Spiedini di zucchine e crespelle

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Peccati di Gola Scuola di Cucina Roberta Molani Mestre Tel 041977866 - 3395251493 www.peccatidigola.info; roberta.molani@peccatidigola.info

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Spiedini di zucchine e crespelle

4 grosse zucchine, 200 g. di ricotta, 60 g. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio tritato, un pizzico di peperoncino in polvere, 4 crespelle di circa 20 cm. l'una, 200 g. di robiola, 50 g. di mortadella tritata, 24 pomodorini ciliegia, 6 filetti di acciuga sott'olio, olio, sale e pepe

Per la presentazione: 1 cespo di insalata riccia o scarola

• Lavare 4 zucchine, tagliarne le estremità e tagliarle a fette longitudinalmente di spessore giusto per friggerle. Friggerle in olio caldo, salarle, peparle e metterle a sgocciolare su carta assorbente.

• In una ciotola lavorare lai ricotta con un cucchiaio di legno, unire 30 g. di parmigiano grattugiato, uno spicchio d'aglio tritato con un cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe.

Con questo composto spalmare le fette di zucchina fritta ad involtino.

• In una ciotola lavorare con un cucchiaio di legno la robiola, unire 50 g. di mortadella tritata e 30 g. di parmigiano. Con questo composto spalmare 4 crespelle e arrotolarle su se stesse. Tagliarle in rondelle.

• Tagliare in due i pomodorini ciliegia e inserire nel taglio un pezzettino di acciuga.

• Preparare degli spiedini con un involtino di zucchina, un rotolino di crespella e per finire un pomodorino. Infilzare gli spiedini in un cespo di insalata riccia o scarola.

Fusilli alla Cecchina

300 g. di fusilli, 1 peperone, 1 piccola melanzana, 100 g; di tonno, 100 g. di caciocavallo fresco, 8 foglie di basilico, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva

• Abbrustolire un peperone, pelarlo e tagliarlo a dadini; metterlo in una scodella a macerare con uno spicchio d'aglio e olio di oliva per almeno due ore.

• Lavare una melanzana e ridurla a cubetti, friggerli in abbondante olio.

• Sbollentare il pomodoro, spelarlo, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Farlo macerare per due ore con otto foglie di basilico spezzettate, sale, pepe e olio.

• Tagliare il caciocavallo a dadini.

• Cuocere 300 g. di fusilli al dente, scolarli e rinfrescarli sotto l'acqua fredda. Disporli in una terrina e condirli con tutti gli ingredienti preparati e 100 g. di tonno sbriciolato.

Pesto alla trapanese, con tre cereali, pomodori confit e alici

marinate agli agrumi

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Per il pesto: 2 pomodori perini, 50 g di mandorle, 50 g di basilico, ½ spicchio di aglio, 40 g di pecorino, sale e pepe

• Sbollentare i pomodori per sbucciarli velocemente.

• Tritare tutti gli ingredienti insieme ed aggiungere tanto olio quanto basta per avere un composto cremoso.

Per i pomodori confit: 100 g di pomodori datterini, timo, limone, olio evo, zucchero, sale e pepe

• Tagliare in due i pomodori datterini svuotarli dei semi e condirli con gli ingredienti indicati.

• Disporli sulla placca del forno e passarli per un’ora a 90°

Per le alici marinate: 150 g di alici abbattute, olio evo, buccia di lime, timo

• Spolverare di sale e irrorare abbondantemente con succo di limone. Lasciare per un’ora a marinare.

• Asciugare le alici e condirle con olio evo, timo e buccia di lime 300 g di tre cereali.

• Lessare i tre cereali e condirli con il pesto, unire i pomodorini confit e le alici marinata.

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Ratatuille di verdure al curry

1 melanzana, 1 peperone giallo, 150 g. di fagiolini, 150 g. di piselli sgusciati,

150 g. di cipolline, 200 g. di zucchine, 400 g. di pomodori rossi, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, basilico, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 cucchiaino di curry, 4 cucchiai di aceto balsamico, 200 g. di tonno sott'olio, 4 uova sode nere, 350 g. di riso lessato al dente

• Sbollentare per 5 minuti 150 g. di fagiolini.

• Tagliare 1 melanzana a dadini, un peperone giallo a cubetti.

• Tagliare 400 g. di pomodori a filetti.

• In un largo tegame mettere mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato, scaldare e unire le melanzane, il peperone, 150 g. di cipolline, i pomodori, 150 g. di piselli, i fagiolini, condire con sale, pepe, polvere di curry, prezzemolo e basilico tritato. Coprire e cuocere lentamente rigirando qualche volta con delicatezza.

• Tagliare a tocchetti le zucchine e rosolarle in poco olio.

• Quando tutte le verdure saranno quasi cotte unire le zucchine e bagnare con quattro cucchiai di aceto balsamico. Finire di cuocere scoperto.

• Aggiungere 200 g. di tonno sbriciolato e mescolare bene.

• Disporre la ratatuille in un piatto di portata circondarla con 350 g. di riso lessato al dente freddo e condito con un filo d'olio. Decorare con gli spicchi di 4 uova sode.

• Il tutto va servito freddo.

Marmo rosa

600 g di ricotta (non confezionata), 600 g. fragole, 300 g. zucchero

• Frullare molto bene e a lungo 600 g di ricotta (non quelle confezionate che sono troppo morbide...) con 300 g di zucchero A parte frullare 600 g di fragole.

• Mettere il passato di fragole in una grossa ciotola (meglio se trasparente tipo insalatiera).

