4. Casi di studio: produzione, molitura, ristorazione, trasformazione e distribuzione

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4. Casi di studio: produzione, molitura, ristorazione,

trasformazione e distribuzione

4.1 AZIENDA AGRICOLA GARFAGNANA COOP

La Garfagnana Coop è una cooperativa con sede a Sillicagnana nel comune di San Romano in Garfagnana, nata nel 1995, di cui sono soci 19 agricoltori, ma generalmente anche altri 50-55 produttori conferiscono alla cooperativa la propria produzione. La Cooperativa è nata dal legame con il territorio della Garfagnana, per la valorizzazione e promozione di prodotti tipici, primo fra tutti il Farro, nel rispetto della natura e delle tradizioni, resa possibile anche grazie all’impegno degli enti locali, GAL e Unione dei Comuni della Garfagnana. Le tappe fondamentali nello sviluppo della cooperativa sono state il riconoscimento del marchio IGP e la decisione di rifornire la GDO.

I prodotti al Farro

Le coltivazioni avvengono con metodi biologici, i prodotti offerti dalla cooperativa sono prima di tutto il Farro IGP della Garfagnana, che viene raccolto con mietitrebbie, brillato e confezionato, la farina di Farro e di neccio, miele, conserve e sottoli: sono sette i dipendenti che si occupano della produzione di tali prodotti partendo dalle materie prime. Secondo il presidente della cooperativa, la qualità del Farro IGP della Garfagnana è dovuta soprattutto al microclima che caratterizza la valle, in più è un cereale che si adatta facilmente ad ogni tipo di terreno e non ha bisogno di input chimici. L’attività ha molto spesso usufruito di finanziamenti previsti dal PSR, della collaborazione con diversi soggetti locali e anche con esperti del settore e università. Secondo l’intervistato un problema che sta insorgendo è legato alle superfici impiegate, poiché, per necessità agronomiche, la coltura ha bisogno di essere interrotta per due o tre anni ed essere alternata a prato, e questo può essere considerato un punto di debolezza della coltivazione. Inoltre ultimamente danni importanti sono provocati anche gli animali selvatici, in particolare i cinghiali.

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Commercializzazione dei prodotti e comunicazione

La cooperativa rifornisce la GDO, il 90 % dei prodotti è destinato a questo canale commerciale, si ritrovano in diverse catene di supermercati (Coop, Esselunga, ecc.) a livello regionale e nazionale, e una minima parte è venduto tramite vendita diretta. Il Farro brillato è confezionato in sacchetti in plastica da diversi quantitativi, su cui è apposta l’etichetta con marchio IGP e numero che identifica il produttore, a 5-6 €/kg.

Secondo l’intervistato le produzioni dal 1995 sono aumentate molto fino a stabilizzarsi: attualmente ammontano a circa 2000 q di farro prodotto, su una superficie complessiva di 100–120 ha, e quasi la totalità del quantitativo viene prodotto dalla Garfagnana Coop. A parere dell’intervistato, per quanto riguarda il farro, non c’è un preciso target di consumatori che più lo apprezza, ma risulta essere un prodotto per tutti ed è necessario comunicare che è un prodotto molto salutare, soprattutto per il suo contenuto in fibre. I consumatori apprezzano la qualità del Farro della Garfagnana, il sapore e il fatto che non necessiti di ammollo, caratteristica che va incontro anche agli stili di vita di oggi e i valori trasmessi con il prodotto tipico sono quelli dell’identità locale e l’ambiente della Garfagnana.

La promozione del Farro della Garfagnana passa attraverso il Consorzio dei Produttori di Farro, che ha ottenuto anche dei finanziamenti per questo tipo di attività, partecipa al Salone del Gusto di Torino, dove vengono effettuate le degustazioni, a diverse campagne e fiere e anche tramite la stesura di libri.

La produzione è assorbita a livello nazionale, quindi l’area territoriale in cui è venduto il farro brillato è limitata all’Italia e per quanto riguarda la concorrenza, in commercio si ritrovano altri tipi di farro non tutelati da marchi che però spuntano prezzi poco inferiori al Farro IGP della Garfagnana.

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4.2 AZIENDA AGRITURISTICA VENTURO

L’agriturismo, a conduzione familiare, nasce otto anni fa a Castelnuovo Garfagnana, con l’acquisto degli animali: vengono allevati bovini, ovini e suini allo stato semibrado e coltivate alcune piante erbacee come il Farro della Garfagnana e il Formenton Otto File.

L’azienda si estende su quattro ettari dove sono presenti anche un frutteto, un oliveto, un vigneto e un orto. Dai prodotti aziendali vengono ottenuti diversi trasformati, venduti tramite vendita diretta o offerti con il servizio ristorazione ai clienti e agli ospiti dell’agriturismo. L’azienda dispone anche di una cantina dove vengono conservati molti dei prodotti lavorati (biroldo, mondiole, prosciutti, salami ecc.)

Nel ristorante dell’agriturismo vengono proposti prodotti tipici della Garfagnana e per la maggior parte dell’azienda agricola: insaccati, affettati, carni di manzo, minestroni di verdure dell’azienda, pane di patate cotto in forno a legna,

pasta fresca (tortelloni, maccheroni). Dalla frutta vengono ottenute marmellate e crostate, viene prodotto vino e olio per uso interno, biscotti di castagne e cantucci. I piatti proposti sono preparati con prodotti aziendali o locali, come ad esempio i formaggi di caseifici locali.

L’azienda utilizza il farro di propria produzione, ma non possiede i macchinari necessari alla brillatura e alla macinazione, per cui dopo la raccolta il farro viene conferito in altro stabilimento per la lavorazione.

