Primitivo. story. (Le terre rosse) DOCUMENTO

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Primitivo

Vino di Manduria

È

prodotto del Primitivo di Gioia², introdotto nel territorio di Manduria nella seconda metà del secolo scorso³. Mentre nel territorio di origine non conseguì nes- suna distinzione, appena trapiantato qui, esso mostrò subito una esaltazio- ne di caratteri pregiati fin allora laten- ti, che lo imposero all’attenzione dei viticultori in maniera tale che, in piena ricostruzione dei vigneti fillosserati, esso soppiantò totalmente tutti i viti- gni tradizionali. E dal territorio di Man- duria, per affinità di clima, di terreni e di giacitura, il Primitivo allargò la zona di espansione nei comuni limitrofi del Tarantino. Dobbiamo, però, subito fissare che il prodotto che noi intendia- mo mettere in evidenza come indiscu- tibilmente pregevole, non è quello

comunque e dovunque ricavato dal primitivo di Gioia, bensì quello prodot- to da alcuni speciali terreni in una zona nettamente delimitata dai seguenti comuni: Manduria colla fra- zione di Uggiano Montefusco, Avetra- na, Maruggio, Sava, Lizzano colle fra- zioni di Monacizzo e Torricella, e S.Marzano. E precisiamo ancora che, anche nell’ambito di questa zona, il vino prodotto dal primitivo impiantato su terreni alquanto pingui, pur essen- do ottimo e di gran lunga superiore alla gran massa dei vini comuni, non ha quei caratteri di grande pregevolez- za che non si possono negare, a quello prodotto dal resto del territorio, in gran parte fornito di terre rosse.

story

Riportiamo integralmente una interessante relazione di 70 anni fa trovata tra le carte di Raffaele Pasanisi

¹

primo presidente della nostra cooperativa Produttori Vini Manduria, che testimonia un particolare mondo enoico del nostro territorio. Essa pone parti- colare attenzione a un caratteristico terroir che produceva delle uve da cui scaturivano vini unici e irriproducibili in altre zone.

Questi particolari vigneti erano all’epoca molto diffusi; ora sopravvivono in poche oasi in via di estinzione.

Q uesta datata monografia, di cui si ignora l’estensore, ci appare in alcuni punti lontana nel tempo, mentre in altri, vicina al moderno mondo enoico. Lontana nelle pratiche enologiche e nel gusto del vino, vicina invece in alcune problematiche economiche per questo particolare territorio, e a volte non solo per esso, non-

ostante i grandi passi compiuti dal Primitivo di Manduria, oggi divenuto un noto e apprezzato vino doc.

(Le terre rosse)

SALENTINO

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EOSALENTINO

Sono questi ultimi terreni aridi, Siliceo/argillosi, ricchi di sesquiossido di ferro e di biossido di manganese, che il De Giorgi⁴ definisce di origine eolica. Pur riposando su sotto- suolo eminentemente calcareo del cretaceo (pietra viva) o del sabbione tufaceo, spesso affio- rante, sono poverissimi di cal- cio. Sono terreni essenzialmen- te poveri, sfruttabili convenientemente solo dalla vite e dell’olivo, ed è proprio su di essi che il Primitivo ha trovata la giacitura privilegiata per rivelare tutta la nobiltà del vitigno.

C

aratteri del vitigno: 1° tardivo g e r m o g l i a -

mento; 2°

maturazione molto precoce; 3° fruttificazione bifera| con una prima emissione di grappoli sulle gemme basilari dei tralci, maturanti, secondo l’altitudine e la giacitura tra la terza deca- de di agosto e la prima di settembre; ed una emissione di secondi

grappoli o racemi⁵portati dalle femmi- nelle, che maturano tra la terza deca- de di settembre e la prima di ottobre.

L

a prima fruttificazione concen- tra in se un altissimo tenore zuccherino che nella grande media oscilla intorno al 26%, ma in condizioni privilegiate di terreno, di

tempo e di completa maturazione, arriva a toccare punte di 34 e 35%

dando quei limitati quantitativi di vino a 21/22 gradi alcolici⁶ la cui notizia viene accolta con amabile sorriso di scetticismo dai competenti che non li

conoscono.

I racemi hanno un contenuto z u c c h e r i n o medio del 22% e, convenientemente vinificati, danno un ottimo prodotto asciutto che somiglia e, non ha niente da invidiare al Bar- bera.

Il prodotto dei racemi è abbondante in confronto con quello dei grappoli, nella prima età del vigneto, e, man mano che questo va invecchiando, il rapporto grappoli / racemi si va invertendo. In media si può ritenere che un vigneto di Primiti- vo in piena produzione produce due terzi di grappoli e un terzo di racemi.

