LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Inga Dručkuvienė
ARKLIŲ ŠALUTINIŲ SKERDIMO PRODUKTŲ
(MASETERIAI, KEPENYS, INKSTAI) KOKYBĖ
THE QUALITY OF HORSE SLAUGHTER
PRODUCTS (MASSETERS, LIVER, KIDNEYS)
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gražina Januškevičienė
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄPatvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Arklių šalutinių skerdimo produktų (maseteriai, kepenys, inkstai) kokybė“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2015 m. gegužės 1 d. Inga Dručkuvienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2015 m. gegužės 1 d. Inga Dručkuvienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2015 m. gegužės 1 d. prof. dr. Gražina Januškevičienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
TURINYS
SANTRAUKA ... 4
SUMMARY ... 6
ĮVADAS... 8
1.LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1.Maistui skerdžiami arkliai ... 9
1.2.Arklių mėsos charakteristika ... 12
1.3.Aminorūgščių skilimo produktai (biogeniniai aminai) gyvūniniuose produktuose ir galimas poveikis sveikatai ... 15
2.TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 19
2.1.Tyrimų atlikimo vieta ... 19
2.2.Tyrimų metodai ... 19
3.TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS ... 21
3.1.Arklienos gamyba UAB „Samsonas“ skerdykloje ... 21
3.2.Arklių skerdimo produktų (žando raumenų, kepenų, inkstų) biocheminiai parametrai ... 27
3.3.Rezultatų aptarimas ... 32
IŠVADOS ... 35
SANTRAUKA
Darbo pavadinimas: Arklių šalutinių skerdimo produktų (maseteriai, kepenys, inkstai) kokybė.
Tyrimo tikslas: Nustatyti Lietuvos mėsos įmonėse paskerdžiamų arklių kiekius ir maistui skerdžiamų arklių šalutinių skerdimo produktų panaudojimo galimybes.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti pastaraisiais metais Lietuvoje paskerdžiamų arklių kiekius;
2. Nustatyti arklių skerdimo metu gaunamus skerdimo produktų (skerdenos ir šalutinių skerdimo produktų) kiekius;
3. Nustatyti arklių skerdimo šalutinių produktų (žando raumenų, kepenų, inkstų) cheminę sudėtį ir energinę vertę.
4. Nustatyti arklių skerdimo šalutinių produktų biocheminių parametrų kitimą (pH, pieno r., biogeninių aminų).
Tiriamasis darbas buvo atliktas 2013 – 2015 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje Maisto saugos ir kokybės katedroje, KTU Maisto instituto Cheminių tyrimų laboratorijoje ir mėsos įmonėje UAB „Samsonas“. Darbo apimtis 42 puslapiai, 9 grafikai, 4 lentelės.
Rezultatai: Lietuvoje UAB „Samsonas“ per metus vidutiniškai paskerstas 1491 arklys. Iš vieno arklio vidutiniškai realizuojama 390 kg skerdenos masės, 2,90 kg širdies masės, 23,12 kg odų, utilizacijai nukreipiama 117,64 kg šalutinių skerdimo produktų. Arklio žando raumenyse rasta 69,47 proc. drėgnio; 18,56 proc. žalių baltymų; 4,27 proc. žalių riebalų; 1,11 proc. žalių pelenų; 6,59 proc. neazotinių ekstraktinių medžiagų. Žando raumenų apykaitos energija sudarė 728,85 kJ/100 g. Arklio subproduktuose (kepenyse, inkstuose) nustatytas patikimai didesnis (p<0,001) drėgnio ir patikimai mažesnis (p<0,001) žalių baltymų, žalių riebalų, žalių pelenų žalių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų kiekis. Kepenų audinio apykaitos energija sudarė 656,05 kJ/100 g. t.y. 72,8 kJ mažesnė nei raumenyse. Inkstų audinio apykaitos energija sudarė 445,01 kJ/100 g. t.y. 238,84 kJ mažiau nei žando raumenyse ir 211,04 kJ mažiau nei kepenyse. Aktyvusis rūgštingumas (pH) žymiai intensyviau kito kepenyse, negu raumenyse ar inkstuose. Minimalus pH kepenyse buvo nustatytas 5 parą po paskerdimo ir siekė 5,72, raumenyse – 3 parą ir pH vertė buvo panaši 5,83. Inkstuose paskutinėmis tyrimo paromis aktyvusis rūgštingumas buvo didžiausias, siekė 6,43. Suminis biogeninių aminų kiekis inkstuose buvo žymiai didesnis, negu kepenyse ar raumenyse (p<0,001). 5 parą po skerdimo bendras biogeninių aminų kiekis inkstuose buvo 6825,84±23,00
mg/kg, o 10 parą – 7678,63±78,73 mg/kg, t.y. 19 kartų daugiau negu kepenyse (402,96±40,29 mg/kg) ir 5,2 karto daugiau negu kramtomuosiuose raumenyse (1476,35±150,63mg/kg). Maksimalų pieno rūgšties L+ kiekis nustatytas raumenyse 3 parą po skerdimo (1,587±0,068 mg/100g), kepenyse - 10 parą (1,34±0,066 mg/100g) ir inkstuose – 3 parą po paskerdimo 0,541±0,095 mg/100g. Pieno rūgšties D (-) izomero didžiausias kiekis buvo nustatytas 5 parą po paskerdimo kepenyse (0,26±0,001 mg/100g), raumenyse (0,127±0,001 mg/100g).
SUMMARY
Title of the project: The Quality of Horse Slaughter Products (masseters, liver, kidneys) Aim of the analysis: To determine the number of horses slaughtered in Lithuanian companies and the opportunities for utilising side horse slaughter products.
Objectives of the project:
1. To analyse the number of horses slaughtered in Lithuania over the recent years;
2. To determine the secondary products obtained during horse slaughter (i.e. carcases and slaughter by-products) volumes;
3. To determine the chemical composition and the nutritional value of side products obtained during horse slaughter (such as masseters, liver and kidneys);
4. To determine the change in the biochemical parameters of side products obtained during horse slaughter (such as pH, milk fat, and biogenic amines).
Investigative work was carried out over 2013 – 2015 at the Department of Food Safety and Quality of the Lithuanian University‘s of Health Sciences Veterinary Academy, Chemical Analysis Laboratory at the Food Institute of Kaunas University of Technology and meat production company Samsonas. The volume of this report is 42 pages, 9 graphs and 4 tables.
Results: On average, 1491 horses were slaughtered in Lithuania’s privately held company “Samsonas” per year. The slaughter of a single horse results in an average amount of 390 kg of carcass weight, 2,90 kg of heart weight, 23,12 kg of skins, and 117,64 of by-products for disposal. The horse's masseters contain 69,47% of moisture; 18,56% of raw protein; 4,27% of raw fats; 1,11% raw ashes; and 6,59% non nitrogen extracts. The metabolic energy from masseters amounted to 728,85 kJ/100g. Horse offals (i.e. liver and kidneys) contained a significantly greater amount of humidity (p < 0,001) and lower raw protein, raw fat, raw ashes and non nitrogen extracts (p < 0,001). The metabolism of liver tissue energy was 656,05 kJ/100 g, i.e. 72,8 kJ less than that of muscles. The metabolic energy of kidney tissue amounted to 445,01 kJ/100 g, it being 238,84 kJ less than that of the cheek muscle and 211,04 kJ less than in the liver. Active acidity (pH) was changing more intensively than in the liver, rather than in muscles or kidneys. The lowest pH in liver was recorded 5 days after the slaughter and stood at 5,72, in muscles this value was the lowest 3 days after the slaughter with a similar value to the former – 5,83. Kidneys had the highest acidity during the last days of the analysis, amounting to 6,43. The total amount of biogenic amines in kidneys was significantly higher than in liver or muscle tissue (p < 0,001). The total biogenic amines content in kidneys was 6825,84 ± 23.00 mg/kg 5 days after the slaughter and 7678,63 ±
78,73 mg/kg 10 days after the slaughter, i.e. 19 times more than the liver (402,96 ± 40,29 mg/kg) and 5,2 times more than in masseters (1476,35 ± 150, 63mg/kg). The biggest amount of milk fat L+ in muscles was 3 days after the slaughter, in liver – 10 days after, and in kidneys – 3 days after. Over the course of analysis, we determined that the biggest amount of the milk fat isomer D (-) was present 5 days after the slaughter in liver; also, muscles had a significantly bigger amount than kidneys.
ĮVADAS
Daugelyje pasaulio šalių arkliena mėgstama ir šios mėsos vartojimas maisto reikmėms turi senas istorines tradicijas. Senoviniai piešiniai ant uolų sienų liudija, kad laukiniai arkliai buvo pirmykščių žmonių medžioklės taikinys ir, kaip teigia kai kurie mokslininkai, buvo prijaukinti būtent kaip mėsiniai gyvuliai, o tik vėliau pradėti išnaudoti kaip nešuliniai. Dar Senovės Romos aukštuomenės puotose gardžiausias patiekalas buvo kumeliukų mėsa. Žinoma, kad arkliena buvo valgoma teutonų religinių apeigų metu. Europiečiai mėgavosi arkliena iki 732 m. popiežiaus Grigorijaus III draudimo, kurio priežastis buvo prekybinių santykių, ūkininkystės bei kavalerijos plėtra. XIX a. antroje pusėje, kai atsirado mechanizuotos transporto priemonės bei žemės ūkio technika, šis draudimas buvo panaikintas.
Arkliena – pati švariausia mėsa, nes arkliai nėra imlūs parazitų sukeltoms ligoms, tarp jų ir karvių pasiutligei. Arklių mėsa yra dietinė, hipoalerginė, pranašesnė už kitas mėsos rūšis visaverčiu baltymų, vitaminų A, E, B1, B2 bei geležies, vario ir kalio kiekiu.