La trasformazione del prodotto consiste in pasta fatta con farina di farro, biscotti al farro, zuppa di farro, insalata di farro e torte salate, quindi viene utilizzato sia il farro brillato che la farina di farro, per una quantità che si aggira intorno a 30 kg al mese. A parere dei ristoratori, la qualità del farro della Garfagnana è conferita dall’ambiente e la cura nella preparazione dei prodotti contraddistingue la qualità del lavoro dell’azienda. La ristorazione punta molto sulla riproduzione di ricette antiche, del XVIII e XIX sec., e si è specializzata su questo tipo di servizio, sostenuta anche dalle istituzioni, che hanno interesse a mantenere tali

Figura 6: interno dell’agriturismo

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tradizioni culinarie. Con l’attività di ristorazione e di agriturismo sono trasmessi al cliente i valori di familiarità e della cucina “casalinga”.

La pasta di farro viene preparata utilizzando farina di farro e di grano, ma il prodotto più apprezzato e richiesto è la zuppa di farro, piatto poco elaborato, ma che ha bisogno nella preparazione di una particolare attenzione per il tempo di cottura.

Alcuni piatti a base di farro, in particolare la zuppa, sono più richiesti e adatti al periodo invernale, altri come l’insalata di farro sono indicati anche per periodi più caldi. I piatti a base di farro vengono ricercati anche in occasione di cerimonie come matrimoni o particolari cene.

Non tutti i turisti che arrivano in agriturismo conoscono il farro della Garfagnana: all’incirca la metà di essi conosce la produzione locale e la richiede, l’altra metà, che invece non ne è a conoscenza, spesso apprezza anche di più i piatti proposti. La definizione della qualità dei prodotti è affidata soprattutto al parere della clientela e ha avuto un miglioramento nel tempo.

La pubblicità è affidata a internet soprattutto con i social networks, l’azienda possiede anche un sito in cui è descritta l’attività e i servizi che offre e da cui si possono effettuare prenotazioni. Come mezzo pubblicitario è utilizzata anche la televisione e articoli su riviste, anche nazionali, di settore e non. Sono stati effettuati anche documentari per la promozione dell’azienda a livello regionale, nazionale e internazionale.

L’attività ha partecipato con i suoi prodotti a mercati locali e a fiere (Agrifiera di Verona) ed effettua in azienda, in alcune occasioni, delle degustazioni.

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4.3 MULINO DI PIEZZA

Il Mulino di Piezza è un antico mulino ad acqua che nasce nel 1736, come riporta un’incisione su di una pietra della struttura, ed è situato nel comune di Gallicano (LU) in Loc. Piezza. L’attuale proprietario sta portando avanti l’attività molitoria per proseguire il lavoro del suocero, ormai anziano. All’interno del mulino sono presenti quattro macine in pietra, azionate dall’energia dell’acqua del fiume Serchio: le pale, muovendosi con l’acqua, trasmettono l’energia alle macine, costituite da due pietre circolari coassiali, una delle quali si muove sull’altra che invece rimane ferma.

In azienda viene coltivato il Mais Otto file, rosso e giallo, e nei terreni al di sopra dei 300 m s.l.m., come previsto dal disciplinare, viene coltivato il Farro IGP della Garfagnana, su 5 ha di terreno. Il farro, dopo la raccolta, viene conferito ad un produttore-trasformatore, che provvede alla sbramatura e brillatura. Il farro decorticato, che mantiene il pericarpo, viene utilizzato per la molitura e l’ottenimento così della farina di farro e lo stesso avviene per la produzione della farina di segale e avena; il farro brillato invece è venduto per la produzione di minestroni, torte ecc.

Due macine vengono utilizzate per la molitura delle castagne, una in granito per il granturco, e la quarta è utilizzata per grano, farro, segale, orzo e grano saraceno. La pietra superiore deve avere una certa zigrinatura per poter macinare il prodotto: con il tempo la zigrinatura si esaurisce e c’è la necessità di riprodurla con l’utilizzo di una martellina.

La farina prodotta al mulino è di tipo 0, 1 e integrale: il prodotto ottenuto con la molitura viene poi passato al buratto tramite una coclea, azionata anch’essa dall’energia dell’acqua, dove avviene il setaccio della farina. Tramite un primo setaccio, si ottiene la farina 0, a tessitura piuttosto fine di colore molto chiaro, dal secondo viene estratto un prodotto che, mescolato alla farina di tipo 0, consente di ottenere la farina di tipo 1, mentre dall’ultimo, viene ottenuto un prodotto poco raffinato che, unito agli altri due setacciati, consente di ottenere la farina integrale.

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Per quanto riguarda il farro, il buratto non viene effettuato, ma la farina ottenuta dalla molitura è direttamente utilizzata e venduta.

I coltivatori della zona conferiscono al mulino le proprie produzioni dove viene ricavata la farina: in alcuni casi, viene pagata la molitura a 30 €/q e a 45 €/q per le castagne, in altri casi viene trattenuto dal mulino un 10% del prodotto.

In azienda avviene la vendita diretta di farina di farro, oltre alle altre farine, a 3 €/kg, mentre il farro brillato viene venduto a 4,5 €/kg. I prodotti sono venduti a privati, a ristoratori e trasformatori.

