I.O. "F.lli Agosti" BAGNOREGIO
Istituto Tecnico "Agraria, Agroalimentare e Agroindustria"
articolazione " Gestione Ambiente e Territorio"
ANNO SCOLASTICO 2019/2020 INSEGNANTE: MATERA SIMONE MATERIA: TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI CLASSE VA
PROGRAMMA SVOLTO
1- Industria enologica. Il vino: denominazione e classificazione
2- Dalla vite al mosto: struttura fisica del grappolo e composizione chimica dell’uva, microrganismi presenti sulle bucce, composizione chimica delle bucce, composizione chimica della polpa ed evoluzione dei componenti durante la maturazione, vinaccioli e raspi. Flavonoidi e antociani, sostanze apportatrici di aromi. Analisi del vino: acidità totale, fissa e volatile, determinazione dell’azoto totale, determinazione dell’anidride solforosa totale.
3- Dall’uva al mosto: composizione del mosto, tecnica di ammostamento delle uve per la fermentazione in rosso e in bianco. Solfitazione dei mosti, vantaggi e svantaggi dell’utilizzo dell’anidride solforosa.
Correzione dei mosti: mosti muti, mosti concentrati e rettificati, filtrati dolci.
4- Il processo di fermentazione alcolica: classificazione dei lieviti, potere alcoligeno, evoluzione dei lieviti durante la fermentazione e fattori che influenzano l’attività alcoligena dei lieviti. Aspetti biochimici:
glicolisi, decarbossilazione dell’acido piruvico e riduzione dell’aldeide acetica ad alcool etilico. Prodotti della fermentazione. Fattori chimico-fisici che influenzano il processo di fermentazione.
5- Tecnologie di vinificazione: vinificazione in rosso e in bianco, chiarificazione del mosto e trattamenti sulle fecce.
6- Alterazioni del vino: alterazioni chimico- fisiche e alterazioni dovute a microrganismi.
Bagnoregio 30/05/2020
IL DOCENTE Simone Matera
