvimas gali leisti pasireikšti virulentiškumo veiksniams, taigi tikėtina, kad papildomas šio disacharido įtraukimas į maisto produktus, imlius Listeria monocytogenes užteršimui, gali sumažinti šį kenksmingumą.
1.9.3. Vėžio rizikos mažinimas
Buvo nustatyta, kad genotoksinis fermentų aktyvumas sumažėja dėl prebiotikų vartojimo. Ankstesni tyrimai rodė, kad galaktooligosacharidų vartojimas žmonėms lėmė nitroreduktazės sumažėjimą (medžiagų apykaitos aktyvatorius arba mutageninė/ kancerogeninė medžiaga), taip pat sumažėjo indolo ir izovalerijonų rūgšties (pagamintos kaip proteolizės ir deamininimo produktas ir puvimo žymuo) (Ito et al., 1990). Kai žmogaus žarnyno modelio sistema buvo naudojama ištirti galaktooligosacharidų poveikį genotoksiniams fermentams, buvo nustatyta, kad gliukozidazė, β-gliukuronidazė, ir arilsulfatazė buvo stipriai slopinami (McBain, Macfarlane, 2001). Kadangi šie reiškiniai po galaktooligosacharidų pridėjimo į tokią sistemą vyko labai greitai, populiacijos lygiui priskiriami pokyčiai gali būti atmesti ir labiau tikėtina, kad už tai buvo atsakingas arba tiesioginis galaktoolisacharidų slopinimas, arba represorių gamyba, arba bakterijų dezaktyvatoriai. Tačiau didinant bifidobakterijų ir laktobakterijų proporcijas bakteroidų ir klostridijų sąskaita, gali sumažėti
21 genotoksinių fermentų gamybą, kadangi jos gamina mažesnius tokių fermentų kiekius lyginant su pastarosiomis (Burns, Rowland, 2000).
Tolimesni stebėjimai, svarbūs vėžio sumažinimui, buvo susiję su aukštu butirato lygiu aklojoje žarnoje. Butiratas yra ne tik pagrindinis storųjų žarnų epitelio ląstelių energijos šaltinis, bet ir padeda išlaikyti jį sveiką, ir gali atlikti svarbų vaidmenį užkertant kelią vėžiui. Keletas ląstelinių procesų yra veikiami butirato, daugiausia sąveikoje su DNR ir ją supančiais baltymais. Šie procesai apima apoptozės indukciją, procesą, kuris yra deaktyvuotas vėžinėse ląstelėse, kuris paprastai sukeltų vėžio ląstelių pašalinimą ir padidintų imunogeniškumą, dėl ląstelių paviršiaus baltymų padidėjimo (Bornet et al., 2002). Tačiau reikėtų pažymėti, kad paprastai, tikslinės bakterijos prebiotikų naudojimui (bifidobakterijos ir laktobacilos) nėra butirato gamintojos. Vadinasi, tai gali būti loginis paaiškinimas dėl kitų žarnyno floros komponentų įsitvirtinimo (pvz.: eubakterijų).
1.9.4. Mineralų absorbcija
Kalcio ir magnio įsisavinimas yra labai svarbus kaulų struktūrai ir padidinus jų absorbciją galima užkirsti kelią tokioms ligoms kaip osteoporozė. Chonan ir kt. (2001) įrodė, kad papildant žiurkių mitybą galaktooligosacharidais galima padidinti kalcio ir magnio absorbciją. Šis mechanizmas nėra aiškus, tačiau šiuo atveju norint gauti tokį poveikį storųjų žarnų florai reikalingi galaktooligosacharidai, nors autoriai pripažįsta, kad mikrobų katalizuojami ir ne mikrobų katalizuojami mechanizmai tikriausiai egzistuoja. Fruktooligosacharidai taip pat gali paveikti mineralų absorbciją, ir tyrimuose su žmonėmis 15 g oligofruktozės arba 40 g inulino per dieną padidino tariamąją kalcio absorbciją (Roberfroid, 2002). Buvo nustatyta, kad magnio absorbciją padidina fruktooligosacharidų vartojimas (Bornet et al., 2002).