L‘azienda possiede un sito internet come mezzo di comunicazione delle proprie lavorazioni, ma effettua anche visite guidate al mulino e distribuisce anche depliant informativi dell’attività e biglietti da visita

4.4 RISTORANTE IL POZZO

Il ristorante “Il Pozzo” è situato nel comune di Pieve Fosciana, il locale è stato ricavato da un’antica stalla e ristrutturato con l’avvio dell’attività di ristorazione nel 1996, ma nei precedenti dieci anni, il ristorante aveva altra sede, a Castelnuovo Garfagnana. L’attività è portata avanti da nove persone, in conduzione imprenditoriale, e si è specializzata dal 1988 nella preparazione di piatti della tradizione, utilizzando prodotti locali e tipici Toscani e della Garfagnana (formaggi, farine, salumi). Nel 1988 nasce anche Slow Food e il ristorante entra a farne parte: questo evento è servito a comprendere il crescente interesse delle persone verso i prodotti tipici, ma anche verso la manualità e le tradizioni.

Sono state effettuate delle partecipazioni a programmi su diverse reti televisive, ma non collaborazioni con esperti o università, se non un’intervista per l’IBAF-CNR dell’Umbria.

I piatti preparati col Farro della Garfagnana sono i piatti della tradizione, la zuppa di farro, molto apprezzata dai clienti come anche le torte salate, i farrotti, le insalate di farro, pizze con la base di pasta di farro,

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ma viene preparata anche la pasta con farina di farro. Viene utilizzato sia il farro brillato che la farina di farro, fornite dal Consorzio dei Produttori di Farro e da privati. In media, il ristorante utilizza settimanalmente circa 10 kg di farro.

Le risorse locali sfruttate sono in particolar modo le materie prime per la preparazione dei

menù: formentone ottofile, castagne, latticini, formaggi pecorini, vaccini e misti, oltre al farro. Molti prodotti utilizzati possiedono una certificazione, come ad esempio il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, ma anche tanti tipi di vino e prodotti toscani.

Secondo il proprietario, il Farro della Garfagnana è piacevole al consumo e si presta bene alla lavorazione, da un punto di vista nutrizionale ha un basso contenuto di glutine quindi può essere mangiato anche da chi ha delle piccole intolleranze: sembra, da studi scientifici effettuati anche da aziende importanti come la Buitoni, che il Triticum dicoccum sia il migliore tra le tre specie di farro esistenti. I diversi piatti possono essere accostati ad alcune bevande particolari: la pizza con base di pasta di farro, che a volte viene proposta nel ristorante, può essere ben accompagnata dalla birra di farro. Questo tipo di pizza però necessita di giuste percentuali di farina di farro, perché può dare altrimenti problemi di lievitazione.

La qualità dei piatti è stata raggiunta, a parere del ristoratore, con l’esperienza e col confronto, grazie anche a viaggi, scoprendo vari tipi di preparazioni di piatti a base di farro, in particolare in Abruzzo e in Umbria, dov’è tradizione preparare una particolare polenta con il farro spelta. Anche le nuove tecniche di cucina hanno contribuito al miglioramento della qualità dei piatti proposti.

L’attività si avvale soprattutto di internet, giornali e radio come mezzi pubblicitari, mentre il sito internet è ancora in fase di sviluppo. I clienti, fino a qualche anno fa, conoscevano poco il Farro della Garfagnana, ma adesso sono in genere più informati sul prodotto, che è

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sempre molto richiesto ed è per questo sempre presente nel menù. Per far conoscere i propri prodotti vengono organizzate cene a tema, degustazioni e dimostrazioni, in occasione di partecipazioni a fiere, sagre e saloni, organizzate dall’APT. Sono stati effettuati anche workshop in diverse città europee e internazionali come Londra, Berlino, Atene e Mosca.

I turisti sono senz’altro i clienti che più richiedono i piatti a base di farro, che tra l’altro sono in genere a basso costo rispetto ad altri piatti della tradizione: anche nelle cerimonie in alcuni casi, quando alcuni clienti vengono da fuori, possono essere richiesti piatti a base di farro nei menù.

La stessa richiesta viene effettuata dalle agenzie di viaggi che organizzano gite e portano turisti al ristorante, soprattutto nel periodo estivo. Sicuramente la richiesta di piatti a base di Farro della Garfagnana è aumentata sempre di più.

I valori trasmessi con questo tipo di cucina sono, secondo il ristoratore, il reintegro delle tradizioni e la salubrità delle materie prime utilizzate.

4.5 BISCOTTIFICIO ALFREDA GINESTRI

Il Biscottificio Alfreda Ginestri nasce diversi anni fa, più precisamente nel 1972, grazie ai genitori dell’attuale gestore dell’azienda, che iniziarono a produrre diversi tipi di prodotti da forno, a partire dall’esigenza di produrre prodotti locali e soddisfare i bisogni dei consumatori. Inizialmente l’azienda riforniva la zona della Garfagnana, poi i proprietari hanno deciso di allargare le loro vendite coprendo i territori circostanti, iniziando dalla zona di Aulla, per arrivare fino al Nord Italia e ad alcuni paesi europei. L’azienda possiede da diversi anni un punto vendita situato nel centro di Castelnuovo di Garfagnana, nel cuore della Garfagnana.

Attualmente la gestione dell’azienda è di tipo familiare, vi lavorano, oltre al titolare, altre tre persone. Il lavoro è incentrato soprattutto sulla produzione di diversi tipi di biscotti (45 tipi diversi), ma producono anche dolci in generale e pane, mentre non realizzano prodotti di pasticceria. Nell’ampia varietà di biscotti prodotti, rivestono grande rilievo i biscotti al

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farro, ma molto richiesti sono anche gli anicini, le grattugie, gli zuccherini, i cantucci, i biscotti al formentone (Mais Ottofile), al riso e al cocco, ma anche i frollini al limone, all’arancio e al cioccolato, le lingue di gatto, i brutti ma buoni, i biscotti al vino e molti altri. Una novità della produzione sono i biscotti al latte di capra, nati per soddisfare particolari bisogni del consumatore.