Daugelyje šalių pastaraisiais metais yra atliekami netradicinės mėsos žaliavos cheminės sudėties ir maistinės vertės tyrimai. Netradicinės gyvūninės žaliavos sąvoka yra santykinė, atsižvelgiant į tai, kad daugumoje šalių maistui naudoja galvijieną, kiaulieną, paukštieną, o kitos gyvūnų rūšys laikomos netradicinėmis. Tuo tarpu kai kuriuose regionuose aviena, arkliena, elniena, kupranugarių ar jakų mėsa yra laikoma tradicine maistui vartojama mėsa (73).
Lietuvoje arklieną žmonių maistui neįprasta naudoti, tačiau arkliai yra skerdžiami, o jų skerdenos yra eksportuojamos. Be skerdenų gaunama ir antrinė žaliava, bet apie jos panaudojimą duomenų nėra. Todėl mūsų tyrimo tikslas: nustatyti Lietuvos mėsos įmonėse paskerdžiamų arklių kiekius ir maistui skerdžiamų arklių šalutinių skerdimo produktų panaudojimo galimybes.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti pastaraisiais metais Lietuvoje paskerdžiamų arklių kiekius;
2. Nustatyti arklių skerdimo metu gaunamus skerdimo produktų (skerdenos ir šalutinių skerdimo produktų) kiekius;
3. Nustatyti arklių skerdimo šalutinių produktų (žando raumenų, kepenų, inkstų) cheminę sudėtį ir energinę vertę;
4. Nustatyti arklių skerdimo šalutinių produktų biocheminių parametrų kitimą (pH, pieno r., biogeninių aminų).
1.LITERATŪROS APŽVALGA
1.1.Maistui skerdžiami arkliaiGilioje senovėje daugelis tautų kaip sirai, totoriai, kirgizai, kalmukai, mongolai, kinai, japonai, persai taip pat germanų tautos ir vikingai maistui naudojo arklieną (72).
Šiuo laikotarpiu greta įprastų maistui skerdžiamų gyvūnų galvijų, kiaulių, paukščių, avių, žmonių maistui taip pat vartojama buivolų, jakų, kupranugarių, zebrų, bizonų, arklių ir kitų gyvūnų mėsa. Mūsų dienomis daugelis Europos šalių, tokių kaip Belgija, Olandija, Italija, Japonija, Prancūzija, Vengrija, Čekoslovakija taip pat kai kurių Azijos (Mongolija) šalių gyventojai arklieną naudoja savo patiekaluose (64).
Daugelyje pasaulio šalių dažnai arklius tik skerdžia, skerdenas eksportuoja į kitas šalis o arklienos nenaudoja kaip maisto produkto, arkliai laikomi draugais, taip pat tautos istorijos bei kultūros dalimi. Pavyzdžiui, Amerikoje yra trys skerdyklos, kuriose skerdžiami arkliai tai Dallas – Crown, Beltex ir Cavel skerdyklos. Nuo 2004 m. sausio 1d. iki 2005 m. gruodžio 3 d. buvo paskersta 86,065 tūkst. arklių. Kiekvienais metais apie 100 000 arklių yra eksportuojami iš Centrinės Į Rytų Europą. Pagrindiniai skerdžiamų arklių tiekėjai Europai yra Lenkija ir Rumunija. Šalys, kurios suvartoja daugiausiai arklienos yra pagrindiniai importuotojai – Italija, Belgija, Prancūzija, Nyderlandai ir Japonijoje (17). Skerdžiami 11 – 24 mėnesių arkliai (61).
USDA duomenimis Amerikoje didžiąją paskerstų arklių dalį sudaro išbrokuoti lenktyniniai, darbiniai arkliai, o taip pat ir žmonių numylėtiniai arkliai. Paskerstų arklių amžiaus vidurkis siekia ne daugiau kaip devynerius metus, o išbrokuotų lenktyninių arklių vidurkis dar mažesnis (24).
Islandijoje per metus paskerdžiama vidutiniškai 10 000 arklių, Argentinoje pagaminama per metus vidutiniškai 40 000 tonų arklienos. Vokietijoje yra apie 100 arklių skerdyklų (viso yra 20 000 gyvūnų skerdyklų). Vokietijoje per metus gaunama apie 4 000 tonas arklienos, paskerdžiant apie 15 000 arklių, bet beveik visa arkliena iš Vokietijos eksportuojama. Tik apie 0,3 proc. Vokietijos gyventojų maistui vartoja arklienos produktus (72).
Pagrindiniai skerdžiamų arklių tiekėjai Europai yra Lenkija ir Rumunija. Lenkija yra didžiausia Europoje gyvų arklių eksportuotoja. Iš jos 90 proc. arklių keliauja į Italiją ir 10 proc. į Belgiją bei Prancūziją (50).
Belgijoje vystoma mėsinė arklininkystė. Arklių patelės sudaro 35 – 54 proc. visų bandų. Mėsai arkliai auginami iki 200 kg masės ir paskerdžia apie 35 tūkstančius per metus. Europos Sąjungos šalyse skerdžiamų arklių kiekiai kinta. Pavyzdžiui, Eurostat (13) duomenimis Europos Sąjungoje per 2007 metus paskerdžiami 214 526 arkliai, didžiausias jų kiekis – 99 970 (46,6 proc.)
paskerstas Italijoje. Lenkijoje paskersta 39 608 (18,4 proc.), Ispanijoje – 26 172 (12,2 proc.), Prancūzijoje – 17 744 (8,2 proc.), Belgijoje – 10 149 (4,7 proc.), Vokietijoje – 9 704 (4,5 proc.), Švedijoje – 2 996 (1,3 proc.), Olandijoje – 2 656 (1,2 proc.), kitose ES šalyse – 5 527 (2,9 proc.) arklių. Tuo tarpu, Efsa (10) ir Eurostat (12) duomenimis 2008 metais situacija kiek pasikeitė, daugiausia arklių paskersta Lenkijoje – 43 231, Ispanijoje – 30 452, Rumunijoje – 28 110, Prancūzijoje – 17 085, Vokietijoje – 11 499, Belgijoje – 9 669, Jungtinėje Karalystėje – 8 916, Airijoje – 7 296, Italijoje – 6 516, Bulgarijoje – 6 123, Švedijoje – 3 941, Olandijoje – 3 639, Danijoje – 2 169 vnt. arklių.
Europos sąjungos šalyse per metus vidutiniškai suvartojamos arklienos kiekiai skiriasi. Pavyzdžiui, Italijoje vienam gyventojui vidutiniškai tenka 1,0 kg arklienos, o Liuksemburge – 0,68 kg, Prancūzijoje – 0, 35 kg, Vokietijoje 0,4 – 0,5 kg.
2001 metais arklių mėsos gamyba visame pasaulyje sudarė beveik 700 tūkstančių tonų, iš kurių 114 tūkstančių tonų yra neaiškios kilmės. Pagrindinis gamybos regionas yra Azija, sudaro 40 proc., Pietų Amerikoje ir Centrinėje Amerikoje po 14 proc., Vakarų Europoje – 11 proc., o Šiaurės Amerikoje tik 7proc. (17). Italijoje nuo 2001 iki 2006 metų arklienos suvartojimas išaugo 31 proc. 2006 metais vidaus rinkoje gamyba sudarė 75 tūkstančių tonų, tuo tarpu importas sudarė 19 tūkstančių tonų (27).
1 lentelė: Pagrindinės arklieną gaminančios šalys 2008 metais
Reitingas Šalys Produkcija (t.)
1 Kinija 197.984
2 Meksika 72.313
3 Kazachstanas 66.207
4 Argentina 57.931
5 Jungtinės Amerikos Valstijos 46.585
6 Rusijos Federacija 45.988 7 Mongolija 38.086 8 Australija 25.697 9 Brazilija 21.489 10 Lenkija 19.760 11 Kirgizija 18.798 12 Rumunija 12.924 13 Ukraina 12.163 14 Kanada 11.220
15 Urugvajus 9060 16 Čilė 8672 17 Italija 7800 18 Prancūzija 7300 19 Senegalas 7194 20 Kolumbija 6202 (25)
Rytų ir Vakarų Sibiro rajonuose, Kazachstane, Altajuje, Tavoje, Uzbekistane arkliai auginami mėsai ir ganomi laisvai bandose, jų išauginimui nereikia didelių sąnaudų. Pavyzdžiui Altajuje laisvai bandose auginant arklius 100 kg arklienos savikaina sudaro 67 rublius, o tuo tarpu avienos 101, o galvijienos 123 rublius. Arkliai maistui skerdžiami ne vyresni kaip 2,5 metų amžiaus, kai jų masė siekia 350 – 540 kg, nes vėliau jų masė didėja nežymiai ir ilgiau auginti nerentabilu. Pavyzdžiui Buriatijoje, Čitoje jie skerdžiami 1,5 – 2 metų amžiaus. Tačiau šalyse kur atšiaurios žiemos, pavyzdžiui Jakutijoje, Buriatijoje, Čitoje, arkliai skerdžiamo jauname amžiuje. 1,5 metų arba 6 – 9 mėnesių prieauglis. Dykumose ir sausuose stepių rajonuose Kazachstane ir Kirgizijoje arkliai realizuojami 2,5 metų amžiaus (80; 73).