1.9.5. Lipidų kiekio reguliavimas
Prebiotikai taip pat gali turėti poveikį lipidų kiekio reguliavime. Nors mechanizmas nėra žinomas, tyrimai parodė teigiamus rezultatus ir buvo sukurta mechaninė hipotezė. Tyrimo metu, diabetu sergančių žiurkių mityboje paprastus angliavandenius pakeitus ksilooligosacharidais, padidėjusio kraujo serumo cholesterolio ir trigliceridų kiekis pastebimai sumažėjo, ir kepenų triacilglicerolių kiekis padidėjo iki panašaus lygio, kaip sveikų žiurkių (Imaizumi et al., 1991). Kiti tyrimai nagrinėjo fruktooligosacharidus, jų metu taip pat buvo nustatyta, kad fruktooligosacharidai sumažina kraujo lipidų kiekį. Buvo manoma, kad taip yra dėl lipogeninių fermentų slopinimo kepenyse, atsirandančio dėl propionato poveikio, kurį iš prebiotikų fermentacijos būdu pagamina žarnyno bakterijos. Nepaisant to, kad prebiotikai gali būti naudojami šalinant hiperlipidemiją, kurią
22 lemia diabetas ir kitos ligos, lipidų sumažinimas sveikų žmonių organizme nebuvo pastebėtas (Bornet et al., 2002), o tai yra naudinga apsaugos priemonė nuo netinkamo prebiotikų naudojimo, piktnaudžiavimo ar perdozavimo, ir neturi jokio neigiamo poveikio. Yra daug galimų mechanizmų, pagal kuriuos prebiotikai gali sumažinti cholesterolio kiekį, kaip antai:
1. Padidėjęs klampumas viršutinėje virškinimo trakto dalyje. Šis klampumas gali veikti kaip fizinis barjeras ir sumažinti riebalų (re)absorbciją, įskaitant cholesterolį ir tulžies rūgštis. Tai lemtų padidėjusį cholesterolio atsiradimą išmatose, taip pat tulžies rūgštys sukeltų didesnį cholesterolio katabolizmą kepenyse, kuris lemtų mažesnę cholesterolio koncentraciją plazmoje (Vanhoof, De Schrijver, 1995).
2. Sumažėjęs storosios žarnos pH. Tai buvo pastebėta žiurkėms, kurios buvo maitintos inulinu (Vanhoof, De Schrijver, 1995). Žemame pH tirpių tulžies rūgščių suma sumažėja, ir kaip to rezultatas, sumažėja lipidų absorbcija, o tulžies rūgščių šalinimas per išmatas padidėja.
3. Pakitusi kepenų triacilglicerolio sintezė. Lipidų kiekį mažinantis inulino poveikis gali atsirasti dėl pasikeitusios kepenų triacilglicerolio sintezės, labai mažo tankio lipoproteinų cholesterolio (LMTL-C) sekrecijos, ir sumažėjusios cirkuliuojančių tulžies rūgščių reabsorbcijos (Trautwein et al., 1998). Taigi, didesnis tulžies rūgščių pašalinimas veda prie didesnio kepenų cholesterolio panaudojimo sintetinant naujas tulžies rūgštis, ir kai laisvo cholesterolio kiekis kepenyse sumažėja siekiant naujos pastovios būsenos, endogeninio cholesterolio sintezė padidės. Tai veda prie padidėjusios 7-α-hidroksilazės ir 3-hidroksi-3-metilglutaril-kofermento A reduktazės (HMG-KoA reduktazės) veiklos, kad kompensuoti tulžies rūgščių ir cholesterolio praradimą iš kepenų atsargų. Be to, kepenų mažo tankio lipoproteinų cholesterolio (MTL-C) receptoriai tampa aktyvūs, kad atkurtų kepenų cholesterolio atsargas, o tai lemia serumo (MTL-C) cholesterolio koncentracijos sumažėjimą (Ellegard, Andersson, 2007).
4. Prebiotikų fermentacija. Hipocholesteroleminis prebiotikų poveikis yra kilęs iš metabolinio poveikio, kai šie junginiai yra fermentuojami apatinėje virškinimo trakto dalyje (Adam et al., 2001). Oligosacharidai yra greitai ir visiškai fermentuojami, tai didina šalutinių fermentacijos produktų kiekį, pavyzdžiui, propionato, kuris pasiekia kepenis per vartų veną ir trukdo cholesterolio apytaką per HMG-KoA reduktazės slopinimą (Levrat et al., 1994), mechanizmas panašus į statinų veikimą.