Per il momento noi vogliamo trascurare il prodotto dei racemi per limitare la domanda al solo prodotto dei grappoli della zona dei comuni sopra indicati e otte- nuti sulle terre rosse la cui esten- sione complessiva in tutta la zona riteniamo si possa fissare sui 20 mila ettari⁷. Esso, per densità, estrattività, colore, alcolicità, profumo tutto suo caratteristico e

Il prodotto racemi è

abbondante in confron-

to con quello dei grap-

poli nella prima età del

vigneto. Ma il rapporto

va invertendosi con l’in-

vecchiamento....

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SALENTINO

inconfondibile e ricchezza costitu- tiva di tutti gli ele- menti fusi, in un tutto armonico rarissimo, non deve considerarsi come vino da taglio, ma come un vero vino da concia⁸ e, convenientemente trattato, produttore di un vino di primis-

simo ordine che non ha nulla da temere al confronto dei più classici vini d’I- talia, e come tale esso finirà per imporsi anche se giunto in ritardo e tenuto occultato da coloro che sono interessati ad avvilirlo sul mercato per servirsene poi come materia prima di basso prezzo per le loro lucrose mani- polazioni e contraffazioni.

I caratteri di questo veramente pregevole Vino di Manduria vanno fissati come segue:

Limpido - rosso intenso vellutato - schiuma rossa e riflessi violacei - profumo tutto suo particolare ed inconfondibile - alcoolico (media 16% svolto e da svolgere) - piacevolmente dolce -

armonico – caldo.

Ricorda se dolce, il sapore di passito, se asciutto, quello di marasca. Ricco di glicerina e più ancora di estratto secco.

In questa descri- zione si è tenuto conto della media del vino prodotto dai grappoli; ma si ottengono, specialmente in annate favorevoli ed in particolari condizioni di terreno e di giacitura ed a completa maturazione, dei quantitativi di prodotto ad altissimo tenore alcolico/zuccherino (svolto svolgere) come si è accennato sopra fino al 24% con un contenuto definitivo 17/18 gradi alcool e 7/10 di zuccheri (glucosio e levulo- sio) indecomposti.

M

olto proclive ai complessi fenomeni biochimici e di resinificazione e aldeifica- zione⁹, il suo processo di invecchiamento è particolarmente rapido. Si scolora rapidamente, a 1- 2 anni si può confondere e con un ottimo alea- tico; a 3 - 4 anni assume riflessi aran- ciati e denso profumo di Barolo vec- chio; a 5-7 anni, quasi completamente

...Non deve considerarsi

vino da taglio, ma come

un vero vino da concia e,

convenientemente trat-

tato, vino di primissimo

ordine che nulla ha da

temere in confronto ai

classici...

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EOSALENTINO

decolorato volge al dorato caldo e acquista delicatissimo profumo e sapore etereo a sfondo legger- mente amarognolo, morbido, vellutato, catramoso, piazzandosi ottimamente tra i vecchi Marsala, Madera, Xeres, vino santo, etc.¹⁰.

P

er tutto questo comples- so di qualità e di pregi, se è vero che il vino di Man- duria allo stato grezzo e fresco di

mosto viene utilizzato in parte dall’industria e dal commercio per rendere com- merciabili grandi masse di vini scadenti e vuoti di altre regioni, è anche vero che in parte considerevole viene consumato ed è ben conosciuto e ricercato, non sempre genuino, col nome di Manduria, specialmente in Lombardia e Veneto, Piemonte, Liguria, etc.

I

l suo nome è messo in gran mostra in molte osterie specialmente di queste regioni, spesso come ragione commerciale della ditta, o stampato sulle botti o su cartelli a muro e spesso con tabelline reclamistiche che lo magnificano,come quella prelevata in una osteria Biellese alcuni anni or sono da un rappresentante di questo Consorzio produttori vini e mosti superiori di Manduria, che allighiamo.

O

ltre dunque alle qualità intrinseche di questo vino, che col solo inter- vento del naturale invecchiamento diventa un vino da dessert di gran pregio da non temere confronto coi più classici e rinomati confratelli d’Italia, oltre allo indiscutibile merito non del semplice vino da taglio, bensì di vera concia per vini altrimenti inutilizzabili; è chiaro e notorio che il vino di Manduria è riconosciuto ed apprezzato in vaste plaghe dell’Italia nostra. Esso è regolarmente quotato nei bollettini commerciali e attivamente trattato sui mercati di consumo settentrionali e centro italiani, come è dimostrato anche dalla seguente tabella dei vini partiti da Manduria nel 1940 ricavata dai bollet- tari del locale del Dazio.