Lietuvoje dažniausiai skerdžiami sunkieji darbiniai arkliai, kurie jau nėra pajėgūs atlikti žemės ūkio ir kitus darbus. Jų amžiaus vidurkis 10,5 metų (60). Lietuvoje paskerdžiama apie 2 tūkstančius arklių, tačiau visos skerdenos eksportuojamos.
Daugumoje šalių, kur arkliai yra skerdžiami maistui, jie yra apdorojami panašiai kaip ir galvijai, didelėse skerdyklose, kur jie yra apsvaiginami elektros šoku ir nukraujinami iki mirties. Šalyse, kuriose maisto pramonė yra mažiau industrializuota, arkliai ir kiti gyvuliai yra skerdžiami individualiai lauke, kai to reikia, jie suvartojami kaimuose ir apylinkėse (7).
Kadangi arkliai palyginus su kitais galvijais, gana prastai įsisavina maisto medžiagas iš žolės ir grūdų, jų masės prieaugis yra gana nedidelis (43), todėl dažniausiai jie nėra specialiai veisiami ir auginami mėsai. Vietoje to, jie yra skerdžiami, kai suprastėja jų vertė kaip jojamų arba darbinių gyvulių, bet jų savininkai vis dar gali iš jų užsidirbti parduodami juos mėsai. Pavyzdžiui, kaip rutininis pietų anglijos ponių eksportas iš New Forest, Exmoor ir Dartmoor regionų. Britanijos įstatymai reikalauja turėti kilmės dokumentus, net pusiau laukiniams arkliams, kad būtų užtikrintas jų atsekamumas (kilmė), todėl dažniausiai arkliai yra paskerdžiami dar Jungtinėje Karalystėje prieš eksportuojant, todėl gyvuliai keliauja „ant kablių, o ne kanopų“ (eksportuojama skerdena, o ne gyvi gyvuliai). Buvę lenktyniniai, jojamieji žirgai ir kiti arkliai parduodami aukcionuose taip pat gali
patekti į maisto grandinę, kartais šie gyvuliai būna vogti ar įsigyti neteisėtai (53). Netgi įžymūs žirgai gali baigti gyvenimą skerdykloje. 1986 Kentukio derbio nugalėtojas ir 1987 Eclipse apdovanojimo už metų žirgą gavėjas Ferdinandas, yra manoma, jog buvo paskerstas Japonijoje, tikriausiai naminių gyvūnų pašarui.
Vyrauja klaidinga nuomonė, jog arkliai yra dažniausiai skerdžiami naminių gyvūnų maistui, tačiau daugumoje šalių, tokių kaip JAV, arklių mėsą yra uždrausta naudoti naminių gyvūnų pašaruose nuo septinto dešimtmečio. Amerikietiškų arklių mėsa yra laikoma delikatesu Europoje ir Japonijoje, jos kainą galima lyginti su veršienos (21), todėl jos naudojimas naminių gyvūnų pašaruose, būtų labai brangus daugelyje šalių.
Britanijos laikraštis The Daily Mail praneša, jog kiekvienais metais apie 100,000 gyvų arklių yra įvežama į Europos sąjungą ir aplinkinius regionus žmonių vartojimui, pagrindinės arklieną vartojančios šalys yra Italija, Prancūzija ir Belgija (53).
Arklių, kurie yra užmigdomi mirtina injekcija, mėsa yra nebetinkama vartoti žmonėms, nes toksinai lieka mėsoje. Tokių arklių skerdena dažniausiai yra kremuojami (dauguma kitų utilizavimo priemonių nėra tinkamos dėl toksinų susikaupusių juose). Eutanizuotų gyvūnų palaikai gali būti perdirbti, kas išsaugo odos, kaulų, riebalų ir kitų dalių vertę, kurios gali būti panaudojamos kitiems tikslams, pvz.: maistui žuvims. Tai dažniausiai taikoma laboratoriniams gyvūnams (pvz.: kiaulėms), kurie yra eutanizuojami mirtina injekcija. Po perdirbimo, preparatų (pvz.: barbitūratų) kiekis lieka nežymus.
Arklių gydytų vaistais skerdenos yra laikomos tinkamomis valgymui priklausomai nuo šalyje galiojančių įstatymų. Pavyzdžiui, pagal Kanados nuostatus, hialurono rūgštis, naudojama sąnarių ligoms gydyti, HY-50 preparatų sudėtyje neturi būti skiriama arkliams, kurie bus skerdžiami mėsai. Tačiau Europoje, toks pats preparatas nėra laikomas turinčiu neigiamą poveikį skerdenai, mėsos tinkamumas maistui nėra paveikiamas (23).
1.2.Arklių mėsos charakteristika
Įvairių gyvulių mėsos jusliniai požymiai yra gana panašūs. Jie priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, lyties, įmitimo ir kitų faktorių. Paskerdus arklį gaunama santykinai mažai kaulų, o tuo tarpu valgomos skerdenos dalies (raumenų) gaunama panašiai kaip iš specializuotų mėsinių veislių galvijų.
Kumeliukų ir suaugusių arklių skerdenos išeiga sudaro 52,6 – 58,8 proc. (75; 74; 73). Arkliena priskiriama raudonai mėsai, panaši į jautieną, tik liesesnė, tamsiai raudonos spalvos, ore
pasidaro melsvai violetinio arba juodo atspalvio. Mėsos konsistencija standi ar kieta. Pjūvio paviršius stambiai grūdėtas, o raumeninis audinys išvystytas, tarp raumeninių skaidulų riebalai neatsideda, todėl mėsa liesa (36). Randamas didesnis glikogeno kiekis, todėl yra saldesnio skonio, o aromatas primena jautienos arba elnienos mėsą. Riebalai yra geltonos spalvos, su oranžiniu atspalviu arba rusvai geltonos spalvos. Jie minkštos konsistencijos, bei juose daugiau oleino ir kitų nesočių riebalų rūgščių (17), taip pat turi daugiau alanino ir glicino aminorūgščių (22).
Arklių prieauglio mėsa yra skaisčiai raudona, švelnesnės konsistencijos ir turi malonesnį aromatą. Pjūvio paviršius stambiai grūdėtas, marmurinio vaizdo nebūna. Raumeninis audinys gerai išvystytas, vyrauja ploni elastinių skaidulų sluoksniai. Riebalai geltonos spalvos, su oranžiniu atspalviu, minkštos konsistencijos, lydosi delne, nes riebalai minkštesni, juose daugiau oleino ir kitų nesočių riebalų rūgščių. Dėl didesnio glikogeno kiekio šiek tiek saldesnio skonio, aromatas dalinai primena jautienos ar elnienos mėsą (50).
Randamas didesnis glikogeno kiekis, todėl yra saldesnio skonio, o aromatas primena jautienos arba elnienos mėsą. Riebalai yra geltonos spalvos, su oranžiniu atspalviu arba rusvai geltonos spalvos. Jie minkštos konsistencijos, bei juose daugiau oleino ir kitų nesočių riebalų rūgščių (17), taip pat turi daugiau alanino ir glicino aminorūgščių (22).
Mokslinių tyrimų duomenimis nustatyta, kad mėsos kokybę lemia daugelis veiksnių – gyvulio lytis, amžius, genetiniai faktoriai (1), šėrimas (2), pašariniai papildai, laikymo sąlygos, priešskerdiminiai veiksniai, taip pat technologinio proceso kokybė (20). Gyvulių sveikatos būklė yra svarbiausias mėsos kokybės parametrų rodiklis ir mėsos klasifikavimo, atkreipiant dėmesį į jos paskirtį ir tinkamumą naudoti žmonių maistui (33).
Arklių skerdenos ir mėsos kokybę lemia ir tokie faktoriai kaip arklių veislė, gyvasis svoris, įmitimas (8; 56; 57; 70).
Arklienos cheminė sudėtis ištirta gana detaliai, nes daugelyje šalių, kaip Baškirija, Jakutija, Kazachstanas, Kirgizija mėsinė arklininkystė gana gerai išvystyta ir vartotojams pateikiamas didelis arklienos produktų asortimentas (73).
Aukštos kokybės arkliena yra labai švelnaus skonio, joje gausus proteinų ir žemas riebalų kiekis. Arkliena pasižymi dietinėmis savybėmis. Ją vartojant maistui, kraujagyslių sienelėse neatsideda cholesterinas, gerai įsisavinami baltymai. (73). Arklieną rekomenduojama valgyti sergant anemija, esant bendram silpnumui (76; 83). Arkliena laikoma dietiška mėsa (3). Cholesterolio mėsoje randama 33,2 – 57,3 mg/100 g (28). Arklio mėsoje cholesterolio yra daug mažiau nei paukštienoje, jautienoje arba kiaulienoje (59). Valgant arklieną sumažėję tikimybė susirgti anemija arba hiperkalcemija (48). Arklių mėsos maisto medžiagų sudedamųjų dalių kiekiai,
daro šią mėsa patrauklią sveikatos požiūriu, ypač aterosklerozės ir kitų širdies kraujagyslių ligų požiūriu (50).
Mokslininkų teigimu arklienoje randama daug baltymų. Arkliai tai gyvūnai, kurie auginami ne pramoniniu būdu, todėl labai kontroliuojamos jų laikymo sąlygos, šėrimas, sveikatingumas. Teigiama, kad arklių mėsoje esančias maisto medžiagas žmogaus organizmas pasisavina geriau. Palyginus arklieną su aviena ir jautiena joje esančių riebalų rūgščių santykis vertingesnis maistiniu požiūriu ir geriau atitinka sveikatos mitybos rekomendacijas (57).
Jakutų veislės arklių mėsa, atsižvelgiant į kaloringumą ir maistinę vertę, nenusileidžia kiaulienai, jos maistingumas 2 kartus didesnis nei paukštienos ir pusantro karto nei elnienos (75; 74; 73).