L’identità locale, la genuinità e la qualità nutrizionale sono i valori più importanti comunicati al consumatore con la produzione aziendale.

L’azienda vanta di essere stata una delle prime a produrre biscotti al farro. L’idea di produrre un biscotto a base di Farro della Garfagnana è nata per caso: a parere del produttore, la predisposizione della farina di questo cereale per la produzione di prodotti di pasticceria secca, ha reso possibile la creazione del frollino e reputa tale attitudine una qualità che distingue il Farro della Garfagnana da altri tipi di farro.

Il biscotto è simile ad un crumiro, viene proposto alla clientela in confezioni di polipropilene bilaccato da 250 g al prezzo medio di 2,5 €, con un’etichetta che raffigura il governatore della Garfagnana del XVI sec. Ludovico Ariosto e la rocca ariostesca di Castelnuovo.

Secondo il gestore dell’azienda, una giusta percentuale di farina di farro, rende il biscotto particolarmente gradevole al consumo, con caratteristiche organolettiche molto buone, mentre utilizzando solo farina di farro nella produzione del biscotto, il prodotto assume un sapore troppo amaro.

La definizione delle caratteristiche finali del prodotto è stata raggiunta in seguito a diverse prove, sulla base di conoscenze proprie, lavorando quindi da autodidatta. La qualità finale del biscotto è andata migliorando nel tempo diventando, a parere del produttore, molto buona: i tentativi per raggiungere un risultato ottimale sono stati molti in un arco temporale di circa due anni, grazie anche al giudizio delle persone, che ne

Figura 8: immagine

di etichetta dei biscotti aziendali

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apprezzano la genuinità e la salubrità. La qualità del biscotto è dovuta in particolar modo alla materia prima utilizzata, il farro: la provenienza del cereale, quindi l’indicazione geografica, risulta essere un punto di forza della produzione e della commercializzazione, ma c’è poca informazione tra i consumatori sulla qualità della farina di farro.

Il biscotto è prodotto con farina fornita dal Mulino di Piezza, le quantità utilizzate sono molto varie, ma il volume delle vendite è medio alto, secondo il produttore.

L’azienda lavora molto nella GDO, rifornisce le principali catene di supermercati della zona (Conad, Coop, Simply) e del Nord Italia, ma il prodotto si trova anche nel punto vendita aziendale a Castelnuovo Garfagnana. Col passare del tempo la quantità delle vendite è cresciuta in modo esponenziale, anche grazie ad una sorta di passaparola, arrivando ad avere richieste del prodotto dall’estero, da luoghi lontani come Macao, in Cina. La concorrenza attuale può essere identificata con l’azienda Arte Bianca di Pietrasanta, ma anche il colosso Mulino Bianco.

Il biscotto non è stato pensato per un preciso target di consumatori, quindi la strategia di marketing aziendale può essere definita come indifferenziata. L’azienda sta ideando però un particolare tipo di biscotto a base di riso e farro, particolarmente indicato per i bambini.

Inoltre è in atto una collaborazione con un’altra azienda, sotto la guida di esperti dell’Università di Torino, per la produzione di un integratore alimentare a base di spirulina e farro.

L’azienda ha effettuato anche una collaborazione con un gruppo di archeologi: in seguito al ritrovamento di un utensile adoperato in epoca romana per la produzione di una particolare focaccia di farro, è stato chiesto all’azienda di riprodurre il prodotto da forno per l’area Archeologica Massaciuccoli Romana.

Internet e i social networks sono i mezzi più utilizzati per far conoscere l’azienda, che comunque, lavorando da molti anni, è già abbastanza conosciuta. Il sito internet aziendale è ancora in fase di

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perfezionamento, attualmente non è attivata la vendita on-line, ma verrà avviata al più presto.

L’azienda ha partecipato occasionalmente ad alcune fiere e ha effettuato in tali circostanze delle degustazioni, vincendo anche un Premio Oscar alla fiera di Parma del 1992.

4.6 MAROVELLI: CASEIFICIO, PASTIFICIO, NORCINERIA

La famiglia Marovelli lavora nel settore caseario, della pasta fresca e della norcineria dal secondo dopoguerra, quando il Sig. Giovanni Marovelli avviò l’azienda come attività di sussistenza, partendo dalla produzione di formaggi e di insaccati e salumi, in Loc. Vibbiana, nel comune di San Romano in Garfagnana. Il Sig. Marovelli infatti possedeva in quegli anni, gli animali per la produzione di latte e quindi di formaggi, ma anche suini da cui ricavare prodotti della norcineria. Attualmente una parte della famiglia si è specializzata nella produzione casearia, contando sette addetti, una parte nella produzione di pasta fresca, biscotti, dolci, anche in questo caso contando sette addetti, e un’ultima parte che si dedica alla norcineria, costituita da quattro componenti. Il caseificio è stato recentemente trasferito in un annesso agricolo ristrutturato fuori dal paese di Vibbiana, per andare incontro all’aumento delle richieste soprattutto per la GDO.

I prodotti offerti sono la pasta fresca, i biscotti, i dolci, i prodotti caseari (mozzarella, ricotta, yogurt,

stracchino, burro, formaggi freschi e stagionati, conciati con vino, foglie di castagno, sambuco, paglia e menta) e della norcineria garfagnina. L’identità territoriale è stata alla base della creazione di diversi

prodotti, come ad es. i biscotti al farro, i maccheroni al farro, ma anche formaggi come il conciato con le foglie di castagno, albero di grande importanza nella storia della Garfagnana. Con la propria produzione, la Fam. Marovelli vuole trasmettere ai consumatori la passione per il proprio

Figura 9: conciato alle foglie di castagno

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lavoro, l’identificazione col territorio garfagnino, e il proseguimento di un’arte familiare sviluppata nel passato e tramandata fino ad oggi.