5. Sumažėjęs insulino ir gliukozės kiekis kraujo serume. Oligofruktozė ir inulinas sukelia kepenų riebalų rūgščių ir triacilglicerolio sintezės sumažėjimą, koordinuotai sumažindami visų lipogeninių fermentų veiklą. Kok ir kt. padarė išvadą, kad dėl oligofruktozės poveikio sumažėjęs triacilglicerolio kiekis žiurkėms pastebimai sukelia jo antilipogeninę veiklą kepenyse, taip yra dėl visų lipogeninių fermentų sumažėjusios veiklos, nes prebiotikų vartojimas žymiai sumažina
23 insulino ir gliukozės kiekį kraujo serume, kurį sukelia lipogeniniai fermentai (Delzenne, Kok, 1999).
1.10. Prebiotikų saugumas ir toksiškumas
Inulinas ir oligofruktozė yra natūralūs maisto komponentai, esantys maistiniuose augaluose ir yra tradicinės mitybos dalis. Remiantis duomenimis iš Jungtinių Amerikos Valstijų Žemės ūkio departamento, buvo apskaičiuota, kad vidutinė cikorijų fruktooligosacharidų paros dozė svyruoja tarp 1-4 g/d., ir 90 procentilių vartojančių po 2-8 g/d. (Moshfegh et al., 1999). Kasdienis rekomenduojamas skaidulų (tirpių arba netirpių) kiekis yra 25 g/d. Nustatyta, kad Jungtinėse Amerikos Valstijose vidutinė, natūraliai maiste esančio inulino arba oligofruktozės paros dozė yra 1-4 g/d. (Moshfegh et al., 1999), o Europoje 3-11 g/d (Van Loo et al., 1995). Sauga, kaip tradicinis apibrėžimas, nėra svarstoma problema inulino ir oligofruktozės atveju. Ši nuomonė yra paremta kritiška toksikologinių tyrimų apžvalga, rodančia, kad cikorijos fruktooligosacharidai nedidina sergamumo ar mirštamumo ir nesukelia reprodukcinių ar gyvybinių organų toksinio poveikio. Šie junginiai neturi mutageninio, kancerogeninio, ar teratogeninio poveikio (Carabin, Flamm, 1999). Daugybė tyrimų gyvūnams ir žmonėms buvo atliekami siekiant nustatyti šių fruktanų fiziologinę reikšmę ir galimą naudą sveikatai ir įvertinti galimą jų netoleravimą. Vienintelis pastebimas biologinis poveikis buvo priskirtas jų veikimui kaip nevirškinamų, fermentuojamų angliavandenių, sukeliančių savaime ribotą virškinimo galimybę. Kaip matyti iš įvairių tyrimų, kiti virškinamojo trakto simptomai priklauso nuo dozės (Briet et al., 1995). Rezultatai rodo, kad šie fruktanai yra gerai toleruojamas vartojant jų iki 20 g/d.; viduriavimas gali atsirasti suvartojant 30 g/d. arba daugiau (Den Hond et al., 2000).
1.11. Pieno produktų su prebiotikais ženklinimas maistingumo ir sveikatingumo teiginiais
Norint ženklinti pieno produktus su prebiotikais su teiginiais apie jų sveikatingumą ir maistingumą, reikia naudotis 2006 m. gruodžio 20 d. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentu 1924/2006 dėl teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą (toliau – Reglamentas) nustatytomis normomis. Reglamente nurodoma, kad „teiginys apie sveikatingumą“ yra teiginys kuriuo tiesiogiai ar netiesiogiai teigiama ar užsimenama, kad esama ryšio tarp maisto produkto kategorijos, maisto produkto ar vienos jo sudedamųjų dalių ir sveikatos; o „teiginys apie maistingumą“ yra toks teiginys, kuriuo tiesiogiai ar netiesiogiai užsimenama apie tai, jog produktas
24 turi naudingų maistinių savybių, tokių kaip energijos, maistinių ar kitokių medžiagų. Šie teiginiai leidžiami vartoti tik tokiu atveju, jeigu jie įrodyti moksliniais tyrimais.