Arklieną dažnai palygina su galvijiena. Arklienoje yra vidutiniškai 2,7 proc. riebalų (galvijienoje 8,5 proc.). Tame tarpe nesočių riebalų rūgščių 570 mg/100 g (galvijienoje 395 mg/100 g), vitamino A 0,021 mg/100 g (galvijienoje – 0 003 mg/100 g), vitamino B6 – 0,5 mg/100 g (galvijienoje – 0,2 mg/100 g), geležies – 4,9 mg/100g (galvijienoje – 2,1 mg/100g), glikogeno – 400 mg/100g (galvijienoje 60 mg/100g). Tuo pačiu akcentuojama, kad arklienoje susikaupia daugiau kadmio nei galvijienoje (72).
Ypatingos savybės priskiriamos arklienos riebalams, ypač suteikiant energinę vertę, skonines savybes (73). Arklieną palyginus su jautiena, arklienoje riebalų aptinkama beveik du kartus mažiau. Arklienoje taip pat ženkliai mažiau riebalų palyginus su kiauliena ir aviena, o panašus riebalų kiekis kaip arklienoje randamas kupranugarių mėsoje ir turi panašų kaloringumą. Daugiausia riebalų aptinkama Jakutijos ir Baškirijos veislių arklių mėsoje, manoma, kad tai lemia jų auginimo aplinka. Buriatijos arklių mėsoje riebalų yra 5,1 – 8,0 proc., o baltymų 19,3 – 20,2 proc., Baškirijos arklių mėsoje – 13,0 proc. riebalų ir 21,5 proc. baltymų, Jakutų arklių mėsoje – 13,7 proc. riebalų ir 19,2 proc. baltymų, Kirgizų arklių mėsoje – 8,3 proc. riebalų ir 19,2 proc. baltymų, o Kazachų veislės arklių mėsoje riebalų yra vidutiniškai tik 4, 7 proc., o baltymų 24, 6 proc. (73). Manoma, kad arklių sugebėjimas sukaupti didelį kiekį riebalų susijęs su jų prisitaikymu prie aplinkos sąlygų. Esant vienodam įmitimui, atskiruose arklienos mėsos gabaluose randamas skirtingas riebalų kiekis. Užpakalinė arklio skerdenos dalis turi daugiau drėgmės ir mažiau riebalų (9,7 proc.). Mentės, nugaros ir juosmens dalyje yra 9,6 – 13,2 proc. riebalų, 68,5 – 70,9 proc. drėgmės (73).
Mokslinių tyrimų duomenimis, priklausomai nuo skerdenos dalies arklių raumenyse yra nevienodas nepilnaverčių baltymų kiekis. Pavyzdžiui, kaklo ir krūtinės srityse kolagenas sudaro 19,3 – 20,9 proc., o nugaros ir šlaunų srityje 11,9 – 15,5 proc. (73). Palyginus su galvijiena, arkliena turi daugiau jungiamojo audinio baltymų (81). Mokslininko Tuleunovo duomenimis (82) arklienos baltymams būdinga subalansuota amino rūgščių sudėtis, su pakankamu nepakeičiamų amino
rūgščių kiekiu ir jų optimaliu santykiu. Arkliena, palyginus su jautiena ir kiauliena, turi daugiau izoleucino, lecitino, treonino, triptofano.
Palyginant arklieną su jautiena buvo tirtos fizikocheminės, juslinės, funkcinės, mikrobiologinės mėsos savybės. Juslinių rodiklių tyrimai parodė, jog arklienos spalva yra tamsesnė nei jautienos. Šis rodiklis priklauso nuo mioglobino kiekio, gyvūno amžiaus vyresnių tamsesni raumenys, gyvūno rūšies. Arklienos atspalvis taip pat skyrėsi nuo jautienos. Kiti jusliniai rodikliai (aromatas, švelnumas) neparodė ryškių skirtumų tarp arklienos ir jautienos.
Daugelis tyrėjų nurodo, jog arkliena turi didesnį kiekį angliavandenių, kas nulemia jos skonines savybes ir pH. Atsižvelgiant į arklienos pH ir sugebėjimą surišti vandenį arkliena pasižymi geromis technologinėmis savybėmis gaminant mėsos produktus.
Arklienos pH – 5,8. Senų arklių pH didesnis nei jaunų. Vandens rišlumo tyrimo rezultatai parodė, jog arkliena turi silpnesnę vandens surišimo jėgą.
Pagrindiniams funkciniams ypatumams mėsoje priklauso emulsijos talpa ir stingimo jėga. Šie rodikliai turi reikšmės gaminant aukštos kokybės mėsos produkciją. Gera riebalų emulsifikacija išlaiko stabilią emulsiją ir riebalų susijungimą netgi ir po terminio apdorojimo. Mėsos stingimas priklauso nuo mėsoje esančio stabilaus karkaso, kurį palaiko proteinai, riebalai, vanduo.
Emulsijos talpa buvo žymiai mažesnė arklienoje. Reiškia, jog jautienos baltymai gali suformuoti stipresnę sąveiką vandens – baltymų/riebalų sistemoje, o tai rodo, jog arklienos baltymai buvo žymiai mažiau funkcionalūs nei jautienos baltymai. Arklienos maistinę vertę apsprendžia jos cheminė sudėtis.
Iš arklienos gaminami įvairūs produktai: guliašas, slėgtainiai, dešros, rinkiniai sriuboms, konservai, faršas, kepsniai ir kt. (18; 45) Arkliena taip pat naudojama kačių, šunų pašaro gamybai. Dėl to, kad arklienoje gausu glikogeno ir jungiamojo audinio, tai riboja jos panaudojimą aukštos kokybės mėsos produktų gamyboje, nes apsunkina technologinį procesą.
1.3.Aminorūgščių skilimo produktai (biogeniniai aminai) gyvūniniuose produktuose ir galimas poveikis sveikatai
Maisto, pašarų, ėdalų saugos valdymas turi apimti visą gamybos grandinę – pradedant žaliavos paruošimu ir baigiant pateikimu vartotojui. Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Todėl biogeniniams aminams susidaryti įtakos turi žaliavos kokybė ir gamybos proceso ypatumai. Biogeninių aminų kiekis ir
cheminė sudėtis priklauso nuo produktų receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (14; 69).
Žmonių racione yra daug aminų ir su aminais susijusių junginių, kurie egzistuoja maisto produktuose natyvūs arba susidaro technologinio proceso metu. Vieni iš šių junginių pripažinti kenksmingais, kiti – naudingais gyviems organizmams. Taip pat yra mažiau žinomų – fiziologinis poveikis nenagrinėtas (4).
Biogeniniai aminai – biologiškai aktyvūs komponentai, susidarantys iš aminorūgščių sintezės būdu. Tokiu būdu histaminas susidaro iš histidino, tiraminas ─ iš tirozino, kadaverinas ─ iš lizino, serotoninas ─ iš triptofano, putrescinas ─ iš arginino, sperminas ir spermidinas ─ iš metionino ir arginino (44). Jie gali atsirasti produktuose bei pašaruose, dėl puvimą sukeliančių bakterijų veiklos ir yra vertinami kaip toksiški junginiai. Toksiškumas priklauso nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu (42; 71).
Didelis dėmesys yra skiriamas biogeniniams aminams esant organizmo padidėjusiam jautrumui šiems junginiams. Nustatytos uždrausto veikimo aminų oksidazės, fermentai yra įtraukti į kenksmingų medžiagų sąrašą (9). Vertinant riziką žmonių sveiktai svarbiausi biogeniniai aminai: histaminas, putrescinas, kadaverinas, triptaminas, tiraminas, sperminas, spermidinas, β – feniletilaminas (5).
Biogeninių aminų susidarymas priklauso nuo žaliavų kokybės, maistą konservuojančių ir funkcinių priedų, žaliavų ir produktų laikymo sąlygų taip pat ir apdorojimo režimo (14). Biogeninių aminų susidarymą taip pat lemia maisto priedų naudojimas gamyboje. Valgomoji druska lemia vandens aktyvumą ir biogeninių aminų susidarymą. Jinai gali paskatinti Lactabacillus curvatus augimą, padidindama tiramino koncentraciją (30).
Biogeninių aminų susidarymui įtakos taip pat gali turėti ir proteolitinių fermentų kiekis produkte nes yra svarbūs susidarant laisvoms amino rūgštims (47; 32).
Labai pavojinga jeigu su maistu į organizmą patenka nitratai. Burnoje ir žarnyne jie gali redukuotis iki nitritų ir sukelti methemoglobinemija bei sudaryti kancerogeninius nitrozaminus (51). Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Todėl biogeniniams aminams susidaryti įtakos turi žaliavos kokybė ir gamybos proceso ypatumai. Biogeninių aminų kiekis ir cheminė sudėtis priklauso nuo produktų receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (14; 69). Biogeninių aminų susidarymui būtinos laisvos aminorūgštys, bakterinės dekarboksilazės ir tinkamos aplinkos sąlygos. Šitie veiksniai gali įtakoti biogeninių aminų tipą ir kiekį (29; 65). Šie faktoriai yra tarpusavyje susiję ir veikia gaminant įvairius gaminius, vykstant technologiniams procesams bei gaminių laikymo metu. Mėsos parinkimas, žaliavos atšildymo laikas ir temperatūra yra svarbūs faktoriai įtakojantys biogeninių
aminų susidarymą. Amino junginių kiekis ir įvairovė priklauso nuo maisto produktų sudėties, mikrofloros ir technologinių parametrų, kurie skatina mikroorganizmų augimą žaliavų ir produktų sandėliavimo metu, įvairių maisto priedų ir pakavimo būdų (6).
