ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
Prof. Marisa Di Matteo
Le alterazioni degli alimenti riguardano:
modificazioni strutturali
modificazioni nutrizionali
Cause di alterazione degli alimenti
L'alterazione degli alimenti può essere causata da fattori biologici, chimici e fisici spesso concatenati fra loro.
cause biologiche cause fisiche
LE FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le fonti di contaminazione dei cibi sono tante, e si possono raggruppare in tre categorie.
1) all'origine:
- le carni possono contenere batteri provenienti dalla flora viscerale,
- il guscio delle uova non è impermeabile ai batteri che possono penetrare e riprodursi all'interno di esso,
- nel latte appena munto c'è sempre una microflora proveniente dai dotti galattofori della mucca.
2) dall'ambiente nel quale viene a trovarsi l'alimento o in cui ha
vissuto la pianta o l'animale.
3) dalle pratiche di lavorazione, soprattutto quanto non vengono rispettate le norme igieniche.
Cause di origine fisica
Le principali cause sono
· luce,
· il calore,
· l’umidità.
Esse possono provocare delle alterazioni al prodotto, il
quale nel migliore dei casi vede diminuire le proprie
caratteristiche organolettiche mentre nel peggiore si
formano delle sostanze tossiche per l’organismo per cui
l’alimento non è più adatto per l’alimentazione umana.
La luce è un insieme di onde elettromagnetiche fra le quali ci sono i raggi ultravioletti che possono degradare le sostanze grasse contenute nell’alimento, e avviare i processi di
ossidazione.
Il calore provoca ad esempio · distruzione della vitamine;
· denaturazione delle proteine (perdita della conformazione naturale della proteina):
La maggioranza degli alimenti costituisce un ottimo substrato per la crescita di organismi viventi che si sviluppano utilizzando composti organici, alterando l'alimento stesso.
L'azione microbica è causa di due fenomeni.
Alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive
Le principali azioni dei microorganismi si dividono in aerobie (principalmente a carico di lipidi e glucidi) e anaerobie
(principalmente a carico delle proteine), e comportano le
seguenti alterazioni chimiche, che sono causa di cambiamenti dei caratteri organolettici (sapore, consistenza, odore)
idrolisi delle proteine e degradazione degli amminoacidi
(putrefazioni);
idrolisi dei lipidi e irrancidimenti;
idrolisi dei carboidrati e fermentazioni;
Cause di origine chimica ossigeno- l'esposizione degli
alimenti a questo gas provoca:
irrancidimenti nelle sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma, accelerazione dei processi metabolici.
In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata (ossidazione dei polifenoli). favorisce la crescita di microorganismi aerobi
Cause di origine biologica
Muffe, lieviti, batteri ed enzimi che sono presenti nell’ambiente e si nutrono di elementi presenti nei cibi.
MICRORGANISMI
I microrganismi alterativi causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano.
In genere soltanto una parte della popolazione totale partecipa all’alterazione (organismi alterativi specifici).
La crescita dei microrganismi è strettamente associata alla
trasformazione di alcuni componenti alimentari, come carboidrati, proteine, peptidi, composti azotati non proteici e lipidi.
MICRORGANISMO ATTIVITA’ DELL’ACQUA Molti batteri Aw = 0,91….0,95 Molti lieviti Aw = 0,88 Molte muffe Aw = 0,80 Batteri alofili Aw = 0,75 Lieviti osmofili Aw = 0,70 Muffe xerofile Aw = 0,65
valore Aw, con campo da 0,00 a 1,00 Aw, è un importante indicatore della conservabilità degli alimenti ed incide sulla comparsa e sulla crescita dei microrganismi.
L’acqua libera (Aw) di un prodotto influisce sulla sua stabilità microbiologica, chimica ed enzimatica.
I microorganismi che possono alterare gli alimenti appartengono a diversi gruppi microbici sia aerobi che anaerobi
batteri gram-negativi: Pseudomonas, Enterobacteriaceae.
batteri gram-positivi sporigeni: Bacillus spp., Clostridium spp. batteri gram-positivi non sporigeni: batteri lattici, Brochotrix
thermosphacta
Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine: esotossine si liberano nell’ambiente come conseguenza
dell’attività metabolica dei batteri
endotossine si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri
Il Clostridium botulinum è un batterio Gram+, sporigeno, con uno sporangio a clostridio che deforma il germe lungo 4-6 µm, della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartengono anche Clostridium perfringens e Clostridium tetani.
È un batterio molto mobile e la tossina che secerne causa una grave intossicazione alimentare, il botulismo