Pieno produktus kuriuose yra prebiotikų galima ženklinti dviem skirtingais maistingumo teiginiais, pagal Reglamento priede nustatytas sąlygas:
1. „SKAIDULINIŲ MEDŽIAGŲ ŠALTINIS“. Teiginys, kad maisto produktas yra skaidulinių medžiagų šaltinis, arba kitas teiginys, kuris vartotojui gali reikšti tą patį, gali būti nurodomas tik tuo atveju, jei 100 g produkto yra mažiausiai 3 g skaidulinių medžiagų arba 100 kcal tenka mažiausiai 1,5 g skaidulinių medžiagų.
2. „DAUG SKAIDULINIŲ MEDŽIAGŲ“. Teiginys, kad maisto produktas turi daug skaidulinių medžiagų, arba kitas teiginys, kuris vartotojui gali reikšti tą patį, gali būti nurodomas tik tuo atveju, jei 100 g produkto yra mažiausiai 6 g skaidulinių medžiagų arba 100 kcal — mažiausiai 3 g skaidulinių medžiagų.
25
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Vartotojų nuomonės, apie pieno produktų ir maisto papildų su prebiotikais vartojimą, tyrimo metodas
Anketavimas, tai informacijos rinkimo būdas, kai tyrimo dalyviai patys atsako į tyrėjo parengtus klausimus. Remiantis moksline literatūra buvo suformuota anketa su klausimais, kurie buvo pateikti respondentams. Anketavimas buvo atliekamas anonimiškai, užpildžius anketą internete. Anketos pradžioje pristatytas tyrimo tikslas, trumpai išdėstoma pildymo instrukcija ir žymėjimas. Anketa sudarė 17 tarpusavyje susijusių klausimų. Anketoje buvo naudojami uždari ir atviri klausimai. Klausimai anketoje suformuluoti aiškiai, paprastai ir konkrečiai, kad respondentas galėtų atsakyti lengvai ir greitai. Apklausa buvo vykdoma 2015 metų sausio - vasario mėnesiais.
Tyrimo tikslas: išsiaiškinti, ar vartotojai žino kas yra prebiotikai ir kokią jų naudą sveikatai, kaip dažnai respondentai vartoja pieno produktus su prebiotikais, kas įtakoja tokių produktus pasirinkimą, ar jiems pakanka informacijos apie tokius ir kitus funkcinius maisto produktus ir iš kur jie gauną šią informaciją.
Anketą sudaro:
1. Klausimai apie sociodemografinius duomenis: lytis, amžius, išsilavinimas.
2. Klausimai susiję su informacija apie pieno produktų ir pieno produktų su prebiotikais vartojimo dažnumą, vartojimo priežastis.
3. Nuomonė apie pieno produktų su prebiotikais vartojimą, jų naudą sveikatai, informacijos šaltinius, informacijos suprantamumą.
4. Kiti klausimai.
Anketos pavyzdys pateiktas skyriuje „Priedai“ (1 priedas). Statistinė duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Excel. Anketos atsakymai pateikti procentine išraiška. Duomenys statistiškai reikšmingi kai p<0,05.
Tyrime dalyvavo 150 respondentų. iš jų 122 moterys ir 28 vyrai. Pagal amžiaus grupes didžioji dalis respondentų buvo 41–50 m. (43 respondentai) ir 31-40 m. amžiaus (39 respondentai), kitose amžiaus grupėse respondentų skaičius pasiskirstė sekančiai: 20-30 m. – 29 respondentai, 51-60 m. – 32 respondentas, >51-60 m. – 7 respondentai.