Maisto priedų naudojimas produktų gamyboje taip lemia biogeninių aminų susidarymą. Pavyzdžiui, valgomoji druska (NaCl) lemia vandens aktyvumą ir biogeninių aminų susidarymą. Valgomoji druska gali, paskatinti Lactobacillus curvatus augimą, padidindama tiramino koncentraciją (30). Pramonėje naudojami konservuojantys cheminiai junginiai vartojimas pramonėje, kad sukurti saugų produktą. Bandomi sulfitiniai preparatai, kurie sumažiną bendrą mikroorganizmų skaičių. Tiramino ir putrescino koncentracija yra didesnė nei produktuose, kurie pagaminti be konservantų (31).
Yra daug faktorių, kurie įtakoja biogeninių aminų susidarymą ir kaupimąsi maisto produktuose, todėl sunku juos visus kontroliuoti produktų fermentacijos metu. Pašalinus vieną arba kelis faktorius butų lengviau kontroliuoti biogeninių aminų susidarymą. Biogeninių aminų nustatymas svarbus ne tik jų toksiškumo požiūriu, bet ir kaip produkto gedimo indikatoriai, ypač vertinant mėsą ir jų produktus (66).
Biogeninių aminų santykis išreiškiamas biogeninių aminų indeksu (BAI). Biogeninių aminų koncentracija išreiškiama ppm (mg/kg). Jei mėsos ar jų produktų BAI vertė yra mažesnė nei 1 – jie laikomi aukščiausios rūšies, o jeigu BAI vertė yra daugiau nei 10 – produktas yra prastos kokybės (47).
Biogeninių aminų: putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, sperminas ir spermidinas koncentracijos mėsoje ir mėsos produktuose gali keistis produktuose, todėl keičiasi ir biogeninių aminų kompozicija ir jų toksiškumas (19; 55).
Natūraliai žinduolių organizme biogeniniai aminai gali atlikti įvairias fiziologines funkcijas . Šiuo metų mokslininkus domina jų vaidmuo sukeliant tokias patologijas kaip: piktybinius auglius, skrandžio, žarnyno ligas bei imunologines, neurologines ligas (46). Mėsoje ir mėsos produktuose dažniausiai aptinkami biogeniniai aminai: putrescinas kadaverinas, ir histaminas, tiraminas, sperminas, spermidinas. Šitų aminų koncentracija linkusi keistis produktuose, todėl keičiasi biogeninių aminų kompozicija ir jos toksiškumas (19).
Poliaminai, kuriems priklauso putrescinas, kadaverinas, sperminas, spermidinas yra eukariotinių, prokariotinių ląstelių augimo faktorius. Jeigu jų sintezė ląstelėse blokuojama, ląstelių augimas yra stabdomas arba sulėtėja (46).
Pagal veikimo pobūdį biogeninius aminus galima suskirstyti į dvi grupes: veikiančius nervų sistemą arba kraujotakos sistemą (47). Aminai, kurie veikia nervų sistemą įtakoja nervinių signalų perdavimą centrinėje nervų sistemoje, veikiantys kraujotakos sistemą daro tiesioginį arba
netiesioginį poveikį kraujagyslėms. Nervinę sistemą veikia - histaminas, putrescinas, kadaverinas. Kraujotakos sistemą veikiantys – feniletilaminas, tiraminas, triptaminas. Histamino neigiamas poveikis pasireiškia prisijungus prie receptorių H1, H2 ir H3, kurie randasi įvairių sekrecinių liaukų ląstelių paviršiuje (58; 47). Jisai išplečia periferines kraujagysles, arterijas, kapiliarus, todėl sumažėja kraujospūdis, pasireiškia urtikarija, veido paraudimas bei galvos skausmai. Tai pat gali pasireikšti žarnyno spazmai, pykinimas bei vėmimas. Histaminas taip pat stimuliuoja sensorinius ir motorinius neuronus todėl gali atsirasti niežulys (47; 52). O feniletilaminas padidina kraujo spaudimą (40).
Putrescinas ir kadaverinas gali būti paverstas pirolidinu ir piperidinu, veikiant aukštai temperatūrai iš jų gali susidaryti kancerogeniniai nitrosopirolidinas ir nitrosopiperidinas (63).
Biogeniniai aminai gali veikti kancerogeniškai. Yra žinomi du veikimo mechanizmai – tiesioginis ir netiesioginis. Netiesioginis tai bakterinės kilmės aminai gali sąveikauti su maiste esančiais konservantais, kurie žinomi, kaip kancerogeniniai junginiai. Tiesioginio mechanizmo pavyzdis: histaminas ir poliaminai, veikdami H2 receptorius ir stimuliuodami naujų kraujagyslių susidarymą, gali paskatinti ląstelių transformaciją ir auglių augimą (49).
Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo įvairių veiksnių: individualaus jautrumo šiems junginiams taip pat nuo kitų esančių junginių, skatinančių biogeninių aminų toksiškumą (34). Dar nenustatyta tiksli biogeninių aminų dozė, kuri sukeli apsinuodijimą. Bet nustatyta, jog 100 – 800 ppm tiramino ir 30 ppm feniletilamino koncentracijos yra žalingos žmonių sveikatai (47).
2.TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Tyrimai atlikti mėsos įmonėje UAB „Samsonas“ kur buvo skerdžiami Lietuvoje išauginti arkliai. Arkliai buvo skerdžiami atvežimo į skerdyklą dieną. Prieš skerdžiant buvo suteiktas 1 – 2 valandų poilsis, jie nebuvo šeriami, gavo tik vandens. Vadovaujantis Reglamentu (EB) Nr. 854/2004 (11) veterinarijos gydytojas inspektorius atliko arklių priešskerdiminį ir poskerdiminį tyrimą. Mėginiai tyrimams imti tik iš sveikų arklių. Taip pat buvo atlikta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Skerdžiamų gyvūnų priešskerdiminio poskerdiminio tyrimo ataskaitų analizė.
2.1.Tyrimų atlikimo vieta
Tiriamasis darbas buvo atliktas 2013 – 2015 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje Maisto saugos ir kokybės katedroje, KTU Maisto instituto Cheminių tyrimų laboratorijoje ir mėsos įmonėje UAB „Samsonas“.
2.2.Tyrimų metodai
Tyrimų eigoje buvo stebimas arklių skerdimo technologinis procesas, vertinama skerdenų ir skerdimo produktų apdorojimo sanitarinė kokybė. Tikslu nustatyti arklių skerdimo produktų kiekį, iš karto po skerdinio apdorojimo, buvo atliktas 15 arklių skerdenos ir skerdimo produktų kontrolinis svėrimas. Taip pat iš trijų 10 metų amžiaus arklių buvo paimti mėginiai cheminiam tyrimui: žando raumenys po 0,8 kg, visos kepenys ir inkstai. Mėsos fizikiniai cheminiai tyrimai atlikti LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedroje ir KTU Maisto instituto Cheminių tyrimų laboratorijoje. Laikant mėginius šaldytuve 0 - +4ºC temperatūroje, 16 parų laikotarpiu periodiškai 2, 3, 5, 10 parą po paskerdimo buvo imami mėginiai ir atliekami biogeninių aminų, o 2, 3, 5, 10, 16 parą - aktyviojo rūgštingumo mėsoje, pieno rūgšties izomerų, tyrimai.
Biogeninių aminų tyrimas. Biogeninių aminų: putrescino, kadaverino, histamino, tiramino, spermidino ir spermino sililinių junginių kiekybinė analizė atlikta efektyviosios skysčių atvirkštinių fazių chromatografijos metodu. Pasverta 5g homogenizuotos mėsos. Biogeniniai aminai išskirti iš homogenizuoto bandinio ekstrahuojant 0,4 mol/l perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis 45 min. termostatuota 40ºC temperatūroje dansilchlorido tirpalu acetone. Atvėsinus iki kambario temperatūros, mėginys papildytas 50 µl 25 proc. amoniaku. Mėginiai filtruoti per 0,45 µm
membraninį filtrą, 10µl buvo įšvirkšta į chromatografinę sistemą. Analizei naudota kolonėlė LiChroCART® 125-4, užpildyta LiChrospher® 100 RP-18 e (5 μm), nešančioji fazė − eliuentai: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1mol/l. Analizuota 28 min, pirmąsias 19 min keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc. B (atitinkamai nuo 50 proc. A iki 10 proc. A), tada 1 min, paliekant eliuento sudėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A), vėliau, kad būtų užtikrintas kitos analizės medžiagų atskyrimas, 8 min kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis − 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu nekito – 0,9 ml/min, UV detekcija vyko esant 254 nm. Biogeniniai aminai identifikuoti lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo trukmę kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui.
Pieno rūgšties izomerų nustatymas. L(+)- ir D(–)-pieno rūgšties izomerai nustatyti fermentiniu metodu, naudojant „Magazyme“ firmos reagentų rinkinį ir metodą.
Aktyvusis rūgštingumas pH tirtas pagal ISO 2917:1999 (26) standartinį metodą. Šio rodiklio vidutinė reikšmė ir standartinis nuokrypis buvo apskaičiuotas iš tris kartus.
Vandens ir sausos medžiagos kiekio nustatymą atlikome mėginius džiovindami iš pradžių termostate prie 60–65 0C temperatūros, o vėliau prie 100–105 0C termostate iki pastovaus svorio;
paskaičiavome bendrą drėgnį: pirminės drėgmės ir higroskopinės drėgmės natūraliame drėgnume sumą; žinodami bendrąjį drėgnį, paskaičiavome sausas medžiagas (38).