I prodotti a base di farro vengono fatti generalmente su richiesta e distribuiti anche nei ristoranti della zona, fino ad arrivare massimo a Lucca, per un prezzo al kg di circa 5,50 € per quanto riguarda la pasta fresca. I maccheroni vengono prodotti utilizzando per metà farina di farro e per metà farina di frumento, ma in alcuni casi la percentuale di farina di farro può anche essere più bassa. La materia prima, la farina di farro, è utilizzata in quantità varie, a seconda appunto delle richieste, e viene fornita dall’azienda agricola “Il Cerreto”, situata in Loc. Caprignana, nel comune di San Romano. La qualità finale dei prodotti è stata raggiunta con il tempo e l’esperienza: l’utilizzo del farro brillato è stato testato anche per la produzione di un formaggio semisecco, ma il tentativo non è andato a buon fine poiché si innescavano processi fermentativi e non veniva conferito alcun sapore particolare al formaggio, come accade invece per i conciati.

Secondo l’intervistata, componente del settore caseario, il fatto che i prodotti siano di provenienza della Garfagnana, utilizzando materie prime a km 0, dà loro grande rilevanza a livello commerciale e li distingue da altri prodotti analoghi. I macchinari utilizzati, anche per la produzione della pasta fresca, sono necessariamente stati reperiti al di fuori della Garfagnana: la produzione dei dolci viene effettuata manualmente e in particolari giorni della settimana anche la pasta viene prodotta senza l’utilizzo delle macchine, per rendere la produzione più tradizionale.

Per quanto riguarda la produzione casearia, sono state effettuate in passato collaborazioni con la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per ricerche relative ai formaggi e al colesterolo.

Dal punto di vista dell’intervistata ci sono alcuni aspetti dell’azienda che giocano a sfavore: la localizzazione geografica è sì un punto di forza, in quanto produzione della Garfagnana, ma è anche un disagio dal punto di vista dei trasporti e spesso l’azienda, nonostante sia a conduzione familiare, deve adattarsi con qualche difficoltà a formule

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imprenditoriali per andare incontro alle richieste della GDO; mentre un punto di forza del processo produttivo è il numero minimo di passaggi intermedi tra la produzione e il consumatore finale, in quanto molto spesso i prodotti sono venduti localmente. Tramite la GDO i prodotti, in particolare i formaggi, sono distribuiti non solo localmente, ma in gran parte della Toscana, in parte dell’Emilia Romagna, in alcuni comuni del Piemonte, in Liguria e in Svizzera e Belgio, oltre ai due punti vendita dell’azienda, uno a Castelnuovo Garfagnana e l’altro a Piazza al Serchio.

La pasta fresca, anche quella al farro, è distribuita in alcuni ristoranti della zona e nelle gastronomie. I prodotti più ricercati, per quanto riguarda i formaggi, sono i conciati, che si ritrovano soprattutto nelle osterie ed enoteche. Le richieste dei prodotti aziendali sono andate aumentando, ma per prodotti come la pasta, le richieste sono comunque a livello locale.

I mezzi di comunicazione utilizzati sono i social networks, siti internet, ma sono state effettuate anche partecipazioni al VinItaly, al Merano Wine Festival, a Saloni del Gusto, fiere locali, e con funzione di catering al Festival del Cinema di Venezia e al Festival di Cannes, in occasione di due presentazioni. Sono state effettuate anche delle degustazioni con eventi tematici in alcuni alberghi e cantine. Le cerimonie nei ristoranti sono invece il mezzo più efficace per far conoscere la pasta fresca.

L’azienda ha avviato anche un Percorso Sensoriale Didattico, dedicato in particolare a bambini e ragazzi, che prevede la visita al laboratorio caseario con degustazione, la visita all’orto di erbe aromatiche e che vuole porre attenzione alle tradizioni alimentari e alla storia.

L’attenzione per la storia locale ha portato alla creazione di un’associazione “Gustoria” che vuole promuovere la conoscenza del territorio, delle tradizioni e quindi della storia, oltre che al patrimonio enogastronomico, attraverso scambi culturali con short conference, chef contest, consulenze con esperti del settore (nutrizionisti, storici, fitoterapici, omeopatici). Il circuito interessato agli eventi riguarda la Toscana, l’Emilia Romagna e l’Abruzzo ed è aperto a tutti coloro che sono interessati al buon cibo e alla storia.

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4.7 PANIFICIO L’ANGOLO DEL PANE

L’azienda, situata a Sillicagnana, nel comune di San Romano, nasce negli anni ’60, ma viene rilevata dagli attuali proprietari nel 2006 e propone alla clientela diversi prodotti da forno: pane bianco, scuro, di patate, focacce, pizze, biscotti e torte. L’attività è portata avanti dai due coniugi, proprietari dell’azienda, e da altri nove addetti.

I prodotti a base di farro offerti sono la torta salata di farro, preparata secondo la ricetta tradizionale, biscotti al farro e pane di farro.

Molto richiesti dalla clientela sono i

biscotti al farro e la torta salata, mentre il pane di farro, preparato in parte anche con farina di grano tenero, è meno richiesto. Secondo la proprietaria è necessario utilizzare nella preparazione di questo tipo di pane, anche una parte di farina di grano tenero oltre a quella di farro perché, utilizzando solo farina di farro, si otterrebbe un prodotto poco lievitato e sgradevole al consumo.

Le richieste dei prodotti con farro sono concentrate soprattutto nel periodo estivo, da parte dei turisti che visitano la Garfagnana. Tale richiesta da parte dei turisti dei prodotti tipici ha spinto l’attività a fornire dei prodotti a base di farro.