26
2.2. Pieno produktų su prebiotikais asortimento Lietuvos rinkoje apžvalga ir šių produktų atitiktis ženklinimo reikalavimams
Šiandieninėje maisto produktų rinkoje iš gausybės maisto produktų vartotojams pakankamai sunku atrasti ir išsirinkti tokius, kurie leistų organizuoti sveiką asmens mitybą ir padėtų išvengti sveikatos sutrikimų. Vieni iš tokių produktų yra pieno produktai su prebiotikais, kurie pasižymi įvairiapusišku organizmo sveikatos gerinimu. Išsirinkti tinkamą ir naudingą produktą turėtų padėti aiškiai ir teisingai pateikta informacija apie produktą ant jo pakuotės arba prie jos pritvirtintoje etiketėje. Produktas turi būti paženklinta tinkamai, pagal Lietuvos Respublikoje galiojančius įstatymus. Etiketėje informacija turi būti pakankama, teisinga, tiksli, nesuklastota, lengvai suprantama, įskaitoma, pateikiama valstybine kalba – lietuvių kalba.
Norėjau apžvelgti pieno produktų su prebiotikais pasiūlą didžiosiose Lietuvos maisto produktų parduotuvėse ir tokių produktų atitiktį ženklinimo reikalavimams.
Pieno produktų su prebiotikais asortimento apžvalga ir šių produktų atitiktis ženklinimo reikalavimams buvo atlikta 2015 m. vasario- kovo mėn., produktų apžvalga buvo organizuojama trijų didžiausių Lietuvos prekybos tinklų parduotuvėse: „Maxima XXX“, „Rimi Hypermarket“ ir „Norfa XXL“.
Produktų su prebiotkais buvo ieškoma tarp įvairių pieno produktų, kurie prieš tai buvo suskirstyti į 15 kategorijų. Produktų skirstymas pateikiamas 1 pav.
Ženklinimo atitikties analizė buvo atliekama vadovaujantis šiais dokumentais ir juose nurodytais reikalavimais.
1. Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“. 2. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas Nr. 1169/2011 dėl
informacijos apie maistą tiekimo vartotojams.
3. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas Nr. 1924/2006 dėl teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą.
27
1 pav. Pieno produktų skirstymas atliekant pieno produktų su prebiotikais asortimento apžvalgą.
28
3. REZULTATAI
3.1. Vartotojų apklausos, apie pieno produktų ir maisto papildų su prebiotikais vartojimą, rezultatai
Respondentų charakteristika: buvo apklausta 150 respondentų, 122 (81,3 proc.) moterys ir 28 (18,7 proc.) vyrai. Respondentų sociodemografiniai duomenys pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Respondentų sociodemografiniai duomenys
Požymis Moterys Vyrai Viso
N Proc. N Proc. N Proc.
Amžius, metai 122 81,3 28 18,7 150 100,0 21–30 m. 21 17,2 8 28,6 29 19,3 31–40 m. 33 27,1 6 21,4 39 26,0 41–50 m. 36 29,5 7 25,0 43 28,7 51–60 m. 26 21,3 6 21,4 32 21,3 >60 m. 6 4,9 1 3,6 7 4,7 Išsilavinimas 122 81,3 28 18,7 150 100,0 Vidurinis išsilavinimas 3 2,5 1 3,6 4 2,7 Profesinė kvalifikacija 1 0,8 1 3,6 2 1,3
Nebaigtas aukštesnysis (dabar -
aukštasis koleginis) išsilavinimas 1 0,8 0 0,0 1 0,7
Aukštesnysis (dabar - aukštasis
koleginis) išsilavinimas 3 2,5 1 3,6 4 2,7
Bakalauro laipsnis 21 17,2 2 7,1 22 14,7
Magistro laipsnis 74 60,6 18 64,3 92 61,3
Aukštesnis nei magistro laipsnis 19 15,6 5 17,9 24 16,0
Į anketą atsakė 150 respondentų, iš kurių 122 (81,3 proc.) moterys ir 28 (18,7 proc.) vyrai. Suskirsčius respondentus pagal amžiaus grupes gauti tokie rezultatai: daugiausia respondentų (28,7 proc.), 29,5 proc. moterų ir 25 proc. vyrų, pasitaikė 41–50 m. amžiaus, kitų amžiaus grupių respondentų skaičius procentais svyravo nuo 4,7 proc. (>60 m.), iki 26 proc. (31-40 m.). Pagal išsilavinimą, didžioji dalis respondentų (61,3 proc.) turėjo magistro laipsnį, (60,7 proc. moterų ir 64,3 proc. vyrų), taip pat nemaža dalis apklaustųjų (16 proc.) turėjo aukštesnį nei magistro laipsnį (moterų – 15,6 proc., vyrų – 17,9 proc.) ir (14,7 proc.) bakalauro laipsnį (moterų – 17,2 proc., vyrų – 7,1 proc.).