Baltymus nustatėme Kjeldalio metodu – tiriamąją medžiagą paveikėme koncentruota sieros rūgštimi, t.y. sudeginome organinę medžiagos dalį, išsiskyrė amoniakas, kuris susijungė su sieros rūgšties liekana ir susidarė amonio sulfatas; vėliau šį junginį paveikėme stipriu šarmu, kad atsiskirtų azotas ir susijungtų su decinormaline sieros rūgštimi, nustatytą azoto kiekį dauginome iš koeficiento 6,25 (39).
Riebalai buvo ekstrahuojami Soksleto aparate organinių tirpiklių pagalba, riebalai buvo nustatomi absoliučiai sausoje medžiagoje (39).
Pelenus nustatėme mufelinėje krosnyje, atitinkamas tiriamos kiekis buvo patalpintas į tiglius ir deginome prie 5500C temperatūros; nustačius žalius pelenus, paskaičiavome organines medžiagas;
Neazotines ekstraktines medžiagas išskaičiavome iš organinės medžiagos atėmėme žalius baltymus, žalius riebalus;
Statistinė duomenų analizė. Rezultatus – aritmetinį vidurkį, aritmetinio vidurkio paklaidą, patikimumo kriterijų bei patikimumo laipsnį nustatėme pagal Stjudento t-testą, naudojomės statistine programa (54). Duomenys laikyti patikimais, kai p<0,05.
3.TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS
3.1.Arklienos gamyba UAB „Samsonas“ skerdyklojeTyrimų metų atlikome Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Skerdžiamų gyvūnų priešskerdiminio poskerdiminio tyrimo ataskaitų analizę ir nustatėme, kad arkliai Lietuvoje pradėti skersti 2005 metais ir pastarųjų 10 metų laikotarpiu skerdžiamų arklių kiekiai kito. Mažiausiai paskersta 2005 metais – 493 arkliai, daugiausiai 2007 ir 2010 metais, atitinkamai 2078 ir 2250 arklių. Iki 2011 metų arkliai buvo skerdžiami UAB „Agrovet“ mėsos įmonės skerdykloje, o nuo 2012 metų UAB „Samsonas“ mėsos įmonės skerdykloje (1 pav).
1 pav. Lietuvoje 10 metų laikotarpiu paskerstų skerdžiamų arklių kiekiai
UAB „Samsonas“ mėsos įmonės skerdykloje tyrimo metu buvo stebimas arklių skerdimo technologinis procesas. Viso apžiūrėta 90 arklių bei jų skerdimo produktų, 15 arklių atliktas skerdimo produktų kontrolinis svėrimas. Arklių skerdimą įmonė atlieka pagal susitarimą, skerdykla teikia paslaugą verslininkui, kuris arklius superka iš Lietuvos augintojų. Arkliai skerdžiami kartą per savaitę nustatytą dieną (trečiadienį) iš anksto suderinus laiką (valandą). Paskerstų arklių atšaldytas skerdenas verslininkas eksportuoja į Italiją. Skerdimui atvežami tik sveiki, gerai įmitę arkliai. Per tris metus UAB „Samsonas“ skerdykloje viso buvo paskerstas 4471 arklys (2 lentelė) . Į UAB „Samsonas“ skerdyklą arkliai buvo atvežti iš Prienų, Skuodo, Šilalės, Tauragės, Kelmės,
Vilniaus, Marijampolės, Biržų, Vilkaviškio, Plungės, Kėdainių, Šakių, Telšių, Širvintų rajonų bei Birštono savivaldybės.
2 lentelė. 2012 – 2014 m. pristatytų skersti į UAB “Samsonas” skerdyklą arklių skaičius
Metai Paskersta Sprendimas dėl
skerdenų
Sprendimas dėl vidaus organų
2012 1887 Visi be apribojimų Visi be apribojimų
2013 1055 Visi be apribojimų 2 – dalinis
išbrokavimas
2014 1529 1527 - be apribojimų 8 – dalinis
išbrokavimas 2 – pilnas išbrokavimas
Daugiausia arklių buvo paskersta 2012 metais – 1887 arkliai (2 lentelė), visos skerdenos realizuotos be apribojimų, vidaus organuose pakitimų nebuvo, o tai reiškia kad skerdžiami arkliai buvo visiškai sveiki. 2013 metais paskersti 1055 arkliai, iš jų 2 skerdenoms taikytas dalinis brokavimas, ir 2014 metais paskersti 1529 arkliai, 8 skerdenoms taikytas dalinis brokavimas ir 2 skerdenoms pilnas brokavimas. Visos pripažintos tinkamomis žmonių maistui arklių skerdenos eksportuojamos, taip pat eksportuojamos paskerstų arklių širdys (vakuuminėje pakuotėje). Arklių skerdenoje paliekamos diafragmos ir realizuojamos kartu su skerdenomis. Širdys ir diafragmos naudojamos žmonių maistui kaip delikatesas.
UAB „Samsonas“ skerdykloje stebėjome arklių skerdimo technologinį procesą. Arklių skerdimas vykdomas galvijų skerdimo linijoje, bet skirtingu laiku nei skerdžiami galvijai. Arklių skerdimui skiriama viena savaitės diena (trečiadienis). Jei nėra skerdžiamas didelis arklių skaičius, tai iš anksto suderinamas laikas ir jei prieš tai vyko galvijų skerdimas tai patalpos bei įranga valomos, dezinfekuojamos.
Skerdimas. Arklių skerdimo pagrindinės operacijos yra: svaiginimas, nukraujinimas, odos atlupimas, galvos ir kojų nupjovimas, odos nulupimas, vidaus organų ir virškinimo trakto, skerdenos dalinimas pusiau, skerdimo produktų veterinarinis sanitarinis tikrinimas, skerdenos tualetas, svėrimas, įmitimo kategorijos nustatymas, ženklinimas, etikečių klijavimas. Tikslu įvertinti arklių skerdimo produktų tinkamumą žmonių maistui, skerdimo technologinio proceso eigoje išdėstyti 4 poskerdiminio tikrinimo taškai: galvos, vidaus organų, skerdenos, virškinimo trakto ir lyties organų.
Svaiginimas. Apsvaiginimo tikslas - saugiai paskersti gyvulį, nesukeliant jam skausmo ir streso. Būtina, kad apsvaigintam arkliui nesustotų širdies darbas. Negalima leisti, kad gyvulių apsvaiginimo metu įvyktų mirtis (gyvulys žūtų), nes, sustojus širdies veiklai, blogai išteka kraujas, dėl ko nukenčia skerdenos kokybė. Arkliai apsvaiginami mechaniniu būdu – šaunamuoju prietaisu. Šaunamasis prietaisas pridedamas įstrižainių susikirtimo linijose išvestų nuo kiekvienos ausies pagrindo link priešingų akių pusių. Skerdykloje „Samsonas“ arkliai svaiginimui atvedami po vieną, laikant už apynasrio, ir iš šono prilaikant darbininkams svaiginimo operatorius prispaudžia svaiginimo prietaisą prie arklio kaktos.
Skerdimas ir kraujo išleidimas. Arkliai skerdykloje nukraujinami vertikalioje padėtyje. Šią procedūrą atlieka per 20 – 30 s po apsvaiginimo. Apsvaigintam arkliui ant vienos užpakalinės galūnės aukščiau čiurnos sąnario užneriama grandinė, jis pakeliamas ir atliekama nukraujinimo procedūra. Skerdžiant arklius, labai svarbu, jog kraujas ištekėtų, nes nuo visiško nukraujavimo priklauso geros skerdenos kokybė (spalva, patvarumas laikymui, prekinė išvaizda). Stambios kraujagyslės perpjaunamos abiejose kaklo pusėse. Įmonėje arklių kraujas surenkamas ir išvežamas utilizacijai. Tyrimų eigoje 15 arklių surinkome ir pamatavome nukraujinimo metu gaunamą kraujo kiekį (3 lentelė).
Odos lupimas, galvos, kojų, uodegos nupjovimas. Po nukraujinimo pirmiausia atlupama oda nuo galvos, kojų, kaklo, pilvo. Ant skerdimo linijos atlupus odą aplink galvą ir kaklą ir nupjovus ausis ties jų pagrindu, galva nupjaunama tarp pirmojo kaklo slankstelio ir kaukolės, atpreparuojamas liežuvis. Galva ir liežuvis atskirais kabliais pakabinami lygiagrečiai to paties arklio skerdiniui ir slenka skerdimo linija veterinariniai apžiūrai. Po veterinarinės apžiūros ir mėginių paėmimo trichineliozės diagnozavimui galvos nunešamos į pagalbinę patalpą, išpjaunamas liežuvis, gerklos, žando raumenys. Galvos nukreipiamos į šalutinių gyvūninių produktų konteinerį.