Per la preparazione della torta, il farro brillato viene cotto e successivamente unito a ricotta, formaggio, uova, sale e pepe, oltre alla pastella per la base. La ricetta seguita è quella della tradizione, la proprietaria ritiene che sia la stessa nelle varie località della Garfagnana, mentre la torta di patate di loro produzione prevede qualche piccola differenza rispetto ad altre preparazioni, che, ad esempio, prevedono l’uso di aglio tra gli altri ingredienti. Le torte di farro, di patate e altre torte salate sono preparate in maggior quantità in particolare in occasione di una ricorrenza religiosa nel mese di Settembre (Festa della Madonna Addolorata), quando per tradizione è abitudine preparare torte salate tradizionali. In Novembre invece, per San Martino, è consuetudine

Figura 10: tradizionale pane di Farro

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preparare il pane di mais, che insieme a quello di farina di castagne, è più richiesto dai consumatori rispetto a quello di farro.

I biscotti vengono proposti in confezioni da 400 g, in sacchetti di plastica trasparente per alimenti, provvisti di etichetta, a norma di legge, con nome dell’azienda, data di scadenza e ingredienti. Anche i biscotti al farro sono richiesti soprattutto dai turisti, mentre le persone della zona acquistano più spesso i più classici biscotti di farina di grano per la colazione. Sono venduti nel punto vendita di Sillicagnana, ma anche in quello di Piazza al Serchio e di Pieve Fosciana, insieme agli altri prodotti. Vengono anche riforniti ristoranti, bar e alimentari della zona. Quindi l’area rifornita di prodotti aziendali è l’Alta Garfagnana.

I prezzi proposti al consumatore sono di 4 €/kg per quanto riguarda il pane di farro, 9.50 €/kg per la torta salata e 2.30 € per la confezione di biscotti.

L’azienda normalmente non pubblicizza la propria attività: solo sporadicamente sono stati fatti volantini e pubblicità su cartine rappresentative della Garfagnana, insieme ad altre realtà aziendali della zona.

Per quanto riguarda i prodotti a base di farro, le materie prime utilizzate (farro brillato e farina) sono reperite alla Garfagnana Coop, per cui a km 0, mentre per altri ingredienti è necessario il rifornimento da altre zone, anche per ragioni legate alle normative sull’igiene. Le quantità di farro utilizzate variano molto: ci sono periodi, come quello invernale, in cui il pane di farro ad esempio è prodotto in poche occasioni.

A parere della proprietaria, la qualità dei prodotti aziendali è rimasta invariata nel tempo, ma le vendite hanno subito un aumento negli ultimi tempi.

Probabilmente i valori comunicati al consumatore con l’attività dell’azienda sono la genuinità dei prodotti, poiché il farro utilizzato è di tipo biologico, e il rispetto delle tradizioni locali.

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4.8 BIRRIFICIO LA PETROGNOLA

L’azienda nasce dalla passione del proprietario di produrre birra e in particolare con l’idea di creare un prodotto che nessun altro ancora faceva: una birra a base di farro. Il primo tentativo è stato effettuato nel 2002, con gli strumenti minimi per la produzione della bevanda: un mestolo, un paiolo e un termometro. Il prodotto ha da subito avuto successo tra coloro che ne gustavano il sapore, per cui nel 2005 è stato acquistato il primo impianto da 100 l, ma la produzione ha continuato ad affermarsi e si è presentata la necessità di cambiare sede. Il birrificio si è ingrandito, come superfici e anche acquistando impianti sempre più grandi. La sede è cambiata per tre volte, rimanendo però in Loc. Colognola nel comune di Piazza al Serchio, fino a raggiungere capacità produttive di 6000 l a settimana, corrispondenti a 3000 hl all’anno.

L’azienda è oggi conosciuta in tutta Italia e anche all’estero, è stata la prima a produrre birra utilizzando il farro, poi molte altre aziende hanno seguito tale esempio. Alla base del successo di questa azienda, sta il sacrificio e la passione del proprietario nella produzione della birra, ma fondamentale è stato anche il supporto dei famigliari, la moglie e la figlia, che cura la parte amministrativa dell’azienda. Grazie a tanto impegno e tante prove, il proprietario è arrivato a definire le caratteristiche del prodotto lavorando da solo e utilizzando unicamente le sue conoscenze.

Le birre prodotte sono suddivise tra la Linea Farro e la Linea Malto d’Orzo, per un totale di dieci diverse birre. Per quanto riguarda le birre al farro, la percentuale utilizzata del cereale è varia: nella “100% Farro” è utilizzato solo farro maltato, senza l’utilizzo dell’orzo, ed è quella che più caratterizza la produzione aziendale. Per le altre birre a base di farro, in alcune viene utilizzato un 10-15%, in altre un 25-30% di farro maltato, oltre a malto d’orzo, malto di grano, luppoli, e un mix di spezie, a seconda della miscela. Un’altra birra caratteristica è la “Marron” prodotta aggiungendo castagne macinate durante l’ammostamento. Solo il farro e le castagne sono stati reperiti in zona, mentre le restanti materie prime vengono importate da altri paesi.

Inizialmente, quando l’azienda era ancora nelle prime fasi di sviluppo, il proprietario ha deciso di puntare sulla qualità, impiegando tutte

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le risorse sul prodotto, a discapito del formato delle bottiglie: infatti venivano utilizzate delle semplici bottiglie in vetro verde e marrone, che poco caratterizzavano i prodotti e la produzione aziendale.