• Mettere la crema di ricotta nella sac a poche con bocchetta spizzata e inserire questa crema a ciuffi nel passato di fragole. Si inserisce sul fondo della ciotola la bocca della sacca e si viene in su, ripetere questa operazione in diversi punti della ciotola. Con uno stuzzicadenti (o con la lama di un coltello) marmorizzare il tutto e passare 2 ore in frigo.

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Riso nero con concassè di verdure al curry e nuvole di carote

300 g di riso nero, 100 g di mirepoix, 150 g di zucchine, 200 g di carote, 200 g di mazzancolle, curry, sale e pepe, olio evo, olio di semi di arachide

• Lessare il riso.

• In un cucchiaio di olio appassire la marepoix, unire poi le zucchine e 150 g di carote tagliate a brunoise e saltarle in padella con curry, all’ultimo unire le mazzancolle in pezzetti. Salare e pepare.

• Condire il riso con quanto preparato.

• Affettare sottili le carote e friggerle in olio di semi di arachide. Disporle sopra il riso.

Julienne di frittatine, prosciutto, lattuga e radicchio con panna acida

Per le frittate:6 uova, 1 grossa cipolla, 100 g. di foglie di spinaci, 50 g. di farina, 2 dl. di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe, burro

Per l'insalata: 1 cuore di lattuga, 1 cuore di radicchio rosso, 100 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne, sale e pepe, olio, aceto, panna acida, worchester

• In una ciotola mettere 50 g. di farina e unire 6 uova mescolando bene, unire 2 dl. di latte, 2 cucchiai di parmigiano, salare e pepare.

• Dividere il composto in due parti, ad una unire 1 grossa cipolla precedentemente tagliata fine e fatta appassire con poco burro; all'altra parte unire 100 g. di foglie di spinaci tritati fini.

• Scaldare una padella, ungerla con poco burro e cuocere una alla volta le frittate a fuoco moderato.

• Lasciarle raffreddare e tagliarle a striscioline.

• In una insalatiera unire la lattuga e il radicchio tutto tagliato a striscioline, le frittatine e 100 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne.

• Condire il tutto con la salsetta preparata con sale, pepe, aceto, worchester e panna acida.

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Insalata di pasta all’italiana

Per le polpettine: 300 g. di carne di manzo tritata, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 uovo, sale e pepe, poca farina e olio per friggere

Per l'insalata: 300 g. di mezze penne, 4 pomodori rossi, 30 g. di cipolla tritata fine, 10 pomodorini secchi sott'olio, 200 g. di mozzarella, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di aceto di vino, 6 foglie di basilico, origano, sale, olio

• Tritare finemente 10 pomodori secchi sott'olio, metterli in una ciotola con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, il peperoncino tritato e un cucchiaio di origano, salare e lasciare marinare per 30 minuti.

• Sbollentare 4 pomodori, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a tocchetti; metterli in una ciotola con un cucchiaio di cipolla tritata finemente, 6 foglie di basilico spezzettato, un cucchiaio di aceto e sale, irrorare d'olio e fare marinare per 30 minuti.

• Amalgamare 300 g. di carne di manzo tritata con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe ed un uovo. Mescolare bene e fare tante piccole polpette della dimensione di una nocciola. Friggerle in olio caldo.

• Cuocere 300 g. di mezze penne al dente, scolarle e passarle sotto l'acqua fresca., scolarle bene ancora; metterle in una zuppiera e condirle con i due tipi di pomodoro, le polpettine e 200 g. di mozzarella tagliata a dadini. Lasciare insaporire il tutto per almeno 30 minuti prima di servire.

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Melanzane al pomodoro, basilico e taleggio

2 melanzane medie, 1 dl di olio evo, 1 dl di acqua, ½ dl di aceto, 3 pomodori maturi a cubetti, 200 g di taleggio

Per il pesto: 30 foglie di basilico, 30 foglie di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 100 g di mandorle pelate, 1 cucchiaio di senape forte di Dijon, olio, sale e pepe

• Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette orizzontalmente dello spessore di cm 1,5- 2.

• Saltarle in padella con l’olio a fuoco vivace cuocendole su i due lati. Salarle con moderazione.

• Quando stanno per attaccarsi al fondo, versare in padella l’acqua mescolata all’aceto. Le melanzane devono assorbire velocemente (non più di 5 minuti) l’acqua, l’olio e l’aceto e rimanere salde. Lasciare raffreddare.

• Unire in mixer l’aglio, il basilico, il prezzemolo, la senape, le mandorle, sale, pepe. e tanto olio fino ad avere un impasto ben legato.

• Spalmare abbondantemente le melanzane con il pesto, distribuire sopra il pomodoro a dadini e una fetta di taleggio. Passare in forno caldo a 150° fino a scioglimento del formaggio (circa 6 minuti).

Meringoso

300 g di meringhette, 500 g di panna montata, 150 g di cioccolato fondente, 100 g di albumi d'uovo, 200 g di zucchero

• Mescolare le meringhette con la panna montata e il cioccolato a scaglie. Riempire uno stampo a ciambella e passarlo in freezer.

• In un pentolino unire gli albumi e lo zucchero e mescolare bene con una frusta.

• Portare il tutto sul fuoco continuando a mescolare senza mai fermarsi altrimenti si attacca.

• Tenere il tutto sul fuoco finché il composto al tatto non sarà caldo circa 60°

dopodichè versare il tutto in planetaria dotata di frusta e montare finché il prodotto non risulti tiepido.

• Spalmare sul dolce e fiammeggiare.