Po galvos pašalinimo oda nulupama nuo priekinių galūnių, galūnės nupjaunamos per riešo sąnarius. Atlupus odą nuo uodegos, ji nupjaunama. Tada oda nulupama šalia grandinių, užnertų ant slėsnos ties Achilo sausgyslėmis ir už Achilo sausgyslių užkabinami metaliniai kabliai, perkabinant skerdinį ant dviejų kablių. Daromi žiediniai odos pjūviai per abiejų kojų kulno sąnarius ir juos perpjovus pašalinama užpakalinių kojų apatinė dalis. Paskerdus arklį, oda lupama nedelsiant. Arklių oda yra plona, todėl šią procedūrą reikia atlikti kruopščiai, kad oda nebūtų sužalojama ir nesumažėtų jos vertė. Užtikrinama, kad lupant odą nebūtų išplėšiama dalis skerdinio riebalinio ir raumeninio audinio, dėl ko nukentėtų prekinė išvaizda ir sanitarinė kokybė, nes riebalų sluoksnis dengiantis skerdeną taip pat apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į gilesnius skerdenos sluoksnius. Lupant odą dalis operacijų atliekama rankiniu būdu peiliu ir panaudojant mechanines priemones bei įrenginius. Pašalinus priekines ir užpakalines kojas, oda atlupama paslėpsnių srityje,
daromas apvalus (žiedinis) pjūvis 10 – 12 cm nuotolyje nuo analinės angos. Toliau oda pjaunama per baltąją liniją (krūtinės ir pilvo odos vidurį), pradedant nuo analinės angos iki krūtinkaulio priekinio galo. Oda atlupama nuo krūtinės ir pilvo srityje. Visa oda nulupama periodinio veikimo lupimo agregatu, pradedant nuo užpakalinių galūnių. Nulupant odą gali prie jos likti atskirų riebalų bei raumenų atplaišų, ypač jei skerdinys gausiai padengtas riebalų sluoksniu. Todėl atliekant šią operaciją stebima jos eiga, ir esant reikalui, lengvai peiliu paliečiant poodinį jungiamąjį audinį padedama nulupti odą. Prie odos neturi likti poodinio riebalinio audinio, raumenų.
Vidaus organų išėmimas. Vidaus organai pašalinami kaip galima kuo greičiau, ne vėliau kaip per 45 min po arklio paskerdimo. Nesilaikant šio reikalavimo, padidėja skerdinio mikrobinio užteršimo galimybė, pablogėja skerdenos sanitarinė kokybė, sumažėja patvarumas laikymui. Be to, ilgiau laikant nepašalintas žarnas, jos tamsėja, sumažėja endokrininių liaukų hormonų aktyvumas. Ant gyvulių odos, taip pat virškinamajame trakte yra labai daug mikroorganizmų, kurie greitai plinta ir skverbiasi į aplinkinius audinius, tarp jų ir į raumeninį audinį. Virškinimo traktas ir vidaus organai pašalinami skerdiniui esant vertikalioje padėtyje. Vidaus organai šalinami rankiniu būdu. Tam tikslui atliekamos paruošiamosios operacijos: praplečiamos skerdinio užpakalinės kojos, daromas apvalus (žiedinis) pjūvis peiliu ir atpreparuojama tiesioji žarna nuo aplinkinių audinių ir užneriamas maišelis, kad šalinant žarnyną nebūtų skerdena suteršiama išmatomis. Krūtinkaulis ir gaktikaulis perpjaunami elektriniu pjūklu, pagal baltąją liniją perpjaunami pilvo siena, laikant peilį taip, kad jo ašmenys būtų išorėje, o rankena – pilvo ertmėje. Tada nėra pavojaus peilio ašmenims sužaloti žarnų sienelę. Po to pašalinama taukinė, pilvo ertmės organai, išskyrus inkstus. Pašalinti skrandis ir žarnynas dedami ant konvejerinio stalo poskerdiminei apžiūrai.
Perpjovus diafragmą ir krūtinkaulį, pašalinami krūtinės ląstos organai. Plaučiai, širdis, kepenys, blužnis ir gerklė pakabinami ant kablio, išimami inkstai. Vidaus organai paruošti poskerdiminiam tikrinimui. Pašalinami vidaus riebalai. Po poskerdiminio tyrimo širdys plaunamos, atšaldomos, pakuojamos į vakuuminius maišelius (paruošiamos eksportui).
Atlikus 15 arklių šalutinių gyvuninių produktų kontrolinį svėrimą, nustatėme, kad iš vieno arklio vidutiniškai gaunama 2,0 kg liežuvio; 2,9 kg širdies; 3,60 kg žando raumenų; 1,40 kg inkstų; 1,50 kg blužnies; 3,76 kg plaučių; 4,66 kg kepenų; 3,32 kg trachėjos; 1,0 kg plėvių, nuopjovų, 15,5 kg kraujo; 21,0 kg riebalų; 21,50 kg žarnų; 23,12 kg odų; 38,4 kg galvų, kojų, uodegų (3 lentelė). Žmonių maistui naudojama tik širdis. Perdirbimui t.y. odų gamybai parduodamos odos, o visi kiti šalutiniai gyvūniniai produktai išvežami į UAB „ Rietavo veterinarinė sanitarija“ .
Pašalinus vidaus organus, baigiasi skerdinio ir prasideda skerdenos apdorojimas. Skerdena - paskersto, nukraujinto ir apdoroto, perpjauto arba neperpjauto išilgai pusiau gyvulio kūnas be odos, galvos, vidaus organų, uodegos, priekinių kojų, nupjautų ties riešo sąnariu, užpakalinių - ties kulno
sąnariu, be vidinių riebalų, bet su išoriniais ją dengiančiais riebalais. Išoriniai riebalai labai svarbūs arklių skerdenos kokybei, nes riebalai apsaugo skerdeną nuo mikroorganizmų prasiskverbimo į gilesnius sluoksnius.
Skerdenos dalijimas išilgai pusiau. Prieš dalijant skerdeną išilgai pusiau, peiliu giliai pjaunama išilgai stuburo slankstelių iki kaklo slankstelių imtinai. Po to skerdena elektriniu pjūklu perpjaunama išilgai pusiau per stuburą. Pjūvis turi būti simetriškas, jo paviršius lygus ir švarus. Priešingu atveju pablogėja skerdenos prekinė išvaizda, o pjūvio nelygumuose susidaro palankios sąlygos kauptis mikroorganizmams, pasunkėja skerdenos išpjaustymas, sužalojami vertingi sprando ir nugaros raumenys, tampa skirtinga atskirų skerdenos pusių prekinė vertė. Skerdenoje yra paliekama diafragma. Diafragmos raumeninė dalis laikoma delikatesu.
Po skerdenos patikrinimo veterinarijos gydytojas ženklina kiekvieną skerdeną sveikumo ženklu penkiose jos vietose: mentės, krūtinės, nugaros, juosmens ir šlaunies srityje deda ant kiekvienos skerdenos ženklą, jog ji ištirta trichineliozės atžvilgiu.
Skerdenos valymas. Jos tikslas - skerdenai suteikti prekinę išvaizdą, sudaryti sąlygas ją ilgiau laikyti ir užtikrinti tinkamą sanitarinę kokybę.
Arklių skerdena valoma sausai ir šlapiai. Po skerdenos padalijimo pašalinamos stuburo smegenys. Valant sausai įvairūs nešvarumai, kraujosruvos, audinių atplaišos, diafragmos likučiai.
Skerdenos kokybės nustatymas. Tai paskutinė skerdenos apdorojimo technologinė operacija. Arklių įmitimo nustatymas atliekamas palpuojant ir apžiūrint šonkaulius, uodegos viršutinę dalį, kaklą, gogo sritį, pečių kaudalinę sritį. Arklių skerdenos atsižvelgiant į įmitimą skirstomos į 3 kategorijas. Pirma kategorija ženklinama apvaliu, antra keturkampiu, trečia trikampiu spaudu.
Atlikus arklių raumenų (tiriami žando raumenys) tyrimą trichineliozės atžvilgiu dedamas apvalus antspaudas su raide T ant kiekvienos skerdenos. Klijuojamos etiketės, kuriose atžymimas skerdenos svoris, paskerdimo data, kokioje skerdykloje arklys paskerstas. Ant kiekvienos skerdenos klijuojamos po dvi etiketės.
3 lentelė. Arklių šalutiniai skerdimo produktų kiekis
Šalutiniai skerdimo produktai Svoris, kg n=15
Kraujas 15,50±1,27 Liežuvis 2,00±0,05 Žando raumenys 3,60±0,14 Širdis 2,90±0,28 Inkstai 1,40±0,20 Blužnis 1,50±0,16 Kepenys 4,66±0,28 Plaučiai 3,76±0,12 Riebalai 21,00±2,41 Trachėja 3,32 ±0,23 Plėvės, nuopjovos 1,00±0,03 Galvos, kojos, uodegos 38,4±1,32
Žarnynas 21,50±0,93
Oda 23,12±1,47
Skerdena 390±18,24 kg
3.2.Arklių šalutinių skerdimo produktų (žando raumenų, kepenų, inkstų ) cheminė sudėtis
Tikslu įvertinti šalutinių skerdimo produktų panaudojimo galimybes nustatėme žando raumenų, kepenų ir inkstų cheminę sudėtį (4 lentelė). Mūsų tirtuose žando raumenyse rasta 69,47 proc. drėgnio; 18,56 proc. žalių baltymų; 4,27 proc. žalių riebalų; 1,11 proc. žalių pelenų; 6,59 proc. neazotinių ekstraktinių medžiagų. Žando raumenų apykaitos energija sudarė 728,85 kJ/100 g. Tuo tarpu kepenyse nustatėme patikimai didesnį (p<0,001) drėgnio – 72,2 proc. ir patikimai mažesnius (p<0,001) žalių baltymų – 18,24 proc., žalių riebalų – 3,31 proc., žalių pelenų – 1,16 proc. žalių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų – 5,05 proc. kiekius. Kepenų audinio apykaitos energija sudarė 656,05 kJ/100g t.y. 72,8 kJ mažesnė. Arklių inkstuose taip pat nustatėme patikimai didesnį drėgnio 81,35 proc. ir patikimai mažesnius. žalių baltymų – 12,79 proc., žalių riebalų – 2,46 proc., žalių pelenų – 1,01 proc., neazotinių ekstraktinių medžiagų – 2,39 proc. kiekius. Inkstų audinio apykaitos energija sudarė 445,01 kJ/100g t.y. 238,84 kJ mažiau nei žando raumenyse ir 211,04 kJ mažiau nei kepenyse.