Con il passare del tempo e con il decollo dell’azienda, le birre sono state confezionate in bottiglie in vetro scuro di forma particolare, dette “horte”, da 33 cl e 75 cl. A breve, sarà possibile trovare in commercio anche il formato da 50 cl, mentre nel periodo natalizio è già possibile trovare anche bottiglie da 2 l in cassette di legno. Inoltre le birre vengono anche confezionate in fusti da 20 e 30 l.

L’etichetta sull’ horta presenta il nome del birrificio, l’indicazione del tipo di birra, e come simbolo dell’azienda è utilizzato una specie di elfo, detto “Buffardella”, un essere dei boschi della tradizione popolare di Petrognola (Piazza al Serchio) di piccole dimensioni, che si narra ami fare scherzi alle persone e cambiare abiti e colore di capelli.

Le birre al farro sono quelle che più caratterizzano la produzione e sono nate dal legame del proprietario con il territorio della Garfagnana e dall’amore per i suoi prodotti, primo fra tutti il Farro.

Ambrata al Farro: birra artigianale ambrata, prodotta con malto di farro, di orzo, e luppoli Saaz, fine, elegante, fruttata e speziata, di color arancio. Grado alcolico di 5,5 % vol.

Nera al Farro: birra artigianale prodotta con malti di farro, di orzo e luppoli Hallertau e Saaz, molto scura, leggermente amara e speziata. Grado alcolico di 6,5 % vol.

Bianca al Farro: birra artigianale tipo Bier Blanche belga, prodotta con malto d’orzo, malto di grano, farro non maltato, avena, luppoli Styrian Golding e Saaz e spezie; birra elegante e fresca.

Grado alcolico di 5,0 % vol.

100% Farro: birra artigianale prodotta con solo farro maltato, ai profumi di cereali, agrumi e spezie. Grado alcolico di 4,0 % vol.

Figura 11: Horta per il confezionamento

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Sandy - Rossa Forte al Farro: birra artigianale rossa, prodotta con tre diversi tipi di malto d’orzo, avena maltata, farro crudo, cinque luppoli, e spezie, gusto caramellato e speziato.

Grado alcolico di 7,0 % vol.

Le linee commerciali su cui è distribuito il prodotto sono due: la GDO e la HoReCa, quindi vengono riforniti sia le varie catene di supermercati che i ristoranti e bar, coprendo tutto il territorio nazionale, ma la birra è anche esportata all’estero, in Australia, Giappone, ecc.

L’azienda inizialmente ha dovuto il suo successo al passaparola, solo in seguito, è stata curato l’aspetto pubblicitario. Attualmente possiede un sito internet, in cui sono presentati i vari prodotti offerti, si avvale di brochure per far conoscere la storia dell’azienda, la filosofia aziendale, le materie prime garfagnine utilizzate e i prodotti offerti. Inoltre sono stati fatti diversi articoli su riviste e giornali riguardo all’attività aziendale.

L’azienda ha partecipato al Salone del Gusto di Torino e a diversi concorsi, vincendo nel 2006, con la birra Ambrata al Farro, il premio di “Miglior Birra Artigianale dell’Anno” dell’UnionBirrai, tra le birre prodotte con altri cereali. Tale concorso ha premiato anche nel 2007, nel 2008, nel 2011 diverse birre dell’azienda (Ambrata al Farro, Nera al Farro, Bianca al Farro) con il secondo e terzo posto, mentre nel 2010 la 100% Farro si è classificata prima.

4.9 PANIFICIO ANGELA

L’attività è stata rilevata dall’attuale proprietaria nel 1991 e si occupa della produzione di prodotti da forno, pane, focacce, pizze, torte salate e dolci e biscotti. La titolare ha lavorato però per diversi anni, dal 1979 al 1990, come dipendente presso la vecchia gestione, e attualmente porta avanti l’attività insieme ad altre otto persone nel centro di Castelnuovo Garfagnana.

Tra i vari prodotti da forno, il panificio produce anche alcuni prodotti con farro: la torta salata di farro, i biscotti al farro e il pane d farro,

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che rappresentano, tra gli altri, i prodotti della tradizione, motivo per cui il panificio ne ha avviato la produzione.

La richiesta del pane di farro è piuttosto bassa, un po’ meglio va la vendita dei biscotti, che secondo la titolare non presentano caratteristiche organolettiche e sapore particolare, mentre molto gradita è la torta salata di farro. Per la preparazione di quest’ultima, vengono utilizzate uova, ricotta, pecorino, parmigiano, oltre al farro cotto, uniti alla pastella senza lievito. L’intervistata ritiene che la torta abbia raggiunto una discreta qualità e che sia migliorata negli anni.

I biscotti invece sono preparati con un 60% di farina di farro e il restante 40% con farina di grano e venduti in confezioni in plastica trasparente per alimenti da 300 g. Anche per il pane, la farina di farro viene unita a quella di grano, perché altrimenti si otterrebbe un prodotto poco lievitato.

Secondo la proprietaria, i prodotti al farro dell’azienda non si distinguono particolarmente da altri della zona, anche per il fatto che in genere le ricette sono quelle della tradizione.

Per quanto riguarda le risorse locali sfruttate, le materie prime sono reperite per lo più in zona, oltre agli addetti impiegati nell’attività. In alcuni casi però, c’è necessità di risorse esterne come nel caso della farina di segale, di soia, di grano e altre farine non disponibili localmente.

Relativamente al farro, il panificio utilizza farro brillato per le torte e la farina per la preparazione dei biscotti e del pane.