29
2 pav. Respondentų atsakymų į klausimą „Kaip dažnai vartojate pieno produktus?“ skirstinys priklausoma nuo respondentų lyties.
Atsakinėdami į anketą respondentai pirmiausia turėjo įvertinti kaip dažnai jie vartoja pieno produktus.
Suskaičiavus respondentų atsakymus paaiškėjo, kad kasdien pieno produktus vartoja 48,7 proc. respondentų, kelis kartus per savaitę pieno produktus vartoja 36,7 proc. respondentų, atsakymą „kelis kartus per mėnesį“ pasirinko 10 proc. apklaustųjų, 4 proc. nurodė, kad pieno produktus vartoja vos kelis kartus per metus, o respondentų visiškai nevartojančių pieno produktų pasitaikė tik 0,7 proc.
Suskirsčius atsakymus pagal lytį, rezultatai rodo, kad 47,5 proc. moterų ir 53,6 proc. vyrų, pieno produktus vartoja kasdien, kiek mažiau (38,5 proc. moterų ir 28,6 proc. vyrų) buvo pieno produktus vartojančių kelis kartus per savaitę. 11,5 proc. moterų ir 3,6 proc. nurodė, kad pieno produktus vartoja kelis kartus per mėnesį. Vos 2,5 proc. moterų ir net 10,7 proc. vyrų pasirinko atsakymą, kad vartoja pieno produktus tik kelis kartus per metus. Iš visų apklaustųjų 1 respondentas nurodę, kad nevartoja pieno produktų, suskirsčius rezultatus pagal lytį tai sudarė 3,6 proc. vyrų.
Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp lyčių ir pieno produktų vartojimo dažnumo nenustatyta (p>0,05). 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
KASDIEN KELIS KARTUS
PER SAVAITĘ KELIS KARTUS PER MĖNESĮ KELIS KARTUS PER METUS NEVARTOJU PIENO PRODUKTŲ 47,5 38,5 11,5 2,5 0,0 53,6 28,6 3,6 10,7 3,6 P ro c. Vartojimo dažnumas Moterys Vyrai
30
3 pav. Respondentų atsakymų į klausimą „Ar žinote kokios veikliosios sudedamosios dalys naudojamos pieno produktų gamyboje?“ skirstinys priklausomai nuo respondentų išsilavinimo.
Kad žino, kokios veikliosios dalys naudojamos pieno produktų gamyboje, atsakė 31,3 proc. apklaustųjų, likę 68,7 proc. nurodė, kad nieko nežino apie veikliąsias medžiagas pieno produktuose. Suskirsčius rezultatus pagal lytį, atsakymai pasiskirstė beveik tolygiai – 68,9 proc. moterų ir 67,9 proc. vyrų nurodė, kad nežino apie veikliąsias medžiagas pieno produktų gamyboje.
Suskirsčius rezultatus pagal išsilavinimą rezultatų pasiskirstymas atrodo taip: kad žino, kas yra veikliosios dalys, naudojamos pieno produktų gamyboje atsakė 25 proc. vidurinį išsilavinimą turinčių respondentų, 31,8 proc. bakalauro laipsnį turinčių respondentų, 29,3 proc. magistro laipsnį turinčių respondentų ir 50 proc. aukštesnį nei magistro laipsnį turinčių respondentų. 100 proc. respondentų, turinčių profesinę kvalifikaciją, aukštesnįjį išsilavinimą arba nebaigę aukštesniojo išsilavinimo nežinojo apie veikliąsias sudedamąsias dalis naudojamas pieno produktų gamyboje.
