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RINTRACCIABILITÀ / GESTIONE DELLE INFORMAZIONI

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STANDARD Gli informativi

per le

produzioni ANIMALI

ADELFO MAGNAVACCHI, MAGDA C. SCHIFF - Centro Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia

L

a scadenza del 1° gennaio 2005 per l’applicazione obbligato- ria della rintracciabilità completa degli alimenti fino al produttore agricolo sta ponendo all’atten- zione di tutti la necessità di metter- si d’accordo su cosa significhi trac- ciabilità, cioè il processo di raccolta di informazioni dal produttore al consumatore.

Le definizioni di tracciabilità, infat- ti, sono ancora molte e non sempre coincidenti, anche perché alla base non sempre c’è la stessa filosofia.

Basti pensare che il concetto è nato

per garantire ai consumatori la sicurezza sanitaria dei cibi che man- giano, mentre per alcuni (specie in Italia) la tracciabilità dovrebbe diven- tare un plus competitivo a livello di marketing.

Da questa premessa scaturisce la necessità di individuare nei sistemi di tracciabilità alcune prerogative universalmente riconosciute: una definizione unica di tracciabilità con standard operativi condivisi e ade- guati ai sistemi informativi; indivi- duazione delle informazioni realmente necessarie (requisiti informativi minimi) ai fini della traccia- bilità e dei punti della filiera dove

queste devono essere raccolte, regi- (Foto Righi)

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55 strate e trasferite alle fasi di lavora- zione successive.

Per rispondere a queste necessità, il Centro italiano servizi dalla terra alla tavola (TeTa), ha chiesto a otto gruppi di lavoro interprofessionali di mettere a punto degli “standard informativi” per la rintracciabilità nell’agroalimentare.

Il progetto, realizzato nel corso del 2002 con il contributo della Regione Emilia-Romagna, ha visto il coin- volgimento di rappresentanti di imprese, cooperative, organizzazioni professionali e associazioni di prodotto del settore agricolo, mentre l’attività operativa è stata condotta da quattro istituzioni attive a livello regionale: Crpa - Centro ricerche produzioni animali di Reggio Emilia, Crpv - Centro ricerche produzioni vegetali di Forlì - Cesena, Cso - Centro servizi ortofrutticoli di Ferrara e Ssica - Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma.

Le filiere interessate sono state set- te: produzione di carni avicole fre- sche; produzione di carni avicole tra- sformate; produzione di uova; pro- duzione di latte alimentare fresco pastorizzato, yogurt e stracchino; pro- duzione di cereali; produzione di orto- frutta fresca; conserve.

I documenti prodotti hanno lo sco- po di rendere meno equivoca e più agevole la comunicazione di accom- pagnamento delle derrate alimentari, anche nel caso, come quello dei cereali o dell’ortofrutta fresca, nei quali il concetto di tracciabilità di filiera non è applicabile.

DEFINIZIONE DI TRACCIABILITÀ Definire un concetto condiviso di trac- ciabilità risponde a un’esigenza di carattere generale, benché se ne par- li da oltre un anno, cioè dalla pubbli- cazione del regolamento Ce n. 178/2002, che tratta della metodologia con cui approntare un sistema di gestione del-

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le responsabilità dei singoli produt- tori stabilendo principi e requisiti della legislazione alimentare.

In questo lasso di tempo diverse istituzioni si sono occupate di definire il concetto di tracciabilità: tra queste l’UNI, con due norme volontarie, l’Indicod, diverse Regioni tra le quali molto attiva è stata l’Emilia- Romagna, il ministero per le Politiche agricole, le organizzazioni di cate- goria e molti altri organismi pubblici e privati (vedi anche l’articolo “Le iniziative in Italia” a pag. 28).

I risultati non sono sempre stati coincidenti, nonostante la premessa ini- ziale (indicata dalla normativa comu- nitaria) fosse uguale per tutti e cioè che la rintracciabilità dovrà servire per aumentare il livello di sicurezza degli alimenti, dando la possibi- lità di risalire alla causa di inciden- ti sanitari, limitandone gli effetti e individuando le responsabilità dei soggetti che li hanno provocati.