Il periodo dell’anno in cui più sono venduti i prodotti al farro è l’estate: questo è dovuto chiaramente alla maggior presenza di turisti nell’alta valle del Serchio. E proprio i turisti rappresentano il maggior numero di acquirenti dei prodotti al farro. In inverno vengono prodotte all’incirca 50 torte salate di farro al mese per un corrispondente quantitativo di farro brillato di 5 kg circa. Nel periodo estivo si ha invece un raddoppio, per una produzione mensile di circa un centinaio di torte salate,

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utilizzando circa 10 kg di farro. Lo stesso vale per l’utilizzo della farina, che nel periodo invernale viene utilizzata in quantità di circa 7-8 kg al mese, mentre in estate le quantità aumentano.

Probabilmente il consumatore, il turista, apprezza i prodotti al farro per il fatto che appartengono alla tradizione locale e i valori trasmessi con tali prodotti sono quelli della tradizione e dell’identità locale.

I prodotti sono venduti nel punto vendita aziendale a Castelnuovo: la torta viene venduta a 11 €/kg, i biscotti nella confezione da 300 g a 4 €, mentre il pane 3 €/kg. Inoltre il negozio è rifornito anche del farro brillato in confezioni con diversi quantitativi, con etichettatura di Farro IGP della Garfagnana.

Fino a qualche anno fa, veniva rifornita anche la GDO, attualmente vengono distribuiti unicamente all’Osteria Vecchio Mulino di Castelnuovo Garfagnana, locale che si occupa appunto della vendita di prodotti della Garfagnana, e in alcuni casi le torte sono richieste anche da un locale di Fornaci di Barga, in occasione di particolari cene o eventi.

L’attività, essendo situata nel centro di Castelnuovo, e lavorando da molti anni, è già abbastanza conosciuta e non utilizza generalmente mezzi pubblicitari, solo sporadicamente sono stati fatti alcuni sponsor.

4.10 OSTERIA VECCHIO MULINO

L’osteria nasce nel 1985 a Castelnuovo Garfagnana, quando l’attuale gestore e proprietario decide di rilevarla con la famiglia, spinto dalla passione per la gastronomia.

L’attività attualmente è portata avanti da tre persone e può essere definita unica nel suo genere, poiché principalmente organizza degustazioni in osteria di prodotti della Garfagnana, a singoli e a gruppi, organizza visite alle aziende agricole della Garfagnana e di Lucca, ed è associata a Slow Food.

Riveste anche il ruolo di punto vendita dei prodotti garfagnini e l’impegno del proprietario è volto anche alla ricerca di nuovi prodotti di qualità che meritano di essere conosciuti, nelle aziende del territorio, o di prodotti da riscoprire.

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Secondo il proprietario, la conoscenza del responsabile della Slow Food Garfagnana e il contatto con altri esperti del settore, ha rappresentato una forte spinta verso la tutela e la diffusione delle produzioni locali di qualità.

Le degustazioni in osteria vanno dal farro unito a erbe di campo, verdure e formaggi vaccini, alla torta salata di farro, che può essere ben accostata a vino bianco delle colline lucchesi, dal pane di farro con patate, alla pasta di farro e ai biscottini di farro accompagnati da vin santo. Secondo il proprietario il carattere distintivo del Farro della Garfagnana è probabilmente il sapore intenso e, per quanto riguarda il suo utilizzo, il fatto che non necessita di ammollo ed è un prodotto che identifica il territorio della Garfagnana.

Le materie prime che si ritrovano nelle degustazioni dell’osteria sono quasi tutte reperite localmente direttamente dai produttori, dalle aziende agricole o cooperative.

I prodotti tipici offerti sono molti: il miele della Garfagnana, marmellate, la Farina di Neccio DOP, la pasta alle castagne, il pane di patate, molti vini (Melograno, Syrah, Pinot Nero), insaccati e salumi come il prosciutto Bazzone e il biroldo, a presidio Slow Food.

Le ricette a base di farro sono quelle storiche della tradizione garfagnina, per cui invariate da tempo, e generalmente il piatto più gradito è la zuppa di farro: le quantità di farro utilizzate all’anno ammontano a circa 2 q.

A parere del gestore, la qualità del farro e dei prodotti derivati è dovuta al gusto, al profumo, alle caratteristiche eccellenti del cereale, e gli aspetti che probabilmente il consumatore apprezza di più nel cereale, oltre al gusto, sono la salubrità e il fatto che sia legato alla tradizione del luogo. L’utilizzo e il consumo di farro e suoi derivati è negli ultimi anni aumentato anche grazie al fatto che è sempre più conosciuto.

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Il periodo che va da Aprile a Novembre è quello in cui il lavoro è maggiore all’interno dell’osteria e i clienti sono soprattutto turisti da tutto il mondo, ma anche appassionati di enogastronomia.

L’aspetto comunicativo è molto importante all’interno dell’osteria: il gestore ritiene che i valori intrinseci al prodotto tipico trasmessi ai visitatori siano quelli di identità locale, artigianalità e tradizione, ma ritiene anche importante che debbano essere attivamente comunicati ai clienti.

L’attività è pubblicizzata tramite un sito internet da cui è possibile effettuare delle prenotazioni e un sito di e-commerce per l’acquisto dei prodotti. Spesso l’osteria partecipa a manifestazioni toscane, ma anche al Vinitaly, dove quest’anno sarà effettuata la dimostrazione-degustazione della torta di farro, e al Salone del Gusto di Torino.

Spesso vengono organizzate con Vetrina Toscana delle serate di presentazione di libri, come nel prossimo mese di Marzo, in cui verrà presentato un libro sui salumi toscani.

Col passare degli anni, molti sono stati gli articoli su riviste specializzate e giornali che hanno parlato del Vecchio Mulino, e molti anche gli interventi su canali televisivi nazionali e perfino cinesi.

Sono state effettuate delle collaborazioni con l’Università di Firenze relativamente alla carne e con il Sant’Anna di Pisa per ricerche sui cereali.