Vino partito da Manduria durante il 1940

LOMBARDIA

Dal 1/01 al 30/09 24.288 12.491 2.126 2.312 2.303 43.520

Dal 1/10 al 31/10 12.825 5.549 2.591 604 2.171 23.740

Dal 1/11 al 31/12 6.111 2.822 1.569 1.406 3.335 15.243

Quintali 43.224 20.862 6.286 4.32 7.80 82.503 PIEMONTE LIGURIA VENETO CENTRALE Totali

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SALENTINO

Per tutto questo esso ha pieno dirit- to di fregiarsi del titolo di vino pregia- to in conformità del primo capoverso del comma a) dell’art. 3 del Decreto ministeriale per la disciplina e il con- trollo dei prezzi del vino.

D

obbiamo mettere nel massimo rilievo lo ingiusto e grave danno economico derivante a questi viticultori dal mettere il loro prodotto in un fascio coll’immensa caterva dei vini

comuni. Dobbia- mo insistere sul fatto che, intanto esso può concen- trare in sé una somma grandissi- ma di calorie, e di caratteri biologici organolettici squi- siti, in quanto un ettaro di questi terreni speciali può dare solo una piccola quantità

di prodotto che, tra grappoli e racemi, non può superare la media di Q.li 25 di uva¹¹, mentre i terreni pingui di zone limitrofe e molto più ancora quelli di altre contrade d’Italia, superano age- volmente, e spesso di molto i 100 quintali.

Eppure le spese di condizione sono

sempre le stesse.

È

facile dimostrare con calcoli elementari che il reddito di questi vigneti, mentre in condizione di normale commercio rappresentava un quarto o un quinto di quegli alti, e che collo equiparare il prezzo del vino di Manduria a quello della plebe dei vini d’Italia, aggraverebbe ancora in maniera catastrofica quel rapporto. Ne risul- terebbe un bilancio culturale passivo e conseguentemente una crisi catastrofica per questi terreni che come si è detto sono convenientemente utilizzabili solo per la coltura della vigna e dell’o- livo;i quali rappre- sentano la vera risorsa economica e sociale della zona.

N. B.

Abbiamo attinto alcune notizie d’in- dole tecnica dalla pubblicazione del- l’En. G. Serio (Il Primitivo di Gioia, pub- blicato a cura della Federazione nazio- nale dei Consorzi Provinciali tra i produttori dell’agricoltura (Settore Viticol- tura) e in parte ci sono state fornite

...Dobbiamo mettere

nel massimo rilievo l’in-

giusto e grave danno

economico derivante dal

mettere il prodotto di

questi vitivicultori col-

l’immensa caterva dei

vini comuni...

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EOSALENTINO

dall’En. Valle Calisto direttore tecnico del Consorzio Produt- tori Vini di Manduria.

1 Raffaele Pasanisi fu presidente della nostra cooperativa, che allora si chiama- va Consorzio Produttori Vini e Mosti Rossi Superiori da taglio per la zona di Manduria, dal 1932 al 1950.

2 Nell’ottocento questo vitigno si diffuse in quella porzione di territorio sita tra le Murge baresi e quelle taratine dove era sita la cittadina di Gioia del Colle (Ta) da cui prendeva il nome la varietà.

3 La tradizione vuole che l’attua- le vitigno arrivò nel nostro territorio da Altamura per un dono di alcune piante di Primitivo fatto dalla con- tessa Sabini a Tommaso Schiavoni Tafuri in occasione del loro matri- monio nella seconda metà dell’800. Una varietà molto simile, detta Zagarese, veniva già coltivata nella nostra zona.

4 Cosimo De Giorgi (1842-1922), studioso e ricercatore leccese.

5 Il disciplinare del Primitivo di Manduria doc non prevede il secondo raccolto dei racemi.

6 L’estensore dovrebbe riferirsi a gradi alcolici complessivi, ovvero- sia alcool svolto e

quello potenziale dello zucchero non svolto.

7 Oggi gli ettari col- tivati a Primitivo di Manduria doc, che ha un areale molto più vasto di quello men- zionato in questa relazione, sono 3.452, mentre quelli posti su

terre rosse non superano qualche centinaio.

8 I vini da concia si distinguevano da quelli da taglio perchè erano più strutturati, concentrati e ricchi di qualità specifiche; erano atti a diventare, con una attenta pratica enologica, vini di grande pregio oppure a salvare vini pessimi.

9 Pratiche enologiche non più in uso dal 1965.

10 Ora i gusti sono completamente cambiati e quelli che prima erano pregi, oggi sono ritenuti difetti.

11 La moderna viticoltura permet- te anche in queste terre, non particolarmente fertili, di produrre sempre vini speciali, ma con quantitativi maggiori di quelli riportati dall’e- stensore, lontani sempre dal tetto massimo di 90 quintali di uve per ettaro previsti dal disciplinare della DOC.