4 lentelė. Arklių šalutinių gyvūninių produktų cheminė sudėtis Šalutinių skerdimo produktų
maistinė ir energinė vertė, proc.
Šalutiniai skerdimo produktai n=5 Žando raumuo Kepenys Inkstai Drėgnis 69,47±0,08 72,24±0,04*** 81,35±0,07*** Žali baltymai 18,56±0,09 18,24±0,07* 12,79±0,07*** Žali riebalai 4,27±0,10 3,31±0,14*** 2,46±0,17*** Žali pelenai 1,11±0,02 1,16±0,02 1,01±0,02**
Neazotinės ekstraktinės medžiagos 6,59±0,20 5,05±0,03*** 2,39±0,27***
Apykaitos energija, kJ/100 g 728,85 656,05 445,01
***p<0,001
3.3.Arklių skerdimo produktų (žando raumenų, kepenų, inkstų) biocheminiai parametrai
Skirtingų arklių žando raumenyse pH kito nevienodai visu mėsos laikymo periodu. Intensyviausia pH kitimo dinamika buvo užfiksuota 1 arklio žando raumenyse, kai tuo tarpu 3 arklio žando raumenyse pH kito siaurose ribose, mėsa beveik nebrendo, aktyvusis rūgštingumas pH krito tik iki 5,9 (2 pav.).
5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo pH arklys 1 arklys 2 arklys 3
Kepenyse aktyvusis rūgštingumas kito kiek kitaip negu raumenyse, pirmas 5 paras krito, 5-10 parą didėjo ir iki 16 paros dar krito. Tokia intensyvi dinamika būdinga, esant didesniam glikogeno kiekiui audiniuose. Minimalus pH buvo nustatytas 1 ir 2 arklio kepenyse, 5 parą po paskerdimo siekė 5,72. Raumenyse pH vertė buvo panaši 5,83 (3pav.).
5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo pH arklys 1 arklys 2 arklys 3
3 pav. Aktyviojo rūgštingumo pokytis arklių kepenyse
Inkstuose aktyvusis rūgštingumas mažėjo iki 5 paros po paskerdimo, vėliau didėjo iki 6,5 – 2 ir 3 arklių mėginiuose. 1 arklio mėginiuose iki 6,35 (4 pav.).
5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo pH arklys 1 arklys 2 arklys 3
Aktyvusis rūgštingumas žymiai intensyviau kito kepenyse, negu raumenyse ar inkstuose, nes kepenyse kaupiasi glikogeno atsargos (5pav.). Minimalus pH kepenyse buvo nustatytas 5 parą po paskerdimo ir siekė 5,72, raumenyse – 3 parą ir pH vertė buvo panaši 5,83. Inkstuose paskutinėmis tyrimo paromis aktyvusis rūgštingumas buvo didžiausias, siekė 6,43.
5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo pH raumenys kepenys inkstai
5 pav. Aktyviojo rūgštingumo palyginimas arklienoje
Tyrimų eigoje nustatėme, kad biogeninių aminų formavimasis žando raumenyse buvo intensyviausias 5-10 parų po paskerdimo laikotarpiu (6 pav.). Bendrasis biogeninių aminų kiekis 2 arklio raumenyse pasiekė 3982,87±50,52mg/kg, 3 arklio – 2780,12±23,46 mg/kg, o 1 arklio -2065,08±34,74 mg/kg. 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 2 3 5 10 paros po paskerdimo b e n d r a s B A k ie k is , m g /k g arklys 1 arklys 2 arklys 3
Mes nustatėme, kad suminis biogeninių aminų kiekis inkstuose buvo žymiai didesnis, negu kepenyse ar raumenyse, kai p<0,001. 5 parą po skerdimo bendras biogeninių aminų kiekis inkstuose buvo 6825,84±23,00 mg/kg, o 10 parą – 7678,63±78,73 mg/kg, t.y. 19 kartų daugiau negu kepenyse (402,96±40,29 mg/kg) ir 5,2 karto daugiau negu kramtomuosiuose raumenyse (1476,35±150,63mg/kg) (7 pav.). 0,00 1000,00 2000,00 3000,00 4000,00 5000,00 6000,00 7000,00 8000,00 9000,00 2 3 5 10 paros po paskerdimo b e n d r a s B A k ie k is , m g /k g raumenys kepenys inkstai t
7 pav. Bendrojo biogeninių kiekio palyginimas arklienoje
Pieno rūgšties pradinis L+ kiekis 2 parą po skerdimo buvo nustatytas 0,33291±0,021 mg/100g raumenyse ir labai panašus kepenyse 0,31352±0,030 mg/100g, nežymiai mažesnis inkstuose 0,123±0,005 mg/100g. Maksimalus pieno rūgšties L+ kiekis buvo nustatytas raumenyse 3 parą po skerdimo (1,587±0,068 mg/100g), kepenyse – 10 parą (1,34±0,066 mg/100g) ir inkstuose – 3 parą po paskerdimo ir siekė 0,541±0,095 mg/100g (8 pav.).
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo m g /1 0 0 g raumenys kepenys inkstai
8 pav. Pieno rūgšties L+ izomero susidarymas arklienoje
Pieno rūgšties D (-) izomero didžiausias kiekis buvo nustatytas 5 parą po paskerdimo kepenyse ir siekė 0,26±0,001 mg/100g, o raumenyse – 0,127±0,001 mg/100g. Tai žymiai daugiau negu inkstuose. 10 ir 16 parą po paskerdimo šio izomero kepenyse nebuvo aptikta, raumenyse išliko tik nedidelis 0,0034±0,0001 mg/100g kiekis. Inkstuose šio izomero buvo aptikta tik 2 ir 3 parą po paskerdimo nežymiais kiekiais 0,001±0,0001 – 0,002±0,0001 mg/100g, o vėliau nebuvo nustatyta (9 pav.). 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 2 3 5 10 16 paros po paskerdimo m g /1 0 0 g raumenys kepenys inkstai
3.3.Rezultatų aptarimas
Paskerdus arklius žmonių maistui yra realizuojamos skerdenos ir širdis, jos eksportuojamos į Italiją. Perdirbimui realizuojamos arklių odos. Kiti skerdimo produktai išvežami į utilizacijos įmonę (išskyrus virškinimo trakto turinį). Virškinimo trakto turinys yra vežamas kompostuoti ir naudojamas kaip trąša. Atlikus arklių skerdimo produktų kontrolinį svėrimą nustatėme, jog vidutinė skerdenos masė sudaro 390 kg; širdies masė – 2,90 kg; odos masė – 23,12 kg; kiti šalutiniai skerdimo produktai sudaro vidutiniškai 117,64 kg, už kurių utilizavimą įmonė turi mokėti. Per metus vidutiniškai susidaro apie 175 t arklių skerdimo atliekų. Racionaliai panaudojant gyvūnines žaliavas ir didinant baltymų resursus, tikslinga būtų surinkti ir perdirbti įvairų maistui skerdžiamų gyvūnų šalutinius skerdimo produktus bei juos panaudoti gyvūnų (šunų, kačių, fermose auginamų kailinių žvėrelių) šėrimui arba sukaupus didesnį kiekį eksportuoti į šalis, kur arklių subproduktai tradiciškai naudojami žmonių maistui. Mokslininkės Baženova (73) tyrimų duomenimis, skerdžiant arklius gaunama apie 6,5 proc. (nuo skerdenos masės) subproduktų, kurie naudojami žmonių maistui.
Arklių šalutinių skerdimo produktų naudojimas žmonių maistui vertinamas prieštaringai. Pavyzdžiui arklių inkstai buvo vartojami žmonių maistui, bet nuo 1981 metų uždrausti kaip maisto produktas, nes juose gali susikaupti gan dideli kadmio kiekiai (18). Arklių kepenys naudotos žmonių maistui kaip delikatesas, bet nuo 1991 metų Vokietijoje žmonių maistui draudžiamos naudoti (18).
Tuo tarpu šalyse, kur arkliena yra tradicinis patiekalas, arklių subproduktai vertinami ir naudojami maisto produktų gamybai. Teigiama, kad arklių kepenyse gausu ekstraktinių medžiagų, jų tarpe azotinių (kreatinas, cholinas, purino dariniai) ir neazotinių (glikogenas, pieno rūgštis, inozitas). Kepenyse taip pat gausu fosforo, magnio, kalio ir mikroelementų vario, kobalto, cinko, nikelio, chromo, o vitamino A kepenyse yra 300-700 kartų daugiau nei raumenyse (78). Kepenyse ir blužnyje esantis baltymas feritinas pasižymi savybe kaupti geležį, kurio turi iki 20 – 24 proc. Būtent blužnyje esanti geležis labai gerai pasisavinama žmogaus organizmo.
Liežuvyje, širdyje, kepenyse, inkstuose yra 15 – 19 proc. baltymų, o antros kategorijos subproduktuose (stemplės mėsoje, skrandyje, blužnyje, ausyse, lūpose) baltymų kiekis siekia 21 – 25 proc.. Tačiau subproduktuose, išskyrus blužnį, yra didelis kiekis jungiamojo audinio. Arklių smulkintas jungiamasis audinys t.y. jo savybė po virimo sudaryti želatiną, yra panaudojama stabilizuoti kai kurių mėsos produktų masę. Atsižvelgiant į kepenų ir blužnies išeigą bei jų maistinę vertę, šiems subproduktams numatoma didėlė perspektyva panaudoti mėsos pusgaminių gamyboje