Respondentų, kurie atsakė, kad žino apie veikliąsias medžiagas naudojamas pieno produktų gamyboje, buvo prašoma nurodyti bent vieną konkrečią medžiagą, kurią jie žino. Be prebiotikų ir probiotikų, respondentai įvardino ir tokias medžiagas kaip skonio stiprikliai, dažikliai, antibiotikai, tai rodo, kad žmones klaidingai supranta terminą „veikliosios dalys“ ir tiksliai nežino kas tai yra, ir kodėl jos naudojamos maisto produktų gamyboje.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 VIDURINIS PROFESINĖ KVALIFIKACIJA NEBAIGTAS AUKŠTESNYSIS AUKŠTESNYSIS BAKALAURO LAIPSNIS MAGISTRO LAIPSNIS
AUKŠTESNIS NEI MAGISTRO LAIPSNIS
25 0 0 0 31,8 29,3 50 75 100 100 100 69,6 70,7 50 Proc. Iš si la vi n im as Taip Ne
31 Statistiškai reikšmingų skirtumų tarp skirtingą išsilavinimą turinčių respondentų ir žinių apie pieno produktų veikliąsias sudedamąsias dalis naudojamas pieno produktų gamyboje nenustatyta (p>0,05).
4 pav. Respondentų atsakymų į klausimą „Ar žinote kas yra prebiotikai?“ skirstinys priklausomai nuo respondentų išsilavinimo
Iš 150 apklaustųjų 47,3 proc. atsakė, kad žino kas yra prebiotikai, likę 52,7 proc. nežino. Suskirsčius rezultatus pagal lytį, rezultatai rodo, kad apie prebiotikus žino 51,6 proc. moterų ir 28,6 proc. vyrų.
Suskirsčius rezultatus pagal išsilavinimą, rezultatai pasiskirsto taip: kas yra prebiotikai žino, 25 proc. vidurinį išsilavinimą turinčių respondentų, 25 proc. aukštesnįjį išsilavinimą turinčių respondentų, 30,4 proc. bakalauro laipsnį turinčių respondentų, 46,7 proc. magistro laipsnį turinčių respondentų ir 62,5 proc. aukštesnį nei magistro laipsnį turinčių respondentų. Žinančių apie prebiotikus nepasitaikė tarp respondentų turinčių profesinę kvalifikaciją ir nebaigusių aukštesniojo išsilavinimo.
Apibendrinant šiuos rezultatus galėčiau teigti, kad didžioji dalis net ir pakankamai aukštą išsilavinimą turinčių respondentų nežino kas yra prebiotikai.
Statistiškai reikšmingi skirtumai vertinant žinias apie prebiotikus nustatyti tarp respondentų, turinčių bakalauro, magistro ir aukštesnį nei magistro išsilavinimą (p<0,05).
0 20 40 60 80 100
VIDURINIS IŠSILAVINIMAS PROFESINĖ KVALIFIKACIJA NEBAIGTAS AUKŠTESNYSIS IŠSILAVINIMAS AUKŠTESNYSIS IŠSILAVINIMAS BAKALAURO LAIPSNIS MAGISTRO LAIPSNIS AUKŠTESNIS NEI MAGISTRO LAIPSNIS
25 0 0 25 30,4 46,7 62,5 75 100 100 75 69,6 53,3 37,5 Proc. Iš si la vi n im a s Taip Ne
32
5 pav. Respondentų atsakymų į klausimą „Nurodykite kuris prebiotikų ir probiotikų apibūdinimas yra teisingas?“ skirstinys
Daugiausia respondentų (76,7 proc.) mano, kad prebiotikai ir probiotikai yra skirtingos veikliosios dalys, tačiau papildo viena kitą, o 16 proc. apklaustųjų galvoja, kad tai ta pati bioaktyvi medžiaga, tačiau kartais vadinama skirtingai. 7,3 proc. apklaustųjų apskritai nežinojo kuris variantas yra teisingas.
Palyginus šiuos rezultatus su klausimo „Ar žinote kas yra prebiotikai?“ rezultatais susidaro nuomonė, kad respondentai yra girdėję sąvoką „prebiotikai“, tačiau negali tiksliau apibūdinti šių medžiagų ar įvardinti konkrečių prebiotiniu veikimu pasižyminčių medžiagų pavadinimų.
76,7 16,0
7,3
Skirtingos veikliosios dalys, tačiau papildo viena kitą
Tokios pat veiksliosios dalys, tačiau skirtingai vadinamos