Definire cosa sia la tracciabilità non era compito dei gruppi di lavoro di TeTa, ma qualunque sia la tesi che prevarrà una cosa è certa: quando verrà applicata gli operatori coin- volti dovranno chiamare per nome i prodotti, identificare i responsabili

di ogni passaggio, i siti produttivi, i lotti e qualsiasi altra informazione sarà ritenuta necessaria per individuare i punti critici del percorso degli alimenti; dovrà essere comu- nicata una quantità di informazioni variabile agli acquirenti al momen- to dei passaggi di prodotto e si dovrà dimostrare che le registrazioni azien- dali sono idonee a ricostruire il rap- porto fra prodotto finale, materie prime e processi produttivi.

In questo senso gli standard elabo- rati identificano gli oggetti e i soggetti della filiera, e grazie al fatto di essere stati condivisi durante l’ela- borazione da ogni componente delle filiere interessate rappresentano un alfabeto della rintracciabilità uti- lizzabile da tutti. Questo, oltre a permettere di dialogare lungo tutto il processo produttivo fino al consumatore, mette a disposizione quel linguaggio e quei formati comuni necessari ai sistemi informatici per interagire fra loro.

LE INFORMAZIONI INDISPENSABILI La definizione delle informazioni realmente indispensabili per la trac- ciabilità di un alimento è importan- te, onde permettere a ciascuna impre-

(Foto Govoni)

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57 sa di garantire autonomamente - e

quindi con l’organizzazione che ritie- ne più opportuna - la loro raccolta e il loro trasferimento all’anello suc- cessivo della filiera di appartenenza.

Per le aziende agricole ciò vale mol- to, dato che finora i modelli di trac- ciabilità messi in atto sono stati impo- sti dagli operatori a valle anche nei metodi di applicazione.

A questo proposito, alcuni esperti sostengono che la rintracciabilità all’interno dell’azienda, necessaria per individuare l’origine dei proble- mi e attribuire le responsabilità, ha la stessa complessità in un’impresa agricola come in una di trasforma- zione, ma i pre-requisiti, gli strumenti e gli investimenti che i due tipi di imprese possono mettere in campo sono enormemente diversi.

Con il lavoro sugli standard si è cercato di fornire anche al mondo agricolo uno strumento condiviso da tutta la filiera per la gestione interna all’impresa, indipendente dagli strumenti adottati, proprio per dare maggiore libertà di azione senza venire meno alla necessità di sicurezza che un sistema di tracciabilità deve garantire.

COME IDENTIFICARE UN PRODOTTO In conclusione, gli standard informativi definiti dai gruppi di lavoro interprofessionali della filiera agroalimentare sono documenti che dico- no come identificare un prodotto e quali sono e dove sono le informazioni ad esso relative.

In particolare, essi definiscono:

lla filiera nella quale il prodotto è realizzato, individuando gli operatori che la compongono e i passaggi rilevanti ai fini della trac- ciabilità;

mil prodotto oggetto di standard, ad esempio latte alimentare fresco, ecc.;

nle fasi critiche della filiera e quali sono le informazioni essenziali

che devono essere passate lungo il percorso;

oi documenti di identificazione dei prodotti (n. lotto, bolla, ecc.), dove queste informazioni sono raccolte e come possono essere passate alle fasi successive;

+il formato delle informazioni che devono essere passate da un sog- getto all’altro;

,l’origine dei dati, la frequenza di raccolta e la responsabilità.

Per verificare la consistenza degli standard messi a punto e la loro applicabilità, il Crpa ha poi provve- duto a progettare degli “archetipi”

di sistemi informativi per ognuna delle filiere prese in considerazione e, per due di esse, ha sviluppato veri e propri prototipi di sistemi informativi.

Il lavoro di definizione degli standard non può però mai essere considera- to concluso, anche perché l’adegua- mento costante alle condizioni ope- rative, imprenditoriali e tecnologi- che in continua evoluzione è una con- dizione indispensabile per la loro applicazione. Per gli standard definiti da TeTa possono inoltre essere intravisti alcuni obiettivi ulteriori:

* la completa implementazione della codifica EAN (codice a barre) per tutte la parti dello standard a cui è potenzialmente applicabile (operatori, prodotti, date, quan- tità) da concordare con Indicod;

* il completamento con standard informativi di comunicazione (EDI, XML-EDI) che tengano conto di standard internazionali esistenti e della loro applicabilità al settore agro-alimentare;

* la compatibilità con i sistemi informativi pubblici del comparto agroalimentare (Agea, Sanità, Fisco, Camere di commercio);

* l’armonizzazione con analoghi standard in corso di definizione in altri Paesi.O